- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/12(水) 21:03:37.08 ID:aOpdvLiK.net]
- 糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
次スレは>>980が立てて下さい。
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ48樽目
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1482835480/
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hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1475221849/
- 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 02:55:06.82 ID:/weyzac2.net]
- >>291 正常だよ。 毎日天地返ししてる？
温度が高くなると発酵が進むから混ぜることにより発酵を遅らせることができる。
変な匂いも混ぜてれば無くなる。
今だと半日で浸かるでしょ。
どうしても酸っぱいのが嫌なら、卵の殻を入れる。 中の薄皮はとってね。
(特効薬として重曹を入れる手もあるが)
塩を後から入れてもできた乳酸が減るわけではないから酸っぱさは変わらない。 それ以降の発酵を抑えるだけ。
塩辛過ぎるなら、少し糠を捨ててたしぬかをする。
ぬかは捨てずに冷凍保存しておけば、再使用もできる。
- 302 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 03:45:19.41 ID:H/mzJzCR.net]
- >>294 レスありがとうございます。
毎日１回～３回全体かき混ぜています。
糠床表面近くが傷んで廃棄した後から酸っぱくなったので不安で心配してます。
糠床底部分が、軽いアンモニア臭なった事もありますが、そのような少し問題ある糠床の糠漬け食べても大丈夫なのでしょうか？
お腹壊したりしないのですか？
- 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 04:21:20.83 ID:N62pwcYQ.net]
- アンモニア臭じゃなくてシンナー臭じゃなくて？
おしっこっぽい臭いがしたってこと？
- 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 06:50:05.93 ID:AxUK7XCf.net]
- >>291
漬けすぎて水分増えたんじゃないのかな？
- 305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 07:03:45.47 ID:LPshUSmn.net]
- 異常発酵（腐敗）だね リセットして種糠を投入したほうが良いと思います。
- 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 07:11:46.09 ID:EABWfTJg.net]
- 多めに足し糠すれば十分
まあ健康な時の種糠とっといてあるならそれ入れてもいいけどなくても平気だろう
- 307 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 07:51:58.64 ID:eUZEMjus.net]
- >>291,295
深い容器で、ぬか床の深さが30cm以上ありませんか？
深さが10cm未満の浅いぬか床は底部まで酸素が行き渡り易く、管理が楽。
深いぬか床は、よくかき混ぜないとならないので手間がかかる。
と言うもっともらしい説を唱えてみます。
他に、野菜を多量に漬けた時のぬか床上方の臭いは、
野菜からの匂いってことはありませんか？
たとえば、大根はモワァッとした匂いがしますし。
また、唐辛子には防虫効果はあっても殺菌効果はほとんど無いらしい。
発酵抑制のためならば、殺菌・静菌効果がある辛子などが良いと思います。
- 308 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:27:10.92 ID:3pTigOlB.net]
- >>295
ぬか床底のアンモニア臭は、酪酸菌によるもの。
よく、汗で汚れた靴下みたいな臭いというやつでしょ。
酪酸菌は嫌気性なので、一般には糠をかき混ぜるさいに
底のほうを上に持ってくることで酪酸菌の生成が抑えられる。
シンナー臭は、ぬか床上部の産膜酵母によるもの。
表面が白くなるのは、それ。
産膜酵母は酸素がないと活動できないので、これは逆に
混ぜるときにぬか床の内部に押し込んでやる。
塩分は十分足りてるようなので、あと、考えられるのは
水分量が多すぎるということ。
ぬか床に穴をあけて、そこにキッチンペーパーなどを詰めて水抜きしたあとに
足しぬかをして、水分の割合を減らしてみたらいいのでは。
- 309 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 08:32:06.40 ID:EABWfTJg.net]
- >>300
うちは顕微鏡あるから前に唐辛子たくさん入れた糠床と入れなかった糠床を比べてみたことあったけど除菌というか少なくとも働きを抑える効果が確かにあったよ
あとそもそもぬか床は酸素を行き渡らせるんじゃなくて極力抜いて育てるものだからその理論は間違い
夏とか以外は天井と底だけ入れ替えてあとは余計に混ぜて空気入れない方がおいしくできるほど
- 310 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:43:33.45 ID:eUZEMjus.net]
- >>302
唐辛子にも、ある程度殺菌作用があるのですね！
ぬか床と酸素の件は、私の言葉が足りませんでした。
酸素が行き渡れば、悪い嫌気性発酵が抑えられると同時に、
ぬか漬けの主目的である乳酸発酵も抑えられてしまいます。
要はバランスなんですけどね。
- 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 08:49:09.15 ID:EABWfTJg.net]
- >>303
あるよー
元の話とは大分ずれるけど糠床作ってる人は顕微鏡買ってみると糠床育成がより楽しくなるよ
お子さんいる家庭ならお子さんの教育にもいいからってことで奥さん旦那さんに相談して一家で買ってみるといいかも
- 312 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:54:34.23 ID:eUZEMjus.net]
- >>304
顕微鏡、買おうかな
小さな乳酸菌も、大きな酵母も、両方見れますか？
- 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:08:00.56 ID:EABWfTJg.net]
- >>305
十分見れるよ
実際見ることができれば○○らしいから○○になっているはず…みたいな当て推量より数段上の糠床作りができるから楽しいぞ
- 314 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 09:23:13.38 ID:eUZEMjus.net]
- >>306
顕微鏡を検索してみました。
乳酸菌を観察するためには顕微鏡の倍率は、最低でも400倍以上。
価格は４万円以上といったところのようです。
だいたい合っていますか？
［参考］
プロピルのヨーグルト菌を自宅で顕微鏡を使って見ることは可能？ | 腸内改善したいアトピー男が選んだプロピルヨーグルト
https://ameblo.jp/propil-yogurt/entry-12120166537.html
- 315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:41:45.92 ID:EABWfTJg.net]
- >>307
困ったときの価格.com
kakaku.com/camera/microscope/itemlist.aspx?pdf_Spec302=400-600
- 316 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:53:44.11 ID:KCQliUMl.net]
- 顕微鏡で見ちゃったら、これを食べんの？ｳﾍｧってなりそうだから見たくない
食べてる最中にも思い出しそう...
- 317 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 09:54:20.08 ID:eUZEMjus.net]
- >>308
ビクセン ミクロスタディ600セット
なら、600倍顕微鏡が3000円くらいですか。
試料作りはテキトウに、プレパラートにぬか床の液をスポイドでたらす。
ぐらいで、自己満足できそうです。
- 318 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 10:01:26.16 ID:EABWfTJg.net]
- >>309
そんなこと言ったら自分の口の中からして細菌だらけなんだから何も食べられなくなるだろｗ
- 319 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:20:33.83 ID:H/mzJzCR.net]
- 皆様、ご意見アドバイスありがとうございます。
>>300 糠３k、糠床高さ30㎝位あります。
糠床底の一部が軽く違う匂いしたので、容器底の糠をよくかき混ぜるようしてます。翌日に、その匂いは消えました。
乳酸の酸っぱさ… なんですか… レモン食べたような酸っぱさが口の中にずっと残ります。最近、糠漬け食べた後妙に口の中ネバつく感じも。
>>296-301 ご指摘の通り、アンモニア臭というか所謂おしっこ臭さです。
微かに匂う程度だったので翌日には解消できました。
水分は少ない方です。パラパラしていたので、最近は水分出す為にキャベツや大根を多く漬けてました。
- 320 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:54:57.70 ID:H/mzJzCR.net]
- 茹で卵して、卵の殻２個分糠床にいれました。
今朝の糠床は、糠の匂いと微かな熟した果物臭。
味は塩からく酸っぱさ昨夜よりは弱くなってる。
寝る前に、糠床表面に軽く塩をばらまきました。
- 321 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:57:56.68 ID:eUZEMjus.net]
- >>312
ああ、やはり深いぬか床でしたか。
私の場合、容器はよくあるタイプの冷蔵庫に入るやつで、高さ約13cmです。
ぬか床重量はあなたと同じ約3kg。
ぬか床の深さはあなたよりずっと浅くて、8cm程度。
私は、かき混ぜと言うほどのかき混ぜはしていないです。
漬けた野菜を取り出すついでにちょっと混ぜる程度です。
これで、嫌気性の異常発酵っぽい事になった事はありません。
深いぬか床は、ハイリスク・ハイリターンの上級者向け。
浅いぬか床は、ローリスク・ローリターンで初心者や手抜きしたい人向け。
だと思っています。
- 322 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 11:00:56.08 ID:eUZEMjus.net]
- 補足
ちなみに、冷蔵庫には入れていません。
室�
- 323 名前：熄妺ｷです。 []
- [ここ壊れてます]
- 324 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 11:28:58.66 ID:H/mzJzCR.net]
- >>314 糠漬け始める時に、低面積の広い容器が欲しかったですが、直径27㎝の筒がた容器にしました。
高さ13㎝だと、私は混ぜる時にこぼすと思う。
私の糠床は容器の高さ半分程ですが混ぜる時にこぼしそうです。
できるだけ冷蔵庫管理したくないので、見習いたいです。
- 325 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 13:59:38.28 ID:/weyzac2.net]
- >>313 塩辛いと言ってるのに何でまた塩を入れるんだよ。
立ち上がり時期は、旨味成分が不足してるから塩辛く感じるが段々塩辛さは減ってくる。
口に入れてみて少し塩辛い程度で良い。 野菜に塩をつけてつけるんだから、こなれて来れば糠床の塩は少なめでも良い。
大根などの根菜類は、皮部分に雑菌が付いてるから塩を丁寧に刷り込んだ方が良い気がする。 皮をつけないのなら普通で良いけど。
たし糠する度に塩分濃度がバラつくから、千束のたし糠調合割合で調合したたし糠を常備しておくと良いね。
- 326 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 20:16:17.97 ID:H/mzJzCR.net]
- >>317 レスありがとうございます。
昨夜寝る前に糠床表面に塩を振り撒いたのは、最初に糠床表面から酷い腐敗臭して表面近く糠を捨てた時に糠の量のわりにキャベツ葉１枚や大根１片等少量しか漬けてなく、糠漬けも塩からかったので１度も足し塩してなく糠床が塩分不足になってました。
それで、糠床が酸っぱかったので腐敗するのが恐く
塩振り撒きました。
糠床は３ヶ月過ぎです。
- 327 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 20:33:03.78 ID:joLiYjR2.net]
- >>316
そのポットはホーローかなんか？
普通のステンレスのポットだと穴が開きますよ。
耐食性と書いてあるステンレスのポットなら大丈夫です。
私もポットで、耐食性のステンレスの深型24cmで7割位（30cm位）で漬けています。
- 328 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 21:02:07.19 ID:H/mzJzCR.net]
- >>319 御指摘ありがとうございます。
ホウロウの保存容器として販売している物を買いました。梅漬けや糠漬け等に良いと宣伝されていて純日本製の品です。
- 329 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 23:27:31.62 ID:/weyzac2.net]
- >>318 酸っぱいと言うのは、乳酸ができてるからであって順調に糠床ができてる証拠なんだよ。糠床は酸っぱいのが正常状態。
それに塩を追加すると言うのはおかしい。しかも塩辛い状態なのに。
- 330 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/03(水) 13:42:13.32 ID:pJas2NFO.net]
- >>320
琺瑯は傷が付くとそこから錆びて来るので気を付けてくださいね。
私も琺瑯かツボか甕かと悩んだのですが、妻という壊し屋がいるので、壊れないステンレスにした次第です。
- 331 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 16:56:42.10 ID:crtaWY8I.net]
- ぬか漬けがあまりにも不味かったんで原因を探ったところ
どうやら水分不足が原因のようなので足し水をしてみた
- 332 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 20:22:21.73 ID:eVjlqLXq.net]
- 水分の多い野菜を漬けておけば良かったのに
- 333 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 21:30:25.85 ID:TgJxYuIX.net]
- 21:30から漬け物やるぞ Eテレ
- 334 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/03(水) 21:59:31.24 ID:pJas2NFO.net]
- >>325
見逃した…
どうだった？
得る物のある内容だった？
- 335 名前：300 [2017/05/03(水) 23:29:47.42 ID:YHBfMUoh.net]
- >>312
> 乳酸の酸っぱさ… なんですか…レモン食べたような酸っぱさが口の中にずっと残ります。最近、糠漬け食べた後妙に口の中ネバつく感じも。
乳酸が出来ている事は、>>321さんも言っているように正常で良い事です。
角が立っている酸っぱさには、そこに「旨み」を加える事により、まろやかになります。
これを「酢角(すかど)がとれる」と言うそうです。
旨み用の添加物（昆布，椎茸，鰹節など）を多めに入れると良いかも知れません。
- 336 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 01:47:31.41 ID:symEXb7/.net]
- >>321-322 >>327レスありがとうございます。
本物の糠漬けを食べた事が無いので、327さんの『角が立っている酸っぱさ』で理解しました。
糠床を作る時に昆布多く入れましたが、それ以来入れてないので近々昆布を入れます。(前々より、昆布入れたかったけど買えませんでした)
野菜漬けていくと塩分低下していくと思いますが、足し塩の頻度や量の参考あれば教えて頂きたいです。
糠床混ぜる時に、味見してますが酸味が強過ぎて塩っぽさが分かりません。
それで、腐敗が恐く寝る前に塩振り撒いていました。
糠床表面を腐敗させ一部廃棄した時に塩分低下している事に気付きました。
糠漬け食べるには、やっと塩からさが落ち着いて食べやすく美味しく思ったばかりでしたが。
322さん、アドバイスありがとうございます。
錆びが発生した場合は、布巾等で拭き取るよう注意書きありました。使用してると鉄がなじんで錆びにくくなるようです。内面には錆びが発生しないよう作られており安心して使えるようです。
長文申し訳ありません。
- 337 名前：322 [2017/05/04(木) 10:31:18.09 ID:BapkQ8Eg.net]
- >>328
一口味見して『塩っぱいな』って思う位な感じにしていますよ。
味見をした時に酸味はそこまで強くないです。
糠を1/3位取ってしまって生糠、塩、だし昆布を足してみてはどうでしょう？（取った糠は冷凍保存）
その時に、キャベツの下の方とか、外葉を洗って入れやすい様に1/4位に切って塩を振って多めに入れて、3日位いじらず放置してみては如何ですか？
家庭用精米機を買うといつでも生糠が使えて良いですよ。玄米を精米したてで炊いた方がご飯も美味しいですしね。
余った生糠は、タッパーに入れて冷蔵庫に入れておけば今の所問題を起こした事はありません。（十数年間）
長文失礼…
- 338 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 12:23:48.78 ID:PUwgZbGL.net]
- >>328 気温が上がってくるとどうしても発酵が早くなって酸っぱくなる。 基本は漬ける時間で酸っぱさを調整するしかない。
- 339 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 12:37:30.23 ID:OG+6MDA4.net]
- >>328
表面が腐敗って？何週間も放置してたの？
1日そこらじゃ腐敗しないと思うけど、産膜酵母が出てきたんじゃないの？
一部分だけ混ぜるとか変なことしてないで、基本を忠実に毎日しっかり混ぜるとかしたら？
- 340 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 13:21:39.61 ID:PUwgZbGL.net]
- >>331 >>328 は、表面が黒くなって変な匂いがしたから腐敗したと勘違いしたんだろう。 腐敗と発酵は紙一重だからな。
水分量が足りなくなったということは、野菜をつけるときに塩もみが足りないのではないかな。
出来るだけ葉物を多くして漬けてれば水が出すぎて困るくらいになるはずだが。
- 341 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 14:26:00.52 ID:Zk9D+1+e.net]
- 長芋が美味しく漬かったから
大和芋も漬けてみたけど漬かるまで
倍以上の時間がかかった
- 342 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 14:55:40.54 ID:symEXb7/.net]
- >>329-330 >>331-332 レスありがとうございます。
味見糠が、強烈な酸っぱさで塩分程度が分からない現状なので、生糠をアドバイス通りしてみます。
かき混ぜは、底部分が軽いアンモニア臭した事あるので特に気をつけて糠床全体をしています。
糠床を水分少なめに作ったのに、１週間の捨て漬け以降はキャベツ葉１枚等と糠床に対して少ない漬け物をしていましたが
先月下旬急にキャベツ葉４枚・胡瓜３本・大根と人参と知人分も漬け、翌日はキャベツ葉１枚と胡瓜１本ですが、
次の日の朝に容器蓋をあけると『ウッ』とくる生ゴミのような腐敗臭、すえた匂いがしたので表面近くの糠を捨てました。
糠床中の匂いは普通で唐辛子入れて足し塩しましたがそれから強烈な酸っぱさを感じるようなりました。
キャベツ葉と大根を主に漬けてきたので、水分は丁度良くなりました。
茹で卵の殻を入れたので、酸味僅かに穏やかになってきてるような気がします。
- 343 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 17:23:43.53 ID:BapkQ8Eg.net]
- >>334
塩が足らないんじゃないかしら？
文面に塩が出て来ないし…
私は足し糠の時、味噌汁のお椀に約大盛り3杯位の生糠に、お椀に半分弱位の『瀬戸のほんじお』を足しています。
塩辛い分には塩抜きが出来ますので、これからの季節は、塩は多目じゃないと危険です。
- 344 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 18:20:58.43 ID:odc6+3MD.net]
- ぬか漬けは発酵食品ですが自家製ぬか床の約1割は異常発酵で腐敗しています。
これは初期に種糠などを入れずに自然発酵させると本来の乳酸発酵にスムーズに
移行することが出来ずに雑菌が繁殖してしまうからです。
パンにしろ日本酒、味噌、醤油にしろ発酵初期に麹などの種菌を入れるのは常識です。
ぬか漬けも種糠を入れることで確実に安定したぬか床をつくることが出来ます。どうか
ぬか漬けをこれから始める人は種糠の重要性を認識して頂きたいと思いますね。
- 345 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 18:33:25.62 ID:OG+6MDA4.net]
- >>334
過去に鰹節とか動物性のもの入れてない？
- 346 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 19:21:24.58 ID:L9soX1RB.net]
- きゅうりに糠床の糠つけてかじって食べたら健康になれるでごわすか？
- 347 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 21:18:04.74 ID:sq6mPGzT.net]
- あと一二週間で実山椒が出回るな
- 348 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 22:25:22.53 ID:symEXb7/.net]
- レスありがとうございます。
>>335 塩分強めで糠床作り塩から過ぎるので、１ヶ月後位に足し糠しましたが
それでも塩からい糠漬けで腐敗臭で一部糠廃棄した時位から少し塩分落ち着いた糠漬けになってました。
腐敗が恐く、寝る前に糠床表面に塩を振り撒いてました。(３日間)
>>337 昆布と唐辛子、漬ける物は野菜だけです。
数日前に茹で卵の殻を少し入れました。
他は、野菜類以外は入れたくないです。
- 349 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 22:31:42.84 ID:symEXb7/.net]
- 連投すみません。
足し糠も13％～15％割合の塩を入れてますが、野菜漬けたり足し塩したりで
現状の％割合はわかりません。
- 350 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 23:45:16.09 ID:BBUuDz0H.net]
- >>299にすでに書いたんだけどな
まあ適当に迷走するのもよかろ
- 351 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 00:22:08.75 ID:eliQ+XcE.net]
- >>336
> パンにしろ日本酒、味噌、醤油にしろ発酵初期に麹などの種菌を入れるのは常識です。
脇道ですが、、、
自家製味噌の場合、意識的に入れるのは、通常は麹だけですが、
種味噌も入れる方が良いのだろうな
と、思いました。
初めての味噌作りで思い通りの味噌が作れなかったので。
- 352 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 00:56:03.40 ID:eliQ+XcE.net]
- >>326
横からですが、
きょうから発酵ライフ 水曜放送シリーズ - 趣味どきっ！ - NHK
第5回 “眠れる美女”の漬物
は、 5月10日（水）午前11時30分～11時55分にＥテレで再放送があります。
www.nhk.or.jp/syumidoki/syumidoki-wed/index.html
☆番組観て良かった新発見（私の場合）
発酵料理人 伏木暢顕（ふしき のぶあき）の料理
・ぬか床に醤油を入れるやり方。
・大根のぬか漬けの古漬けと出汁昆布（＋水）だけで作るお吸い物
☆番組でダメだこりゃ、と思ったところ。
発酵学者 前橋健二（まえはし けんじ）の解説
・学術的とは思えない「植物性乳酸菌」「動物性乳酸菌」の用語を使った。
この用語、宣伝用に使われて、聞く人をミスリードする用語だと思う。
・梅干しが発酵でない、と言ってしまっている。
自己酵素による（微生物の関与しない）発酵があると思う。
☆その他
医師 小林暁子（こばやし あきこ）による腸内細菌検査
- 353 名前： []
- [ここ壊れてます]
- 354 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 04:26:38.45 ID:Lsl1AkI+.net]
- 去年から冷蔵庫に入れっぱなし（気が向いたら時々かき混ぜ）だったのを、久々に出してみた
そして人参とナス突っ込んでみた
また自分の中のぬか漬けブームが来るといいな
- 355 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 05:05:26.93 ID:eliQ+XcE.net]
- ぬか床に自家製味噌を入れたら、
過去最高の人参と牛蒡のぬか漬けが出来ました！
NHKの番組で発酵料理人 伏木暢顕がやっていた
ぬか床に醤油を入れるやり方で作ったぬか漬けが美味しそうに見えた。
それにインスピレーションを得て、ぬか床に自家製味噌を入れてみた。
その自家製味噌というのが厄介者で、
「そのまま食べても美味しい味噌」を目標に、初めて作った味噌なのだが、
思いとは裏腹に、赤味噌・豆味噌・醤油の元みたいな
野趣溢れ、トンガリまくって、「そのままでは食べたくない」味になってしまった。
もっと熟成させれば落ち着いた味になるかと期待しているうちに、
一年半も経っていた。
この野性的味噌をぬか床に15%ほど混ぜたところ、ぬか漬け＋味噌漬け みたいな
美味しい漬け物が出来ました！
- 356 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 06:13:22.59 ID:8iSysbu1.net]
- 糠床がピーキーになるからみんなは真似しないように
- 357 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:24:19.56 ID:73013aMj.net]
- >>341 その塩の割合は多過ぎるよ。 スタート時点ではその割合でも良いけど千束では7%としている。 たしぬかの場合は7％で良いと思う。
野菜に塩を刷り込むから塩分は低めでもだんだん濃度が上がってくるのでちょうど良くなるというのが千束が7%としている理由。
糠を食べて塩辛さを感じ取るのが一番。 今は多分相当塩辛いだろう。
適正な塩加減は、少し塩辛いと思う程度で良い。
適宜糠を食べてみる事を習慣付けた方が良い。
- 358 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:31:08.90 ID:8iSysbu1.net]
- ぶっちゃけ塩なんてどんどん抜けていくから足りなくて困ることはあっても多くて困ることはないだろ
ぬか漬けが何回かしょっぱくなるだけ
- 359 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:32:39.21 ID:cm8ix6LF.net]
- ぬかと塩の割合と、水を加えたぬか床の塩分濃度は違うよね
ぬか床の塩分濃度は、糠と水と塩の総重量に対して塩５－７重量％だろ。
- 360 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 07:56:43.85 ID:eliQ+XcE.net]
- 私の場合、
足しぬかは（乾燥している）煎り糠100gに塩17g。
従って、足しぬかの塩分量は、17÷(100+17)＝14.5%
これをぬか床に入ると100gの水分が野菜などから供給される。
従って、ぬか床の塩分量は、17÷(100+100+17)＝7.8%
- 361 名前：344 [2017/05/05(金) 08:29:57.46 ID:eliQ+XcE.net]
- >>326
番組内容、下記にありました。
床木暢顕先生のしょう油ぬか床のレシピ！漬物【趣味どきっ！発酵ライフ】 | 生活の泉
www.gr8lodges.com/5165.html
- 362 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:09:23.31 ID:73013aMj.net]
- 塩分濃度は確かに水分量まで含めたものになるが、千束のたしぬか調合は、あくまでも生糠と塩の割合が7%。
水無だからね。
- 363 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:13:50.87 ID:8iSysbu1.net]
- 自分でやれば数十円で細かく作れるのによくもまあ500gで324円もするものありがたがって使うよなぁ
しかも送料関東で1100円なんだろ？
考えられん
- 364 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:31:50.20 ID:9+TWnLUj.net]
- 宗教だよな
- 365 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:53:21.28 ID:cm8ix6LF.net]
- 千束の種糠はぬか床開始時に投入すれば効果的だけどね
なんせ100年ものらしいからな
- 366 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 10:10:29.93 ID:8iSysbu1.net]
- >>356
割と真面目におっそうだなとしか言いようがない
- 367 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 11:57:55.87 ID:XpcUBLpH.net]
- >>354 勘違いさせてしまったかな？ あくまでも千束オススメの調合割合と言うだけで、市販品を買えとは言っていないよ。
- 368 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 14:08:33.03 ID:9Te4nR4j.net]
- 千束ってなんぞ
- 369 名前：魚粉 mailto:sage [2017/05/05(金) 14:46:23.75 ID:evfOBFN4.net]
- >>352
しょう油ぬか床の味が気になりますねー、やってみたいなぁ
- 370 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 14:47:55.47 ID:o8Mk6+xi.net]
- 糠漬けの酸味が効いた味も
味噌漬けの力強い塩気も
白飯にはいいよね
- 371 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 19:01:05.33 ID:TfjDmsil.net]
- >>348 足し糠も同じ塩分割合だと思ってました。
強烈な酸っぱさが少し和らいできました。
糠漬けも、少し酸っぱくて塩からいけど美味しく感じれるようなりました。
思い出した事で…
酷い腐敗臭、すえた匂いした時に
キャベツの質が悪く、葉が凄く薄くパラパラと散らばり、取り出す時はバラバラで糠床の中に太い糸のように散らばっていてそれが原因の１つだったかも。と、悪い野菜は入れないようしなければと思いました。
明日、生糠と昆布を多めに足します。皆様のご意見アドバイス、参考になりました。ありがとうございました。
- 372 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 21:48:29.79 ID:S/AhnOIB.net]
- >>362
家庭用精米機を買った方が良いよ
- 373 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 22:09:55.67 ID:mtRMh1uB.net]
- >>362
産膜酵母でggrks
- 374 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 23:30:41.33 ID:73013aMj.net]
- >>362 混ぜたり野菜を入れるときに、空気を抜くことを意識しないとダメだよ。
野菜は上から押さえつけて糠床に潜り込ませて、上に糠を被せた後上から押さえつけてできるだけ空気を抜く。
糠床の表面をできるだけ平らにする。 デコボコしてたらそれだけ空気に触れる面積が大きくなる。
混ぜる時は天地返し。 一番底の糠を一番上に。 一番上の糠を一番下に。
中間は動かさない。
- 375 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 01:11:53.00 ID:6yFWAmJc.net]
- 干し椎茸のぬか漬けってのを見たんだけど
干し椎茸って過熱しないで食べてもいいものなの？
- 376 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 08:01:23.35 ID:CDn/4gIk.net]
- 大丈夫だよ
好みによるとは思うけど、美味しいものではないよ
- 377 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 10:33:30.54 ID:R1GklKSZ.net]
- 干し椎茸は糠床の水気が多くなったら入れるといいんだよね
水気吸ってくれて尚且つ椎茸の旨味が出るし
食べるのは…美味しくはない
あくまでも糠床を美味しくする為のものと思ってる
- 378 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 10:55:39.72 ID:6yFWAmJc.net]
- >>367>>368
そうなんだ
味見程度にやってみる
不味かったら炒飯か何かの具にするわ
- 379 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 11:04:05.29 ID:eD71amkl.net]
- 干し椎茸を炒飯の具にするのはここでよく見る気がする
- 380 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 12:20:48.97 ID:fEuddKaQ.net]
- 干し椎茸をつけた後は、味噌汁の具にすれば良い
- 381 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 13:03:45.55 ID:OYHm+/PH.net]
- 干し椎茸をぬか床の旨み付けに使う場合なら、
スライス品がおすすめかな。
スライス干し椎茸の（まるのまま干し椎茸 と比べた）長所
・一般的に価格が安い。
・旨みがすぐに出やすい。
・ぬか床の中でそのうち溶けるように消えていくため、
食べようとする誘惑に駈られ難い。
まるのまま干し椎茸の短所
・一般的に価格が高い。
・つい食べてしまい、「高い干し椎茸だったのだから、
こんなに不味くして食うよりも、
煮物にしておけば良かった」
と、後悔するwww
- 382 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 17:25:08.03 ID:CDn/4gIk.net]
- >>372
まったくその通り
後、中国製は色々なエキスが出て来そうで恐ろしくて使う気がしない…
- 383 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 17:43:51.05 ID:6yFWAmJc.net]
- にんにくのぬか漬けいっぱい作ったら糠床がにんにく感すごいかんじになってしまった
- 384 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 21:39:32.53 ID:h8xY3X//.net]
- >>365 糠床のイメージ的なものか、糠床から1/3位、胡瓜や大根が見えたり
糠床表面に着けた葉物が透けて見えるものだと思っていた。
糠床の中に、埋めるのですね。また、失敗するとこでした。
天地返し、ある程度糠床の量があると混ぜにくいというか
地が天に積まれていって、天→地→天→地地地 みたいになり難しいです。
容器に、天を全て取って入れ換えしてる人いるのかなぁ。
- 385 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 22:01:22.05 ID:nWQbY+b2.net]
- もう常温保存無理だなぁ
一日で真っ白
- 386 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 22:31:02.83 ID:UI6+zy2P.net]
- 天地がえしをするために容器を2つ用意して、天を底にして地を積み上げるようにしたのですが....
とか数日後に言い出しそう
- 387 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:25:02.88 ID:TuOxZEdN.net]
- 初めて容器を冷蔵庫から出してやってみてるんだけど、すごくいい感じ。
蓋を開けるといい匂いがして、手を突っ込むとフカフカ。
でも、少量の床なんで、そろそろ冷蔵庫に入れないとダメなんだろうな。
いや、それでもおいしいんだけどね…
- 388 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:30:00.49 ID:brr+68EI.net]
- >>375 >糠床表面に着けた葉物が透けて見えるものだと思っていた。
そりゃ腐るよ。
笑えない笑い話だな。ネットがあるんだからもっと基礎の基礎から色々読んで見ないとダメだよ。
出来合いの糠床を買ってきて、写真にある様に漬けたなんて笑い話だよ。
0から作るものと考えてもう一度糠床の作り方をしっかり勉強して。
- 389 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:32:03.93 ID:brr+68EI.net]
- >>375 天地返しは、ざっとで良いんだよ。
- 390 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:43:56.65 ID:L0Vu61Mw.net]
- >>375
糠床じゃなくて脳みそが腐ってそう
- 391 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:55:37.97 ID:TuOxZEdN.net]
- >>365
>混ぜる時は天地返し。 一番底の糠を一番上に。 一番上の糠を一番下に。
>中間は動かさない。
これってどうやったらできるの…
- 392 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:59:12.85 ID:84wxOXFA.net]
- >>382
この程度の技はラーメン二郎マニアなら当たり前なんだけど・・・
- 393 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 00:10:19.12 ID:WPcJb6KD.net]
- 脳みそもラードでギトギトベタベタ
- 394 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 00:22:46.82 ID:QWLLxaxc.net]
- >>382
一方を手のひらでぐーっと下まで押して凹ませると他方が浮き上がるので、
凸になった所をすくって、凹んだ所にひっくり返して被せる
この作業を溢れないよう2～3回に分けて1回転させてる
甕とかだとやりやすいね
酸素を満遍なく行き渡らせるのが目的だから、しっかり混ぜれるならそれでいいよ
- 395 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 00:45:13.00 ID:iRKpkrp8.net]
- >>382 だから、基本から勉強し直しなさいって。 天地返しなんて基本中の基本なんだからどんなものにも書かれてるよ。
上の方の黒い部分の下1～2cm位迄を片方に寄せて下の方に押し込む。(一番下より少し上で良い)
押し込んだ方と反対側から底の糠を取り出して上に乗せる。
混ぜすぎは良くないからざっとで良い。 こうしたら上から押さえて空気を抜いて、平らにする。
糠をグルンと一回転させる事をイメージすれば良い。 大体で良い。
天地返しの一例
https://youtu.be/WK7E4nPazdA
ためしてガッテン流 ぬか漬け
marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_nukazuke1.html
- 396 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 01:12:07.22 ID:xl/GC3QT.net]
- >>379 いくつかネットで見たのですが、糠床の写真や作り方の糠床を押さえた写真でも野菜が透けて見えてるものがあり、そう思ってました。
すえた匂い、腐敗臭は本当に腐ってたのですね。
表面糠を捨てましたが、強烈な酸っぱさになった糠床も腐ったということ？
現在は、酸っぱさも和らぎ味噌のような匂いで腐敗臭はしていませんが廃棄したほうが良いのでしょうか？
>>385-386 天地返しの具体的な仕方の書き込み、大変勉強なります。
- 397 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 02:03:04.88 ID:nYAYq/A0.net]
- ブルーレットのCMを見て自分のおしっこが青くないって言う子がいるらしいけど、
そういう系の人かな？
- 398 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 02:59:49.90 ID:/6k4L9Ke.net]
- 酸っぱいのは乳酸菌だから大丈夫じゃない？
自分のももう少し酸っぱくしたいけど中々ならないな
ヨーグルトの上澄み入れるといいとかよくいうけど
乳で生きてる乳酸菌なのに植物餌にして増えるもんなのかね
- 399 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 07:12:29.30 ID:4SXBVLoY.net]
- 初心者なのに正しい知識をちゃんと得ずに自分の思い込みでやるって、典型的なメシマズの人の思考回路だね
こういう人が「知人の分も漬けてた」とか言うんだから、お裾分けって怖いわー
- 400 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 07:26:07.00 ID:QWLLxaxc.net]
- >>389
ラブレはスグキ漬けから発見されたとかで入れる人いるよ
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