- 431 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2021/05/02(日) 14:20:54.32 ID:+LE1hZJI.net]
- パン作り初心者です、質問させてください長文すみません
中種法でウィンナーパンを作りました
中種→強力53薄力22、水49、イースト0.8、捏ねた後１時間常温発酵24℃の後野菜室８時間発酵
本捏ね→強力52薄力23、加工乳28、砂糖12、塩2.4、イースト0.7、全卵30
％では粉100、水分66.9、油15、砂糖8、塩2、イースト1です
中種はうまく行ったのですが本捏ね生地を作る際、中種、バター以外を混ぜると加水率67とは思えないくらいベトベトで中種を混ぜて少しマシになった位でした、いくら捏ねても良くなる気配がなかったので5〜10強力粉を追加してまとまりましたが柔らかく成形も苦戦しました
計算ではベトベトになる加水率ではないと思い自分的には卵の水分量76％の認識が甘かったのかな？と思うのですが何かアドバイス頂けませんか？
