- 1 名前：困った時の名無しさん [2006/02/20(月) 20:03:17 ]
- みんなで美味しいスポンジを焼こう！
初代スレ
food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1013486357/
前スレ
food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1104501125/
★嵐には、スルーの徹底を心がけましょう。
嵐に反応すると、貴方も荒らしかもですよ。(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
（お菓子作りの質問・お答えします＠料理板から流用しますた）
関連スレ
◎●お菓子作りの質問・お答えします! 22◎●
food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1140311074/
- 701 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/04/30(月) 17:55:36 ID:lGiZ6DJw]
- 膨らみも悪くなったでしょう？
- 702 名前：なな [2007/05/03(木) 09:42:05 ID:/Ul6KRyS]
- バニラエッセンスをいれてるのですが卵の生臭さが残ります(;_;)6号で全卵三個卵黄一個使用です。教えてください(^O^)
- 703 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/05/03(木) 10:01:23 ID:TJhClHqj]
- >>702
バニラエッセンスじゃなくてオイルにする
- 704 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/03(木) 10:38:26 ID:j1bihSSI]
- わざわざ卵黄増やしといて卵臭いって…
- 705 名前：なな [2007/05/03(木) 10:56:50 ID:/Ul6KRyS]
- オイル使ってみます(^o^)／
レシピ通りなんですが(;_;)生地はケーキ屋みたいにふわふわなんですけどにおいが気になってしまって･･･
- 706 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/03(木) 11:04:06 ID:vXHM02Ho]
- >>705
オイルじゃなくてバニラビーンズにする。
6号だったら全卵3個だけ（卵黄足さずに）で大丈夫だよ。
あと最後にレモン汁を小さじ2分の1ぐらい加えてみたらどうかな？
- 707 名前：なな [2007/05/03(木) 11:09:43 ID:/Ul6KRyS]
- >>706さま
分かりました(^O^)バニラビーンズ買ってきて再挑戦してみますね！ありがとうございました！
- 708 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/05/03(木) 14:05:18 ID:BqCYTIDd]
- >>700 よく膨らんだろ 砂糖が入っているからケーキは膨らむ
- 709 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/03(木) 19:08:48 ID:rjBISk7Q]
- 携帯から失礼します｡
今日100均で7号21㎝の型を買ったんですが､
付属のﾚｼﾋﾟだと
卵…3個
卵黄…1個
砂糖…65g
薄力粉…70g
ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ…2g
ｻﾗﾀﾞ油…20g
牛乳…20g
とあるんですが､これだけの材料で
十分な厚さのｽﾎﾟﾝｼﾞになるんでしょうか？
長文失礼しました｡
- 710 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/03(木) 21:45:50 ID:pejfEnt5]
- >>709
普通は少ない。
それ、大体18cmサイズの量だね。
ただ、私はスポンジにBPを使ったことがないんだけど、
入れると膨らむのか…？
まあでも、ネットででも21cmの分量のレシピを探した方が無難。
余計なBPも入れずに済むよ。
- 711 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/04(金) 00:01:09 ID:tHvDckse]
- >>710
ありがとうございます！
さっき探してみたところ
ぴったりなものを発見しました｡
それからﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰは
どこのﾚｼﾋﾟにも載ってなかったですｗ
- 712 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/04(金) 09:17:25 ID:5o4dL44M]
- ベーキングパウダーは結局、添加物のかたまりだから
入れないで、卵の力だけで膨らませるテクニックを習得したほうがいいよ。
せっかくの手作りなんだし。
- 713 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/10(木) 20:16:09 ID:ObGvFQFO]
- コツが掴めるかとハンドミキサーではなくホイッパーで泡立てたのだが
最後に泡を締めようとすると、どういう風に混ぜればいいの？ハンドミキサー
でやったのと比べて大きな気泡が気になる・・・
- 714 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/10(木) 20:46:08 ID:siZccHMP]
- >>713
ホイッパーでボウルの中全体を丸く大きくかき回すように
グルグルグルっとやる感じ。10回転？くらいで様子を見て。
真ん中が取り残されないように、むらなくかき回して下さい。
手立ての方が大きい気泡はできにくいように思ってたけど、
ハンドミキサーにもよるのかな。
- 715 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/10(木) 20:47:57 ID:/2b0Y9bR]
- >>713
乙華麗さん
すごいなーエライ。
- 716 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/10(木) 22:47:59 ID:ObGvFQFO]
- >714
ありがとう、やってみたらきれいに泡がそろいました。焼きもいい感じ。
泡立て自体は休み休みやって7,8分もあればいいし、そんなに大変でもないんですね。
むしろ手でやると妙に楽しい。一番楽しい工程かもしれん。
- 717 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/05/28(月) 00:16:03 ID:Z/BzcBLC]
- バターじゃなくて油を入れる別立てスポンジの作り方教えてください
って誰もいないわな…
- 718 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/05/28(月) 07:11:43 ID:PnA1UT4c]
- 油入れる共立てレシピなら知ってたんだけど 残念
- 719 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/28(月) 07:33:18 ID:OPdNuwGg]
- >>717
溶かしバターじゃなく、代わりにオイル入れれば良いだけじゃん。
- 720 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/05/28(月) 09:10:20 ID:fESR2St/]
- >717
気泡性油脂を使えばいいんだよ！
リスドールとかいうの？
なんの技術が無くても確実に浮きの良いスポンジができる。
普通のケーキ屋は９９％これ使っている。
柔らかくてフワフワのスポンジをよろこんでいたらダメ！
やわらかいほど強力な乳化剤つかっているんだから。
- 721 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/05/30(水) 02:52:35 ID:iCp744hd]
- お菓子作りのなぜ？がわかる本みて、粉あわせを
ホイッパーで試しにやってみたら超うまくいった。
今まで温度やリュバンや粉あわせも注意して
作ってつもりなのに毎回微妙に膨らみが足りなかったり、
目が粗くぼそぼそするのが悩みだったが、一気に改善。
やっと私もスレ卒業出来そう…
- 722 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/04(月) 12:41:00 ID:aV0nJNhN]
- 質問お願いします。
浮き粉で作るとキメ細かくなると聞いたのですが、浮き粉って何ですか？
売ってありますか？
- 723 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/04(月) 12:55:04 ID:/SfNzGSU]
- 小麦粉から作ったでんぷん。
専門店行かないと無いんじゃないかな。
- 724 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/04(月) 13:31:54 ID:aV0nJNhN]
- そうですか。わかりました！
ありがとうございます！
- 725 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/04(月) 19:46:25 ID:SLBIHsFO]
- >>721
まじっすか。
ゴムベラ派でしたが一度試してみたいと思います。
- 726 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/05(火) 01:19:33 ID:4SjvOCFD]
- 人それぞれだね。私はホイッパーも試したけどゴムベラ派。
底の方から種をすくうように持ち上げて手早く合わせる。
- 727 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/05(火) 04:14:48 ID:KWhgTgI/]
- 浮き粉って普通のスーパーでも中華系コーナーの所に売ってたりしますよ
私は成城石井で買った。
- 728 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/05(火) 23:07:00 ID:9fqc6EbP]
- 近くのスーパーでは上新粉や葛粉と置いてあった>浮き粉
目ウロコスポンジがこないだｸｸスレに貼られてて、そのうち作ろうと思うんだけどなかなか手が出ない…
疑問なんだけど、プレーンな生地は超薄力粉使ってよく混ぜて作れるとして、アーモンド粉入りやココア生地作る時はどうするんだろう？
こういう場合は結局あまり混ぜないか別立てにしてるのかな
- 729 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/10(日) 15:58:53 ID:5lPXK1ht]
- 高さ5～6cm
卵6個で共立てで電動ホイッパーで湯煎しながら泡立て
砂糖も小麦も手順通りやったのですが
泡立ちはしたんですが型に満タンに入れて
焼き始めたらモコモコしてきました。
そして35分焼いたんですが30分当たりで型以上に飛び出たモコモコが
下がって来ました。
その後、取り出し裏返しに置いておき
取り出したんですが形が悪いというか変な風にしぼんだ部分があります。
さらに、臭みがあるような、、
この点に関してブランデーを入れるべきなんでしょうか？
バターや牛乳が効果的でしょうか？
それと膨らみ具合に関してどうしたらいいでしょうか？
小麦粉と泡を混ぜる時に凄い泡立ちだったのに気泡が崩れないように
沈んでしまうのが恐くて軽く混ぜました。
以上よろしくおねがいします。
- 730 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/10(日) 16:58:19 ID:Dv/35yfE]
- 卵6個・・・
- 731 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/10(日) 17:01:10 ID:/yfxGwqS]
- >>729
型の大きさと卵以外の材料の分量も書いてくれないと、どこに問題が
あるのか判断できない。
あと、変な風にしぼんだというのはどういう変形をしたのか？
たとえば中央が凹んでしまったとか具体的に説明して欲しい。
型の大きさにもよるけど、卵6個というのはかなり卵が多い配合だから、
小麦粉や砂糖の量が少ないと生地の骨格を形成することができずに、
焼いている途中まで膨らんでも、水分の蒸発と共にしぼんでしまう
可能性はある。
臭みに関しては金属ボールを使っていたら、泡立て器とボールが
こすれて金気がでて生臭くなることがある。
- 732 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/10(日) 19:10:22 ID:mSi+rTZb]
- 湯銭のし過ぎでも、卵臭さがでるな。
分量晒して無いから推測だけど、シフォン生地を
スポンジ型で焼いただけなら凹んで当たり前じゃないかと。
- 733 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/10(日) 22:07:08 ID:5lPXK1ht]
- >>731-732
ありがとうございます。
砂糖と小麦は同じ量くらい使いましたが適当です。80～100g前後だと思われます。
甘さが普通よりは抑えられていたかもしれません。
小麦粉のダマが少しところどころありました。
焼き上がりは全体が沈んだんですが中央が特に沈んだ状態です。
湯煎しないと泡立ちにくいので金属のボール（90度）をずっと当てていました。
生クリームなど付けずに素の状態で食べたのでよりひどかったです。
小麦粉の混ぜ方が甘かったのでしょうか。
砂糖の量の大小で膨らみの形成度はだいぶ違うのでしょうか？
- 734 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/10(日) 22:36:00 ID:Dv/35yfE]
- なにそのアホみたいな配合。
- 735 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/10(日) 23:29:16 ID:D/fJozNL]
- 参考レシピナシ。計量ナシ。当然小麦粉もふるわず使用。てとこだな。
ネットで「なぜでしょうか？」なんて質問する前にやるべきことがたくさんある気がする。
- 736 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/10(日) 23:45:45 ID:42emQirY]
- 質問ｽﾚにも似たようなのが涌いてる…。
- 737 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 00:10:39 ID:2MKrzHVn]
- 小麦粉はふるいました。
計量器がなかったのでごめんなさいです。
- 738 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 01:33:12 ID:5KrJN+PT]
- >>737
謝る必要はないけど、計量しないで上手く行くという考えはやめた方が無難。
ちなみに、その分量だと砂糖、薄力粉とも明らかに少ない（と言うか、通常量の約半分）
すでにスポンジとは言えない代物だと思う。
- 739 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 06:10:14 ID:st+YyM7D]
- >>733
原因：皆の言ってるように適当過ぎ。
卵の量が多すぎ、湯銭の温度高過ぎ、湯銭に掛け過ぎ
卵の量が多いとスポンジの重さが支えられません
湯銭の温度が高過ぎ、掛け過ぎると、卵臭さが出ます。
金属のボールでそれをやると、特に酷い。
結論：初心者本と量りをちゃんと買え。
- 740 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 06:21:22 ID:X+7LmNPg]
- >>737
量りがないならとりあえずミックス粉から始めれば？
- 741 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 08:38:37 ID:S1HNj5DG]
- >>737
謝る必要もないけど、あなたには美味しいお菓子作る資格も素質もないと思う。
- 742 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 17:34:08 ID:2MKrzHVn]
- ぶわぁーーーー～～～～～(／T▽)／ ごめんなさいいいいい
>泡立ちはしたんですが型に満タンに入れて
>焼き始めたらモコモコしてきました。
卵の量的にはちょっと多かったくらいですよね？
膨らんだ→支えきれず→縮んだ
ということは、卵を5個にして小麦粉と砂糖をもっと多くして膨らんだ時に
形成されるようにすればいい？
＆小麦粉入れた時、正しく混ぜろでよろしいでしょか？
- 743 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 17:39:35 ID:Zvq62WPe]
- >>733からしか読んでないけど、なんだか
一瞬にして>>742の言葉と顔文字に殺意を
覚えた。
- 744 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 17:46:08 ID:OctHr+Rf]
- >>742
まずは人のレス読め。話はそれからだ。
- 745 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 18:21:10 ID:2MKrzHVn]
- ありがとうございます。もちろん全部読みました。
＞通常量の約半分
＞結論：初心者本と量りをちゃんと買え
＞ミックス粉から始めれば？
数々のご指摘ありがとうございます。わかりましたんですが
なぜ膨らむのか、なぜ縮むのか、なぜ縮まず形成されるのか、、
そこに関して
＞ということは、卵を5個にして小麦粉と砂糖をもっと多くして膨らんだ時に
＞形成されるようにすればいい？
＞＆小麦粉入れた時、正しく混ぜろでよろしいでしょか？
これはどうなんでしょうか？
- 746 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 18:33:59 ID:st+YyM7D]
- >>745
●超初心者のための質問スレ002● レス1は必読
food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1181289196/
何故、自分でネットなり、本で検索しようとしないんでしょうか？
何故分量や作り方が存在しているのか考えるの先です。
聞く、作る前にちゃんと器具や道具を揃えて下さい。
- 747 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 18:48:05 ID:2MKrzHVn]
- >>746
ありがとうございます。
- 748 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/11(月) 19:00:17 ID:LAQSCbF+]
- >>745
>>731が要求した補足説明にちゃんと答えられない時点で
>なぜ膨らむのか、なぜ縮むのか、なぜ縮まず形成されるのか、、
を説明してもらっても、あなたには理解できない。
スポンジケーキに限らず、お菓子作りは分量と手順が正しく
守られていないとちゃんとした物は作れない。
失敗するのは、分量と手順のどこかに間違いがあるから。
だからなぜ失敗したのか教えて欲しかったら、おかしいと思う部分だけを
書き連ねるのではなく、自分の使った材料と分量、調理の手順を
明記しなければアドバイスはもらえないよ。
- 749 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 19:03:48 ID:2MKrzHVn]
- >>748
ありがとうございます。
頼りすぎてしまいました。すいません。
- 750 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/11(月) 23:48:06 ID:c0fg2qwy]
- 何センチの型でやろうとしたのか未だにわからんな。
- 751 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/12(火) 02:48:00 ID:F3b43vkP]
- 不思議な人もいたもんだ。我流もいいとこで最初から
２ちゃんで質問だらけ。でも２ちゃん慣れもしてないし。
実際は、２ちゃんのスレ見なくてもケーキは作れる。
ここで訊く前に普通に検索して写真付きの作り方
紹介してるwebページを見れば早いと思う。
そっちを試してから、質問しなくても一通りログ読めば
いっぱいコツとか分かったけど。
- 752 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/12(火) 09:37:25 ID:MJExb3gR]
- >>745
そう言うことをどうしても知りたければ
お菓子「こつ」の科学（河田昌子著 柴田書店 1600円）を嫁
ただ、知らなくてもお菓子は作れる。正しいやり方を正確に守ればだ。
- 753 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/14(木) 16:16:47 ID:0RwJFalL]
- 昨日スポンジを焼こうと思ったらグラニュー糖がきてれいて
代わりに粉糖が大量にあったのでそれを使って作ってみたんです
そしたら何と！卵と砂糖を混ぜて泡立てる時点でいつもの二倍くらいの量になって
共立てで作ったのですが、焼き上がりもまるで別立てのようにフワフワになりました
砂糖以外にも何か理由があったのかもしれないですが
今度また粉糖で作って実験してみたいと思います
- 754 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/14(木) 17:55:21 ID:VFh8Rezp]
- それ純粉糖じゃなくてコーンスターチ入りの粉糖だったんでは。
- 755 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/14(木) 18:32:47 ID:wEeemFl7]
- >>754
コーンスターチ入りなら逆に泡立ち悪くなる、っつーか泡立たないと思うよ
- 756 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/14(木) 19:47:37 ID:0RwJFalL]
- >>753です
フワフワの原因を確かめるべく、もう一度同じ分量でつくったのですが
今度は前のように泡立たず、普通の出来でした…(失敗した訳ではない)
一体何が原因だったのか
基本の配合で本当に売っているような美味しいスポンジだったのに
これからも試作してフワフワの原因を調べて行こうと思います
- 757 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/14(木) 20:00:34 ID:VFh8Rezp]
- >>756
卵の温度とか。
- 758 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/06/14(木) 22:28:15 ID:ftHCTzf8]
- >>756
たまたま、卵が新鮮だったんじゃね？
- 759 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/06/14(木) 22:58:03 ID:0RwJFalL]
- >>757>>758
使った卵は同じで、昨日卵泡立てたときは中々モッタリにならなかったんですが
その代わり物凄い泡立ち様で>>753に書いた通り通常の二倍くらいの量になりました
逆に今日はすぐモッタリしてきて、いつも通り普通の量にしかなりませんでした
湯煎にはどちらもかけていたんですが
若干今日の方が温める温度が高かったかなと思います
温めすぎず適正な温度にするとすごく泡立つという事なんでしょうかね
兎に角何度もつくって確かめたいと思います
- 760 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/06(金) 21:52:23 ID:mipzBjyF]
- スポンジを焼こうと思ったらグラニュー糖がなかった…
仕方なく、以前和菓子を作るために買っておいた白ザラメを代用。
予想以上にいい感じに仕上がった。
ちょっとだけ基本のレシピの分量を参考に自分なりにいじって見たが１８cm型いっぱいに膨らんだ。
卵Ｍ玉３個
小麦粉８５ｇ
白ザラメ８５ｇ
雪印バター３０ｇ
牛乳４０ｃｃ
- 761 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/07(土) 09:55:59 ID:IUtFpllX]
- >>760
もちろんバターは無塩ですよね？
- 762 名前：760 mailto:sage [2007/07/07(土) 12:20:04 ID:NwVKU65s]
- >>761そうだよ。さっきスライス＆デコしたけど、うまくいった。
- 763 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/07(土) 12:33:46 ID:d15GTS2K]
- >>760
どんな味か良かったら教えてください。
そういえば水飴入れるとどうゆう食感になります？
- 764 名前：760 mailto:sage [2007/07/07(土) 19:15:32 ID:NwVKU65s]
- >>763今まで何回か作ったことあるけど、今回のは飛び抜けてうまくいったよ。ふわふわな上にしっとりで。
生クリームを甘さ控えめにした効果もあって、スポンジの味が充分引き立った。
これからも白ザラメで作るかも。
- 765 名前：763 [2007/07/07(土) 23:47:12 ID:d15GTS2K]
- >>764
報告有難うございます。白ザラメは無かったのですが牛乳入れてやりましたらふわふわシットリでした………が混ぜ方が悪くてダマが多数あってやり直しにﾄﾎﾎ…
- 766 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/08(日) 10:09:47 ID:/mdyvPaA]
- >>764-765
白ザラメって、要するに結晶の大きいグラニュー糖なんだが・・・。
単に溶けにくいだけで味や焼き上がりが変わるとは思えんぞ。
もしかして今まで上白糖で作ってなかったか？
- 767 名前：766 [2007/07/08(日) 10:14:49 ID:/mdyvPaA]
- すまん。上の方にグラニュー糖って書いてあったな。
ま、とにかくグラニュー糖と白ザラメでは品質的には何も違いはないぞ。
- 768 名前：766 [2007/07/08(日) 10:28:39 ID:/mdyvPaA]
- 連投ｽﾏｿ。一応念のために書いておくと、和菓子や果実酒作りで白ザラメを
使うのはちゃんと意味がある。
白ザラメは結晶が大きいので溶けにくい＝溶液の浸透圧がゆっくり上昇する
ということ。
急激に高浸透圧にさらされると、豆類、果実類は皮の中の水分が外に引っ張り
出されるのでしわが寄るし、また味も浸みにくい。だから豆類なんかを煮るときは
グラニュー糖などを使う場合でも少しずつ砂糖を足していく。
でも、スポンジケーキを作るのに白ザラメを使っても何の意味もない。浸透圧を
働かせる対象が存在しないんだから。上手くいったのは、おそらく白ザラメが
溶けにくいから泡立ての時間が相対的に長くなっただけのことだと思うぞ。
- 769 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 10:48:43 ID:Ve0Z7/sN]
- >>768
すごい！博識に敬意！
とっても勉強になります。
- 770 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 12:34:42 ID:Sprpapt+]
- >>768
意味もなにも、グラニュー糖が無かったからわざわざ買わずに家にあった白ザラメを代用しただけ。
上手く言ったのは確かに君の言う通りのことかもしれないが、それを能書きたらたら言われるのは、あまり快くないな。
- 771 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 14:09:50 ID:62KMzST0]
- まあまあ2人とも仲良く汁ｗ
- 772 名前：766 [2007/07/08(日) 15:42:38 ID:/mdyvPaA]
- >>770
すまん。煽るつもりはないんだが、>>764に「これからも白ザラメを使うかも」と
書いていたんで、それを推奨されても意味無いぞと思っただけだ。
あの書き方だと「グラニュー糖より白ザラメの方が良いのかも」と思う奴が
出てくるだろ。実際出てきたし。そこを指摘したかっただけのことだ。
- 773 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 15:46:30 ID:qlJUdsde]
- >>772
あれじゃそう読み取れるよね。自分の書き方悪いの棚に上げて770は何キレてんだか、と思った。
- 774 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 16:18:21 ID:Sprpapt+]
- >>773キレてないし。
- 775 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 16:19:59 ID:Gipz6SZS]
- 十分キレてるな
- 776 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/08(日) 17:59:26 ID:3NIg0KGt]
- くだらんことで喧嘩すんなよハゲ
- 777 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/08(日) 18:07:07 ID:NTsF2+mE]
- なかよきことはうつくしきかな
７７７ゲット
- 778 名前：sage [2007/07/15(日) 22:10:03 ID:5WV55F6K]
- 突然ですが質問です。
本によれば約６ｃｍ膨らむ様なのですが、何度やっても４～５ｃｍしか膨らみません。
『一流パティシエといっしょに美味しいケーキを作りたい』のレシピより。
１８ｃｍ丸台
全卵 １２５ｇ
上白糖 ９８ｇ
薄力粉 ９４ｇ（私の場合は特笠宝）
バター（無塩）２０ｇ
牛乳 ４５ｇ
全卵と上白糖を軽く合わせたものを３２℃まで湯せん。ハンドミキサー高速で約７分
泡立て、すくっても落ちないくらいにする。低速で約６分気泡を細かく整える。
粉を入れ、５０秒で３５回底から返す様にゴムべらで混ぜる。牛乳とバターを合わせ５０℃に
したものの中に生地をひとすくい混ぜる。これをゴムべらで受けながら生地に加え、２０回
ゴムべらで混ぜる。予熱は１８０℃にしておき、上段で１６０℃２５分上面に焼き色がつく
まで焼く。焼きあがったら２０ｃｍの高さから落とし、型からはずす。
オーブンはシャープのＲＥ－ＳＸ５０（背面ヒーターの熱風が循環するタイプ）
生地の状態や混ぜ合わせ、温度等書いてある通り注意して行っています。
思い当たる原因は、ハンドミキサーの形が先がつぼまっているタイプなこと、
オーブンの温度、粉合わせ後の混ぜすぎです。
納得のいくスポンジが焼けず悩んでいます。
どなたかアドバイスをお願いします。長文すいません。
- 779 名前：778 mailto:sage [2007/07/15(日) 22:12:33 ID:5WV55F6K]
- すいません、名前がsageになってしまいました。
- 780 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/15(日) 22:31:37 ID:w8bNGm9x]
- >>778
卵がすごく少ないような気がするんだが・・・。レシピ間違ってないよね？
卵はLサイズの場合、64g～70gだから、125gだとL2個弱（Mなら２個）。
18cm型の通常分量は卵L３個、グラニュー糖90g、薄力粉90g、バター30gだから
丸々卵１個分少ない計算なんだけど。
- 781 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/15(日) 22:41:55 ID:5WV55F6K]
- 早速のレスありがとうございます！
レシピは確認しましたが間違っていませんでした。
生地を型に流した際、高さは３センチちょいくらいあります。
素人が作るとどうやっても、写真に載ってる「上手に焼けた見本」の様には
ならないんですかね？？
でも、試しに卵１個増やして挑戦してみます！
- 782 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/15(日) 22:50:21 ID:5WV55F6K]
- 早速のレスありがとうございます！
レシピは確認しましたが間違っていませんでした。
生地を型に流したとき高さは３ｃｍちょいあります。
素人が作るとどうやっても、写真に載っている「上手に焼けた見本」
の様にはならないんですかね？？
試しに卵１個増やして挑戦してみます！
- 783 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/16(月) 00:59:04 ID:be5k9q3y]
- だよね。卵2個では15cmｻｲｽﾞ用の気がする。
- 784 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/16(月) 11:26:53 ID:60+kTr06]
- 膨らますには焼き方を変えないといけないんです。
プロのレシピですよね。
この配合は普通の基本のレシピより粉も砂糖も多いから重たい生地になります。
だからプロ用のオーブンだとまず下の火を強めにして生地を膨らましてから上の火で火を通す。
しかもお店だと一気に何台も焼くからオーブン内の蒸気でムンムンになって余計膨らみやすくなる。
って感じでプロ用のレシピをそのまま家庭用に流用してもよほど工夫しないと焼けない。
その本見たこと無いけど詳しい焼き方書いて無かったですか？
家庭でがんばるなら余熱はもう少し高く２００℃位。出来ればオーブンの下のほうに入れて２００℃で１５分位焼き続ける。
上に色がつきすぎたりしたら１７０℃位まで落として火を通す。
なるべくオーブンは開け閉めせずに蒸気を逃がさない。
これでも家庭で６センチは微妙かも。
- 785 名前：778 mailto:sage [2007/07/17(火) 00:14:47 ID:ecC5sq2U]
- 皆さんレスありがとうございます！
アドバイス頂けて嬉しいです。
この本のレシピは、
「一般家庭でもおいしく作れるようにシェフが指導したもので、シェフが普段
使わない小さなボウル、ハンドミキサー、家庭用オーブンなどを使って教えて
くれました。」 となっていました。
でもオーブンによって癖はありますし、784さんが言う様に、上手に焼きあがる
温度を自分で工夫しなければいけないんですね！
何度も焼いて、試行錯誤して頑張ります！
- 786 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/07/18(水) 15:03:28 ID:W5LMi3wE]
- 質問させて下さい。メロンとブルーベリーをのせようと思うんですがブルーベリーの色がメロンに付いたりしますか？
- 787 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/18(水) 17:01:51 ID:+WxgpjJe]
- >>786
スレタイ読めてる？その質問するなら↓が妥当
デコレーションについて語ろう
food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1171107934/
◎●お菓子作りの質問･お答えします!28◎●
food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1182327060/
●超初心者のための質問スレ002● レス1は必読
food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1181289196/
- 788 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/19(木) 12:09:12 ID:KzGpqlDm]
- ククパットのレシピでうまくできたお
- 789 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/20(金) 03:02:32 ID:Jylcgk1e]
- パウンド型で焼いたら当然の如く真ん中割れたｗ
スライスすれば問題ないけども。
……百均で型買お
- 790 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/20(金) 08:20:39 ID:2pRXW7ZF]
- >>788
よかったね。
というか「ｸｸレシピはオススメできない」ってのは
ｸｸのレシピが全部ダメって事ではないと思うよ。
うまくできるレシピとそうじゃないのがまざってるから
その判断が出来る人は使えばいいと思う。
- 791 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/31(火) 12:30:55 ID:xxeSoBOn]
- 手動で共立したら腕が痛い
- 792 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/07/31(火) 18:59:12 ID:h0QNj5dY]
- >>791
うわー頑張ったね。私には無理だｗ
- 793 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/10(金) 17:35:44 ID:iNmzZZIm]
- そっか。ハンドミキサー使わないで作れば二の腕痩せるかも
- 794 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/11(土) 16:47:32 ID:SyEyueUJ]
- 半年後・・・
( ´・ω・)
_, ‐'´ ＼ / `ｰ､_
/ '￣｀Y´￣｀Y´￣｀レ⌒ヽ
{ ､ ﾉ､ | _,,ﾑ,_ ﾉl
／＼￣￣￣ (;;ﾟ;;)￣￣旦￣＼
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＼(ニニニニニニニニニニニニニ)
- 795 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/15(水) 19:20:56 ID:hCK8r/mH]
- >778
もう見ていないかも知れないが…。
ウチはいつもその本のレシピで作って、ちゃんと６センチできるよ。
タネの状態では型の半分くらいの高さ、焼き上がりは型ギリギリか、
真ん中が少し型の上まで膨らんでいる程度。
よくこんなに型ピッタリに焼き上がるレシピの分量を考えたなーと
いつも感心するくらい。
昨日も作ったけど、やっぱり６センチで出来たよ。
原因は泡立てが足りないか、粉を入れた後の混ぜが足りないんじゃない
だろうか？粉を混ぜ過ぎなくてもグルテンが形勢されなさすぎて
綺麗に膨らまないよ。
それと、オーブンの温度は大丈夫？
- 796 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/08/23(木) 10:54:04 ID:Ir8u9rBw]
- 18ｾﾝﾁ型のスポンジケーキを焼くのですが
出来上がりで周りの皮だけが厚くて固くなり、中の生地の色は黄みがかかった色になります
材料は卵3個、薄力粉と砂糖100ｸﾞﾗﾑ、バター15ｸﾞﾗﾑです
焼き時間は170ﾟで27分
です
- 797 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/23(木) 13:52:49 ID:grXkA/zt]
- そうですか。
- 798 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/08/23(木) 14:11:06 ID:Ir8u9rBw]
- それで
*黄みかかってる
*外側が固くなる
のはどこを改善したらいいですか？
- 799 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/23(木) 15:32:56 ID:D2fqgCu2]
- 作り方も大事なのさ。
- 800 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/08/23(木) 15:55:53 ID:Q5QvcyY9]
- >>796
ほぼ同じ配合でふわふわのスポンジができるけど？
あなたがどんな作り方をしているかわからないので、
アドバイスできないよ。
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