- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net]
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐の作り方 ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/
- 863 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:41:18.66 ID:oMvbZGlF.net]
- そろそろ四川スレの方が適切だと思う
- 864 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 20:43:38.15 ID:ZF6u0Q2b.net]
- 過疎ってるからどっちでもいい
- 865 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/24(金) 20:46:30.97 ID:4e/PE1d2.net]
- お母さんはニラを使うわよ
- 866 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:27:59.46 ID:GWZPaKwu.net]
- これが現地そのものです！と偽称してた訳でも無い「本場風の伝道」って話をしてるんだから粘着する点じゃないだろ
影響受けた人たちが現在更に探求する道筋を作ってくれたって功績の話だろう、元の話題は
- 867 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:48:23.13 ID:x8YSL3Rn.net]
- 風をつけるかつけないかでこんだけ言い合えるほど麻婆豆腐を広めた陳一族は偉大って事だ
- 868 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 21:52:12.35 ID:+I4QFxdA.net]
- 焼肉のタレと玉ねぎで作ると美味いよ
- 869 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/24(金) 22:04:54.53 ID:YwNuBXfg.net]
- 陳建民は偉大だと思うよ
息子、孫はまぁ胡座かいてただけかな
- 870 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 02:46:42.05 ID:h06XVHwI.net]
- だけど甜麺醤でカリカリに炒めた肉を最後に入れて合わせるとコレがアクセントになってまた美味いんだよ
- 871 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 09:41:34.01 ID:UfEliayR.net]
- https://www.xiachufang.com/recipe/104219711/
これレシピも忠実だし見た目も美味しそう。
- 872 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 10:42:14.05 ID:pzqHBcGp.net]
- ID:YwNuBXfg
見てるこっちが恥ずかしい
- 873 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/25(土) 21:29:56.98 ID:5dL6I6hw.net]
- ID:YwNuBXfgは名の知れた料理人なんだろうね
どこで店を開いているの？
今度行かせてもらうので教えて
- 874 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 00:16:17.97 ID:Bj1+N3Wm.net]
- なんで本場風と言って甜麺醤入れるのは違うよね？
というレスに粘着してるのかね
建一至上主義の信者なんだろうけど。
どういう理屈で店やってないといけないのかも
- 875 名前：わからないし []
- [ここ壊れてます]
- 876 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 01:53:26.64 ID:i6bC220+.net]
- 原理主義がウザいからでしょ
本場風、と本場は違う
本場レシピなんて日本人の舌には合わないし
要はお前がキモいんだよ
- 877 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 09:59:49.50 ID:Bj1+N3Wm.net]
- >>863
> 本場風、と本場は違う
そうすると本場とは何ら関係なく、何でもありであって、
「本場」とつける意味がないよね。
豆板醤の代わりにケチャップを使った本場風とかね
- 878 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 15:54:55.03 ID:yojiy3pX.net]
- >>863
感情論オモテに出しすぎだろｗ
- 879 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 17:19:12.13 ID:XB3rr1pj.net]
- >>865
風とつけたって本場とか言うなーってネチネチ叫んでるんだぜ
キモい以外の言葉はねえよ
- 880 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 17:24:51.85 ID:p1svTPa/.net]
- 他の国の文化なら追求する価値ありそうだけど
正直中華はな・・
- 881 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/26(日) 17:57:39.81 ID:Grcf6Ufz.net]
- 日本風だし甜麺醤入れてもいい程度ならいいけど当然入れるべきレベルまで行ってるからさすがにおかしい
- 882 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 18:07:28.79 ID:Bj1+N3Wm.net]
- 甜麺醤入れるのが本場だと思ってるならいいんじゃないか？
日本風に甜麺醤入れるのが好きって言えばいいだけだと思うが
- 883 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 18:38:59.26 ID:IaR51k53.net]
- >>867
中華料理好きだけどなあ
- 884 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/26(日) 22:14:35.89 ID:iES+CbaU.net]
- 日本の中華料理って中国の料理とかなり違う物だと思ってるから本場とか言われてもわからん
町中華のラーメン焼餃子なんて日本独自の物でしょ
麻婆だって丸美屋基準でいいんだよ
- 885 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 12:55:18.22 ID:cN2NXZDa.net]
- 不味美屋だけはお断り！
- 886 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 15:46:43.48 ID:xuYluzd2.net]
- https://youtu.be/qbo2sgSBrQ8
- 887 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:18:25.88 ID:DS1wQKkv.net]
- 丸美屋基準はねーわ
- 888 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:21:20.61 ID:DS1wQKkv.net]
- >>873
豆豉ってわりと普通に豆豉みじん切りがメジャーと思ってたけど豆豉醤みんなつこてる？
醤だと塩味の加減が難しそう
- 889 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:21:54.10 ID:hUmzplv8.net]
- もう切らずにそのまま入れてるけど？
- 890 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:35:39.20 ID:I61csIDt.net]
- >>875 業スーの1k豆鼓醤 使い切れねぇ
- 891 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:35:53.55 ID:I61csIDt.net]
- 550円くらいだった気がする
- 892 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 21:37:45.60 ID:RAWbVIJe.net]
- >>876
俺も
- 893 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/27(月) 21:55:22.72 ID:HxA/aG4H.net]
- 丸美屋で認めてんのはのりたまだけ
- 894 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/27(月) 23:42:46.85 ID:UcQtMwqW.net]
- 豆鼓はザルに入れて洗って塩抜きで
そのまま入れてるよ
- 895 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 12:02:58.87 ID:yMMvBj7b.net]
- 丸のまま派がけっこういるんか
切るとまな板めちゃ汚れるしそれもありやな
- 896 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 12:04:07.31 ID:yMMvBj7b.net]
- >>877
シャンタンとかとそれ入れれば美味い野菜炒めできそう
- 897 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/28(火) 21:26:44.33 ID:Z6ZlC+m0.net]
- 塩抜かず、そのまま入れて、味見で醤油とか調整
- 898 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/29(水) 20:31:38.83 ID:cvCHJgVc.net]
- >>881
一緒に味も抜けるぞ
- 899 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/29(水) 21:54:53.49 ID:APdB3LCv.net]
- >>885
中国語の説明書きに洗えって書いてあるから
- 900 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/29(水) 22:17:14.39 ID:bKLgxPFS.net]
- htps://youtu.be/Ak8xdgJf_tA
- 901 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/30(木) 21:13:22.86 ID:ya/7MklM.net]
- 洗えって書いてあるのに洗ってなさそうな
- 902 名前：レシピとか動画多いよね []
- [ここ壊れてます]
- 903 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/03/31(金) 07:40:54.75 ID:IieDJtlr.net]
- 洗ってなかったわ。考えてみたら中国なんてどんな環境で干してるかわかったもんじゃないから今度からちゃんと洗おう
- 904 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 14:19:19.77 ID:MYdmt3pk.net]
- https://youtu.be/8TpnQE6nIj4
- 905 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:02:39.13 ID:DjWPMjnU.net]
- お茶も一煎目はホコリ落とすために捨てるもんね
- 906 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/03/31(金) 15:27:47.92 ID:WFJV9bCv.net]
- 中国産の乾燥ワカメも洗えって書いてある
- 907 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:22:44.89 ID:cJYC+6sB.net]
- https://youtu.be/CNLwCezK_4Y
- 908 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:41:51.62 ID:JfA4xGyQ.net]
- 花椒も洗うの？
- 909 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:44:24.33 ID:v/rP3JY8.net]
- 人間が一番きたない
- 910 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 12:52:46.37 ID:fwio2MO1.net]
- 俺は時々風呂入ってるから清潔だぞ
- 911 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 13:16:51.98 ID:+ArYE7s4.net]
- 裏書きは読まないと
https://i.imgur.com/Y2qgMjn.jpg
- 912 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/01(土) 16:06:32.76 ID:dt0H6nEC.net]
- そのまま食べるなよ！
よく洗え！
加熱してから食うんだぞ！
- 913 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/02(日) 22:40:31.78 ID:5+Gt0lx5.net]
- ちんちんあらえ(清清洗)
- 914 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:18:39.53 ID:bt6FFFYj.net]
- すみません、なんかいつも塩辛く仕上がってしまうのですが、豆腐300gに対してピーシェン豆板醤大さじ1って多かったりしますか？
痺れでは無い辣の辛味が欲しいのですが、その場合は豆板醤ではなく一味唐辛子を足すのがよろしいのでしょうか？
豆鼓は大さじ1/2使ってます
- 915 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 17:35:03.38 ID:+hTUJy5y.net]
- 俺は豆腐150gに対して豆板醤小さじ1/4、唐辛子1/2本、豆豉10粒だなこんなもん好みだけどね
- 916 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 17:51:24.18 ID:Wl3cnw8W.net]
- >>900
一味唐辛子や豆板醤を最初に加熱してやれば辛味は出てくるかと
炸醤にスープ入れてから豆板醤足すとかやると全然辛くならないな
自分はその日の気分で変える
- 917 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/03(月) 18:58:51.40 ID:aV8JXDCN.net]
- >>900
そりゃそうだ
豆板醤は辛味調味料ではなく味噌だと認識した方がいい
- 918 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:11:44.63 ID:uzGcz+Ss.net]
- 花椒多めで
https://i.imgur.com/xdHS6ap.jpg
- 919 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:17:47.47 ID:qUZ7PLYI.net]
- >>904
アップすぎる
- 920 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:21:28.64 ID:uzGcz+Ss.net]
- 盛った皿の柄が中華と全く合わなくて…
- 921 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:23:07.30 ID:0JKeUO9n.net]
- 麻婆豆腐用の皿は欲しいと思いつつもう何年も経つ
- 922 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 19:38:40.08 ID:F0gbB92j.net]
- 俺はフライパンのまま食ってる
- 923 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:18:16.43 ID:SyCWQtHy.net]
- 俺はフライパンごと食ってる
- 924 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:19:51.15 ID:29ZiROME.net]
- 俺は麻婆にフライパン入れてる
- 925 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 21:59:00.23 ID:LfIRaqYy.net]
- フライパンしか食わない
- 926 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/03(月) 22:00:07.18 ID:byDwa6WN.net]
- >>906
加工したるから元画像上げてみ
- 927 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/04(火) 08:54:53.80 ID:WbwqF5H5.net]
- ご回答いただいた方ありがとうございます…!!
確かに豆板醤って直で舐めると普通にしょっぱいですもんね、、
一味唐辛子多めに使って、ラー油と一緒によく加熱するよう意識してみます！
- 928 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/04(火) 17:38:28.60 ID:dH60LFBt.net]
- 普通にどころか全調味料の中でもトップクラスの塩分の多さ
醤油なんかよりも多い
- 929 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:12:37.47 ID:7D6llDGf.net]
- 赤いのが正義というわけではないけど、なんかどう作っても黒い麻婆豆腐が出来てしまうのですが、どうすれば赤くなりますか？
たまり醤油とピーシェン豆板醤を使ってるんですがこれを使う�
- 930 名前：ﾆやっぱりどうやっても黒くなってしまいますよね…？
パプリカパウダーとか韓国産唐辛子とか多く使ったら食感が粉っぽくなってしまうし、ラー油をふんだんに使う以外で解決策はないでしょうか、、 [] - [ここ壊れてます]
- 931 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:17:32.82 ID:LWbNo+vB.net]
- 無理に赤くしなくてもいいのに
- 932 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:20:53.76 ID:Jfn30+CE.net]
- 中華料理屋の本格的なのも黒っぽいしなんでそんなに赤くしたいのか分からん
- 933 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 15:35:50.87 ID:DiMGAv4I.net]
- 炒める温度が高過ぎて焦がして無い?
味噌系は低温で炒めてるよ
中華の濃口醤油は豆腐茹でるときに
仕上げは普通の中華醤油にしてる
- 934 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:27:14.74 ID:O4+PHrix.net]
- 最後の強加熱をしっかりやって油を分離させれば、赤い油が表面と周りにでてきて多少は赤めになるが
- 935 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/06(木) 17:33:03.18 ID:Az2pZ2yZ.net]
- 色が大事ならピーシェンもたまりも止めればいいのに
- 936 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 03:55:44.19 ID:7jvDGDBk.net]
- >>918
あ、たしかに豆板醤と一味唐辛子とラー油炒める時強火でやってました…
ありがとうございます意識してみます🙇🏼♀
赤くしたいのは純粋に食欲湧くといいますか、ホントにただのワガママでしかないので無意味とは思っています🙇🏼♀
- 937 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 04:25:44.98 ID:+QU5yHMb.net]
- >>921
唐辛子も焦げやすいので低温ですね
あとラー油は焼くとクドくなるので水入れてからにしてるよ
- 938 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 09:37:47.46 ID:j/fvY9gE.net]
- コレはナス入り
鍋を揺すりながら片栗入れた状態
色はピーシェン豆板醤の色です
このあとひと混ぜしてからラー油入れます
https://i.imgur.com/k66Yr33.jpg
- 939 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 13:10:37.92 ID:+/lUKeBO.net]
- 黒っぽい方がうまそうじゃん
そのためにわざわざ老抽入れてるってのに
- 940 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 13:32:54.44 ID:jPgK5jQc.net]
- 陳建一さんのレシピでは豆腐を茹でてからからめるそうだけど、やってます？
- 941 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 14:38:58.71 ID:s2gHkWH8.net]
- >>925
そうすると豆腐の水切りになる
- 942 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 15:55:57.37 ID:VEGemVTp.net]
- 豆腐は中華の濃口醤油を入れて茹でると良いよ
- 943 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 20:50:53.22 ID:NHeVuhSJ.net]
- >>925 麻婆のたれ作りは我流でも好きにするといいけど豆腐を先に湯通しするのはガチ
- 944 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:27:49.40 ID:QhEPUjBD.net]
- >>928
そんなに手間じゃないけど。フライパン水入れて沸かしてサイの目豆腐放り込んでザル揚げ。
お湯はすぐ切れるからそのフライパンに油入れて麻婆豆腐作り始める。ペーパータオルで水切りするより豆腐を湯通したほうが食感がいい
参考レシピ。トイロのノート
https://toiro-note.com/2017/09/08/post-3731/
- 945 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:34:04.54 ID:mxqJ2kQJ.net]
- 豆腐は塩入れたお湯で茹でるよ
その方がタレと馴染むし崩れにくい
自分はタレの味薄くなりがちだからその方が失敗少ない
- 946 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 21:41:58.57 ID:NCWRO6Uz.net]
- 豆腐をあらかじめ茹でるなんてその過程でボロボロになりそう
- 947 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 21:49:12.69 ID:BsKa1VER.net]
- ザーレンが欲しくなる
- 948 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:02:04.07 ID:eOAYu4e7.net]
- >>931
むしろ逆だぞ
湯通しした方が弾力がでて崩れにくくなる
- 949 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:07:48.44 ID:QhEPUjBD.net]
- >>930
塩か。参考になる
- 950 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 22:15:57.77 ID:NHeVuhSJ.net]
- そもそも発端の923の陳式が塩ゆでな
- 951 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/07(金) 22:21:55.28 ID:NCWRO6Uz.net]
- >>933
Ja
- 952 名前：r今度一度試しにやってみるか []
- [ここ壊れてます]
- 953 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:11:40.82 ID:XRK/lzSC.net]
- 別で茹でる必要ってある？
豆腐が水分出すなら水少なめに入れて、グツグツ煮ていけばいいんじゃない？
- 954 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/07(金) 23:12:27.34 ID:NHeVuhSJ.net]
- まず試して変わらないと思ったらそれでいいんじゃね すぐできるんだからためせばいい
- 955 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/08(土) 06:47:45.98 ID:9sPe4cIn.net]
- >>938
同意。俺はやってみて愕然とした。こんなに違うのかと。それから麻婆豆腐を作るのが楽しくなった。中華の麻婆豆腐でなくても豆腐と和だしと片栗粉で甘口したものも好きになった。
- 956 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 07:17:46.33 ID:oZvfgWrA.net]
- 俺は豆腐が崩れても気にしないな
- 957 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 08:36:05.98 ID:RDYgejIb.net]
- 豆腐を切らずに入れて、スプーンで切って作る奴もいるしな
- 958 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 11:51:05.43 ID:mlgzMIHS.net]
- 俺はぶっちゃけそこまで変わらんなあって思ったから普通にスープ少なめにして煮る時間増やしてる
- 959 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 14:14:59.80 ID:Q5L/muLP.net]
- 豆腐を入れてひと煮立ちさせてから火を止めて豆腐から出る甘味で味を整えるという手法。
https://youtu.be/5eu-lmHQgeQ
- 960 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/08(土) 19:52:39.79 ID:8ug6Gos1.net]
- 痺れる辛さがないと面白くない
- 961 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:45:06.88 ID:MGwgFNds.net]
- 洗い物増えるから普通に下茹で省いてるわ
その分スープ少なくして煮る時間増やせばいいだけだからなあ
- 962 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2023/04/09(日) 12:47:06.51 ID:yzzfvuZh.net]
- >>945
フライパンで茹でれば洗いもの増えないだろ？
- 963 名前：ぱくぱく名無しさん [2023/04/09(日) 15:53:23.52 ID:gCytO+sN.net]
- 人の好みだからいいんじゃない。食べたいように食べれば。作ってもらう時そんなことされたら文句ゆうし、面倒と言われたら自分でやる。
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