- 1 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2014/07/22(火) 08:21:26.06 ID:Ll71J/3w.net]
- 和包丁専門のスレがないようなので立てました
個人的には吉實を使っています
- 176 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2014/10/27(月) 01:42:49.43 ID:qcKKhuzo.net]
- 一時期包丁スレで一斉風靡したY刃物のZDP189
なぜY刃物のZDP189が安い？のか理由が解りました！
Y刃物製は峰の厚みが約2.6ミリ
ファスナーズ製は峰の厚みが約5ミリ
2.6ミリ＝40,000円
5 ミリ＝58,000円
(共に柳刃包丁 尺)
- 177 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2014/10/27(月) 03:03:51.97 ID:gmrn5ip4.net]
- 一斉風靡ねぇ、前は十羽一絡げって言ってた人か
- 178 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2014/10/27(月) 03:55:44.04 ID:qcKKhuzo.net]
- >>175
↑まるで違うの比較対象品…
◎吉實 8寸白紙1号霞
京都有次 7寸青紙2号霞
京都有次 尺 白紙2号霞
かね偬 尺 青紙2号本
無銘 7寸白紙2号霞
○ﾌｧｽﾅｰｽﾞ尺 ZDP189 本
- 179 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2014/10/30(木) 22:55:15.52 ID:xm64U+/L.net]
- 和包丁
https://www.youtube.com/watch?v=dNZqfGJhnEw
民族派
- 180 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2014/11/05(水) 21:32:16.82 ID:MJ7kqlBB.net]
- >>176
Y刃物のZDP189ですが、峰の厚みはきっちり3.0ミリありますよ？
それで柄が普通なら39,000円ですが？
- 181 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2014/11/07(金) 02:26:55.51 ID:Kbohiynd.net]
- こんなとこまでＹ田宗教警察か
もはや笑うしかないなw
- 182 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2014/11/14(金) 04:02:49.01 ID:Cgm5tzYO.net]
- 吉實がよく切れる理由がやっと解った
値段の割りに白一鋼使っているからかな？
てっきり白二だとばかり思っていた
- 183 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/01/13(火) 09:06:00.44 ID:yaIYb5+6.net]
- ファスナーズのZDP
薄刃、鏡面仕上げ、尺の柳。ふぐの薄造り用などに
ふぐの薄作りなどには欠かせない柳刃で、通常の物よりも薄刃に仕上られており、
しならせて使用できるようになっています。元厚は3ミリ以下です。
砥ぎ面を除き、鏡面仕上げになっています。尺(303mm)の長さを薄刃仕立てで
しかも鏡面仕上にするため、通常の尺の柳刃よりも高価になっていますが、
これはこの包丁の仕上げにいかに高い技術を要するかをあらわしています。
最新の合金鋼であるZDP189と刃物の街堺の伝統的な技術との融合を感じることが出来ます。
表示の価格は直近見積もり時の一例で、参考価格とお考え下さい。
参考価格１２８０００円＋税
- 184 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/01/24(土) 02:41:37.51 ID:Q8VSPLgt.net]
- 長持ちして頑丈な菜切り包丁欲しいんだけど
どこのメーカーがよくて予算どれくらいあればいいんだろう？
予算は一万前後くらいなんだけど
- 185 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/01/24(土) 12:41:48.36 ID:cMU+IGwh.net]
- 店探しから始めたら
実物を手に取って比較せんと
- 186 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/13(金) 04:06:51.22 ID:KFlrA8PO.net]
- 以前このスレで取り上げた正宗工芸美術所の柳刃･尺が先日珍しくヤフオクに出品されていた
いくら位になるか見ていたら、落札金額3万円超!!
店頭で確か定価20,000円位なのに
名前に釣られて入札したのかな？
他方以前、村正刃物の柳刃が25万位で出品していたが、こちらは値段が災いしてか入札0
- 187 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/02/13(金) 10:17:07.01 ID:eGtRvLSJ.net]
- >>184
藤次郎作DPコバルト合金鋼割込(口金付)薄刃165mm F-502
www.amazon.co.jp/dp/B000UAUKHI
- 188 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/02/13(金) 12:56:10.94 ID:eGtRvLSJ.net]
- >>184
Tojiro-PRO DPコバルト合金鋼割込 薄刃165mmF-894
www.amazon.co.jp/dp/B001TPJCPY
- 189 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/13(金) 17:22:18.20 ID:KFlrA8PO.net]
- >>187
>>188
藤次郎厨or藤次郎社員？
- 190 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/18(水) 22:21:57.20 ID:mxRaKJsw.net]
- VG10だからいい包丁とは限らない
白紙と一緒。
鍛造も焼き入れも適当なT社の包丁がそんなにいいか？
妙に柔らかいよ？
- 191 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/18(水) 23:57:16.26 ID:fr25O7mY.net]
- >>190
T社？
- 192 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/21(土) 19:45:11.77 ID:OMxsLiLT.net]
- F社だろう
- 193 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/02/22(日) 17:42:21.42 ID:prGdzWYM.net]
- >>190
砥ぎやすく、粘りを出すために柔らかくしてあるんだろう
三徳や牛刀なら、良い刃が付いて、長切れする
刺身包丁は知らん
- 194 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/02/25(水) 01:00:29.77 ID:H/fskqkm.net]
- >>193
だったらVG10で作る必要なくね？
- 195 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/01(日) 10:08:19.98 ID:5Bl3qUAy.net]
- そもそもVG10って硬度低いだろ、炭素量も1％位だし
- 196 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/04(水) 16:41:45.64 ID:3YT3bu6W.net]
- 洋包丁用のステンレス素材としては硬度高いけどなVG10
和包丁用でキンキンにするには足りないかもな
粉末系のステンは和包丁に向かないのだろうか？
- 197 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/04(水) 17:21:42.87 ID:4TmsWY7b.net]
- 和包丁には銀三じゃよ
- 198 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/04(水) 23:02:40.59 ID:T65wcQ/G.net]
- >>197
なるほどね
適材適所か
- 199 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/05(木) 02:17:46.10 ID:YFp3ozA7.net]
- >>196
粉末鋼は通常の鋼と比較して砥が少し面倒だからな
V金10号の刺身包丁もあるぞ
store.shopping.yahoo.co.jp/ichimonji/sv10h-270.html
- 200 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/11(水) 02:36:54.50 ID:bTuqW+IT.net]
- 堺で個人のオーダー受けてくれるところ御存じだったら教えてください。
鋼材はまだ未定だけど河豚引き尺～尺一と本出刃八寸を所望。
吊るしでも良いのがあればそれでも良いんだけど、
どこか良い加治屋さんがあれば一度フルオーダーで頼んでみたい。
- 201 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/12(木) 02:57:03.12 ID:Vh3OrJsx.net]
- 和包丁って野菜切ったり出刃で魚さばくイメージだけど
肉切ったり鶏の丸をおろすのに何がいいんだろう？
肉は洋包丁にしといたほうがいいかな？
- 202 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/12(木) 11:36:52.81 ID:u1Ixi0Hq.net]
- >>201
肉切るのは柳刃でやるよ
薄刃：野菜用
出刃：堅いもの用
柳刃：その他用
というのが基本の三本の使い分け
プロだと刺身切る長い柳刃以外に雑用のために
使い古しの短い柳刃を使っていることが結構ある
- 203 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/12(木) 11:44:29.73 ID:AV02B8FG.net]
- >>200
気持ちは分かるが、店頭で吊るしを何本か持って振って試して
感じの良いのを選んだ方が満足度が高いと思うけど。
注文打ちと言っても、サイズや熱処理の検品合格品の誤差の範囲はあるし、
期待通りの品が手に入る保証は無い。
本職なら知っている通り、親方や先輩が本気で包丁を手に入れようとする時は
良いと判断したモノを3本くらい買って、実際に使って一皮剥いて、切って研いでを繰り返し
ある程度使ってから手に馴染むものを選ぶって感じじゃないか？
高い金を払って買った包丁でも使わないで置いとくってよく目に付くだろ？
フルオーダーって自己満足の世界だよ。
鍛冶屋に直接オーダーするってロマンだが、有名刃物屋を通して注文する方が打率が高い。
直接オーダーすると、なんとなくキャンセルできない雰囲気があるが
店を通すと、今一番ノッている鍛冶屋やそのオーダーの得意な鍛冶屋を選んで発注し、
納品の時に店員が検品するのでチェック回数が多くなる。
- 204 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/12(木) 11:56:19.53 ID:u1Ixi0Hq.net]
- >>203
> 本職なら知っている通り、親方や先輩が本気で包丁を手に入れようとする時は
> 良いと判断したモノを3本くらい買って、実際に使って一皮剥いて、切って研いでを繰り返し
> ある程度使ってから手に馴染むものを選ぶって感じじゃないか？
そんな人いないよ
板前にすごいイメージ持ちすぎ
- 205 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/12(木) 12:31:52.99 ID:fGZp7Rab.net]
- 俺、板前だけど調理師学校の入学のときに買わされたセットの包丁を使い続けているよ。
- 206 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/12(木) 13:09:53.97 ID:u1Ixi0Hq.net]
- >>205
何年目？
包丁に不満ないの？
- 207 名前：200 mailto:sage [2015/03/12(木) 21:43:57.97 ID:lnkf3rJd.net]
- 返事くれた方ありがとう。
自分は本職だけど。
近くの刃物屋は自社オリジナル（堺や関）の売り込みが凄くてね。
数本買ってみて思うのは、やっぱり有名メーカーより割高なんだよね。
特別、質やサービス良いわけでもないのに。
訪販もいまいちだし。
メーカーに拘りはないから、費用対効果のいいところで一度頼んでみたいなと思ったけど
やはり東京か大阪行った際に自分で見たほうが良さそうだね。
とはいえそんなチャンスなかなか無いし、大きな問屋街が近い人が羨ましいよ。
ありがとう。
- 208 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/13(金) 15:24:47.23 ID:92Mp2R5V.net]
- >>204
一度に三本も買わなくても、店頭で良いモノと選んで高い金を払って買った包丁でも
店で使っていても何となく手に馴染まないから、
いつしか使わなくなって前のモノを使い出すってないか？
そしてまた新しいのを買う。
同じ用途の包丁が何本もあっても、よく使うのはその内の数本ってないか？
>>205
そんな料理人は多いと思うが、刃物板に出入りしている奴に居るとは思えないんだが。
包丁は買わなくてもタクティカル系ナイフは何本も持っているのかw
>>207
近所の刃物屋と相性が悪いのか。
デパートの催事に木屋や菊一文字、武田が回っているからHPを見たらどうだ？
- 209 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/13(金) 18:10:21.34 ID:CC1Ese55.net]
- >>208
＞一度に三本も買わなくても、店頭で良いモノと選んで高い金を払って買った包丁でも
＞店で使っていても何となく手に馴染まないから、
＞いつしか使わなくなって前のモノを使い出すってないか？
＞そしてまた新しいのを買う。
それなら同意だがまとめて何本も買うとかありえん
包丁はそこまでハズレが多いものじゃない
- 210 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/13(金) 18:38:38.74 ID:ePzm7vNn.net]
- お前ら2ch特有の自称○○を信じるなよｗ
カキコ時間みてもわかるように
あんな時間にカキコできるかよｗ
- 211 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/13(金) 18:50:41.59 ID:RzPLyWvJ.net]
- 調理師は平日休みだしありえるよ
夜しか営業しない店も少なくないし
- 212 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/13(金) 23:51:31.99 ID:Yq1Dtq2h.net]
- 今は板前でも和包丁をあまり使わなくなってる
いつも使うのは牛刀、ペティ、洋出刃
若いときに買った柳が一生ものの時代
- 213 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/14(土) 02:52:42.05 ID:2eKTgxP0.net]
- 京都の菊乃井という料亭は厨房を外から見学できるんだけど
洋包丁使ってる板さんが多くてがっかりした
せっかく見せてるんだから演出だと思って和包丁使ってほしい
- 214 名前：200 ◆uBj0Ns6eiY mailto:sage [2015/03/14(土) 03:01:20.68 ID:N66fW+Lm.net]
- 207はまぎれもなく200の者ですよｗ
こんなところでなりすます人いるのか知らんけど。
>>208
木屋って本職で使えるようなのありましたっけ？
武田というのは初耳なのでちょっと調べてみますね。ありがとう。
ここは本職さんが多いのかな？
でも純粋な刃物好きの人の方が、本職より詳しいかもしれないね。
「よく分かんねぇから正本」ってのが自分のまわりでは割と多い。
- 215 名前：200 ◆uBj0Ns6eiY mailto:sage [2015/03/14(土) 03:19:14.61 ID:N66fW+Lm.net]
- 続けて失礼
木屋は家庭用のイメージだったけど、いづつきってシリーズがあったのね。
色んなサイト見てると関係ない物まで欲しくなってくる。
>>213
正直、洋刀のが管理も扱いも楽だし、
割と荒く使えるのもあって和食屋でも使用者は多いよ。
うちは大した店じゃないがカウンターでは使わないようにしてる。
料理屋は見た目以上に大変なのでできたら温かく見守ってあげてくださいｗ
- 216 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/14(土) 04:25:32.47 ID:0Mv0pp9j.net]
- 洋包丁
https://www.youtube.com/watch?v=JZB13bV6kwc
https://www.youtube.com/watch?v=vqz36NAj3Kc
https://www.youtube.com/watch?v=Yd613GRlv-s
五枚下ろしは骨スキ
https://www.youtube.com/watch?v=GxjXj7Hzwu0
三徳
https://www.youtube.com/watch?v=rZLWZAIOjCA
洋出刃
https://www.youtube.com/watch?v=giZ3OX8dobI
- 217 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/15(日) 18:19:32.69 ID:6LA5onvR.net]
- 和牛刀の質問いいですか？
和牛刀は見た目以外は普通の牛刀と同じと考えてもいいのでしょうか
- 218 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/15(日) 18:44:50.18 ID:jE6C43zK.net]
- 和牛刀は洋包丁
よってスレ違い
- 219 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/15(日) 18:47:56.29 ID:iDfgEEmZ.net]
- >>217
柄が和風なのが、和牛刀
刀身は牛刀と同じで通常両刃
- 220 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/16(月) 02:08:09.19 ID:eSZSUtC6.net]
- マチがあるせいか和牛刀は普通の牛刀とは違うしなりがある
- 221 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/16(月) 20:39:47.64 ID:2moBhq2/.net]
- >>220
鍔がないことに関係していると思う
- 222 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/16(月) 23:33:49.94 ID:bwNtjsLd.net]
- 凄技に出た加治屋は儲かってるみたいだねえ
- 223 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/16(月) 23:48:40.85 ID:J8V/X3tO.net]
- 和包丁は頑張らないと消えるよ
無塗装の木製柄は衛生的にヤバすぎる
刃が厚くてクセがあるからオールマイティになれない
欠けやすい
- 224 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 00:48:05.00 ID:nUnERFj5.net]
- じゃんじゃん売れるものでもないだろうし大変だね。
儲かってるところは海外へ出てるが、
個人の体力がなさそうなところはきついだろうね。
新たに加治屋を目指す若者はやっぱり少ないのかな。
- 225 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 00:54:27.50 ID:21hZxbqO.net]
- >>224
目指しても職がない
これが現実
自分の手取りが年100万のジジイが若いの食わしていけないって
- 226 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 08:45:39.35 ID:HHQKADlT.net]
- 日本国内の鍛冶屋は斜陽産業
手練れの職人だけが生き残っているが
高齢化で絶滅危惧種
利機材安物ステンレスでも性能的に十分
粉末合金鋼なら削って焼くだけで白紙と同等
- 227 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/17(火) 09:57:57.91 ID:3eW/rPXd.net]
- 鍛冶も包丁屋も自分の扱っているものを満足に使いこなせない
これでは売り込むこともできず客が来るのを待つ商売になってしまう
最低でも桂剥きができて魚が卸せて造りが引けないと話にならない
- 228 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 10:38:44.85 ID:HHQKADlT.net]
- >>227
ある意味、分業化が進み過ぎている、ということだね
- 229 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 20:31:08.44 ID:fTR0WD9u.net]
- 和包丁とはどういう包丁なのか日本人でも知らないというのは悲しいよね
- 230 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/17(火) 23:00:23.06 ID:nUnERFj5.net]
- そうだねぇ本当。
様々な努力は業界でされているだろうが、技術の伝承はしていけるのだろうか。
粉末合金などの新素材・新工法に置き換わっていくのかな。
とりあえず自分は、少しでも貢献できるように
必要だと思った時はなるべく惜しまず買うようにしてる。
自己満の世界だろうけどね・・・
- 231 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 05:53:59.27 ID:8QR6/JRr.net]
- まずはカネの面で職人を優遇しないとダメ
手作りというのは人間の時間を売っているんだから高くて当たり前
手作りにこだわるなら買い手はもっと高く買うべき
5万の包丁1本売れて職人の手元に15000円
素材原価だけで8000円近い
経費抜いたら人件費で5000円しか残らない
1人月産40本がいいとこなのにこれ
こういう歪みが今の状況を作ってきたんだ
- 232 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 06:46:46.26 ID:Njx5sV7R.net]
- >>229
昔、そういのがあったらしい。
程度でいいんじゃね？
- 233 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/18(水) 12:31:18.23 ID:CSoBmzos.net]
- >>231
5万のうち3.5万は流通コストなのか？
なんというボッタクリ
- 234 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 13:03:59.84 ID:J3hhpuZa.net]
- >>233
乱暴だが、
第三次産業人口を1次と2次で食わせているのだから、
流通系費が原価の2倍以上にならざるをえないのは当たり前
現代日本の第三次産業人口割合は約70％
- 235 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 15:04:45.52 ID:8QR6/JRr.net]
- >>233
そうでもないと店を構えられない
包丁屋行ったことないかもしれないが1日に何本も包丁が売れる店など滅多にない
しかし知識のある店番が必要だし在庫は持たないといけないしでコストはかかる
ならば買った人からボッタクるしか手段はない
- 236 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 20:11:45.40 ID:TycmqlDB.net]
- diamond.jp/articles/-/54037
- 237 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 20:19:01.18 ID:pAsyfxsE.net]
- >>236
本質からちょっとズレてて残念
プロの和包丁離れをちゃんと指摘してほしかった
関西だと料亭でも和包丁は柳と骨切だけなんて珍しくないから
- 238 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 20:28:11.87 ID:pAsyfxsE.net]
- >>236
>これは柳刃包丁。ご存知、魚を刺身にするのに使う包丁だ。和包丁は用途によって200ほどの種類がある。
>プロはそれらを使いわけ、目指す味をつくりだす
写真のキャプションだけど200ひどすぎ
実は無知ですって暴露してるようなもんだ
編集が勝手に付けたキャプションかもしれないけど
- 239 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 20:55:39.33 ID:TycmqlDB.net]
- プロの和包丁離れ云々とはいっても、
彼らも和包丁を使うこと自体が仕事じゃないからなあ。
実務上、作業効率がいい道具に流れてしまうのはある程度仕方ないのでは。
- 240 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 21:06:19.20 ID:pAsyfxsE.net]
- >>239
個人的には現代的な新しい和包丁ができてもいいと思うんだけどね
素材じゃなくて形の意味で
背厚3ミリ以下で片刃で裏スキがあって形が舟行なんてあったらすぐにでもほしい
板前は牛刀使っても片刃に研いだりするから需要はある程度見込めるはず
それをステンレスで作って握りも不衛生じゃないものにする
結構面白いと思うんだけど
- 241 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 21:07:53.46 ID:TycmqlDB.net]
- 昔は洋包丁の質（ステン系など）が悪かったのが、
今はステンでも良く切れる牛刀やペテがいっぱいあるから
国内で売るには何かしら付加価値（ステータス？）がないと難しいのかな。
とはいっても無闇に価格だけ吊り上げただけの
質の無いブランド作りをされたらたまらんが。
そうなったら本当に終わりだと思う。
- 242 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 21:12:05.24 ID:TycmqlDB.net]
- >>240
そうですね。
色々実験的で面白いと思うのは、佑成かな。高いけど。
柄はもっと衛生管理しやすい物の方がいいなと私も思う。
- 243 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 21:16:23.60 ID:pAsyfxsE.net]
- 和包丁の本質は素材じゃなくて形だと思う
裏スキのある片刃だからこそチートな切れ味が出せる
実際の切れ味は上がらないんだけど上がったように見せられると言うべきかな
刺身の平造りの角が立って見えるのはまさにこれ
- 244 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/18(水) 21:21:16.43 ID:TycmqlDB.net]
- 砥ぎも形に含まれるなら同意できるかな。
まぁ形も素材もバランス次第と言ってしまえばそれまでだけど。
- 245 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/19(木) 02:39:12.65 ID:onTzyCez.net]
- 合わせは3ミリとか薄く作ると、時間経過でひん曲がって来ることが在るそうな。
てっさ包丁とか蛸引きとか、厚みが薄くて長い物ほど歪みに対してシビアになる。
だから極力薄いのは片刃では作りたくないとか昔に聞いた覚えが在るな。
こだわり出すと経時歪みを取るために半年とか一年寝かせて歪みを見る。
歪みを取ったらさらに寝かせて歪みが出たら再度叩いて歪み取り、
そしてまた寝かせて歪みが出なければ次の工程に渡すし、
また歪みが出ちゃったらあきらめて破棄してしまう。
薄い刃物は効率が悪くて儲からない。
単純に薄い刃物が良ければ最初から薄い利器材を使って
金床の上でぶったたいて大まかな形を作るだけの方が効率的で
値段も下げられるし数が売れればそれなりに儲かるはずだけれど
でも、わざわざ和包丁を買う人は、分厚い鋼を叩いて鍛造した包丁が欲しいんだよね。
- 246 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/19(木) 13:31:45.39 ID:g/oUd6BL.net]
- >>245
俺は何で作ってもいいと思うけどね
合わせでも本焼きでもない丁寧に作った包丁見たことないけど
洋包丁でも硬度も切れも出せる時代なんだから変な縛りはいらないと思う
いろんなチャレンジをするアホがいる業界が結局は伸びる
- 247 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/19(木) 16:07:34.09 ID:DSHLqKyR.net]
- >>243
それが必要なのが刺身を切る時だけだから売れないのでは？
薄刃包丁で切った野菜が特別キレイということはないのでは？
和出刃でおろした魚が特別鮮度長持ちということもないでしょう
- 248 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/21(土) 12:31:01.42 ID:bo0CjfxU.net]
- でもさぁ、魚捌くのなら出刃以外に考えられないよね。
- 249 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/21(土) 14:55:31.63 ID:zDQLU/zi.net]
- 自分は出刃に慣れているから魚は出刃一択だけれど、
母はペティで三枚おろしにしてしまうし烏賊もさばける。
というか、180㎜ペティ一本で肉も野菜も魚も何でもさばく。
刺身まで180㎜ペティでカンパチのそぎ作りを難なくこなす。
でもさすがに蟹は無理、蟹は自分が出刃でさばく。
- 250 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/21(土) 15:05:02.35 ID:N2GblPPr.net]
- なんで鮮度の話が出てくるのか謎
>>240の言う、
和牛刀じゃない片刃ちょい薄の和の牛刀的な万能包丁があったら面白いかもね
切りつけは引ける系万能、舟行は卸せる系万能で。
3ミリでも40センチ位の魚なら頭落としたりもなんとかなりそうだし。
- 251 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/21(土) 20:01:13.99 ID:4pLJb17n.net]
- 業務用だと出刃は出刃でも洋出刃が結構幅きかせてるんだよね
和出刃にはもっと頑張ってほしい
- 252 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/21(土) 23:57:19.72 ID:gtFhnBQN.net]
- 土佐打刃物 ステンレス舟行包丁 刃渡り15.5cm
www.amazon.co.jp/dp/B005CG2GN6
小さい和牛刀両刃、少し厚め 2mm
堺孝行 グランドシェフ 切付柳刃
www.ehamono.com/houtyou/waboutyou/gchefkirituke.html
家庭用には値段がな
職人は薄刃と柳刃を使い分けるだろう
- 253 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/22(日) 06:39:32.23 ID:kJzS0euB.net]
- >>252
その切付柳に裏スキがあったら間違いなく買ってた
- 254 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/22(日) 06:59:29.63 ID:0d07kQto.net]
- それなら普通の切りつけ柳と一緒では？
- 255 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/22(日) 07:05:41.93 ID:kJzS0euB.net]
- >>254
和包丁の柄が嫌いなんでね
水を吸う素材は衛生面でヤバそう
- 256 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/22(日) 07:10:41.71 ID:0d07kQto.net]
- ラッカー塗装しちゃうとかオイルドフィニッシュにしてみてはいかが
- 257 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/23(月) 12:57:48.68 ID:IcnjWyQA.net]
- 和包丁は衛生面で自分の首しめてるよな
- 258 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/24(火) 02:50:21.47 ID:WKK0PWAh.net]
- 別に昔の人がみんな食中毒になったわけでもあるまいし気にしないでいんじゃね？
- 259 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/24(火) 03:03:46.13 ID:3kQoWK9y.net]
- ヒント：免疫
- 260 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/24(火) 18:17:47.46 ID:GELGcAMX.net]
- 腐ったものを食べても食中毒になるわけじゃない
雑菌で腐ってても食中毒菌がいなければ大丈夫
昔みたいに菌の知識がなくて除菌もしてない頃は
多少管理が悪くても食中毒は少なかっただろう
今は雑菌が少ないから食中毒菌がいれば簡単に増殖してしまう
- 261 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/24(火) 23:21:15.90 ID:YK4fEigI.net]
- 包丁を握るときは右手は包丁だけ
この基本が理解できてないと柄が汚れるよ
- 262 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/25(水) 01:41:34.08 ID:TWcAhhCl.net]
- その基本は分かるが、現実的に汚れやすいのは事実だし
素材や表面加工の仕方の改善の余地はあると思うな。
朴、イチイ、黒檀に自然由来の抗菌作用があったとしても100%ではなかろうし、
個人的にはまめに洗う方なんでどっちでもいいっちゃいいけど
需要があるなら時代に合わせて進化すべきではないかな。
家庭はともかく、飲食業界では一度でも中毒だしたら即終了になってしまいかねんし。
個人的には中子の延命効果がありそうだし水吸わない柄はあったらいいなと思う。
- 263 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/25(水) 10:12:49.35 ID:VqwqDhdP.net]
- 和包丁は柄を気軽に取り替えられるのがメリット
汚れたら換えればいい
- 264 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/25(水) 14:42:09.93 ID:IfHblbOo.net]
- 包丁の種類により柄の形は違うんだが、三徳や出刃とか差し込み式の柄の形が太い。
西洋の包丁って柄の形が洗練されてて手にフィットする様になってるやつ多い。
差込式の和包丁にはそこのとこがない。（本通しみたいな和包丁は別）
グリップ形状が良いシェイプされた差し込み式の柄をだしてほしい。
自分で柄をシェイプするにしても木の部分はできるが桂の部分は無理そうなので
できない。
- 265 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/26(木) 00:17:46.68 ID:p3Aj4iTt.net]
- 包丁持つときは大抵ブレードをつまむからグリップの形状はあまり重要じゃない
和包丁はマチがあるから特にその傾向が顕著
- 266 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/26(木) 00:24:38.38 ID:cNLH/sxt.net]
- 逆に特定の握る形だと、その握り方しかできなくて不便
極端なのではＧサカイのルイジコラー二のナイフとか。
- 267 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/26(木) 10:23:49.97 ID:+uk1ED6+.net]
- 形状は今のままで不満は無いが、防水性とか抗菌性の進化を希望。
- 268 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/26(木) 16:32:28.67 ID:q16NxBuB.net]
- 食い物に菌がちょっと付いたぐらいで具合が悪くなるんなら
無菌室に入って死ぬまで出てくんな
- 269 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/26(木) 23:34:35.72 ID:cuiHDSDg.net]
- 和包丁って元々高いからグリップにコストかけると
本当に買えない値段になりそうで怖い
- 270 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/27(金) 07:07:13.54 ID:UBx0N/CK.net]
- ステンレス一体型の柳刃包丁で裏スキがあるのを探しています
- 271 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/27(金) 18:42:40.33 ID:hET8mWvJ.net]
- 鋼材選ばなければ、グローバルの柳は裏スキ有るよ。
- 272 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/27(金) 19:29:33.53 ID:oH0joa1i.net]
- >>271
グローバルって鋼材よくないの？
- 273 名前：名前なカッター(ノ∀｀) [2015/03/27(金) 20:15:11.21 ID:RTxTGxyz.net]
- >>271
検討します
ありがとうございます
- 274 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/27(金) 21:23:56.11 ID:RTxTGxyz.net]
- 知ってる範囲の情報を提供する
Brieto-M11PROの柳は裏スキなかった
www.ash.ne.jp/~kataoka/japanese/products/brieto_m11_pro/m1135.htm#yanagiba
堺孝行イノックスProの柳は裏スキあった
www.aoki-hamono.co.jp/wa/wa34.htm
- 275 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/27(金) 21:25:00.10 ID:RTxTGxyz.net]
- 藤次郎Proの柳はどうなんだろう？
それとグローバルの柳とイノックスProだったらどっちが鋼材マシなの？
- 276 名前：名前なカッター(ノ∀｀) mailto:sage [2015/03/27(金) 22:20:45.43 ID:ik4PhsTJ.net]
- オールステンでも銀三使ったりしてほしいよな
洋包丁用の普通のステンで柳刃作っても柳刃の形をしたオモチャでしかない
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