- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 214 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:00:08.78 ID:pB0qVty+.net]
- いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし
そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう
- 215 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:59:31.41 ID:MZkqtjso.net]
- いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。
- 216 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 12:19:44.59 ID:Lazx6HE1.net]
- >>205
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった
- 217 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:49:06.80 ID:C/UMWz0q.net]
- 9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか
- 218 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:55:58.72 ID:XvAm8bKK.net]
- >>217
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決
- 219 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:27:31.21 ID:EUJfHqro.net]
- 奥さんが正しいと思うが…
低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。
数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。
- 220 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:39:14.48 ID:XvAm8bKK.net]
- >>219
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。
- 221 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 17:00:33.36 ID:EUJfHqro.net]
- 夫婦だしねぇ…
- 222 名前：50 [2018/05/21(月) 18:32:04.73 ID:DTFB7NyN.net]
- ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)
素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)
- 223 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:37:42.93 ID:iWIk+f7h.net]
- >>222
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。
- 224 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:46:35.88 ID:nZxtlOdO.net]
- >>222
別れれば良いと思うよ
- 225 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:50:34.41 ID:Lazx6HE1.net]
- 201に同意
問題はそこじゃない
- 226 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:57:11.00 ID:XvAm8bKK.net]
- >>222
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。
- 227 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:11:33.35 ID:djjZGYnR.net]
- >>222
説得できると思ってるお前にも問題があると思う
- 228 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:31:08.93 ID:Lazx6HE1.net]
- にも っつか に
- 229 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:22:14.21 ID:Hkwf8CFp.net]
- 離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪
- 230 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:46:11.29 ID:4hcp/t4k.net]
- >>222
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう
- 231 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 06:51:50.33 ID:V8g+JPmm.net]
- 単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？
- 232 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/22(火) 08:31:16.08 ID:6xqMAf6w.net]
- 最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい
- 233 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:20:25.24 ID:gcTNpwXR.net]
- >>222
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？
- 234 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:33:23.81 ID:jKIDqy4D.net]
- 多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>222氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>223
- 235 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:36:11.52 ID:Pd7nXmK4.net]
- 普段からそうだからそうなのよ
- 236 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 14:38:37.61 ID:2UyW840Y.net]
- 低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか
- 237 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 16:47:25.13 ID:qhtONnrC.net]
- 自己紹介かな？
- 238 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:10:45.82 ID:IDyYVjz/.net]
- >>210
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。
牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。
- 239 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:57:04.05 ID:+6u6OioJ.net]
- >>210
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ
- 240 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:17:10.39 ID:FjEmwpi8.net]
- 夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう
- 241 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:44:09.03 ID:QHpEcq+C.net]
- その嫁、夫の体は心配してないぞ
- 242 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:22:35.76 ID:UEq7IYc5.net]
- お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね〜
とか言うのか
完全にメシハラだな…
- 243 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:50:42.46 ID:taigu8nA.net]
- お前に飯なんて出さねえよ
- 244 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 06:09:29.81 ID:DcvA2XI0.net]
- >>242
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。
- 245 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 07:21:20.18 ID:J6gFfnPt.net]
- まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな
- 246 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 08:02:58.36 ID:JaY1tlMp.net]
- >>244
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ
- 247 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 09:44:26.40 ID:8DNfhzgC.net]
- >>242
ピザでも食ってろデブ
- 248 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 22:45:07.56 ID:71HK36p9.net]
- Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。
- 249 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 03:01:13.40 ID:fwNR/g9M.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
>>234
紫外線2分照射でok
- 250 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 11:50:05.66 ID:QukfS5GDM]
- キッチン温度計でキッチリ肉の中心を計るのが間違いない。
菌は外側に多いから、70度くらいに入れて、中心温度65くらいでミディアムレアにした方が理想的。
オーブンで調理した温度を少しでも模倣できる。
- 251 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 11:33:08.18 ID:qERbiAd7.net]
- BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分〜10時55分
なないろ日和！ とんかつを低温でおいしく調理！
BSテレ東 見れないんで誰か録画してくれー
- 252 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 12:27:15.99 ID:S0+a/6z3.net]
- nanoダメっぽいノーマル買うわ 遅すぎ
- 253 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 16:32:31.00 ID:qwtY5Zb6.net]
- 低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。
また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。
お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。
- 254 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:37:56.39 ID:dgHOUnNY.net]
- 半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。
- 255 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:40:53.24 ID:C0c3GfR/.net]
- 半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。
- 256 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 18:32:04.61 ID:UbbRb3FZ.net]
- >>254
お前の考えで合っていると思う
- 257 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 20:03:24.58 ID:QukfS5GDM]
- え？半熟味玉の作り方？
常温卵の頭にピンを刺しておく。
沸騰したお湯に入れ、黄身が軟らかめなら7分、オレンジのゼリー状なら8分。
氷水で冷やし、殻をむいてジップロックにめんつゆに漬ければOK
低温調理なんかまどろっこしい事、ラーメン屋がやってるわけねーだろバーカ。
- 258 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 21:03:52.85 ID:qwtY5Zb6.net]
- 長過ぎたのか…
- 259 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 10:28:52.96 ID:sB8OG4qN.net]
- 玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない
- 260 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 19:47:38.20 ID:2THiF5fz.net]
- 今回の長時間は味を染み込ますためだろ？
- 261 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:08:12.38 ID:Wg6eOtkZ.net]
- 普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは
- 262 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:35:10.47 ID:B7/LxW/N.net]
- 温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし
- 263 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/25(金) 21:40:14.75 ID:6zthu1+uN]
- >>262
アホ！腐るっての！超危険！
- 264 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 21:39:13.41 ID:/6IkCBFE.net]
- 低い方が早く染み込むよ
- 265 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 22:22:44.65 ID:wOPJ/Nn4.net]
- ソースプリーズ
- 266 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 23:45:58.92 ID:9IVhUDLX.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。
- 267 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:05:51.25 ID:3plWfZB1.net]
- 直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど
- 268 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:13:39.48 ID:FGSeRACq.net]
- そもそも味なんて染み込ます必要あるの？
- 269 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:23:43.59 ID:3plWfZB1.net]
- 味玉美味いからね
- 270 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:26:07.84 ID:J5E2gCb2.net]
- あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い
- 271 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:31:13.24 ID:vDr3ltIq.net]
- >>270
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。
- 272 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 08:08:49.42 ID:efC5v0DM.net]
- 視覚効果も重要
- 273 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:31:43.15 ID:aSKVUd6J.net]
- 好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ
- 274 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:47:12.78 ID:3plWfZB1.net]
- >>270
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか
- 275 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 11:11:35.95 ID:aSKVUd6J.net]
- 人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ
- 276 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 17:08:16.47 ID:Zk3b8byR.net]
- 冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。
- 277 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/26(土) 21:26:16.72 ID:dRwniSZH3]
- そもそも黄身に味が染込む必要ねーだろ。
ってか、ラーメン屋で味玉食った事無いのか？
食って黄身にまで味が染みてたと思ってる味覚音痴か？（爆）
- 278 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 08:10:45.17 ID:Iv5wssRP.net]
- タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5〜2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？
- 279 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 10:42:25.34 ID:p5b9uqwL.net]
- 体温計でも測ってみるのだ！
- 280 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/27(日) 11:40:26.08 ID:QZ8TChSOH]
- >>278
だから前から何度も言ってるが、科警研でもなきゃ理科の実験じゃない、ただの調理。
そんなにシビアに温度に拘ったって、素材の温度、季節の室温で誤差はでるっての。
その多少が仕上がりにどれだけ出るかなんて低温調理で無理だし必要も無い。
ミシュランの調査員でもわからないレベルだよ。
刺身じゃあるまいしｗｗｗ
おまえらほんとに料理をまったく知らないんだなｗｗｗ
- 281 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 16:39:28.59 ID:RernwJwQ.net]
- お湯沸騰させて測ってみたら？
でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか
- 282 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:06:06.72 ID:BR3U7BhT.net]
- ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？
- 283 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:08:07.24 ID:BR3U7BhT.net]
- あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。
- 284 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/28(月) 05:03:40.76 ID:z5aCN780.net]
- ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも 妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。
体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。
- 285 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 10:29:59.81 ID:ZVWwpf1S.net]
- >>284
＞あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、
「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png
- 286 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:22:56.76 ID:Zuay2NFE.net]
- >>283
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ
- 287 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:38:13.88 ID:lC/j07VU.net]
- >>283
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間
- 288 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 22:07:11.53 ID:2xxQjC0m.net]
- >>287
ありがとうございます！
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。
- 289 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 00:08:30.24 ID:bhuxUFkq.net]
- >>284
将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
という話になるよね
でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか
- 290 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 00:13:57.94 ID:QThXdEB/.net]
- イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」
- 291 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 07:35:09.20 ID:hjeBSb23.net]
- 今度のヘルシオ（ウォーターオーブン）にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい
- 292 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 11:53:02.20 ID:kssfVuGf.net]
- >>288
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ
- 293 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 13:29:01.22 ID:oalPGCt2g]
- >>288
アホなこと言ってんじゃねーよ
- 294 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 13:14:35.55 ID:cSoLQC8R.net]
- >>292
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー
- 295 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 14:57:12.07 ID:UlMETpUy.net]
- どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？
- 296 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:18:50.94 ID:7MXYKiNF.net]
- >>295
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。
あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。
また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。
つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。
なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。
- 297 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:29:27.93 ID:/kHhOMtQ.net]
- 素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・
表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く
どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・
- 298 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 18:39:43.97 ID:oalPGCt2g]
- >>295
低温でも加熱すれば細胞は壊れるし、身はちじむんだから、当然肉汁（ドリップ）は出る。
ほんとに料理を知らないんだなｗｗｗ
どんなプロでもそれだけは避けられない。
より少なくするには、できるだけ短時間に調理する事。
だから、70℃に入れて、63なり65なり、自分の目標の温度で上げるのが、オーブン料理の模倣で一番旨い。
旨さを取るならそれ以外無い。
それが面倒なら旨味がダダ漏れでも、長時間でお湯の温度と同じになるのを待つんだな。
ただし、40℃くらいで長時間は原因菌の増殖を助ける事になる。
40℃+2、3℃は耐性菌の場合も有る。
肉なら50℃以上がオススメ。
もっとも、50℃の長時間ってダルダルでクソ不味い。
肉の旨味を一番ダメにする調理。
- 299 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 22:02:00.69 ID:YuoYu4yW.net]
- https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html
- 300 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 22:19:45.01 ID:bhuxUFkq.net]
- 前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？
- 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 23:59:54.16 ID:kssfVuGf.net]
- グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな
- 302 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 03:01:57.25 ID:Mlc6PiBR.net]
- >>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。
ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。
- 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 05:08:02.23 ID:Unvowp2k.net]
- 香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ
- 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 07:57:40.88 ID:u6EdtV6M.net]
- >>301
ありがとう
- 305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 09:46:17.10 ID:jQ/uTA+/.net]
- >>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番
- 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 10:38:21.18 ID:hvog6KvV.net]
- 処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。
- 307 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/30(水) 23:24:56.54 ID:gXosxCaMR]
- >>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。
- 308 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 05:23:15.72 ID:XL/4PYSM.net]
- > 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね
それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。
- 309 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 08:08:44.83 ID:QN6vomLb9]
- >>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ！無知な知ったかぶりドアホ！
- 310 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 07:43:40.58 ID:O1V4QWAc.net]
- >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
- 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 08:37:39.77 ID:qnIU/rfS.net]
- >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？
- 312 名前：クバの化身 [2018/05/31(木) 08:53:31.40 ID:a0QRGh42.net]
- 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
- 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:41:38.61 ID:pZ2Kzp9B.net]
- ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。
結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。
個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
- 314 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:42:27.79 ID:qnIU/rfS.net]
- ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
|
 |
