- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net]
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐の作り方 ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/
- 830 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/14(火) 19:34:41.14 ID:Ydc+7pWM.net]
- 間質性って美空ひばりのやつだっけ
- 831 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/14(火) 19:54:02.28 ID:LxgS8y8k.net]
- 陳さんまじかよご冥福をお祈りします
明日は追悼麻婆豆腐作るか
- 832 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/14(火) 19:55:39.91 ID:RVGaMv57.net]
- ニュースで麻婆豆腐と海老チリを広めたってあるけど、
陳建民の間違いだよな、息子は何も成し遂げられていない
まだエビマヨ生み出した周富徳が上かな
- 833 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/14(火) 21:57:09.73 ID:Jdv6r5T1.net]
- >>817
ワク推必死でわらた
- 834 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/15(水) 12:32:59.84 ID:/beeDTYo.net]
- >>815
ヘビースモーカーだったんだっけ？
- 835 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/15(水) 15:45:16.83 ID:SfsZYrJJ.net]
- ここにいた葉ニンニクマニア元気か？
https://news.yahoo.co.jp/articles/80bb0cf2345905b1585a8b81ba26f1e0cc6bd570
陳建一さんの弟子「四川名菜 天心」吉田和夫さん:
これは葉ニンニクです。マーボー豆腐にこれがあると、いつも陳さんは言います。
「これを入れないとマーボー豆腐じゃないよ!」って、必ずいつも言うんです。
- 836 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/17(金) 22:50:52.72 ID:fJDssOjp.net]
- これからは陳さんがこう言ってましたって亜種進化していくんだろうな
俺はNHKの初代陳麻婆だけ信じる
- 837 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/18(土) 08:52:06.50 ID:PkNU2BIe.net]
- NHKの初代陳麻婆って何？
陳麻婆豆腐が紹介されたものか、
陳建民がきょうの料理で紹介したものか
- 838 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/18(土) 16:27:38.66 ID:r3RS0iJq.net]
- ちんちん
- 839 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/18(土) 19:22:53.21 ID:enL4IgIk.net]
- あれさー建民が何言ってるのかよくわからんのを
アシスタントの女性が流暢に通訳するんだよねおもしれー
- 840 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/20(月) 20:10:17.66 ID:lcgD7B24.net]
- お前ら、陳麻婆豆腐を、食うた事あるの？
本物を。
- 841 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/20(月) 20:15:20.43 ID:IknhiaAr.net]
- 何をもって本物とするん？
- 842 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/20(月) 20:18:06.45 ID:U6twy2jj.net]
- レトルトなら食ったことある
- 843 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/20(月) 20:30:07.93 ID:nZKAa3d9.net]
- 有明の陳麻婆豆腐なら食ったことある
- 844 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/20(月) 21:09:01.17 ID:chc0zdR2.net]
- 陳婆の红烧豆腐を食べたことが有るんだったら、お帰りください
お彼岸だから、クワバラクワバラ
- 845 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/22(水) 01:56:15.02 ID:lkFpQ1UZ.net]
- 業務用のクソデカ袋で満天星辣椒(四川唐辛子)買って暫く経つが色々捗ってる
(余裕あれば朝天唐辛子とかブレンドしたいが)
業務用の量だと、自家製ラー油とか粉唐辛子とかホイホイ作れるし、
辣子鶏とか回鍋肉とかでも惜しみなく使えるし
ハッピーハッピーだわ
- 846 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/22(水) 18:16:22.63 ID:dR+26uoT.net]
- >>830
陳麻婆豆腐、成都市の本店、もしくは支店の味。
- 847 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/22(水) 18:47:13.87 ID:eoWWK4o2.net]
- 日本だと赤坂の東急プラザ店だな
- 848 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/22(水) 23:33:37.48 ID:eN25WB7m.net]
- >>821
大昔に、辛いの苦手な日本人向け麻婆やエビチリ開発したのは建民さんだからそこは記者のミスだが
建一さんはその次のステップとして、本場風を広めようと超沢山の料理学校で指導しまくってくれていたぞ
十二分に偉大だわ
- 849 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 07:10:12.97 ID:dClGXnxF.net]
- 本場風を広めようとして麻婆豆腐に甜麺醤？
- 850 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 21:10:37.58 ID:/YZscSUj.net]
- 陳健民氏もテンメンジャン使ってるけど何か問題が？
- 851 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/23(木) 21:12:03.52 ID:Yo6Dp4b8.net]
- >>837
健一の作り方は、、、YouTubeで見つかる動画は、作り方が微妙に違うのがよくある。
- 852 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/23(木) 21:14:28.28 ID:Yo6Dp4b8.net]
- (´・ω・｀) 「おじさん運送屋？」って聞かれたら、なんて言うんや？
- 853 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 21:15:17.47 ID:/YZscSUj.net]
- つべの健一氏はテフロン鍋は家庭用 中華鍋は商用でわけてないか
まぁテフロン用でもレシピが何個か分裂してるけど
- 854 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 21:19:17.95 ID:l7x/5yHU.net]
- テフロンの家庭版は色々入れすぎてて萎える
- 855 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 21:25:26.65 ID:l7x/5yHU.net]
- うろ覚えだけど 手元に酒がなくて「お酒、酒は？」と言いつつ結局入れてなかったり適当かよと思った
- 856 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/23(木) 22:44:56.14 ID:xo8UgBvJ.net]
- 2017年全中連・関東地区 役員料理講習会
講師 陳建一
後半が麻婆豆腐 (内容は店舗向けです)
https://youtu.be/SETFkIaRi4I
- 857 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 04:05:13.97 ID:9T
]
- [ここ壊れてます]
- 858 名前：bOwvuC.net mailto: 建一の動画はつねに違うけど一番本格なのは公益社団法人chのやつじゃないか
料理王国の100万いってるやつもそれとほぼ同じだった記憶 [] - [ここ壊れてます]
- 859 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 08:02:13.16 ID:YwNuBXfg.net]
- > 陳健民氏もテンメンジャン使ってるけど何か問題が？
建民の時代は調味料が揃わなかったり、
激辛四川では当時は受け入れられなかったりで、
本場風にはしてないから問題ないでしょ。
そんな背景からケチャップ使ったエビチリなどが生まれているわけだ
建一が本場風を広めようとした
って言うから甜麺醤は？って言ってる。
- 860 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/24(金) 17:02:36.32 ID:x6AkrP6Q.net]
- あれのせいで本場も甜麺醤入れるもんだと思われてるしな
甘ったるくて好きじゃないんだわ
- 861 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:11:24.05 ID:hJgtLfNV.net]
- 本場そのものでなく本場風なら別に甜麺醤くらい良くねと思うが
各々の好き嫌いで入れないのも勿論良いが、入った方が好きな人だって居るんだし
本場そのものって言ったら葉ニンニク(なかなか売ってねーよ)入れなきゃで難易度高過ぎだし
重箱の隅つついた話じゃなく、手軽に美味しく作れる本場風を広めてくれたって話だろ
つか本格の定義に拘り過ぎるのもナンセンスだと思うが
四川出身の人のオカンのレシピ見たら割りと雑で笑った
日本人のオカンの肉じゃがだって千差万別で一枚岩じゃないだろ
- 862 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:37:46.95 ID:YwNuBXfg.net]
- 別にいいと思うよ。甜麺醤入れても
本場より美味いもの目指すには否定しない
ただし原理主義を謳うなら
入れてはいけないと言ってるだけ
本場ではサンミャオは原理主義としては入れる
原理主義でなければ葱
一方で甜麺醤はいずれでも入れない
- 863 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:41:18.66 ID:oMvbZGlF.net]
- そろそろ四川スレの方が適切だと思う
- 864 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:43:38.15 ID:ZF6u0Q2b.net]
- 過疎ってるからどっちでもいい
- 865 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/24(金) 20:46:30.97 ID:4e/PE1d2.net]
- お母さんはニラを使うわよ
- 866 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:27:59.46 ID:GWZPaKwu.net]
- これが現地そのものです！と偽称してた訳でも無い「本場風の伝道」って話をしてるんだから粘着する点じゃないだろ
影響受けた人たちが現在更に探求する道筋を作ってくれたって功績の話だろう、元の話題は
- 867 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:48:23.13 ID:x8YSL3Rn.net]
- 風をつけるかつけないかでこんだけ言い合えるほど麻婆豆腐を広めた陳一族は偉大って事だ
- 868 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:52:12.35 ID:+I4QFxdA.net]
- 焼肉のタレと玉ねぎで作ると美味いよ
- 869 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 22:04:54.53 ID:YwNuBXfg.net]
- 陳建民は偉大だと思うよ
息子、孫はまぁ胡座かいてただけかな
- 870 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 02:46:42.05 ID:h06XVHwI.net]
- だけど甜麺醤でカリカリに炒めた肉を最後に入れて合わせるとコレがアクセントになってまた美味いんだよ
- 871 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 09:41:34.01 ID:UfEliayR.net]
- https://www.xiachufang.com/recipe/104219711/
これレシピも忠実だし見た目も美味しそう。
- 872 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 10:42:14.05 ID:pzqHBcGp.net]
- ID:YwNuBXfg
見てるこっちが恥ずかしい
- 873 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 21:29:56.98 ID:5dL6I6hw.net]
- ID:YwNuBXfgは名の知れた料理人なんだろうね
どこで店を開いているの？
今度行かせてもらうので教えて
- 874 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 00:16:17.97 ID:Bj1+N3Wm.net]
- なんで本場風と言って甜麺醤入れるのは違うよね？
というレスに粘着してるのかね
建一至上主義の信者なんだろうけど。
どういう理屈で店やってないといけないのかも
- 875 名前：わからないし []
- [ここ壊れてます]
- 876 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 01:53:26.64 ID:i6bC220+.net]
- 原理主義がウザいからでしょ
本場風、と本場は違う
本場レシピなんて日本人の舌には合わないし
要はお前がキモいんだよ
- 877 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 09:59:49.50 ID:Bj1+N3Wm.net]
- >>863
> 本場風、と本場は違う
そうすると本場とは何ら関係なく、何でもありであって、
「本場」とつける意味がないよね。
豆板醤の代わりにケチャップを使った本場風とかね
- 878 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 15:54:55.03 ID:yojiy3pX.net]
- >>863
感情論オモテに出しすぎだろｗ
- 879 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 17:19:12.13 ID:XB3rr1pj.net]
- >>865
風とつけたって本場とか言うなーってネチネチ叫んでるんだぜ
キモい以外の言葉はねえよ
- 880 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 17:24:51.85 ID:p1svTPa/.net]
- 他の国の文化なら追求する価値ありそうだけど
正直中華はな・・
- 881 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/26(日) 17:57:39.81 ID:Grcf6Ufz.net]
- 日本風だし甜麺醤入れてもいい程度ならいいけど当然入れるべきレベルまで行ってるからさすがにおかしい
- 882 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 18:07:28.79 ID:Bj1+N3Wm.net]
- 甜麺醤入れるのが本場だと思ってるならいいんじゃないか？
日本風に甜麺醤入れるのが好きって言えばいいだけだと思うが
- 883 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 18:38:59.26 ID:IaR51k53.net]
- >>867
中華料理好きだけどなあ
- 884 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 22:14:35.89 ID:iES+CbaU.net]
- 日本の中華料理って中国の料理とかなり違う物だと思ってるから本場とか言われてもわからん
町中華のラーメン焼餃子なんて日本独自の物でしょ
麻婆だって丸美屋基準でいいんだよ
- 885 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 12:55:18.22 ID:cN2NXZDa.net]
- 不味美屋だけはお断り！
- 886 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 15:46:43.48 ID:xuYluzd2.net]
- https://youtu.be/qbo2sgSBrQ8
- 887 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:18:25.88 ID:DS1wQKkv.net]
- 丸美屋基準はねーわ
- 888 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:21:20.61 ID:DS1wQKkv.net]
- >>873
豆豉ってわりと普通に豆豉みじん切りがメジャーと思ってたけど豆豉醤みんなつこてる？
醤だと塩味の加減が難しそう
- 889 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:21:54.10 ID:hUmzplv8.net]
- もう切らずにそのまま入れてるけど？
- 890 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:35:39.20 ID:I61csIDt.net]
- >>875 業スーの1k豆鼓醤 使い切れねぇ
- 891 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:35:53.55 ID:I61csIDt.net]
- 550円くらいだった気がする
- 892 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:37:45.60 ID:RAWbVIJe.net]
- >>876
俺も
- 893 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/27(月) 21:55:22.72 ID:HxA/aG4H.net]
- 丸美屋で認めてんのはのりたまだけ
- 894 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 23:42:46.85 ID:UcQtMwqW.net]
- 豆鼓はザルに入れて洗って塩抜きで
そのまま入れてるよ
- 895 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 12:02:58.87 ID:yMMvBj7b.net]
- 丸のまま派がけっこういるんか
切るとまな板めちゃ汚れるしそれもありやな
- 896 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 12:04:07.31 ID:yMMvBj7b.net]
- >>877
シャンタンとかとそれ入れれば美味い野菜炒めできそう
- 897 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 21:26:44.33 ID:Z6ZlC+m0.net]
- 塩抜かず、そのまま入れて、味見で醤油とか調整
- 898 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/29(水) 20:31:38.83 ID:cvCHJgVc.net]
- >>881
一緒に味も抜けるぞ
- 899 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/29(水) 21:54:53.49 ID:APdB3LCv.net]
- >>885
中国語の説明書きに洗えって書いてあるから
- 900 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/29(水) 22:17:14.39 ID:bKLgxPFS.net]
- htps://youtu.be/Ak8xdgJf_tA
- 901 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/30(木) 21:13:22.86 ID:ya/7MklM.net]
- 洗えって書いてあるのに洗ってなさそうな
- 902 名前：レシピとか動画多いよね []
- [ここ壊れてます]
- 903 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/31(金) 07:40:54.75 ID:IieDJtlr.net]
- 洗ってなかったわ。考えてみたら中国なんてどんな環境で干してるかわかったもんじゃないから今度からちゃんと洗おう
- 904 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 14:19:19.77 ID:MYdmt3pk.net]
- https://youtu.be/8TpnQE6nIj4
- 905 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:02:39.13 ID:DjWPMjnU.net]
- お茶も一煎目はホコリ落とすために捨てるもんね
- 906 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:27:47.92 ID:WFJV9bCv.net]
- 中国産の乾燥ワカメも洗えって書いてある
- 907 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:22:44.89 ID:cJYC+6sB.net]
- https://youtu.be/CNLwCezK_4Y
- 908 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:41:51.62 ID:JfA4xGyQ.net]
- 花椒も洗うの？
- 909 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:44:24.33 ID:v/rP3JY8.net]
- 人間が一番きたない
- 910 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:52:46.37 ID:fwio2MO1.net]
- 俺は時々風呂入ってるから清潔だぞ
- 911 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 13:16:51.98 ID:+ArYE7s4.net]
- 裏書きは読まないと
https://i.imgur.com/Y2qgMjn.jpg
- 912 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 16:06:32.76 ID:dt0H6nEC.net]
- そのまま食べるなよ！
よく洗え！
加熱してから食うんだぞ！
- 913 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/02(日) 22:40:31.78 ID:5+Gt0lx5.net]
- ちんちんあらえ(清清洗)
- 914 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:18:39.53 ID:bt6FFFYj.net]
- すみません、なんかいつも塩辛く仕上がってしまうのですが、豆腐300gに対してピーシェン豆板醤大さじ1って多かったりしますか？
痺れでは無い辣の辛味が欲しいのですが、その場合は豆板醤ではなく一味唐辛子を足すのがよろしいのでしょうか？
豆鼓は大さじ1/2使ってます
- 915 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 17:35:03.38 ID:+hTUJy5y.net]
- 俺は豆腐150gに対して豆板醤小さじ1/4、唐辛子1/2本、豆豉10粒だなこんなもん好みだけどね
- 916 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:51:24.18 ID:Wl3cnw8W.net]
- >>900
一味唐辛子や豆板醤を最初に加熱してやれば辛味は出てくるかと
炸醤にスープ入れてから豆板醤足すとかやると全然辛くならないな
自分はその日の気分で変える
- 917 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 18:58:51.40 ID:aV8JXDCN.net]
- >>900
そりゃそうだ
豆板醤は辛味調味料ではなく味噌だと認識した方がいい
- 918 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:11:44.63 ID:uzGcz+Ss.net]
- 花椒多めで
https://i.imgur.com/xdHS6ap.jpg
- 919 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:17:47.47 ID:qUZ7PLYI.net]
- >>904
アップすぎる
- 920 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:21:28.64 ID:uzGcz+Ss.net]
- 盛った皿の柄が中華と全く合わなくて…
- 921 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:23:07.30 ID:0JKeUO9n.net]
- 麻婆豆腐用の皿は欲しいと思いつつもう何年も経つ
- 922 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:38:40.08 ID:F0gbB92j.net]
- 俺はフライパンのまま食ってる
- 923 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:18:16.43 ID:SyCWQtHy.net]
- 俺はフライパンごと食ってる
- 924 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:19:51.15 ID:29ZiROME.net]
- 俺は麻婆にフライパン入れてる
- 925 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:59:00.23 ID:LfIRaqYy.net]
- フライパンしか食わない
- 926 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 22:00:07.18 ID:byDwa6WN.net]
- >>906
加工したるから元画像上げてみ
- 927 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/04(火) 08:54:53.80 ID:WbwqF5H5.net]
- ご回答いただいた方ありがとうございます…!!
確かに豆板醤って直で舐めると普通にしょっぱいですもんね、、
一味唐辛子多めに使って、ラー油と一緒によく加熱するよう意識してみます！
- 928 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/04(火) 17:38:28.60 ID:dH60LFBt.net]
- 普通にどころか全調味料の中でもトップクラスの塩分の多さ
醤油なんかよりも多い
- 929 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:12:37.47 ID:7D6llDGf.net]
- 赤いのが正義というわけではないけど、なんかどう作っても黒い麻婆豆腐が出来てしまうのですが、どうすれば赤くなりますか？
たまり醤油とピーシェン豆板醤を使ってるんですがこれを使う�
- 930 名前：ﾆやっぱりどうやっても黒くなってしまいますよね…？
パプリカパウダーとか韓国産唐辛子とか多く使ったら食感が粉っぽくなってしまうし、ラー油をふんだんに使う以外で解決策はないでしょうか、、 [] - [ここ壊れてます]
- 931 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:17:32.82 ID:LWbNo+vB.net]
- 無理に赤くしなくてもいいのに
- 932 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:20:53.76 ID:Jfn30+CE.net]
- 中華料理屋の本格的なのも黒っぽいしなんでそんなに赤くしたいのか分からん
- 933 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:35:50.87 ID:DiMGAv4I.net]
- 炒める温度が高過ぎて焦がして無い?
味噌系は低温で炒めてるよ
中華の濃口醤油は豆腐茹でるときに
仕上げは普通の中華醤油にしてる
- 934 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:27:14.74 ID:O4+PHrix.net]
- 最後の強加熱をしっかりやって油を分離させれば、赤い油が表面と周りにでてきて多少は赤めになるが
- 935 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:33:03.18 ID:Az2pZ2yZ.net]
- 色が大事ならピーシェンもたまりも止めればいいのに
- 936 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 03:55:44.19 ID:7jvDGDBk.net]
- >>918
あ、たしかに豆板醤と一味唐辛子とラー油炒める時強火でやってました…
ありがとうございます意識してみます🙇🏼♀
赤くしたいのは純粋に食欲湧くといいますか、ホントにただのワガママでしかないので無意味とは思っています🙇🏼♀
- 937 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 04:25:44.98 ID:+QU5yHMb.net]
- >>921
唐辛子も焦げやすいので低温ですね
あとラー油は焼くとクドくなるので水入れてからにしてるよ
- 938 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 09:37:47.46 ID:j/fvY9gE.net]
- コレはナス入り
鍋を揺すりながら片栗入れた状態
色はピーシェン豆板醤の色です
このあとひと混ぜしてからラー油入れます
https://i.imgur.com/k66Yr33.jpg
- 939 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 13:10:37.92 ID:+/lUKeBO.net]
- 黒っぽい方がうまそうじゃん
そのためにわざわざ老抽入れてるってのに
- 940 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 13:32:54.44 ID:jPgK5jQc.net]
- 陳建一さんのレシピでは豆腐を茹でてからからめるそうだけど、やってます？
- 941 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 14:38:58.71 ID:s2gHkWH8.net]
- >>925
そうすると豆腐の水切りになる
- 942 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 15:55:57.37 ID:VEGemVTp.net]
- 豆腐は中華の濃口醤油を入れて茹でると良いよ
- 943 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 20:50:53.22 ID:NHeVuhSJ.net]
- >>925 麻婆のたれ作りは我流でも好きにするといいけど豆腐を先に湯通しするのはガチ
- 944 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:27:49.40 ID:QhEPUjBD.net]
- >>928
そんなに手間じゃないけど。フライパン水入れて沸かしてサイの目豆腐放り込んでザル揚げ。
お湯はすぐ切れるからそのフライパンに油入れて麻婆豆腐作り始める。ペーパータオルで水切りするより豆腐を湯通したほうが食感がいい
参考レシピ。トイロのノート
https://toiro-note.com/2017/09/08/post-3731/
- 945 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:34:04.54 ID:mxqJ2kQJ.net]
- 豆腐は塩入れたお湯で茹でるよ
その方がタレと馴染むし崩れにくい
自分はタレの味薄くなりがちだからその方が失敗少ない
- 946 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:41:58.57 ID:NCWRO6Uz.net]
- 豆腐をあらかじめ茹でるなんてその過程でボロボロになりそう
- 947 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:49:12.69 ID:BsKa1VER.net]
- ザーレンが欲しくなる
- 948 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:02:04.07 ID:eOAYu4e7.net]
- >>931
むしろ逆だぞ
湯通しした方が弾力がでて崩れにくくなる
- 949 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:07:48.44 ID:QhEPUjBD.net]
- >>930
塩か。参考になる
- 950 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:15:57.77 ID:NHeVuhSJ.net]
- そもそも発端の923の陳式が塩ゆでな
- 951 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:21:55.28 ID:NCWRO6Uz.net]
- >>933
Ja
- 952 名前：r今度一度試しにやってみるか []
- [ここ壊れてます]
- 953 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:11:40.82 ID:XRK/lzSC.net]
- 別で茹でる必要ってある？
豆腐が水分出すなら水少なめに入れて、グツグツ煮ていけばいいんじゃない？
- 954 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:12:27.34 ID:NHeVuhSJ.net]
- まず試して変わらないと思ったらそれでいいんじゃね すぐできるんだからためせばいい
- 955 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/08(土) 06:47:45.98 ID:9sPe4cIn.net]
- >>938
同意。俺はやってみて愕然とした。こんなに違うのかと。それから麻婆豆腐を作るのが楽しくなった。中華の麻婆豆腐でなくても豆腐と和だしと片栗粉で甘口したものも好きになった。
- 956 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 07:17:46.33 ID:oZvfgWrA.net]
- 俺は豆腐が崩れても気にしないな
- 957 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 08:36:05.98 ID:RDYgejIb.net]
- 豆腐を切らずに入れて、スプーンで切って作る奴もいるしな
- 958 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 11:51:05.43 ID:mlgzMIHS.net]
- 俺はぶっちゃけそこまで変わらんなあって思ったから普通にスープ少なめにして煮る時間増やしてる
- 959 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 14:14:59.80 ID:Q5L/muLP.net]
- 豆腐を入れてひと煮立ちさせてから火を止めて豆腐から出る甘味で味を整えるという手法。
https://youtu.be/5eu-lmHQgeQ
- 960 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 19:52:39.79 ID:8ug6Gos1.net]
- 痺れる辛さがないと面白くない
- 961 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:45:06.88 ID:MGwgFNds.net]
- 洗い物増えるから普通に下茹で省いてるわ
その分スープ少なくして煮る時間増やせばいいだけだからなあ
- 962 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:47:06.51 ID:yzzfvuZh.net]
- >>945
フライパンで茹でれば洗いもの増えないだろ？
- 963 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/09(日) 15:53:23.52 ID:gCytO+sN.net]
- 人の好みだからいいんじゃない。食べたいように食べれば。作ってもらう時そんなことされたら文句ゆうし、面倒と言われたら自分でやる。
- 964 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 19:45:21.34 ID:gvUGBwrM.net]
- 下茹でするとはっきり締まるから良いんだよな
やや面倒だが絹でもやってる
確かに麻婆はとことん手を抜けば
時間がかからない料理ではあるからその良さもあるよな
どうしても自分好みの味にしたくて手間かけちゃうんだよ自分は
- 965 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 08:18:39.05 ID:p3UBoL8o.net]
- >>948
そうだね木綿はもともと固いからペーパータオルでも大して変わらないけど絹ごしは下茹でして方がいいと思う。
- 966 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 11:52:20.24 ID:FG0mOSJM.net]
- >>925
やってる。木綿は下茹でで化ける
- 967 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 12:10:15.33 ID:fHTjbBTc.net]
- 固めの木綿豆腐はそのまま使ってるな
- 968 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 17:20:06.84 ID:w1N+raIQ.net]
- 水っぽいのは下茹でする
- 969 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 17:27:58.58 ID:+NP9mWeq.net]
- お母さんも今度つくるときは下茹でしてみるわね
もう材料は買ってあるのよ
- 970 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 18:00:09.74 ID:l8H4PQgf.net]
- 絹ごしは締まる 木綿は若干プルプルになる
- 971 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 18:35:52.42 ID:cxkKa5Rl.net]
- 湯どうふを食べる時のプルプルになって甘みが引きだされるベストの瞬間を
麻婆豆腐で再現できたら旨いだろうな、
と考えながら作るが適当なのでなかなか上手くいかない
- 972 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 20:23:30.62 ID:2EchgiuC.net]
- 木綿でも製品によってプルプルになりにくいのあるからな～
麻婆豆腐に向いてる木綿豆腐知らない人は絹が無難かも
>>955
片栗粉に熱入れてる途中に豆腐に火が入りすぎになっちゃいがち
邪道だけど先にトロミつけてから
下茹でしてプルプルになった豆腐を後入れすると豆腐の食感が安定する
- 973 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 20:37:14.47 ID:V/N+daY7.net]
- 木綿はさとの雪が無難
絹ごしは安物で良い(個人的には安物のほうが
- 974 名前：良い) []
- [ここ壊れてます]
- 975 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 21:13:49.30 ID:w1N+raIQ.net]
- >>956
スープの味が染み込まないのはよろしくないな
- 976 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 21:40:45.16 ID:ybSD0zwY.net]
- 中国の豆腐って石膏で固めてるから下茹でするんだろ？
- 977 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 22:44:33.85 ID:Wvc7nTUb.net]
- 嘘っぱち記事を鵜呑みにするなよ
- 978 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 22:54:53.23 ID:aKaJPaAk.net]
- 石膏で固めたら包丁で切れないだろ
- 979 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 23:22:38.35 ID:jk8LzyZM.net]
- 豆腐の起源は石膏豆腐じゃないの？
- 980 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 04:14:46.50 ID:vBkDztjQ.net]
- 茹でてアク抜きするのも兼ねてるんよ
- 981 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 04:30:52.51 ID:2qZsxymb.net]
- 干豆腐の麻辣和え美味い
中華食材店の小袋レトルトとか充実しててつい買ってしまう
グルテンでモツ肉模したやつとか
- 982 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 10:25:55.47 ID:W5sSu8fF.net]
- >>540
豆腐はぐつぐつ煮ないで温める。湯豆腐はそうするので麻婆豆腐もそんな豆腐加減で食べたい。となると下茹でして、最後にあえるだけ。とろみは豆腐入れる前か？
- 983 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 11:32:58.47 ID:7Lql+xhD.net]
- 湯豆腐のたれを マーボーにすれば解決
- 984 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 16:03:38.32 ID:W5sSu8fF.net]
- >>966
そうだね
- 985 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 16:28:45.27 ID:HqDgCKyh.net]
- >>966
それはそれでアリな気がしてきたw
いまは時期的にあれだけど寒くなったとき覚えていたらやってみるw
- 986 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 18:28:54.44 ID:Nus7L/R+.net]
- やったことあるけど麻婆豆腐と違って絡みが悪い
肉味噌みたいにするか、肉を減らしてソース風にするか
数回やって普通の湯豆腐にオマケで食べラーで良いってなった
- 987 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 18:53:05.57 ID:HqDgCKyh.net]
- >>969
たれは食べないの？？
- 988 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 20:06:14.79 ID:Nus7L/R+.net]
- 湯豆腐は豆腐を味わうのが前提の大きさの豆腐だから
たれまで十分な量を確保しようとすると
豆腐のあとに、豆腐を崩さずにタレをかきこんで、、
まあ何ていうか、上手く行かなかった
- 989 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 20:08:48.97 ID:j0O8vxoX.net]
- そういや松屋がそんな感じのメニュー出してたな
やっぱ麻婆豆腐は土鍋でグツグツいってるのが美味い
- 990 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/12(水) 22:16:20.31 ID:6ZlvIXui.net]
- 松屋がそんな感じのメニュー
誰も知らなかった件
- 991 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:19:38.96 ID:6HkTEiJ/.net]
- 富士山豆腐の本格麻婆コンボ牛めし って出てきた
- 992 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:25:43.84 ID:/TWkM6u4.net]
- 松屋流と言うらしい
食べたことはないが海外料理を毎回冒涜してる
- 993 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:32:48.48 ID:6HkTEiJ/.net]
- ガイアの夜明けでやってたが冷凍麻婆作るの難しいらしいから業務用ならあんかけ式でもしゃーないな
- 994 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/13(木) 13:14:47.55 ID:fLwmGLZh.net]
- >>976
そうなんだ。製品の冷凍庫豆腐はあるのに。よくレトルトの麻婆にそれでぶっ込んで食べてた。
- 995 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 17:34:46.04 ID:f5Ep2gBs.net]
- 下茹でしたけどそんな変わらなかったなあ
味覚音痴なだけかもしれないけど、普通にスープを少なくして煮込む時間長くすれば下茹でしてんのとほぼ変わらなくない？
- 996 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:25:26.67 ID:xzFCkNTq.net]
- 少ないスープだと豆腐温まるのに時間かかるからタレ作るのと同時に別の鍋で煮てた方が調理時間は短くなるよ
味はそんなに変わらないね
- 997 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:31:50.83 ID:/i4Xqt9S.net]
- 冷蔵庫から出してすぐ入れる
常温にしてから入れる
下茹でしてから入れる
この三つのやり方で下茹でが一番良いとは思うが
実際冷蔵庫から出して冷たいまま切って入れることが多い
- 998 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:33:57.42 ID:7XWAVRiO.net]
- 豆腐はレンチンが簡単
- 999 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 19:05:36.64 ID:lYF1
]
- [ここ壊れてます]
- 1000 名前：CIpP.net mailto: 煮込む料理ではなく、焼く料理だという教えを守りたい。 []
- [ここ壊れてます]
- 1001 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/14(金) 19:36:29.63 ID:8RezlrHg.net]
- そもそも豆腐の食べどきの瞬間は短かいから
実際は店でも本当にプルプルの麻婆豆腐はなかなかない
ただプロ的には美味しいものを作ろうとする気持ちは大事でしょ
- 1002 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 19:51:24.90 ID:TFp0onmQ.net]
- 最も美味い瞬間があるのはどんな食材でも同じ
- 1003 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/14(金) 20:30:07.19 ID:8RezlrHg.net]
- >>984
ちょっと何を言ってるのか分かりません
- 1004 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 21:30:52.14 ID:TFp0onmQ.net]
- >>985
そう？アタマ悪いんじゃない
- 1005 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/14(金) 21:35:22.67 ID:hfviP8Ir.net]
- 豆板醤や甜麺醤の代わりに味噌とか使って作る麻婆豆腐って美味しいの？
美味しいなら安いからそっちにしたいわ。
- 1006 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 21:36:01.27 ID:n8kGK1pY.net]
- 冷ややっこで食おうが湯豆腐で食おうが豆腐は豆腐だからな
味の変化じゃなくて食感の変化だから手間と思う人はやる必要ない
俺は陳先生の教えを守る それだけだ
- 1007 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 21:37:01.47 ID:n8kGK1pY.net]
- いや 聞く前にまず作ってみろよ ミソないんか
- 1008 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 21:38:48.15 ID:CTCCQl8O.net]
- 無いんだろ、脳みそ
- 1009 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/14(金) 21:39:25.27 ID:hfviP8Ir.net]
- >>989
大昔に作って？？？だった記憶が。
だから改めて聞いてみたくて。
- 1010 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 00:09:42.29 ID:TnM9Pwuq.net]
- 麦味噌とラー油で作ってみるとか?
- 1011 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 00:10:21.33 ID:jIAyqO28.net]
- 美味しんぼ脳かな
麻婆豆腐に豆腐の美味しい瞬間ってw
石膏豆腐のレシピだぞ
馬鹿なのか
- 1012 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sahe [2023/04/15(土) 01:17:39.89 ID:IbmuPva+.net]
- 下茹でしてあげたら、
熱いうちにキッチンペーパーで水分取るんだぞー
そのまま放っておくと
なんだかよく分かんねーなってなる
というか一度手順間違えてやりましたTT
- 1013 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 01:55:29.80 ID:m0Y3fKYH.net]
- ザルに放置じゃあかんの
- 1014 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 02:06:34.57 ID:TnM9Pwuq.net]
- 直前にざる上げしてそのまま入れてるよ
上げて置いとくと全部引っ付いて団子状態に…
あと塩より醤油入れる方がオススメ
- 1015 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 18:02:45.37 ID:UKhRUk2v.net]
- おすすめの豆腐ってあったりする？
個人的にはさとの雪の濃厚とうふがベストなんだけど、あんまり売ってないんだよな
よくある絹って柔らかすぎて口当たりがイマイチ
かといって木綿使うと別物になっちゃうし
- 1016 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 18:16:40.06 ID:uaNKWvwA.net]
- 豆腐だけは地域によって作ってる豆腐屋が違うから
日本の豆腐だと絹の方が合うので自分で試すしか無いよ
- 1017 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 18:17:51.21 ID:oesWx9Ba.net]
- 麻婆豆腐の作り方 ご飯24杯目
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1681550259/
- 1018 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/15(土) 20:13:49.46 ID:Chz8aZwg.net]
- 麻婆かキーマカレーか悩みちう
- 1019 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/15(土) 22:21:34.88 ID:bhSLgnn3.net]
- は
- 1020 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/15(土) 22:21:43.64 ID:bhSLgnn3.net]
- げ
- 1021 名前：1001 [Over 1000 Thread.net]
- このスレッドは１０００を超えました。
新しいスレッドを立ててください。
life time: 452日 0時間 4分 31秒
- 1022 名前：過去ログ ★ [[過去ログ]]
- ■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
|
 |
