- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 85 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/05(土) 07:58:45.58 ID:IJjMkD67.net]
- 前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1521977966/
これでいけるかな？
- 86 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/05(土) 16:34:35.56 ID:0WimlOTl.net]
- >>85
ありがとうな
- 87 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 19:11:18.56 ID:/BHXI/6q.net]
- 豚の角煮のレシピや手順を教えて下さい！
豚バラブロックが安かったので衝動買いしてしまいました
普段の手順なら
ブロックのまま焼いて焦げ目をつける
ごく弱火で煮て油を落とす
煮汁につけて煮て味を染み込ませる
なんですがぱさつきます。低温調理機を購入したので再挑戦したいのですがどのような手順がいいでしょつか？
下ゆでの段階で真空調理すると、アクや、脂の臭みが出たりしないか？
でも、普通に煮ると硬くならないか？
と考えてしまいます
煮汁を染み込ませる段階は少なくとも低温調理機の方がいいとおもいますが。
温度や時間も合わせて教えてくれると助かります
- 88 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 19:55:20.79 ID:/BHXI/6q.net]
- とりあえず蒸し器にかけてみました笑
- 89 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 20:57:22.72 ID:nJZuYVaQ.net]
- もう完全に火を入れてんじゃんw
- 90 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 20:59:20.85 ID:/BHXI/6q.net]
- >>89
真空パックの中で脂がまわるのはどうかと思いまして、、、
味をつけるとかに低温でやってみようかと思います
もっと良い方法ありました？
- 91 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:08:51.37 ID:nJZuYVaQ.net]
- >>90
調理後に味付けで良くね？
- 92 名前：53 [2018/05/06(日) 21:13:40.01 ID:vW7NjSB3.net]
- もう届いたぞー！
土日でcooking for geeksも読破したし、これから作りまくるぞー！
- 93 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:15:04.79 ID:h1vFfkh9.net]
- 角煮みたいな料理は低温には向かないんじゃねえかな
別の料理になりそう
パッと圧力かけて煮て、ひたすら煮詰めるのが向いてると思うけど
- 94 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:35:25.67 ID:/BHXI/6q.net]
- コラーゲンが柔らかくなる温度(70度くらい)にしようとすると、完全にタンパク質が凝固する温度を超えるんですが、
角煮の場合は何度がベストなんですかね
70度以下でも長時間低温調理する事でゼラチン化できるとの事ですが、その長時間の低温調理が赤身に与える影響ってどうなんでしょうか？
美味しくできめすか？
- 95 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:46:26.09 ID:KUHYrfJR.net]
- 低温で角煮作るとなんていうか
角煮風味のコンフィみたいになりそう。
- 96 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:51:55.23 ID:h1vFfkh9.net]
- >>94
角煮は筋を柔らかくしつつ味をしっかり染み込ませるために加熱するんだから、しっかり高温域で加熱しないとダメなんだよ
すぐわかるだろうから一度は60〜65度くらいで作ってみたらいいと思うけどねw
- 97 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 21:52:20.52 ID:nSXk2eYz.net]
- 蘇東坡以来のやり方で普通に蒸して食えば？説
- 98 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 22:48:37.90 ID:/BHXI/6q.net]
- いま、2時間蒸したのを、味見してみたんですが
煮るよりも赤みが数段美味しいですね
とろ火で煮るよりも蒸す方が結果的に低温になるのでそれが良かったのでしょうか？
脂は抜けきってないのでゴテゴテしてますが、、、
いまは煮汁につけて蒸してます
って完全にすれ違いですね
すみません
- 99 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:08:38.91 ID:6uSWmhWv.net]
- >>98
食材は「蒸す」べきか「茹でる」べきか
style.nikkei.com/article/DGXZZO02114040Q6A510C1000000
- 100 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:12:19.36 ID:h1vFfkh9.net]
- 蒸す方が低温になると考えた根拠が知りたいw
- 101 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/06(日) 23:55:39.17 ID:gnwSXc6Q.net]
- >>100
「結果的に」と書いてることから、煮るほうが長時間→トータルの熱量?が大きいみたいな考えじゃないかと推測
- 102 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 00:33:11.27 ID:d3In96zv.net]
- >>100
比熱？なんかお湯で熱したらすぐに豚の温度が上がるけど
蒸すのなら緩やかに上がっていくかなー的な考えです
あと蓋も少し開けてたのです
お湯をコンロで温度管理って難しいのでやりたくないです
- 103 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 00:51:41.36 ID:DlLU7hac.net]
- それいうなら熱容量かな。
定圧比熱でも水は水蒸気の2倍くらいだから間違いじゃないけど。
100℃の熱湯にはつかれないけどサウナなら大丈夫ってやつか。
- 104 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 01:55:23.38 ID:n8ONwubt.net]
- 38℃の風呂はぬるくて風邪ひきそうだけど、気温38度は死人が出るレベル
- 105 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 07:27:50.22 ID:orJ80geE.net]
- それは体感温度だから関係ない
気温38℃なら汗の気化熱で少しは冷やせるが38℃の風呂はそのうちのぼせる
- 106 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 11:53:02.35 ID:d3In96zv.net]
- 最終報告です
蒸したのは美味しかったんですがやはり脂が多すぎて胸焼け起こしました
バーナーで炙って脂を落とすと少し食べやすくなりました
- 107 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 12:50:02.77 ID:1J/QNMlb.net]
- 77℃8時間くらいやれば脂身が美味くなるけど肉が固くなっちゃう
- 108 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 18:31:10.92 ID:xeB1mMuy.net]
- 60度〜70度、6時間〜48時間
色々試したけど、自分好みのものは出来なかった。今は豚バラは圧力鍋
しっかりたっぷり残った脂が平気な人はレアっぽく仕上げるのがいいんじゃない？
- 109 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 18:47:17.10 ID:AdQyf+SK.net]
- やっぱり豚肩ロースが最良かな
- 110 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 19:25:05.18 ID:AdQyf+SK.net]
- >>107
その温度でやるなら圧力と変わらんよ
- 111 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/07(月) 23:00:48.03 ID:EaHZfIfe.net]
- >>109
あなたの豚肩レシピおしえて
- 112 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 12:27:10.01 ID:1KgzLMRc.net]
- >>110
これで終わりじゃないから
- 113 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 12:53:00.70 ID:/fHX7FJT.net]
- >>102
低温調理のコツは緩やかとか早いとか関係なくて、ひたすら平均温度らしい
なので90〜100度付近で温めれば当然低温調理の良さは再現できないと思われ
蒸し料理の検討ならこのスレは適当ではないな…
昔スチーブンくんってあらしが散々低温調理を主張してたこともあったけどな
- 114 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/08(火) 17:37:29.20 ID:Ewap/UGkr]
- 低温調理方に明確な温度の定義は無いですよ。
定義はゆっくり火を通す事。
お湯の100℃と蒸し器内の100℃はぜんぜん違うでしょう。
蒸し器内の100℃なら低温調理といえるでしょう。
バカなんですか？
- 115 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:18:41.04 ID:fuAN1ytU.net]
- >>112
更に加熱するの？ww
- 116 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:27:37.21 ID:fuAN1ytU.net]
- >>112
連投でゴメン
次は何？早く教えてください
- 117 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 18:32:12.16 ID:qJ9UeC+e.net]
- 65度以上はスレチということで
- 118 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/08(火) 21:56:06.57 ID:r2TWMtSM.net]
- >>116
仮説-実験-考察-報告が回ったとこなので次は仮説。
報告求めるのは早すぎる。
- 119 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 00:49:19.15 ID:vrFMT2bN.net]
- 豚肩ロースをやってみたいのだけど、国産の豚の方が良いとかあるのかなこれ。
逆にカナダ産の方が向いてるとかもある？
- 120 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 01:33:17.19 ID:g+1EYLy4.net]
- >>118
仮説立てる前提の段階で間違えてるんだから報告するまでもない
- 121 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 04:22:01.33 ID:pgxXwBhN.net]
- >>120
そうか、じゃあ報告やめるわ
- 122 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 05:06:57.90 ID:UHvtDvFch]
- つまりここは説明書以外の調理法書いちゃいけないんだ。
なら説明書読めばいいだけで、このスレッドの意味は無いじゃん？
バカなんですか？
- 123 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 07:45:28.84 ID:B28tAWRG.net]
- anovaのwifiモデルって「アイスバスモード」みたいのがついてて、
氷でいっぱいにした鍋にanovaセットしておくと、4.4度以下の間は動かなくて、それを上回ると調理開始、ってのがあるのな
考え方としては面白いけど、実用性は？だなあ
- 124 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/09(水) 10:06:37.24 ID:BIKX6GVB.net]
- >>123
冷凍肉をドリップださないよう回答しつつ調理する…とか？
- 125 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/09(水) 21:14:01.16 ID:UHvtDvFch]
- 冷凍肉のドリップって、細胞内の水分が凍って膨張して細胞壁を破ってしまったのが、解凍で流れ出る事。
どんな解凍しようが、破れた細胞は再生しないし。
後、それとは別に、急激な温度変化に耐えられないで破れてしまう細胞もある。
そもそも、一人前の低温調理ならSousVideの出る幕無い。
ある程度の量を料理をするシチュエーションでWiFi使って時間操作って・・・
そんな事ある？
奥さんがいるならWiFi必要ない。
毎週ホームパーティーでもしてる大富豪なのか？
だとしたらコックごとデリバリーだろｗｗｗ
考えられるとしたら、子沢山の友働き。
それにしたってWiFiまで必要？
子供にスイッチ推してもらえばいい。
子沢山の友働きならの話しだけねｗｗｗｗｗ
- 126 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 00:54:53.96 ID:9hF+J7zL.net]
- なんかアレだよ、トリックとかに使うんだよ
- 127 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/10(木) 12:00:10.99 ID:K7njKMkyO]
- goodue.seesaa.net/article/459034852.html
- 128 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 08:53:19.08 ID:ypu2S2Mr.net]
- 鳩が出ます
- 129 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/10(木) 21:37:05.75 ID:iyc7fPmS.net]
- スーパーで売ってる鳥モモ肉買ってきて、くるくるっと丸めて(直径5cmくらい)ジップロック入れてanovaのデフォルトメニューの65.6度1時間ってのをやってみたら、上げた状態で中が赤かった。
鶏肉で赤いままはさすがにヤバイ？
デフォルトのメニューなんてかなり安全寄りだと思ってたけど、油断ならないな
- 130 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/10(木) 22:06:29.22 ID:1TYmM0t4.net]
- 調理前常温に戻りきってなかったとか？
まあ肉の形状なんて様々だしやっぱ温度計は必須だろうね
面倒なら長めにって事でしょ
- 131 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 00:03:55.21 ID:wG6OgTz2.net]
- 直径5cmなら時間が短すぎるでしよ
1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度かな
- 132 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 01:24:41.09 ID:A5tPxmGG/]
- ＞1時間で熱が伝わるのは厚さ1.5cm程度
それは真っ赤な?。
>>130さんが正しい。
そもそもモモ肉は本当に赤かった？ピンクでは？
一口にモモといっても部分によって直ぐ白くなる部位とわりと赤い部位がある。
焼き鳥のモモでみた事無い？微妙に色が違ってるの。
プロが簡単に見極めるのが、竹串を指して抜いて、透き通った肉汁ならOKなんだけど、それって火が通り過ぎてもそうなんだよね。
そうなると硬くて不味い。
つまりプロは出来具合の時間を知ってて、尚且つ確認で竹串を指しているわけ。
だから素人は>>130さんが一番確実で正しいと思う。
ちなみにムネ肉は直ぐ均一に白くなってパサパサになる。
あれをややピンクに調理できたらモモより柔らかくてジューシーで旨いｗｗｗ
ムネ肉のミディアムレアは超難しいよ。
- 133 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 00:36:35.00 ID:nmyhOaKo.net]
- 丸めたら1時間じゃ短いだろうな
2時間くらいでいけるんじゃね？
温度測ったほうが良いと思う
- 134 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 07:25:47.12 ID:o4pJmFPp.net]
- 1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間でやってみたけどやっぱ柔らかくなるもんだな
コラーゲンも長時間で柔らかくなってどうのこうのとかホントかよと思ってたけどホントだったわ
- 135 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 09:04:35.12 ID:A5tPxmGG/]
- 旨いのは弾力のある軟らかさであってブヨブヨの軟らかさじゃない。
- 136 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 08:10:05.75 ID:EifmAsxJ.net]
- 鶏モモのように大きいものは炊飯器保温で火を通すのが基本だぞ
- 137 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 09:43:07.47 ID:gJ7ILlbL.net]
- >>136
炊飯器の保温で出来るなら低温調理機で出来ないわけがない
- 138 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:27:06.87 ID:uxEW5xS7.net]
- >>136
基本以外は認めないのか？
てかそれ低温調理の基本じゃないw
- 139 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:28:14.48 ID:iCmsy5eS.net]
- >>136
炊飯器保温って低温調理じゃ・・・？
- 140 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 10:31:40.17 ID:fzNdQj9m.net]
- そういった議論をしたい方は>>8でお願いします。
- 141 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 15:34:16.74 ID:A5tPxmGG/]
- >>134
＞1kg近い豚肩ロースブロックを54度32時間
それってもう料理じゃなくて、ふやけたブヨブヨの肉片
- 142 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 15:06:16.47 ID:PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
意味もないのに
丸めるのがまずバカ
馬鹿と鋏は使いよう
- 143 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/11(金) 15:11:07.92 ID:PkHVEIWs.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
丸めて基本部位の厚みを変えているのに
なんで調理時間を変える必要がある事に
考えが至らないんだろう
- 144 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/11(金) 19:23:34.04 ID:A5tPxmGG/]
- 丸めるのは意味有るだろ。
全体に均一に火が通る。
そのままだと身が薄い部分と厚い部分ができてしまう。
チャーシューや角煮の様な完璧に火を通すなら、あまり関係ないが、ミディアムにするならとても重要。
知ったかぶってるバカはおまえだよｗｗｗ
- 145 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:11:20.82 ID:p5Y2rwTz.net]
- 低温調理機使う奴は基本性格悪いのがスレからにじみ出てるけど
なんでだろう
- 146 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:20:01.29 ID:/O3qprBq.net]
- いつも体張って食中毒寸前のギリギリのところで物食ってる連中だからな
しっかり火を通して食べましょうなんてぬるいこと言ってる一般市民と一緒にされたくないという思いは強いだろう
- 147 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 08:56:20.01 ID:atvgh3zs.net]
- >>146
低温調理自体の安全性は、厚生労働省も認めている。
きちんと食材の中心部に温度計を挿し込んで温度を測定していれば、確実に安全。
食安基発０６０２第３号 平成２７年６月２日 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課発行
www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
>Ｑ４ 豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上とされていますが、どのように調理すればいいのですか。
（Ａ）
>１ 63℃で30分間以上加熱するかこれと同等以上の殺菌効果を有する方法とは、加熱温度が高くなれば加熱時間が短くなることから、例えば、75℃１分間以上の加熱でも差し支えありません。
>２ 中心部の温度が75℃に達してから１分間以上の加熱の目安は、豚の食肉等の中心部の色が白っぽく変化することです。
>（参考ＵＲＬ：www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html）
- 148 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 09:07:50.09 ID:o4DzCIbs.net]
- anovaで納豆作りしている人いませんか?
納豆は40度前後で24時間発酵とのことでしたので、anovaを40度、45度でそれぞれ24時間試したけどダメだった。仕上がりはどちらもただのぬるっとした豆になった。
何度で何時間したらいいのか、
- 149 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 09:56:22.61 ID:JLtX2B2N.net]
- >>148
納豆の発酵には酸素が必要なようなので真空パックだとちゃんと発酵しないと思う。
袋の上部を水面に出して開放してやればできるかも?
- 150 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 10:25:07.10 ID:JLtX2B2N.net]
- https://hakkou.kuni-naka.com/599
このサイトによると12時間目までは高湿度で、それ以降は温度も変えて湿度を下げるって書いてある。
納豆は難しそうだね。
- 151 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 11:49:31.98 ID:wJHKZS5x.net]
- https://www.google.co.jp/amp/s/www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/maiko-kudou/16-00177%3famp=1
こっちは結構適当だね。
ただ常に酸素に触れるようにしてる。
- 152 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/12(土) 22:19:11.23 ID:SuNXeCLA.net]
- >>148
以前作ってた。簡単よ。
130の言うとおり、密封しちゃダメ。ジップロックでもプラの入れ物浮かせてもどっちでもOKだけど、ペーパータオルを上にかぶせて呼吸できる状態が必要。
40度24時間放置でOK。温度調整とか不要。
- 153 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 04:09:07.90 ID:x5zpRvCF.net]
- nano、先行予約者に今月発送だって！公式Twitterが返事してる
その後、再販らしいよ
日本で手に入るのはいつになるのか
- 154 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 08:50:51.66 ID:8ISVm/w9.net]
- >>149
ちゃんと上部解放してる
40度24時間でダメだったんで、さらに8時間42度やったがダメ
>>152
同じ設定でやって出来てるんだ
となるとあとは衛生環境？素材？
出来るとの言葉を信じて再挑戦してみるよ
- 155 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 09:04:35.48 ID:SV25jnnH.net]
- >>154
納豆の種菌に何か問題がある気がする。
それか別の雑菌が混入してるとか。
- 156 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:08:21.10 ID:BqYL7VIC.net]
- >>154
条件が同じだとしたら136のとおり納豆菌に問題があるのかも。自分は納豆菌投入じゃなくて、納豆を蒸した大豆に混ぜて増殖させるやりかたでやってた。
1) 8時間くらい水に浸けた200-300gの大豆を圧力鍋で25分蒸し、自然放置で圧が抜けたら
2) 1パックの納豆(40-50g？)を混ぜて、ジップロック3つに小分けするか、または大きめのプラの容器に全部まとめて投入
3) ペーパータオルを何枚か重ねてかぶせ、40度の水に浮かせてダブルクリップなどで固定して、anovaで
24時間放置
これだけなんだけど、混ぜる道具や容器は事前に熱湯や電子レンジでの雑菌の排除が必要。
あと、anovaのお湯の容器にフタをする場合は、フタから落ちた水が豆に付着しないように注意(なのでペーパータオル数枚重ね)
自分はanovaの肉への使用頻度が高くて納豆作ってる余裕がなくなったので、安いヨーグルトメーカー買って納豆は今はそっちでやってる。
- 157 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:11:45.07 ID:BqYL7VIC.net]
- 大豆200-300gは乾燥時の重量。なので500-650gくらい毎回しこんでた
- 158 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 15:20:13.35 ID:gfShpW60.net]
- >>156
ジップロックで作る場合、口は開けたまま水に浮かべるの？
- 159 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/13(日) 16:27:40.77 ID:BqYL7VIC.net]
- >>158
そう 口開けてペーパータオル折りたたんで袋の口に乗せて、袋とペーパータオルを一緒にダブルクリップにはさんで鍋のフチに固定する
- 160 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 02:03:05.19 ID:fXW43Yic.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
>>158
その分空気にさらされた部分がいつも冷える状態だから、ヨーグルティアのようなある程度閉じた空間で作る方がいいと思うよ
- 161 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 07:44:34.70 ID:vF9y0SW7.net]
- 豚肩ロース66℃1時間※中心温度63℃
で火加減は良かったんだけど、ソースがなかなか良いものが見つからない
- 162 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 11:04:06.11 ID:aiBOD6LY.net]
- 肉汁煮詰めてバルサミコ酢、じゃだめかな
- 163 名前：sage [2018/05/14(月) 11:30:29.39 ID:HjPYZjql.net]
- それにアッシェして軽く火を入れた林檎を加える
- 164 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 11:45:07.33 ID:aiBOD6LY.net]
- おおーりんごは豚に合いそう
- 165 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 13:45:33.59 ID:xqGzb2tT.net]
- 低温調理で出た肉汁は、そのままだと大量にアクを含んでいる。
よって、ひと煮立ちさせてアクを凝固させてから、コーヒーフィルターに入れて絞り、アクを取り除くと、非常に美味しいダシ汁になる。
- 166 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 14:26:58.31 ID:7tVgnTFT.net]
- 私は古典的だけど卵白まぜて一煮立て派
- 167 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/14(月) 16:45:57.03 ID:e3wvDtqT6]
- コンソメスープじゃないんだから卵白はやり過ぎ。
アクって旨味も含んでるんで、ソースにそこまで神経質になる必要は無い。
ってか無駄な上に旨味ももったいない。
- 168 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 20:43:12.75 ID:lhrssDR/.net]
- >>164
リンゴは豚以外でも合うぞ
- 169 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 21:44:16.71 ID:fArUtepW.net]
- 豚も鶏も柚胡椒お勧め
- 170 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/14(月) 21:45:48.32 ID:xqGzb2tT.net]
- >>166
汁の量が少ないから、卵白に絡めるのは難しいんじゃないの？
- 171 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/15(火) 13:25:06.26 ID:WePP62q/.net]
- >>170
卵白は冷凍ストックしてる。冷凍するとコシがなくなるので必要量だけ簡単に使える。
- 172 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 06:13:22.24 ID:EFU3XlZw.net]
- >>165
豚バラでやったらペーパー側に脂がびっしり残ってたな
ちょっともったいない気もするが脂はないほうが使い勝手良さそうか
- 173 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 07:11:45.94 ID:PGHJAjAk.net]
- >>172
脂が多いと目がつまるので、氷水で脂固めて上澄み取り除くと楽よ。
- 174 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 07:17:53.83 ID:abkRQmUU.net]
- 豚バラは真空調理に向いてないよね
- 175 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/16(水) 19:33:34.51 ID:TsnhDEfQ.net]
- 豚バラは向いてないよね
- 176 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 00:28:52.99 ID:RBUarnT9.net]
- あいかわらず君らナ〜ンもわかってないな。あきれかえるるよ。
「真空調理」と「低温調理」は別の概念だからな。
豚バラ角煮なんて道具があるなら真空調理でやるのが調味料も少なくすむし、お手軽ってもん。
角煮の真空調理ならこんなとこ
・肉は鍋にたっぷりのお湯を用意してネギやショウガのクズもいれて80℃くらいで2時間下茹でする。
・好みの調味料を合わせて数分間軽く沸騰させてから、粗熱をとって調味液とする。
・茹でた肉は湯洗いし、調味液と合わせて真空パック。
・湯煎またはスチコンでTTは75℃／1h。
・保存する場合は急冷してチルド保存。
- 177 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 00:42:56.81 ID:I6z4xxym.net]
- 個人的な豚バラのハードルなんだけど
低い温度(80度)の下茹でだと脂が残り過ぎてギトギトする
高い温度(100度)だと赤身がパサつく
ここを、どうにかしたい
最初低温でそのあと高音？
- 178 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 01:47:11.32 ID:QBmXmjkE.net]
- もう普通に茹でてから蒸せやレベル
- 179 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 02:57:26.78 ID:9BOnUk2J.net]
- >>177
身も蓋もないけどその場合だと下ゆでしてから
圧力鍋とかを使っちゃった方がシットリする気がする。
- 180 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 02:59:44.43 ID:RBUarnT9.net]
- >>178
普通に茹でたり蒸したり煮たりするのに真空調理は便利なことがある。角煮のように。
- 181 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 03:10:22.84 ID:4dJXvZYP.net]
- 肉は米と炊くのがベストという結論が出ているのにまだうだうだやってるのか
お高いツール買っちゃったからとにかく使ってみたいと思う気持ちはわからなくもないけど
適材適所という言葉を思い出せ
なぜ料理のプロは鶏肉丸1枚使った炊込みご飯を炊飯器で作るのか
www.mag2.com/p/news/359269 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:7bff9ed63942b4cd01610d20b2c06e65)
- 182 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 03:28:52.24 ID:TGBTRgd8.net]
- 角煮で真空/低温、しかも3時間とかかけるアホがいると聞いて飛んできた
- 183 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 04:05:51.98 ID:RBUarnT9.net]
- >>177
ギトギトがよくわからんが、もともとの肉の質（タチ）を見極めながら微調整すればいいんでないか。
>>176 には80℃くらいと書いたが、85℃くらいにしようかと迷った。90℃では高すぎる。
たっぷりの湯で、肉が湯から顔をださないように重しの落としぶた。アク取りや湯洗いはていねいに。
真空調理にするなら、下茹では通常の調理よりやや長めにとる。
>>182
たった1行なのに、どこからつっこんだらいいか迷うほどだ。 ともかく君はバカだ。
- 184 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 06:35:12.16 ID:TGBTRgd8.net]
- >>183
お前が角煮作るのに真空/低温、3時間もかける間抜けなアホですか？
腹抱えて笑いたいからぜひ迷わずツッコんでくれw
- 185 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 07:59:48.04 ID:/pgFu8CZ.net]
- ボニークのレシピでも角煮あってやってみたが利点は調味料が少なくて済むって事だけだな
あの頃オレは馬鹿だった
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