- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/01/18(火) 22:17:12.06 ID:0EAYOOVA.net]
- 麻婆豆腐について語ろう。
■前スレ
麻婆豆腐の作り方 ご飯22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1612221204/
- 328 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/22(日) 04:04:13 ID:89UJgmJo.net]
- おっと、待ちな
玉子かけご飯を発明したのはそいつじゃねえ
この俺だっ！
- 329 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/23(月) 23:03:27 ID:7Fzp5FKb.net]
- 味のバランスを調えるために砂糖を入れるのはよいが、砂糖の甘味が前面に出てるようなのはゴミ
- 330 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/24(火) 13:19:34 ID:SqNxh+jJ.net]
- おれわっっ あまいのなんかくわない、おとなだZEEEEE！！！！
に憧れて育った昭和ジジイがなんか言ってるwww
- 331 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/24(火) 16:45:36.41 ID:MZG/eY0O.net]
- んーでも一口食べて最初に甘みあって後から辛みがガツンとくるのは美味いと思う
- 332 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/24(火) 19:59:18 ID:rs37zQ+1.net]
- なるほど
- 333 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/24(火) 20:58:27 ID:uRFD3nQh.net]
- 香ばしいのはほっとこう
辛みや旨味を引き立てる甘味なら良いね
- 334 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/24(火) 21:10:01 ID:1RQ9e7PF.net]
- カレーでもミートソースでも砂糖なんか必須中の必須だから麻婆でも同じ
- 335 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/25(水) 12:59:00 ID:lCD/NMt+.net]
- カレーに砂糖なんて入れない
ミートソースはソフリットで甘味の調整するだろ
- 336 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/25(水) 15:35:00 ID:Nt1c4eD3.net]
- くっそ甘いのを作るのが昭和爺さん達な
土井善治とかあのあたりの連中のレシピ見ても昔から砂糖どっさり
- 337 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/25(水) 16:38:02 ID:5qY6aLHc.net]
- 塩気を抑えるのに少しだけ砂糖を入れてる
甘みを感じない程度に
- 338 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/25(水) 16:44:19 ID:pRLOjyAO.net]
- 砂糖をどっさり入れるなんて誰も言ってない
カレーやミートソースに砂糖入れるのは美味しくするごくごく普通のコツ
- 339 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/25(水) 16:46:14 ID:Ov28MojR.net]
- 土井先生の悪口は言うな
- 340 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/25(水) 17:23:20 ID:FApJJlQa.net]
- 四川人が作る動画でも少しだけ砂糖入れてることが多いな
ただし甜麺醤はまず使ってない
- 341 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/25(水) 17:54:58 ID:lCD/NMt+.net]
- 砂糖入れるのがメジャーじゃない料理に甘味が欲しくて砂糖入れる奴は素材の甘味とか分からない
- 342 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/25(水) 18:08:26 ID:j/exIezc.net]
- 塩辛さには酸味
唐辛子の辛さには甘味？
花椒には？
- 343 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/25(水) 20:44:16 ID:wSHltvbk.net]
- 油脂だろ
そんなことも知らんのか
- 344 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 00:20:16 ID:P12ztaGG.net]
- 隠し味に少し足す分には誰も文句は言わねーんだよ
味醂だけでも甘いの更に砂糖を大匙2だの3だのと足していくからな
白和えや煮物を嫌う最大の理由が砂糖の大量投下
- 345 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 11:41:54 ID:xpic/Gb0.net]
- 麻婆豆腐の話しようぜ
- 346 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 12:04:55 ID:iRJnUaur.net]
- 婆さんはしつこい
- 347 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 12:41:25 ID:f1aCKzoA.net]
- さとう！ ジジイ！じじいいいっっっっ！！！！
よっぽどコンプレックスなんだねww
あまいのがきらいなおれさまわ、りっぱな、おとなああっっっっ！！ ってかw
- 348 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 13:25:24 ID:AknaSpbQ.net]
- 麻婆豆腐の話をしろって言ってんだろハゲ
で、砂糖爺さんは麻婆豆腐一人前に砂糖どのぐらい入れるんだよ
おおさじ５ぐらいか？
- 349 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 13:26:46 ID:AknaSpbQ.net]
- あ、間違えた 婆さんなのか
どのぐらい入れるのか書け
- 350 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 20:08:59 ID:xpic/Gb0.net]
- キチガイに構うなよ
- 351 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/26(木) 23:58:24 ID:ecPx3phB.net]
- 麻婆豆腐って結局、豆腐とひき肉とネギは変わらんから
調味料をどうするかがすべてだよな。代わりだねを作ろうとしない限りは。
どんな調味料の組み合わせがベストだろうか。
いまだ分からん。
- 352 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/27(金) 05:27:52 ID:zT32MhGi.net]
- 陳先生のでいい 余計な事考えても食べる相手からしたらどれもただの麻婆豆腐
- 353 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/27(金) 09:36:30.20 ID:KNEjr6TM.net]
- 豆腐、ひき肉、ネギなんてどんな味付けでも美味いだろ
麻婆豆腐不味く作れる奴は逆に誇った方が良いぞ
- 354 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/27(金) 10:13:05.40 ID:JOleQ0MJ.net]
- 褒められちった
- 355 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/27(金) 12:19:52.38 ID:MtJKsIsv.net]
- 麻婆豆腐作り始めて7年になるがいまだに迷いがある
- 356 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/27(金) 12:29:59.45 ID:JOleQ0MJ.net]
- 婆になるまでは修行
- 357 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/27(金) 16:07:25.99 ID:6QH/zsxO.net]
- 秘密だけど麻婆豆腐と瓶詰なめたけは相思相愛
- 358 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/27(金) 16:19:59.62 ID:W/jy89Nb.net]
- ネギは変わるだろ
- 359 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/28(土) 14:18:00 ID:3tw6yvKv.net]
- たし蟹
- 360 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/28(土) 23:17:20 ID:8ym+QxiV.net]
- 挽き肉は豚でも牛でも合い挽きでもいいし、粗挽きでも細引きでもいい
豆腐は木綿でも絹ごしでも充填でもいいし、下茹ではしてもしなくてもいい
ネギは長ネギでも青ネギでもワケギでも葉大蒜でもニラでも別の野菜でもいいし、入れなくてもいい
調味料以外でもいろいろあるね
- 361 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/28(土) 23:23:10 ID:oCICdtTz.net]
- 鶏は？馬挽きでも美味かったよ
- 362 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 00:02:28 ID:FbBORdMa.net]
- 馬は美味しい
- 363 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 19:35:37 ID:aXpn6iDs.net]
- 俺は豚ひき肉しか使ったことないが、本当に牛ひき肉や合いびき肉でも合う?
- 364 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/29(日) 19:45:01 ID:OSsAf1nw.net]
- 麻婆豆腐はもともと牛肉の料理だよ
サシの入った和牛肉をサイコロサイズにして作ると料理としての格が一段上のうまさになるぞ
- 365 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 19:49:19 ID:FbBORdMa.net]
- 原理主義者はマトンと言うが、臭い
- 366 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 19:49:21 ID:30i+4Z+E.net]
- 羊じゃねえの
- 367 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 22:50:43.76 ID:V7iJQZjl.net]
- 辻調出て就職後に四川大学に留学して昔の麻婆豆腐を調べてきたって人が80年前と20年前の麻婆豆腐を再現してる
20年前の店では肉なしが多かったとかまじか
https://news.yahoo.co.jp/articles/f73e0faaa36df60d2bd93d412a983564f1891789
- 368 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 23:20:06.01 ID:cNg9NXpP.net]
- 仕込んでおいた肉を加えるのが無しと言う表現のような気が？
当時そのような話は中国のガイドにも聞いたことが無いし
- 369 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/29(日) 23:27:38.59 ID:IKe5kFwr.net]
- 本場っぽいの作りたいっつっても年代によって違うわな日本の料理でもそうやし
ましてや中国四千年の歴史やしねそもそも唐辛子がなかったらしいやん
- 370 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/30(月) 07:06:02 ID:3xDtfvxm.net]
- 本場とかアホくさ
- 371 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/30(月) 07:13:28 ID:juMRMlNW.net]
- 牛ミンチは食感がやわすぎていや んにゃってする
- 372 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/30(月) 07:19:56 ID:1/5BE6BT.net]
- 唐辛子と呼ぶくらいだから、唐の頃に伝来では
- 373 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/30(月) 13:30:29.39 ID:Q6BOWxLf.net]
- 鶏肉にキャベツや白菜があるとき、細かく刻んで
麻婆豆腐作ってみたらそれっぽいの出来てしかも
美味しかった。自由だよね。
- 374 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/30(月) 15:17:01 ID:I3aLJgtv.net]
- 本場にこだわるなら四川スレだな
- 375 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/05/30(月) 17:42:27 ID:vLnFSQNT.net]
- >>363
今の中国でも麻辣豆腐という表記の場合は肉なしが多い
- 376 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/31(火) 03:48:30 ID:6yeRxQJd.net]
- >>371
マーラー
花椒と唐辛子の味付けだからな
- 377 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/31(火) 06:26:01 ID:asHrwo4+.net]
- >>371
たしかにそう聞いた気がする
だから麻婆豆腐が肉なしってのは違和感
- 378 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/05/31(火) 10:27:21.32 ID:av/D6tIk.net]
- 文革のときに麻婆豆腐って言葉が使えなくなって麻辣豆腐にしたんだっけ
その名残かな
- 379 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 04:01:07 ID:Tz/dTJWw.net]
- 木綿豆腐をペーパーにくるめて水抜きするけど、絹豆腐は軽く茹でたほうが抜けるとも聞く。仕上がりの粘度の好み調整で水抜きするかしないか各々の段取りは相違あると思うが・・皆さんはそこらへんシビアになりますか？
- 380 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 04:45:28 ID:ZK2YwXKI.net]
- 絹はひとつまみ塩でゆでる 絶対にだ
- 381 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 07:18:27 ID:9DfVn87o.net]
- 下茹ですると食感が変わる
- 382 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/03(金) 08:34:46 ID:fU1zeRvJ.net]
- 茹でないで使うなんてありえない
- 383 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 08:39:29 ID:CmeNMOMl.net]
- 豆腐次第
固めの豆腐なら下茹でしないこともある
風味も少し変わる
- 384 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 12:08:29.14 ID:4ci+rYHC.net]
- >>375
我が家はその日のうちに全部食べないから翌日はどうしても水っぽくなってしまう
絹でも木綿でも面倒だけど必ず重石で水抜きしてから調理してるよ、それでも水分は出てくるんだけど水抜きしないよりはだいぶマシかな
- 385 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 12:11:21.03 ID:PJcJDG1G.net]
- 俺は一食分しか作らないなあ
- 386 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/03(金) 12:20:58.17 ID:0FCpPFgP.net]
- https://i.imgur.com/H2MeaI9.jpg
- 387 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/03(金) 13:20:40.55 ID:RHzNnY6U.net]
- 下茹では色々と大変だから絹は切ってザルに上げて数時間放置で水抜いてる
一人前だけ作るなら茹でるのも苦にならんけど人数多いと家庭用の調理器具じゃきつい
- 388 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/04(土) 00:37:41 ID:50IRpLfH.net]
- ふむふむやっぱみんな水抜き考えてるんだなあ・・さんきゅ！明日は麻婆豆腐でご飯ドンブリでいくかあッ！！
- 389 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/04(土) 00:42:08 ID:50IRpLfH.net]
- >>382
この豆腐の面妖こそが最極なのだな・・
剛柔を超越した中華の到達点ｯ！
- 390 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/04(土) 08:08:37 ID:6bHooyIr.net]
- きも…
- 391 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/04(土) 22:37:17 ID:dfOPzqAa.net]
- 自分は豆腐切ってから皿において放置してる
そんで鍋に入れる寸前にしみ出してきた水を捨てて使う
- 392 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/04(土) 22:49:09 ID:uLdjSjmG.net]
- ザル使えよ
- 393 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/05(日) 02:19:20.53 ID:e96EuZ5q.net]
- うちはコンロ一つしかないから茹でたお湯の中に放置して投入時にお湯切って入れてるわ
- 394 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/05(日) 02:36:24 ID:wkpX781t.net]
- 塩ゆでしておいて直前にザルで水切り
投入後しばらく煮る
そうすれば後で水分は出てこないよ
- 395 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/05(日) 10:11:11 ID:2fSZuzmS.net]
- 皿に切った豆腐を並べて心配になる位の塩振ってラップかけてしばらく置いとく
水がたっぷり出てきたらそのままレンジで3分から5分（この辺はおま環で）
温ったまったらざるにあげてよく水切ってすぐに鍋で煮込む
火口も洗い物も少ないしこれが一番いいかな
- 396 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/05(日) 11:42:07 ID:rJu9scDB.net]
- 丼ぶりに水と塩入れてレンジで沸かす
豆腐投入してさらにレンチン
い、いちおう塩茹でだよな？
鍋は食洗機に入らんくて洗うのがめんどい
- 397 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/06(月) 07:08:08 ID:xzovlYHf.net]
- 豆腐茹でた鍋って水洗いじゃおちないカスこびりつくよな
- 398 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/06(月) 08:53:46 ID:JsszarJO.net]
- 下茹でもフライパンでやっちゃう
- 399 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/06(月) 12:24:47 ID:Sfv1ixv1.net]
- 湯豆腐のたれを入れて温めるのにガラスの計量カップを使ったら、
外側に白い汚れが付いて落ちなかった
タンパク質とかなのかな
- 400 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/06(月) 12:55:45 ID:dcP1aA46.net]
- カルキでは？
- 401 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/06(月) 19:32:25.52 ID:BWvwXOWG.net]
- これが旨そうに思うで。
葉ニンニクが入手できんけど。
https://youtu.be/KbOAnJ22f-4
- 402 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/07(火) 07:05:18 ID:Ew6meJgE.net]
- チンジャオロース調べてたら衝撃の事実が！
陳健民と陳健一のレシピは違う
- 403 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/07(火) 11:18:30 ID:p2s7dFgy.net]
- そりゃ時代が違うから変わって当然でしょ
麻婆豆腐だって健民のときはピーシェンやトウチ、花椒を材料に入れても「どこで買えんねん」だっただろうし
とスレチをスレ沿いに誘導してみる
しかし未だに葉ニンニクだけは難関ね
- 404 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/07(火) 14:01:34 ID:VBAL9a9j.net]
- 美味いって感覚が人それぞれ違うんだから一流の料理人が作ったレシピが全部違うのは当たり前
美味いを突き詰めればピラミッドの頂上に辿り着くイメージの人は何も分かってない
- 405 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/07(火) 15:42:30 ID:urnrJu0X.net]
- 近の業務スーパーには輸入葉ニンニクを高頻度で売ってる
- 406 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/07(火) 18:51:39 ID:PrccfJnL.net]
- 水分の抜き方 為になるわー
やってみよっと
- 407 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/08(水) 08:18:19.87 ID:89yjhmXa.net]
- 水抜きなんて万力に挟めば一発よ豆腐もなくなるけど
- 408 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/08(水) 20:30:23 ID:ONBHCTt0.net]
- 陳建一の作り方も動画によってちょこちょこ違うやろ。
- 409 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/08(水) 21:24:27 ID:ZUL/nYKz.net]
- 昔の健一 鍋底を焦がして香りをうつす
今の健一 焦がしてはダメ
- 410 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/09(木) 23:36:10 ID:TRZCkgVg.net]
- >>405
事前にザージャン作っておく方法と、そうでないのもあるぞ。
- 411 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/11(土) 18:00:44 ID:rMKVAK4Y.net]
- 島豆腐を入手。日光製だけど。
麻婆豆腐を作るぞー
- 412 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/12(日) 16:10:42 ID:/nv4zj1H.net]
- 油少なめで太らない美味いレシピください
- 413 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/12(日) 16:23:18 ID:Jns684VQ.net]
- 島豆腐だったらゴーヤーチャンプルーにしろよ
- 414 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/12(日) 18:04:45 ID:LNTKBNab.net]
- 豆腐は無限に水分が出続ける食材だからなあ。
扱いにくいよ。
- 415 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/12(日) 18:59:10.12 ID:M5BbIpZG.net]
- 豆腐を水筒に入れておけば、無限に水分補給？
- 416 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/12(日) 20:01:47.99 ID:xYovfsux.net]
- 砂漠国に豆腐を送ってやりたい
- 417 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/15(水) 02:47:43.92 ID:uX4arSCf.net]
- だれかプリンで麻婆つくってみてよ
名古屋の人とか好きでしょ
- 418 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/15(水) 09:20:13.01 ID:MDg4+frQ.net]
- プリンを崩さずに作るのはかなりの高等技術が要りそう
麻婆餡をプリンの上にかけるしかないかな
茶碗蒸しの上に麻婆餡を乗せる料理ならまあ食えないことはなさそうだ
- 419 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/15(水) 09:44:00.00 ID:/3I3myAr.net]
- 脂なしで美味しいレシピくれ
- 420 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/15(水) 09:57:43.64 ID:FiZrBEgh.net]
- 油少なめはともかく脂なしは厳しい
肉無しか大豆肉でも使うか？
美味しくないけど
- 421 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/15(水) 10:00:21.43 ID:/3I3myAr.net]
- じゃあ脂少なめで
- 422 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/15(水) 22:53:20.51 ID:DAhobhVT.net]
- うまみ成分を増やせば油はすくなくてすむ
鶏ガラスープを自分でとろう
- 423 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/16(木) 06:15:12 ID:7r7oAlxe.net]
- 油ケチるくらいなら中華なんか食わない方がいい
- 424 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/16(木) 06:37:35 ID:0hfGTJUd.net]
- 豆腐に唐辛子でもかけてくってろ
- 425 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/16(木) 07:43:56.72 ID:ArzBjCj/.net]
- 獣脂抜きたいなら大豆ミート使えばいいのでは？
- 426 名前：ぱくぱく名無しさん [2022/06/16(木) 07:54:46.96 ID:YRqo1NGa.net]
- デブは黙っとれ
- 427 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/16(木) 17:09:52.06 ID:0Evz1xjI.net]
- パイ料理長の麻婆豆腐
- 428 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2022/06/17(金) 02:56:52 ID:fk4wkOTi.net]
- 油減らしてもこの位かな
レシピは変わらずだけど極弱火で豆板醤をじっくり炒めてる
コレは茄子入り
https://i.imgur.com/AiGtM3O.jpg
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