低温調理、真空調理、SousVide Part6

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1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]: いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
2 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/25(水) 23:06:59.49 ID:lm38FMYR.net]: 君らさ、また >1 を継承したの？
実験じゃないんだから料理を作るのには意味不明で邪魔な縛りだし、創始者のプラリュの
cuisson sous videを全否定ってのも文化的にもおかしいと思わないか。
3 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 00:24:24.84 ID:Y7rBTjne.net]: 車のエンジンの上に置いて走って、到着したら料理ができてるってのも見たことがある
4 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 00:34:18.81 ID:GKZJbpNx.net]: それは低温調理よりダッチオーブン調理が近いのでは
5 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 05:29:53.07 ID:bJfLAJnP.net]: >>1
乙です～。
6 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 09:51:45.18 ID:Jj2pEjzB.net]: やはりワッチョイつけれずか
キチガイは新しいスレでも立ててもらって隔離だな
7 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 10:57:26.82 ID:OSMXoiIL.net]: コテハン付けずにID赤くなったらNG処理
8 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 11:33:10.16 ID:nZ6aivit.net]: 類似スレ

炊飯器でお料理
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1523284171/

炊飯器の話題はどうぞこちらへ
私も常駐しています
おまちしてます！
9 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/26(木) 14:59:01.82 ID:uADTwZeio]: Sous Vide、70に入れて中心温度58にすると、最初から58に入れて作るより、ドリップが少ない
10 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 14:37:06.80 ID:MCsHdT09.net]: 温度指定できるスチコンは前に荒れたけどokになったんだっけ
サンコーのやついいな

回転するならロティサリーグリルとしても使えそうだ

※無知な人のマウントお断り
11 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 17:13:43.57 ID:DO29D96Y.net]: スチコンは、低温調理目的という観点だと、今使ってるオーブンレンジから買い換えてまで
入手するかというと、弱いんだよね。手持ちの機種にたまたまそういう機能があるという
人もいるかも知れないけど、まぁ少数派だろう。

Anova や Boniq みたいなタイプの商品は、安いし置き場所も困らないサイズなので、
これから低温調理してみようという人には現実的にこれ系になるんだよね。

あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。
12 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 17:24:50.00 ID:hRwl0KXg.net]: 低温調理に興味があるけど、はじめから高い機材だと抵抗あるのでこんな安いやつを買おうかと思っているんだけど、なにか問題ある？
amzn.asia/8XJ93vS
13 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 17:32:53.86 ID:5u6g7jV9.net]: >>12
全く問題無い。
動作不良のレビューも無いようだし大丈夫じゃない？
14 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 17:35:39.61 ID:nZ6aivit.net]: >>12
日本語の割り切った感が潔さを超えてむしろかっこいいなｗ
15 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 19:06:31.56 ID:6sI8Bvj0.net]: >>12
俺が今、その手の機器を持ってなかったら買ってるわ
16 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 19:49:42.29 ID:bJfLAJnP.net]: >>12
問題ないと思うよ。
自分もそれとサンコーので悩んだｗ
17 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 22:21:21.25 ID:zZDypG11.net]: razorriを去年6000円くらいで買ったワイ高みの見物
18 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 22:36:38.47 ID:PsCE2KRl.net]: >>12
ANOVA買って上手くいかなかったら売るって手もある
19 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/26(木) 23:35:08.64 ID:GRW7Wks2.net]: >>11
>あと「スチーブンの人」は、スチーブンという商品に問題があったわけではなくて、
>その話題で切り込んできたある個人の人格に問題があった、というのが正確なとこだな。

おいおい、嘘はダメだよ。創始者プラリュのcuisson sous videしかり、今のホテル厨房しかり、ごくごく
当たり前の低温調理の「料理」をやっている人に、知識も経験もまるで足らずに「実験」しかしてない
最初の >1 が、キーっとなってアホほどスレを乱立させたあげくの残骸だろ。
無知とは恐ろしいもんで、プラリュのメソッドに対して「低温調理に近いことができる」はないわな。

>1 と >11 は同じ人が書いたように見えるが、もしや君が最初の >1 ？
20 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 13:05:16.15 ID:CKSyqJcq.net]: >>19 という議論は別スレでどうぞ。サヨナラー
21 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 13:27:48.97 ID:/s8s/T7r.net]: キチガイはやくいなくならねえかな…
22 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 14:52:10.25 ID:kMwbog8G.net]: 俺が最初の 1 だけど、
フランスの起源の話は知った上で、アメリカで流行ってる sousvide の話をするスレとして立てたんだ
23 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/27(金) 15:44:51.78 ID:xE8GSjdq6]: >>22
何のためにスレッド立てたんだ？
＞適切に温度管理するアプローチのみを扱うこととします。
＞高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
これを認めないとか。
だったらもう答え出てるよね。
説明書通りの使い方しか認めないで、なんの情報交換？
バカなのか？
24 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 15:12:14.70 ID:bPlORZCa.net]: は？俺が最初の1だけど？
25 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 15:12:23.74 ID:/s8s/T7r.net]: いわゆる低温調理についての話題は定期的に湧いてくるキチガイのせいで延々と荒れ続けてるからキチガイ来んなってことであの>>1の内容になったんだけどね
久々に復活したねキチガイが
まあ間欠泉みたいなもんだからそのうちいなくなるよ
26 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 15:40:26.03 ID:5ChGH7wL.net]: いやいや、ワシが本物の初代1じゃ。
27 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 15:44:15.10 ID:Z9a6iLA8.net]: え？俺ですけど？
28 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/27(金) 16:23:12.48 ID:xE8GSjdq6]: >>25
だからって、反論を一色単に荒らしっていうなら、説明書通りの作り方しか認めないってことだろ。
だったら作り方の情報書いたって無意味だって事だ。
そんなバカにバカって教えてやるとキチガイと言い出す。
おまえこそ荒らしなんだよ。
29 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 18:42:08.04 ID:kMwbog8G.net]: 六つ子の1と、フランスかぶれのイヤミ
30 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/27(金) 19:47:38.44 ID:S4EHHmBM.net]: あいつが炊飯器炊飯器言うから炊飯器で調理してみたけど、
「60度保温モード」で温めた中身が75度で全然使い物にならなかった
31 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/27(金) 20:23:11.65 ID:VilSOwXu.net]: かの人じゃ無いけど折角温度計ってんなら早めに上げるとか色々調整方法はあるだろ
まあそれが面倒だからこそのrazorriなんだけどね
最近フライパンのみでも挑戦してるけど中々むずいな
近所に練習用にやっすいus塊ビーフ売ってるようなとこあればいいんだけど国産肉じゃ失敗が怖い
32 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/27(金) 22:12:26.94 ID:xE8GSjdq6]: 肉の中心温度測れるキッチン温度計買えば、どんな調理法やっても絶対失敗無いだろ。
安いのは5、6百円で売ってる。
33 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/28(土) 09:26:18.00 ID:RAQh5kD5.net]: 毎年のことだけど、Anova の母の日セールの DM が来た。
800W (bt) が 99 ドル、900W (wifi) が 109 ドル。
買って 3 年近く経つので、そろそろ新調すっかな。いまのところ不具合は出て無いのだけれど。
34 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/28(土) 14:54:05.72 ID:WKxzc1V2q]: 結局そんな誰も興味ない事しか書けないスレッドになってしまいましたね。
35 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/28(土) 16:44:55.86 ID:WKxzc1V2q]: このスレ主はどんな風に作ってるんでしょうかね？
36 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 06:49:46.45 ID:DGtac51a.net]: 不具合が無いのに買い換える理由が解らない
37 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 09:40:27.99 ID:PNPZ57by.net]: 役に立たない情報でドヤ顔しようとしただけだろw
120V版と220V版もよく分からずに買い換えればいいんじゃないの？
38 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 10:04:46.15 ID:1rR9nSax.net]: 唸るほど金が余ってて使いたい
金なんてないけど物欲がおさえられない
金なんてないしそもそも買い換える気なんてない
さてどれやろなw
39 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 11:21:02.94 ID:OSCP3Bif.net]: 真空調理の方だけどさ、貯め水に入れる簡易真空と違って材料に調味液がしっかり浸透する？
40 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/29(日) 15:02:13.20 ID:i7z4Eg7m6]: 買い換えるって書いただけでも叩かれてる。
SousVide使おうが普通の鍋使おうが「狙う温度よりも高温で加熱し芯温が適切な温度になったところで加熱を停止」の何処が悪いのか不思議だったが、そもそも自分の道具以外は認めないスレなのか？

>>39
大丈夫。浸透圧って小学生の理科の実験でやってるはず。
41 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/29(日) 20:08:03.75 ID:i7z4Eg7m6]: もしかして前にSousVideを売りつけたいスレッドだって言ってた人がいたけど、Anovaを否定してるって、本当にそういう事？
炊飯器なんか言われたらとんでもなく困るわけ？
42 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 21:29:42.59 ID:LRVcQA1a.net]: https://www.gizmodo.jp/2010/03/sous_vide_supreme.html
生肉食べたいのですか。
43 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 21:55:33.19 ID:GmfVsHry.net]: >>39
こんなのはあるが、科学的な説明が見当たらんのだよなあ
https://youtu.be/CzxcJTbJLCk
減圧中は染み込まず、完了時に染み込んでるようなので、
減圧時に野菜から空気が抜けて、完了時に一気にその隙間に入り込んだのかな？
44 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 22:06:04.66 ID:xya9WmoC.net]: 沸騰すると野菜から水分が飛び出してくるけど
それが終われば水分は戻ろうとする
煮物は冷める時に味が染み込むってやつ
45 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 22:13:27.98 ID:YFylVwl0.net]: 空気が入ってるとこに液体が流れ込むだけなんだろうね
しかしこの手の動画必ず袋が膨らんだまま脱気完了してるけど、どのくらい空気残ってるんだろ
あとチャンバー内に空気が入った瞬間に凹むんだけど、シールはどのタイミングでしてるんだろ
46 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/29(日) 22:28:42.14 ID:6MlR7EqJ.net]: >>39
>>43
こんなんあったけど。
15-30分加熱なら差異がみられる感じ

真空調理における調味料の浸透性に関する研究
https://wayo.repo.nii.ac.jp/?action=repository_uri&item_id=923
47 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/30(月) 16:11:50.86 ID:QweiLxLj1]: ベーコンの塩漬けなら中心まで浸透は必要だが、ローストビーフに中心まで浸透は必要ないよね。

大根は特にだけど雑味があるから米の研ぎ汁で煮るんだよ。
研ぎ汁の粘度が大根から出た雑味を抱き込んで、大根に戻らないようにする。
その下湯でをしてから出汁を浸透させる。
野菜は種類によって煮方が違うのは理由がある。
真空なんか使わなくったって肉と違って簡単だぞ？
48 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/30(月) 21:52:28.26 ID:4mR8nvkf.net]: とろみのあるつけダレとムネ肉をジップロックに入れて60度設定で2時間くらいポニーク（湯温あげる時間含む〕
レモン塩ダレみたいなの
どうも生っぽいところもあって失敗
あまりとろみのあるタレはダメなのかな？
シンプル調理に戻す
49 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/30(月) 22:42:29.72 ID:rIiSJrDN.net]: 前スレにテンプレみたいなの提案してる人がいたから書き込み

肉の種類 (豚)
肉の部位 (肩ロース)
重さ (250g)
厚さ (3cm)
前処理 (特になし)
調理温度 (60℃)
調理時間 (100分)
漬け込み材料 (特になし)
後処理 (フライパンで短時間)
ソース (マルサラソース)
付け合わせ (ズッキーニ、パプリカ、スナップエンドウ)

脂身部分が少しジャキっとしてたのは温度が低かったのだろうか

imepic.jp/20180430/807180
50 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/04/30(月) 23:13:29.87 ID:qwtaGALB.net]: いいねー
51 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 11:02:15.65 ID:n8NgM68g.net]: 昨日は鶏むね61.3度で8時間。
このぐらいがちょうどいいわ。
3日にもピクニックに持っていくのでまたつくろっと
52 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 11:12:27.04 ID:FhtnyY35.net]: 鶏胸個人的にはあんま長時間やるとコンビニサラダチキンとあんま変わらん感じになっちゃう気がする
好みの味付けで出来立て食べるからコンビニのより美味く感じるだけで
53 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 12:00:05.13 ID:n8NgM68g.net]: >>52
1.5時間とか試してもいいんだけど、なんか怖くてできないですわ…
2時間でもビクビクしながら食べてたしｗ
54 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 12:25:34.27 ID:uiGM2GtX.net]: 胸は1.5～2hで十分だよ
それ以上は温度が低くてもパサパサしてくる
55 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 13:05:55.33 ID:n8NgM68g.net]: >>54
そんなもんなのね
了解！ためしてみますわｗ
56 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 13:27:22.23 ID:FhtnyY35.net]: >>53
そんな高いもんでも無いし食品用温度計買って中心温度計ってみとけば安心出来るよ
鶏胸肉なんていかにもぶっ刺して下さいって形状してるし
57 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 16:22:46.87 ID:uiGM2GtX.net]: >>55
あ、俺も温度計は買った
1000円ちょっとだから一度納得するためにもかってたら？
厚さもあるんで参考までだけど、冷蔵庫から出したのそのまま入れて1時間でお湯と同じ温度にはなってた
鶏むねは薄いから、1時間くらいでもたぶん殺菌はできてると思うよ

ちなみに鳥もも肉を30分で下処理してパックしたままBBQ行くと色々捗る
58 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 16:54:32.77 ID:n8NgM68g.net]: >>57
あー確かに！鳥ももを先に処理するといろいろ楽そうｗ
59 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/01(火) 20:44:39.02 ID:eHiNJu5S.net]: ついにうちのかあちゃんから低温調理器の購入許可が出たんだけど、今買うなら何がいいかな？
やっぱり王道はanova？
60 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 20:58:23.75 ID:9uir5A0+.net]: わざわざ値段が高いものも買う必要ないだろ
61 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/01(火) 21:21:11.30 ID:3hC5L+GJ.net]: anovaculinary.comで母の日セールやってるからそんなに高くないよ
62 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/01(火) 22:51:41.82 ID:eHiNJu5S.net]: >>61
おお！本当だ！
14000円くらいで輸入できるのでポチっちゃいました。

日本での市価を考えるとwifiモデルの方がお得感あるけど、
wifiモデルって使うシーンないよね？
ネットで見ると氷水につけといてどっかのタイミングでオンにするとか、調理途中に温度変化させるのを帰宅のタイミングに合わせて調整するとかやる人もいるみたいだけど、
必要性がよくわからなかった。
63 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/02(水) 00:16:10.24 ID:TpD/Ej7z.net]: 安い牛肉でも上手くなるんか？
64 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/02(水) 01:03:40.38 ID:TZSde1QQ.net]: >>63
普通に焼いたらガチガチになるような安い肉こそ、低温調理の効果が大きい。

良い肉なら、普通に焼いた方が美味い。
65 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/02(水) 03:23:23.46 ID:J/rc/Ri2.net]: >>62
Voltageどれにした？
日本に一番近いのが120しかないから
普通にアメリカ/カナダのやつ？
66 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/02(水) 19:14:19.74 ID:unyO82j9.net]: >>65
そのへん詳しくないんだけど、120v買いました。
amazonとかで売っててアダプターかませば普通に使えます、ってやつが120vだよね？

いまさらながら、+2200円でwifiモデル買った方が良かったのか悩み中。。。なんに使うのかよくわからんけど
67 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 10:35:45.93 ID:DA5evzbk.net]: >>66
サンクス。
自分は少し前に安いメーカーの買っちゃったけど
将来的にそれの調子が悪くなって
またＡｎｏｖａでセールとかやってたら買ってみようかな。

家の外に居るときも操作したいとか、
キッチンに行くのが面倒とかじゃないのなら
別にＷｉ－ｆｉ無くても良いんじゃないかな。
68 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 11:10:31.30 ID:N6/CaNHe.net]: >>66
Bluetoothモデルを持ってるけどスマホから操作なんてしなくなった。
本体で温度設定して時間はキッチンタイマーを使ってる。
69 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 13:17:38.94 ID:kjGV1gFi.net]: サンコーかrazorri08で十分
サンコーは収納時嵩張りそうなのと見た目の良さでrazorri08にした
wifibluetoothとか無駄機能もいいとこだろ
70 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 13:34:15.36 ID:N6/CaNHe.net]: Wi-Fiで外出先から操作はありだと思うけどBluetoothは中途半端過ぎて不要かな
71 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 15:12:41.58 ID:qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
>>49
おー、美味しそうです
情報ありがとうございます！
72 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/03(木) 17:31:58.52 ID:CnRrJ1Yb.net]: >>70
外出先からwifiで操作ってどんな時にあり得る？
役立ちそうならwifiモデルに変えてもいいかなと
73 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 18:03:50.77 ID:N6/CaNHe.net]: >>72
調理に時間が掛かるので在宅勤務か専業主婦じゃないと平日に使うのは無理でしょ。
会社から帰宅時間に合わせて作動させるのさ。
74 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 18:46:24.49 ID:Qv262S01.net]: ハンバーグってどうだろうか
やったことある人います？
75 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 19:03:54.93 ID:92omNKJ2.net]: >>73
夏場でも常温に肉浸けっぱて事？何か気が引ける
76 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 19:35:26.86 ID:qP3vZzId.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
>>74
やる価値ないです
77 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 19:38:36.82 ID:DA5evzbk.net]: >>74
挽肉ってかたまり肉より雑菌とか繁殖しやすいハズだから
低温だとちょっと心配な気がする。
78 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/03(木) 21:17:49.26 ID:4Sap5qp6.net]: 牛肉を最低限に低温調理してフードプロセッサーを使ってユッケってどうかな？
79 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/04(金) 05:28:31.82 ID:B4tVjYxpG]: 自分でやってみりゃいいだろが！
何でも人任せにしてんじゃねーよカス！
80 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/04(金) 08:19:56.13 ID:QHoLRT6L.net]: 低温調理した食事を平日の夜とかに食べたいときってどうするものなんでしょうか？？

Wi-Fiとかタイマーとかを使って食事の時間に合わせた予約調理ってやるものなんでしょうか？衛生面とか考えてあり得るんでしょうか？

現実的には、休日に調理した後にバッグごと冷蔵庫入れておいて、食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチンするとかかなと思ってるんですが、みなさんどうしてるんでしょうか？
81 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/04(金) 18:31:55.53 ID:B4tVjYxpG]: ＞食べる時に再度湯煎するか、焼くか、電子レンジでチン
だったら最初からぐつぐつ煮ても同じでは？
82 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/04(金) 11:21:31.53 ID:/spJSFBR.net]: >>78
それってユッケよというりハンバーグのタネな気がする。

>>80
それって低温調理というより（昔ながらの）真空調理な気がする
83 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/04(金) 20:46:51.44 ID:FytDfTfO.net]: >>82
なんかお前気持ち悪い
84 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/05(土) 07:33:24.37 ID:ndGQU/4X.net]: 前スレのリンク貼れる人おらん？
85 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/05(土) 07:58:45.58 ID:IJjMkD67.net]: 前スレ

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/

これでいけるかな？
86 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/05(土) 16:34:35.56 ID:0WimlOTl.net]: >>85
ありがとうな
87 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 19:11:18.56 ID:/BHXI/6q.net]: 豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら

ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる

なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます

煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。

温度や時間も合わせて教えてくれると助かります
88 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 19:55:20.79 ID:/BHXI/6q.net]: とりあえず蒸し器にかけてみました笑
89 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 20:57:22.72 ID:nJZuYVaQ.net]: もう完全に火を入れてんじゃんw
90 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 20:59:20.85 ID:/BHXI/6q.net]: >>89
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います

もっと良い方法ありました？
91 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:08:51.37 ID:nJZuYVaQ.net]: >>90
調理後に味付けで良くね？
92 名前：53 [2018/05/06(日) 21:13:40.01 ID:vW7NjSB3.net]: もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！
93 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:15:04.79 ID:h1vFfkh9.net]: 角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど
94 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:35:25.67 ID:/BHXI/6q.net]: コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね

70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？
95 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:46:26.09 ID:KUHYrfJR.net]: 低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。
96 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:51:55.23 ID:h1vFfkh9.net]: >>94
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60～65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw
97 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:52:20.52 ID:nSXk2eYz.net]: 蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説
98 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 22:48:37.90 ID:/BHXI/6q.net]: いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？

脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません
99 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:08:38.91 ID:6uSWmhWv.net]: >>98
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000
100 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:12:19.36 ID:h1vFfkh9.net]: 蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw
101 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:55:39.17 ID:gnwSXc6Q.net]: >>100
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測
102 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 00:33:11.27 ID:d3In96zv.net]: >>100
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです
103 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 00:51:41.36 ID:DlLU7hac.net]: それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。
104 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 01:55:23.38 ID:n8ONwubt.net]: 38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル
105 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 07:27:50.22 ID:orJ80geE.net]: それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる
106 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 11:53:02.35 ID:d3In96zv.net]: 最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました
107 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 12:50:02.77 ID:1J/QNMlb.net]: 77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう
108 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 18:31:10.92 ID:xeB1mMuy.net]: 60度～70度、6時間～48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？
109 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 18:47:17.10 ID:AdQyf+SK.net]: やっぱり豚肩ロースが最良かな
110 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 19:25:05.18 ID:AdQyf+SK.net]: >>107
その温度でやるなら圧力と変わらんよ
111 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 23:00:48.03 ID:EaHZfIfe.net]: >>109
あなたの豚肩レシピおしえて
112 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 12:27:10.01 ID:1KgzLMRc.net]: >>110
これで終わりじゃないから
113 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 12:53:00.70 ID:/fHX7FJT.net]: >>102
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90～100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな
114 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/08(火) 17:37:29.20 ID:Ewap/UGkr]: 低温調理方に明確な温度の定義は無いですよ。
定義はゆっくり火を通す事。
お湯の100℃と蒸し器内の100℃はぜんぜん違うでしょう。
蒸し器内の100℃なら低温調理といえるでしょう。
バカなんですか？
115 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:18:41.04 ID:fuAN1ytU.net]: >>112
更に加熱するの？ww
116 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:27:37.21 ID:fuAN1ytU.net]: >>112
連投でゴメン
次は何？早く教えてください
117 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:32:12.16 ID:qJ9UeC+e.net]: 65度以上はスレチということで
118 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 21:56:06.57 ID:r2TWMtSM.net]: >>116
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。
119 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 00:49:19.15 ID:vrFMT2bN.net]: 豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？
120 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 01:33:17.19 ID:g+1EYLy4.net]: >>118
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない
121 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 04:22:01.33 ID:pgxXwBhN.net]: >>120
そうか、じゃあ報告やめるわ
122 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 05:06:57.90 ID:UHvtDvFch]: つまりここは説明書以外の調理法書いちゃいけないんだ。
なら説明書読めばいいだけで、このスレッドの意味は無いじゃん？
バカなんですか？
123 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 07:45:28.84 ID:B28tAWRG.net]: anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな

考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ
124 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 10:06:37.24 ID:BIKX6GVB.net]: >>123
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？
125 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 21:14:01.16 ID:UHvtDvFch]: 冷凍肉のドリップって、細胞内の水分が凍って膨張して細胞壁を破ってしまったのが、解凍で流れ出る事。
どんな解凍しようが、破れた細胞は再生しないし。
後、それとは別に、急激な温度変化に耐えられないで破れてしまう細胞もある。

そもそも、一人前の低温調理ならSousVideの出る幕無い。
ある程度の量を料理をするシチュエーションでWiFi使って時間操作って・・・
そんな事ある？
奥さんがいるならWiFi必要ない。
毎週ホームパーティーでもしてる大富豪なのか？
だとしたらコックごとデリバリーだろｗｗｗ

考えられるとしたら、子沢山の友働き。
それにしたってWiFiまで必要？
子供にスイッチ推してもらえばいい。

子沢山の友働きならの話しだけねｗｗｗｗｗ
126 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 00:54:53.96 ID:9hF+J7zL.net]: なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ
127 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/10(木) 12:00:10.99 ID:K7njKMkyO]: goodue.seesaa.net/article/459034852.html
128 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 08:53:19.08 ID:ypu2S2Mr.net]: 鳩が出ます
129 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/10(木) 21:37:05.75 ID:iyc7fPmS.net]: スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？

デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな
130 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 22:06:29.22 ID:1TYmM0t4.net]: 調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ
131 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 00:03:55.21 ID:wG6OgTz2.net]: 直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな
132 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 01:24:41.09 ID:A5tPxmGG/]: ＞1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度
それは真っ赤な?。
>>130さんが正しい。
そもそもモモ肉は本当に赤かった？ピンクでは？
一口にモモといっても部分によって直ぐ白くなる部位とわりと赤い部位がある。
焼き鳥のモモでみた事無い？微妙に色が違ってるの。
プロが簡単に見極めるのが、竹串を指して抜いて、透き通った肉汁ならOKなんだけど、それって火が通り過ぎてもそうなんだよね。
そうなると硬くて不味い。
つまりプロは出来具合の時間を知ってて、尚且つ確認で竹串を指しているわけ。
だから素人は>>130さんが一番確実で正しいと思う。
ちなみにムネ肉は直ぐ均一に白くなってパサパサになる。
あれをややピンクに調理できたらモモより柔らかくてジューシーで旨いｗｗｗ
ムネ肉のミディアムレアは超難しいよ。
133 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 00:36:35.00 ID:nmyhOaKo.net]: 丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う
134 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 07:25:47.12 ID:o4pJmFPp.net]: 1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ
135 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 09:04:35.12 ID:A5tPxmGG/]: 旨いのは弾力のある軟らかさであってブヨブヨの軟らかさじゃない。
136 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 08:10:05.75 ID:EifmAsxJ.net]: 鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ
137 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 09:43:07.47 ID:gJ7ILlbL.net]: >>136
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない
138 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:27:06.87 ID:uxEW5xS7.net]: >>136
基本以外は認めないのか？
てかそれ低温調理の基本じゃないw
139 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:28:14.48 ID:iCmsy5eS.net]: >>136
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・？
140 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:31:40.17 ID:fzNdQj9m.net]: そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。
141 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 15:34:16.74 ID:A5tPxmGG/]: >>134
＞1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間
それってもう料理じゃなくて、ふやけたブヨブヨの肉片
142 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 15:06:16.47 ID:PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう
143 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 15:11:07.92 ID:PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう
144 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 19:23:34.04 ID:A5tPxmGG/]: 丸めるのは意味有るだろ。
全体に均一に火が通る。
そのままだと身が薄い部分と厚い部分ができてしまう。
チャーシューや角煮の様な完璧に火を通すなら、あまり関係ないが、ミディアムにするならとても重要。
知ったかぶってるバカはおまえだよｗｗｗ
145 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:11:20.82 ID:p5Y2rwTz.net]: 低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう
146 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:20:01.29 ID:/O3qprBq.net]: いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう
147 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:56:20.01 ID:atvgh3zs.net]: >>146
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。

食安基発０６０２第３号　平成２７年６月２日　厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf

>Ｑ４豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
（Ａ）
>１ 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃１分間以上の加熱でも差し支えありません。
>２中心部の温度が75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>（参考ＵＲＬ：www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html）
148 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 09:07:50.09 ID:o4DzCIbs.net]: anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、
149 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 09:56:22.61 ID:JLtX2B2N.net]: >>148
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?
150 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 10:25:07.10 ID:JLtX2B2N.net]: https://hakkou.kuni-naka.com/599
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。
151 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 11:49:31.98 ID:wJHKZS5x.net]: https://www.google.co.jp/amp/s/www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maiko-kudou/16-00177%3famp=1
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。
152 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 22:19:11.23 ID:SuNXeCLA.net]: >>148
以前作ってた。簡単よ。

130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。

40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。
153 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 04:09:07.90 ID:x5zpRvCF.net]: nano、先行予約者に今月発送だって！公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか
154 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 08:50:51.66 ID:8ISVm/w9.net]: >>149
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ

>>152
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境？素材？
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ
155 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 09:04:35.48 ID:SV25jnnH.net]: >>154
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。
156 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:08:21.10 ID:BqYL7VIC.net]: >>154
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。

1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置

これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)

自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。
157 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:11:45.07 ID:BqYL7VIC.net]: 大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた
158 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:20:13.35 ID:gfShpW60.net]: >>156
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？
159 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 16:27:40.77 ID:BqYL7VIC.net]: >>158
そう口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する
160 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 02:03:05.19 ID:fXW43Yic.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
>>158
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ
161 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 07:44:34.70 ID:vF9y0SW7.net]: 豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない
162 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 11:04:06.11 ID:aiBOD6LY.net]: 肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな
163 名前：sage [2018/05/14(月) 11:30:29.39 ID:HjPYZjql.net]: それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える
164 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 11:45:07.33 ID:aiBOD6LY.net]: おおーりんごは豚に合いそう
165 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 13:45:33.59 ID:xqGzb2tT.net]: 低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。

よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。
166 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 14:26:58.31 ID:7tVgnTFT.net]: 私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派
167 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/14(月) 16:45:57.03 ID:e3wvDtqT6]: コンソメスープじゃないんだから卵白はやり過ぎ。
アクって旨味も含んでるんで、ソースにそこまで神経質になる必要は無い。
ってか無駄な上に旨味ももったいない。
168 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 20:43:12.75 ID:lhrssDR/.net]: >>164
リンゴは豚以外でも合うぞ
169 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 21:44:16.71 ID:fArUtepW.net]: 豚も鶏も柚胡椒お勧め
170 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 21:45:48.32 ID:xqGzb2tT.net]: >>166
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの？
171 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/15(火) 13:25:06.26 ID:WePP62q/.net]: >>170
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。
172 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 06:13:22.24 ID:EFU3XlZw.net]: >>165
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか
173 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 07:11:45.94 ID:PGHJAjAk.net]: >>172
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。
174 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 07:17:53.83 ID:abkRQmUU.net]: 豚バラは真空調理に向いてないよね
175 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 19:33:34.51 ID:TsnhDEfQ.net]: 豚バラは向いてないよね
176 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 00:28:52.99 ID:RBUarnT9.net]: あいかわらず君らナ～ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。

角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。
177 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 00:42:56.81 ID:I6z4xxym.net]: 個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく

ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音？
178 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 01:47:11.32 ID:QBmXmjkE.net]: もう普通に茹でてから蒸せやレベル
179 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 02:57:26.78 ID:9BOnUk2J.net]: >>177
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。
180 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 02:59:44.43 ID:RBUarnT9.net]: >>178
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。
181 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 03:10:22.84 ID:4dJXvZYP.net]: 肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ

なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
www.mag2.com/p/news/359269 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)
182 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 03:28:52.24 ID:TGBTRgd8.net]: 角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた
183 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 04:05:51.98 ID:RBUarnT9.net]: >>177
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>176 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。

>>182
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。　ともかく君はバカだ。
184 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 06:35:12.16 ID:TGBTRgd8.net]: >>183
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか？
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw
185 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 07:59:48.04 ID:/pgFu8CZ.net]: ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった
186 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:30:41.90 ID:igzmc0Hk.net]: 俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。
187 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:32:26.51 ID:I6z4xxym.net]: 圧力鍋だと赤身がパサつかない？
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし
188 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:36:22.12 ID:igzmc0Hk.net]: >>187 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。
189 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/18(金) 19:58:57.58 ID:Lkub97V1/]: おまえら本当に料理知らない奴らばかりだな。
角煮を真空低温で作る意味が無い。
真空低温調理を料理として理解してない証拠。
低温調理は万能じゃない。
それどころか、もともとフランス料理のコフィという技法を油を使わずに模倣した調理法。
半生もしくはやっと火が通った状態を簡単にした調理法。
半生の角煮って、それ失敗作だぞｗｗｗ
圧力鍋はスジや脂身をゼラチン化させるには有効な調理法。
ただし、やりすぎると身が崩れる。
下茹で15分くらいににして、味付けの本煮で1時間ほど見ながら調整して茹でた方がいい。
いずれにしてもスレチな話しだ。
190 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/22(火) 10:17:29.54 ID:XgPlmW9H3]: 豚の角煮は圧力鍋か、長時間煮るかの二択だね。

しかし、低温調理の説明書以外の調理法書くと全否定されるこのスレッドって、なんの意味があるの？
191 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 17:32:13.33 ID:whrKrYvs.net]: "赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ
192 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 21:32:07.91 ID:I6z4xxym.net]: 脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも
193 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 22:21:31.79 ID:MwQ3BaU8.net]: 料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ
194 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 23:22:25.37 ID:Fuqpd2pP.net]: そういうスレだ
嫌なら立ち去れ
195 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/18(金) 22:31:56.71 ID:Y7UK+fjD.net]: 悪くない流れだったが>>194がブチ壊した感
196 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 00:39:27.71 ID:LdxgttXU.net]: ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ
197 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 01:35:47.43 ID:nWz465cO.net]: みんな仲良く

by はるみ先生
198 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/19(土) 05:13:29.40 ID:uEA8VPCL.net]: 角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。
199 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 06:59:46.51 ID:Zxn2EP3G.net]: >>198
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う
200 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/19(土) 23:18:58.08 ID:eNE05ddr.net]: 肉じゃないオススメメニューありますか？
201 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 10:33:16.45 ID:/4vNvVsF.net]: サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ
202 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:11:33.03 ID:VgJyr0Q0.net]: >>200
フォアグラ
鮑
牡蠣
203 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:39:43.00 ID:zDnJDziD.net]: >>200
67℃－30分の温玉
72℃－30分（予想）ソースにも使える混ぜ卵
204 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:57:47.73 ID:UXK664P5.net]: >>200
人参のグラッセ

一番のお手軽おすすめは >>203 氏の温泉玉子
205 名前：50 [2018/05/20(日) 23:59:28.28 ID:BWDFCxI7.net]: anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz
206 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 00:32:28.56 ID:K+YAQR8s.net]: >>205
定価で買うよ
207 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 00:39:26.26 ID:Zb44vqzp.net]: >>205
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？
208 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 01:06:33.04 ID:iWIk+f7h.net]: ＞家族に食わすな

と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？
209 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 06:23:39.49 ID:O6V3BxI3.net]: >>205
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。
210 名前：50 [2018/05/21(月) 09:00:54.06 ID:DTFB7NyN.net]: 57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…

何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…

ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。
211 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:06:48.96 ID:djjZGYnR.net]: 嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか
212 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:33:01.27 ID:k1gTLd1a.net]: 自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ　と
213 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:55:31.01 ID:fA3Zo4A0.net]: いや、自己責任論じゃなくて>>210自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。
214 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:00:08.78 ID:pB0qVty+.net]: いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし

そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう
215 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:59:31.41 ID:MZkqtjso.net]: いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。
216 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 12:19:44.59 ID:Lazx6HE1.net]: >>205
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった
217 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:49:06.80 ID:C/UMWz0q.net]: 9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか
218 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:55:58.72 ID:XvAm8bKK.net]: >>217
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決
219 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:27:31.21 ID:EUJfHqro.net]: 奥さんが正しいと思うが…

低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。

数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。
220 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:39:14.48 ID:XvAm8bKK.net]: >>219
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。
221 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 17:00:33.36 ID:EUJfHqro.net]: 夫婦だしねぇ…
222 名前：50 [2018/05/21(月) 18:32:04.73 ID:DTFB7NyN.net]: ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)

素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)
223 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:37:42.93 ID:iWIk+f7h.net]: >>222
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。
224 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:46:35.88 ID:nZxtlOdO.net]: >>222
別れれば良いと思うよ
225 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:50:34.41 ID:Lazx6HE1.net]: 201に同意
問題はそこじゃない
226 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:57:11.00 ID:XvAm8bKK.net]: >>222
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。
227 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:11:33.35 ID:djjZGYnR.net]: >>222
説得できると思ってるお前にも問題があると思う
228 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:31:08.93 ID:Lazx6HE1.net]: にも　っつか　に
229 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:22:14.21 ID:Hkwf8CFp.net]: 離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪
230 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:46:11.29 ID:4hcp/t4k.net]: >>222
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう
231 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 06:51:50.33 ID:V8g+JPmm.net]: 単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？
232 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/22(火) 08:31:16.08 ID:6xqMAf6w.net]: 最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい
233 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:20:25.24 ID:gcTNpwXR.net]: >>222
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？
234 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:33:23.81 ID:jKIDqy4D.net]: 多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>222氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>223
235 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:36:11.52 ID:Pd7nXmK4.net]: 普段からそうだからそうなのよ
236 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 14:38:37.61 ID:2UyW840Y.net]: 低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか
237 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 16:47:25.13 ID:qhtONnrC.net]: 自己紹介かな？
238 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:10:45.82 ID:IDyYVjz/.net]: >>210
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。

牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。
239 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:57:04.05 ID:+6u6OioJ.net]: >>210
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ
240 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:17:10.39 ID:FjEmwpi8.net]: 夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう
241 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:44:09.03 ID:QHpEcq+C.net]: その嫁、夫の体は心配してないぞ
242 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:22:35.76 ID:UEq7IYc5.net]: お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね～
とか言うのか
完全にメシハラだな…
243 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:50:42.46 ID:taigu8nA.net]: お前に飯なんて出さねえよ
244 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 06:09:29.81 ID:DcvA2XI0.net]: >>242
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。
245 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 07:21:20.18 ID:J6gFfnPt.net]: まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな
246 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 08:02:58.36 ID:JaY1tlMp.net]: >>244
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ
247 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 09:44:26.40 ID:8DNfhzgC.net]: >>242
ピザでも食ってろデブ
248 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 22:45:07.56 ID:71HK36p9.net]: Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。
249 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 03:01:13.40 ID:fwNR/g9M.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
>>234
紫外線2分照射でok
250 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 11:50:05.66 ID:QukfS5GDM]: キッチン温度計でキッチリ肉の中心を計るのが間違いない。
菌は外側に多いから、70度くらいに入れて、中心温度65くらいでミディアムレアにした方が理想的。
オーブンで調理した温度を少しでも模倣できる。
251 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 11:33:08.18 ID:qERbiAd7.net]: BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分～10時55分
なないろ日和！とんかつを低温でおいしく調理！

BSテレ東　見れないんで誰か録画してくれー
252 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 12:27:15.99 ID:S0+a/6z3.net]: nanoダメっぽいノーマル買うわ遅すぎ
253 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 16:32:31.00 ID:qwtY5Zb6.net]: 低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。

また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。

お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。
254 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:37:56.39 ID:dgHOUnNY.net]: 半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。
255 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:40:53.24 ID:C0c3GfR/.net]: 半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。
256 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 18:32:04.61 ID:UbbRb3FZ.net]: >>254
お前の考えで合っていると思う
257 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 20:03:24.58 ID:QukfS5GDM]: え？半熟味玉の作り方？
常温卵の頭にピンを刺しておく。
沸騰したお湯に入れ、黄身が軟らかめなら7分、オレンジのゼリー状なら8分。
氷水で冷やし、殻をむいてジップロックにめんつゆに漬ければOK
低温調理なんかまどろっこしい事、ラーメン屋がやってるわけねーだろバーカ。
258 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 21:03:52.85 ID:qwtY5Zb6.net]: 長過ぎたのか…
259 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 10:28:52.96 ID:sB8OG4qN.net]: 玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない
260 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 19:47:38.20 ID:2THiF5fz.net]: 今回の長時間は味を染み込ますためだろ？
261 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:08:12.38 ID:Wg6eOtkZ.net]: 普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは
262 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:35:10.47 ID:B7/LxW/N.net]: 温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし
263 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/25(金) 21:40:14.75 ID:6zthu1+uN]: >>262
アホ！腐るっての！超危険！
264 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 21:39:13.41 ID:/6IkCBFE.net]: 低い方が早く染み込むよ
265 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 22:22:44.65 ID:wOPJ/Nn4.net]: ソースプリーズ
266 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 23:45:58.92 ID:9IVhUDLX.net BE:857229501-2BP(1000)]: img.5ch.net/ico/nida.gif
冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。
267 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:05:51.25 ID:3plWfZB1.net]: 直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど
268 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:13:39.48 ID:FGSeRACq.net]: そもそも味なんて染み込ます必要あるの？
269 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:23:43.59 ID:3plWfZB1.net]: 味玉美味いからね
270 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:26:07.84 ID:J5E2gCb2.net]: あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い
271 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:31:13.24 ID:vDr3ltIq.net]: >>270
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。
272 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 08:08:49.42 ID:efC5v0DM.net]: 視覚効果も重要
273 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:31:43.15 ID:aSKVUd6J.net]: 好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ
274 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:47:12.78 ID:3plWfZB1.net]: >>270
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか
275 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 11:11:35.95 ID:aSKVUd6J.net]: 人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ
276 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 17:08:16.47 ID:Zk3b8byR.net]: 冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。
277 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/26(土) 21:26:16.72 ID:dRwniSZH3]: そもそも黄身に味が染込む必要ねーだろ。
ってか、ラーメン屋で味玉食った事無いのか？
食って黄身にまで味が染みてたと思ってる味覚音痴か？（爆）
278 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 08:10:45.17 ID:Iv5wssRP.net]: タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5～2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？
279 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 10:42:25.34 ID:p5b9uqwL.net]: 体温計でも測ってみるのだ！
280 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/27(日) 11:40:26.08 ID:QZ8TChSOH]: >>278
だから前から何度も言ってるが、科警研でもなきゃ理科の実験じゃない、ただの調理。
そんなにシビアに温度に拘ったって、素材の温度、季節の室温で誤差はでるっての。
その多少が仕上がりにどれだけ出るかなんて低温調理で無理だし必要も無い。
ミシュランの調査員でもわからないレベルだよ。
刺身じゃあるまいしｗｗｗ
おまえらほんとに料理をまったく知らないんだなｗｗｗ
281 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 16:39:28.59 ID:RernwJwQ.net]: お湯沸騰させて測ってみたら？

でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか
282 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:06:06.72 ID:BR3U7BhT.net]: ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？
283 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:08:07.24 ID:BR3U7BhT.net]: あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。
284 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/28(月) 05:03:40.76 ID:z5aCN780.net]: ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。

体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。
285 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 10:29:59.81 ID:ZVWwpf1S.net]: >>284
＞あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、

「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png
286 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:22:56.76 ID:Zuay2NFE.net]: >>283
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ
287 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:38:13.88 ID:lC/j07VU.net]: >>283
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間
288 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 22:07:11.53 ID:2xxQjC0m.net]: >>287
ありがとうございます！
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。
289 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 00:08:30.24 ID:bhuxUFkq.net]: >>284

将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
という話になるよね

でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか
290 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 00:13:57.94 ID:QThXdEB/.net]: イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」
291 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 07:35:09.20 ID:hjeBSb23.net]: 今度のヘルシオ（ウォーターオーブン）にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい
292 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 11:53:02.20 ID:kssfVuGf.net]: >>288
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ
293 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 13:29:01.22 ID:oalPGCt2g]: >>288
アホなこと言ってんじゃねーよ
294 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 13:14:35.55 ID:cSoLQC8R.net]: >>292
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー
295 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 14:57:12.07 ID:UlMETpUy.net]: どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？
296 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:18:50.94 ID:7MXYKiNF.net]: >>295
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。

あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。

また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。

つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。

なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。
297 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:29:27.93 ID:/kHhOMtQ.net]: 素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・

表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く

どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・
298 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 18:39:43.97 ID:oalPGCt2g]: >>295
低温でも加熱すれば細胞は壊れるし、身はちじむんだから、当然肉汁（ドリップ）は出る。
ほんとに料理を知らないんだなｗｗｗ
どんなプロでもそれだけは避けられない。
より少なくするには、できるだけ短時間に調理する事。
だから、70℃に入れて、63なり65なり、自分の目標の温度で上げるのが、オーブン料理の模倣で一番旨い。
旨さを取るならそれ以外無い。
それが面倒なら旨味がダダ漏れでも、長時間でお湯の温度と同じになるのを待つんだな。
ただし、40℃くらいで長時間は原因菌の増殖を助ける事になる。
40℃+2、3℃は耐性菌の場合も有る。
肉なら50℃以上がオススメ。
もっとも、50℃の長時間ってダルダルでクソ不味い。
肉の旨味を一番ダメにする調理。
299 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 22:02:00.69 ID:YuoYu4yW.net]: https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html
300 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 22:19:45.01 ID:bhuxUFkq.net]: 前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？
301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 23:59:54.16 ID:kssfVuGf.net]: グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな
302 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 03:01:57.25 ID:Mlc6PiBR.net]: >>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。

ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。
303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 05:08:02.23 ID:Unvowp2k.net]: 香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ
304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 07:57:40.88 ID:u6EdtV6M.net]: >>301
ありがとう
305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 09:46:17.10 ID:jQ/uTA+/.net]: >>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番
306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 10:38:21.18 ID:hvog6KvV.net]: 処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。
307 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/30(水) 23:24:56.54 ID:gXosxCaMR]: >>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。
308 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 05:23:15.72 ID:XL/4PYSM.net]: > 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね

それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。
309 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 08:08:44.83 ID:QN6vomLb9]: >>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ！無知な知ったかぶりドアホ！
310 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 07:43:40.58 ID:O1V4QWAc.net]: >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 08:37:39.77 ID:qnIU/rfS.net]: >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？
312 名前：クバの化身 [2018/05/31(木) 08:53:31.40 ID:a0QRGh42.net]: 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:41:38.61 ID:pZ2Kzp9B.net]: ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。

結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。

個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
314 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:42:27.79 ID:qnIU/rfS.net]: ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:56:02.57 ID:pZ2Kzp9B.net]: >>314
生食用ならそれだけで良いね

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