- 1 名前:ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的 低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。 食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。 例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという 3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン から生成されています。 ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を 放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。 ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された 肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。 低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、 用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で 食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー チのみを扱うこととします。 「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱 を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは 扱いません。
- 310 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 07:43:40.58 ID:O1V4QWAc.net]
- >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる 最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
- 311 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 08:37:39.77 ID:qnIU/rfS.net]
- >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ 前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな?
- 312 名前:クバの化身 [2018/05/31(木) 08:53:31.40 ID:a0QRGh42.net]
- 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
- 313 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:41:38.61 ID:pZ2Kzp9B.net]
- ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。 醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。 フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。 結果、普通に旨かった。 赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。 個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
- 314 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:42:27.79 ID:qnIU/rfS.net]
- ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
- 315 名前:ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:56:02.57 ID:pZ2Kzp9B.net]
- >>314
生食用ならそれだけで良いね
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