- 1 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/12(水) 21:03:37.08 ID:aOpdvLiK.net]
- 糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由! 糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。 次スレは>>980が立てて下さい。 前スレ 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ48樽目 hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1482835480/ 前スレ 【糠漬け】ぬか漬け総合スレ47樽目 hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1475221849/
- 350 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 23:45:16.09 ID:BBUuDz0H.net]
- >>299にすでに書いたんだけどな
まあ適当に迷走するのもよかろ
- 351 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 00:22:08.75 ID:eliQ+XcE.net]
- >>336
> パンにしろ日本酒、味噌、醤油にしろ発酵初期に麹などの種菌を入れるのは常識です。 脇道ですが、、、 自家製味噌の場合、意識的に入れるのは、通常は麹だけですが、 種味噌も入れる方が良いのだろうな と、思いました。 初めての味噌作りで思い通りの味噌が作れなかったので。
- 352 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 00:56:03.40 ID:eliQ+XcE.net]
- >>326
横からですが、 きょうから発酵ライフ 水曜放送シリーズ - 趣味どきっ! - NHK 第5回 “眠れる美女”の漬物 は、 5月10日(水)午前11時30分〜11時55分にEテレで再放送があります。 www.nhk.or.jp/syumidoki/syumidoki-wed/index.html ☆番組観て良かった新発見(私の場合) 発酵料理人 伏木暢顕(ふしき のぶあき)の料理 ・ぬか床に醤油を入れるやり方。 ・大根のぬか漬けの古漬けと出汁昆布(+水)だけで作るお吸い物 ☆番組でダメだこりゃ、と思ったところ。 発酵学者 前橋健二(まえはし けんじ)の解説 ・学術的とは思えない「植物性乳酸菌」「動物性乳酸菌」の用語を使った。 この用語、宣伝用に使われて、聞く人をミスリードする用語だと思う。 ・梅干しが発酵でない、と言ってしまっている。 自己酵素による(微生物の関与しない)発酵があると思う。 ☆その他 医師 小林暁子(こばやし あきこ)による腸内細菌検査
- 353 名前: []
- [ここ壊れてます]
- 354 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 04:26:38.45 ID:Lsl1AkI+.net]
- 去年から冷蔵庫に入れっぱなし(気が向いたら時々かき混ぜ)だったのを、久々に出してみた
そして人参とナス突っ込んでみた また自分の中のぬか漬けブームが来るといいな
- 355 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 05:05:26.93 ID:eliQ+XcE.net]
- ぬか床に自家製味噌を入れたら、
過去最高の人参と牛蒡のぬか漬けが出来ました! NHKの番組で発酵料理人 伏木暢顕がやっていた ぬか床に醤油を入れるやり方で作ったぬか漬けが美味しそうに見えた。 それにインスピレーションを得て、ぬか床に自家製味噌を入れてみた。 その自家製味噌というのが厄介者で、 「そのまま食べても美味しい味噌」を目標に、初めて作った味噌なのだが、 思いとは裏腹に、赤味噌・豆味噌・醤油の元みたいな 野趣溢れ、トンガリまくって、「そのままでは食べたくない」味になってしまった。 もっと熟成させれば落ち着いた味になるかと期待しているうちに、 一年半も経っていた。 この野性的味噌をぬか床に15%ほど混ぜたところ、ぬか漬け+味噌漬け みたいな 美味しい漬け物が出来ました!
- 356 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 06:13:22.59 ID:8iSysbu1.net]
- 糠床がピーキーになるからみんなは真似しないように
- 357 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:24:19.56 ID:73013aMj.net]
- >>341 その塩の割合は多過ぎるよ。 スタート時点ではその割合でも良いけど千束では7%としている。 たしぬかの場合は7%で良いと思う。
野菜に塩を刷り込むから塩分は低めでもだんだん濃度が上がってくるのでちょうど良くなるというのが千束が7%としている理由。 糠を食べて塩辛さを感じ取るのが一番。 今は多分相当塩辛いだろう。 適正な塩加減は、少し塩辛いと思う程度で良い。 適宜糠を食べてみる事を習慣付けた方が良い。
- 358 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:31:08.90 ID:8iSysbu1.net]
- ぶっちゃけ塩なんてどんどん抜けていくから足りなくて困ることはあっても多くて困ることはないだろ
ぬか漬けが何回かしょっぱくなるだけ
- 359 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 07:32:39.21 ID:cm8ix6LF.net]
- ぬかと塩の割合と、水を加えたぬか床の塩分濃度は違うよね
ぬか床の塩分濃度は、糠と水と塩の総重量に対して塩5−7重量%だろ。
- 360 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 07:56:43.85 ID:eliQ+XcE.net]
- 私の場合、
足しぬかは(乾燥している)煎り糠100gに塩17g。 従って、足しぬかの塩分量は、17÷(100+17)=14.5% これをぬか床に入ると100gの水分が野菜などから供給される。 従って、ぬか床の塩分量は、17÷(100+100+17)=7.8%
- 361 名前:344 [2017/05/05(金) 08:29:57.46 ID:eliQ+XcE.net]
- >>326
番組内容、下記にありました。 床木暢顕先生のしょう油ぬか床のレシピ!漬物【趣味どきっ!発酵ライフ】 | 生活の泉 www.gr8lodges.com/5165.html
- 362 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:09:23.31 ID:73013aMj.net]
- 塩分濃度は確かに水分量まで含めたものになるが、千束のたしぬか調合は、あくまでも生糠と塩の割合が7%。
水無だからね。
- 363 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:13:50.87 ID:8iSysbu1.net]
- 自分でやれば数十円で細かく作れるのによくもまあ500gで324円もするものありがたがって使うよなぁ
しかも送料関東で1100円なんだろ? 考えられん
- 364 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:31:50.20 ID:9+TWnLUj.net]
- 宗教だよな
- 365 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 09:53:21.28 ID:cm8ix6LF.net]
- 千束の種糠はぬか床開始時に投入すれば効果的だけどね
なんせ100年ものらしいからな
- 366 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 10:10:29.93 ID:8iSysbu1.net]
- >>356
割と真面目におっそうだなとしか言いようがない
- 367 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 11:57:55.87 ID:XpcUBLpH.net]
- >>354 勘違いさせてしまったかな? あくまでも千束オススメの調合割合と言うだけで、市販品を買えとは言っていないよ。
- 368 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 14:08:33.03 ID:9Te4nR4j.net]
- 千束ってなんぞ
- 369 名前:魚粉 mailto:sage [2017/05/05(金) 14:46:23.75 ID:evfOBFN4.net]
- >>352
しょう油ぬか床の味が気になりますねー、やってみたいなぁ
- 370 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 14:47:55.47 ID:o8Mk6+xi.net]
- 糠漬けの酸味が効いた味も
味噌漬けの力強い塩気も 白飯にはいいよね
- 371 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 19:01:05.33 ID:TfjDmsil.net]
- >>348 足し糠も同じ塩分割合だと思ってました。
強烈な酸っぱさが少し和らいできました。 糠漬けも、少し酸っぱくて塩からいけど美味しく感じれるようなりました。 思い出した事で… 酷い腐敗臭、すえた匂いした時に キャベツの質が悪く、葉が凄く薄くパラパラと散らばり、取り出す時はバラバラで糠床の中に太い糸のように散らばっていてそれが原因の1つだったかも。と、悪い野菜は入れないようしなければと思いました。 明日、生糠と昆布を多めに足します。皆様のご意見アドバイス、参考になりました。ありがとうございました。
- 372 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/05(金) 21:48:29.79 ID:S/AhnOIB.net]
- >>362
家庭用精米機を買った方が良いよ
- 373 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 22:09:55.67 ID:mtRMh1uB.net]
- >>362
産膜酵母でggrks
- 374 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/05(金) 23:30:41.33 ID:73013aMj.net]
- >>362 混ぜたり野菜を入れるときに、空気を抜くことを意識しないとダメだよ。
野菜は上から押さえつけて糠床に潜り込ませて、上に糠を被せた後上から押さえつけてできるだけ空気を抜く。 糠床の表面をできるだけ平らにする。 デコボコしてたらそれだけ空気に触れる面積が大きくなる。 混ぜる時は天地返し。 一番底の糠を一番上に。 一番上の糠を一番下に。 中間は動かさない。
- 375 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 01:11:53.00 ID:6yFWAmJc.net]
- 干し椎茸のぬか漬けってのを見たんだけど
干し椎茸って過熱しないで食べてもいいものなの?
- 376 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 08:01:23.35 ID:CDn/4gIk.net]
- 大丈夫だよ
好みによるとは思うけど、美味しいものではないよ
- 377 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 10:33:30.54 ID:R1GklKSZ.net]
- 干し椎茸は糠床の水気が多くなったら入れるといいんだよね
水気吸ってくれて尚且つ椎茸の旨味が出るし 食べるのは…美味しくはない あくまでも糠床を美味しくする為のものと思ってる
- 378 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 10:55:39.72 ID:6yFWAmJc.net]
- >>367>>368
そうなんだ 味見程度にやってみる 不味かったら炒飯か何かの具にするわ
- 379 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 11:04:05.29 ID:eD71amkl.net]
- 干し椎茸を炒飯の具にするのはここでよく見る気がする
- 380 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 12:20:48.97 ID:fEuddKaQ.net]
- 干し椎茸をつけた後は、味噌汁の具にすれば良い
- 381 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 13:03:45.55 ID:OYHm+/PH.net]
- 干し椎茸をぬか床の旨み付けに使う場合なら、
スライス品がおすすめかな。 スライス干し椎茸の(まるのまま干し椎茸 と比べた)長所 ・一般的に価格が安い。 ・旨みがすぐに出やすい。 ・ぬか床の中でそのうち溶けるように消えていくため、 食べようとする誘惑に駈られ難い。 まるのまま干し椎茸の短所 ・一般的に価格が高い。 ・つい食べてしまい、「高い干し椎茸だったのだから、 こんなに不味くして食うよりも、 煮物にしておけば良かった」 と、後悔するwww
- 382 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 17:25:08.03 ID:CDn/4gIk.net]
- >>372
まったくその通り 後、中国製は色々なエキスが出て来そうで恐ろしくて使う気がしない…
- 383 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 17:43:51.05 ID:6yFWAmJc.net]
- にんにくのぬか漬けいっぱい作ったら糠床がにんにく感すごいかんじになってしまった
- 384 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/06(土) 21:39:32.53 ID:h8xY3X//.net]
- >>365 糠床のイメージ的なものか、糠床から1/3位、胡瓜や大根が見えたり
糠床表面に着けた葉物が透けて見えるものだと思っていた。 糠床の中に、埋めるのですね。また、失敗するとこでした。 天地返し、ある程度糠床の量があると混ぜにくいというか 地が天に積まれていって、天→地→天→地地地 みたいになり難しいです。 容器に、天を全て取って入れ換えしてる人いるのかなぁ。
- 385 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 22:01:22.05 ID:nWQbY+b2.net]
- もう常温保存無理だなぁ
一日で真っ白
- 386 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 22:31:02.83 ID:UI6+zy2P.net]
- 天地がえしをするために容器を2つ用意して、天を底にして地を積み上げるようにしたのですが....
とか数日後に言い出しそう
- 387 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:25:02.88 ID:TuOxZEdN.net]
- 初めて容器を冷蔵庫から出してやってみてるんだけど、すごくいい感じ。
蓋を開けるといい匂いがして、手を突っ込むとフカフカ。 でも、少量の床なんで、そろそろ冷蔵庫に入れないとダメなんだろうな。 いや、それでもおいしいんだけどね…
- 388 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:30:00.49 ID:brr+68EI.net]
- >>375 >糠床表面に着けた葉物が透けて見えるものだと思っていた。
そりゃ腐るよ。 笑えない笑い話だな。ネットがあるんだからもっと基礎の基礎から色々読んで見ないとダメだよ。 出来合いの糠床を買ってきて、写真にある様に漬けたなんて笑い話だよ。 0から作るものと考えてもう一度糠床の作り方をしっかり勉強して。
- 389 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:32:03.93 ID:brr+68EI.net]
- >>375 天地返しは、ざっとで良いんだよ。
- 390 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:43:56.65 ID:L0Vu61Mw.net]
- >>375
糠床じゃなくて脳みそが腐ってそう
- 391 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:55:37.97 ID:TuOxZEdN.net]
- >>365
>混ぜる時は天地返し。 一番底の糠を一番上に。 一番上の糠を一番下に。 >中間は動かさない。 これってどうやったらできるの…
- 392 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/06(土) 23:59:12.85 ID:84wxOXFA.net]
- >>382
この程度の技はラーメン二郎マニアなら当たり前なんだけど・・・
- 393 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 00:10:19.12 ID:WPcJb6KD.net]
- 脳みそもラードでギトギトベタベタ
- 394 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 00:22:46.82 ID:QWLLxaxc.net]
- >>382
一方を手のひらでぐーっと下まで押して凹ませると他方が浮き上がるので、 凸になった所をすくって、凹んだ所にひっくり返して被せる この作業を溢れないよう2〜3回に分けて1回転させてる 甕とかだとやりやすいね 酸素を満遍なく行き渡らせるのが目的だから、しっかり混ぜれるならそれでいいよ
- 395 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 00:45:13.00 ID:iRKpkrp8.net]
- >>382 だから、基本から勉強し直しなさいって。 天地返しなんて基本中の基本なんだからどんなものにも書かれてるよ。
上の方の黒い部分の下1〜2cm位迄を片方に寄せて下の方に押し込む。(一番下より少し上で良い) 押し込んだ方と反対側から底の糠を取り出して上に乗せる。 混ぜすぎは良くないからざっとで良い。 こうしたら上から押さえて空気を抜いて、平らにする。 糠をグルンと一回転させる事をイメージすれば良い。 大体で良い。 天地返しの一例 https://youtu.be/WK7E4nPazdA ためしてガッテン流 ぬか漬け marron-dietrecipe.com/tsukemono/tsukemono_nukazuke1.html
- 396 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 01:12:07.22 ID:xl/GC3QT.net]
- >>379 いくつかネットで見たのですが、糠床の写真や作り方の糠床を押さえた写真でも野菜が透けて見えてるものがあり、そう思ってました。
すえた匂い、腐敗臭は本当に腐ってたのですね。 表面糠を捨てましたが、強烈な酸っぱさになった糠床も腐ったということ? 現在は、酸っぱさも和らぎ味噌のような匂いで腐敗臭はしていませんが廃棄したほうが良いのでしょうか? >>385-386 天地返しの具体的な仕方の書き込み、大変勉強なります。
- 397 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 02:03:04.88 ID:nYAYq/A0.net]
- ブルーレットのCMを見て自分のおしっこが青くないって言う子がいるらしいけど、
そういう系の人かな?
- 398 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 02:59:49.90 ID:/6k4L9Ke.net]
- 酸っぱいのは乳酸菌だから大丈夫じゃない?
自分のももう少し酸っぱくしたいけど中々ならないな ヨーグルトの上澄み入れるといいとかよくいうけど 乳で生きてる乳酸菌なのに植物餌にして増えるもんなのかね
- 399 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 07:12:29.30 ID:4SXBVLoY.net]
- 初心者なのに正しい知識をちゃんと得ずに自分の思い込みでやるって、典型的なメシマズの人の思考回路だね
こういう人が「知人の分も漬けてた」とか言うんだから、お裾分けって怖いわー
- 400 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 07:26:07.00 ID:QWLLxaxc.net]
- >>389
ラブレはスグキ漬けから発見されたとかで入れる人いるよ
- 401 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 07:38:01.82 ID:qG5pJr84.net]
- >>390
レシピを見た上で「でもこうした方が美味しそう!」っていう謎の自分アレンジもな ただある程度の経験が培われてるはずなのに「あなたはどうしてる?」「皆はどうしてる?」で皆と同じじゃないと不安がる典型的な日本人思考も正直しんどい
- 402 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 08:19:14.30 ID:iRKpkrp8.net]
- >>387 一部入れ替えたんだから捨てる必要はない。 酸っぱいのは乳酸の酸っぱさ。
>>389 ヨーグルトは気休め程度だろう。 植物性とか動物性乳酸菌という違いは無い。 混ぜるのを控える様にしたら?
- 403 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 09:25:51.18 ID:lYPUilZ2.net]
- ここは結構びっくりするような迷信をさも正しいかのように吹聴する人が何人かいるから初心者さんは気を付けるんだぞ
- 404 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 13:32:10.94 ID:zPAs0h3g.net]
- おうおう、上田さんなめんなよ、コラ
- 405 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 13:34:30.40 ID:lYPUilZ2.net]
- >>395 こういうやつね
底辺でもぬか床は何となく作れるしネットもできてしまうからな
- 406 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 13:38:52.62 ID:1BQ9INP0.net]
- >>396
395の人のどこが迷信を言っているの? >>395 上田さんて誰? 下の名前は?
- 407 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 14:09:54.47 ID:ljKnXhun.net]
- >>387
もう少しまともにやっている人だと思ったのに… キャベツが出ちゃっていれば腐るわね… 塩を多めにして、しばらく掻き回さないで覗くだけに(漬けた物は取って埋めるくらい)にした方が良いよ。 表面が白くなったら混ぜ込んでまた覗くだけにして… いじりすぎると安定しないよ。 住んでいる地域にもよるけど、私は23区内だけどそんな感じであまり手間要らずです。 通年室内保管です。 外出時も2〜3日なら冷蔵庫には入れていません。
- 408 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 14:21:23.29 ID:xl/GC3QT.net]
- >>393 レスありがとうございます。
腐敗させないよう、楽しみながら糠床作りしていきます! 今日の糠漬けは昨日より少し酸っぱい。毎日糠漬けの味が違う。 安定した糠床になりたいです。 天地返し、押し込んでも凹まないし難しい。 乳酸菌を調べてる時に、 動物性も植物性もなくて 乳酸菌商売!? に使われてるだけだという記事を見ました。 393さんの知識と的確な書き込みに一目置いてます。
- 409 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 15:08:06.08 ID:zJwLNrEB.net]
- なすのぬか漬けには辛子必須
- 410 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 16:00:35.58 ID:lYPUilZ2.net]
- >>397
こういう工業高校のヤンキーみたいな意味のない茶化すアホみたいな発言するやつもだよ おうおうでスレ内検索してみろ ついでに人の名前も覚えられないらしい
- 411 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 16:21:40.83 ID:1BQ9INP0.net]
- >>401
「おうおう」でスレ内検索したら >>210 >>395 が出ました。 思わせ振りにぼんやりした事を書くのではなく、 見ている人からも分かるようにしてくれ。
- 412 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 16:28:20.31 ID:lYPUilZ2.net]
- >>402
思わせぶりの意味が分からんのだけどアスペみたいに10まで全部定義されないと自分じゃ何もできない人?
- 413 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 16:33:45.01 ID:1BQ9INP0.net]
- >>403
あんた面倒だから さようなら(笑)
- 414 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 16:37:23.43 ID:lYPUilZ2.net]
- 「思わせ振りにぼんやりした事を書くのではなく、
見ている人からも分かるようにしてくれ。」じゃなかったのか? 1レス前の自分に批判されてて笑う
- 415 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 17:04:58.60 ID:xl/GC3QT.net]
- 糠床表面が白っぽくなったことないのに、かなり酸っぱい。
なんでだろう。。 表面の色、中に比べて少し濃い色(暗い)だけどグレーになったこともない。
- 416 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 17:52:17.97 ID:Du+hW0Xi.net]
- >>400
なすの浅漬けに七味と醤油もいいもんですぜ
- 417 名前:魚粉 mailto:sage [2017/05/07(日) 19:31:42.76 ID:O84QAklI.net]
- この頃ぬか床からちょっと酸っぱい匂いがします、最初に漬け始めた時とは違う匂いです
最近の変わったことと言えば知り合いからぬか床のタネを貰ってきたので混ぜ込んだことと、涼しい日には半日ぐらい常温で保存してたこと、1週間に1、2回ですが… 食べた感じは全然不快ではありませんけどきになりました、こんなものなんですかね?
- 418 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 20:34:09.86 ID:opcWSEIg.net]
- >>387
たぶん、塩分が多すぎて乳酸菌がほとんど生育していないんじゃないかな。 塩分多すぎても乳酸菌は育たない。 それで、乳酸ができないので、ほかの雑菌が塩分濃度が薄くて空気にさらされる表面に 繁殖する。つまる腐敗する。 乳酸菌優位にならないとぬか漬けはうまくいかない。
- 419 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:age [2017/05/07(日) 20:45:39.72 ID:zpcNKvwj.net]
- 三五八漬けが手軽で美味しくてぬか漬けやる気にならない
- 420 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 22:59:33.54 ID:xl/GC3QT.net]
- >>409 レスありがとうございます。
塩分に気をつけていきます。
- 421 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/07(日) 23:18:35.24 ID:HKg9H96W.net]
- またぬか漬け初めてみようかな。
毎回異様なアルコール臭がするようになってやめちゃう。
- 422 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/07(日) 23:31:10.07 ID:h67xyOmF.net]
- ビールを加えるといいという話は聞くが
定期的にピルクルをスポイトで数滴垂らすとかは無意味だろうか?
- 423 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 00:19:30.59 ID:9Qu/2Ayw.net]
- >>410
毎日胡瓜専用糠床かき混ぜてるけど顆粒昆布だしで漬けた胡瓜のほうが好きなのは秘密
- 424 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 00:30:13.23 ID:cqN5YF3F.net]
- >>413 無意味。乳酸なんてすぐに増えるんだから慌てることはないよ。
今ならスタートして10日もすればそこそこになるだろ。 酵母や乳酸がバランスよく増えないと美味しくならないよ。
- 425 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 13:24:08.37 ID:NVXqTV1P.net]
- 軽く糠漬けしたキュウリでピクルスつくると一味違うものができるだろうか?
- 426 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 15:32:06.28 ID:yPUcsZaa.net]
- 新ゴボウが旨すぎる
- 427 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 21:32:03.12 ID:hxYtYN6l.net]
- 捨て漬けを始めて11日目なのですが香ばしい臭いとキーンとくる臭いが少しします、本漬け出来る臭いはどんな臭いでしょうか?
- 428 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 22:03:48.70 ID:UpQT7+st.net]
- アク抜きしたタケノコと賞味期限が迫っていた卵をゆで卵にして浸けて見たが美味すぎ
最高の酒のアテだわ
- 429 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 22:08:54.90 ID:glD7wS34.net]
- 自分は初めてアボカド漬けてみたよ
チーズみたいで美味しい!
- 430 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/08(月) 22:13:08.78 ID:UpQT7+st.net]
- アボカドかあ・・・浸けたことないけど絶対美味いだろうなあ
想像しただけで涎が出るw 俺も真似してみるわ
- 431 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 00:03:54.62 ID:U2CadJck.net]
- >>418 多分もう本漬けできる状態だと思う。
キーンと来る匂いは、シンナー臭と呼ばれる匂いで、産膜酵母ができ始めて、掻き混ぜが少ないとその様になる。 天地返しのをすることにより、乳酸も増えて来る。 今まではあまり掻き混ぜない様にしていただろうけどそろそろ毎日掻き混ぜれる状態になってると思われる。 産膜酵母が白く出来れば混ぜた方が良い。或いは黒くなっても混ぜた方が良いんじゃないかな?
- 432 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 00:58:03.25 ID:HCK0uq5j.net]
- 冷蔵庫保存してたぬか床が、GWの帰省の間で異臭を放つようになってしまった。ピーマンと大根の間に白いものが。カビなのか、産膜酵母なのかわからぬまま混ぜてしまった。
野菜は抜いて塩と足しぬかして冷蔵庫で休ませてみてるけど、復活するかなぁ。
- 433 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 01:41:16.88 ID:zVCKtERR.net]
- >>422
ありがとう、かき混ぜ不足なんですね数日回数増やして本漬けにチャレンジしようと思います
- 434 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/09(火) 01:51:47.56 ID:A3cnAdtZ.net]
- ゆで卵美味しそう
アボカドは前にやってみたけど自分はイマイチ、、というか 普通に食べた方がウマイと思うわ
- 435 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 15:55:12.97 ID:6FIMcMov.net]
- アボカドはこのスレでも好みが別れるみたいですね
ゆで卵まだやったことない 黄身は半熟がいいかな?
- 436 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 18:37:10.17 ID:NrCYkhqF.net]
- 糠がおかしくなる時があるからゆで卵やるなら、糠床は分けてやった方がいいよ
- 437 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 18:41:12.16 ID:6YYugAWO.net]
- >>426
好みだろうけど、うちの家族友達は断然半熟 自分は卵で糠床の異変はないな 他の肉魚は別容器で漬けて捨てるけど
- 438 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 19:38:24.29 ID:t1DTjXLM.net]
- 糠床の調整で卵の殻入れるような時に代わりにゆで卵入れるといいかも
- 439 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 20:45:44.46 ID:p2+MNySi.net]
- >>429
ゆで卵の殻を入れる意味を理解すべき
- 440 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/09(火) 20:59:41.44 ID:sND4dSCs.net]
- >>430
季節なのかな? 初心者が急に増える時期があるよね?
- 441 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 22:30:29.92 ID:oAonGTtf.net]
- 玄人
- 442 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/09(火) 23:58:08.68 ID:xFJwhr9e.net]
- 肉を糠漬けにしてから焼くと美味しくなるだろうか?
- 443 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/10(水) 00:25:56.78 ID:+p6/Xs34.net]
- >>433
アボカド・ゆで玉子同様、好みが分かれる カリモリが売ってたから買ってきて、浅漬けと糠漬けにしてみた 先に浅漬けを食べたけど、キュウリよりもパリパリ感があっておいしいから、糠漬けもきっとおいしいだろうな〜と期待
- 444 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/10(水) 00:30:23.44 ID:tKE8D4ZU.net]
- ここで初心者叩きをして空気を悪くするのは好きじゃないけど
最低限、自作でも既製品でも糠床になにが含まれているかふくむべきかを知っておくと便利だよね 痛むと処分も面倒だしなによりもう1度やる気になるかわからんし 糠と湯冷ましと塩、これが最低限 あとは防虫なんかに唐辛子、酸味が強くなってきたら調整に粉からしや卵の殻 風味付け兼水分調整もかねて昆布や干ししいたけが定番だね、風味が加わってぐんと美味しく感じる 糠床の水分調整は、毎回急須なんかに使う茶こしを埋めておくと水が溜まって便利だよ これからの季節にスタートする人もわからない事だらけだろうし、ズレてる人がいたら教えてくれる人もいていいんじゃない
- 445 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/10(水) 00:46:27.14 ID:mgexBvoa.net]
- えっ、痛んだ糠床は再生できないの?
- 446 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/10(水) 00:50:46.00 ID:tKE8D4ZU.net]
- >>436
メンテナンスでリカバリーできないほどって意味だよ>処分しかない傷んだ糠床
- 447 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/10(水) 01:22:57.46 ID:6tuzYl2B.net]
- >>433
旨味は確実に増すけど、酸味が大丈夫かによって評価が分かれる
- 448 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/10(水) 01:30:07.87 ID:phbwUAdL.net]
- >>435
茶こしって、強い酸性のぬか床で錆びないかな? 茶こしに使われているステンレスは耐酸性のある順に、 SUS304,SUS430, SUS410 だが どのレベルだと大丈夫なのかな?
- 449 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/10(水) 01:51:08.57 ID:tKE8D4ZU.net]
- >>439
その辺りはちょっと配慮が足りなかったので揚げ足を取られてグウの音もでないね 一応じぶんがやってる水抜き方法だけど、水分を抜きたいときに使う分にはまだ錆はでてきてないよ なにも使わずにいくなら表面をならす段階ですこし傾斜をつけておくと手っ取り早いよね
- 450 名前:ぱくぱく名無しさん [2017/05/10(水) 03:12:22.51 ID:LO/XRZZF.net]
- ぐぅぅ
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