- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 23:59:54.16 ID:kssfVuGf.net]
- グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな
- 302 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 03:01:57.25 ID:Mlc6PiBR.net]
- >>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。
ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。
- 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 05:08:02.23 ID:Unvowp2k.net]
- 香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ
- 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 07:57:40.88 ID:u6EdtV6M.net]
- >>301
ありがとう
- 305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 09:46:17.10 ID:jQ/uTA+/.net]
- >>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番
- 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 10:38:21.18 ID:hvog6KvV.net]
- 処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。
- 307 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/30(水) 23:24:56.54 ID:gXosxCaMR]
- >>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。
- 308 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 05:23:15.72 ID:XL/4PYSM.net]
- > 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね
それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。
- 309 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 08:08:44.83 ID:QN6vomLb9]
- >>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ！無知な知ったかぶりドアホ！
- 310 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 07:43:40.58 ID:O1V4QWAc.net]
- >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
- 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 08:37:39.77 ID:qnIU/rfS.net]
- >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？
- 312 名前：クバの化身 [2018/05/31(木) 08:53:31.40 ID:a0QRGh42.net]
- 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
- 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:41:38.61 ID:pZ2Kzp9B.net]
- ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。
結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。
個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
- 314 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:42:27.79 ID:qnIU/rfS.net]
- ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
- 315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:56:02.57 ID:pZ2Kzp9B.net]
- >>314
生食用ならそれだけで良いね
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