- 1 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2009/04/09(木) 10:55:41 ID:uP38r6js]
- 手ごねでパンを作る人専用のスレです。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語りましょう。
★前スレ： 手ごねパン専門スレ 2
gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1205559066/
初代スレ： 手ごねパン専門スレ
food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/
関連スレは>>2 材料店に関しては>>3
- 46 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/02/19(金) 20:22:55 ID:qe9Pmq4L]
- 水分多めの生地は高さが出ないから食パンとか型焼きのほうがいいよ
カンパーニュとかでかいやつは自重でつぶれるから適してない
小さいパンや、自重で潰れにくいバゲットあたりならまだマシかも
- 47 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/02/19(金) 22:43:27 ID:2ZYACJrB]
- パン作り一ヶ月のド素人です。
膨らみや柔らかさは徐々に出来つつあるのですが、パンの側面が白くなります。
小さなオーブンなので17センチの高さで天井いっぱい。
アルミホイルを置いて焼いていますが、中まで火が通っても側面はかなり白いです。
長めに焼くと中がボソボソのパンになります。
均一に焼くコツはないでしょうか？
粉カメリア250 砂糖大1,5 塩小0,5 イーストニップン5グラム 水50 牛乳130 バター20
180度で30分です。
- 48 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/02/19(金) 23:52:36 ID:JiQdTUaV]
- >>46
>>45です。どうもありがとうございます。
やっぱり自重で潰れるのは避けられないんですね・・・。
今度焼くときは小さく成形するようにしてみます。
- 49 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/02/20(土) 13:20:42 ID:m/YL49Rj]
- >>47
最後の５～１０分、アルミホイルを取っちゃえば？
- 50 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/02/20(土) 18:08:56 ID:3Vrsf3tf]
- >>47
180度じゃ低いし30分は長い
基本的に200度以上、20分以下で焼いたほうがいい
食パンとか中まで火が通るのに時間がかかるものは低温で長めにやるけど
レシピにこだわらず、色々試行錯誤して自分のオーブンにあった焼き方を見つけるといい
- 51 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2010/03/20(土) 15:19:57 ID:M2nqMZh6]
- 手捏ねについてですが、最初から手捏ねをするとビチャビチャで手が汚くなりませんか？
- 52 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/20(土) 16:03:40 ID:Z8vk2AX5]
- 手が汚くなるのが嫌だったら、手袋するとか
ビニール袋に材料入れて捏ねるとか、色々方法はあらーな
- 53 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/20(土) 19:29:16 ID:Eo00MEsp]
- 手に生地が付くのは最初だけだよ
捏ねてるうちに手に付いた生地も大体無くなる
目安時間捏ね続けてもビチャビチャしてるのはまずいけどｗ
- 54 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/21(日) 23:34:06 ID:ov2s3V/a]
- >>51
途中まで、ハンドミキサー（パンを捏ねる機能つき）を使う人もいる。
もちろんある程度まとまったら手捏ね。
- 55 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/25(木) 19:21:04 ID:LaEGYIzx]
- HB用レシピを使う場合、水はレシピの何パーセントくらいからスタートしますか？
うっかり全部入れることが多すぎるｗ
- 56 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/27(土) 20:12:02 ID:evm5bAh+]
- ここの皆さんどうしたのでしょう
ホームベーカリー買えないのでしょうか？
お金がないのでしょうか？
- 57 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/27(土) 21:53:28 ID:QBNl/pKv]
- ガスオーブンやコンベクションオーブン、ニーダや発酵機とそろえたら高価ですから
ホームベーカリーしか買えないんですね、判ります
- 58 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/27(土) 23:14:18 ID:w9h2Fsok]
- コンベクションオーブンだけだったけど
とうとうホームベーカリー買っちゃた。明日届くー。
主に練りと発酵用。あと食パン。
- 59 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/28(日) 11:49:55 ID:iEhHmG2C]
- >>58
当然だろうけど、MKなのが分かる。
1.5斤用？
- 60 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/28(日) 17:58:49 ID:3fRn/fPC]
- なしてMKだってわかるん？
- 61 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/28(日) 23:22:29 ID:DyqK3/p0]
- 手ごね
- 62 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/28(日) 23:25:09 ID:DyqK3/p0]
- なぜに手ごねスレでＨＢの話が？
自分はＨＢ置く場所作りたくないから手ごね。
角型焼かないし。
- 63 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/30(火) 15:59:30 ID:r3Vm+EQD]
- これ面白い
最後の方のバゲット成形とクープは勉強になる
www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
- 64 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2010/03/30(火) 22:01:28 ID:ff8t578+]
- >>63
breadhitzさんのほかの動画見たけど成形方法が勉強になるね。
- 65 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/03/30(火) 23:27:31 ID:VCav3Lgw]
- 昨日はなまるマーケットでパン作りやってた
- 66 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/16(金) 02:11:50 ID:jkbOwCVx]
- ハードブレッドとかよく上に茶漉しで粉振るけど、あれの目的がよくわかりません。
焦げにくくなるのかなーと思ったけど焦げるときは普通に焦げるしな・・・
食べる前に払ってるけどあんまり取れなくて食べるときこぼれて結構困る。
- 67 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/16(金) 12:57:56 ID:bM5gv6Er]
- >>66
ドライフルーツを配合したときに焦げにくくしたり、
クラストの硬化を遅らせるためだと思う。
焦げる場合は、その部分だけアルミホイルかな？
- 68 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/20(火) 03:52:20 ID:u9MAHlhN]
- オランダアムステルダムのパン屋さんのサイトに
ちょっとだけどこねと成形の動画があったのでご紹介
www.volkorenbrood.nl/pagina/bakboek
- 69 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/23(金) 16:34:15 ID:U5EAYpb4]
- 久しぶりに捏ねたが給水誤った。
湿度が高くなってきたから皆さんご注意を。
- 70 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/27(火) 17:53:47 ID:MYW5l0JB]
- なあ、初めてパン焼いたんだけど見てくれ
いきなりカンパーニュ焼いてみた
理由はカンパーニュ好きだから
レシピとか焼き方は、ゆっくり発酵カンパーニュって本見た
imepita.jp/20100427/641080
imepita.jp/20100427/641600
焼いた当日、冷ましてから食べた時はふわふわしてうまかった
翌日食べると、ぐっと詰まって食べ応えがあるように感じた、これはこれで好きだけど
なんか膨れ方イマイチな気がする
- 71 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/04/27(火) 19:57:07 ID:fMeJY4Md]
- 確かに膨らみはイマイチだな小学校高学年のオッパイといったとこか
- 72 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/05/18(火) 13:19:18 ID:Sjqamop0]
- 手間ひまドライイーストをケチれるだけケチってたら
むっちむちでばいんばいんのパンしかできなくなったでござる＼(^o^)／
- 73 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2010/05/24(月) 22:16:22 ID:Hn4qQ8le]
- >>70
亀レスだけど第二発酵が長すぎでは
- 74 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/04/09(土) 09:00:06.68 ID:rB92adv5]
- 素朴な疑問なんですが、１次発酵だけでは駄目なんでしょうか？
現状：こねる＞一次発酵＞等分して成型＞二次発酵＞焼く
新案：こねる＞等分して成型＞発酵２時間＞焼く
- 75 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/04/09(土) 19:01:30.42 ID:ComeNC/F]
- 自分が納得できるならそれでいいんじゃね？
とりあえず、ガス抜きってのを調べれ
- 76 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/04/10(日) 10:42:39.04 ID:Vi1bmSwv]
- ベーグルは茹でるから二次発酵しないな
- 77 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/04/10(日) 15:59:20.82 ID:LEpU29m6]
- 実験する前に
製パン理論とか発酵のお話載せてる本、サイトに目通すことをお奨めする
- 78 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/05/22(日) 01:59:00.91 ID:jlsSJifu]
- 鬱＆引きこもりでパン買いに行くのもイヤで
適当に材料混ぜはじめたけど手ごねって超疲れるね
ガラスボウルの中で済ませようと思ったけど
結局こね板に出して体重かけてこねるハメになった
みんないつもこんなことやってんの？
- 79 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/05/22(日) 03:03:33.21 ID:wWWBmynM]
- >>78
叩いて作ってるよ
- 80 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/05/22(日) 03:28:54.98 ID:jlsSJifu]
- 過疎ってるみたいだからレス付くとは思わなかった
ちょっと嬉しかったサンクス
- 81 名前：79 mailto:sage [2011/05/22(日) 05:56:43.88 ID:wWWBmynM]
- >>80
そんな、お礼言って貰って逆に嬉しいよ
頑張ってね
- 82 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/07/31(日) 12:44:31.03 ID:YvyOLIIG]
- 子供が人参食べないからすり下ろして入れたら凄く微妙だったorz
- 83 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/08/01(月) 10:13:55.19 ID:ZO/zP97T]
- >>82
HBのレシピですりおろし人参の入ったレシピがあるけど
ふんわりしてほのかに甘くてオレンジ色で美味しいパンだよ
我が家では大好評、友人に教えたても大好評だったらしい
もっともHBに任せっ放しだからかもしれないけど、、、
- 84 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2011/08/03(水) 18:52:11.22 ID:xme4q3H+]
- 売国民主党打倒！南北朝鮮・マスメディア糾弾街宣 in 栄
韓国・北朝鮮に怒りのシュプレヒコール！
なりすまし議員、なりすましメディアを日本海に叩きこめ！
国賊菅首相の極左親北朝鮮政治団体への献金問題 及び それにダンマリを決め込む反日マスメディア批判を展開致します。合わせて自民党代議士の韓国への入国拒否でクローズアップされている｢竹島の不当占拠｣にも改めて抗議の声を上げて参ります。
【集合日時】
平成２３年８月７日（日） １３：００～
【集合場所】
栄バスターミナル北側
（地下鉄｢栄｣駅⑭⑮番出入口）
【注意事項】
雨天決行
国旗、プラカードの持参大歓迎
撮影が入るため顔を写されたくない方はサングラスなどご持参ください
夏場ですので各自暑さ対策をとるように心がけてください
現場責任者の指示に必ず従ってください
- 85 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2011/08/29(月) 20:55:14.09 ID:hzAn2Sgs]
- 何度作っても
グルテン膜ができない
膨らまない
パン作りって難しいね
- 86 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/08/29(月) 20:57:02.21 ID:v4kUnASN]
- 生地の温度を確認して、よく捏ねるんだ
- 87 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/08/30(火) 11:43:33.99 ID:SXi+xfqq]
- オーブン機能の付いた電子レンジを使うと簡単
特に今の時期は気温が高いので作りやすい
イースト菌が問題なのでは？
- 88 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2011/08/30(火) 13:44:18.30 ID:7ziYcPoE]
- >>８５
本当に、グルテン膜なのか？
グルテン膜が出来ないから、膨らまないのか、
その他の要因があるのか、どの様な作り方をしているのか、
温度管理、それぞれの材料の量をどの様にどの程度測って配合しているのかなど、
詳細を書いて、皆さんの意見を聞いてみては如何ですか？
- 89 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/08/30(火) 21:21:46.96 ID:YmRSHVie]
- 私もイーストに問題がある気がするなあ
乾燥してる土地から湿度の高い土地に出戻りしてきたんだけど、
同じ材料、同じレシピで作ってるのにねっちょりして生地が扱いにくい…
そして焼き上げたパンの劣化も速い気がする
前に住んでたときはパン作りとか興味無くて、紙類や洗濯物、布団が
じっとりして気持ち悪い程度の意識しかなかったんだけど次は
引っ越し先も選ぼうと思った
- 90 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/08/31(水) 00:10:38.31 ID:ZfShOWPN]
- 基本的に発酵から寝かせまで湿度80%が最適だから、湿度は高くてもいいし、粉打てばいいわけで。
フランスパンは湿度高いと保存だめだけど。
- 91 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2011/08/31(水) 11:29:08.87 ID:P7Zqw1be]
- 除湿機
- 92 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/02(金) 18:50:36.22 ID:l8vVpild]
- グルテン膜は出来た事ないけどよく膨らむよ
古いイースト使ってるなら予備発酵してみて泡立たなければ
新しいイーストかってきた方がいい
ホイロだけ膨らまないならレンジのホイロ機能使うといい
- 93 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/02(金) 19:32:14.14 ID:pbO5b5ps]
- 昨夜湯だねでプルマン作ってみた
糊化しているだけあって粘る粘る
ゴシゴシしてるとき生地がこね板にくっついて
手を持ち上げたら板まで一緒に持ち上がる始末
見事なグルテン膜できたよ
粘りが強くこねるのが大変で、もう2度とやらん！
思ったけど今朝のふっかふかが忘れられず
今バターロールのベンチ中
- 94 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/02(金) 21:15:43.43 ID:x/pbM4Y8]
- せんせん関係ないけど湯だねで思い出した
天然酵母でパン種作ったときは種がスライムみたいにもっちもちの
一塊になってて凄かった
スプーンで掬おうとしても丸ごと持ちあがって来て掬いきれないｗ
あれはグルテン膜どころじゃないな、捏ねるの大変だったし
バター入れないから気泡の大きなフランスパンみたいになるけどね
- 95 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/04(日) 19:29:27.93 ID:0uXa1pu4]
- 右手怪我したので左手で捏ねたら力が入らない
どんなパンになることか・・・
- 96 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/05(月) 12:58:54.80 ID:lA1LP2mM]
- やっぱりいつもより膨らみの悪い出来になった
不味いわけじゃないけど一回り小さいｗ
- 97 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/05(月) 13:03:02.46 ID:cH2B8Dga]
- センスのない人はいい加減諦めなよ
ふくらみの悪い原因なんて
沢山あるわけじゃないでしょ
- 98 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/05(月) 13:52:55.08 ID:lA1LP2mM]
- うるせー馬鹿
左手で捏ねたからだよ
- 99 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/05(月) 22:29:15.54 ID:wEwf9MKo]
- どうせオナニーした後の手で捏ねたんだろ
- 100 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/10(土) 05:10:07.41 ID:C97rgyDe]
- 初心者です。
たくさん捏ねないといけない作るのが大変なパンってどういうのですか？
後、割と簡単に作れるパンと初心者には無理っていう難しいパンの例も教えて下さい
- 101 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/10(土) 07:49:17.86 ID:8J3y64iB]
- >>100
丁寧にこねるのはリッチな生地かな、バターたっぷりの菓子パンとか
初心者でも比較的気軽に時間かからず作れるのはベーグル
誰でも食べられるオーソドックスななかでは丸パンや食パン
個人的に、難しく奥が深いのはバゲット、難しく面倒なのはデニッシュ
- 102 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/10(土) 11:03:20.46 ID:DxrEuInr]
- バター多いリッチ生地で成形するとき
とじ目が開いてしまうのは温度が高すぎるせいかな？
捏ね上げ31度だった
1次発酵で開いてしまい、くっつけても
ホイロ後にはまた開いてしまうの
冷やしながらやればくっついてくれるのかな？
編み成形が下手すぎる＞自分
- 103 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/10(土) 18:37:18.84 ID:tsc8JyI+]
- 水は？
- 104 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/10(土) 20:13:11.08 ID:DxrEuInr]
- >103
吸水はeパンのツォフ（編みパン）レシピできっちり計量したんだけど
捏ね上げ温度がレシピどおりにできなかった
それで温度高かったから、バターが溶けてくっつかないのかな？って思ったわけ
発酵は室温でやったから温度はだいたいいい感じだと思うんだけど…
- 105 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/12(月) 17:28:50.71 ID:y1UCChfV]
- 捏ねる時と成形する時の台？シート？みたいなののオススメありますか？
さっきテーブルにラップしいて捏ねたら、毎回ラップが剥がれてきてとんでもなくイライラした。
- 106 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/12(月) 20:20:17.25 ID:S6AKGXi8]
- >>105
捏ね台は好きなの買えばいいよ、そう大きくは変わらない
パンマットはあると何かと便利だから、こっち先に買えばいいかもね
- 107 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/12(月) 22:38:00.00 ID:+b9BV6UE]
- 俺はボールの中で捏ねてまな板の上で成形してるが問題ない
のし棒はすりこぎで十分だ
でもシート欲しいな
- 108 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/12(月) 23:36:14.91 ID:fVYqBY2h]
- すりこぎだと片端太くて､片端細いからやりにくくないか？
- 109 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/14(水) 08:08:27.46 ID:df0h6pVA]
- 力入れずに転がすだけだから問題なし
- 110 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/16(金) 03:01:59.18 ID:WTA87G4l]
- １００円ショップでのし棒買う金もないのかと
- 111 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/16(金) 08:28:34.33 ID:QOLWy/0R]
- ベーグルをあの穴の空いた形にする意味って何なの？
普通の丸い形だと火の通りが悪いとか？
ケトリングの時にうまく水分が行き届かないから？
- 112 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/16(金) 22:32:27.21 ID:mOp9upys]
- リーンな生地を初めて捏ねてみた
最初、水分少ないからボソボソでまとまらず
あまりにも固いからつい水を追加しちゃったんだけど
1次発酵でデレデレに緩くなってしまった
手粉使ってなんとか丸めたけど、生地傷めまくった気がする
水増やさず固いままで捏ねないとダメなのね
あの固さで捏ねるのはかなり力いるし、うまくできる気がしない…
みんなどうやってアレ捏ねてるの？
- 113 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/17(土) 01:27:55.78 ID:aicKzPIA]
- >>112
リーンつっても何をつくるか、工程、加水率で捏ねぐあいと扱い方が全然違うけど。
直焼きハードパンなら基本はあまり捏ねないで、畳んでグルテン強化、寝かしてグルテン膜を繋げる。
ひとまとめたら畳む。五分休ませて三折りを四方二回畳む。一次発酵中のパンチ作業も四方畳む。
- 114 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/17(土) 11:55:31.42 ID:DEntUeNp]
- >113
レスありがとう
作ったのは↓基本のパン（加水52％）
ttp://nanako.pekori.to/3-1.html
今まで水65～70％のソフトなのしか作ったことなかったので
固すぎる！思って足しちゃったんだ
畳むんですね！
失敗ながら焼いたら美味しかったので、これからハードパン修行します
つかハマりそう
- 115 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/18(日) 04:56:51.99 ID:PhEV2mEW]
- >>113
天然酵母の元種作るときって10時間ほど寝かせてるんだけど
ものすごいグルテン膜になると言うか一塊のつきたての
お餅みたいになる（しかし中はフワフワで外はもちもち）
あれも捏ねずにそのまま焼いちゃう手もあるのかな？
次に天然酵母やるとき試してみようｗ
- 116 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/19(月) 11:10:32.04 ID:g+4aCzqF]
- 直焼きハードの焼成で、石を加熱してお湯を注ぐのをeパンで見たんだけど
想像したら怖くて尻込みしてるの
蒸気や熱い水滴が飛んできたりしないのでしょうか？
実際やってる人どんなカンジか教えてください
コップで注げるんでしょうか？
園芸用の差し口が長いじょうろ？みたいなのが欲しいかもと思ったり。
クックパッドで鍋を一緒に余熱して、鍋の中に生地入れて焼くってのも
見ました（カンパーニュ）
これも試した人いますか？
- 117 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/19(月) 12:37:13.10 ID:TY5TeM7Z]
- 熱したフライパンに水投入と同じ感じ
当然蒸気も出るし、弾かれた水滴も飛ぶよ
- 118 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/20(火) 00:04:28.80 ID:RvyzjPJi]
- うーやっぱコワイなぁ
117さんはこれ普通にやってるんですか？
今日小石とパイ皿と差し口だけステンレスで長くなってる水差し
園芸用フィルタ買ってきたの
もし石にひび入ってたりしたら更に危険度増すし
百均の石よりタルトストーンのほうがいいのか？と
帰りの道中少し後悔した
明日実験してみます
装備は…ダンボールの盾ｗ；
- 119 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/20(火) 03:18:23.42 ID:Hxra6BXz]
- >>115
塩の存在忘れずに
>>118
ひびりすぎだwww
油引いたフライパンに水注ぐほど跳ねません。
厚手のミトンと平常心があれば平気。
- 120 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/20(火) 15:05:49.85 ID:Ex3+Mcpm]
- >>119
そうか塩と砂糖忘れてた
種継ぎする時に入れるサンクス
>>118
熱々の小石が急に膨張した水蒸気ではぜて顔に向かって飛んでくるぞ！ｗ
- 121 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/20(火) 22:56:34.03 ID:RvyzjPJi]
- 昨夜作ったダンボールの盾をかまえ、深呼吸して実験しました
蒸気は思ってたよりずっと少なく、水も石も飛んでこなくて
拍子抜けなほど簡単でしたｗ
昨夜は傷害保険に入っておけばよかったとか
フルフェイスを誰か貸してくれないかなとか
考えてなかなか寝つけなかったのに…
笑ってくださいｗｗ
今日は実験でパン焼けなかったので
これからオーバーナイト生地仕込みだけして寝ます
みんなありがとう
- 122 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/21(水) 02:40:00.07 ID:LVm9GO3B]
- ダンボールの盾ワロタｗｗｗ
明日美味しいパンが焼けるといいね
- 123 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/23(金) 09:33:06.87 ID:3WNjOtLp]
- 前回仕込んだホシノのオーバーナイト3種
1.リスドォルでフランス生地（生種6％モルト0.6％塩2％水58％）
2.キタノカオリ食パン中種（生種8％水58％）
3.茶袋豆パン生地（生種8％塩1.6％砂糖5％トレハ2％スキムミルク3％バター10％ショートニング2％水58％）
翌朝フランス生地だけがデレデレに緩くなってて
とりあえずパンチして全部冷蔵庫へ
夜帰宅後作業続行で、フランス以外は普通にできたけど
フランス生地は手粉使っても成形どころじゃない状態で
形整えて布においてホイロ（35度80％）
粉が少なかったのかホイロ後、布にべっとり張り付いてしまい
無理やり剥がし（20ｇくらい布に残ってしまったｗ；）
クープなんて入れられる状態じゃないし火山パンにしちゃえ！と
そのまま焼成
網目に一部底が張り付いてしまい油脂塗らなかった事を後悔
ハチャメチャな作り方したけど、やっぱリーンなパンは美味しい！
これが小麦の甘みなんだなぁって感動
ホシノ使い切ったのでレーズン酵母ができるまでの間サフで修行します
- 124 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/23(金) 20:23:33.97 ID:cIOqL448]
- ホームベーカリーもないのに、とある理由で週に２回はコッペパンを焼くハメに……
ま、でも、だんだん自分のスキルが上がっていくのを実感するのは心地イイさね
中学生の上の息子は「コッペパンって本当はこんな味だったんだ、給食に騙されてた」
とか言うし
- 125 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/24(土) 01:38:15.49 ID:6iG9+ohL]
- >>123
フランスパン生地、その加水でゆるいなら、グルテン強化不足だと思うよ。
仕込みとパンチは引っ張って畳む。まとまるまではやっといたほうがいい。
- 126 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/24(土) 11:02:57.85 ID:CrC1k6lC]
- ありがとう
まだミキシング加減がわからない
感覚掴むまでがんばります
あと緩い生地って発酵終了がわかりずらいね
いつも指の腹でそっと触るんだけど
フランス生地のときは5個くらい指紋つけちゃったｗ；
124見てポテトサラダはさんだコッペパンが食べたくなったお
- 127 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/30(金) 15:21:54.11 ID:nfuTdPZX]
- 赤サフって１２５ｇも有るのな
１回２ｇ程度しか使わんから５０ｇのカメリヤでも消費するのに
２ヶ月近くかかって発酵弱くなるからカメリヤでいいや
- 128 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/30(金) 17:12:09.62 ID:F4/tO2y3]
- 冷凍保管
- 129 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/09/30(金) 17:50:07.13 ID:nfuTdPZX]
- 使うたびに冷凍するの？
うちのは調子悪いから逆に湿気りそうだ
- 130 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/01(土) 07:40:57.08 ID:i+r1/pw0]
- 2ヶ月じゃ変わらん
- 131 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/01(土) 08:22:44.05 ID:c2sSLL9g]
- 少量冷蔵庫だしといて残りは冷凍。サフなら３年立っても衰えないぞ。
- 132 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/01(土) 09:55:34.93 ID:8hreG9kR]
- ３年経っても使えるのは凄いな
ただうちの冷凍庫は時々融けるから保存状態が心配だ
- 133 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/03(月) 07:13:42.93 ID:ppZ2w13d]
- うちでもサフの大きいの買って100㌘ずつ小分けして順番に使ってるよ
使用中の分は結露を懸念して冷蔵庫じゃなく常温でおいてあるけど、
週二回はパン焼くので、ヘタる前に使い切れてるみたい
- 134 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/03(月) 11:02:51.36 ID:KZuCzZWk]
- >>133
小分けして保存、なるほどぉﾒﾓﾒﾓ
結露の心配がなくなりますね、ありがとん
- 135 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/06(木) 23:41:46.96 ID:vKNRhHVK]
- 初めて来ました
個人のボランティアみたいな安いパン教室で手捏ねで習ってます
自宅で３回焼いただけです
（カメリア・同メーカーのドライイースト・オーブンレンジの材料道具）
食べられないことはないけど（捨てるくらいなら食べようみたいなレベル）
固い・ちょっと臭う（小麦粉クサイというかなんというか）
ふんわりとは程遠い
焼きたてのみ、まぁホカホカでうまいな･･･程度の仕上がり
何を質問していいかもわからないので
よかったら、このレシピで焼いてから来いみたいなのを
教えて頂いていいでしょうか？
パン教室はたくさん人が居て、しかもかなり時間に追われてやってる
ので、個別に質問しづらい状況です
公民館みたいなトコで、次の使用者が待ってて、パンの先生もすぐ
帰っちゃうので･･･すみません
他の生徒さんは家では焼かずに、息抜き気分転換のおしゃべりに
来てるみたいで･･･相談もしづらいです
へたれですみません
- 136 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 00:28:54.14 ID:FKHIYOAi]
- >>135
そういうところって時間の都合上おそらく速成法だから美味しくないんだよね。発酵パンらしくないというか。
早いうちからハードパンの長時間発酵法で発酵の熟成した味や小麦の味を知っておくのはよいと思うよ。
材料はいつもので。まあいい粉あればそれ使ってください。
www.cuoca.com/library/event/2007bread/tegone01.html
- 137 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 08:43:51.37 ID:cEbG7+Ge]
- >>135
自宅で焼いたときの配合と、どうやって作ったのかを具体的に書いてね
捏ね上げはグルテンチェックしたか？
発酵終了はどうやって決めたか？
焼成時間と温度は？
パンのコツは捏ね、発酵、焼成の３つ
普通に焼けるようになったら温度湿度管理や成型もポイントになるけど
まずは3つの柱をマスターしよう
それで固い・臭い・冷めると不味いは解決するはず
- 138 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 09:13:46.54 ID:isOyiFeY]
- >>134>>135
レスありがとうございます
ゆっくり読んで、ちゃんと配合書いてまた来ます
自己判断でマズイかもなあたりも書きます
専門用語もわかってない･･･すみません
- 139 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 15:38:42.47 ID:dSzfwl7N]
- とりあえず水多目（６５％以上）でバターとかショートニング
入れたらフワフワにはなる
でも油脂入れないほうが小麦の味がして旨いよ
自分はe-パンとかパン屋たねさんのブログ見て勉強してる
- 140 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 21:13:14.35 ID:ZbA464Uv]
- 焼きたてのパンを10分ぐらいの場所に持っていく時って
どんな感じで持っていったらいいのでしょうか？
- 141 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/07(金) 21:30:44.83 ID:OXLgBb3j]
- 袋に入れて持ってったらいいじゃん
- 142 名前：135 mailto:sage [2011/10/07(金) 21:58:54.02 ID:isOyiFeY]
- 今日この後ちょっと夜更かしして焼くつもりです
朝は早起きダメなんで･･･
先ず、材料の内訳ですが
強力粉 ４００ｇ いつもは６人チームで１ｋｇでやります
砂糖 ４０ｇ １００ｇ
塩 ６ｇ １５ｇ
ｽｷﾑﾐﾙｸ ２０ｇ ５０ｇ
ｲｰｽﾄ ８ｇ ２０ｇ
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞ４０ｇ １００ｇ
ぬるま湯 ２５０ｇ ６００ｇ
これが毎回同じ（基本）分量でゴマやチーズ・ピザやパーカーハウス
あんぱん・ピロシキ・カレーパン・ベーグル
などを教室で作りました
自宅でやったのはゴマとチーズを入れた、多分丸パン？とピザです
ピザは味付けが濃いのと、膨らみをあまり意識しない為か結構
美味しく思えました
ゴマパンが固い・くさいでした
グルテンチェックは、（意味を解ってなかったのですが）膜とは
言えない程度で捏ねを終了してました
３回目自宅で焼いた時に、１・２回目より膜を意識して捏ねました
これはたまたまグルテンチャックも知らずに、捏ねが足りないのかも
と思い、楽しかったのでかなりやりました
フィンガーテストだけは、教室でも自分でさせてもらったり
人がするのを見て、○×の基準を理解してました
レス頂いて、いろいろサイトやレシピを見たのですが、
徹底的にダメだったのは、湿度管理だったと思います
放置して乾燥させてました
ケーキは結構焼いてたのですが、湿度なんて考えた事もなかったです
恥のかきついでですが、ド素人のテキトーレシピもどき（材料測りは
スケールを新しく買ってキチンとしましたが、教室では直面しない事態には
ホント適当で対処してました）で焼いた事がよおく解りました
丁寧なレス頂いてありがとうございました
パン作りは難しいけど、楽しいんで頑張ります
- 143 名前：135 mailto:sage [2011/10/07(金) 22:03:19.12 ID:isOyiFeY]
- 書き漏らし、教室での材料は予めデカイボールにすべて計量済みで
入ってるので、メーカーなどは不明ですが
もらったレシピにはｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞと書いてるけど、教室ではバターを
使ってると思います（こっちも計量済みですが、マーガリンじゃないし
ｼｮｰﾄﾆﾝｸﾞは見たことないのですが、あれは多分バター）
ようつべとか見てると自分のやってた作業が
ままごとに思えます、恥ずかしい
では、またお世話になると思いますが、とりあえず頑張ります
- 144 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/08(土) 00:14:57.42 ID:5fo2I4sV]
- イースト、砂糖とショートニングが半端無いなｗ
強力粉400ｇに対してイースト2ｇ、砂糖10ｇ、ショートニング15ｇ
で十分だと思う（その教室より発酵には時間かかるけど旨いよ）
スキムミルクとショートニング抜きで直焼きパン焼いてみたら？
- 145 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2011/10/08(土) 00:33:31.72 ID:4BtvReiG]
- >>142
ソフトで甘いパンならレシピにはさほど問題ないよ。この生地でベーグルやピザは食べたくないけどもw
重要なのに疎かになってそうなのが捏ね上げ温度(水温)と発酵時間。
臭くて固いのは湿度管理もあるけど、発酵時間が短いんだと思う。
ちょっと気になるのでこのレシピの発酵時間と焼成温度・時間教えてくださいな。
- 146 名前：135 mailto:sage [2011/10/08(土) 08:51:04.30 ID:D2tXOn43]
- やや、レスが！>>144>>145ありがとうございます
>>145 また詳しく書かせて頂きます
今日は運動会なので行って来ます
また夜中にでも来ます
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