- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/12(水) 21:03:37.08 ID:aOpdvLiK.net]
- 糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。
ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
次スレは>>980が立てて下さい。
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ48樽目
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1482835480/
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hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1475221849/
- 249 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 12:00:37.77 ID:4Z9Q4deW.net]
- 水抜き
する派？しない派？
- 250 名前：魚粉 mailto:sage [2017/04/29(土) 12:27:04.76 ID:ySqcWSMK.net]
- 自分は漬ける時に毎回キッチンペーパーを上に被せてから蓋をするようにしてます！
- 251 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 12:39:21.11 ID:UGAHRAu3.net]
- しないで水分量の方を調節しつつ足し糠する派
葉っぱたくさん漬けたい時は別に小さなぬか床を用意する
- 252 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 14:49:53.69 ID:il5Ru6f7.net]
- 高野豆腐や切り干し大根で
水分調節する人がいたね
- 253 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 15:12:56.94 ID:bID8bhm9.net]
- きょうから発酵ライフ
水曜放送シリーズ - 趣味どきっ！ - NHK ［Eテレ］
www.nhk.or.jp/syumidoki/syumidoki-wed/index.html
Eテレ
第4回 疲れを溶かす？癒やしの酢
5月 3日 （水）
第5回 “眠れる美女”の漬物
5月 3日 （水） 5月10日 （水）
第6回 酒かすで美肌・やせ体質
5月10日 （水） 5月17日 （水）
第7回 ニッポンの免疫力 みそ
5月17日 （水） 5月24日 （水）
第8回 宝のしずく しょうゆ
5月24日 （水） 5月31日 （水）
第1回 やる気UPのヨーグルト
第2回 魔法の塩こうじ・甘酒第2回 魔法の塩こうじ・甘酒
第3回 幸せつむぐ 納豆の糸
は、既に終了
- 254 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 15:39:45.68 ID:FGOlWE+v.net]
- 米をネットで頼んだついでに生ぬかも無料でつけてもらった！
生ぬか使うの初めてだけど使い切れなかった分は炒れば保存できるんだよね？
- 255 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:age [2017/04/29(土) 15:54:48.17 ID:0llgbJbb.net]
- >>249
よかったね、そんなことしてくれるんだ。
- 256 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 15:59:32.42 ID:30Fr4d4/.net]
- >>249
千束の下田敏子とかいう人が
「生ぬかは3日以内に処理しないといけない」
という発言を勘違いしている人が多い。
そもそも、千束では、足しぬかを販売しているが、
「3カ月ぐらいで使いきってください」と説明書きがある。
つまりだな、3日以内というのは、その間に
塩などをいれて、足しぬか用のぬかにしろってこと。
理由は、塩を混ぜないと、虫がついたり雑菌が繁殖するからだろう。
炒りぬかにすれば、もっと保存がきくだろうけど、
その場合も、塩を混ぜるほうがよい。
下田という人は、経験で語っていて、化学的な知識はあんまなさそうなので、
取り入れるべきところはそうして、あまり気にしすぎないほうがよい。
- 257 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 16:30:03.21 ID:sQ+NQFWR.net]
- >>249です
楽天で玄米で販売していて精米無料のところだったので何分つきかも選べたし精米時に出たぬかを希望すれば同封してくれるお店でした
生ぬかに塩を加えておけば保存可能なの？
虫よけはできても酸化は防げるの？
- 258 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 17:56:45.67 ID:IC0+lEnU.net]
- >>252 なんて言う店？ 自分も最近ネットで何分付きか指定して買ってるけど頼めば付けてくれるのかな？
酸化なんて関係ないと思うけどな。 強酸の中で使うんだから。
風味が落ちるのはあるだろうけど、そこまで糠床が出来上がってるわけでもないし。
千束の糠が3ヶ月間酸化しないなんてあり得ないし。
- 259 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 18:02:54.17 ID:IC0+lEnU.net]
- >>251 千束の足し糠
この商品は、500gを4ヶ月以内に使い切ってくださいと書いてるね。
ひとつかみずつ入れれば、一月以内に使い切るのは困難だしな。
i.imgur.com/dTWNq26.jpg
- 260 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 18:07:17.78 ID:IC0+lEnU.net]
- >>254 千束の調合足し糠は単に、糠に塩と唐辛子を入れて防虫してるだけのものみたい。
- 261 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 18:13:00.68 ID:ocwXVPEp.net]
- 切り干し大根漬けたことない
刻んで納豆に入れたら美味しそう
- 262 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 18:48:32.60 ID:O0oIog9D.net]
- >>233
＞パン屑、米のとぎ汁、温かいご飯等
いやそれは「おまいはすでに死んでいる」ｱﾀﾀﾀ！ではないかと
アルコール臭にはショウジョウ蝿が集るのでイヤでも判りますが・・・
ほっとくとチビ氏さんがヒョコヒョコとあれは悪夢的に恐ろしいですよ
知らずにそれを食っていた ギヤヒー!!
主婦ならば素知らぬふりして塩と混ぜ込むそれが重要です
くれぐれも目聡いお子様方には覚られぬように
- 263 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 19:43:44.06 ID:Ba5zUN3J.net]
- >>253
富永米穀店というお店で買いました
確かに！強酸の中に入れるんだから酸化は気にしなくていいがしれませんね
ネットで調べたら冷凍保存もできるみたいだし残りは冷凍して使おうと思います
- 264 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 19:54:42.40 ID:A8A+WWec.net]
- >>257 何か勘違いしていない？ 適度のアルコール発酵は望ましい事なんだけど。
エステルの芳しい香り付けにアルコール発酵は必要。
糠床を混ぜた後の得も言えない香りはこのエステルの香り。
何かをわざわざ足して発酵させるまでもないとは思うが、良い香りを保つのは難しいね。
下手をするとセメダイン臭になるし。
- 265 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/29(土) 21:38:03.58 ID:30Fr4d4/.net]
- >>258
ちゃんと、理系の勉強してない人が誤解していることなんだけど、
酸化
という言葉を化学的に認識してないってのがある。ｗｗｗ
一般的に酸化というのは、ある物資に酸素が結びつくこと。
それを、ペーハーのアルカリ酸性と混同してるヤシがいるこに笑えるｗ
- 266 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/29(土) 23:07:57.37 ID:IC0+lEnU.net]
- >>260 まるで小学生みたいなこと言ってるな。
- 267 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 06:46:34.19 ID:ocP8m4Qy.net]
- 相変わらずここは賞味期限が4ヵ月だから油の酸化も4ヵ月だ！とか、
強酸の中に入れるから酸化は気にしなくていい！！とか本当に義務教育受けてるのかと目を覆いたくなるような発言が出てくるな……
サラダ油も開封したら酸化が始まるけど賞味期限はそれに合わせていますか？
酸化とPhは関係ありますか？
ちゃんと中学校卒業程度の教養は恥をかかないように最低限身に着けた方がいいよ
ぬか床の中でも酸化するから云々といっしょくたにしてる人は、
わざと極端な２つのぬか床…新しい糠と1年以上経った糠で2つで作ってみて同じか比べてみるといい
生糠の粉状で直接空気に触れている状態とぬか床での状態が本当に同じか一発でわかる
玄米状態との差でも同じ、糠は粉状になって空気に触れやすい状態になっているから玄米の状態とは話が違う
下田何某のことは詳しくは存じ上げないけど、油の酸化に注意しようという考え方は何もその人だけではないよ
福岡の米屋の方のブログと参照ブラグのリンクを貼っておきます
kome.st/harapeko/?p=4709
www.kohseis.co.jp/club/knowledge/kn_15.html
もちろん味の素だのなんだの簡単にぶっこむ人には何の関係もない話なのでどんな糠だろうと好きに使えば宜しいと思います
- 268 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 07:44:16.06 ID:KwYhY69C.net]
- >>262
あなたはいい事を言っています。
ただし、最後の一行は、関係の無い事柄を
無理矢理結び付ける気違いじみた言論ですねw
- 269 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 07:59:26.46 ID:KwYhY69C.net]
- >>254
実物を見ずに言ってみるのだが、
千束の調合たしぬか は、
煎り糠ではないのかな？
生糠だと酸化で何ヵ月も持たないだろう。
検索しても、煎り糠か生糠か、明記はされていないような感じだが。
- 270 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 08:25:28.30 ID:ocP8m4Qy.net]
- >>263
じゃあせっかくだから最後の1行について少し考え方の補足をすると、
そもそも新鮮な生糠云々・油の酸化云々というのは、せっかく自分で作るのだから少しでも美味しく健康にいい糠床と糠漬けをって考えに基づいてるんだよね
その辺を気にせず、食べられる食べられないの話であれば別に1年前だろうが3年前だろうが漬ければそれなりに食べられるだろうし、
化学調味料をたらふく入れた糠漬けだって食えるは食えるだろう
だから味の素を何にも考えずに簡単にぶっこめるような人とは、そもそもの自家製の糠漬けに
- 271 名前：対する考え方が根本的にズレているから関係ないという話
なので、そういう層の人には何の関係もない話なのでどんな糠だろうが好きに使えば宜しいと思いますということになる [] - [ここ壊れてます]
- 272 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 09:18:35.20 ID:KwYhY69C.net]
- >>265
油の酸化物は、不味い・健康に悪い。
化学調味料は、美味しい・栄養になる（過剰摂取でもしない限り健康に良い）。
油の酸化物と化学調味料は、正反対の性質ですよ。
- 273 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 09:24:04.04 ID:IOqJdIo9.net]
- 千束のホームページから
ぬか床の作り方
nuka-chizuka.com/techou_01.html
、、、
千束のぬか床は代々伝わるぬか床にたしぬかを少しずつ加えて増やしてきたものです。
たしぬかというのは、生ぬか1kg、塩70g、赤とうがらし2本、粉砕したこんぶ適量をあわせたものです。
この配分を一定にしておいて、ぬか床の水分量が過剰になったときに加えて混ぜていけば、いつも同じ塩分と風味が保てます。
よい状態のぬか床を体で覚えておくことが長く付き合う秘訣です。
- 274 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 09:31:26.93 ID:KwYhY69C.net]
- >>267
千束の製品としての「調合たしぬか」は生糠ではなく、
煎り糠ではないだろうか、と勝手に推測していますが、
どうでしょうか。
- 275 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 09:42:27.88 ID:IOqJdIo9.net]
- 生糠のままみたいだから酸化には関係なさそうだね。
千束の話を自分なりにまとめてみると、
たしぬかの作り方。
1. 精米して3日以内の糠を調合する
ぬか1kg 塩70g 赤唐辛子2本 粉砕昆布少量
2. ひとつかみずつたし糠し、3～4ヶ月以内に使い切るくらいにする。
、、、
精米して早く調合するのは、虫や雑菌の繁殖を抑えるためだろう。
慣れた人は生糠のまま足し糠した方が乳酸菌や酵母が死ななくて良い。 スタート時点や慣れない人は入り糠の方が安心。
- 276 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 09:45:14.21 ID:IOqJdIo9.net]
- >>268 市販の調合たしぬかは炒り糠の可能性は高いだろうね。
- 277 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 09:51:05.07 ID:4Zl68lDb.net]
- >>233
家にある料理本(昭和51年発行)に食パン入りの糠床のレシピがあった
あと1988年発行の料理本には、糠なしで、食パンと塩と水と残ったビールだけで作る
洋風糠床のレシピがあった
「手間いらず、においもゼロの洋風のぬかみそ漬け
ひと夏楽しんだら使い捨てにするつもりで気軽に使うとよい。」
と書いてあるが、うまいのだろうか…
- 278 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 14:46:58.28 ID:fizmIDJG.net]
- >>271
パン漬け美味しいよ
これがきっかけでぬか漬け始めたわ
- 279 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 15:46:15.16 ID:aYbTNCxx.net]
- アンモニア臭がした失敗からの回復
kaminend.com/803
このページの作者も、自分でたしぬかを作る場合は精米後3日以内の糠と言ってる。 千束の解釈はこれが正解だと思う。
この人は初心者みたいだが 千束の近所に住んでいて、千束のサポートも受けてるみたいだから間違いないだろう。
、、、、
ぬか床は最低２ｋｇ、３ｋｇ必要ぬか床１ｋｇでは管理が難しい、らしい。
ぬか床の量が少ないと、漬ける野菜が変わったらぬか床の環境が変わりやすい
ぬか床１ｋｇでは乳酸菌は増えにくい
ジップロックでぬか漬けをするのはやめたほうがよい
- 280 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 16:44:23.36 ID:4Zl68lDb.net]
- >>272
へーそうなんだ！
味の想像がつかない
- 281 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 17:54:01.37 ID:QnF1r1BQ.net]
- >>261
> >>260 まるで小学生みたいなこと言ってるな。
はいはい、これが高校レベルの酸化の定義ね。
http://受験理系特化プログラム.xyz/theory/strong
つまり原子や分子、またはイオンが電子を失うのが酸化というこっちゃ。
高校のとき習ったのを薄っすらと覚えている。
酸化というものが、よくわからなくなった瞬間だ。
ぬか漬けの乳酸を「強酸」だとか言う人には、
ほとんど理解不能だと思うけどねｗｗｗ
- 282 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 18:55:49.87 ID:WqI07zwA.net]
- 下田かげきいま麻布十番にいました
- 283 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 19:14:58.13 ID:Dp55TlSt.net]
- ぬか洗い落とさずに食べてる
- 284 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/04/30(日) 19:20:16.66 ID:BYTZtgXh.net]
- 私も落とさないで食べているよ
- 285 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 20:32:51.79 ID:IOqJdIo9.net]
- タケノコの大きいのの下の方を4つ割りにして漬けてみた。 2日漬けると結構いける味になった。
一度糠でゆでてあく抜きした後漬けた。
- 286 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/04/30(日) 22:22:56.06 ID:a8+znauB.net]
- まあ結局自己責任と自分が何をや
- 287 名前：りたいかだから身内や仲の良い知り合いには新鮮な生糠を使うか煎り糠にしなって言うけど、
ネット上で味の素ドバドバ入れてるような人らにどうこう言う気にはならないかな
「タバコの香りが好きだからタバコをぬか床に漬けています。30年以上ガンになったことはないから安全です！！」とか言うやつがいてもおかしくない世界 [] - [ここ壊れてます]
- 288 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 06:16:53.56 ID:gGrw0cHM.net]
- 使わなくなったホームベーカリーとか使えば
ボタン押せば撹拌してくれて楽かもと妄想
家庭用の自動ヌカ漬け機とかもうあるのかな？
タイマーで設定した時間に蓋が開いて撹拌され蓋が閉まるの
- 289 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 07:17:07.24 ID:hKTiusCa.net]
- 蓋を開ける必要はないだろｗ
- 290 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 07:20:21.10 ID:gGrw0cHM.net]
- より空気を取り込みやすいと思って
実際に糠をかき回すときも蓋は外すからなるべく手でかき混ぜるのと条件が近い方がいいのかなみたいに思って
- 291 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 07:42:34.81 ID:gkAfP2+5.net]
- >>281
手動ならハンドル回すようなのはある
ttp://item.rakuten.co.jp/hrc/sonic2/
野菜の出し入れが必要だから、全自動は難しいなもね
- 292 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 07:43:53.19 ID:TTUJdpIB.net]
- 場所とってそんな機械設置するくらいなら自分でかき混ぜればすぐ済むだろと思わなくもない
- 293 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 07:59:57.07 ID:gGrw0cHM.net]
- >>284
同じのじゃないけどハンドル回すタイプの持ってる
それすら面倒になってダメにしちゃったんだ
たぶん自分は全自動じゃないとダメなんだ
- 294 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 20:57:16.38 ID:gkAfP2+5.net]
- ヤクルトレディ的な糠漬けレディが週2～3回配達してくれるサービスでもあればいいのかもね
- 295 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/01(月) 22:21:08.00 ID:mmBwVnIW.net]
- かき混ぜるのを面倒だと思う人には向いてない
- 296 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 00:59:12.66 ID:8M/t/MLS.net]
- 最近は家にあったシャモジでかき回してる
ヘラのカーブがタッパーの四隅のカーブに合うのと
柄の部分が内側にカーブしてて、糠の表面に当たりにくく
空気抜く時にも使いやすい
- 297 名前： [2017/05/02(火) 01:33:23.39 ID:9/kZtOkJ.net]
- ビニ－ルの手袋してかき混ぜてるよ！
(o^∀^o)
- 298 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 02:18:51.47 ID:H/mzJzCR.net]
- 糠床が酸っぱいけど腐ってるのだろうか？
１週間前に、普段より多い野菜漬ける ～翌日に
※糠床表面近く強い腐敗臭で 表面近く糠を捨て、塩と唐辛子入れる。
※糠床は塩からく塩分かなり強い。軽いアルコール臭と味噌みたいな匂いで良い匂い。
漬けた野菜は、少し酸味あり塩からい。
糠床少し味見てたが、昨夜まで塩からさに少し酸味あったが、今日は酸味というか酸っぱい。ずっと口の中に、酸っぱさが残っている。
ウッとくる程、酷い腐敗臭の時も今も、見た目は変化無いです。
室温は昼間20℃～25℃位。(乳酸発酵に適良と思ってるけど駄目!?)
傷んでる部分捨てたつもりだったけど、捨て方甘かったのかな。
やっぱり廃棄でしょうか？
ご意見、アドバイスよろしくお願いいたします。
- 299 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 02:29:51.76 ID:bWYrlEvK.net]
- 下田かげきさんはトングかな？
- 300 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 02:34:56.67 ID:N62pwcYQ.net]
- 単に漬けすぎなんじゃね
- 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 02:55:06.82 ID:/weyzac2.net]
- >>291 正常だよ。 毎日天地返ししてる？
温度が高くなると発酵が進むから混ぜることにより発酵を遅らせることができる。
変な匂いも混ぜてれば無くなる。
今だと半日で浸かるでしょ。
どうしても酸っぱいのが嫌なら、卵の殻を入れる。 中の薄皮はとってね。
(特効薬として重曹を入れる手もあるが)
塩を後から入れてもできた乳酸が減るわけではないから酸っぱさは変わらない。 それ以降の発酵を抑えるだけ。
塩辛過ぎるなら、少し糠を捨ててたしぬかをする。
ぬかは捨てずに冷凍保存しておけば、再使用もできる。
- 302 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 03:45:19.41 ID:H/mzJzCR.net]
- >>294 レスありがとうございます。
毎日１回～３回全体かき混ぜています。
糠床表面近くが傷んで廃棄した後から酸っぱくなったので不安で心配してます。
糠床底部分が、軽いアンモニア臭なった事もありますが、そのような少し問題ある糠床の糠漬け食べても大丈夫なのでしょうか？
お腹壊したりしないのですか？
- 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 04:21:20.83 ID:N62pwcYQ.net]
- アンモニア臭じゃなくてシンナー臭じゃなくて？
おしっこっぽい臭いがしたってこと？
- 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 06:50:05.93 ID:AxUK7XCf.net]
- >>291
漬けすぎて水分増えたんじゃないのかな？
- 305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 07:03:45.47 ID:LPshUSmn.net]
- 異常発酵（腐敗）だね リセットして種糠を投入したほうが良いと思います。
- 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 07:11:46.09 ID:EABWfTJg.net]
- 多めに足し糠すれば十分
まあ健康な時の種糠とっといてあるならそれ入れてもいいけどなくても平気だろう
- 307 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 07:51:58.64 ID:eUZEMjus.net]
- >>291,295
深い容器で、ぬか床の深さが30cm以上ありませんか？
深さが10cm未満の浅いぬか床は底部まで酸素が行き渡り易く、管理が楽。
深いぬか床は、よくかき混ぜないとならないので手間がかかる。
と言うもっともらしい説を唱えてみます。
他に、野菜を多量に漬けた時のぬか床上方の臭いは、
野菜からの匂いってことはありませんか？
たとえば、大根はモワァッとした匂いがしますし。
また、唐辛子には防虫効果はあっても殺菌効果はほとんど無いらしい。
発酵抑制のためならば、殺菌・静菌効果がある辛子などが良いと思います。
- 308 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:27:10.92 ID:3pTigOlB.net]
- >>295
ぬか床底のアンモニア臭は、酪酸菌によるもの。
よく、汗で汚れた靴下みたいな臭いというやつでしょ。
酪酸菌は嫌気性なので、一般には糠をかき混ぜるさいに
底のほうを上に持ってくることで酪酸菌の生成が抑えられる。
シンナー臭は、ぬか床上部の産膜酵母によるもの。
表面が白くなるのは、それ。
産膜酵母は酸素がないと活動できないので、これは逆に
混ぜるときにぬか床の内部に押し込んでやる。
塩分は十分足りてるようなので、あと、考えられるのは
水分量が多すぎるということ。
ぬか床に穴をあけて、そこにキッチンペーパーなどを詰めて水抜きしたあとに
足しぬかをして、水分の割合を減らしてみたらいいのでは。
- 309 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 08:32:06.40 ID:EABWfTJg.net]
- >>300
うちは顕微鏡あるから前に唐辛子たくさん入れた糠床と入れなかった糠床を比べてみたことあったけど除菌というか少なくとも働きを抑える効果が確かにあったよ
あとそもそもぬか床は酸素を行き渡らせるんじゃなくて極力抜いて育てるものだからその理論は間違い
夏とか以外は天井と底だけ入れ替えてあとは余計に混ぜて空気入れない方がおいしくできるほど
- 310 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:43:33.45 ID:eUZEMjus.net]
- >>302
唐辛子にも、ある程度殺菌作用があるのですね！
ぬか床と酸素の件は、私の言葉が足りませんでした。
酸素が行き渡れば、悪い嫌気性発酵が抑えられると同時に、
ぬか漬けの主目的である乳酸発酵も抑えられてしまいます。
要はバランスなんですけどね。
- 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 08:49:09.15 ID:EABWfTJg.net]
- >>303
あるよー
元の話とは大分ずれるけど糠床作ってる人は顕微鏡買ってみると糠床育成がより楽しくなるよ
お子さんいる家庭ならお子さんの教育にもいいからってことで奥さん旦那さんに相談して一家で買ってみるといいかも
- 312 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 08:54:34.23 ID:eUZEMjus.net]
- >>304
顕微鏡、買おうかな
小さな乳酸菌も、大きな酵母も、両方見れますか？
- 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:08:00.56 ID:EABWfTJg.net]
- >>305
十分見れるよ
実際見ることができれば○○らしいから○○になっているはず…みたいな当て推量より数段上の糠床作りができるから楽しいぞ
- 314 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 09:23:13.38 ID:eUZEMjus.net]
- >>306
顕微鏡を検索してみました。
乳酸菌を観察するためには顕微鏡の倍率は、最低でも400倍以上。
価格は４万円以上といったところのようです。
だいたい合っていますか？
［参考］
プロピルのヨーグルト菌を自宅で顕微鏡を使って見ることは可能？ | 腸内改善したいアトピー男が選んだプロピルヨーグルト
https://ameblo.jp/propil-yogurt/entry-12120166537.html
- 315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:41:45.92 ID:EABWfTJg.net]
- >>307
困ったときの価格.com
kakaku.com/camera/microscope/itemlist.aspx?pdf_Spec302=400-600
- 316 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 09:53:44.11 ID:KCQliUMl.net]
- 顕微鏡で見ちゃったら、これを食べんの？ｳﾍｧってなりそうだから見たくない
食べてる最中にも思い出しそう...
- 317 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 09:54:20.08 ID:eUZEMjus.net]
- >>308
ビクセン ミクロスタディ600セット
なら、600倍顕微鏡が3000円くらいですか。
試料作りはテキトウに、プレパラートにぬか床の液をスポイドでたらす。
ぐらいで、自己満足できそうです。
- 318 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 10:01:26.16 ID:EABWfTJg.net]
- >>309
そんなこと言ったら自分の口の中からして細菌だらけなんだから何も食べられなくなるだろｗ
- 319 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:20:33.83 ID:H/mzJzCR.net]
- 皆様、ご意見アドバイスありがとうございます。
>>300 糠３k、糠床高さ30㎝位あります。
糠床底の一部が軽く違う匂いしたので、容器底の糠をよくかき混ぜるようしてます。翌日に、その匂いは消えました。
乳酸の酸っぱさ… なんですか… レモン食べたような酸っぱさが口の中にずっと残ります。最近、糠漬け食べた後妙に口の中ネバつく感じも。
>>296-301 ご指摘の通り、アンモニア臭というか所謂おしっこ臭さです。
微かに匂う程度だったので翌日には解消できました。
水分は少ない方です。パラパラしていたので、最近は水分出す為にキャベツや大根を多く漬けてました。
- 320 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:54:57.70 ID:H/mzJzCR.net]
- 茹で卵して、卵の殻２個分糠床にいれました。
今朝の糠床は、糠の匂いと微かな熟した果物臭。
味は塩からく酸っぱさ昨夜よりは弱くなってる。
寝る前に、糠床表面に軽く塩をばらまきました。
- 321 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 10:57:56.68 ID:eUZEMjus.net]
- >>312
ああ、やはり深いぬか床でしたか。
私の場合、容器はよくあるタイプの冷蔵庫に入るやつで、高さ約13cmです。
ぬか床重量はあなたと同じ約3kg。
ぬか床の深さはあなたよりずっと浅くて、8cm程度。
私は、かき混ぜと言うほどのかき混ぜはしていないです。
漬けた野菜を取り出すついでにちょっと混ぜる程度です。
これで、嫌気性の異常発酵っぽい事になった事はありません。
深いぬか床は、ハイリスク・ハイリターンの上級者向け。
浅いぬか床は、ローリスク・ローリターンで初心者や手抜きしたい人向け。
だと思っています。
- 322 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 11:00:56.08 ID:eUZEMjus.net]
- 補足
ちなみに、冷蔵庫には入れていません。
室�
- 323 名前：熄妺ｷです。 []
- [ここ壊れてます]
- 324 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 11:28:58.66 ID:H/mzJzCR.net]
- >>314 糠漬け始める時に、低面積の広い容器が欲しかったですが、直径27㎝の筒がた容器にしました。
高さ13㎝だと、私は混ぜる時にこぼすと思う。
私の糠床は容器の高さ半分程ですが混ぜる時にこぼしそうです。
できるだけ冷蔵庫管理したくないので、見習いたいです。
- 325 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 13:59:38.28 ID:/weyzac2.net]
- >>313 塩辛いと言ってるのに何でまた塩を入れるんだよ。
立ち上がり時期は、旨味成分が不足してるから塩辛く感じるが段々塩辛さは減ってくる。
口に入れてみて少し塩辛い程度で良い。 野菜に塩をつけてつけるんだから、こなれて来れば糠床の塩は少なめでも良い。
大根などの根菜類は、皮部分に雑菌が付いてるから塩を丁寧に刷り込んだ方が良い気がする。 皮をつけないのなら普通で良いけど。
たし糠する度に塩分濃度がバラつくから、千束のたし糠調合割合で調合したたし糠を常備しておくと良いね。
- 326 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 20:16:17.97 ID:H/mzJzCR.net]
- >>317 レスありがとうございます。
昨夜寝る前に糠床表面に塩を振り撒いたのは、最初に糠床表面から酷い腐敗臭して表面近く糠を捨てた時に糠の量のわりにキャベツ葉１枚や大根１片等少量しか漬けてなく、糠漬けも塩からかったので１度も足し塩してなく糠床が塩分不足になってました。
それで、糠床が酸っぱかったので腐敗するのが恐く
塩振り撒きました。
糠床は３ヶ月過ぎです。
- 327 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 20:33:03.78 ID:joLiYjR2.net]
- >>316
そのポットはホーローかなんか？
普通のステンレスのポットだと穴が開きますよ。
耐食性と書いてあるステンレスのポットなら大丈夫です。
私もポットで、耐食性のステンレスの深型24cmで7割位（30cm位）で漬けています。
- 328 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/02(火) 21:02:07.19 ID:H/mzJzCR.net]
- >>319 御指摘ありがとうございます。
ホウロウの保存容器として販売している物を買いました。梅漬けや糠漬け等に良いと宣伝されていて純日本製の品です。
- 329 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/02(火) 23:27:31.62 ID:/weyzac2.net]
- >>318 酸っぱいと言うのは、乳酸ができてるからであって順調に糠床ができてる証拠なんだよ。糠床は酸っぱいのが正常状態。
それに塩を追加すると言うのはおかしい。しかも塩辛い状態なのに。
- 330 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/03(水) 13:42:13.32 ID:pJas2NFO.net]
- >>320
琺瑯は傷が付くとそこから錆びて来るので気を付けてくださいね。
私も琺瑯かツボか甕かと悩んだのですが、妻という壊し屋がいるので、壊れないステンレスにした次第です。
- 331 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 16:56:42.10 ID:crtaWY8I.net]
- ぬか漬けがあまりにも不味かったんで原因を探ったところ
どうやら水分不足が原因のようなので足し水をしてみた
- 332 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 20:22:21.73 ID:eVjlqLXq.net]
- 水分の多い野菜を漬けておけば良かったのに
- 333 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/03(水) 21:30:25.85 ID:TgJxYuIX.net]
- 21:30から漬け物やるぞ Eテレ
- 334 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/03(水) 21:59:31.24 ID:pJas2NFO.net]
- >>325
見逃した…
どうだった？
得る物のある内容だった？
- 335 名前：300 [2017/05/03(水) 23:29:47.42 ID:YHBfMUoh.net]
- >>312
> 乳酸の酸っぱさ… なんですか…レモン食べたような酸っぱさが口の中にずっと残ります。最近、糠漬け食べた後妙に口の中ネバつく感じも。
乳酸が出来ている事は、>>321さんも言っているように正常で良い事です。
角が立っている酸っぱさには、そこに「旨み」を加える事により、まろやかになります。
これを「酢角(すかど)がとれる」と言うそうです。
旨み用の添加物（昆布，椎茸，鰹節など）を多めに入れると良いかも知れません。
- 336 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 01:47:31.41 ID:symEXb7/.net]
- >>321-322 >>327レスありがとうございます。
本物の糠漬けを食べた事が無いので、327さんの『角が立っている酸っぱさ』で理解しました。
糠床を作る時に昆布多く入れましたが、それ以来入れてないので近々昆布を入れます。(前々より、昆布入れたかったけど買えませんでした)
野菜漬けていくと塩分低下していくと思いますが、足し塩の頻度や量の参考あれば教えて頂きたいです。
糠床混ぜる時に、味見してますが酸味が強過ぎて塩っぽさが分かりません。
それで、腐敗が恐く寝る前に塩振り撒いていました。
糠床表面を腐敗させ一部廃棄した時に塩分低下している事に気付きました。
糠漬け食べるには、やっと塩からさが落ち着いて食べやすく美味しく思ったばかりでしたが。
322さん、アドバイスありがとうございます。
錆びが発生した場合は、布巾等で拭き取るよう注意書きありました。使用してると鉄がなじんで錆びにくくなるようです。内面には錆びが発生しないよう作られており安心して使えるようです。
長文申し訳ありません。
- 337 名前：322 [2017/05/04(木) 10:31:18.09 ID:BapkQ8Eg.net]
- >>328
一口味見して『塩っぱいな』って思う位な感じにしていますよ。
味見をした時に酸味はそこまで強くないです。
糠を1/3位取ってしまって生糠、塩、だし昆布を足してみてはどうでしょう？（取った糠は冷凍保存）
その時に、キャベツの下の方とか、外葉を洗って入れやすい様に1/4位に切って塩を振って多めに入れて、3日位いじらず放置してみては如何ですか？
家庭用精米機を買うといつでも生糠が使えて良いですよ。玄米を精米したてで炊いた方がご飯も美味しいですしね。
余った生糠は、タッパーに入れて冷蔵庫に入れておけば今の所問題を起こした事はありません。（十数年間）
長文失礼…
- 338 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 12:23:48.78 ID:PUwgZbGL.net]
- >>328 気温が上がってくるとどうしても発酵が早くなって酸っぱくなる。 基本は漬ける時間で酸っぱさを調整するしかない。
- 339 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 12:37:30.23 ID:OG+6MDA4.net]
- >>328
表面が腐敗って？何週間も放置してたの？
1日そこらじゃ腐敗しないと思うけど、産膜酵母が出てきたんじゃないの？
一部分だけ混ぜるとか変なことしてないで、基本を忠実に毎日しっかり混ぜるとかしたら？
- 340 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 13:21:39.61 ID:PUwgZbGL.net]
- >>331 >>328 は、表面が黒くなって変な匂いがしたから腐敗したと勘違いしたんだろう。 腐敗と発酵は紙一重だからな。
水分量が足りなくなったということは、野菜をつけるときに塩もみが足りないのではないかな。
出来るだけ葉物を多くして漬けてれば水が出すぎて困るくらいになるはずだが。
- 341 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 14:26:00.52 ID:Zk9D+1+e.net]
- 長芋が美味しく漬かったから
大和芋も漬けてみたけど漬かるまで
倍以上の時間がかかった
- 342 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 14:55:40.54 ID:symEXb7/.net]
- >>329-330 >>331-332 レスありがとうございます。
味見糠が、強烈な酸っぱさで塩分程度が分からない現状なので、生糠をアドバイス通りしてみます。
かき混ぜは、底部分が軽いアンモニア臭した事あるので特に気をつけて糠床全体をしています。
糠床を水分少なめに作ったのに、１週間の捨て漬け以降はキャベツ葉１枚等と糠床に対して少ない漬け物をしていましたが
先月下旬急にキャベツ葉４枚・胡瓜３本・大根と人参と知人分も漬け、翌日はキャベツ葉１枚と胡瓜１本ですが、
次の日の朝に容器蓋をあけると『ウッ』とくる生ゴミのような腐敗臭、すえた匂いがしたので表面近くの糠を捨てました。
糠床中の匂いは普通で唐辛子入れて足し塩しましたがそれから強烈な酸っぱさを感じるようなりました。
キャベツ葉と大根を主に漬けてきたので、水分は丁度良くなりました。
茹で卵の殻を入れたので、酸味僅かに穏やかになってきてるような気がします。
- 343 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 17:23:43.53 ID:BapkQ8Eg.net]
- >>334
塩が足らないんじゃないかしら？
文面に塩が出て来ないし…
私は足し糠の時、味噌汁のお椀に約大盛り3杯位の生糠に、お椀に半分弱位の『瀬戸のほんじお』を足しています。
塩辛い分には塩抜きが出来ますので、これからの季節は、塩は多目じゃないと危険です。
- 344 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 18:20:58.43 ID:odc6+3MD.net]
- ぬか漬けは発酵食品ですが自家製ぬか床の約1割は異常発酵で腐敗しています。
これは初期に種糠などを入れずに自然発酵させると本来の乳酸発酵にスムーズに
移行することが出来ずに雑菌が繁殖してしまうからです。
パンにしろ日本酒、味噌、醤油にしろ発酵初期に麹などの種菌を入れるのは常識です。
ぬか漬けも種糠を入れることで確実に安定したぬか床をつくることが出来ます。どうか
ぬか漬けをこれから始める人は種糠の重要性を認識して頂きたいと思いますね。
- 345 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2017/05/04(木) 18:33:25.62 ID:OG+6MDA4.net]
- >>334
過去に鰹節とか動物性のもの入れてない？
- 346 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 19:21:24.58 ID:L9soX1RB.net]
- きゅうりに糠床の糠つけてかじって食べたら健康になれるでごわすか？
- 347 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 21:18:04.74 ID:sq6mPGzT.net]
- あと一二週間で実山椒が出回るな
- 348 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 22:25:22.53 ID:symEXb7/.net]
- レスありがとうございます。
>>335 塩分強めで糠床作り塩から過ぎるので、１ヶ月後位に足し糠しましたが
それでも塩からい糠漬けで腐敗臭で一部糠廃棄した時位から少し塩分落ち着いた糠漬けになってました。
腐敗が恐く、寝る前に糠床表面に塩を振り撒いてました。(３日間)
>>337 昆布と唐辛子、漬ける物は野菜だけです。
数日前に茹で卵の殻を少し入れました。
他は、野菜類以外は入れたくないです。
- 349 名前：ぱくぱく名無しさん [2017/05/04(木) 22:31:42.84 ID:symEXb7/.net]
- 連投すみません。
足し糠も13％～15％割合の塩を入れてますが、野菜漬けたり足し塩したりで
現状の％割合はわかりません。
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