- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 287 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:38:13.88 ID:lC/j07VU.net]
- >>283
肩ロースは硬い筋があるから筋とって1時間か
筋ついたまんまだと筋を柔らかくする為に7,8時間
- 288 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 22:07:11.53 ID:2xxQjC0m.net]
- >>287
ありがとうございます！
調理時間を長めにすると、殺菌以外にも柔らかくなる効果があるんですね。
- 289 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 00:08:30.24 ID:bhuxUFkq.net]
- >>284
将来的にもう少し低温調理がメジャーになったときに、
きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
という話になるよね
でもこういうのって結局「リスク」の話だから、「中心まで100度で10分」みたいなこと言われて低温調理終了、ってなるんだろうか
- 290 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 00:13:57.94 ID:QThXdEB/.net]
- イギリス人「まず煮込んでその汁を捨てます」
- 291 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 07:35:09.20 ID:hjeBSb23.net]
- 今度のヘルシオ（ウォーターオーブン）にはあぶり豊潤焼きという低温調理の機能があるぞ
欲しいけど高すぎ
18万とからしい
- 292 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 11:53:02.20 ID:kssfVuGf.net]
- >>288
レア感が好きなら49度で50分前後もおすすめ
- 293 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 13:29:01.22 ID:oalPGCt2g]
- >>288
アホなこと言ってんじゃねーよ
- 294 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 13:14:35.55 ID:cSoLQC8R.net]
- >>292
ありがとうございます。
安い肉なのでレア過ぎると少々こわいですねー
- 295 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 14:57:12.07 ID:UlMETpUy.net]
- どうしてもドリップが出てしまうんだけど
温度が高すぎるから？時間が長すぎるから？
- 296 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:18:50.94 ID:7MXYKiNF.net]
- >>295
>>1にあるように、低温調理は、水分を大量に掴んでいる「アクチン」というタンパク質を変性させないことでジューシーに仕上げる調理法であるが、
ミオシン等の、アクチン以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるため、その分はどうしても調理中に放出されてしまう。
あらかじめ水分を専用シートなどを使って吸収しておいても、これは同じ。
また、当然、加熱時間が長過ぎれば、水分の放出量は増える。
24時間加熱などだと、アクチンが変性していなくても、肉の赤身全体としてはガチガチになってしまう。
つまり、水分を含んでいるのはアクチンだけではなく、アクチン以外もそれなりに水分を含んでいるため、できるだけそれらを残せるように加熱時間を無駄に多くしない方が良い、ということ。
なお、放出された水分は旨味が強いので、捨てるのはもったいない。
ひと煮立ちさせてアクを固めてからコーヒーフィルター等で漉して絞り、ソースに利用した方がいいと思う。
- 297 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 17:29:27.93 ID:/kHhOMtQ.net]
- 素朴な疑問なんですがお肉を低温調理して香ばしさを足したい場合・・・
表面を焼く→低温調理
低温調理→表面を焼く
どちらの方が良いんでしょうか？
自分は後者の方が香ばしさがシッカリ残ると思って
後者なんですけど・・・
- 298 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 18:39:43.97 ID:oalPGCt2g]
- >>295
低温でも加熱すれば細胞は壊れるし、身はちじむんだから、当然肉汁（ドリップ）は出る。
ほんとに料理を知らないんだなｗｗｗ
どんなプロでもそれだけは避けられない。
より少なくするには、できるだけ短時間に調理する事。
だから、70℃に入れて、63なり65なり、自分の目標の温度で上げるのが、オーブン料理の模倣で一番旨い。
旨さを取るならそれ以外無い。
それが面倒なら旨味がダダ漏れでも、長時間でお湯の温度と同じになるのを待つんだな。
ただし、40℃くらいで長時間は原因菌の増殖を助ける事になる。
40℃+2、3℃は耐性菌の場合も有る。
肉なら50℃以上がオススメ。
もっとも、50℃の長時間ってダルダルでクソ不味い。
肉の旨味を一番ダメにする調理。
- 299 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 22:02:00.69 ID:YuoYu4yW.net]
- https://www.asahi.com/articles/ASL3V5DVXL3VUEHF00D.html
- 300 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/29(火) 22:19:45.01 ID:bhuxUFkq.net]
- 前スレですごい草生やしてた人が(そういえばすっかりいなくなりましたね)
低温長時間より高温短時間の方がおいしい、と豪語してましたが、
実際、中心75度1分とかで調理したらもう低温調理の意味がないんでしょうか？それとも、ただ煮たり焼いたりするのとはまた違うものが出来上がるのでしょうか？
- 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/29(火) 23:59:54.16 ID:kssfVuGf.net]
- グーグル経由で見たりするレシピでも大半は低温調理してから表面を焼くのが多いから後者でいいんじゃないかな
- 302 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 03:01:57.25 ID:Mlc6PiBR.net]
- >>299
全く味が染みてないやつでしょ、これ。
ラーメン屋の味付き卵みたいに味が染みていなければ、一般には味付き卵とは言わない。
- 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 05:08:02.23 ID:Unvowp2k.net]
- 香ばしさを足したかったらインスタントコーヒーというのは料理のいろはだぞ
- 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 07:57:40.88 ID:u6EdtV6M.net]
- >>301
ありがとう
- 305 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 09:46:17.10 ID:jQ/uTA+/.net]
- >>297
その程度自分で試そう
毎回後焼きだったなら次回先焼きにして試せばいいだけじゃない
自分で確認するのが一番
- 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/30(水) 10:38:21.18 ID:hvog6KvV.net]
- 処理温度がかなり低温長時間で表面の殺菌が心配な場合は先焼き。
(肩ロース固まり、12時間とか)
比較的、高温短時間処理は後焼き。
(ステーキ1時間とか)
みたいな使い分けしてる。
- 307 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/30(水) 23:24:56.54 ID:gXosxCaMR]
- >>300
そんな書き込みありませんよ。
偏向書き込み悪意満々ですね。
あなたは消えてください。
- 308 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 05:23:15.72 ID:XL/4PYSM.net]
- > 262
> きっと妊婦老人子供に食べさせられる調理温度って何度なのか？
> という話になるよね
それが６３度３０分だったり７５度１分だったりだよね。
低温調理関係ないよね。
- 309 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/31(木) 08:08:44.83 ID:QN6vomLb9]
- >>308
なにバカ言ってんだこいつ。だったら低温調理は何度以下か言ってみろよ！無知な知ったかぶりドアホ！
- 310 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 07:43:40.58 ID:O1V4QWAc.net]
- >297
自分は、低温調理の前に食品にかける用のアルコールスプレーで表面殺菌してる
最初に焼くのは、表面殺菌のためだと思ってたけど
- 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 08:37:39.77 ID:qnIU/rfS.net]
- >>297
メイラード反応用途なんだから後だろ
前にやるとドリップが出にくくなるとかあるんかな？
- 312 名前：クバの化身 [2018/05/31(木) 08:53:31.40 ID:a0QRGh42.net]
- 要するに、まことは、ハッキングアプリなどを消せないように
設定するのである
- 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:41:38.61 ID:pZ2Kzp9B.net]
- ブリ照りをやってみた。
臭みをとるために沸騰したお湯に一瞬漬ける。
醤油、味醂、酒、砂糖、生姜とブリを袋に詰めて55℃で30分。
フライパンでトロミが出るまで煮詰めたタレを、水分を拭き取りバーナーで焦げ目を付けたブリに掛けて完成。
結果、普通に旨かった。
赤身の部分は少しパサ付きがあったから、温度、時間、炙りを調整する必要がありそう。
個人的にブリ臭は好きだから熱湯はいらなかったかも
- 314 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:42:27.79 ID:qnIU/rfS.net]
- ブリは塩でしめて表面だけ炙って中身生ってのが美味いよ
- 315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/31(木) 09:56:02.57 ID:pZ2Kzp9B.net]
- >>314
生食用ならそれだけで良いね
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