豚の角煮をうまくつくるには？下茹で5時間目

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1 名前：ぱくぱく名無しさん [2008/11/08(土) 08:01:48 ID:39lTG+va0]: 圧力鍋で作るもよし( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
じっくりことこと煮込むも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
保温鍋にお任せでも( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか？
そんな人はｽﾚ内をよく読んで、質問しましょう。

前ｽﾚ

豚の角煮をうまくつくるには？下茹で4時間目
ttp://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1163028540/l50
477 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/17(日) 03:40:52 ID:T8n0zWuA0]: こないだ作ったトロトロ豚バラが鍋に残っているので、追加で入れる大根を下煮したよ
大根の下煮には米一掴み入れろって書いてあったからその通りにしてるけど何で？
478 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/17(日) 03:59:32 ID:vi4L9Mt10]: 何度か角煮を作ったけど、結局これは、塩分で味を付け始めると、
肉が硬化するので、味付け以前に下茹でで柔らかくしましょうねって事だな
下茹で終わった時点で、肉が硬いのは失敗だと思うのだが、（放置して完全に冷却した場合は別）
茹でる温度が高すぎたか、乾燥した空気に触れさせたかのどちらかじゃないかな？
479 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/17(日) 10:26:58 ID:UO/Yqso3O]: >>477
あく抜きのため。たいてい家庭ではとぎ汁を使うけど。
筍の処理するのに米糠を使うのと同じ。
480 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/17(日) 12:21:48 ID:9R7UTkTx0]: 下茹で何時間もやったら肉の味死なねえか？
４時間も茹でてたら出汁の出ききったスープ素材みたいになりそうな感じがするが
481 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/05/17(日) 20:02:28 ID:dd94T6gPO]: 角煮
482 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/17(日) 23:45:26 ID:UO/Yqso3O]: さっき見た石黒彩の角煮が異常にまずそうで驚いた。
圧力鍋ってあんな仕上がりがデフォなの？
483 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 01:04:56 ID:ot/QiSW5O]: 見てきた。ジャガ芋も何かまだかたそう
484 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 01:46:25 ID:ifCOGSbx0]: stat.ameba.jp/user_images/20090517/13/ishiguro-aya/b2/1b/j/o0640048010182170106.jpg
stat.ameba.jp/user_images/63/c9/10145911085.jpg
stat.ameba.jp/user_images/bf/ec/10130602663.jpg

携帯の写真だから特にそう思えるんじゃないの？
食べ物を美味しく見せる写真作りってちょっとは工夫が必要かと
全体的に薄味に見える
485 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 01:49:44 ID:fyR9kLqM0]: 食い物って明るい照明当てて鮮やかに撮らないとグロにしか見えなくなるんだよなｗ
486 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 01:53:18 ID:xShzvZk3O]: >>682
以前見た「豚の角煮と煮卵（真っ白）」よりはまだマシに見えた。
かぼちゃの煮物なんかもいつも角がしっかり残っていたから
固そうまずそうなのは石黒家の仕様だと思う。

少なくとも「カリスマ主婦」には見えないよな。料理以外の話題もきかないし。
487 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 02:35:12 ID:hwUGC4TL0]: ただの煮付けの豚肉と卵って感じがする
角煮の煮汁で煮卵作るともっと強烈な色つくよな
488 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/18(月) 10:15:25 ID:XO3RmKdsO]: いつ見ても何を作っても不味そうなのが石黒ｗｗ
角煮なのに肉の方が少ないしじゃがいも巨大すぎ
あの量を6人で奪い合うんだから悲惨
489 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/05/18(月) 14:50:57 ID:VcQ1Gk+DO]: >>484

角煮って、こんな色なの？

もっとトロッとしたような色じゃないの？
490 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 07:45:11 ID:jsAzhqNjO]: 昨日の「煮物」の茹で卵の方が煮玉子よりも色が濃くみえる。
素材の切り方も組み合わせもアンバランスだしなんか有り得ない。。
つい最近の「いいとも」の料理コーナーでも微妙な雰囲気だったのを
思い出したよ＞石黒

>>488
スレチだけど真矢んちって子ども３人でしかも別居じゃなかったっけ？
数日分しか見てないけどたしかに食事の量も少なかったし
とてもじゃないけど６人もいるようには見えないんだけど。
491 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 10:24:48 ID:BHUsUDeZO]: >>490
真矢とは別居してるけど
石黒＋子３人＋石黒母＋石黒祖母で６人の家族構成みたいよ。
492 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 11:36:58 ID:vMXW3NB4O]: お前らどんだけ石黒好きなんだよｗｗｗ
493 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 13:02:21 ID:+NNjOThN0]: そろそろスレチ
しかし、赤身のところを柔らかくするのは難しいね
ホロホロに崩れるところまでは出来るんだけど
お箸で切れるようにななかなかならない
何度かはそのように完璧なのが出来たんだけど再現性がない
もしかしてお肉の違いかな（勿論バラ肉で）
494 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 13:03:36 ID:2lFYza9VO]: 石黒彩を豚に比喩したのかと思った

石黒彩が作った角煮ではなく

『石黒彩=豚』の角煮かと
495 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 13:18:28 ID:jsAzhqNjO]: >>491
変わった家族構成なんだね。男性（？）は末っ子だけなのか。

高齢者相手にあの角煮はきつそう。じゃがいももしゃりしゃりいいそう。。
圧力鍋って興味はあったけど、あんまりあてにならないんだ。
496 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/19(火) 14:50:01 ID:LGiBOBA90]: >>495
圧力鍋加熱って割と形をしっかり保つから、
見た目の割には意外と柔らかいかもしれん。

旨いかどうかは別として。
497 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/05/20(水) 04:57:38 ID:PJTjWTtmO]: 固そうな角煮だよね。味も醤油だけとか
はっきり言って不味そう
498 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/05/24(日) 20:22:06 ID:xY/V2B/20]: 羽釜に薪で作ってみた。
やっぱりガス代が気にならないのは良いね。
4時間くらい煮て、とてもやわらかくはなったんだけど
すんごい脂で、ふた口くらい食べたらノーサンキュー状態。
しばらく煮豚は欲しくないです。
499 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/24(日) 20:36:09 ID:QB9/8c6T0]: カス代を気にする人は気にしすぎでは？
家庭用コンロなら大きい方を全開強火で使っても
都市ガスなら1時間で50円を超えないはず
角煮で多く使う弱火なら10時間でも100円くらい
（プロパンなら、×2～3）
500 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/24(日) 20:40:03 ID:cX63Ytk10]: その代わりプロパンは、カロリー数が大きいからな。
501 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/05/24(日) 20:46:15 ID:xY/V2B/20]: ああ、ガス代が気にならないってのは一部かな。
あとは薪が大量に余ってるっていうのとか、野外料理が楽しいとかそういうことで羽釜料理。
でもガス代がかからないのはやっぱり良いけどｗ薪はただなので。

煮豚よりおでんにでもするんだったかな・・・
502 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/24(日) 22:48:16 ID:XLM9fpBsO]: >>498
下茹でしないでやったとしたら脂っぽくて当然だろ。
503 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/25(月) 05:58:57 ID:w8yYqnUq0]: 何かスタートの時点から間違っているような
みんなその脂っぽさを抜くために苦労して下茹で何時間もやってるんだよ
504 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/26(火) 02:46:18 ID:CNGM7dwa0]: ttp://oshiete1.goo.ne.jp/qa4087702.html

こんなもんを見つけた
下茹で後、一晩放置プレイで肉の旨みが、茹で汁から肉に戻るのだとか……
ほんまかいな？
505 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/26(火) 04:03:19 ID:btf6eqzmO]: 鶏胸ソテーなんかは焼いた後に冷ますと肉汁が戻るけど
同じ鶏胸でも鳥はむは茹で汁につけとくと汁が美味しくなるよね。
鳥はむは茹で汁から出して冷蔵庫内に放置でもしっとりはするもの。

だから下茹で後放置じゃ味も抜けそう。
茹で汁からだして放置は分からないけど、そんな必要があるのかも分からない。
味付け後に放置なら味がしみて美味しくなるだろうけどね。
506 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/26(火) 07:05:54 ID:qH49sdOV0]: 浸透圧の問題だから、味付けしてないとむしろ旨みがどんどん出て行くような
507 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/26(火) 14:45:04 ID:P7Bspq7p0]: 味がしみる温度帯って７０℃～８０℃くらいじゃなかったっけ
冷めた茹で汁に一晩漬けといて意味あるのかな
細胞も繊維も閉じきってるように思うが
508 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/26(火) 16:06:07 ID:CNGM7dwa0]: 浸透圧ってイマイチようわからん
溶質の薄いほうから濃いほうへ溶媒が移動するもんなんだろ？

ってことはなんだ？　素人考えだと、茹で汁が肉のほうへ浸透していくってことになるのか？
ｗｉｋｉで見たらそんな感じなんだが
でも出汁を取るって現象は、
物質からエキスが溶媒に溶け出していく状態だよな

結論としては、茹で汁に長時間漬け込んでおくと、
肉のエキスが茹で汁に出て行く。
それと逆に茹で汁が肉に浸透圧で染みこんでいく。

結果的に水分を吸収して、食感自体はぱさつきがなくなるのだろうか？
509 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/27(水) 13:57:15 ID:DNmG2JpdP]: おでんなんかは長時間煮込むよりも火を止めて
保温状態で置いておくと味が染みるって言うよね。
大根なんかも中まで味が染みるけどそれと同じ原理なのかも？
510 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/27(水) 14:58:50 ID:WJw4V7yFO]: おでんも温度変化が味のしみる理由だよね。
だから急ぐ時は鍋底に氷水をあてて急冷してもＯＫと聞いたことがある。
正確な温度はうろ覚えだけど、やっぱり下茹で時に放置はムダなだけな気が……。

下茹でしてから切るなら、ある程度冷ましてからじゃなきゃいかんだろうけど。
511 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/28(木) 12:33:46 ID:vC7PF/iU0]: 久々に覗いてなるほどなぁと思った。

始めた頃は下茹でに生姜と青ネギ入れてたけど
野菜のアクと肉のアクが出た茹で汁って美味しくないのよ。

今はオカラを一掴み入れて香味野菜は入れないで一時間下茹で。
氷水か冷水に漬けて冷やし＆洗って切り分けてから
醤油、砂糖と酒の代わりに梅酒、水、生姜で一時間煮て味付けしてる。

ラードが欲しい時には生姜だけ入れた。
下茹で汁を味付けに使うなら生姜はともかく、青ネギは入れない方が良いと思うが。
512 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/28(木) 12:42:40 ID:4um2p0uAO]: >>511
その理論だと、色んな肉や野菜を使うラーメン屋のスープは
アクが出まくりで激マズってことになるが。
513 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/28(木) 12:53:57 ID:bZCJ7IVg0]: 週末おれも初角煮してみお
514 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/28(木) 19:09:43 ID:KHBx93JS0]: >>512
アク取りｻﾎﾞってれば確かに不味いだろうな。
515 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 00:32:32 ID:lu7/dFC5P]: ラーメンのスープと同じ感覚だと、出がらしの肉なんてゴミ同然って気がしてこない？
516 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 02:44:58 ID:YPpCD1S00]: 昆布にしたって鰹にしたってフォン・ド・ボー作るときに使う野菜類にしたって
出汁の出き切ったの食材なんて激マズだよ
あたり前のことだけど豚のバラ肉だって同じ
スープはスープ、下茹では下茹で、どっちも別物
分けて考えなきゃ
そもそも下茹でなんて灰汁と雑味を取るためにやるわけなんだから不味いという人がいても不思議じゃない
料理人が茹で汁を捨てて本煮込みを新しいお湯でやるのにはちゃんとした意味がある
キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ
517 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 10:13:54 ID:/9u4wqeqO]: 具体的に

・スープと下茹でのやり方の違い
・そのやり方により違いが生じる理由

が書かれてないのですが？
518 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 13:35:46 ID:3mFmzoen0]: スープはおｋで煮汁はNGってへりくつだよね
519 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 13:43:27 ID:gM9Rwhdh0]: わざわざ豚バラでダシを取るスープって無いからね
所詮は下茹での汁

>キチンと豚の旨味を残した角煮にしたいなら逆に茹で汁に味が流れだすような茹で方しちゃダメ

まあこれらエセ科学臭いけどw
520 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/29(金) 17:47:41 ID:PjjBoW9WO]: お茶を使うレシピなんかは下茹で汁をそのまま使う物もあるよね。
自分はいつも表面を軽く焼き付けてから使うレシピで作ってるけど
そんなにあくも脂も出ないし、冷やして処理すればスープに使い回せる状態だけどなぁ。。

そもそもあの豚バラがでがらしになる位って
どんだけぐらぐら煮込んでるんだか。そっちのレシピを聞きたいわ。
521 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/05/30(土) 17:38:03 ID:8/jLROoz0]: 私も、このスレを参考に昨日から作ってみました。
先ほど完成しましたので、手順を公開します。

全過程において念頭に入れたことは、じっくり火を通す
炊飯器などで保温という話があったので、沸騰させない

1：
豚バラ500gと長ネギ（青いとこだけ）と生姜をスライスしたものを鍋に投入
キッチンペーパーで落としぶた、
初めから超弱火、40分ほどで沸騰しだしたので火を止める

2：
1時間ほど放置、ぬるま湯（給湯器）で洗って2センチ幅に切る

3：
水3カップ、泡盛1/2カップ（たまたまあったが、これだけしかなかった）
料理用酒3/2カップ、砂糖1/2カップと、切った豚を投入
キッチンペーパーで落としぶた
超弱火、沸騰しだしたら火を止め放置

テンプレに、醤油を入れる前に放置とあったので、ここで就寝、7時間放置

4：
醤油を1/4カップ加え、超弱火で加熱
沸騰し始めたらさらに醤油を1/4カップ加える

すぐに、再沸騰したので、弱火なら沸騰しててもいいのか？と思い
30分超弱火を保つ

5：
2時間放置　-> 超弱火加熱　沸騰したら火を止める　-> 2時間放置

6：
試食してみようと思ったら、硬かったので
超弱火で加熱、沸騰を1時間保つ

7：
完成。箸で切れるが、トロトロかといわれると微妙。
冷えるとまた固くなってしまうのだろうか？

沸騰させてはいけないという考え方は、間違ってますか？
質問、突っ込みお待ちしてます。
522 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/04(木) 08:34:56 ID:SrGFXX8Ni]: むしろ本ゆでは沸騰させると思う
523 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/07(日) 16:57:12 ID:XNa1tkgg0]: >>504を見てつくってみた

>>521
2の行程のところで4時間放置プレイしたよ

いままでかつて無かったほど、柔　く　な　っ　た　！

箸でふわりと切れちゃう……
びっくりしちゃったぜ
524 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/13(土) 16:44:49 ID:SKCxF9iJO]: 久しぶりに来たけど
ここ数ヶ月で１番勢いがあったのが石黒の話題なのか……。
すの入りまくった茶碗蒸しを自信満々に披露してた人なのに('A`)

>>522
本茹でもグツグツはならないようにごく弱火で作ってる。
といっても火加減にも限りがあるから、最弱で少し加熱しては切って
冷まして再びの繰り返し。
時間はすごくかかるけど赤身部分も柔らかく味も染みて仕上がるのでいい感じ。
525 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 03:51:12 ID:mLgqCSJoO]: 今まで当たり前のように米のとぎ汁で下茹でしてたけど、
人気のレシピや本なんかを見ると、下茹でを省いて、代わりにフライパンで焼くって方法が多いんだけど、
下茹でと焼くのとで、それぞれのメリットをご教授下さい。
526 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 04:45:17 ID:nnnALc+HP]: >>525
焼くメリットは中に肉の旨みを閉じ込めると同時に
焼きながら余分な油を出す。
下茹でのメリットは肉の臭みとアクが取れる上に
焼くとき以上に余分な油が落ちる。

香草や生姜やネギを入れて下湯でしたあと
漬け液をつくってそこに漬ける人もいたりとやり方はホントさまざまなので
自分の好みのやり方を見出すのが一番。
527 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 12:28:31 ID:mLgqCSJoO]: >>526
凄いIDで回答有り難う。
今まで作ったのは、どれも柔らかいけど何か素っ気ない味だったから、
一度焼いてみる。
528 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 12:48:07 ID:igt4JRkPi]: 明日、豚の顔チラガーで角煮作ってみます
コラーゲンとプニプニが良い感じになりそう
529 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 13:21:04 ID:2IGSjCdQ0]: >>525
焼きを入れるのは、単に表面を焼き固めるだけ。
530 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 13:24:27 ID:z4x769VmO]: >>529
脂を落とすのにも効果的だけど？
531 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 13:26:15 ID:uYc9X4BP0]: 焼きじゃ表面しか落ちないのにどこが効果的なのかと
532 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 13:53:11 ID:2IGSjCdQ0]: >>530
ふーん
533 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 14:29:32 ID:z4x769VmO]: >>531
お前、自分で料理したことないだろｗ
534 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 14:55:14 ID:uYc9X4BP0]: >>533
実際に取れる脂の量が全然違うから言ってるんだけど。

下茹なら2カップラードが取れる量なら、焼きじゃその1/3も取れない。
>>526もそうらしいし。

違うって言うなら、どんな特別な焼き方してるのかちゃんと教えてよ。
535 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 14:59:44 ID:z4x769VmO]: >>534
逆に、脂が落ちない特別な焼き方を教えてくれよ。
そもそも、何と比べて「違う」と言ってるんだ？
536 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 15:10:36 ID:WGDDkIdg0]: オレも下茹でした方が脂は抜けるな

つか理論的に考えても、いくらでも時間かけられる
下茹での方が脂抜けるのは当然だし

実際に数時間下茹でしたより脂が抜けそうな焼き方だったら試してみる

ってことでID:z4x769VmOは焼き方よろしく
537 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 15:11:50 ID:uYc9X4BP0]: >>535
時間稼ぎはいいから、
下茹でより脂が抜ける焼き方早く書いてくれない？
538 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 15:40:43 ID:z4x769VmO]: >>537
時間稼ぎはいいから、
脂が抜けない焼き方を早く書いてくれない？
あとは「表面の脂しか落ちない焼き方」もね。落ちた脂が表面だけのものと、何をもって判断するのかと併せて。
つーか君、自分で言ってることが矛盾してることに気付いてないね。

> 下茹でより脂が抜けるやり方
ま、この一文で論点の食い違いがわかるんだけどさ。

焼きを入れる効果は？
↓
表面を固めるだけ
↓
脂を落とす効果もあるよ

という「焼きの効果」についての流れを、文盲か勘違いか気違いかは知らないが
「下茹でと焼きの効果の比較」へと勝手に話をすり替えちゃってるぞ。

「焼きと下茹での比較」なら>>526が書いてくれた通りなので、俺から言うことは何も無いよ。
539 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 15:46:23 ID:uYc9X4BP0]: >>538

>>525の時点で既に「焼きと下茹での効果の比較」の話の流れなのに
流れを読まずに>>530で焼きが「脂を落とすのにも効果的」とか
書くあんたが話の流れをちゃんと読めてないだけでしょ。

今度からは話の流れをちゃんと読んで
脊髄レスとかしないでよね。
迷惑だからさ。
540 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 15:51:00 ID:TrI0h0gr0]: ケータイの空気読めなさは異常だな
せっかく脂抜きできる焼き方があるのかとちょっと楽しみだったのに
541 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 16:18:15 ID:z4x769VmO]: >>539
「それぞれのメリット」だから「脂が落ちる」は「焼き入れ」のメリットのひとつだし、
「焼き固めるだけ」という脊髄レスｗに対して脂を落とすメリットもあるよと言っただけ。
そもそも、君も「固めるだけ」と脊髄レスｗしてるだけで、何も比較してないよね。
(脊髄レスとか使う人、久しぶりに見たなぁ)

「是非の判断」と「程度の判断」の区別がつかない・使い分けられない人と話すと、大抵こういう流れになるな。
つーか、お前ら焼いたことあんのか？ｗ
542 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 16:24:35 ID:3ujc7cSZ0]: 電話の粘着ぶりは異常
543 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 16:25:37 ID:nnnALc+HP]: 焼きにも良さがある
下茹でにも良さがある

自分お好みの味に仕上げるのは難しいね。
下湯でしたあと煮汁で煮る派
下湯でしたあと漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)
下湯でしたあと汁を回しかけて焼いていく派
下焼きして旨みを閉じ込めた後煮る派
下焼きして漬汁に何時間かつける派(保温状態や常温状態や冷蔵庫に入れてなどさまざま)

などなど、あげればきりがないね。
下茹でや下焼きに、生姜やニンニクやネギなどの香草を入れる人もいれば、なにも入れない
人もいたりとさ
料理学校では3日かけて作るなんてのもあるしさ。
奥が深いねえ。
544 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 21:18:44 ID:70FCBADj0]: つーかお前ら焼入れと下茹で片方しかやらねえのかよ
普通両方やるだろ
545 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/21(日) 23:25:58 ID:xvBODZQW0]: 私も。焼いてから下ゆでするもんだと思ってました
546 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 00:03:14 ID:irqed2Ww0]: えっ
547 名前：525 mailto:sage [2009/06/22(月) 00:52:33 ID:gND8365qO]: 荒れさせてしまったみたいですんません。
とりあえず、焼き→下茹でのレシピがあったので、それに倣ってやってみました。
後は、上白糖をきび砂糖に変えてみたらびっくりするほど美味しかった。

今回は色々と変更点が多かったから何がアタリだったのか解らず…。
次回は焼き→本茹でで違いを試してみます。
548 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 00:59:38 ID:p8Yt8Xrw0]: なんかスレが進んでるかと思ったら狂犬電話が暴れてただけで噴いたｗ

下茹では必須で焼きは好みじゃない？
焼きだけで下茹で無しとか考えられんわ

あと旨味やら肉汁を閉じ込めるって信じてるヤツまだ結構いるんだな
あれはエセ科学だって暴露番組までやってたのに
549 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 09:01:52 ID:+Th82Ei10]: ところが焼きだけを推奨のレシピもあるんだぜ。
550 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 12:20:46 ID:gND8365qO]: 色々調べてみたら、結局それぞれ好みというか、主張のぶつかり合いみたいでした。

焼き派→下茹でしてみたら豚のうまみ（臭み）がなくなったわ！
下茹で派→焼くとか意味わかんねーし。
両方したことない→焼く？油が出ちゃうだろ。下茹で？せっかくの汁を捨てるのかよ。
そして両方やる派の>>544,545もありき。

一通り試してみて、自分にあったのを見付けてみます。
551 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 13:44:58 ID:XELiT7Vd0]: そもそもここでいうフライパンで焼くっていうのは
周りを焼き固めて本煮込のとき煮崩れを防ぐことだと思ってたけど
みんな経験あるでしょ？長時間煮込んだら肉がボロボロになったこと
それを防ぐために大きめに切り分けた後さらにタコ糸で縛ったりする料理人もいる
あとは旨味を閉じ込めるというフランス料理でいうリソレ的な役目もあるんだろうと思う

フライパン云々が出てたけど中国料理店では油であげたり、直火で炙ったりしてるよ
油で揚げるのが一番多いんじゃないかな
理由は大量調理が可能だから
昔一度その焼きをオーブンでやったらどうなるか試してみたことがある
家庭用のオーブンレンジじゃダメだね
温度不足だろうか、表面がコチコチになりすぎた
金持ちが使うようなガスオーブンだったらどうなんだろう
ただ脂は抜けるよ。もうダラダラ
十分過ぎるほど下茹でしたのにまだ出る脂があったのかと思った

焼き→下茹でのレシピは見たことないな
自分は中華料理が好きなので参考にさせてもらってるレシピは東坡肉ばかりなのだが
下茹で→調味液につけて冷ます→油で揚げる→切り分ける→本煮込みが多かったような
日本式の豚の角煮はどうなのかな

まあみんなこだわりもあるもんだろうから時に意見がぶつかり合うのも仕方がない
料理人の数だけやり方も違うだろうから正解が一つなんてこともないだろうし
自分が気に入ったやり方が一番だよ
長文ゴメン
552 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 16:51:21 ID:0/z+OkeXO]: >>551
文体から察するに大陸の人？
とりあえず、トンポーロースレに行けば。
553 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 17:12:59 ID:p8Yt8Xrw0]: また電話か
554 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 17:43:38 ID:S5wJ0jsE0]: このスレも携帯カキコアボーンするか・・やれやれ
555 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 18:12:51 ID:0/z+OkeXO]: >>553
お前、そのセリフばかりだなｗ　電話って言いたくてしょうがないんだなｗｗｗ
気に入らないならスルーしろよ。

>>554
いちいち宣言しなくていいからｗ
556 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/22(月) 18:32:29 ID:gND8365qO]: 実家にしかPCないから、もう質問も出来なくなるか…。

親切心でレスくれた方々、有り難う。
お陰で好みの味に一歩近づけたので、今後は自身で精進します。
お邪魔しました。
557 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 09:31:25 ID:q/BRHXlI0]: 携帯カキコ除外すると驚くほど快適になるスレってあるよな。
でも普通に参加してるユーザーも除外しちゃうのが寂しいっつうか悲しいっつうか…。

>>556
気にせずまたきて下さいな。
558 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 10:01:19 ID:pR4GdmF6O]: >>556
>>557みたいに、ヒマさのあまり電話電話ﾌｧﾋﾞｮってるのは気にしないで、
普通に携帯から質問すればいいと思うよ。
559 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 10:10:17 ID:Yv+GLVme0]: 盗人猛々しいとはまさにこのこと
560 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 10:55:54 ID:q/BRHXlI0]: いわゆる『ウリは気にせず荒らし続けるニダ』宣言か
561 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 21:40:08 ID:GfrNpkliO]: つか、そもそも角煮を作るのにそんな親の敵みたいに
脂を抜く必要があるのかと疑問に思ったんだが＞少し前の脊髄反射な人達
脂のとろとろ感が嫌なら、ここじゃなくて焼き豚・煮豚スレのが合うだろうに。。
或いは最初から脂の少ない部位を選ぶとかさ。
562 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 23:51:20 ID:9B+ylO/Q0]: てか、おまえら角煮作りすぎでしょ？
563 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/23(火) 23:59:08 ID:S8qciSLB0]: 角煮があるなら丸煮があってもいいじゃない♪
564 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/24(水) 07:27:53 ID:/dAEFLg90]: じゃあ俺は
角煮△だ！
565 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/25(木) 00:51:35 ID:rfw3J5T60]: >>561
ていうか脂抜くのとトロトロは関係ねーだろ
そういう馬鹿なことばっかり物知り顔でいってるから
携帯厨ってよばれんだよ
566 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 16:46:27 ID:vj/O2vPk0]: 話題の炊飯器で、スイッチオン、できあがり確認で蓋あけたら水がなくなって
こげついてたｗｗｗｗ

お肉の量は１５０ｇで少なく、水の量はヒタヒタより多めだった。
ちなみに圧力なべ。　肉の位置より倍の笠、水入れないと４０分炊飯コースで蒸発することになると分かったんだが
炊飯器やった人どうでしたか？
567 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 18:15:54 ID:4qhCTTXx0]: 角煮なのに炊飯するなｗｗｗ

保温でイナフ
568 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 18:52:57 ID:vj/O2vPk0]: >>391さんのレスを読んでやったんだが、炊飯はだめだね＞＜固い

保温かあ。　　それと、保温ってジップロックにいれてから入れると書いてありますが、
水もいれるんですか？そのままだとだめですか？
569 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 18:54:12 ID:vj/O2vPk0]: ミス　そのまま→ジップロックにいれず、お汁お肉を直に流しこむ
570 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 19:36:28 ID:5oGowK350]: >>566

マイコンジャーとIH圧力炊飯器はモノが違うんですよ

あなたとは違うんですってかんじ

1500Wでしかも圧力かけて沸点が上がってるんだから・・・・・・・
571 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/26(金) 19:37:37 ID:5oGowK350]: あ、圧力なべか

ん？圧力なべでスイッチオン？

電気圧力鍋？
572 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/27(土) 02:12:22 ID:pUFHqTOZO]: 脂の層を千枚通しで突いてから下茹ですると、脂の抜けがよくなりますね
573 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/27(土) 04:16:46 ID:6Ua8r19IP]: >>572
それって肉刺しで刺すのと一緒だね。
今度やって見よう。
574 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/06/27(土) 05:13:30 ID:pUFHqTOZO]: >>573
肉刺しもいいですね
包丁で切り込みを入れた事もあるけど、その部分が開いてしまい形は良くなかったです
575 名前：あ [2009/06/30(火) 18:17:20 ID:se571NHrO]: 鈴木商店極豚検索
576 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/01(水) 04:29:30 ID:0W+KOeTF0]: 角煮やるときは最初2回ぐらい普通の炊飯でやって、あとはおかゆモードでやってるなぁ。
炊飯と違って蒸気を上げて激しく沸騰するまではいかない。

あと、10年物の炊飯器だからへたってるきがする。
577 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/02(木) 00:44:32 ID:86ZAtm680]: >>277
> 若干手抜きな感じで煮豚丼ｗｗｗｗ
> でも今回は肉がちょっと固めで失敗('A`)
> 臭みは抜けてて良い感じなんだがなー・・・圧力鍋買うか悩む

圧力鍋はあるとすこぶる便利だけど
角煮とかに使うと脂が抜けすぎるって聞いた気がする
578 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/02(木) 00:45:23 ID:86ZAtm680]: うは
誤爆しました
579 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/02(木) 18:04:57 ID:1a0jGkEC0]: 誤爆…だと…？！
580 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/04(土) 19:38:28 ID:DMYyJ0V10]: 昨日圧力鍋で作ったが、皮ネチッ、脂身トロトロ、
赤身ホロホロで美味かった。今日は余りで角煮炒飯作ろう。
圧力鍋は短時間で出来るがやはり弱火でじっくり煮たほうが美味しい、
という意見に惑わされここしばらくはスランプに陥ってたけど
自分には圧力鍋が合っていたようだ。
581 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/11(土) 13:05:16 ID:Mg1u98dNO]: 久しぶりに今から作るぞ～
明日は角煮丼にしてやる
582 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/17(金) 02:42:17 ID:Aiuux5xz0]: おい
下ゆで五時間やったらパッサパサになったぞ
おい
583 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/17(金) 06:54:51 ID:7HAgkk6MP]: そら脂が抜けきったんだろ
おめでとう
584 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/07/17(金) 15:04:49 ID:ozdjMsRo0]: らふてー煮込んでる間に寝てしまった
真っ黒の固体ができている
585 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/17(金) 15:42:49 ID:4X8aoAQq0]: そりゃ良い出汁がとれそうだなｗ
586 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/17(金) 16:13:59 ID:Ep0sihA0O]: 昨日チャーシュー作ったんだけど角煮とほぼ同じレシピだった。
587 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/18(土) 17:27:09 ID:Df4ZRQxMP]: 今国産豚バラ半額で手に入ったから久しぶりにやろうかと思うけど
圧力鍋でやるか保温調理器でやるか炊飯器マルチ調理モードでやるか普通の鍋で卓上IH使ってやるか迷う
588 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/18(土) 17:45:20 ID:Df4ZRQxMP]: ちなみに1kg

とりあえず普通にやってみることにした。
フライパンで周りを焼いて、米のとぎ汁で下茹で中。
１時間弱火でやる予定
589 名前：584 [2009/07/18(土) 20:40:28 ID:3UKPbaHw0]: リベンジでもう一回作っている
大根と卵も入れてみたが
590 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/18(土) 20:42:53 ID:Df4ZRQxMP]: あと20分で出来上がり

これを参考にしたんだけど、今までにない柔らかさになってる。
何でだろ。
研ぎ汁って余計な脂を吸うだけじゃなくて柔らかくもするのかな
cookpad.com/recipe/670325
591 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/18(土) 21:09:43 ID:0d+fHbGW0]: ウマそうだな
592 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/18(土) 21:18:53 ID:Df4ZRQxMP]: >>590のレシピは多分、あっさり重視で１日置くのを前提だと思う。
結構味が薄め。
濃くするなら出来上がった後に肉を取り出して煮詰めるだね。

でも、まじで柔らかすぎて噴いたっていうレベルだった。
どのくらいかと言えば、マシュマロレベル。
これは良いかも。
593 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/07/18(土) 22:26:21 ID:3UKPbaHw0]: 長く煮れば柔らかくなるというのが実感
594 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/23(木) 00:40:04 ID:m7Qrv34d0]: 角煮以外ろくなもん作れずスキルもないのに料理が得意な気になってるバカが集まるスレ
595 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/07/23(木) 07:31:45 ID:7JOI7IMH0]: スルー力検定テスト中
596 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/02(日) 14:16:46 ID:k3GJ3t7w0]: 昨晩からテンプレレシピ元に作ってます。普通の皮無し豚バラですが。
1時間茹で、水洗い、カツオだしと酒としょうがで煮、砂糖入れて少し煮てから
火を止めてしばらく置いて、薄口醤油入れてしばらくしてから強火で煮立たせ
火を止めて１晩放置。今朝再度、弱火で１時間煮ました（３０分で醤油再投入）。
今、再放置中。夕方になったら肉を取り出し、キャベツとじゃがいもを煮ます。

以前は下茹でにおからや米のとぎ汁使ったけど、今回はただ水から茹でただけ。
なんとなく前者の方がよさそうな気はするけど、今回もおいしくできてるといいな。
597 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/02(日) 15:28:35 ID:KtQrnrzm0]: 日記ｲﾗﾈ
598 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/03(月) 19:12:42 ID:Jqn0LfsA0]: おめえの反応の方こそイラネ
599 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/06(木) 17:00:30 ID:1LqjpoQuO]: ほぼテンプレ通りに作った角煮があるのですが
昨日作って、夏なので一晩置くのに冷蔵庫に入れてしまいました

煮汁は煮詰めてしまったので殆ど無いのですが
暖めなおすのはどうしたらいいですか？
出汁と調味料で同じタレを作り直して、その中で温めたほうがいいかな？
レンジでチンは違うしな…と迷っています
600 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/06(木) 17:42:29 ID:p+mIxfCN0]: >>599
煮汁がないならZIPで湯煎
601 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/06(木) 18:28:20 ID:1LqjpoQuO]: >>600
ありがとうございます！
602 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/14(金) 08:05:18 ID:M2eKqsc60]: >>590 のレシピって、仕上げの煮汁も米のとぎ汁を使うの？
603 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 08:39:25 ID:M2eKqsc60]: 100g 50円の特売品で仕込中・・・
黒砂糖が欲しいかも
604 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 10:05:53 ID:yZDgfvkp0]: >>602
そう思うならそれで作ってみればいい
605 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 10:13:10 ID:SjPYLCZP0]: >>602
そんなわけねぇだろ、馬鹿！
606 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 13:19:35 ID:M2eKqsc60]: もう手遅れです。
下茹で終了時点でもうふわふわ、切り分けるのに崩れそうだった。
やべーうまそー
607 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 14:22:02 ID:QWukYuPY0]: www.youtube.com/watch?v=l9rdS0x8kRU
608 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 14:28:03 ID:M2eKqsc60]: 一応できました… けどアッサリ風味？
そう上に書いてあったので、かなり砂糖も醤油も増量したつもりだったけど
足りなかったのかな。
砂糖もきび砂糖を奢ったのに。

とりあえず醤油を足して、夕方まで放置してひと炊きして
明日の朝ですかね、本完成は。

次に作る時は、もっと脂を抜くことに全力を挙げます。
柔らかくなるのはよくわかった。
609 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 14:36:05 ID:SjPYLCZP0]: >>608
あっさりだよ
俺も味は物足りなかった
ただめちゃくちゃ柔らかかった
彼女には超好評だった（薄味好きな人だから）
610 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 15:32:55 ID:M2eKqsc60]: イメージはじゃんがらラーメンの角煮なんだけど、食感は確かにそれっぽい。
でも味がね。

あのじゅわっとどこまでも旨みがしみ出てくるような味のしみ方と
パンチはどうすれば出るのかな。
甘味にコクが足りない気がするから、やはり黒砂糖を奢るべきだったか。
611 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/14(金) 21:45:45 ID:8tnwvMwS0]: あっさりめの角煮を、汁ごとたっぷりご飯にかけて食べたい。
うまそう。
612 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 07:45:19 ID:RlYmYlvs0]: >>610 を砂糖と醤油を足して一晩おいたらめちゃウマになってた！
これならじゃんがらにも負けてない。
角煮丼でうみゃー！！！
こりゃまいった。

ダイエット中にこんなの作ってよかったのか、オレ
613 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 12:14:55 ID:bqBogiJG0]: 自炊の美味さで3カ月で5キロ増えた私が角煮作ろうと思ってますよ
614 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 18:04:44 ID:dG/zKEaH0]: 自作の角煮丼実に旨かった。
ただ脂がきつかったのか胃がもたれているｗ
面倒だから焼きの工程を省いたから、脂が大目に残ってたのかもしれない。

しかし大量に出来てしまった。煮汁ごと冷凍して大丈夫かな？
615 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 18:17:07 ID:woZjaEnU0]: 書き込み見てたら作りたくなっちゃったので今作った。
しかしひたひたに水入れて煮詰めないとかなりの煮汁の量残るのがいつも悩みの種。
鍋を2.5Lくらいにするか、1kg単位で作らないとダメだなぁ。
しかし3.5Lの鍋の縦寸法が短くなっただけの2.5Lが多いから悩みどころ。
やっぱり多めに作るしかないかな。

>>614
どうなんだろう・・・・
スーパーとかで冷凍してあるのは見たこと無いから何か理由があるのかも？？
試しに１こだけやってみたらどうかな。
616 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 18:42:05 ID:RlYmYlvs0]: テンプレには冷凍しろとあるけどね。

このままだと食べ過ぎてしまうので、自分も冷凍しようと思ってる。
ウマすぎてヤバイ。
米のとぎ汁はテンプレに入れるべきだ。
617 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 18:53:25 ID:dG/zKEaH0]: ググってみたら冷凍しないでも冷蔵庫で一週間は持つらしい。
が、しかし多すぎるのでやっぱし冷凍。なるほどテンプレにあったなｗ
ジプロクの小さい袋で一食分ずつ煮汁ごと冷凍にしてみる。
618 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/15(土) 19:39:39 ID:woZjaEnU0]: >>616
テンプレにあったんだｽﾏｿ
俺はいつも２－３日で食べるのでタッパーで保存しちゃってますね。
619 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/18(火) 18:54:01 ID:PNBcVHEO0]: >>606
自分もそのレシピみて作ったら、本当にやわかーい豚の角煮ができたよｗ
620 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/19(水) 16:33:31 ID:+TNcJLuCO]: 最後に隠し味として、何となくどろソースを３滴入れてみたら
格段に美味くなった！なんか、プロ的な味になった。

（入れる前は、下茹で時に玉葱のすりおろしを入れてみたせいで、
肉じゃがっぽさのあるぼやけた味だった）
621 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/20(木) 07:43:48 ID:12YBadOuO]: 岩崎本舗の長崎角煮まんじゅう食べた！
冷凍なのにうっまー(´∀｀)
どーやったらあんな味が出せるんだろ？
622 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/21(金) 07:05:04 ID:/jkgVVwzO]: 作るときは普通の鍋でやってますか？
先日圧力鍋のチラシがあったので見ると、角煮が数分でできるとか…でも圧力鍋怖い…
圧力鍋使っている方、どうですか？
623 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/21(金) 07:56:09 ID:aJRGBvU60]: 脂身トロトロ
赤身カチカチ

が一般的な結果だろう。
624 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/21(金) 07:58:24 ID:o4NXImqq0]: >>622
とりあえずこのスレを初めから100レスくらい読むといいよ
625 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/21(金) 17:22:46 ID:Ss1Dl/GR0]: >>622 　トロットロだけど味しみ込みにくい
626 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/22(土) 11:24:43 ID:3++FhBEKO]: 3ヵ月物の塩豚で角煮作ってみよかな
627 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/22(土) 13:01:42 ID:zI+x1Vmx0]: 塩豚で角煮･･･だと・・・？
レポ楽しみにしてる
628 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/08/24(月) 17:43:48 ID:n3mlD3fKO]: >>627 ちょっと塩辛かったけどかなりおいしかった
クックパッドに塩豚で角煮のレシピ載ってるよ
629 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/24(月) 19:00:13 ID:IJmh/IJ50]: 脂身が多い部位だったらどこでもいいんじゃない？
見た目は皮下が一番だけどね
630 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 09:26:10 ID:2zrZj5ng0]: >>628
㌧、熟成１ヶ月の塩豚あるから今度試してみるわ
631 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 11:10:18 ID:hvVCimsw0]: 醤油を入れずに、砂糖と塩味だけで角煮にすればよかったのに。
632 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 19:08:11 ID:rkm2B3al0]: ジップロックに入れて冷蔵して、ジップロックのまま湯煎したら溶けた・・・・・
633 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 19:49:15 ID:kkRRbXRB0]: >>632
それジップロックじゃなかったんじゃね
634 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 20:08:39 ID:rkm2B3al0]: >>633
良く見たらたしかに違う・・・・
ちゃんとしたジップロックなら溶けないの？
635 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 20:25:01 ID:kkRRbXRB0]: >>634
分からんけど俺が使う似非ジップロック（フリーザーパックだか何だか）は80度ぐらいまでが限界
100度いくと穴が開いちゃう
636 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/25(火) 20:49:55 ID:rkm2B3al0]: >>635
同じ奴かも・・・
明日スーパー行って買ってこよ。
637 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 11:08:42 ID:THfxF7mQ0]: 冷ましてからいれないとな
638 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 11:23:13 ID:R1cJW+Em0]: >>637
ジップロックのサイト見てみたが、
湯煎推奨してないじゃんｗ
鍋底が100℃超える場合があるからお勧めしないってさ
ジップロックで湯煎する人は気をつけたほうがいいかもね
639 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 12:58:39 ID:90XatlPx0]: カレーをジップ袋に入れ平らに冷凍したのを
鍋でレトルト感覚にボイルしたら袋が溶けて涙目になったことある
640 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 20:00:23 ID:E6ldKuks0]: >>638
やっぱそうだよね・・・・
頭では「湯煎したら鍋底とかに当たって溶けるよなぁ」とは思ったけど、みんなそうしてるのかなと思ってやってみたんだ。
まだジップロック買ってないけど、次からは鍋に開けてからあたためよう。
14cmの鍋でも買ってこようかな・・・・
641 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 20:36:10 ID:W8cLU4SQ0]: 鍋肌に当たらないように何か敷くかすればいいんじゃね？
642 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 21:31:39 ID:N6w0iIDM0]: 100均にある落し蓋にもなるし上げ底になって蒸し板にもなるのを買って
その上に載せるのはどうだろう？
643 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/26(水) 22:23:48 ID:rM9jqgr90]: 金笊かシリコン笊か
644 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/08/27(木) 02:56:32 ID:Shb38BQt0]: 鍋にぴったり入る片手の金属製ざる入れてやったらいいんじゃない？
ttp://www.bidders.co.jp/dap/sv/nor1?id=100485952&outer_tp=tp12ItemView
こんな感じのやつ。
645 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/08(火) 17:39:39 ID:OyDn2skB0]: 調子に乗っていっぱい作ったら、当然のごとく食いきれず、腐らないように毎日
汁を沸騰させて今日で4日目。今までこんな美味い角煮食ったコト無い！という
ほどのモノに仕上がりました。さすがに飽きたので、残りは冷凍してまたいつか。
646 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/12(土) 04:46:15 ID:z5Qtlu/YO]: 角煮とは違うけど、喜多方ラーメン坂内(小法師)のような煮豚を作りたい
バラチャーシューだから、角煮と同じ要領でできそうな気はするんだけど、
あの柔らかさが再現できないんだよな…
647 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/12(土) 12:33:25 ID:5QJhgfLX0]: >>646
絶対に沸騰させない。
648 名前：646 mailto:sage [2009/09/13(日) 01:49:59 ID:RpVncx9iO]: >>647
この間は沸騰させないようにして作ったのですが、上手くできなかった
沸騰はさせなかったけど、95度位はあったような気がする
もう少し低い温度で煮ればいいのかな
角煮とはまた違った食感を再現したいので、また作ってみます
649 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/13(日) 06:56:01 ID:UhOG95750]: >>648
80度を超えないようにするとたんぱく質凝固が抑えられるよ。
保温調理をしするイメージで作れば大丈夫。
弱火のとろ火で火を通す、ちょっと火が通ったら
火を止めて保温調理でもいいと思う。
タオルとかにくるむも良し、そのまま火を止めて一晩放置でもいい。
あと煮すぎると赤みの部分が硬くなりすぎるので注意。
何度かやっちゃったんだけどジャーキーのようだった。
650 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/13(日) 12:23:16 ID:RpVncx9iO]: >>649
保温調理鍋がないので、80度を越えないようにマメに火を消してみます
温度計もないので、感覚的にですが…
前回は超弱火で蓋をしないで沸騰しないように煮ました
さっき豚バラブロックを買ってきたので、近日中には作ってみます
651 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/13(日) 23:50:04 ID:mvur68mJ0]: >>650
温度上げない（７０～７４度とか肉にもよるし色んな説有り）と、
赤身も柔らかく弾力残るタイプの本格的な物になるけど
付きっきりだと大変だから

ボールに調味液と肉をセットしてボールごと蒸し器に入れる。
蓋を割り箸二本で開けるなりずらすなりして、その開け方の大きさで温度調整。

時間を掛けるプロのやり方だけど（干しナマコやアワビといった熱のかけ方の難しいものはこれでやるよ）
しっかり味も入るし、圧力鍋で煮たのと比べると食感が別物だね。

参考までに辻調の便覧見たら、肉500gブロックで蒸し時間４時間、その後一晩置くのが標準調理時間ですがねｗ
652 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 09:44:43 ID:rNqA+iC00]: >>650
俺は、一番火力の弱いコンロで、一番火力を弱くして、魚焼き用の網を載せて、
その上になべをかけてる。
焼き網で火力は均等化されるし、火の回りもマイルドになる。
豚の角煮があまり好きじゃない嫁が「美味しぃ～」って言ったから、まぁ美味し
かったんだろう。
653 名前：650 mailto:sage [2009/09/14(月) 20:10:55 ID:Lkn9Ii3fO]: 昨日の夜に80度位をキープしながら2時間30分煮て、朝まで放置してみた
さっき何切れか切ってみたら、肉は薄いピンク色で固かった…
脂身も固く(脂が抜けてない)角煮のようなトロトロ、坂内のようなチャーシューとも違う
茹で汁に固まった脂も少ないような気がした
残念ながら失敗のようです…
654 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 20:18:44 ID:Lkn9Ii3fO]: >>651
蒸すのはたまに聞くけど、家にある鍋(器具)では難しいです
70～74度で中心部まで火は通るのかな、色々調べてみます

>>652
焼き網は使わないけど、角煮を作る時はそんな感じで作ってます

現在の状況では坂内(チェーン店)のチャーシューまでは程遠いです…
655 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 20:59:20 ID:yVqA6dTo0]: 俺低温でやわらかく出来た試しがないわ。
都市伝説だと思ってるよ。
656 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 23:02:25 ID:pVM14YFf0]: >>655
低音ってどのくらい？
657 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 23:14:29 ID:SEuQ7O2L0]: 麒麟です
658 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 23:22:44 ID:yVqA6dTo0]: >>656
75～80
えらい人がこのくらいでコラーゲンが何だかで柔らかくなると

まあ俺の場合下茹で前に表面を焼くのが一番やわらかさに関係したわ
なぜだか知らないけど
659 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/14(月) 23:26:27 ID:5u4rwCLM0]: >>655
ひょっとして、ラーメン屋のとろとろチャーシューみたいなのを狙うんだったら
沸かせばいいと思うよ。安い肉で圧力鍋でやっておいても問題なし。
660 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/15(火) 01:24:14 ID:KV78srlX0]: >>653
その時間じゃ足りないんじゃね？
661 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/15(火) 12:47:52 ID:JO9+/oT40]: >>651
同じやり方で鴨ロースをロゼで仕上げる場合だと、焼き目付けてから７０度で１７分
豚も調べてみる。
662 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/15(火) 17:45:23 ID:XRvbcCXbO]: 低温調理ならバラじゃなくて、ロースが向いてるんじゃないかな。
ラーメン屋でもピンク色の生ハムのような食感のチャーシューを出す店があるよね。
柔らかいとも違う食感で、クニュクニュしてるけど。
低温でバラの脂が抜けるのかも謎だなぁ。
663 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/16(水) 22:37:33 ID:/r3H0IyMO]: 肉を蒸し器で1時間蒸す
肉、長葱、生姜、八角、黒酢、酒、水、蜂蜜で沸騰後弱火蓋して30分煮て
醤油を加え40分弱火
冷めたら冷蔵庫で一晩放置

今のところこれで失敗知らず
664 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/17(木) 18:42:02 ID:AqXQ7jNK0]: 今日これから作るんだけど、どうしようか迷い中。

今までで一番上手くできたのが、圧力鍋蒸し。
で
一番失敗したのが圧力鍋蒸し。
成功も失敗も、原因がサッパリ分からない・・・

やった方法は、下ゆでコトコト一時間後放置
冷めたら切り分けて、小さめの容器に濃いめの煮汁と大根と一緒に放り込んで、落としぶたして沈み込ませて
圧力釜に入れて、低圧蒸し20分。

最初はビックリするくらい上手く行ったのに、2回目は赤身カチカチ

今日は電気ポットジップロックで80度4時間やってみようかな。
665 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/21(月) 23:23:33 ID:hPym7sPRO]: 低温で下茹でする時は、大根の皮や野菜クズなどをなるだけ鍋底や鍋肌にバリアするよう敷きつめて、豚バラかたまりを入れたら更にネギの青い部分で覆ってコーヒーフィルターで蓋をして一時間半くらい。このやり方で固くなった事はない

肉が鍋肌に触れない&お湯の中で野菜などに圧迫され動かない状態で低温調理するのが良いみたい。
水は何度かこぼすから、肉の臭みや脂も残らない
666 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/21(月) 23:38:40 ID:IMvJby/9O]: 最初から最後まで炊飯器のみで作ったけど、つまみ食いしたらとろとろウマー
一日置いた明日が楽しみ
667 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/22(火) 02:44:46 ID:4Imf0oOR0]: >>665
それいいね。
私は下煮以外にもたまに100均とかにある足つきの落し蓋兼蒸し台で蒸してから
本煮することもある。
蒸し器つきのクッカーあるけど、出すのめんどくさいので100均ので手軽に蒸してる。
中華のトンポウロウだと器に煮汁入れて肉入れて蒸し器で蒸し調理するんだよね。
適当なサイズの器がないのでいつかはやってみたい調理法。
668 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/22(火) 13:57:48 ID:Ii1rQ/vaO]: 圧力鍋で肉が柔らかくなったら余分な脂捨てて味付け
669 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/23(水) 17:08:22 ID:TBRjnzqo0]: 俺はいつもシャトルシェフで作ります。
最初にフライパンで表面を焼いてある程度、脂を落とします。
それから酒と水にネギの青いトコとしょうがと八角入れて下茹で。
ただいま外鍋に収めて保温調理中。一晩放置して、味付けは明日。
670 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/23(水) 19:09:17 ID:KEKnekPrO]: 三時間ぐらいで手軽に作れないかと思案して今火にかけた
普通の鍋で下準備もなしで食べたい時に作れないかなあ
うまくできるよう祈ってください
671 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/27(日) 23:33:01 ID:oplg2ZQR0]: こんなんはどうだろう？
ttp://item.rakuten.co.jp/cacc/26-015/
672 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/28(月) 01:38:47 ID:MejRGZvO0]: それはいくらなんでも邪道だろ。
673 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/28(月) 05:14:50 ID:DGUm5+sf0]: 邪道でもいい
やわらかく煮えてほしい
674 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/28(月) 06:46:05 ID:fisKofmO0]: 「柔らかくなれよ～」
675 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/28(月) 21:26:51 ID:srivzSG/0]: 米の研ぎ汁って最終兵器がもう出た今、柔らかさはもはや課題ではない。
676 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/29(火) 00:47:49 ID:B/uecGpsO]: 角煮を３０日が彼氏との記念日なので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
677 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 00:58:10 ID:ucNrip6c0]: 日本語でおｋ
678 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 01:59:00 ID:C5oamCLo0]: 要約
彼氏との記念日が３０日ですので、その日に合わせて２９日の朝から角煮を
作ろうと考えています。
日本酒があるのでそれを使用するつもりですが、
日本酒は下茹でと煮込むときのどちらに使用するのがいいのでしょうか？
それからもうひとつ質問ですが、下茹ででは１時間も茹でる必要はないのですよね？

>>1から読めばいいと思う。
679 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/29(火) 04:27:28 ID:P/QcpjFdO]: フライパンで両面焼き、おからと水で３時間焚いて、綺麗に捌けで洗い流し、水９酒１で１時間、陸上げして冷まし、冷蔵庫へ

次の日に焚き上げる
680 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 06:00:50 ID:QoYyAzzx0]: 角煮を３０日が彼女との何かの記念日らしいので29日の朝から作ろうと思いますが
日本酒があるから使おう思うのですが下茹での時か煮込む時どちらがいいですか？
後下茹ではそんなに長時間(１時間以上)茹でなくていいんですか？
681 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 08:48:48 ID:HMY/mUC30]: 大切な日の特別な料理は、ぶっつけ本番ではなく、前もって練習しておかれる
コトをお勧めします。
682 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 09:25:35 ID:YHkzSpI20]: >前もって練習して

こういうのが本当の「愛情をこめる」なんだろうけど
そういうのは一切なしでぶっつけ本番だったり
変な裏技や隠し味入れたりハンドパワーこめる人っているよね
683 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 11:13:17 ID:C7dAY7b30]: >>680
各人いろんなやり方があるので、「これ！」ってのは無い。
俺なりに大雑把に言うと、
　下茹では2時間
　下茹ででは生姜とねぎは必須
　下茹で・本炊きとも、絶対に沸騰させるな
　味を付けたら、加熱・冷却を繰り返せ(これで味が染みていく)
　酒があるなら、下茹で・本炊きとも使え
　28日から取り掛かれ…って、もう29日か
684 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/09/29(火) 11:23:34 ID:ZchJqjqC0]: ┏━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┓
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　　　| 　　　　（U）　　　　|　
　　　ヽ､＿＿ノ＿_ノヽ＿
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ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org178582.jpg
685 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/09/29(火) 23:39:09 ID:pxAfNeIP0]: 炊飯器で下茹でしてもいいのかなあ？
686 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/02(金) 17:56:20 ID:PoOgqbO8O]: フライパンで焼き目つけてからはずっと炊飯器で調理したけど、めちゃくちゃ柔らかくなったよ。
角煮うめー
687 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/03(土) 13:53:57 ID:sNEwZyQX0]: 安い肉でも問題ないって意見もあるけど、○ナマサで買ったカナダ産だとどうやっても上手くいかないわ
他所のスーパーのアメリカ産だと同手順で完璧なのに
688 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/03(土) 15:05:52 ID:s/z4fixn0]: >>687
ハ○マサならデンマーク産がおすすめ
ゴリゴリしないよ
689 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/05(月) 10:47:34 ID:cW5U5MbnO]: 他スレのコピペだけど、興味深いので一応貼っときますね

578:ぱくぱく名無しさん :2009/10/03(土) 13:52:22 ID:UtIvG44S0 [sage]
>>577
煮込み過ぎるとパサパサのカチカチになるよ。
まぁ、24時間も煮込む人は珍しいけどね。

豚肉２４時間
ttp://portal.nifty.com/2006/10/02/b/
690 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/05(月) 11:41:35 ID:yfewbvNg0]: だいたい俺は失敗する時は砂糖入れすぎだ。
691 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/05(月) 12:27:50 ID:9eNWNq1C0]: 砂糖は使わない
はちみつだけ
692 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/05(月) 17:24:16 ID:yfewbvNg0]: はちみつだけとは、お大尽だな。
693 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 08:51:22 ID:iCR7MJJC0]: 醤油くらいはつかわないと
694 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 15:22:21 ID:bGAvOO1A0]: 初角煮込みだけどゴムみたいになっちゃった
書いてある通りに作ったのにー
仕方ないから後から酒だけで煮てみる
695 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 16:19:26 ID:EfAnSjlo0]: あと2時間、沸騰させずに煮てみろ
696 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 17:49:39 ID:EfAnSjlo0]: 角煮が爆発した・・・・

レンジどろどろだと・・・
697 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 18:30:00 ID:SJK+wGcQ0]: 人参出てないな
人参一緒に入れるとやわらかくならない？
698 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 19:14:53 ID:PSTFZEax0]: 野菜クズ放り込んどけば良い
キャベツの芯とか適当に
699 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 20:44:43 ID:zmNkxDu0O]: シャトルシェフでは限界があるとは聞いてて、実際いつも固めになっちゃってたけど、
ちょっと高めの国産肉が数量限定のタイムセールで特売だったので、それを買って作ってみたら箸でホロッと切れた。
百聞は一見に然ず、やっぱり肉はケチるもんじゃないと痛感した。
700 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/06(火) 21:11:29 ID:jNi3zJky0]: >>699
それは違うぞー
まあ、いい肉が買えるならそれでいいけど
701 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/10/07(水) 19:30:36 ID:sBbd5Y5cO]: 本茹での時に料理酒を入れすぎたため、酒臭くなりすぎてしまったんですが
日が経って味が落ち着けば、味もまとまりますかね？
いつもよりも料理酒入れすぎてしまった…。

お酒を飛ばすために、沸かす訳にもいかないし…。
702 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/07(水) 20:17:44 ID:evi3CG68O]: >>701
自分の体験上、角煮に限らず入れすぎた酒は煮立たせてもなかなか飛ばなかった。
うちは清酒だから、料理酒とは若干要領が違うかも知れないけど。
703 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/07(水) 20:38:19 ID:sBbd5Y5cO]: >>702
ですよねぇ。
今日一日目で、味が全然まとまってないので
明日以降に、各調味料の角が丸まって
味が馴染んでくれたらいいのですが…。

酒臭さのせいで、今味見しても何にも分からなくて不安です。
704 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/07(水) 20:44:23 ID:YpUzm19e0]: 水と醤油を入れたらいいんじゃね？
705 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/07(水) 20:58:14 ID:sBbd5Y5cO]: >>704
半熟玉子用にタレをタッパーにも移すので
カサが減ったら、薄めて味付けしなおしてみます。

ありがとうございます。
706 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/07(水) 23:34:44 ID:/vb5uJEf0]: 酒ってどんなけ入れてもすぐ飛ばね？
707 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/08(木) 01:12:22 ID:lziqglGH0]: 個人的には、そうがそうでもないと思うんだな。
708 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/08(木) 03:37:40 ID:3DMFyh6H0]: >>701
沸騰させて飛ばさないと、酒臭さはなかなか抜けないよ。
とりあえず肉を引き上げてタレだけ沸かしてみれば。
多少マシになるはず。
709 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/08(木) 06:06:33 ID:Y/c7ca6uO]: アルコールの匂いは消えても、酒の醸造風味みたいのが結構クセがあるから
それで酒臭く感じるのかも。

下茹でをしっかりやってる場合は
酒ってそれ程量は必要ないのかも知れないと思った台風接近の早朝。
710 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/08(木) 18:41:02 ID:rulpQPrp0]: すれ違いかもしれないが、ロッヂのスキレットをＩＨで使ってる人いない？
ルクルーゼのスキレット使ってるけど、「だったらロッヂでよくね？」と思うようになってきた。
使い勝手教えて。
711 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/11(日) 21:36:20 ID:rO6E7Ls90]: >>710
普通に使ってるが。
712 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/12(月) 14:14:30 ID:wY/LSkmx0]: 炊飯器に米とネギと一緒にぶち込んで炊飯オン、
炊き上がったら洗って、調味料入れて再度炊飯で
箸で持てないぐらいトロトロの角煮が完成した。

色んなレシピ試して、10回ぐらい作って
やっと思い通りの柔らかさの角煮ができた。
初めて炊飯器試して、味付けにまだまだ課題は残っているけど、
煮物用に炊飯器一つ用意してもいいかなって思ったｗ
副産物のお粥も美味しかった。
713 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/16(金) 19:36:36 ID:qR8hUhOF0]: >>712
すげぇ、豚肉入れてないのに角煮が…。
714 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/16(金) 23:05:45 ID:eB8UaW9D0]: >>712
すげぇ！　魔法の炊飯器だ！

とか言うのは置いといて、ウチも古くなった炊飯器捨てずに置いてある。
ただ掃除がちと面倒なんだよねー……排気口(？)の辺りとか。
皆はどうしてる？
715 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/16(金) 23:42:42 ID:2FSu2bo00]: >>714
使わないから、きれいにしてしまっておこうってこと？
それはさておき、あの排気口のところは、茶色っぽく焼けたようになって、落ちないね
炊飯器の掃除は、なるべく洗剤類を使いたくないから、白いスポンジみたいなの
（カットして使う、ドイツ生まれのやつで100均で買えるもの）でこすって掃除してる。
716 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/16(金) 23:47:01 ID:MYFBGw890]: 圧力炊飯器で唯一後悔してる部分

まあ自由設定温度のマルチ調理出来るからいいって言えばいいんだけど。
717 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/18(日) 18:26:36 ID:mNe3zoNt0]: お酒の偉大さを再確認する料理のひとつだよね、角煮って
718 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/19(月) 08:57:49 ID:u4qnzWu60]: 白い油ってのは通常何度で固まってくるんだろうか？

前回作ったときには、下ゆで後、かなり早い状態で固まってきたので、
味付け前に取り除いたんだ。

でも、今回は人肌まで冷えても固まらなかったのはなぜだろう？

そのまま味付けして完成したけど。翌日には白い固まりが浮いてたけどね。

肉に何か掛かっているんじゃないかって疑っちゃうんだけど。
719 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/19(月) 09:36:21 ID:O4cc3RKv0]: >>718
ラード　凝固点　でググったら、こんなサイトがヒットした。（凝固点で更に検索してね。）
sekken.stepserver.jp/bbslog/log97.htm
＞私の資料では25～48℃となっています。
同じサイトで、融点は、
＞豚に与えている飼料、部位によってかなりバラつきがあるようです。
＞飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃
＞部位により、約30℃～44℃
凝固点と融点が、非常に狭い範囲で、且つばらつきがあるね。肉の違いじゃなかろか？
720 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/19(月) 10:34:36 ID:u4qnzWu60]: >>719　ありがとう。検索すれば出てきたね。

>飼料により、皮下脂肪で約20℃～40℃

今回はバラ肉だったけれども、もしかすると、前回は肩ロースだったような記憶もある・・・・

いずれにせよ、条件により融点に10～20度も差が有るとすれば、今回の事件は納得です。

融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。

どっちがいいんだろうね？
721 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/19(月) 11:28:08 ID:O4cc3RKv0]: >>720
＞融点の高い油と低い油。口当たりも違うよね？きっと。
油ってラードの中でってこと？どうなんだろう？
上のサイトは石けん作りの掲示板だから、そこまでは言及してないから分からないねｗ

そう言えば、3日ほど前、肩ロースでポトフ風の煮込みを作ったけど、バラ肉で作る角煮よりも、
温め直す時、火にかけてから油が溶けるのが、ロースの方が早かったような気がした。
（どんな飼料食べた豚かは知らないけどｗ）

ところで、スレの趣旨に戻って、今日、豚の角煮を作る予定。
一番最近、たまたま、注文した圧力釜のパッキンが届かなくて、ステンレス多層鍋を使った。
思うに、ステンレス多層鍋って、普通に使えば単なる厚手鍋だから、これ自体では、あまり
普通の鍋と違いがあるとは思わない。たまたま、いつもの自分の作り方と違って、①下煮する前に
焼いたこと。②圧力鍋より煮込むのに時間がかかるので、煮込み→消化（放置）→煮込みを
何度か繰り返したところ、今までの角煮より、赤身の繊維がジューシーな角煮ができた。
このサイト（↓）に、
www.musui.co.jp/cooking/book/niru/032.html
＞また、時間のある時には、１時間ほど煮たらいったん冷まして、また煮る・・・というふうにゆっくり
＞煮ていくと、中までしっかり味が染み、箸でほぐれる、とろけるような角煮ができます。

とあるので、今日は、①と、②圧力鍋での煮込みを短時間にして、且つ数回行う　って方法でやってみる。
結果は後ほどレポします。
722 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/10/20(火) 12:27:03 ID:wFrzirLY0]: 融点が低い油脂は口の中で滑らかに溶ける。
溶けにくい脂は口の中でまとわりついて残る。
723 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/20(火) 12:33:50 ID:7+jP8VEB0]: じゃあ、体温を上下させれば好みの脂溶け感が楽しめるな
724 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/20(火) 12:37:18 ID:jJuCKUjy0]: インフルエンザ襲来
725 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/20(火) 22:58:43 ID:hVp0i18zO]: 石垣島で食べたラフテーの脂身がお餅みたいにモチモチでおいしかったから同じ感じに作りたいんですが
強い焼酎でゆっくり煮ればいいのかな？
726 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/21(水) 19:55:49 ID:drsCGTfuO]: もしかして下ゆで後皆切り分けてるの？
今作ってるんだけど
どうも味が染みなさそうで心配だ
727 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/22(木) 01:12:25 ID:aVbW/EOa0]: シャトルシェフの保温調理だと赤身の部分が上手くいかない
パサパサで繊維？だけ残った感じ　シットリにはほど遠い
728 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/22(木) 07:47:21 ID:1tud7E8a0]: 米のとぎ汁使いなさい。
失敗は皆無
729 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/25(日) 12:37:40 ID:tR2TC0M3O]: >>727
自分も最初そうだったけど、色々試行錯誤したら箸でホロホロになったよ。
730 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/25(日) 12:44:59 ID:EBYcpTi60]: >>721です
遅くなったけど、結果報告
やっぱり、柔らかさ＆味では、
鍋でコトコト数回に分けて煮る＞圧力釜で数回に分けて煮る
でした　あくまでも自分比ですが
だから、保温調理器は持ってないけど、角煮に向いてると思いますよ
731 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/26(月) 15:55:20 ID:oAYvSQ8S0]: さんざん出ているが、「圧力鍋で豚の角煮が堅くなる」理由（シチューの話だけど）
www.catalog.coop/tane/0302/030203/030203post_60.html
＞コラーゲンが多く含まれるお肉の筋から出来るはずのゼラチンが分解して、
＞お肉がバサバサになってしまいますのでご注意下さい。
ちょっと、文章が分かりにくいけどね
732 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/10/26(月) 20:41:54 ID:Eael/M80O]: 肉を買ってきて、水２cup、酒１cup、重曹小匙１．５に浸けて軽く揉んで一晩放置。
（肉が完全に浸かるようにする）
翌日、軽く洗いペーパーで拭き取って全面弱火で焼く。
そのあとは、普通に煮込んでいく。
733 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/01(日) 20:46:36 ID:p8Kw49HDO]: 切り分けるタイミング迷う
734 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/02(月) 08:17:39 ID:Pm0Xl+XcO]: 梅干し１個入れると赤身も柔らかくてパサつかないよ。
２時間保温調理したあと一度完全に冷まして、再び加熱して保温するとなお美味しかった。
735 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/02(月) 19:28:24 ID:BsYHIhCI0]: >>734
「パサつかない」と梅干しの因果関係はないと思う
それで美味しいなら問題はないが
736 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/02(月) 19:32:53 ID:qjE63JSH0]: お前みたいなバカ最近多いよな
737 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/02(月) 20:05:03 ID:BsYHIhCI0]: >>736
レスつくの楽しみにして、何度も覗いてたのに、ガッカリした？ｗ
738 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/02(月) 21:45:59 ID:928k1CQJ0]: 誰と戦ってんだ基地外
739 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/02(月) 23:41:30 ID:BsYHIhCI0]: 鬼女の出入りのスレってバカなレスが多いんだな
740 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/03(火) 03:25:42 ID:dH31RkqyP]: 梅干が良いならお酢系もいいかもね。
鶏肉なんかお酢でさっぱり煮にすると
ものすごくやわらかくなるし。
741 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/03(火) 03:58:00 ID:O+desKMq0]: 意味もなく煽るような言葉を書き捨てていくニートは２ｃｈには多いからなぁ。
スルーでOK
742 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/03(火) 21:09:09 ID:ZyOs50ogO]: 梅干しって、イモが煮崩れしにくくなるんだっけ？
伊東家か何かで見たな。
743 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/03(火) 21:11:22 ID:ZyOs50ogO]: 手を触れちゃいけないとは分かっているが
>>835は煽り耐性がない故、
>>834=836と決め付けて鼻息荒くしてる…のか？
744 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/03(火) 21:12:58 ID:ZyOs50ogO]: 未来レスしたｗ
もつ煮喰ってほとぼりさますか。
745 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/04(水) 00:33:24 ID:9yvt2YS60]: 100位を７と見ればいいのかね？
746 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/04(水) 12:17:19 ID:Y3ezDsWYO]: まあ柔らかい角煮が出来れば良いじゃないか
747 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/05(木) 21:29:09 ID:UtMokRVI0]: スレを読んで興味を持ち、バラ肉少し仕入れて初挑戦中。
難しい火加減なんかできないので、思い切って材料を
ガラス容器に入れて、容器ごと蒸し器に放り込む作戦で。
さて、どうなる事やら。
748 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/05(木) 23:26:13 ID:54oXUoOG0]: 脂抜きくらいはした方がいいと思うのだが。。。
749 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/06(金) 19:44:38 ID:S+eBoRwf0]: >>747
それ東坡肉じゃねーの
750 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/08(日) 18:39:03 ID:Y9HjRr/y0]: 今日中国料理店で豆腐みたいな角煮食べてすごいおいしすぎて感動した。
751 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/19(木) 08:53:24 ID:AEduL5mxP]: 奥薗壽子のほったらかし角煮ってのに挑戦してみたんだが、今までで一番簡単に作ったくせに今までで一番上手くいったのでレシピｶｷｺしとく

材料

豚バラ 800g(レシピには無いが、今回は玉葱の摩り下ろしに2時間くらい漬け込んだ)
玉葱５～６個(サイズ的にはスーパーに売ってる3個入りネットくらいのサイズのやつ)

調味料

水 1カップ
醤油 1カップ
みりん 1/2カップ

まず調味料を土鍋内で煮立たせて、そこにブロック状にした豚バラ肉と５～６個分玉葱の薄切り(ﾃｷﾄｰ厚切り)をぶっこんで極弱火にするだけ
玉葱があめ色でデロデロになったら完成(2時間以上かかる)。下茹ではしてない。温度管理もしてない

玉葱がかなりの量だから最初は失敗した鍋みたいな香りがすると思うが、ﾃﾞﾛﾃﾞﾛのあめ色くらいまで煮込むと香ばしい香りに豹変する

肉は玉葱の酵素の力なのか、すごく柔らかくなる。
ただ今回は極弱火でたまたま温度管理が上手くいってた感があるから、実際ｸﾞﾂｸﾞﾂ煮たてたら失敗はすると思われ

今回は良い豚肉(『いも豚』なるもの。800gで2000円)を使ったというのもあるからか、下茹で無しでも臭みは無かった。
安いの使うなら下茹では必要かも？

ネギの青い部分とかニンニクとか生姜とか使って、丹念に下茹でして丹念に煮込んだ今までの角煮より上手くいってしまったよ
まぁただ単に俺がヘボ腕だったってんならそれまでだが(´･ω･)
752 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/19(木) 18:28:26 ID:MrFY5ZcY0]: 肉食べた後残ったタレも旨そう･･･
753 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/19(木) 23:25:10 ID:AEduL5mxP]: >>751
訂正

調味料
水 1と1/2カップ
醤油 1と1/2カップ
みりん 3/4カップ

肉の量がレシピの1.5倍くらいだから調味料も1.5倍増しだった

>>752
なんか小松菜とか青梗菜を煮るのにも使えるらしい
自分としては連日同じ濃厚なタレでご飯したくないけどな(´･ω･`)
754 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/19(木) 23:56:34 ID:rcqudQ/i0]: 残ったタレに生姜のすりおろし入れて生姜焼きとかできそうだね
755 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/22(日) 18:58:59 ID:RQhCNYZ3O]: 800gで2000円の肉なら、玉葱とか使わなくても普通に調理しときゃまず失敗しないよ。
安い肉で同じ仕上がりなら参考にしようと思ったけど
756 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/22(日) 21:08:53 ID:zdXhylj60]: ニコニコで探してみたら、いろいろあった。

圧力鍋で角煮
www.nicovideo.jp/watch/sm6097729

米のとぎ汁で角煮
www.nicovideo.jp/watch/sm8820705

炊飯器で角煮
www.nicovideo.jp/watch/sm5121320
757 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/22(日) 21:22:09 ID:0pMrzDit0]: コーラで煮るのは邪道かな？
758 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/22(日) 23:04:36 ID:1ZdsXHkM0]: >>756
悪いけど3つとも参考にならなかったわ
何故よりにもよってその3つを選んだの？
759 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/23(月) 00:20:19 ID:/2AIW3Nn0]: スレ読まずに質問ですが、角煮をやわらかくするのに焼酎を使おうと思ってます。
焼酎に漬けてから調理する方法と、焼酎を加えて煮込む方法があると思うのですが、
前者の場合、豚肉を生のままで焼酎に漬けてよろしいでしょうか。

善意ある方の回答待ってます
760 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/23(月) 00:42:11 ID:NPvXphRFO]: どうなんだろうな
後者しかやった事ないや
761 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/23(月) 03:51:24 ID:Du5Xj6MnO]: 自分用メモに

まず大根の皮やキャベツの１番上の葉っぱ、ネギの青い部分などをたくさん
鍋肌にあたる部分に敷き詰める。これは酵素パワー目的ではなく、豚肉が動かない様にする為と鍋肌に当たらない様にするため。
キャベツはアクを吸わせる為。

水は、肉がヒタヒタに浸かるくらいで良い。

そのかわり臭みがとれにくくなるので、しょうがを入れる事と、途中で何回か水を変える事。酒は今回は、なし

クッキングペーパで肉の表面が空気に触れないようにして小皿で落とし蓋をし水から茹でて、少し小さめの泡がぶくぷくっぷくぷくっと絶え間なく出るくらいの感じがベスト。いくら弱火がいいとはいえ何時間茹でても泡もでないくらいの温度では柔らかくならない。
これだけで特別工夫せずともいつも必ず柔らかい角煮ができる。
762 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/23(月) 03:56:22 ID:Du5Xj6MnO]: 重要な点

自分の場合、豚肉が泳いでしまうほど水たっぷりで仕込むと必ず固くなる。鍋肌に触れやすくなるせいか？理屈は分からないがこれ本当。

米の研ぎ汁とか焼酎とか色々試したが柔らかさには決定的な違いはとくにない

失敗するかしないかは、豚が泳いでいるか、じっとしているか、この違いのある時のみだ。
763 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/23(月) 10:47:17 ID:OqpKLrEEO]: >>757
アリ。

圧力鍋だと圧力掛かるのが早いし、甘味が染み込む。
表面に照りが出て見た目も美味しそう。
764 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/23(月) 12:27:33 ID:t1jVf5SP0]: 焼酎で茹でるなら泡盛使えばいいじゃん。
安い甲類なんか入れても意味ないと思うぞ。

当たり前だけど、一度煮きらないとアルコール臭が凄いので注意。
765 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/23(月) 20:00:23 ID:wQaypMh1O]: >>761 キャベツはアクを吸わないでしょｗ
766 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/23(月) 21:12:16 ID:PYl/yvPN0]: 「蒸す」だけで調理
茹でたり焼いたり揚げたりせずに作るとどうなるのか実験
とりあえず今から下蒸し？してみる
767 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/23(月) 21:58:38 ID:/2AIW3Nn0]: >>764
焼酎の種類を書き忘れてましたが、
知り合いから頂いた黒霧島を使うつもりです。（芋焼酎を飲むのはは苦手なので・・・）

レスありがとうございます。
とりあえず焼酎に生で漬けた後に、表面を焼いて後焼酎で煮込んでみたいと思います。
今日と明日は忙しいので、明後日に報告したいと思います。
768 名前：766 mailto:sage [2009/11/24(火) 00:03:55 ID:WeM5oODN0]: 下蒸し終了　熱いうちに脂身を醤油・酢・ニンニクにつけ込んであら熱を取ってみる
769 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 08:54:46 ID:B2gbMgaC0]: 芋焼酎とか料理で無いだろｗ
どんだけチャレンジャーなんだ。
まあ、報告を楽しみにしてるわ。

俺ん中のイメージ・・・芋焼酎のお湯割り＋醤油＋豚肉
770 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 09:58:16 ID:uKOQTyt/0]: >>756
面白かった
映像で見るのもいいな
771 名前：759 [2009/11/24(火) 18:14:31 ID:uKSXbHzF0]: 豚バラの漬けこみ（黒霧）完了。
明日調理したいです。
でも今晩はハヤシライス作っちゃったぜヒャッハー
772 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 19:34:16 ID:tB3ZClfS0]: >>765
吸わないけど、表面に吸着しそうだ

>>769
試したことはないけど、泡盛があって芋焼酎が無い理屈はないのでは？
773 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 20:33:23 ID:urrt/mRN0]: 理屈じゃなくて、芋焼酎料理ってのがまず無い。
あっても世間一般に知られてない。
広まらない理由は美味しくないからと簡単に想像出来るでしょ。
774 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 21:04:44 ID:bSSwZcj40]: 美味しくないのかな？
香りに癖がありそうなのは想像できるけど、まずくなるとは言えないだろう。
775 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 22:11:23 ID:Mq/akBZf0]: 美味しんぼですき焼きに間違って芋焼酎を入れる話があったのを思い出した
776 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/24(火) 22:21:00 ID:cg/ih46sO]: 豚バラのバーボン煮があるくらいだから、焼酎でも平気じゃない？
どれだけの量を使うかにもよるだろうけど。
777 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 22:25:25 ID:3Y2GrnSC0]: ゆとりが自分だけの印象でないない言ってるだけでしょ
778 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 22:54:00 ID:p76irwt40]: 泡盛マンセーてのは沖縄人の思い込みじゃねえの？
779 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 23:25:40 ID:GvztVEtYP]: 以前、焼酎でつくったら全然柔らかくならなかった。日本酒とは大違い。
ネットでググると焼酎で柔らかくなるとか書いてあるけど、あれは大嘘。
780 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/24(火) 23:53:51 ID:urrt/mRN0]: じゃあ芋焼酎を絶対使う料理名を挙げてみようか。

俺はしらん。
781 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 00:50:22 ID:D8wCC4lH0]: でた、「絶対」　wwwwwwwww９
782 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 07:42:10 ID:BaaYo8Zy0]: 料理初心者のうちはレシピに書いてある材料を絶対だと思って
レシピに合わせて材料を集めて料理する。
でも慣れてくると、材料に合わせて料理を楽しむよね。

梅酒だって、焼酎でつくるもの、日本酒でつくるもの、味醂でつくるもの
それぞれ美味しいじゃない。

牛丼に赤ワイン使うとか、だれが始めたのかね？
かたく考えなくていいよ。
783 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 08:17:00 ID:fRrYqXWA0]: 角煮の場合は極論で言うとアルコールなら何でもよい
結果としての残り香が功をなすか害となるかだけ
784 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 09:59:58 ID:PjHD2h3kO]: で、芋焼酎を使うことになっている料理ってあるのかね？
785 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 10:34:28 ID:N/r3PYoTO]: >>784
薩摩黒豚の芋焼酎煮を出す旅館はあるね。
786 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 14:54:21 ID:Qw75THby0]: 俺は、米焼酎で作ったけど
完全に煮切っちゃう(火つけた)と匂いなんか無くなっちゃう。
787 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 18:34:40 ID:dTNFkJpb0]: 米焼酎はほとんどアルコール臭だろうけど、芋の場合はイモの香りだから
香りは残るだろうね。
それが芋の命だし。

料理の中にそれがどう生きるか、それを味わいの一つとして楽しめればありでしょう。
788 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 20:59:28 ID:1i3AMcDu0]: 料理でアルコール使うのはアルコールが大事な訳じゃなく「風味」の意味が強い。
だから一般的に日本酒とかワインが好まれる。
甲種の焼酎やウォッカは蒸留回数が多いので一般的な料理には向いてない。

芋焼酎を使う料理は鹿児島の人達がさんざん試したと思うよ。
豚も地鶏も良いのあるからね。
でも、未だに鹿児島の居酒屋に行っても芋焼酎料理は広まってないし。
789 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 21:23:07 ID:cU3vtcZj0]: 旅館で出ると言っても、客寄せ用のウケ狙い創作料理だろうしね
790 名前：759 [2009/11/25(水) 21:26:48 ID:r0FROnkn0]: 昨日漬けこんだ豚バラを焼きました。油すげえ。
今は青葱と一緒に煮込んでます。
ゆで卵作りたいですが、卵が切れてましたorz
791 名前：759 [2009/11/25(水) 21:29:30 ID:r0FROnkn0]: ちなみに、水と黒霧１：１で煮てみてます。
巨大な水割りですねｗ
792 名前：759 [2009/11/25(水) 22:47:50 ID:r0FROnkn0]: 下茹でを終え、今じっくりと煮込んでます。
水じゃなく黒霧のみを使ってます。
793 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/25(水) 23:16:10 ID:S0sjaIg40]: >>788シッタカ乙。
鹿児島で「とんこつ」とよばれるスペアリブの煮込み料理は、
焼酎で煮込むやりかたもごく一般的。
普通の醤油味の角煮に使うのもちっとも変じゃない。特におすすめは黒糖焼酎。
中華の豚肉の煮込みでも普通にパイチュウ使ったりするし。
794 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/25(水) 23:18:21 ID:QQsLOUbH0]: パイチュウってなんだ
オッパイチュウチュウか
795 名前：759 [2009/11/26(木) 00:02:56 ID:oycPhUYP0]: 一時間煮込んで冷まし中。
味見したら、ぽたぽた焼きのような甘さがｗ
砂糖入れすぎたｗ
796 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 02:47:40 ID:tUP1cKsUO]: 実況うぜぇぞ豚。
797 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 03:55:43 ID:yBkzdmm70]: 調理されながらの実況か　やるな
798 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 04:29:45 ID:xbbRGNagO]: >>797
斬新な発想でワロタ
799 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 16:39:24 ID:uyJyj3VT0]: パイチュウというのは多分、漢字表記で白酒と書くやつだろう。
白酒というと日本ではひな祭りだが、中国では蒸留酒のことをいう。マオタイなんかが
有名だな。
ちなみに紹興酒のような穀物の醸造酒は黄酒というカテゴリーになる。
800 名前：759 [2009/11/26(木) 18:19:01 ID:oycPhUYP0]: 昨日からの角煮が終わりました。
煮汁はすっかりアルコールが飛んでましたが、
肉をかみしめると芋の風味を感じられました。
肉は柔らかいのかな？普通の鍋で二時間煮込みましたけど
普段からよく作ってるわけじゃないしなー
とりあえず箸は簡単に通りました
801 名前：766 mailto:sage [2009/11/26(木) 21:39:52 ID:HYxfi+BnO]: 合計で8時間くらい蒸してしまった結果は今までになく赤身がしっとりまとまっている
普通に鍋で弱火コトコトやシャトルシェフの保温調理では赤身が繊維っぽく
パサパサした感じになってしまっていた(柔らかいことは柔らかいんだけど)
ただ、蒸す手間を考えると、そこまでこだわりたくなるほどの差はなかったかな

一つ失敗したのは、下蒸し後に冷蔵庫で冷やしたにも関わらず
柔らかすぎて赤身と脂身の境で崩れてしまったこと(下"茹で"だった時はこんなこと無かった)
基本通り最初にしっかり表面を焼くか、トンポーローのように高温の油で一気に揚げるか
もしくは蒸し調理の「煮崩れしない」「素材の味が逃げにくい」というメリットを活かして
生肉の段階で食べるときの大きさに切っておいても良かったと思った
802 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 22:14:04 ID:XdP9qYpN0]: と、豚が申しておりました。

合掌。
803 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/26(木) 23:16:37 ID:oZkKX4LE0]: ttp://allabout.co.jp/gourmet/washokukotu/closeup/CU20060531A/index2.htm

上のサイト、下茹でを“中火で”って書いてあるんだよね
絶対弱火でいままでやってきた。
何度やっても失敗するので思い切ってレシピ通り
中火でやったんだよ

柔くなった！

ビビったよ。なにが起きたんだ？
804 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/11/27(金) 00:16:27 ID:0rxHcrcKO]: どなたかも書いてたけど、弱火だと柔らかくならないし脂が抜けない気がする
805 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/27(金) 01:23:33 ID:TUIT0Bv5P]: 正直「中火」ってどういう基準かﾜｶﾗﾝ
コンロのサイズに左右されそうな気が
806 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/27(金) 10:52:22 ID:xL7GwuMy0]: 肉の状態によって変わってくるからね
豚バラっても、ほとんど脂身、ほとんど赤身、それぞれを貼り合わせたようにきれいに別れてるもの、
適度なバランスで見た目にもきれいなもの、赤身部分にも脂のサシが細かく入ってるもの、
それぞれの肉で柔らかく仕上げる方法は違ってくると思うんだ。
807 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/11/27(金) 22:41:26 ID:a1oE30T00]: 中火や弱火とか曖昧だからね～
鍋の材質や大きさにもよるし、肉の量にも差があるとしたら決められない。

基本、水から煮て煮立たせないと柔らかいな。
温度は７０～８０くらい。
パサパサするとかは茹でる時間が長すぎるとかだと思う。
808 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/02(水) 13:51:18 ID:vGndPtzw0]: バラ肉かたまりの周りを、油をしかないフライパンで焼いて、ネギの青いところと生姜スライスと共に
圧力鍋で加圧5分、圧力が抜けて蓋が開いたら肉を水洗いして、4～5センチ程度にカット
別鍋に水と肉、酒、砂糖を入れて、卓上ＩＨで加熱、沸いてきたら醤油も入れて、煮立てないように
弱火でコトコト1時間(下茹でした大根とゆで卵も一緒)で縦にお箸でスっと切れる柔らかい角煮出来た。
お肉が小さくなることもなく、汁は澄んでいて油っぽさなし、今までで最高の出来。
ガスコンロの弱火だと目が離せないから、今回はＩＨさまさまだった
思ったより汁気が多すぎたから1時間も煮たけど、30分ぐらい煮て一度冷ませばもっと味浸みそう。
809 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/02(水) 16:15:33 ID:1na5ZIr40]: 油は引く　布団は敷く
810 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/02(水) 21:22:36 ID:y0Yzc6Qp0]: 尻は叩く
811 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/03(木) 01:51:39 ID:O+ySNIxY0]: >>810
肉も叩けるぞ
812 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/05(土) 12:27:58 ID:s97eVYl1O]: 弱火で固くなった事がないよ
固くなるのは時間掛けすぎか早すぎのどっちかなんじゃ
813 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/05(土) 12:34:11 ID:FEIYy18Q0]: >>812
固くなる敗因は
鍋肌に肉が触れてたか茹で汁から肉が出てたかだな
814 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 05:05:06 ID:Xnb5BoEg0]: 角煮をやわらかく仕上げる方法として、下ゆでの時に米ぬかを入れるというのがあるでしょ。
実際やわらかく仕上がるんだが、なぜ米ぬかでやわらかくなるのかがわからん。
理屈としてどういうことなんだろう。
815 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 06:41:23 ID:wKW0tb0d0]: えーしらないのかよー
816 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 07:24:45 ID:hHM+7BXg0]: またまたお前だって知らないんだろ。そういう煽りはノーサンキューだぜ。
817 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 07:36:36 ID:wKW0tb0d0]: あ？酵素だｺﾞﾙｱｧ！
818 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 08:19:18 ID:DXRiqTV90]: いや酵素は無い。
819 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 08:26:30 ID:wKW0tb0d0]: いやあるね
ｸﾞｸﾞったら書いてあったﾓﾝ
820 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 08:35:15 ID:DXRiqTV90]: いや酵素だけはないんだ。
821 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 08:53:51 ID:yW44XIqBO]: 酸素だよ酵素じゃない
822 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 09:00:39 ID:qE+k04+g0]: そういうゴマカシ使ってくるなら足払いかけるかんね？
823 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/06(日) 11:50:00 ID:Zf9isW8Y0]: 酵素が効くってことは、下ゆでってのは40度くらいを保つ物なの？
あるいは米糠にはとんでもない酵素が?
824 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/07(月) 08:56:40 ID:P+msuCg60]: 米の研ぎ水って重金属が含まれてて有害なんでしょ？
825 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/07(月) 16:46:54 ID:RHvrzlAS0]: それマジで言ったん？ソースあんならすぐ出せ、マジなら2ちゃんねら総力を上げて潰すが
826 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/15(火) 14:53:30 ID:FNXIlMBf0]: ttp://yasai.2ch.net/atom/kako/996/996653548.html
827 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/25(金) 13:32:00 ID:BpKMdhpmO]: おせちに入れる角煮を今のうちから用意しておこうかと考えてるんだけど

ひたひたの汁にいれてジップロックで冷凍でＯＫかな？うまく解凍する方法もおしえてください

肉質固くなったりしないかな
828 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/25(金) 18:18:30 ID:PFbU23yI0]: >>827
それでおk

夏から冷凍しておいたものを冷蔵庫で解凍して食べたが、まったく味は落ちてなかった。
829 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/25(金) 22:34:07 ID:BpKMdhpmO]: >>828
おおーありがとうございます！今日までの期限で半額のみつけたから、さっそく取り掛かります！
830 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/26(土) 19:20:18 ID:j+HZXIvaO]: いつも下茹で段階で脂身がトロトロなくらい柔らかくして味付け調理してたけど赤身がパサパサ

今回は下茹で早めにきりあげた。今放置中
赤身は柔らかくしっとりなのに脂身がまだ固いよ
あちらをたてればこちらがたたず？どうしたものか
831 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/26(土) 19:43:05 ID:CgVoLN3H0]: つ米のとぎ汁
832 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/26(土) 20:13:28 ID:S2eAnWF70]: ちくびを勃ててもチンコは勃ったよ
833 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/26(土) 20:18:44 ID:UCoM78y4O]: >>830
下茹でをしっかりしないと、脂が抜けないし、脂身が固いよね。
沸騰しないように「低温で下茹でして放置」を2回繰り返してもダメだった。
834 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 14:56:30 ID:nrbN59IxO]: >>830です。

レスありがとう。
とりあえず味付けでも水と砂糖と酒だけの状態でしばらく茹でてたら徐々に脂身は柔らかくなった。ただ脂が抜けきれずグドグドｗ

今回赤身はイイカンジにしっとり柔らかくできたんだけど脂身が失敗だったな
835 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 15:09:57 ID:nrbN59IxO]: 今まで何度も作って失敗してきた時の反省点

・下茹でを神経質に泡も出ないくらいの弱火でやりすぎるといつまでも脂身が柔らかくならない

・脂身の柔らかさを重視して下茹でしすぎると赤身パサパサ

・赤身のしっとり具合を重視して下茹でを早めに切り上げると脂身が固く脂が抜けない（ただし味付け後も時間かけて煮ていけばちゃんと柔らかくなる。でも脂は抜けない）

↑１番上の層の脂身にその失敗傾向が強い。赤身に挟まれてる脂身は、意外と調和されて大丈夫だった

ということは単純に調理前に１番上の層にある脂身をかなり薄く切り落として、脂身より赤身の割合が多くなるようにして、赤身重視の茹で具合に徹底したらいいだけかｗ
836 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 15:16:27 ID:nrbN59IxO]: 個人的に効果があったこと、なかった事

・米のとぎじるで下茹で
柔らかさ、脂抜き、脂臭さ全てにおいて効果なし

・下茹で前に焼く
堅崩れ効果はよくわからないけど、脂抜き・脂臭さの効果なかった
やはり脂身が柔らかくなる時に脂も抜けはじめるんだとおもう。

・下茹でに紅茶使う
今回はじめてやった。脂身の柔らかさは変わらないけど赤身はしっとり（ただし下茹でを短くした効果かもしれない）脂臭さにはかなり効果あり
837 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/27(日) 15:16:57 ID:B71fEbKb0]: ググってたら下茹でに重きを置いてる方法もあるみたいだ
水、酒、生姜、ネギの青い部分だけで2時間以上コトコト下茹でてから
新しいお湯にそのゆで汁を適量、醤油、酒、砂糖、味醂を加えて30分くらいで煮詰める
この方法でやってみたら赤身の部分がすごく柔らかく（箸で切れる）できたよ
醤油で長時間煮るのはよくないみたいだ
838 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 15:25:31 ID:nrbN59IxO]: 連レスごめん。

皆さん下茹で本茹でともに落とし蓋は使ってますか？あと鍋本体の蓋は？

私は鍋本体の蓋はせずに、大きめの皿を落と蓋にしてます

というのも茹でられている時に肉が鍋の中を転がってると（表面から肉が出てきても空気に触れないようにリードを被せてるけど）
柔らかくならない気がする

多少重みで肉が動かないように固定させておいた方が柔らかくなりやすいような気が
839 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 17:52:41 ID:nrbN59IxO]: >>837
リロードしてなかった;

私も脂身トロトロ重視で茹でる時は下茹でに2時間近くかけるんだけどそれで確かめるといつも赤身パサパサだったから
今回は赤身がしっとりしてるくらいで脂がまだ弾力あるうちに下茹でやめてみたんだ。

もしかしたら火加減の問題かもしれない
毎回作るごとにムラがあるから決定的な原因とか手探りだ
840 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/27(日) 18:52:09 ID:vtY53nT/P]: 味醂入れたらダメだろ
841 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 20:05:55 ID:NPuygjLs0]: ここ見てたら角煮にも色々なやり方があるのなー
煮汁が水っぽくて飴色に成らないなと思ってたが、
それ以前にどうも、下茹での時点で間違ってたくさい…。
そうだよ水からだよ沸騰前まで熱してから肉入れてたよアフォす。
842 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 20:09:07 ID:NPuygjLs0]: 思えば一番初めに作った時が一番旨かった。物覚え悪くて駄目だな…
843 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/27(日) 20:55:54 ID:jxkoftoMO]: 元沖縄民の人のサイトで紹介されてたレシピ、かなりｳﾏくできた…！下茹でだけで合計6時間かかるけど、赤身もｳﾏｰだったよ！
844 名前：ぱくぱく名無しさん [2009/12/27(日) 22:40:16 ID:nrbN59IxO]: >>842
同じくｗ

だいたい調理して味見してると食欲がどんどんなくなって脂が嫌になり
出来上がった頃には自分だけ箸がすすまず
翌日食べたくなったころには、もうなくなってる
845 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 10:19:59 ID:aLWSd01a0]: 豚の角煮は大好きで自分でもよく作るけど、
「得意料理は豚の角煮」と平然という男にはなりたくない
846 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 11:30:55 ID:INEPpUok0]: >>845
どんな男になりたいんだ？
847 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 11:58:50 ID:hI4BRgN10]: 角煮はそう頻繁に作らない（自分の場合は月に1回やるかどうか）し
その時の肉の状態（質や脂身比率）によっても出来が変わるから
経験値を積み上げて自分のものにしにくいんだよな
848 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 13:08:08 ID:NE/opxyP0]: 昨夜地元のローカルＴＶ見てたら、瓢ヶ岳パーキングエリアの
レストランで作ってる角煮ラーメン、角煮カレーってのを紹介してた。
何でも1時間蒸したあと、1時間煮汁で煮て作るとか。
（でっかい蒸篭にどっさり詰め込んで2段重ねで蒸してた）
今度下茹でじゃなく蒸して見よう。
849 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 16:52:45 ID:HAlVERwoP]: そして蒸し籠の蓋を取ってみて出来上がったチャーシューとご対面するのであった
850 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/28(月) 21:26:08 ID:WoT7d4Sc0]: >>848
瓢ヶ岳にそんなんあるのかー！
地元ICからそんなに距離ないから、いっつもスルーしてた！
今度通ったら食べに行ってみよう

帰ってきたら俺、美味しい角煮作るんだ…
851 名前：848 mailto:sage [2009/12/29(火) 03:16:19 ID:Vx4TRdui0]: >>850
地元の人か。なら解ると思うけど見ていたのはPS.。
仕事から帰ってきてなんとなく見てたら角煮の文字が出て思わずガン見ｗ
今度通る機会があったら絶対に食べておきたいと思った。
ttp://www.ctv.co.jp/ps/2009/1227/02.html
852 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/31(木) 00:42:20 ID:zyTNChLu0]: このスレに書かれていることを普通に真似して作って、普通においしくできた。
奇をてらわずに普通に作っただけ。

嫁は東北の農村出身で脂っこい肉は苦手だが、こいつが普通に食えたので
かなり脂は抜けたんだと思う。
853 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/03(日) 14:17:29 ID:IqZBTcux0]: 人生初角煮。圧力鍋ないんで普通に煮込んで作った。
レシピにないみりんと黒砂糖一片入れたせいかどうかわからないけど
脂身ぷるっぷるで赤味も柔らかく臭みもなくて美味しくできたよ。
何が奏功したか不明なんで
経験重ねてノウハウを確固たるものにしてみる。
翌朝固まってた脂とご対面してこっちも固まったけどｗ
854 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/03(日) 18:27:14 ID:k+JmtI1x0]: 圧力鍋を使わないのが普通だから覚えておいて
855 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/06(水) 16:57:54 ID:ZULl675E0]: 初めて作ってみた！
適当に作ったから不安だったがまあまあいける

箸で崩れはしないけど口に入れると柔らかくて美味しかった
箸で崩せるくらいにするには時間かけて煮込むべき？
やっぱり黒糖でしたほうがいいのかな
856 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/07(木) 03:14:27 ID:7KdvukiX0]: 圧力鍋買って年末に初めて作ったけど、
結局一晩置いて冷えて固まった脂を取り除くから、手間ひまかかるな。
片栗粉で軽くとろみつけても美味しかった。
857 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/08(金) 21:59:11 ID:IZdEYn000]: 角煮って太る？？
858 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/08(金) 22:53:35 ID:6fRRB7Ds0]: 角煮が太ることはないと思う。
角煮で太ることはあるだろうが食べる量によると思う。
859 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/22(金) 19:15:50 ID:AV+gyaBu0]: 初回があまりにいい出来だったので、調子に乗って、コストコで買ってきた1.5kgの
バラ肉を全部仕込んだ。
レシピは上に紹介されてた米のとぎ汁の奴。

初回に続いてふわふわで超うまい・・・が、これ全部食っていいのか悩むwww
860 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/23(土) 15:34:54 ID:N9vNYGqo0]: 一人で1.5キロ？…さすがに拷問かも。
861 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/23(土) 17:58:23 ID:Kl/oVR3y0]: 500gの豚バラで作った角煮なら自重しないと余裕の1食分
862 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/24(日) 13:56:26 ID:EIN/H13Z0]: ・プレ下茹（アクや汚れと余分な脂を落とすのが目的）
水を中火で沸騰させて10分茹でる
取り出して流水で肉の表面の油や汚れを洗い流す
冷めてから適当な大きさにカットする
・下茹
新しい水に換てえ2割ほどの酒を加えカットしたバラ肉と
スライスした生姜とネギ青を入れて沸騰したら弱い沸騰が維持する火で2時間
一度完全に冷ましてからネギと固まった脂を取り除く
この茹で汁を本茹でにそのまま使用
・本茹
砂糖と醤油を加えて沸騰させないとろ火で2時間（ゆで卵や大根を入れるならここで）
自然冷却で冷めるまで放置（保温でもよい）（卵と大根はここで完成）
・仕上げ調理
バラ肉を別鍋に移して本茹汁をヒタヒタになる程度と味醂を加え
落としぶたをして煮詰めてゆく（汁が少なくなれば落としぶた外して絡めながら）
煮汁がいい感じになったら完成
器に大根や卵と一緒に盛って煮汁をかける
茹でたチンゲンサイかキャベツを付け合わすと美味しい
863 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/29(金) 21:54:18 ID:DTlHetRr0]: 冷えたらラードが鍋の表面にびっしり固まってるんですけど。
これは取り除いたほうがいいですか？

しかし脂身多いと匂いも凄いな、におい消しにねぎがいいって聞いたんで
よく分からんから長ネギと玉ねぎいれたけど匂いがキツイ。
864 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/29(金) 22:43:38 ID:Td6VsLW90]: >>863
取り除いた方がスッキリする。

臭みは輸入豚を使うと強いんじゃないかな
865 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/29(金) 22:44:24 ID:NT8YhB6dO]: 塩味の角煮を作ったら、箸で掴んで持ち上げた途端に崩れるほど柔らかくできた。
醤油味より簡単で材料費もかからないし、何より美味しいから今後我が家の定番になるかも。

>>863
それ、玉ねぎのにおいじゃない？
入れっぱなしで冷やすと匂うぞ。再加熱すれば多少は和らぐ。
脂は自分の好みでご自由に。
866 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/30(土) 10:19:31 ID:/Wy9gGk80]: 自分は微妙に八角を効かせるのが好きなんだけど，あれは本当に強烈な香辛料だね。
デカイ寸胴に爪楊枝の頭程度でちょうどいい。
一袋なんて、一生かかっても使いきれないよ・・・
867 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/30(土) 15:22:34 ID:GzMeoQrO0]: 脂身が多すぎたな、今度はもも肉つかおう。
炊き込みご飯にしたらにおいが強烈で、大根とにんじん入れて誤魔化した。
でもラーメンにいれると最高にあう。
868 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/30(土) 16:03:20 ID:lANz7iLj0]: >>866
同じく俺も角煮には八角を微量使いたいんだが、女房が八角大嫌いで
ほんの少し入れただけでも「なんで八角入れんのよ！くっさいわねえ最悪」
と文句を言われるので、自分の分だけ小分けにして投入してる。
869 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/30(土) 16:35:12 ID:/Wy9gGk80]: >>868
あーそれうちも。
だから超微量にしてる。
ほんとにちびっと。
870 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/30(土) 18:08:51 ID:mj1qgIm2O]: >>867
だから、お前の作り方がおかしいんだって。
世の中腐るほどバラ肉でのレシピはあるし、飲食店のメニューにもある。
つまりバラ肉での角煮は確立されたレシピであって、
ということは脂が多い肉でもちゃんと作れば美味しくなるってことよ。
まずはゆで方から覚えろや。
871 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 00:30:09 ID:MURMv7Yn0]: 豚の角煮って余計な脂が抜けた脂身が一番旨いのに…
872 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/31(日) 00:56:27 ID:JaRr7jemO]: 何度も作ってるけど作るごとに満足感がなくなっていく。１番最終に作ったのが１番おいしかった

ただ単に１番最初の出来がよかっただけなのか
食べ慣れないからおいしく感じただけなのかも
脂身ってそーゆう傾向にある？
作るごとにどんどんあっさりを求めるようになるみたいな
873 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 17:42:38 ID:nNvQ/yQo0]: 慣れてくると適当にやってしまって、結果味が落ちることってあるよね。
874 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 17:46:12 ID:tRQN+gMQ0]: 月1で作るかどうかだからスキル積みにくい
前回どうやったか忘れてるしｗ
875 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 22:12:30 ID:ZwCH/Z9w0]: 私の失敗例。
煮汁を煮詰めすぎてテリが出すぎるまで煮ちゃって
しょっぱくなりすぎちゃったことがある。
肉も若干固めだった。
水で少し薄めると逆にせっかく肉についた風味が
失われて微妙な味になっちゃうんだよね。
今でも適度な肉の取り出し時期と煮汁の煮詰め
加減が見出せない。
876 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 22:40:17 ID:4v+ifU7D0]: >>875
あーそれわかるわ。つか俺もまさにそのポイントが見いだせなくて悩んでる。
角煮だけじゃなくて、魚とか煮物全般。
その辺がわからないと「料理上手」にはなれないんだろうな。

どこまで煮詰めるか、そのためにはどの程度の塩分濃度の煮汁を作って
どの位の時間煮て、というのが直感でわかるようにならんといかんのだが、
その見極めが難しい・・・
877 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/01(月) 08:06:52 ID:a28EirM10]: 俺は角煮に煮詰めると言う感覚はないなー。
878 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/01(月) 08:10:32 ID:a28EirM10]: 角煮って、基本は中華だからか、びっくりするくらい醤油と砂糖を入れる。
そうするとそれっぽい味になるんだよね。
日本料理とはちがうなーと思う。
879 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/01(月) 11:51:43 ID:TCjkcVC0O]: >>875
肉を取り出してから煮詰めれば？
煮詰めるってことは強火だろうから、そのままやったら肉も固くなっちゃうだろうし。
880 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/01(月) 20:51:32 ID:nsX3Pzo90]: なに煮詰めてんだよアホかよ
881 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/05(金) 12:20:07 ID:cQhYJ70V0]: 自分は、（食べるサイズに切ってから）下茹で時間も５分だし、
煮込みの最初に味付けしちゃって、鍋でアクを取りながら20分煮たら、
あとは炊飯器の保温で放置だけど、
自分的には十分トロトロだし、親戚や友人夫妻とかに出しても好評で、
絶賛してくれる人も何人かいたよ。

このスレの人たちのこだわり方で作ったのは、どんなにか美味しいんだろうな。
味見させてもらいたいものだ。（嫌味じゃなくて）

自分の作り方でこだわり部分は、加熱時間4時間（下茹でからの合計で）を
きっちり守ることです。3時間半ではだめ、4時間半だとちょっと行き過ぎ、
5時間はもうだめ。
肉は国産を使ってます。
882 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/05(金) 14:34:03 ID:UsmbxZhQ0]: バイキング用の角煮を担当してた頃は、切ったのを素揚げしてから中火で煮込んでたな。
デンマーク産の豚肉で下茹で無し。ディナー用のは蒸してから煮込んでた。

どっちも評判よかったよ。
883 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/05(金) 17:05:00 ID:FGdDTffk0]: さすがは大衆料理角煮だ。
実にさまざまな調理法方に調味料の数々
調理時間もさまざまと実に奥が深いですねえ。
これが正統派と言うのもなくいかようにもアレンジ
できる角煮はいいですね。

満足する美味しい角煮目指して精進しよう！
884 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/06(土) 00:53:59 ID:HG4dLf3h0]: >>863
煮込む時に蓋を締め切っちゃってない？
蓋したまま煮込むと、臭いがこもるよ。
蓋は細く開けたまま煮込むのが吉。
885 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/06(土) 01:12:30 ID:uXBD/iHCP]: 水減らないし楽だから
無水鍋でがっつり蓋してるわ
886 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/08(月) 23:24:17 ID:7LQGmrTg0]: 砂糖や醤油を入れてからは煮る時間を1時間以内に抑えるべきなのかな
調味料を入れて15分くらいの時点で味見すると赤身もしっとりしているのに
加熱→放置を繰り返すたび赤身が固くなる気がする
887 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/08(月) 23:36:01 ID:PZsOyZLR0]: 俺は下茹で重視だな（2時間以上）
本茹でも最初は酒と砂糖だけ（1時間）
醤油を入れて沸いた後保温放置（出来れば半日以上）
最後に味醂を入れて強火で煮詰める（せいぜい10分）
888 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/08(月) 23:41:24 ID:IlakdIG20]: 塩分入ってる状態で煮ると固くなる
889 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/09(火) 01:21:02 ID:/C3a7WsIP]: 下茹って油抜く程度の時間じゃ足んないの？
890 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/09(火) 03:20:59 ID:tIX1BmJK0]: どういう理屈なのかは知らないが、米ぬかを入れたたっぷりのお湯で茹でたら確かに柔らかくなったんだよな。
最初のころはそうやって、レシピを見て米ぬかで下ゆでしてたんだけど、
いつしか「下茹でとか意味ないだろ」と見切って、下茹でしなくなった。
それからだな俺の角煮がイマイチになったのは。今考えると。
891 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/09(火) 07:26:11 ID:AsgWD61c0]: 大根の下茹でに米糠使うことはあるけど、角煮じゃ使ったことないな。
角煮の下茹でだとおから推奨ってのが多いよね。
892 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/09(火) 12:42:11 ID:72t12z//0]: 米ぬかやおからには肉から出たアクを抱き込む効果がある
少し面倒だけど下茹でを2段仕込みにするとよい
水と米ぬか（おから）で肉ブロックを入れ強火で10分ほど沸騰させる
そして、取り出して肉の表面を流水で丁寧に洗う
最初の下茹湯は捨てて、新たな水、酒、ネギ、生姜で1時間以上弱火で茹でる
（こうすると下茹でのアクで湯が濁らないので、好みで本茹での茹で汁にも使えるし
ネギや生姜も捨てずにそのまま残して後で食べることが出来る）
893 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/12(金) 21:58:39 ID:pK8JtIPl0]: 泡盛で煮てみたがよかった水を入れないのがよかったのかもしれないトロトロ
894 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/13(土) 07:18:33 ID:N6Tjedpn0]: 素人考えだと、アルコールにはたんぱく質を固める作用があるから
肉が硬くならないか？と思うんだけど実際沖縄じゃ使ってるし
どういう理屈なんだろうな。
895 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/14(日) 08:10:47 ID:YpNBos770]: 脂を溶かす作用も無い？
896 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/15(月) 17:27:28 ID:+cjL+etu0]: >>894
肉に下味で酒をまぶす、って中華とかでよくあるけど、
それも肉が固くなるの？
897 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/16(火) 20:12:50 ID:eP69q5Xb0]: 醸造酒レベルのアルコール度数ではたんぱく質は凝固しないけど
蒸留酒位になると凝固が始まるかもしれない。
898 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/21(日) 19:19:44 ID:HEjhSXzk0]: ボンベイサファイアで角煮を作ろうと思うのですが、やめた方がいいでしょうか？
至急お願いします。
899 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/21(日) 21:15:21 ID:91P2Xkuz0]: >>898
やってみてその結果をここで報告してください
900 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/21(日) 21:40:03 ID:olDaGoXo0]: >>898
オマエが試して報告しろ。
901 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 11:37:09 ID:JEWm+P8U0]: ティファールの圧力鍋、クリプソグランド6リットル、
めっちゃ高いので、購入前に電話してみた。

Ｑ．1度の調理で豚バラを何キロぐらい投入できますか？
Ａ．400グラムです。

少なくね？　と我が耳を疑い、理由を尋ねた。
付属のレシピ本に記載されているそうだが、料理によって1度に鍋に入れられる分量はまったく
ちがうとのこと。

角煮はいちばん入れられる分量の少ない部類の料理だといわれた。

アマで2万7千するこの調理器具。

いままで1．5キロくらいの豚バラをどっさり調理してひとりで喰いまくってきたお。
400グラムは少なすぎる。
3～4回に分けて調理しないといけない。
なんだか損した気分だ。
902 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 12:02:08 ID:o3TtDM880]: 圧力鍋を使うヤツは素人
903 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 12:25:55 ID:JEWm+P8U0]: 人を素人呼ばわりして安い優越感に浸るヤツは下衆
904 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 12:30:21 ID:xnVLqJKVP]: 圧力掛けてガチガチに固めたいだけなんだろ
905 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 12:35:04 ID:6uqr2qhM0]: >>901 今まで通りの作り方でいいじゃん。
圧力鍋で肉を煮ると、旨味が全部出て行ってしまって、
なんかスッカスカの味になってしまうって言うよ。
906 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/24(水) 15:58:32 ID:tR4tQhOW0]: 圧力鍋は時間短縮のための道具で、美味しくするためのものじゃないよね。
てゆーか、時間がかかった方が楽しい
907 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/25(木) 13:20:05 ID:KJxF02qt0]: 今まで生肉を水、酒、醤油、砂糖混ぜたモノにぶち込んで煮ただけの煮豚ばっか
作ってたのでレシピ通り作ったらめちゃめちゃ美味かった。
肉がぷるんぷるんしてる
908 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/26(金) 23:30:40 ID:bo1z+7M30]: どこのメーカーか忘れたけど真空パック売りの角煮が恐ろしく不味かった
肉の味がしないし（調味料の味しかしない）歯ごたえが病院食のペースト？パテ？みたいだった…
結構有名なメーカーの商品だったけど、あれって柔らかくするために薬品か何かを使っているのかな
確かに柔らかかったけど、肉を食べている気がしなかった
909 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/26(金) 23:38:14 ID:VQTq9ZwL0]: >>907
どんなレシピかね
910 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/27(土) 06:24:16 ID:/LW7IYPh0]: >>908
なんか俺もそれ食った気がする
ケ○コー○ムの鎌倉○だった気がする
911 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/27(土) 21:51:14 ID:oqWCiC+I0]: 市販のパック角煮なんて大体そんなものでしょ
912 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/28(日) 00:23:19 ID:bXwO/R0g0]: 角煮自体は上手く出来たけどチンゲン菜添えたら煮汁のラードが固まっちまった
全く繊細な食いもんだぜ
913 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/06(土) 13:57:36 ID:2kHCpoW20]: >>440
これでやってみてガチガチというかギチギチで薄味の肉塊になったけど
肉が浮くまで水と酒足して砂糖と醤油足して（保温調理1時間→冷ます）x4の後肉を取り除いて煮汁を煮詰めた後
肉と絡ませて少し温めたらまあなんとかそれなりに食える固さと味までリカバリー出来た
何スレか前に1回このスレのテンプレっぽく作った時は失敗しなかったからまたいつか作るときはそっちの作り方でやるわ
914 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/06(土) 19:55:44 ID:aqGeQa120]: その人のレシピは地雷だって散々言われているじゃん
915 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/06(土) 20:49:34 ID:EoU6PeeI0]: 二時間以上煮ると
どうしても缶詰みたいな
レトルトみたいな
味とにおいがしてくるんだか
そんなことないか？
916 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/06(土) 22:36:00 ID:2kHCpoW20]: >>914
このスレに辿り着いたのは既にそのレシピで作っちゃった後
って事で察してくれ
917 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 01:25:11 ID:Rpp6rWDa0]: 何かｵｽｽﾒの味付けないかい？
美味い具合に角煮は柔らかくできるようになってきたから、後は味付けを工夫したい

醤油＆砂糖だけの味付けは正直飽食気味なんだわ(´･ω･`)
918 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 01:31:09 ID:RbJ4Ashl0]: ヌクマムでベトナム風にしてみるとか？
919 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 22:49:42 ID:Rpp6rWDa0]: >>918
ﾚｼﾋﾟ発見したわ
ttp://doron.allabout.co.jp/doron/asiagohan/070523/dt01205/index2.htm
今度挑戦してみるわ(´･ω･`)
920 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/15(月) 01:07:59 ID:KlYMJp0p0]: >>919
おお！ソレ美味そうだな。
安かったんでつい5本もIYHしちゃって途方に暮れてたんだ。
www.rakuten.co.jp/e-trend/486112/486828/518550/523479/#698874
醤油がわりに使ってるけど角煮も試してみよ。
あ、味は美味いけど、手につくと激しく臭いので気をつけろよｗ
921 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/29(月) 08:20:32 ID:Cdxbzg2A0]: この週末作ってみた。黒糖焼酎の飲みかけがあったので
通常酒を入れる量の半分量を黒糖焼酎に替えてみたんだが
出来上がりはむしろ肉の部分が硬くなってしまった感じ。

ただ、肉の問題の可能性もあるので焼酎の問題ではないかも。
922 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/29(月) 10:12:36 ID:QmRoSWVe0]: ラーメン屋の桂花で出てくるような角煮が好きなんだけど、
ニンニクチップを使ったりしていろいろやったけど、なかなか
味が近づかない…。
923 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/02(金) 09:07:16 ID:2KfsbWQ90]: ttp://nsakanaya.exblog.jp/5513273/

これどうだろう
924 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/06(火) 18:06:17 ID:UyNrCna00]: 下茹で30分で済ましてしまったorz

今>>5の7が終わった所なんだけどこのまま煮続けても柔らかくなる？
ウーロン茶と米のとぎ汁を下茹での時に使ったけど少し心配
925 名前：924 mailto:sage [2010/04/06(火) 19:23:04 ID:QkeaSpSc0]: ちゃんと柔らかく出来てました
失礼しました。
926 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/06(火) 19:34:23 ID:G1VODVP20]: いいってことよ。気にすんな
927 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/07(水) 22:14:58 ID:yUiuIfTrO]: このスレ見て思ったんだけど、下茹でって一回でいいの？前にYahoo!知恵でトロトロ角煮の作り方を質問したら回答してくれた人ほとんどが最低下茹では二回しろって…。
928 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/08(木) 02:18:25 ID:xC7Z31c2O]: やっぱり安い肉だと繰り返し温めているうちに赤身が固くなっちゃう。
高い肉を使ったときは繰り返し温めても平気だったんだけどなー。
脂の乗り方の問題かな。
929 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/08(木) 12:41:11 ID:W/ZOhGHPO]: 安い肉は、脂に臭みがあるんだよ
だから、濃い塩水に一晩漬けて、臭みと血抜きをする
930 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/08(木) 15:37:58 ID:PqefeyUiO]: 角煮は初めて作ったけど、
「男子ごはん」でやってたレシピで作ったらおいしかったよ。
砂糖は少し控えめにしたけど。
931 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/08(木) 18:37:43 ID:6Hnb+lXFO]: 下茹でコトコト二時間したのにそんなに柔らかくならなかった…。今本茹で中だけど、下茹でした時より柔らかくはならないでしょうか？
932 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/10(土) 10:12:08 ID:Cm6x1UEyO]: >>928
自分もそんな感じです。
肩ロースで煮豚を作った時も、国産の方が柔らかくできました。
933 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/11(日) 15:50:25 ID:mq+iCYCu0]: ナンコツっての売ってたんで安さに引かれて試してみた、
かなり濃厚な味わい。
次は骨付きリブでもやってみようと思う。
934 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/18(日) 17:45:58 ID:u6NvNxu80]: このスレなどいろいろ参考に作ってみた。
圧力鍋は持ってないけど、下ゆで2時間半で柔らかくなったのには驚き。

米大さじ４と炭酸水（500ml）＋水を入れて弱火で2時間半下ゆで
（キッチンペーパーで落としぶたをする）
↓
ゆで汁500ml＋焼酎2.5カップ、醤油大４、砂糖大３、酒大２、しょうがジャム大２くらいの煮汁を作り
弱火で１時間煮込む
（みりんがなかったので酒で代用。同じく落としぶたをする）
↓
１時間煮込み、６～８時間（およそ一晩）冷ます
↓
ゆでたまごを入れ、強火で仕上げ

今日はスペアリブを使ってためしに上記の方法で。
煮汁はお弁当向けを想定して甘めに味付けてあるので
砂糖やジャムの甘み系は半分くらいに減らしていいと思う。

次回は豚バラブロックで作ってみるつもり。

週末のデートのときに公園に持って行って食べるので、楽しみだ。
935 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/18(日) 20:10:28 ID:A8wzTPsD0]: >>934
ん？最後の一行がうまく読めないな・・・
936 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/19(月) 09:35:20 ID:i1GYLtia0]: カラスに角煮を奪われてしまえw
937 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/19(月) 19:45:36 ID:/f2l0ZEz0]: 豚軟骨煮込みうまいね。
今作ってる
938 名前：９３４ mailto:sage [2010/04/19(月) 20:21:56 ID:S1D52N5v0]: >>935-936
スマソ。
２８でやっと初カノができて、出会って９ヶ月目でやっと手をつなげたわけで…
許してくれ。
939 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/04/20(火) 02:52:04 ID:Iim95o+I0]: 何度も作った結果、下茹では不要と言う結論に達した。
下処理は４5℃～５０℃の手を入れて熱さを感じるくらいの
お湯に５分ほどつければいいと思う。
これで肉はフニャフニャになり、肉から出るアク成分も抜けるはず。
その後キッチンペーパーでしっかり拭けば、まず匂いはしないな。
その後、脂身の側だけフライパン中弱火で軽く下焼き＆脂抜き。
このとき、脂身に５センチ間隔くらいで包丁で軽く切れ目を入れとくと
肉が反らないので加熱しやすい。そして赤身の部分は焼かないでもいい。
940 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/20(火) 12:46:10 ID:Z0AJl+/j0]: >>938
ガンガレよ～！！
そして結婚してしまえ、このやろ。

まぁ、俺は今離婚を考えているんだがな。
941 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/21(水) 07:10:29 ID:iyaharcy0]: >>934
押し倒せ！角煮と共に
942 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/21(水) 21:07:50 ID:4KsMWj2+0]: 冷えた角煮って格別にまずいよね
脂身がねっちょり・・・・
943 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/04/22(木) 10:28:31 ID:rneFA6fR0]: ラードになる分をしっかり抜いて味がしっかりしみたあっさり味にすれば
脂身もうまい、でも味付けが薄いとゼラチン質がなんだか重たい
944 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/03(月) 01:36:10 ID:cAlDueMJ0]: ttp://piza.2ch.net/cook/kako/966/966934619.html

１０年前
945 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/05/04(火) 00:06:46 ID:hAW40Rra0]: >>939
その不要だという結論に達した下茹でというものが、自分じゃ必要だと思ってたみたいだけど、
その下茹でって何？　どういうプロセスなんだ？

勝手に不要とか必要とかつぶやいてんじゃねーぞクズが。
946 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/08(土) 01:43:15 ID:L8WdL+YX0]: ｖｖｖｃｘｘ
947 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/08(土) 07:23:51 ID:UrJjtyN90]: >>945
ｸｽﾞすぎﾜﾛﾀ
おまえｼﾈﾖｗｗｗｗｗ
948 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/05/13(木) 02:59:31 ID:ixGm7UHE0]: 下茹ではせずに表面に焼き色を付けてから皿に乗せて蒸してみたら
蒸し終わって取り出したときに皿に残った汁が
肉のうまみが凝縮された、ものすごくおいしいスープになっていたよ。
949 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/05/13(木) 11:54:01 ID:KoPQHy3q0]: ガス代になるから、ある程度沸騰したら
アルミの保温シートとバスタオルで鍋をくるんでるよ。
950 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/13(木) 21:19:24 ID:x+3ztVb/0]: >>949
おお！同士がいた。
私もバスタオルと毛布で包んでる。
951 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/05/14(金) 04:21:58 ID:HzhsAC/20]: あのーすみません。それを信じて鍋を来るんだら、
毛布に鍋の蓋の跡がついて、消えないんですけど、どうしたらいいですか？
952 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/14(金) 08:48:12 ID:Xy+yNkjN0]: ゴミの日にポイしてくだされ
953 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/05/14(金) 15:31:37 ID:4v2hxBLh0]: 鍋の蓋の跡なんてついたことないよ

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