- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net]
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐の作り方 ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/
- 537 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>523
うろ覚えだが
1 豆腐をバカみたいな強火で塩ゆで（茹で加減が大事らしいけど1分ぐらい）
2 あんま聞いたことないような油（忘れた）をお玉に半分ぐらい入れて弱火
3 粉末のにんにくを投入
4 粉末の唐辛子を大量に投入（お玉3分の1ぐらい）
5 すでに混ぜてある醤みたいなのを投入（秘伝のタレって言ってた色は黒っぽい）
6 水かお湯を投入
7 ゆでた豆腐を投入
8 醤油を投入
9 皿に入れて葉ニンニク、牛のそぼろみたいなやつ（作り方不明）、花椒をトッピング
7と8はどっちが先か怪しい
こんな感じかも加藤雅也の回やからググればもっと詳しくわかるかも
- 538 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 9 水溶き片栗粉は3回に分けて入れる
10 皿に入れて葉ニンニク、牛のそぼろみたいなやつ（作り方不明）、花椒をトッピング
だったかも
- 539 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- なるほど
- 540 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- ほんで印象的やったんは自分の皿とかご飯の上にはレンゲで取るけど食うのは箸やったわ
- 541 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 麻婆豆腐丼は日本だけなのか？
- 542 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >化学調味料小さじ1/2を入れ
多すぎ
こいつの舌ぶっ壊れてる
- 543 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/08/28(日) 20:13:00.88 ID:PngFrmIc.net]
- >>537
こいつって50年前の本の著者？陳麻婆豆腐の料理人？
- 544 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/08/28(日) 23:07:28.59 ID:mKTcUmQf.net]
- 自作
https://i.imgur.com/befLGKp.jpg
- 545 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 豆腐の大きさって何センチ角がいいんや？
- 546 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 1.5cm
- 547 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>539
皿の形の方に目が行く
- 548 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 引き出物だな
- 549 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/08/31(水) 02:52:26.17 ID:rtgyjodL.net]
- ワシは回転体以外の食器は基本的にパスやな
洗いにくい食器はかなわんわ
スレチですまん
- 550 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/08/31(水) 13:57:17.30 ID:scX4j6Nb.net]
- 豆腐は包丁で切らずにスプーンで崩してる
見た目悪いけど自分で食う分には問題ない
- 551 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 麻婆豆腐を作って長いが正解がわからん俺って麻婆嫌いなのかな
- 552 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- >>546 美味けりゃいい、それが正解
- 553 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/08/31(水) 19:05:35.87 ID:GHOPe3/P.net]
- >>546
お前自身が不正解なんだろ
麻婆豆腐は専門店もあるほどのほぼ普遍的なメニューだから
このスレのことも忘れて楽になれ
- 554 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 豆腐は絹ごしでやった方が旨い。
水抜きは一日かけてやると良い感じに硬くなる。
- 555 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- ニラ入れるひとー？
- 556 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 大豆ミート使ってみたがダメだね とりあえず途方に暮れてる
強敵だ
- 557 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>551
肉感なし？
- 558 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/03(土) 18:09:31.54 ID:PJSnw1HI.net]
- >>552
ない これはポテンシャルの問題じゃなくて茹で方のせいにする
道は遠いな
- 559 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/03(土) 19:27:34.62 ID:XQvhtmDT.net]
- 食感とか以前に旨味がなくなりそう
- 560 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/03(土) 19:33:44.90 ID:rj0vO2gE.net]
- 大豆油ミートは無理だったな
めっちゃ炒めてみてもダメ
- 561 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>524
豆鼓って煮込み終わってから入れるのか。知らなんだ。
- 562 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 先に入れても大して変わらないと思う
- 563 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 俺は豆豉は炒める
- 564 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/04(日) 15:53:43.50 ID:2pDbqCR/.net]
- 豆豉は炒めると焦げやすいよ
- 565 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>556
おそらく自家製豆鼓醤なので弱火で炒めてあるよ
- 566 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/04(日) 16:43:45.54 ID:GtMKrfMg.net]
- 別に焦げないね
少し洗って、刻んで、豆板醤や一味といっしょに弱火から炒める
- 567 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/06(火) 06:40:21.46 ID:J/4z0wV3.net]
- 中華は火力が命だろ焦げないように全力で炒めろ
かたくり入れる時も全力だ
- 568 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- いや中華だからって火力調整しないなんてこたないぞ
- 569 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 茄子入り油多め
https://i.imgur.com/9pZTuXX.jpg
- 570 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 芽菜試しに買ってみた。芽菜って話題になってないね。
店だとコスト下げたいから、入れないのが基本なのかな。
- 571 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 担々麺とかに使うやつじゃん
麻婆に入れるか？
- 572 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/12(月) 22:48:43.65 ID:ZvXvK6Vy.net]
- ちょっと入れたら美味いかなと思って。
他にも使えそうだし。干煸四季豆鶏米芽菜咸烧白等。
- 573 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/12(月) 23:33:58.24 ID:vHAz+5It.net]
- https://www.youtube.com/watch?v=eK5M-wDs1a4
これ絶対うまいだろ
- 574 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/13(火) 00:29:22.45 ID:j1NITeo1.net]
- ニラが高騰していてお母さんしばらくマーボー作れてないわ
- 575 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- ニラなんて飾りです偉い人にはわからんのですよ
- 576 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- https://www.youtube.com/watch?v=USoC8AqirVA
本場は唐辛子の使い方がすごいな・・・
- 577 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 【國宴大師?麻婆豆腐】正宗麻婆豆腐家常做法！集合麻、辣、嫩、鮮、香、?、酥
https://www.youtube.com/watch?v=kpA7rFpNE7Q
【国宴大??麻婆豆腐】独家美味！四川名菜麻婆豆腐
https://www.youtube.com/watch?v=8d2F9vBASxo
- 578 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 唐辛子は具なんだと再認識させられるなｗ
- 579 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- ほおずき、みたいな唐辛子は辛みは少なくて香りが良い奴だから
- 580 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- キャロライナ・リーパーのことですね
- 581 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/13(火) 06:30:26.24 ID:So7m9ukx.net]
- 1つでも材料がかけると一気に作る気なくなる 豆鼓貴様だ
- 582 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/13(火) 21:01:39.03 ID:QHOVXZw2.net]
- ローソンの重慶飯店監修の麻婆豆腐うまい？
- 583 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/13(火) 21:49:09.34 ID:b8yBsCe9.net]
- そのくらいは自分で試せよ・・・
- 584 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/13(火) 23:09:26.33 ID:jTmOqSYj.net]
- 四川名菜麻婆豆腐正宗做法
https://www.youtube.com/watch?v=zKR5BUOciGg
始于1862年的?麻婆豆腐
https://www.youtube.com/watch?v=vm3jVXajBi8
麻婆豆腐的正宗做法
https://www.youtube.com/watch?v=0qX_recCWIs
- 585 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- チャイナの皆さんは水溶き片栗粉を3回に分けて入れるんだね。
- 586 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 決まっていないアルヨ
分けて入れるのは固まり具合をみながら微調整しているだけアルよ
- 587 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 俺アミラーゼ強人間すぐサラサラになる
- 588 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 10年ぶりにこのスレ来たけど、平和でよかったｗ
- 589 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/15(木) 07:20:33.60 ID:TGq7f47m.net]
- じゃあ俺は１１年ぶり
- 590 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- これどう？https://youtu.be/KbOAnJ22f-4
- 591 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>569
あんなもんほおっておいても毎年勝手に生えてくる
高騰とかするもんなのか
- 592 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 株分けしないと細くなる
- 593 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/09/28(水) 09:54:48.92 ID:gL80Q92n.net]
- https://i.imgur.com/Rv5PmHy.jpg
https://i.imgur.com/TDmV2hz.jpg
https://i.imgur.com/Lc1OX2J.jpg
https://i.imgur.com/troS2Ur.jpg
https://i.imgur.com/c40icjI.jpg
https://i.imgur.com/ij80Tsq.jpg
https://i.imgur.com/A2dEway.jpg
https://i.imgur.com/9lyP66f.jpg
https://i.imgur.com/WLOa0PF.jpg
https://i.imgur.com/vuRYOBl.jpg
https://i.imgur.com/dA6N5ke.jpg
https://i.imgur.com/SqDNKHW.jpg
- 594 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/09/28(水) 16:35:28.93 ID:Spn7Q6Cs.net]
- >>585
どうって別に自分の好みのものを作ればいいだけ、人は人
- 595 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 担々麺風に砕いたナッツ類とパクチーかけるのがうまく感じるけど、自分だけかな？
- 596 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- パクチとナッツ一緒に食うとほんまにカメムシ食べてる気になって吐きそうになる
- 597 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- よく言った！
- 598 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/07(金) 09:34:50.60 ID:eMpg4L6o.net]
- 花胡椒粉末にしたいんだが
お手軽にできる方法ある？
- 599 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/07(金) 10:23:26.63 ID:8LiBgzs0.net]
- ミル
- 600 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 11:15:18.98 ID:ntSuzaJ/.net]
- コーヒー用のハンドミルがいいとは思うし自分もこれだけど
さらさらの粉末というわけにはいかない程度
かすもろとも引いちゃうからなあ気にするなら後でふるいにかけるとかした方がいい
- 601 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/07(金) 12:59:49.89 ID:eMpg4L6o.net]
- みるは粉末にならないし
カス取りも面倒なんだが。
- 602 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 13:19:38.43 ID:BjNKY/jg.net]
- 京セラの緑茶ミルならかなり細かくなるよ
- 603 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 13:33:40.82 ID:ID5RERIg.net]
- >>591
では、四川風の担々麺は食べれないね
かわいそうに
- 604 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/07(金) 14:37:12.86 ID:8LiBgzs0.net]
- >>596
じゃあ粉末買えばいいじゃん
- 605 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 16:02:55.77 ID:lgd/y4Wb.net]
- 挽いてあるやつは香りが飛んでるんだよ
- 606 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/07(金) 18:25:10.48 ID:8LiBgzs0.net]
- 文句ばっかだな勝手にしろプンスカ
- 607 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 18:38:31.75 ID:if9JFZSN.net]
- 中華だと香りが立つ程度に軽く炒ってから
まな板に乗せてどんぶりの側面で潰すのが昔のやり方
- 608 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 19:49:03.71 ID:lgd/y4Wb.net]
- コショウだけどフレンチの場合なべ底で砕くよね
- 609 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 19:52:07.44 ID:Prcc2ZTo.net]
- 石臼でも買え
- 610 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 21:00:48.56 ID:IX1+ZDsB.net]
- 香りが飛ばないようホールのまま使う
- 611 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/07(金) 22:01:23.19 ID:GkK9Ijso.net]
- 歯ですり潰しながら食べればいい
- 612 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- マジレスすると
スパイスを粉末にするには
イワタニのミルサー
がよい
- 613 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 熱が入ると香りとぶんだから石臼一択だろが
- 614 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- ガラムマサラとか香りだすために炒るから熱あったほうがいいだろ
- 615 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/08(土) 20:40:22.88 ID:NnGMVqxl.net]
- ターメリックは炒めないと土臭さ抜けないしな
でも過ぎるとコゲ臭くなるていうかコゲる
要は加減だ
- 616 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/08(土) 22:16:19.04 ID:qAacr4O7.net]
- 麻婆豆腐にガラムマサラとかターメリックいれるん？3歳なん？
- 617 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/08(土) 22:27:57.49 ID:NnGMVqxl.net]
- 加減が大事って言いたかっただけよ(´・ω・`)
- 618 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- そういえば咖喱麻婆豆腐
ってあるね
食べたことないけど。
- 619 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 豆腐無かったから炒めたなすとうどんで作ったわ
これはこれであり辛めのあんかけうどんみたいな味だった
- 620 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 辛みそひき肉をうどんに乗せたらほぼ汁なし坦々だね
- 621 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 火をつける前の鍋に油とホールの花椒、にんにくと生姜のみじん切りをいれる
弱火で花椒、にんにく、生姜の香りを油に移す
中火にして挽き肉を炒める。にじみ出た油が透明になるまで炒める
甜麺醤、豆板醤を入れて良く炒める
鳥がらスープ、水抜をした豆腐を入れてひと煮立ちさせる
塩、醤油で
- 622 名前：味を整え刻みネギと片栗粉溶かしたのを投入してとろみをつける
上の手順で四川の激辛麻婆豆腐を目指して作るけど、なんか気の抜けた一味足りない味になる
コツとかあったら教えて欲しい [] - [ここ壊れてます]
- 623 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- おいらの手順はこんな感じ
油を入れて温まったらひき肉を入れて炒める
ニンニクとか生姜を入れ更に炒める
弱火で甜麺醤入れて軽く炒める
花椒、豆板醤、豆鼓、粉唐辛子を入れ弱火で炒める
醤油入れてひと混ぜ
鶏ガラスープ入れてひと煮立ち
葉ニンニクもしくはネギを入れ
豆腐を入れて煮込む
片栗粉入れる追い葉ニンニクかネギはこのどちらか前後のタイミングで入れる
- 624 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>616
豆板醤入れるときに粉唐辛子とか一味もドバー
あとは豆豉かな？
- 625 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- スープは豆腐がヒタヒタになるより少なめ、あとはラー油を多めに入れてよく火を通す、表面には花山椒多めにかける、そうすると見た目だけは本場四川風。
- 626 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 材料だろう
豆板醤っていうけれどどれ
醤油っていうけれどどれ
唐がらしはどれ
肉は?
全部違うんだ
- 627 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- はニンニクはどこで手に入れてんの？
- 628 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/10(月) 22:00:25.99 ID:Y1TZGobv.net]
- 油は大量に豆板醤はピーシェン甜麺醤はいらん豆豉は必須
あと味の素だな
- 629 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- 味の素よりハイミー
- 630 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [[ここ壊れてます] .net]
- >>620
調味料は中華の食材屋まで買い出しに行ってる
中華街が有るのだけど其処の物は微妙
日本人向けなのかな?
肉はブロックを刻んでる市販の挽肉は脂身が多すぎるから
- 631 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/11(火) 09:31:02.57 ID:/Q8gocXU.net]
- >>620
違うって何と違うんだ？
本場にはまったく同じ材料と作り方の麻婆豆腐しかないのか？
- 632 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/11(火) 09:45:40.10 ID:IxMQQ0bw.net]
- アホかこいつは
- 633 名前：ぱくぱく名無しさん [[ここ壊れてます] .net]
- 公平に見て>>620の方が頭が悪い
- 634 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/12(水) 20:21:34.58 ID:edJSQvts.net]
- プロでさえ本場四川のとか言いながら甜麺醤ぶち込んでるけど、四川でも入れるところあるのかな？
- 635 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/10/12(水) 20:22:52.76 ID:qPqJnv4Y.net]
- プロで入れてるやつって誰？
- 636 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/12(水) 22:24:11.45 ID:vJ/3hf0V.net]
- そういう言い争いのために
本場麻婆スレがあるのに
【本場の味】四川麻婆豆腐3【家庭でも】
https://kizuna.5ch.net/test/read.cgi/cook/1587748092/
- 637 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/10/13(木) 01:19:15.66 ID:l4BzEPly.net]
- 日本で言う本場は斜め上を目指してる…
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