【第三の都市】横浜 VS 名古屋 VS 福岡

1 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/20(金) 18:43:27.54 ID:5ItzaT07.net] 大阪＞＞＞＞＞名古屋＋福岡＋横浜 Part3 [転載禁止]©2ch.net anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1447554752/ このスレがスレタイから外れて実質横浜vs名古屋になっているので立てた 名古屋vs福岡スレもあるのでまとめてここでやれ 【日本第３の都市決定戦】　福岡　ｖｓ　名古屋　 3 [転載禁止]©2ch.net anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1441787223/ 519 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:08:48.60 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 520 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:09:16.60 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 521 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:09:39.34 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 522 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:07.72 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 523 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:28.62 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 524 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:53.77 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 525 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:12:31.49 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 526 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:13:32.13 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 527 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:13:55.21 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 528 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:14:53.28 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 529 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:15:19.03 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 530 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:15:43.75 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 531 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:16:32.03 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 532 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:16:56.52 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 533 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:18:35.10 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 534 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:19:18.28 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 535 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:19:47.79 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 536 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:20:15.06 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 537 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:20:44.79 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 538 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:21:16.45 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 539 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:21:40.95 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 540 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:22:10.99 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 541 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 18:40:36.08 ID:P9CPVHLE.net] 冷やしラーメン♪はじめました♪ 542 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:18:52.84 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 543 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:19:23.04 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 544 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:19:47.15 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 545 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:20:12.29 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 546 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:20:46.92 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 547 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:21:11.61 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 548 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:21:35.94 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 549 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:22:02.38 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 550 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:29:12.49 ID:yEYCQh/l.net] >>61 横浜の100級のマンションと150mぐらいのビル群が名古屋の250m級2本と170-220m級のビル群より迫力があるというの？笑 551 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:40:23.54 ID:yEYCQh/l.net] >>41 東京でも現在のところ248m、247m(アンテナ含むと255m)であるのに最高層だけで見ていたら数年前は横浜、大阪、東京。 現在は大阪、横浜、東京になってしまうだろ笑 552 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:43:17.67 ID:vxSb33Mq.net] >>550 それ言うと 横浜野郎の 一張羅ンドマーク遠吠えと数年後のタワマン連発自慢 くるぅよ(笑) くるぅは狂ってるとも掛けてるけど 553 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:31:35.30 ID:4jXnHDot.net] >>551 真首都大阪様、副首都福岡いがいはビルでぎゃあぎゃあうるさいよな 554 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:38:44.22 ID:qWTSH/K4.net] ランドマークプラザ全長２００ｍ userdisk.webry.biglobe.ne.jp/018/952/36/N000/000/001/138336786363294306225_IMG_8604.JPG ミッドランドスクエアショップ＆レストラン cho-co.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2010/12/13/imgp87390.jpg 555 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:42:09.42 ID:qWTSH/K4.net] 横浜ブリーズベイホテル livedoor.blogimg.jp/arenabus/imgs/5/d/5d596f58.JPG チサンイン名古屋 blog-imgs-66.fc2.com/k/o/u/kouji3334/201405061138338f2.jpg 556 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:46:53.33 ID:qWTSH/K4.net] 横浜メディアタワー２５３ｍ www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg NTTドコモ名古屋ビル１６５ｍ blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg ※遮へい物の低い名古屋は電波等が短い 557 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 21:23:07.16 ID:yEYCQh/l.net] >>556 横浜の人って全体規模が大事なのにやたら一つの建物などのみで見て比べたがるよな笑 15階以上のビル数や60m以上のビル数では負けるのに笑 558 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:28:11.78 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 559 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:29:16.03 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 560 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:29:45.29 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 561 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:30:10.00 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 562 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:30:35.87 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 563 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:01.38 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 564 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:25.41 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 565 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:51.79 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 566 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 22:10:37.15 ID:yEYCQh/l.net] >>557 もちろん150、200m以上もだ。 567 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 22:47:42.89 ID:JzM3HR98.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 568 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 22:48:45.98 ID:JzM3HR98.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9

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