- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net]
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐の作り方 ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/
- 901 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/30(木) 21:13:22.86 ID:ya/7MklM.net]
- 洗えって書いてあるのに洗ってなさそうな
- 902 名前：レシピとか動画多いよね []
- [ここ壊れてます]
- 903 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/31(金) 07:40:54.75 ID:IieDJtlr.net]
- 洗ってなかったわ。考えてみたら中国なんてどんな環境で干してるかわかったもんじゃないから今度からちゃんと洗おう
- 904 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 14:19:19.77 ID:MYdmt3pk.net]
- https://youtu.be/8TpnQE6nIj4
- 905 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:02:39.13 ID:DjWPMjnU.net]
- お茶も一煎目はホコリ落とすために捨てるもんね
- 906 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:27:47.92 ID:WFJV9bCv.net]
- 中国産の乾燥ワカメも洗えって書いてある
- 907 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:22:44.89 ID:cJYC+6sB.net]
- https://youtu.be/CNLwCezK_4Y
- 908 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:41:51.62 ID:JfA4xGyQ.net]
- 花椒も洗うの？
- 909 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:44:24.33 ID:v/rP3JY8.net]
- 人間が一番きたない
- 910 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:52:46.37 ID:fwio2MO1.net]
- 俺は時々風呂入ってるから清潔だぞ
- 911 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 13:16:51.98 ID:+ArYE7s4.net]
- 裏書きは読まないと
https://i.imgur.com/Y2qgMjn.jpg
- 912 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 16:06:32.76 ID:dt0H6nEC.net]
- そのまま食べるなよ！
よく洗え！
加熱してから食うんだぞ！
- 913 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/02(日) 22:40:31.78 ID:5+Gt0lx5.net]
- ちんちんあらえ(清清洗)
- 914 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:18:39.53 ID:bt6FFFYj.net]
- すみません、なんかいつも塩辛く仕上がってしまうのですが、豆腐300gに対してピーシェン豆板醤大さじ1って多かったりしますか？
痺れでは無い辣の辛味が欲しいのですが、その場合は豆板醤ではなく一味唐辛子を足すのがよろしいのでしょうか？
豆鼓は大さじ1/2使ってます
- 915 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 17:35:03.38 ID:+hTUJy5y.net]
- 俺は豆腐150gに対して豆板醤小さじ1/4、唐辛子1/2本、豆豉10粒だなこんなもん好みだけどね
- 916 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:51:24.18 ID:Wl3cnw8W.net]
- >>900
一味唐辛子や豆板醤を最初に加熱してやれば辛味は出てくるかと
炸醤にスープ入れてから豆板醤足すとかやると全然辛くならないな
自分はその日の気分で変える
- 917 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 18:58:51.40 ID:aV8JXDCN.net]
- >>900
そりゃそうだ
豆板醤は辛味調味料ではなく味噌だと認識した方がいい
- 918 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:11:44.63 ID:uzGcz+Ss.net]
- 花椒多めで
https://i.imgur.com/xdHS6ap.jpg
- 919 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:17:47.47 ID:qUZ7PLYI.net]
- >>904
アップすぎる
- 920 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:21:28.64 ID:uzGcz+Ss.net]
- 盛った皿の柄が中華と全く合わなくて…
- 921 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:23:07.30 ID:0JKeUO9n.net]
- 麻婆豆腐用の皿は欲しいと思いつつもう何年も経つ
- 922 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:38:40.08 ID:F0gbB92j.net]
- 俺はフライパンのまま食ってる
- 923 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:18:16.43 ID:SyCWQtHy.net]
- 俺はフライパンごと食ってる
- 924 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:19:51.15 ID:29ZiROME.net]
- 俺は麻婆にフライパン入れてる
- 925 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:59:00.23 ID:LfIRaqYy.net]
- フライパンしか食わない
- 926 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 22:00:07.18 ID:byDwa6WN.net]
- >>906
加工したるから元画像上げてみ
- 927 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/04(火) 08:54:53.80 ID:WbwqF5H5.net]
- ご回答いただいた方ありがとうございます…!!
確かに豆板醤って直で舐めると普通にしょっぱいですもんね、、
一味唐辛子多めに使って、ラー油と一緒によく加熱するよう意識してみます！
- 928 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/04(火) 17:38:28.60 ID:dH60LFBt.net]
- 普通にどころか全調味料の中でもトップクラスの塩分の多さ
醤油なんかよりも多い
- 929 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:12:37.47 ID:7D6llDGf.net]
- 赤いのが正義というわけではないけど、なんかどう作っても黒い麻婆豆腐が出来てしまうのですが、どうすれば赤くなりますか？
たまり醤油とピーシェン豆板醤を使ってるんですがこれを使う�
- 930 名前：ﾆやっぱりどうやっても黒くなってしまいますよね…？
パプリカパウダーとか韓国産唐辛子とか多く使ったら食感が粉っぽくなってしまうし、ラー油をふんだんに使う以外で解決策はないでしょうか、、 [] - [ここ壊れてます]
- 931 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:17:32.82 ID:LWbNo+vB.net]
- 無理に赤くしなくてもいいのに
- 932 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:20:53.76 ID:Jfn30+CE.net]
- 中華料理屋の本格的なのも黒っぽいしなんでそんなに赤くしたいのか分からん
- 933 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:35:50.87 ID:DiMGAv4I.net]
- 炒める温度が高過ぎて焦がして無い?
味噌系は低温で炒めてるよ
中華の濃口醤油は豆腐茹でるときに
仕上げは普通の中華醤油にしてる
- 934 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:27:14.74 ID:O4+PHrix.net]
- 最後の強加熱をしっかりやって油を分離させれば、赤い油が表面と周りにでてきて多少は赤めになるが
- 935 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:33:03.18 ID:Az2pZ2yZ.net]
- 色が大事ならピーシェンもたまりも止めればいいのに
- 936 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 03:55:44.19 ID:7jvDGDBk.net]
- >>918
あ、たしかに豆板醤と一味唐辛子とラー油炒める時強火でやってました…
ありがとうございます意識してみます🙇🏼♀
赤くしたいのは純粋に食欲湧くといいますか、ホントにただのワガママでしかないので無意味とは思っています🙇🏼♀
- 937 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 04:25:44.98 ID:+QU5yHMb.net]
- >>921
唐辛子も焦げやすいので低温ですね
あとラー油は焼くとクドくなるので水入れてからにしてるよ
- 938 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 09:37:47.46 ID:j/fvY9gE.net]
- コレはナス入り
鍋を揺すりながら片栗入れた状態
色はピーシェン豆板醤の色です
このあとひと混ぜしてからラー油入れます
https://i.imgur.com/k66Yr33.jpg
- 939 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 13:10:37.92 ID:+/lUKeBO.net]
- 黒っぽい方がうまそうじゃん
そのためにわざわざ老抽入れてるってのに
- 940 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 13:32:54.44 ID:jPgK5jQc.net]
- 陳建一さんのレシピでは豆腐を茹でてからからめるそうだけど、やってます？
- 941 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 14:38:58.71 ID:s2gHkWH8.net]
- >>925
そうすると豆腐の水切りになる
- 942 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 15:55:57.37 ID:VEGemVTp.net]
- 豆腐は中華の濃口醤油を入れて茹でると良いよ
- 943 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 20:50:53.22 ID:NHeVuhSJ.net]
- >>925 麻婆のたれ作りは我流でも好きにするといいけど豆腐を先に湯通しするのはガチ
- 944 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:27:49.40 ID:QhEPUjBD.net]
- >>928
そんなに手間じゃないけど。フライパン水入れて沸かしてサイの目豆腐放り込んでザル揚げ。
お湯はすぐ切れるからそのフライパンに油入れて麻婆豆腐作り始める。ペーパータオルで水切りするより豆腐を湯通したほうが食感がいい
参考レシピ。トイロのノート
https://toiro-note.com/2017/09/08/post-3731/
- 945 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:34:04.54 ID:mxqJ2kQJ.net]
- 豆腐は塩入れたお湯で茹でるよ
その方がタレと馴染むし崩れにくい
自分はタレの味薄くなりがちだからその方が失敗少ない
- 946 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:41:58.57 ID:NCWRO6Uz.net]
- 豆腐をあらかじめ茹でるなんてその過程でボロボロになりそう
- 947 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:49:12.69 ID:BsKa1VER.net]
- ザーレンが欲しくなる
- 948 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:02:04.07 ID:eOAYu4e7.net]
- >>931
むしろ逆だぞ
湯通しした方が弾力がでて崩れにくくなる
- 949 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:07:48.44 ID:QhEPUjBD.net]
- >>930
塩か。参考になる
- 950 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:15:57.77 ID:NHeVuhSJ.net]
- そもそも発端の923の陳式が塩ゆでな
- 951 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:21:55.28 ID:NCWRO6Uz.net]
- >>933
Ja
- 952 名前：r今度一度試しにやってみるか []
- [ここ壊れてます]
- 953 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:11:40.82 ID:XRK/lzSC.net]
- 別で茹でる必要ってある？
豆腐が水分出すなら水少なめに入れて、グツグツ煮ていけばいいんじゃない？
- 954 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:12:27.34 ID:NHeVuhSJ.net]
- まず試して変わらないと思ったらそれでいいんじゃね すぐできるんだからためせばいい
- 955 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/08(土) 06:47:45.98 ID:9sPe4cIn.net]
- >>938
同意。俺はやってみて愕然とした。こんなに違うのかと。それから麻婆豆腐を作るのが楽しくなった。中華の麻婆豆腐でなくても豆腐と和だしと片栗粉で甘口したものも好きになった。
- 956 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 07:17:46.33 ID:oZvfgWrA.net]
- 俺は豆腐が崩れても気にしないな
- 957 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 08:36:05.98 ID:RDYgejIb.net]
- 豆腐を切らずに入れて、スプーンで切って作る奴もいるしな
- 958 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 11:51:05.43 ID:mlgzMIHS.net]
- 俺はぶっちゃけそこまで変わらんなあって思ったから普通にスープ少なめにして煮る時間増やしてる
- 959 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 14:14:59.80 ID:Q5L/muLP.net]
- 豆腐を入れてひと煮立ちさせてから火を止めて豆腐から出る甘味で味を整えるという手法。
https://youtu.be/5eu-lmHQgeQ
- 960 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 19:52:39.79 ID:8ug6Gos1.net]
- 痺れる辛さがないと面白くない
- 961 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:45:06.88 ID:MGwgFNds.net]
- 洗い物増えるから普通に下茹で省いてるわ
その分スープ少なくして煮る時間増やせばいいだけだからなあ
- 962 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:47:06.51 ID:yzzfvuZh.net]
- >>945
フライパンで茹でれば洗いもの増えないだろ？
- 963 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/09(日) 15:53:23.52 ID:gCytO+sN.net]
- 人の好みだからいいんじゃない。食べたいように食べれば。作ってもらう時そんなことされたら文句ゆうし、面倒と言われたら自分でやる。
- 964 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 19:45:21.34 ID:gvUGBwrM.net]
- 下茹でするとはっきり締まるから良いんだよな
やや面倒だが絹でもやってる
確かに麻婆はとことん手を抜けば
時間がかからない料理ではあるからその良さもあるよな
どうしても自分好みの味にしたくて手間かけちゃうんだよ自分は
- 965 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 08:18:39.05 ID:p3UBoL8o.net]
- >>948
そうだね木綿はもともと固いからペーパータオルでも大して変わらないけど絹ごしは下茹でして方がいいと思う。
- 966 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 11:52:20.24 ID:FG0mOSJM.net]
- >>925
やってる。木綿は下茹でで化ける
- 967 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 12:10:15.33 ID:fHTjbBTc.net]
- 固めの木綿豆腐はそのまま使ってるな
- 968 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 17:20:06.84 ID:w1N+raIQ.net]
- 水っぽいのは下茹でする
- 969 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 17:27:58.58 ID:+NP9mWeq.net]
- お母さんも今度つくるときは下茹でしてみるわね
もう材料は買ってあるのよ
- 970 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 18:00:09.74 ID:l8H4PQgf.net]
- 絹ごしは締まる 木綿は若干プルプルになる
- 971 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/10(月) 18:35:52.42 ID:cxkKa5Rl.net]
- 湯どうふを食べる時のプルプルになって甘みが引きだされるベストの瞬間を
麻婆豆腐で再現できたら旨いだろうな、
と考えながら作るが適当なのでなかなか上手くいかない
- 972 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 20:23:30.62 ID:2EchgiuC.net]
- 木綿でも製品によってプルプルになりにくいのあるからな～
麻婆豆腐に向いてる木綿豆腐知らない人は絹が無難かも
>>955
片栗粉に熱入れてる途中に豆腐に火が入りすぎになっちゃいがち
邪道だけど先にトロミつけてから
下茹でしてプルプルになった豆腐を後入れすると豆腐の食感が安定する
- 973 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 20:37:14.47 ID:V/N+daY7.net]
- 木綿はさとの雪が無難
絹ごしは安物で良い(個人的には安物のほうが
- 974 名前：良い) []
- [ここ壊れてます]
- 975 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 21:13:49.30 ID:w1N+raIQ.net]
- >>956
スープの味が染み込まないのはよろしくないな
- 976 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 21:40:45.16 ID:ybSD0zwY.net]
- 中国の豆腐って石膏で固めてるから下茹でするんだろ？
- 977 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 22:44:33.85 ID:Wvc7nTUb.net]
- 嘘っぱち記事を鵜呑みにするなよ
- 978 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 22:54:53.23 ID:aKaJPaAk.net]
- 石膏で固めたら包丁で切れないだろ
- 979 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/10(月) 23:22:38.35 ID:jk8LzyZM.net]
- 豆腐の起源は石膏豆腐じゃないの？
- 980 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 04:14:46.50 ID:vBkDztjQ.net]
- 茹でてアク抜きするのも兼ねてるんよ
- 981 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 04:30:52.51 ID:2qZsxymb.net]
- 干豆腐の麻辣和え美味い
中華食材店の小袋レトルトとか充実しててつい買ってしまう
グルテンでモツ肉模したやつとか
- 982 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 10:25:55.47 ID:W5sSu8fF.net]
- >>540
豆腐はぐつぐつ煮ないで温める。湯豆腐はそうするので麻婆豆腐もそんな豆腐加減で食べたい。となると下茹でして、最後にあえるだけ。とろみは豆腐入れる前か？
- 983 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 11:32:58.47 ID:7Lql+xhD.net]
- 湯豆腐のたれを マーボーにすれば解決
- 984 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 16:03:38.32 ID:W5sSu8fF.net]
- >>966
そうだね
- 985 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 16:28:45.27 ID:HqDgCKyh.net]
- >>966
それはそれでアリな気がしてきたw
いまは時期的にあれだけど寒くなったとき覚えていたらやってみるw
- 986 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 18:28:54.44 ID:Nus7L/R+.net]
- やったことあるけど麻婆豆腐と違って絡みが悪い
肉味噌みたいにするか、肉を減らしてソース風にするか
数回やって普通の湯豆腐にオマケで食べラーで良いってなった
- 987 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/11(火) 18:53:05.57 ID:HqDgCKyh.net]
- >>969
たれは食べないの？？
- 988 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 20:06:14.79 ID:Nus7L/R+.net]
- 湯豆腐は豆腐を味わうのが前提の大きさの豆腐だから
たれまで十分な量を確保しようとすると
豆腐のあとに、豆腐を崩さずにタレをかきこんで、、
まあ何ていうか、上手く行かなかった
- 989 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/11(火) 20:08:48.97 ID:j0O8vxoX.net]
- そういや松屋がそんな感じのメニュー出してたな
やっぱ麻婆豆腐は土鍋でグツグツいってるのが美味い
- 990 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/12(水) 22:16:20.31 ID:6ZlvIXui.net]
- 松屋がそんな感じのメニュー
誰も知らなかった件
- 991 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:19:38.96 ID:6HkTEiJ/.net]
- 富士山豆腐の本格麻婆コンボ牛めし って出てきた
- 992 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:25:43.84 ID:/TWkM6u4.net]
- 松屋流と言うらしい
食べたことはないが海外料理を毎回冒涜してる
- 993 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/12(水) 22:32:48.48 ID:6HkTEiJ/.net]
- ガイアの夜明けでやってたが冷凍麻婆作るの難しいらしいから業務用ならあんかけ式でもしゃーないな
- 994 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/13(木) 13:14:47.55 ID:fLwmGLZh.net]
- >>976
そうなんだ。製品の冷凍庫豆腐はあるのに。よくレトルトの麻婆にそれでぶっ込んで食べてた。
- 995 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 17:34:46.04 ID:f5Ep2gBs.net]
- 下茹でしたけどそんな変わらなかったなあ
味覚音痴なだけかもしれないけど、普通にスープを少なくして煮込む時間長くすれば下茹でしてんのとほぼ変わらなくない？
- 996 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:25:26.67 ID:xzFCkNTq.net]
- 少ないスープだと豆腐温まるのに時間かかるからタレ作るのと同時に別の鍋で煮てた方が調理時間は短くなるよ
味はそんなに変わらないね
- 997 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:31:50.83 ID:/i4Xqt9S.net]
- 冷蔵庫から出してすぐ入れる
常温にしてから入れる
下茹でしてから入れる
この三つのやり方で下茹でが一番良いとは思うが
実際冷蔵庫から出して冷たいまま切って入れることが多い
- 998 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 18:33:57.42 ID:7XWAVRiO.net]
- 豆腐はレンチンが簡単
- 999 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/14(金) 19:05:36.64 ID:lYF1
]
- [ここ壊れてます]
- 1000 名前：CIpP.net mailto: 煮込む料理ではなく、焼く料理だという教えを守りたい。 []
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