- 1 名前：困った時の名無しさん [2006/02/20(月) 20:03:17 ]
- みんなで美味しいスポンジを焼こう！
初代スレ
food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1013486357/
前スレ
food6.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1104501125/
★嵐には、スルーの徹底を心がけましょう。
嵐に反応すると、貴方も荒らしかもですよ。(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
（お菓子作りの質問・お答えします＠料理板から流用しますた）
関連スレ
◎●お菓子作りの質問・お答えします! 22◎●
food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1140311074/
- 516 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/02/28(水) 09:33:52 ID:9A//Gico]
- いつもスポンジケーキにはスーパーバイオレットを使ってます。
腕が足りないのかもしれませんが、2回くらい振るったり
混ぜるときにちゃんと混ぜるよう心がけるようにしても
どうしてもダマができちゃうんです・・・。
いろいろ調べたんですが、これは仕様なんでしょうか？
ダマにならないコツがありましたらおしえてください
- 517 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/02/28(水) 09:34:35 ID:9A//Gico]
- えっと、スーパーバイオレットはダマになりやすいそうなんです。
- 518 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/02/28(水) 11:38:24 ID:qX2jjUcd]
- 作り始める前に、3回振るう。
合わせる時に振るいながら入れる。
基本だけど、自分はこれで大丈夫。
しかし、同じ粉でもレシピによってだまになりやすさが違うねえ。
- 519 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/02/28(水) 11:38:59 ID:Hfpf1ywA]
- >>515
じゃあスポンジにバター入れる意味ってなんだろう？
- 520 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/02/28(水) 11:39:55 ID:FDiL4rnJ]
- 風味
- 521 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/02/28(水) 15:50:57 ID:qX2jjUcd]
- バターにはグルテンを切る働きがあって、
それがほろっとした脆い口当たりをつくる。
バターの多いクッキーの食感と、少ないビスケットのそれを比べるとよく分かる。
だから、巻かなきゃいけないロール生地には、あんまりバターは使わないね。
使うレシピもあるにはあるけど。
- 522 名前：521追加 mailto:sage [2007/02/28(水) 15:58:27 ID:qX2jjUcd]
- あ、正確にはバターが、じゃなくて油脂が、ね。
だから口当たりだけならサラダ油でもマーガリンでもいいんだけど、
>>520の通り、風味が圧倒的に違うから。
- 523 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/02/28(水) 23:59:04 ID:X2AQOfLX]
- よく振るってもダマになってるのなら、やっぱ混ぜが足りないんじゃないかな。
自分が作るときは粉入れてから型に流すまでに大体１２０回くらいは混ぜてる。
昔、ふっくらと仕上げるためには、粉を入れてから泡が消えないうちにササっと混ぜるくらいがいいのかと思っていたんだけど、粉気が消えるくらいの混ぜだとダマが残ってたり口当たりが悪いスポンジになったりして、自分は結構そこでハマってしまった。
見当違いだったらゴメン。
- 524 名前：523 [2007/03/01(木) 00:00:55 ID:X2AQOfLX]
- >>523は>>516へのレスです
- 525 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/01(木) 02:35:02 ID:UPEL3lF9]
- うまく焼けないから、市販のスポンジ買ってきた。orz
- 526 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/01(木) 03:35:25 ID:0IoL/o0H]
- >>525
そうか。まあ今回はそれでやって、また今度俺とがんばろーぜ。
- 527 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/01(木) 17:53:05 ID:PMle/0sp]
- 共立てｽﾎﾟﾝｼﾞでﾛｰﾙｹｰｷにﾁｬﾚﾝｼﾞしましたがどうも膨らみがたらないのか中はﾎﾞｿﾎﾞｿでしっとりタイプ。
リボン状になるまでしっかり泡立ててみたんだけど
どうしたらいいのかなぁ
- 528 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/01(木) 21:14:25 ID:Brm8CDh/]
- >>527
スポンジを卵と砂糖と薄力粉だけで作ってみては？
バターとか牛乳とか省略して。
- 529 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 00:10:35 ID:RwTMW5Rl]
- そんな私は、普通のスポンジはなんとかうまく焼けるようになったけど、
チョコのスポンジっていうか、つまりココアを混ぜたスポンジが
うまくいきませんよ。
今のやり方は、ココアを小麦粉と一緒にさっくり混ぜてるんですが、
問題が３つもあります。
１．どうもココアがうまく混ざってないというか、溶けてないようで、
焼き上がりのスポンジがチョコ色一色にならず、まだらっぽくなります
２．茶色の色が薄くしか付かない。もっとチョコレート色
（焦げ茶色）にならないのでしょうか？
単に私がココアを入れる量が少なすぎるだけ？
３．そしてこれが一番重要、一応膨らんで、焼けることは焼けるんだけど
ココアを入れると、中がスカスカで方から出したときにつぶれる！
特に上側1/3ぐらいが、見た目よりもスカスカで、
空気だけで膨らんでる感じで、皿にひっくり返して置いた時にべしゃっとつぶれます。
どうしてでしょうか～？（TT
- 530 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 00:30:32 ID:ANYh2/0G]
- >>529
レシピぐらい晒しましょう
- 531 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 01:24:41 ID:zcTLu8Dt]
- >>526
うぃー、がんばろう。今度こそうまく焼くでよ。
- 532 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 01:32:19 ID:XUb1k3ok]
- >>529
ありがちな場合を想定すると、理由はだいたいこんなところかと
１．混ぜ不足
２．純ココアやブラックココアを使う
３．ココアの油脂が泡を消すので膨らみがが悪くなる
- 533 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 01:37:00 ID:XUb1k3ok]
- 間違えた、２の理由は「調整ココアを使っている」だ
- 534 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 02:15:00 ID:RwTMW5Rl]
- >>532
レスありがとう。
＞１．
じゃあ今度はもうちょっと混ぜてみます。でも水分不足な気もするし、
ココアってそもそも熱しもしないで水分に溶けるわけがない気がするんですよ…
＞２．
一応粉の純ココアを使ってます
＞３．
なるほど…ではどうしたらいいんでしょうか
- 535 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 02:33:51 ID:6BnORy+L]
- コーンスターチを加えたレシピもありますがしっとりするとかの効果があるのでしょうか？
- 536 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 03:55:49 ID:6TK8VQmy]
- >>529
念のために聞くけど、ココアと小麦粉は一回いっしょにふるってあるよね？
まさか、薄力粉をふるっていれ、その後にココアをふるって入れ・・・とか
してないよね？
なお、俺の基本レシピは１８ｃｍ型として
卵Ｌ３個、薄力粉75g、純ココア15g、グラニュー糖90g、バター30g
当然だけど通常のスポンジよりは膨らみは落ちる。それは仕方ないと思ってるけど。
- 537 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 04:01:29 ID:bngRdRrT]
- >>529
ココアと薄力粉、下準備の段階できちんと合わせてよく振るってる？
- 538 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 10:31:38 ID:RwTMW5Rl]
- >>536-537
まさにそのとおりで、薄力粉をふるっていれ、その後にココアをふるって入れてました。
それではいけないのですか！分かりました、次は先に混ぜてみます。ありがとうございます。
ちなみに、なぜそうしないとダメなのか、科学的な説明を
ご存じの方がいたら教えてくださいませんか？
- 539 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 11:44:40 ID:+GEsQSpZ]
- >>523
120回ですか～。
自分は、ｸﾞﾙﾃﾝができてしまうのが恐いので、いつも30～40回くらいなんです。
食感とかあまり変わりませんか？
- 540 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 12:01:11 ID:myDIOPkC]
- >>539
グルテンが気になるなら、浮き粉を混ぜたりタンパク含有量の少ない薄力粉を使うといいよ。
- 541 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 12:02:02 ID:myDIOPkC]
- >>539
グルテンが気になるなら、浮き粉を混ぜたりタンパク含有量の少ない薄力粉を使うといいよ。
- 542 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 13:52:29 ID:mb65Uik/]
- アメリカで売ってるらしいたんぱく質2％のケーキ用小麦粉を
日本でもそこらのスーパーで売って欲しいな
「こんな小麦粉ほしかった」がダマにならないっていうから
たんぱく質少ないのかと使ってみたけど
沢山混ぜたらカステラっぽい食感になったから
たんぱく質は普通の小麦粉レベルなのかな
次はたんぱく質が少なくて手に入りやすい天ぷら粉黄金でやってみる
- 543 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/02(金) 14:23:10 ID:+GEsQSpZ]
- >>540
浮き粉まぜると当日はおいしいけど、翌日はぱさついちゃうんですよね・・。
なんかケチばっかつけてすみませんｗ
ちょっといつもより多く混ぜてみたいと思います。ありがとう！
- 544 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 15:17:47 ID:JEWVMku5]
- >>543
＞浮き粉まぜると翌日はぱさついちゃうんです
おお、ありがとう。
あのレシピの中の人には絶対書けないこういう暴露情報は有難い。
わざわざ浮き粉買おうか迷ってたので、
とりあえず天ぷら粉黄金だけでやってみようと思う。
- 545 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 16:16:40 ID:myDIOPkC]
- ロールケーキスレだと、あのレシピで作って翌日じめっとしてる人もいるっぽい。
浮き粉の量にもよるのかね。
しかし実際、普通の薄力粉だけでも練るような変な混ぜ方しなければ
グルテン出ちゃうってあんまりないから、混ぜすぎでグルテンは気にしすぎないでいいと思う。
それよりも混ぜ方が悪くて泡を潰す方が問題じゃないかと。
- 546 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/02(金) 22:19:00 ID:YRG3boGK]
- いつも、浮き粉混ぜて一晩置いてからデコする
別にぱさつかないけどなあ
ちなみに、目ウロコレシピは自分にはあんまり合わなかった…
黄金使うとなんか人工的な味にならない？
- 547 名前：523 [2007/03/03(土) 03:41:48 ID:2YpNbQn9]
- >>539
グルテン出すぎて食感が悪くなるということは今のところないです。
むしろキメを整えることでサラッとしたいい口当たりになっている…はず。
545さんが言われてるように練るような混ぜ方をしなければ問題ないかと思います。
卵の泡立てで丈夫な泡を作っておけばそれほど簡単に潰れるものではありません。
ちなみに混ぜる回数というのは粉を入れてから４０回位、
バター・牛乳を入れてから８０回くらいという内訳です。
- 548 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/03(土) 08:52:09 ID:59ghIFro]
- >>547
びっくり！粉を入れたらしっかり混ぜた方が
きめが細かくなるとは知っていたけど、バターをいれたあとは
ささっと混ぜてできるだけ早くオーブンへ入れるのがいいと思っていた。
バターを入れてから80回も混ぜるって目がテン！
やってみるにもちょっと怖い気がするんだけど・・・
- 549 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/03(土) 09:07:57 ID:X4jQR4hS]
- >>548
自分も最初はささっと混ぜるとやっていたけど、
しっかり混ぜるようになってからすごくおいしく出来るようになった。
小嶋ﾙﾐの「おいしい！生地」でも８０～１００回は混ぜるよね。
粉を入れたあと、すくい上げてボタボタ切れながら落ちる状態より
たら～となめらかに落ちるまで混ぜるほうがｲｲみたい。
- 550 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/03(土) 10:48:16 ID:ZWeKNzqr]
- >>549
小嶋嬢は掟破り上等だもんねｗ
シュークリームのクリームなんて生クリームは11分立て（！）
カスタードは焦げるまで煮詰めるとか。
それこそ目がテンでした。スレチすまそ。
- 551 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/03(土) 21:01:40 ID:/wxuUfCE]
- そうなのかあ･･･。
昨日コーンスターチ25g入れてやってみたけど味がおいしくなかったな。
一晩たって固くなった、ってのはあるんだけど小麦でしっかり作った方が私には合います。
人にも寄るんでしょうね。
- 552 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/04(日) 00:14:27 ID:Pi15lCBa]
- 山本麗子さんの本に載ってたスポンジ生地（たぶんビスキュイ）が
薄力粉・卵・砂糖だけのシンプルな材料でおいしくふんわり出来たような気が。
（手元に今ないので詳細は書けなくてごめん）
焼き上がりに天板ごとひっくり返してかぶせて蒸らすってやつ。
- 553 名前：548 [2007/03/04(日) 15:53:52 ID:bj2iDoSZ]
- >>549
今朝聞いた生地の混ぜ方が自分にとってまったく
未知のものだったので気になってたまらずすぐ焼いてみました。
そしたらやはり泡がつぶれたのか高さはいつもに比べて低くなりましたが
きめの細かさといい、しっとり加減といい、口どけといい
今までで一番と思えるものができました。
思いもよらない発見で興奮しています。
549さん、ほんっとに有難うございました。
小嶋ルミさんの本も買おうと思います。
- 554 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/05(月) 14:41:37 ID:cbX9ydfy]
- >>552
山本麗子のは､ものすご～～～く甘くて苦手｡ カステラかってくらい｡
それにあの人､お菓子にはグラニュー糖を上白糖に差し替えても変化は無いから､
上白糖を使う事をすすめるような人だしなｗ
昔は､あの人程度の技術でも先生になれたけど､今は厳しいよね｡
実際､習いにいった人とかの話聞くと､
パウンドケーキが思いっきり分離してても問題ないといってたらしいし｡
- 555 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/05(月) 18:40:17 ID:PR7okcRu]
- >>554
レスありがとう。
確かに甘かったかも･･･
でも普通はこのぐらい甘いのかな、
と思って自分で自分を納得させていたような記憶があります。
有名な人のレシピだからといって鵜呑みにしないようにします。
- 556 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/07(水) 10:43:43 ID:njNYI5Jh]
- >>549
そんなに混ぜてきめは細かくなっても
ふんわり感はどうなの？
高さが出なくて材料を増やすとかしなくても大丈夫？
- 557 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/07(水) 22:38:31 ID:ygPCypqB]
- >>556
ふんわり感もいいよ～。冷めてからの沈みも少ない。
ただし共立てだから卵をきっちりあわ立てることが前提だけど。
卵・・・100g(約2個分)
上白糖・・・60g
薄力粉・・・60g
牛乳・・・10cc
バター・・・20g
バニラエッセンス・・・少々
型は１５cmで、少しはみ出るくらいで仕上がってるから
大丈夫だとは思うけど…
- 558 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/07(水) 23:50:14 ID:6SxJpDfZ]
- ひらめいたぞー。
小さな耐熱皿に水を入れて一緒に焼けば
蒸し焼きになってしっとりするんじゃないかなと。
- 559 名前：556 mailto:sage [2007/03/08(木) 07:33:46 ID:trJvjoIA]
- >>557
レシピありがと 小嶋ルミのは水あめを湯煎して入れるとか
ちょっと面倒なので敬遠してたけどいい所だけ使えばいいんだね
休みの日にやってみる
もひとつだけ、オーブンの温度と焼き時間も教えてもらえる？
うちはフツー170度で25分焼くけど15ｃｍだと長いかな？
- 560 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 09:05:11 ID:trJvjoIA]
- >>557
便乗すみません。
上にもあった小嶋ルミさんの「おいしい！生地」という本を参考に
何度か作りましたがいつも高さが出ないんです。
型の縁より1～1,5ｃｍくらい低くて・・・
型からはみ出るくらいに仕上がるってすごい！
泡立てのせいかと思うんですが共立てで爪楊枝がたつくらいには
泡立てています。もっとガンガン泡立てたほうがいいですか？
- 561 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 09:25:30 ID:CdZjEpOa]
- >>560
イルプルーシュルラセーヌの弓田さんの本によると
高さが出ない原因は、泡立てに問題がある場合２つ考えられるそうだよ。
１、ハンドミキサーの回転が弱かった事によって弱い泡しかできなかった
２、混ぜる速度が速すぎて泡が消えてしまった
だそうです。
- 562 名前：560 mailto:sage [2007/03/08(木) 14:02:20 ID:trJvjoIA]
- >>561
レスありがとうございます。
ハンドミキサーはナショナルの先が丸っこいタイプのもので
回転が弱いとは思えないので ２の方が近いかもしれません。
高速で混ぜる時の速度を工夫してみます。
- 563 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 15:30:19 ID:fQCdQUMq]
- 楊枝が立つぐらいまで高速であわ立てた時点では泡の大きさがバラバラだから
更に低速で1分ぐらい混ぜると泡の大きさが均一になって良いらしい
- 564 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/08(木) 15:31:48 ID:DSG0Xc44]
- ハンドミキサーのW数ってどれくらい威力ありますか？
私のは８０Wですが、１２０Wだとずいぶん違うもんですかね？
- 565 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 15:48:44 ID:ORlLB+lx]
- >>559
557っす。確かに！小嶋レシピは１ｇ単位の細かい計量だしびっくりでした。
なので立ち読みしただけｗ
自分のレシピは以前ここにも貼った このパティシエさんのやり方でやってます。
「１００回も混ぜなきゃ！」ではなくて生地の状態がきれいに
リボン状に落ちればそこで自分はやめています。
回数気にしすぎてネトネトの生地にしたことがあって、
もちろん焼きあがりは悲惨なものに…ｗ
ttp://homepage3.nifty.com/lible_style/genoise/genoise.html
で温度ですが、↑だと１８０度２５分とあるので、これを目安に微調整してます。
なんせ電気オーブンで、しかもムラがあるので…
参考にならなくてすいません（汗
- 566 名前：565 mailto:sage [2007/03/08(木) 16:52:58 ID:ORlLB+lx]
- あーなんか中途半端な感じ。ちょっと気になったので補足。
いつも自分は１５cmで作ってるので、粉入れて１００回も
混ぜてはいないです。そんなに混ぜたらネトネトに…。
18㎝、22㎝～～とサイズも大きくなれば、その分材料も増えるので
混ぜる回数も増えると思うので、回数は目安で、生地の状態で
見ればいいとは思います。
しっかり混ぜる！だけど泡は壊さないように。の加減が難しいですね。
- 567 名前：559 mailto:sage [2007/03/08(木) 19:50:23 ID:trJvjoIA]
- >>565,566
詳しく教えてくれてサンクス！
回数などの数字はひとつの目安で、
生地の状態をしっかり見極められるように！
これはもう何回も焼いて自分で習熟するしかないね
でもたくさんヒントを貰ってすごく参考になったよ
最近ケーキ作りの情熱が少しだれていたけど、
シンプルな材料でほんとに納得いくおいしいものを作ろうって
また元気出てきた
うまくいったら報告するから待っていてくだされ
- 568 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 22:02:06 ID:UdchuA/S]
- うむ、浮き粉+トレハロース+水あめを少量ずつ使い
粉を加えてからもバターを加えてからもしっかり混ぜたら、
ふわっふわしっとりでさらに口どけも申し分ない
素晴らしいスポンジが焼けた。今までで最高の出来。
- 569 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/08(木) 22:36:47 ID:ORlLB+lx]
- >>568
いいな～。トレハ、やはり使いよさそうですね。
www.hayashibarashoji.jp/chef/index.html
www.hayashibarashoji.jp/chef/point/13.html
で、ここで溶かしバター「８０度」もポイントなんですね。
泡が潰れないのか…。いつももっと低かったかも…。
次は自分もトレハ使ってみようかな～。
- 570 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/09(金) 04:57:04 ID:30g3oabj]
- 私はいつも、バターは使うまで卵を湯銭した後の湯に浮かべてる。
（火は弱火で点けたまま）
温度を測ったことはないが、いい具合に混ざってくれるよ。
- 571 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 15:55:54 ID:K7th4LnX]
- ただいま、３合炊き炊飯器でスポンジケーキを焼いてます。初めてでかなり不安です…。
卵２個、小麦粉80ｸﾞﾗﾑ、砂糖65ｸﾞﾗﾑ、バター25ｸﾞﾗﾑで作ってみました。
- 572 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 17:06:42 ID:F6bEwr6Y]
- >>571
あっち行け
こっち見んな
- 573 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 17:49:15 ID:kWgIR6zW]
- >>571とうとう禁じ手を…
楽な炊飯器使い出したら、スポンジつくる技術は終わりだな。
あとは自己満の世界へ…
- 574 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/10(土) 18:38:42 ID:ASkSh2sR]
- >>571
炊飯器スポンジなどどうでもいいが、分量がめちゃくちゃな気が・・・
- 575 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 22:15:23 ID:P072UwRr]
- 炊飯器ケーキだって
いいじゃないか
食べるんだもの
3つを
炊飯器ケーキを作っていくと満足行かなくなる日が来るんだよ
そして道具集めて普段使ってなかった電子レンジのオーブンを
使う日が来るんだよー・・・だよー・・・・・だよー・・・・・・・
- 576 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 22:34:54 ID:K7th4LnX]
- 炊飯器ケーキのｶｷｺﾐした者です。
今までずっとオーブンでケーキ作ってたんですが、炊飯器でできると聞いて初挑戦してみたんです。
結果…やっぱりオーブンで作るほうに戻ることにしました。
- 577 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/10(土) 22:50:08 ID:GeH2Ody8]
- >>576
美味しくなかったんですか？
なんでも新しいやり方に挑戦することは
いいことだと思いますよ。
せっかく変わったことをやってみたのだから
どこが良くなかったのかも教えてください。
- 578 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/11(日) 01:09:30 ID:2vO9ake6]
- >>576
確かに炊飯器なら失敗の確率少ないと聞いたことはあるけど、
オーブンに戻って正解だね。
オーブンでスポンジが上手く出来た時の喜びは格別だよ。
酔っ払いの戯言でごめん。
- 579 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/11(日) 08:07:36 ID:FXISeStJ]
- >>568
レシピ教えて！
水あめも浮き粉もトレハもあるので作ってみたい
それぞれ別に入れるのは作ってみたけど
全部使うのは初めてだから興味しんしん
- 580 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/11(日) 09:52:47 ID:2vO9ake6]
- 良いスポンジが焼けた。軽さもありながらしっとり。
泡立ては本当に大事だね。ホイッパーに膜のようなものが出来たとき「ヨシ！」と思った。
卵（Ｌ）３
バイオレット９０ｇ
グラニュー糖９０ｇ
北海道よつ葉バター３０ｇ
牛乳３０ｃｃ
- 581 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/11(日) 22:41:40 ID:FXISeStJ]
- スーパーバイオレットではなくて？
- 582 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/11(日) 23:03:17 ID:2vO9ake6]
- >>581
スーパーじゃないヤツの方だよ。
バイオレットで充分おいしいのが出来るよ。
- 583 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/12(月) 17:45:48 ID:Bo1QjWC7]
- 弓田亨氏の手順でやってみたら物凄い疲れた～～
こんなの毎日やってたら腕の筋肉もりもりになってしまいそうだｗｗｗ
ふんわりしたのが作りたかったのだけど
しっかりしたのが出来た。
ル・ププランのようなふんわり溶ろけるスポンジが作りたいよー。
- 584 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/13(火) 07:24:59 ID:HuvXNBuk]
- プロは卵の泡立てもクリームのホイップも
手でやるんでしょう？とてもとても。
挑戦したことに敬意を表しますよ。
- 585 名前：583 mailto:sage [2007/03/13(火) 10:19:33 ID:6N2Fh1mN]
- >>584
弓田氏の本によると、手じゃなくハンドミキサーを使うんだけど、
ハンドミキサーを高速にしながらもミキサーを持った手を
1秒間に4回の速さで3分半（840回！）大きく回し続けなさいって書いてある（←鬼ｗ）
その後中速で1分、低速で30秒、これも同じ速度で回して終わり。
さらに粉を加える時は木べらで1秒に1回の速さで10回混ぜ
加え終わったら9秒間に6回の速度で20回混ぜる。
バター+牛乳は沸騰直前まで加熱し10秒間に6回の速度で50回混ぜる。
そこまで熱くする事により生地が温まって分子運動が活発になり
グルテンも細かく張り、澱粉も隅々までよく混ざるのだそうです。
疲れるけど、何度やってもキメの安定した同一のスポンジができたよ。
今後はふんわりさせるために水分量を少し変えてやってみようと思う。
- 586 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/13(火) 11:02:12 ID:45hWvdck]
- 弓田儲ｳｻﾞｰ
- 587 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/13(火) 13:53:23 ID:6N2Fh1mN]
- >>586
ごめんｗもう書かないよ。
今その手順で、手順以外をいろいろ変えて焼いたら驚くほどふわふわに出来た。
まさに追い求めてた理想的なのが焼けた。これでこのスレ卒業だ～。
- 588 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/13(火) 18:23:25 ID:1P6m1bIv]
- 母の誕生日にケーキ焼こうと思います。
580のレシピに浮き粉を使って焼こうと思うんですがバイオレットと浮き粉を半々で大丈夫でしょうか？
585の混ぜ方に近づけるよう頑張ってみます。
- 589 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/13(火) 20:26:28 ID:HuvXNBuk]
- >>585
すごいエネルギッシュで細かい作り方ですね～。
ウザイなんてとんでもない！
レシピを教えてっていうのは厚かましいですけど、
いろいろ変えたっていう理想のレシピ、参考にさせて
もらえませんか？
- 590 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/13(火) 21:37:40 ID:6N2Fh1mN]
- >>589
どうもありがとう。
ではお言葉に甘えて。百均で買った14,7cmぐらいの底取れ丸型用。
底に紙を敷き、側面はバター+強力粉です。
・卵2個
・国産薄力粉（たんぱく質8,0） 60g
・白砂糖 60g
・牛乳 60cc
です。なんか回り道した挙句、結局物凄い普通な配合にｗ
砂糖は一番安い白砂糖が一番ふんわり仕上がって好みでした。
バターを入れるより牛乳のみのほうがこれも好みに合いました。
焼き時間はうちのオーブンレンジの場合なのですが、一応。
うちのオーブンレンジは小型で庫内が狭いため
よくあるレシピ通り170℃～180℃で焼いてしまうとパサパサになります。
底もすぐ焼きすぎになってしまうので、150℃に予熱したら
付属の天板の上に割り箸を2本載せ、その上に型を置きます。
予熱と同じ150℃で40分焼きます。途中15分あたりでアルミホイルを
ふんわりかけると頂点が焦げすぎずに綺麗に焼けました。
砂糖の種類、バターの有無、焼き温度、焼き時間、湯煎か普通に焼くか、
をいろんな組み合わせで何度も焼いてみて、自分にはこれがベストでした。
- 591 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/14(水) 05:40:45 ID:z0Wkmr0W]
- >>588
なぜ浮き粉？わざわざ浮き粉なんか混ぜる必要ないかと…
- 592 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/14(水) 07:12:32 ID:HNy9qjUO]
- >>588
うちも一時期浮き粉を使っていたことがある。
いろいろ試してもどうしてもふんわりしっとりができなかった頃
ここで教わって浮き粉を使ったらとても満足いくものができて
ずっと使ってた。
今は粉やバターを入れてからもしっかり混ぜる事を知って
そのときの気分で使ったり使わなかったり。
- 593 名前：589 mailto:sage [2007/03/14(水) 07:17:40 ID:HNy9qjUO]
- >>590
うれし＝、ありがとう。
バターを使うと美味しいんだけど冷めた時少し硬く
なるみたいで、油系なしで焼いたりしていました。
混ぜるのが大変だけど元気があるときに一度はやってみます。
- 594 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/14(水) 08:44:03 ID:HNy9qjUO]
- フツーにスポンジを焼くとき、頂点は平らに焼きあがるものですか？
うちのは途中から真ん中が丸く盛り上がるんです。
焼きあがってから網の上でさかさまにしておけば平らになりますが
温度とかどこかやり方が間違っているのなって気になります。
- 595 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/14(水) 12:35:15 ID:coF7DB99]
- ID:HNy9qjUO必死だな
- 596 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/14(水) 14:40:58 ID:xJNNDyT2]
- ＞ID:HNy9qjUO
５９６さん(ご苦労さん)
あっ… スイマセン
スポンジ焼いてきます。
- 597 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/14(水) 20:51:06 ID:XZG/p4r+]
- さっき焼き上がったスポンジの熱気抜きしてる時に、床に落としてしまい、グチャグチャになってしまいました。プレゼント用だったのに
- 598 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/14(水) 20:52:28 ID:Rmqadrvb]
- >>597
もうひとつ焼くしかないっしょ。
それとも、ぐちゃぐちゃになったスポンジの再利用方法を教えてくれとでも？
- 599 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/14(水) 20:52:41 ID:ysmDykoW]
- >>597
今日はどんなお菓子を作りましたか？7
food7.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1126760368/
- 600 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2007/03/14(水) 21:20:28 ID:RwM3dyFW]
- 初めてなら、スポンジは失敗しても５回は焼き直せる
時間的・材料的余裕を持ってないといかん。
- 601 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/15(木) 01:27:45 ID:hpvOgCLZ]
- 597はホワイトデーのプレゼントが間に合っただろうか？
- 602 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/15(木) 10:49:59 ID:KwAB9s0y]
- 聞かれてないけど、グチャなスポンジの再利用方法。
小さく切ってトライフルにしてしまうのが無難だと思う。
スライスできる塊の部分が残ってるなら、使えるところを繋ぎ合わせてムースやティラミスの土台に使える。
ボロボロで原型とどめてないなら、崩してオーブンで再度焼いてケーキクラムにする。
しかし、型ごと床に落としてグチャになるって生焼けだったんじゃないかと思うんだけど。
それか、スポンジ自体を床に落としたってことかな？
それならグチャになってなくても捨てるべきだと思う。
自分だけが食べるなら構わないけどさ。
- 603 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/16(金) 23:01:49 ID:dOlpAP9d]
- 590さんのレシピをまねて作ってみましたが、
型の底に薄くですが生地の層ができてしまいました。
そこ以外のスポンジ部分はとてもしっとりとおいしかったので残念です。
60ccの牛乳を混ぜ込むのに何かコツがあるのでしょうか。
卵は軽く湯煎しながら、ひっくり返すと少し動くくらいの泡立て方でした。
牛乳もぬるめにして混ぜました。
- 604 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/16(金) 23:42:59 ID:NHk+oKgN]
- >>603
分離？
>>585に牛乳は沸騰直前まで熱くしる、
と書いてあるけど関係あるかな？
- 605 名前：603 mailto:sage [2007/03/16(金) 23:59:14 ID:dOlpAP9d]
- >604
ああ、そうですね、分離っていうのだと思います。
2ミリ厚くらいですがもちっとした層が・・・。
牛乳は沸騰直前に、というのは確かに気になってます。
段取りが悪くてぬるめで混ぜたのがいけなかったかな？と。
あるいは泡立て方が足りなかったのか。
あと、他のレシピと比べて牛乳がかなり多めなことにも気付き、
シロートの自分には難しいのかもと考えたり・・・。
こういう場合のコツみたいなのがあるのかな？と思った次第です。
- 606 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 04:55:29 ID:IsarbCuW]
- 膨らまなかったスポンジは丸ごとばななに･･･。
- 607 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 05:52:09 ID:LGG1ISuy]
- >>590の牛乳60ccって、多くないか？18cm型用でもそんなに入れないよ。
このレシピから見て、多分15cm型だと思うから、牛乳は20ccでいいと思うけど。
>>603もし15cmなら最初に牛乳20cc＋バター20gを一緒の器に入れて、蓋をしてレンジで20～30秒温めてから使ってみてはどうかな。
細かいことが書いてないから、もしかしたら他にも失敗の原因があるかもしれないけど。
- 608 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 07:50:20 ID:Qay2VHi6]
- 590さんにいろいろ教えて貰った者です。昨夜作ってみました。
時間を計ったり混ぜるのもすごく力が要るので
子供にも手伝わせて焼いたらいい感じに膨らんだのですが
オーブンから出していつもするように台に落としたら
あっという間にしぼんで側面にくびれが・・・失敗！
熱気抜きはしなければ良かった。
今朝恐る恐る試食してみました。
603さんと同じく底のほうはもっちり、上の方もしっとりですが
ふわふわとは言えないです。
うちも牛乳はぬるくなっていました・・・
細かい作り方を一度本で確認してからもう一度だけやってみたいです。
- 609 名前：603 mailto:sage [2007/03/17(土) 08:22:11 ID:NXt4YLEu]
- >607
型は18センチを使いました、スポンジの厚さは3.5センチくらいしかなりませんでしたが。
混ぜ方はとても590さんのようにはできないけど、ハンドミキサーでがんばりました。
分離したとはいえとても自分好みのスポンジだったので、牛乳の温度や量を調整しつつ
また挑戦してみたいと思います。ありがとうございました。
- 610 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 10:15:27 ID:LGG1ISuy]
- >>609 18cmであの配分はオカシイよ。牛乳以外全部少すぎ。
小麦粉は最低でも90gは必要だよ。
色々なレシピを検索してみると良いよ。
- 611 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 11:25:18 ID:Qay2VHi6]
- 590さんのレシピは14.7cmくらいの型って
書いてありますけど・・・
牛乳が多いほかはごく普通の配合ですよね
- 612 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 11:42:00 ID:LGG1ISuy]
- >>611そう、15cm型なら普通の配分。但し、牛乳以外はね。
>>609は、作る前にその事に気付かなかったみたいだね。
- 613 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 13:28:49 ID:9EiBRCRz]
- 590のは特殊な配合のようだから、
型、牛乳の温度、（もっと言っちゃえばオーブンの大きさ）
という条件が揃って初めて有効なレシピなんｼﾞｬﾏｲｶ？
牛乳の温度とか型とか変えたら同じようにならなくてもしょうがないかと。
- 614 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 13:32:59 ID:9EiBRCRz]
- あと、牛乳なんて鍋に用意しといて混ぜる時に沸かし始めても
20秒もかからないで熱々のを準備出来ると思うけど・・・。
- 615 名前：603 mailto:sage [2007/03/17(土) 20:44:57 ID:NXt4YLEu]
- 皆さんいろいろアドバイスありがとうございます。
あれから型をちゃんと15センチにして、牛乳60ccも直前に鍋で沸かして再挑戦しました。
底のごく一部にわずかな分離の層が残りましたが、型いっぱいの高さで焼けてくれました。
18センチの型にこだわっていたのは、少ない分量で少しでも大きく作りたいという気持ちからでした。
型のサイズもあまり焼き上がりには関係ないと考えていたせいでもあります。
細かいことでも影響あるんですね、勉強になりました。
- 616 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2007/03/17(土) 23:29:41 ID:Qay2VHi6]
- >>615
うまく焼けたようでよかったですね。
2日も続けてお疲れ様でした。今冷まし中だと思いますが
食べてみた感想も聞かせてください。
|
 |
