【第三の都市】横浜 VS 名古屋 VS 福岡

1 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/20(金) 18:43:27.54 ID:5ItzaT07.net] 大阪＞＞＞＞＞名古屋＋福岡＋横浜 Part3 [転載禁止]©2ch.net anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1447554752/ このスレがスレタイから外れて実質横浜vs名古屋になっているので立てた 名古屋vs福岡スレもあるのでまとめてここでやれ 【日本第３の都市決定戦】　福岡　ｖｓ　名古屋　 3 [転載禁止]©2ch.net anago.2ch.net/test/read.cgi/develop/1441787223/ 369 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 22:45:09.84 ID:VzXW9rSC.net] ますます 東京>>>>>>大阪>>>横浜>>名古屋だな まぁ名古屋は福岡には勝ってると思うぞ 370 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 22:47:44.38 ID:OjSeckQo.net] 名古屋のサークルＫサンクスはファミリーマート(東京)に吸収されるんだっけ？ リニア開通なんてなったらますますストローされちゃうんじゃないの？ 371 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 22:48:15.14 ID:5WCV3o26.net] 東京の植民地から国際企業の植民地に昇格だーーー！！ 372 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 22:48:51.79 ID:l5cD/TgN.net] 横浜メディアタワー２５３ｍ www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg NTTドコモ名古屋ビル１６５ｍ blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg ※同じNTTのビルで比較 373 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 22:50:56.50 ID:VzXW9rSC.net] みなとみらいのポテンシャルを考えたら2020以降は横浜>>>>名古屋の差は開く一方 374 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 22:55:26.11 ID:l5cD/TgN.net] ■クイーンズスクエア横浜 延床面積496,385.70 m2 * クイーンズタワーA:91,400 m2 * クイーンズタワーB:65,000 m2 * クイーンズタワーC:54,300 m2 * 商業棟:54,400 m2 * 横浜ベイホテル東急:62,800 m2 * 横浜みなとみらいホール:18,500 m2 * 駐車場:99,300 m2 * DHCスペース:10,000 m2 ※JRセントラルタワーズを遥かにしのぐ巨大複合施設 ※駅ビル指定されれば世界最大 https://www.youtube.com/watch?v=5FI3j-Mgf-Y ※JRセントラルタワーズ 主要用途 駅施設，オフィス，ホテル，百貨店，文化・アミューズメント施設，駐車場 375 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 22:55:56.49 ID:5WCV3o26.net] 高等裁判所、証券取引所、旧帝大、大相撲巡業、ドーム、電力会社、ＪＲ本社なんかは同じジャンルで比較出来ないんだよな 欠陥都市には無いから 376 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 22:56:44.23 ID:OjSeckQo.net] よくよく考えたら東京から企業移転させれるのって横浜が一番なんじゃないの？ 来年もオーケーストアの本社が移転するし 377 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 22:58:09.65 ID:bIF/ledn.net] >>373 そう思うのは悲しいことに横浜市民だけであった… >>11,12の通り、 全都道府県民が名古屋>横浜と見なしているのである 378 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:00:51.25 ID:OjSeckQo.net] >>375 そこは確かに拠点性のある名古屋の勝ちだな 横浜は東京が余りにも近すぎるから難しいが ドームは出来そうな感じだな 名古屋ドームみたいなショボいのは勘弁だけどね 379 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:09:00.59 ID:VzXW9rSC.net] >>376 これからますます大企業がみなとみらいに移転してくるよ。 みなとみらいにアップルが来たのはいい流れ 横浜自体、外国人に好まれる街並みだからね 国際都市：横浜は更に発展する 380 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:13:08.06 ID:bIF/ledn.net] >>378 次スレは【第四の都市】横浜VS福岡でいいよね？ だってさ、名古屋より横浜が上なんて妄想は横浜市民だけなんだぜ？ VS名古屋よりは伯仲した勝負となろう。 >>11,12の結果でも、日本国民は僅差と判断しているし。 381 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:14:49.46 ID:bIF/ledn.net] ぐうの音も出ない横浜w 382 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:17:47.18 ID:9h9LQvbl.net] その割には外国人観光客ニスルーされると嘆いていたがねｗ みなとみらいに誘致していたリッツカールトンホテルに逃げられ、Ｗホテルからも逃げられ、外資系ホテルから嫌われすぎな横浜ｗｗｗ この辺りは名古屋と似てるなｗｗｗｗｗ 383 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:19:20.15 ID:OjSeckQo.net] >>380 そのスレもうあるけど福岡全く無反応で詰まらん 福岡は除外してシンプルに横浜VS名古屋で良かったと思う 大阪VS名古屋は大阪の完勝だったし 東京VS大阪は東京の完勝 もうこの手のVSスレで盛り上がるのはここしかない 384 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:23:55.45 ID:VzXW9rSC.net] 都市度をはかる重要指標の人口、GDP で負けてる名古屋が横浜に何か？ 外の指数はどっちにも転ぶ 高層ビルとかは名古屋が勝てる高さを選んでるだけだしね 385 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:25:47.04 ID:SHRJe5HN.net] ベッドタウンはどこまでいっても所詮ベッドタウン。 未来永劫名古屋に勝てることは絶対にない。 386 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:28:33.80 ID:SHRJe5HN.net] >>384 人口と都会度は全く関係がない。 387 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:31:43.73 ID:VzXW9rSC.net] >>386 先進国における人口と都市度は無関係ではないと思うけど 388 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:33:48.25 ID:bIF/ledn.net] >>384 名古屋を横浜並の面積にするか、横浜を名古屋の面積まで削いだらさ、 どうなるんだろうね 前者の場合は、それでも昼夜人口が100%を割ることは絶対に無い 後者は多分切るよね？ そしてGDPは前者後者共に名古屋が上になる。 横浜ってさ、やっぱり勝負を挑むのは無理があるんじゃない？ 389 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:39:07.45 ID:9Ib3uvt0.net] >>366 そうだから 「創業以来ずっと」と敢えて書いたんだけどね(笑) >>367 オフィスタワーとビジネスホテルが比較されるなんて きっとホテル従業員は光栄に思っていることでしょう(笑) >>372 https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Yokohamamedhiatower.JPG/450px-Yokohamamedhiatower.JPG デザイン：名古屋＞横浜 ※電波届く届かないで仕方なく決まる塔の高さの議論は不毛 390 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/25(水) 23:47:09.85 ID:VzXW9rSC.net] >>388 君の言ってる理屈は現実的じゃない 仮想の話をしても意味はないよ アリが人間と同じ大きさならアリの方が強いって言ってるのと変わらない話 391 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:53:57.85 ID:dNd7Mg+T.net] 中京なんてナゴヤン以外都会も大都市も無いだろ！ 周りは岐阜・三重・三河の日本糞田舎御三家 何もない取り柄もない糞田舎が周りを囲むw 三重は糞食う♪岐阜はゲロ飲む♪そして三河は尿を飲むってか〜って言われるくらいだからなw 三河は人が腐ってる、岐阜は異常者の集まり、三重は役立たずの集まり。 そう言う輩が一同に集まるナゴヤンw 392 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/25(水) 23:57:53.82 ID:5WCV3o26.net] >>384 人口、ＧＤＰは横浜が勝ち、ビル高さも意図的に区切らなければ横浜の勝ちだな できるだけ平等に２都市を比較してみたよ 名古屋が勝ってる指標 卸販売額、地下鉄路線数、上場企業数、東証２２５企業数、鉄道駅数、駅密度、銀行数、昼夜人口比、オフィスビル棟数、オフィス面積 百貨店売り上げ、１５階以上ビル棟数、１５０ｍ以上ビル数、２００ｍ以上ビル数、地下街面積、ノーベル賞出身地、ノーベル賞出身大学数 最高地価、飲食店数、私鉄売り上げ規模、ＪＲ規模、求人倍率、３次産業事業所数、観光客数、宿泊観光客数、企業支店数、企業営業所数 あとは国の機関やら元国営企業やらがゴロゴロある点 横浜が勝ってる指標 人口、人口密度、鉄道利用者数、最高層ビル高さ、２５０ｍ以上ビル数、１００ｍ以上ビル数、平均年収、ＧＤＰ、市内最大企業売上げ ９０ｍ以上ビル数、９１ｍ以上ビル数、９２ｍ以上ビル数、９３ｍ以上ビル数、９４ｍ以上ビル数、９５ｍ以上ビル数、９６ｍ以上ビル数 ９７ｍ以上ビル数、９８ｍ以上ビル数、９９ｍ以上ビル数、１１０ｍ以上ビル数、１１５ｍ以上ビル数、１２０ｍビル数、１２５ｍ以上ビル数 ほぼ互角だったよ 393 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:02:34.12 ID:GGszmGmn.net] 福岡の周りの山口や佐賀、神奈川の隣の山梨よりは三重や岐阜の方がはるかにスペックは上 394 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:35:12.35 ID:TAwwgN8r.net] >>392 メートル刻みのビルばっか挙げて何が互角なのかさっぱり理解できん 395 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:36:15.61 ID:IXDEKWHY.net] >>390 お前の理屈も現実的じゃないな。 お前の理屈だと上海やムンバイが東京やニューヨークやパリやロンドンが都会なのか？ 人口・GDPは都会度と関係ない。 396 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:41:21.25 ID:0p69ocPL.net] >>370 ファミマが名古屋に吸収されるんだろw 397 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:43:23.65 ID:0p69ocPL.net] 名古屋の駅と横浜の駅を比較してみました。 横浜駅３０ｍ？ https://upload.wikimedia.org/wikipedia/ja/archive/7/74/20080605170358!%E6%A8%AA%E6%B5%9C%E9%A7%85%E8%A5%BF%E5%8F%A3%E9%81%A0%E6%99%AF.jpg 名古屋駅２４５ｍ www.nagoya-kankou.com/img/jr-tower.jpg 398 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 00:44:26.47 ID:ynix4Ah0.net] >>392 他にも横浜＞名古屋の指標あるだろ 小売、売場面積、事務所数とか 399 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:44:32.26 ID:0p69ocPL.net] 同じ横浜のテレビ局と名古屋のテレビ局比較してみました 横浜唯一の地上波テレビ局 自社ビルは無く、1〜4階を借りている。 高さ約20ｍ？ free.5pb.org/p/s/151125083228.jpg 名古屋のテレビ局の一つ 鉄塔含めた高さ１４５ｍ blog-imgs-81.fc2.com/s/a/i/saitoshika/th_IMG_0401.jpg 400 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:45:44.15 ID:0p69ocPL.net] 横浜には名古屋の様な洗練された高層ビル無いので、なるべく似てる形のビルで名古屋の高層ビルと、横浜の高層ビルを比較してみました。 新横浜プリンスホテル 149ｍ www.geocities.jp/shinyokokun/photo/enchu1.jpg モード学園スパイラルタワーズ 170ｍ free.5pb.org/p/s/151109025525.jpg 401 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:48:05.43 ID:Ya7w22Mw.net] 何だかんだ言ってもこれが現実↓ >そのロスと名古屋は姉妹都市なんだよ アメリカ第一都市N.Yと姉妹都市＝東京 元々はアメリカ第二都市シカゴと姉妹都市＝大阪 肥大化を続ける第三都市L.Aと姉妹都市＝名古屋 いくら日本国内で偉ぶってもアメちゃんからは ニュージャージー程度にしか思われてない横浜さんがｶﾜｲｿｽ >それに姉妹都市というのは分不相応な相手とは結ばないですからね！ そういう意味では横浜さんは残念でしたねｗ、としか言いようがないね。 402 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:48:33.93 ID:0p69ocPL.net] >>374 >>301 セントラルはビルで日本一巨大ビルな。 あれもこれも入れた規模測ってじゃないからw まあセントラルも、2020年までに着工される名古屋の名鉄巨大複合高層ビルに抜かれるかも知れないけどな。 約500m、５棟のビルを一体にして高層ビルにするってやつだ。 ■名鉄百貨店から南側 約５００メートル区間にある大型ビル５棟を取り壊し、一体的に整備する計画。 基本計画によると、 現在の名鉄百貨店、 近鉄パッセ、ヤマダ電機が出店するビルを取り壊したエリアを「駅街区」、 笹島交差点を挟んだ名鉄レジャック、日生笹島ビルの跡地エリアを「南街区」とし、 ３棟の高層ビルを建設する。 「駅街区」ビルには、 高級ホテル、オフィス、商業施設、バスターミナルが入る。 地下の名鉄名古屋駅には、新たに中部国際空港行き列車の専用ホームを設けることも検討する。 「南街区」には、ホテル、住宅などと、オフィスが入るビル２棟を建設する。各ビルは空中で結び、行き来しやすくする。 １６年度末 までに全体計画を作成、１７年度から都市計画などの手続きを進め、遅くとも２０年 までに着工する予定。 free.5pb.org/p/s/151111073644.jpg 403 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 00:51:53.62 ID:ynix4Ah0.net] >>395 都会とは？ １ 人が多数住み、行政府があったり、商工業や文化が発達していたりする土地。都市。みやこ dictionary.goo.ne.jp/jn/157489/meaning/m0u/ 人口 横浜＞＞＞名古屋 404 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 00:55:32.69 ID:ynix4Ah0.net] >>396 可哀想な名古屋人w momonestyle.com/circle-k-sunkus-and-famima-merger 405 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:56:06.50 ID:0p69ocPL.net] >>368 横浜は東京有り気で企業が移転してくる程度でしかない、企業も横浜とは思っていないだろう、東京支社東京本社と言う認識。 名古屋は地元企業が中心で都市の力が強い。 残念ながら横浜は東京有り気で移転する企業がほとんどで都市の力がない。 やはり衛星都市、東京の役割を分担してもらう事でしか都市を形成できない。 アップルも東京と言う認識で横浜とは思ってない悲しさ。 やはり東京の付属でしか存在感を表せない横浜。 地元企業が少ないのがあまりにも悲しい。 残念、、、 406 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 00:56:07.06 ID:qWTSH/K4.net] ■クイーンズスクエア横浜 延床面積496,385.70 m2 * クイーンズタワーA:91,400 m2 * クイーンズタワーB:65,000 m2 * クイーンズタワーC:54,300 m2 * 商業棟:54,400 m2 * 横浜ベイホテル東急:62,800 m2 * 横浜みなとみらいホール:18,500 m2 * 駐車場:99,300 m2 * DHCスペース:10,000 m2 ※JRセントラルタワーズを遥かにしのぐ巨大複合施設 ※駅ビル指定されれば世界最大 https://www.youtube.com/watch?v=5FI3j-Mgf-Y ※JRセントラルタワーズ 主要用途 駅施設，オフィス，ホテル，百貨店，文化・アミューズメント施設，駐車場 407 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 00:58:47.02 ID:0p69ocPL.net] >>369 ますます 東京>>>>>>大阪>名古屋>>福岡=札幌>>横浜=神戸だな まぁ仙台には勝ってると思うぞ 408 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:00:19.95 ID:ynix4Ah0.net] >>405 東京ありきなら東京に移転するだろw 横浜にあって東京本社ってなんかあるの？ アップルのその話しちゃんとソースあるんだろうな？ 409 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:05:37.90 ID:0p69ocPL.net] >>373 東京オリンピックがあるからな政府のバックアップで2020年までは再開発されるだろうな。 しかし名古屋は横浜と違い、自力発展する力を持つ中核都市。 リニアの2027年まで再開発が続くだろう。 横浜は政府のバックアップあっても、今まで通り、みなとみらいの狭い地域に全養分投入するのがやっと、 名古屋は幅広く再開発される。 やはり地元企業多く力がある名古屋と、 東京の付属でしかない地元企業が少ない横浜との都市としての体力の違い、 自力と他力の違い。 410 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:07:30.90 ID:ynix4Ah0.net] >>405 例えば日揮 ちゃんと横浜本社と明記してあるぞ www.jgc.com/jp/01_about_jgc/corporate_profile.html 411 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:08:40.67 ID:0p69ocPL.net] >>378 トップクラスのドームをショボいと必死に苦しい負け惜しみを放つ所が、良くも悪くもドームが無い田舎のカッペの歪んだ意地だよな〜 412 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:12:35.41 ID:0p69ocPL.net] >>379 皆、横浜移転してるつもりはない、メインは東京 横浜は東京の郊外、倉庫みたいな役割だ、東京の国際都市化を郊外から支える程度の役割だ。 東京ディズニー、東京【埼玉】スーパーアリーナ等々と同じ。 アッブル東京って感じだよ。 413 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:14:33.26 ID:0F5kUtRv.net] >>410 ID:0p69ocPL は名古屋人じゃなく福岡っぺの成り済ましなので無視してください 親が福岡らしく名古屋に住んだかなんかで名古屋に詳しいけど名古屋をおとしたいだけだからw 414 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:14:39.79 ID:ynix4Ah0.net] >>411 トップクラスw 名古屋ドーム規模なんて収容人員40000ぐらいだろ？ 東京大阪福岡札幌＞名古屋だから 415 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:18:19.92 ID:ynix4Ah0.net] >>412 そう思いたいだけ ソース無しの単なる妄想 416 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:19:06.66 ID:0p69ocPL.net] >>384 都市度を計る指数は沢山ある。 それを名古屋は横浜を遥かに凌いでいるんだけど？ 横浜は数少なく、ベッドタウン人口に物言わせた指数程度しか勝らない。 中国は日本のＧＤＰ抜いたが、一人辺りはまだ日本が勝ってる、中国はあれだけの人口居ながら。 名古屋、横浜に似てるよな。 人口多い中国・横浜 しかし一人辺りは日本・名古屋が勝る。 都市の力がやはり名古屋と比較にならない貧弱横浜 417 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:19:12.68 ID:0F5kUtRv.net] >>414 ID:0p69ocPL はよく福岡を落としているが、本当の目的は名古屋を使って横浜を福岡よりしたにしたいだけw 福岡より横浜をしたに見ている名古屋人なんて殆ど居ないからw どっちみちあれしそうなくらい頭おかしいから出来れば相手しないで欲しいんだけどとにかく頭おかしいからしつこいな 418 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:20:12.75 ID:0F5kUtRv.net] >>414 ID:0p69ocPL はよく福岡を落としているが、本当の目的は名古屋を使って横浜を福岡よりしたにしたいだけw 福岡より横浜をしたに見ている名古屋人なんて殆ど居ないからw どっちみちあれしそうなくらい頭おかしいから出来れば相手しないで欲しいんだけどとにかく頭おかしいからしつこいな 419 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:25:09.92 ID:ynix4Ah0.net] >>418 じゃあ相手にするの辞めるわ でも他の奴が相手するんだろ？ きりが無いわ 420 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:26:58.64 ID:0p69ocPL.net] >>392 お前は都合良すぎだろ。 勝手に都合良くビルの高さ計ってる訳じゃないアホ 世界基準の高層ビルが152ｍからなんだよ(^^; ビルの高さから、中高層の数、横浜なんて比べ物にならない。 中高層の数は1500棟以上名古屋は横浜を凌いでいる。 ほぼ互角とかお前の勝手な解釈な。 ■世界基準 500フィート以上の超高層 500 フィート = 152.4 メートル 名古屋 13本 （最高層247m 2番目は245m） 横浜 6本 （最高層296m 2番目は 171m） 神戸 6本 （最高層190m 2番目 は170m） 広島 4本 （最高層193m 2番 目は167m） 千葉 4本 （最高層190m 2 番目は157m） 仙台 1本 （最高層180m 2番目は150m） 札幌 1本 （最高層 173m 2番目は143m） 福岡 ０本 （最高 層145m 2番目は143m） 421 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:27:58.46 ID:KjVu9hyz.net] >>398 こんな風に改変した 名古屋が勝ってる指標 卸販売額、地下鉄路線数、上場企業数、東証２２５企業数、鉄道駅数、駅密度、銀行数、昼夜人口比、オフィスビル棟数、オフィス面積 百貨店売り上げ、１５階以上ビル棟数、１５０ｍ以上ビル数、２００ｍ以上ビル数、地下街面積、ノーベル賞出身地、ノーベル賞出身大学数 最高地価、飲食店数、私鉄売り上げ規模、ＪＲ規模、求人倍率、３次産業事業所数、観光客数、宿泊観光客数、企業支店数、企業営業所数 国宝数、城、電気街、事務所数、ドーム、港湾貿易黒字額、新幹線乗降客数、空港、商業地域面積、財政力指数 あとは国の機関やら元国営企業やらがゴロゴロある点 横浜が勝ってる指標 人口、人口密度、小売販売額、鉄道利用者数、最高層ビル高さ、２５０ｍ以上ビル数、１００ｍ以上ビル数、平均年収、市内最大企業売上げ 従業者数、スーパー売上げ、港湾貨物量、売場面積、ＧＤＰ、９０ｍ以上ビル数、９１ｍ以上ビル数、９２ｍ以上ビル数、９３ｍ以上ビル数 ９４ｍ以上ビル数、９５ｍ以上ビル数、９６ｍ以上ビル数 、９７ｍ以上ビル数、９８ｍ以上ビル数、９９ｍ以上ビル数、１１０ｍ以上ビル数 １１１ｍ以上ビル数、１１２ｍ以上ビル数、１１３ｍ以上ビル数、１１４ｍ以上ビル数、１１５ｍ以上ビル数、１２０ｍ以上ビル数、味噌消費量 どうかな？やっぱ互角のいい勝負だよね 422 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:30:51.51 ID:0p69ocPL.net] >>398 そんなの全部ベッドタウン人口に物言わせた指数 まあそんなの入れても遥かに名古屋が凌いでる訳だけど？ ベッドタウン人口で、スーパー等多くて売り場面積多くてもな(^^; 小売り限定にされてもな(^^; 御売りが名古屋の方が遥かに凌いでいるからって(^^; 423 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:35:36.07 ID:0p69ocPL.net] >>403 それが都市としての人口ならな、都市としての人口は関東では東京だけ、人が集まるから都会なんだよ、横浜は東京の人が漏れてるだけで、昼夜人口比率が100を切るベッドタウン つまり田舎ね。 名古屋>>>横浜は世界の、いや成人したまともな大人としての常識。 424 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:37:14.83 ID:0p69ocPL.net] >>404 何故これが可哀想なのか分からないw 地元企業が少ない他力の都市から見ると重大な話なのかな？(^^;ﾌﾟｯ 425 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:37:28.30 ID:ynix4Ah0.net] >>422 ベッドタウン人口ってどのぐらい？ 370万人全員が東京に流出してると思ってる訳？w 426 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:38:50.10 ID:ynix4Ah0.net] >>423 昼間人口 横浜＞名古屋 427 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:39:54.83 ID:0p69ocPL.net] >>408 土地があまり、安くて静か、だからベッドタウンになってるんだろマヌケ ベッドタウン衛星都市ってただ寝るだけの役割じゃないんだよ、ディズニー、スーパーアリーナ等見ても解るだろ。 428 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:41:51.53 ID:ynix4Ah0.net] >>427 はいソース無しの妄想&捏造決定 429 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:42:29.05 ID:0p69ocPL.net] >>408 ソース？ そんな話じゃないだろネラーじゃあるまいし 洞察力、人生経験あれば解る話 分からないなら人生経験積んで物事見極める洞察力磨きなさいとしかアドバイスできないな、成人した大人からのアドバイスだ。 430 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:43:52.28 ID:0p69ocPL.net] >>408 だいたい何もない横浜に移転して何するんだ？ 横浜に移転してアツプルに何が利点になるか考えたら自ずと解るだろ。 431 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:45:46.83 ID:ynix4Ah0.net] >>429 お前ネラーじゃん 432 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:48:02.70 ID:0p69ocPL.net] >>410 当たり前だろ、場所は横浜なんだから、しかし横浜においてるたけで東京の会社と誰もが思うだろ、横浜の一部の人以外は 433 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:49:33.73 ID:IXDEKWHY.net] もういい加減に諦めたらどうだ横浜人は。 ベッドタウンごときが三大都市の一角に勝てるわけがないんだからさ。 そんなの小学生でもわかる事だぞ。 434 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:51:15.36 ID:ynix4Ah0.net] >>430 立地が良いから選んだんだよ iphone-mania.jp/news-77689/ 東京に近いから選びました！なんて一言も言ってない 435 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:53:28.15 ID:0p69ocPL.net] >>414 馬鹿だねw ナゴヤドーム：プロ野球開催時38,414席 京セラドーム：プロ野球開催時36,627席 京セラドームは最大55,000人収容となっていますが、それはアリーナ席（グラン ド）も含めている数字です。 （ナゴヤ ドームのアリーナ席を含めた最大収容人 数は不明です） 京セラドームのグランドは13,200 m²で ナゴヤドームの13,400m²より小さいようですのでアリーナ席を含めた場合でも、 ナゴヤドームの方が収容人数は多い。 436 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:55:32.70 ID:ynix4Ah0.net] >>432 すぐ東京東京言うよな名古屋って その文面全く意味わからんけど？ 横浜にあったら誰でも横浜の会社と認識するはずだけど？ 逆に横浜が完全に東京なら名古屋なんて全く勝ち目無いぞ 437 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 01:58:06.36 ID:0p69ocPL.net] >>415 これだけ説明して教えてあげても分からないならネラーらしくソースとか負け惜しみを言ってなさい。 僕は人生経験乏しく、洞察力もなく、知識が薄い馬っ鹿でーす、と言って回ってる様な物。 438 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 01:58:11.84 ID:ynix4Ah0.net] >>435 でもハマスタより客入って無いじゃんw スカスカの名古屋ドームw 439 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:00:00.94 ID:0p69ocPL.net] >>417 >>418 あぼーんで見えない。 余程馬鹿な事書き込んでるんだなこの人(^^;w 440 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 02:00:20.25 ID:ynix4Ah0.net] >>437 それもお前の単なる憶測だからw 441 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:02:39.48 ID:0p69ocPL.net] >>421 そんな馬鹿な都合良い割りなら、名古屋は更に100くらい指数増えちゃうなw 横浜人追い詰められてなりふりかまえなくなってしまったな。 442 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:08:42.74 ID:KjVu9hyz.net] >>441 だってビルの高さ関係無くしたらこうなるもの 名古屋が勝ってる指標 卸販売額、地下鉄路線数、上場企業数、東証２２５企業数、鉄道駅数、駅密度、銀行数、昼夜人口比、オフィスビル棟数、オフィス面積 百貨店売り上げ、１５階以上ビル棟数、地下街面積、ノーベル賞出身地、ノーベル賞出身大学数 最高地価、飲食店数、私鉄売り上げ規模、ＪＲ規模、求人倍率、３次産業事業所数、観光客数、宿泊観光客数、企業支店数、企業営業所数 国宝数、城、電気街、事務所数、ドーム、港湾貿易黒字額、新幹線乗降客数、空港、商業地域面積、財政力指数 あとは国の機関やら元国営企業やらがゴロゴロある点 横浜が勝ってる指標 人口、人口密度、小売販売額、鉄道利用者数、最高層ビル高さ、平均年収、市内最大企業売上げ 従業者数、スーパー売上げ、港湾貨物量 売場面積、ＧＤＰ、味噌消費量 443 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:08:53.06 ID:0p69ocPL.net] >>425 嫁、子供達が残るからな、かなりの人数がベッドタウン人口 しかもその人口があるからこそ横浜が成り立つ、だから東京出稼ぎ民以外も横浜でやっていけてる。 だから横浜がベッドタウンと言われる、東京の衛星都市だから。 ベッドタウン衛星都市の役割は寝るだけの役割をしている訳じゃない、 田舎の土地が余る横浜は、ディズニーやスーパーアリーナ等々の様に東京の郊外、物置、の様な役割をしている。 444 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 02:11:03.55 ID:ynix4Ah0.net] >>442 横浜に市税収額追加 いやお前が名古屋人っのはお見通しだけどね 445 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:12:55.73 ID:0p69ocPL.net] >>426 元々の人口も面積も違うからな、 昼間人口とかナンセンス 昼夜人口比率を見てみろ 名古屋は数十万人増える 横浜は数十万人出ていく その入る人数と出ていく人数を比較しろと、何回も教えてやったろ、 負けてるから認めたくなくて解らない馬鹿のふりして誤魔化してるのか？ それともガチ馬鹿なのか？ 都会は人が増える 田舎は人が減る 446 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:15:47.41 ID:0p69ocPL.net] >>428 馬鹿には洞察力や人生経験乏しいから理解出来ず妄想だ！とか馬鹿な事言っちゃうよな 仕方ない しかしネラーみたいな事言ってないで、外へ出て、人と接していろんな物吸収し、洞察力磨いて確かな目を養わないとね。 447 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:17:21.17 ID:0p69ocPL.net] >>431 あぼーんで見れない 余程ネットヲタクの戯言書き散らしたんだろうなこの人 448 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:20:13.29 ID:0p69ocPL.net] >>434 アホ丸出しw 何故立地が良いかは考えなかったのか？w 東京あるからだよ、東京だと思ってるよアップルは、堂々と東京の企業なんて言わずと知れた事言うか馬鹿w 449 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:25:10.11 ID:0p69ocPL.net] >>436 東京頼りに東京東京頼ってる横浜、それを指摘して東京と言ってるのに、常識すら理解出来無い阿呆 これじゃあねぇ、、、 まあ、そこまでアホとは信じがたいから、名古屋に敵わず悔しくて羨ましくて妬み、無茶苦茶な事言わないと話にすらならないと理解しているからアホになってるんだろうけど、 横浜追い詰められる所まで追い詰められて、惨めになっちゃったな 450 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:28:35.90 ID:0p69ocPL.net] >>438 野球限定だろ捏造野郎w 野球なんて試合数や、チームで変わるから。 ナゴドはいろんなイベントやってるからw ハマスタとか言うショボいマイナー球場出したら恥じかくだけw 451 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:31:14.35 ID:0p69ocPL.net] >>440 妄想だ推測だって言えば言うほど、人生経験積み重ね洞察力あるまともな人から笑われてる事に、君はいつ気づくのだろうか、、、 まあ解らないからいくら教えてあげても理解は出来ないよ君。 外へ出て、人生経験積み重ね洞察力磨いて世の中見てみなさいw 452 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:33:13.20 ID:0p69ocPL.net] >>442 だよな〜w 名古屋>>>横浜は、世界の常識 まともな知識つけた方、人生経験積み重ねた成人した大人の常識 453 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:34:27.70 ID:0p69ocPL.net] >>444 あぼーんで見れない 誰か解らないけど余程馬鹿な事繰り返し、人に迷惑かけたんだろうな 454 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:34:56.10 ID:qnY2u9SY.net] >>451 てかまずお前が人間になれよ 名古屋自虐すれあげて名古屋に迷惑かけて どっからどう見てもお前が一番恥で馬鹿 by大阪人 455 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:40:02.21 ID:qnY2u9SY.net] ID:0p69ocPL お前名古屋人にも皆に迷惑がられ消えろ言われてるやんw 来いよきらめき障害者 itest.2ch.net/test/read.cgi/develop/1448290855/l50 俺が相手してやるよ まあお前はビビって来ないけどなwwwww 456 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 02:41:25.11 ID:qWTSH/K4.net] 横浜メディアタワー２５３ｍ www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg NTTドコモ名古屋ビル１６５ｍ blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg ※同じNTTのビルで比較 457 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:46:53.30 ID:0p69ocPL.net] >>454 >>455 あぼーんで見れない 余程馬鹿な事書き込んだり、成り済ましたりしてたんだろうな 458 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:53:08.86 ID:0p69ocPL.net] >>456 横浜メディアタワー104ｍ www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg NTTドコモ名古屋ビル１０１ｍ blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg ※同じNTTのビルで比較 ビルの高さはほぼ同じです、鉄塔が無駄に長いだけの横浜メディアタワー 459 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:55:03.67 ID:0p69ocPL.net] 横浜には名古屋の様な洗練された高層ビル無いので、なるべく似てる形のビルで名古屋の高層ビルと、横浜の高層ビルを比較してみました。 新横浜プリンスホテル 149ｍ www.geocities.jp/shinyokokun/photo/enchu1.jpg モード学園スパイラルタワーズ 170ｍ free.5pb.org/p/s/151109025525.jpg 460 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:55:22.39 ID:qnY2u9SY.net] ID:ynix4Ah0 へ お前も痴呆障害者相手にムキになるな 全ては福岡っぺの自演が根元 ID:0p69ocPLは どう見ても障害者対立工作だろ 親が福岡人で名古屋在住らしいがどう見ても名古屋を落とすためにやってる、基地過ぎてsしつこいから一部の名古屋横浜が釣られて永遠にやってるが反論しても相手が障害者の為終わらなくなるからどうにかした方がいい そのうち俺が解決できるすれたててやるよ by大阪人 461 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:55:24.96 ID:0p69ocPL.net] 同じ横浜のテレビ局と名古屋のテレビ局比較してみました 横浜唯一の地上波テレビ局 自社ビルは無く、1〜4階を借りている。 高さ約20ｍ？ free.5pb.org/p/s/151125083228.jpg 名古屋のテレビ局の一つ 鉄塔含めた高さ１４５ｍ blog-imgs-81.fc2.com/s/a/i/saitoshika/th_IMG_0401.jpg 462 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:56:02.29 ID:0p69ocPL.net] 名古屋の駅と横浜の駅を比較してみました。 横浜駅３０ｍ？ https://upload.wikimedia.org/wikipedia/ja/archive/7/74/20080605170358!%E6%A8%AA%E6%B5%9C%E9%A7%85%E8%A5%BF%E5%8F%A3%E9%81%A0%E6%99%AF.jpg 名古屋駅２４５ｍ www.nagoya-kankou.com/img/jr-tower.jpg 463 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 02:57:35.99 ID:0p69ocPL.net] >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど余程馬鹿な書き混みしたり、捏造や成り済まし繰り返したのだろう 464 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:00:45.70 ID:0p69ocPL.net] 両都市の市街地比較してみました。 フルで見たらハッキリするんじゃないかな？ いくら一部の横浜人が負け惜しみや捏造しても。 名古屋052 車載動画: youtu.be/05_brFnme1U 横浜045 車載動画 www.youtube.com/watch?v=stfbssCSCHc&feature=youtube_gdata_player 465 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:02:27.40 ID:0p69ocPL.net] 両都市のブリッヂを比較しました。 横浜ベイブリッジを凌ぐ、 名古屋 名港トリトン ILOVE名港トリトン www.youtube.com/watch?v=-HOpBORFXp0&feature=youtube_gdata_player ILOVE横浜ベイブリッジ www.youtube.com/watch?v=AUmWi6aToS8&feature=youtube_gdata_player 466 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:03:08.76 ID:KjVu9hyz.net] >>444 いやお見通しも何も普通に読んだら皮肉って判るでしょ 名古屋が勝ってる指標 卸販売額、地下鉄路線数、上場企業数、東証２２５企業数、鉄道駅数、駅密度、銀行数、昼夜人口比、オフィスビル棟数、オフィス面積 百貨店売り上げ、１５階以上ビル棟数、１５０ｍ以上ビル数、２００ｍ以上ビル数、地下街面積、ノーベル賞出身地、ノーベル賞受賞者大学 最高地価、飲食店数、私鉄売り上げ規模、ＪＲ規模、求人倍率、３次産業事業所数、観光客数、宿泊観光客数、企業支店数、企業営業所数 国宝数、城、電気街、事務所数、ドーム、港湾貿易黒字額、新幹線乗降客数、空港、商業地域面積、財政力指数、大学数、出生率、都市公園率 人口集中面積比率、相撲、借金額の少なさ、図書館数、郵便局数、テレビ局、寺社仏閣 あとは国の機関やら元国営企業やらがゴロゴロある点 横浜が勝ってる指標 人口、人口密度、小売販売額、鉄道利用者数、最高層ビル高さ、平均年収、市内最大企業売上げ 従業者数、スーパー売上げ、港湾貨物量 １００ｍ以上ビル数、２５０ｍ以上ビル数、売場面積、ＧＤＰ、市税収額、昼間人口、住宅地地価、都市公園数、人口集中地区面積 大卒初任給、平均寿命、製造品出荷額、味噌消費量 467 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:04:47.08 ID:0p69ocPL.net] 両都市を比べて見ました。 横浜 みなとみらい付近以外半端無い住宅地 free.5pb.org/p/s/151115200127.jpg 名古屋 横浜より遥かに街が大きい名古屋 free.5pb.org/p/s/151115200952.jpg 468 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:09:43.37 ID:0F5kUtRv.net] >>463 おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負したらどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ずかしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐して馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 469 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:13:26.23 ID:0F5kUtRv.net] 栄スレで皆に病気扱いされている ID:0p69ocPL さんへ おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ずかしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 470 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:14:20.31 ID:0F5kUtRv.net] 栄スレで皆に病気扱いされている ID:0p69ocPL さんへ おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 471 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:15:01.29 ID:0F5kUtRv.net] 栄スレで皆に病気扱いされている ID:0p69ocPL さんへ おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 472 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:15:35.87 ID:0F5kUtRv.net] 栄スレで皆に病気扱いされている ID:0p69ocPL さんへ おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 473 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:16:07.99 ID:0F5kUtRv.net] 栄スレで皆に病気扱いされている ID:0p69ocPL さんへ おい障害者w 名古屋んに成り済まさず自分の都市で勝負した らどうだ 皆に病気扱いされて悔しくないかw ↓ >>460 あぼーんで見れない 誰か解らないけど 余程馬鹿な書き混みしたり、 見えてるの知ってるんだよw お前は馬鹿で恥ず かしいやつだな >>920 >>921 >>922 >>923 >>924 >>925 一人芝居(^^; 相変わらず2ちゃん常駐し て馬鹿にされてるな君( ^^; まだ成り済ましや捏造してるのか、懲りないね(^ ^; 名古屋羨ましがり嫉妬してナゴヤネガティブキ ャンペーン 完全な異常者だね。 福岡、名古屋、大阪、横浜人に成り済まし、各 田舎を馬鹿にして何がしたいの？ 誰も相手にしてくれないから、 2ちゃん常駐して 構って欲しいのか？ リアルな友達くらい作れよ、気持ち悪いから。 474 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:22:26.55 ID:0p69ocPL.net] >>468〜>>473 なにこれ？ あっぼーんの連チャンやんw 誰だよこれw 余程馬鹿な書き混みして、捏造や、成り済まし、してたんだろうなw 475 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:36:08.78 ID:0F5kUtRv.net] >>474 きもーいw 見えてないふりしだしたーw 流石キモい女と一緒に2ちゃんに張り付いてるキモい男だなー センスもダサいんだろうなーw 476 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:38:43.24 ID:0p69ocPL.net] >>475 あっぼーんで見えない なんか、あっぼーん多いな 一人でいくつも書き混みしてるのか？ しかもIDあっぼーんだから端からは誰も見れない 本人の携帯かPC以外表示されない 余程馬鹿な書き混み繰り返したり、捏造や成り済ましたりしてたんだろうなw そうゆうやつに与えられる、あっぼーんの称号欲しいままじゃんこいつw 477 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:43:02.76 ID:0p69ocPL.net] もう横浜はグーのねも出なくなったな 追い詰められて、なりふり構わず捏造や馬鹿繰り返してたけどもう何も返せないだろ。 478 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 03:52:21.25 ID:8kOgviLm.net] なんだ？このあぼーん馬鹿 479 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 05:01:00.61 ID:W/RXGRmf.net] やっとレスしなくなったなあぼーん馬鹿 480 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。(大阪府) [2015/11/26(木) 05:11:08.75 ID:qnY2u9SY.net] あーぼん馬鹿の特徴 キモい女と2ちゃんに張り付く 名古屋に成り済ます 恐ろしく馬鹿 キモい このスレに１日100レスする 名古屋横浜を対立させる 俺がそのうち解決してやるよ 481 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:44:17.53 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 482 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:44:45.07 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 483 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:45:08.09 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 484 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:45:40.10 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 485 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:46:04.99 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 486 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:46:32.55 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 487 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:47:01.65 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 488 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:48:17.21 ID:lPzSnKvm.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 489 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:52:04.46 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 490 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:53:17.72 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 491 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:53:37.92 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 492 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:55:08.47 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 493 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:55:28.92 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 494 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:56:33.19 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 495 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:57:09.65 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 496 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 06:58:06.26 ID:66asWRoV.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 497 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 10:08:43.41 ID:I/I27DE3.net] >>392 平均地価も横浜>>>>名古屋 498 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 10:18:01.69 ID:I/I27DE3.net] 横浜は東京頼みだっていうけど経済の中心は東京のみだよ。 大阪にしろ名古屋にしろみんな東京をみてる 結局は横浜と変わらない。 東京-横浜は近いからそう思うだけで 実際は東京頼みは大阪、名古屋も同じ 499 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 11:18:16.49 ID:XhQbhKdB.net] >>498 全く違うよアホ どんだけ都合のいいオツムしてんだキチガイ。 横浜人てのはお前みたいなキチガイしかいねーのか？ 500 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 11:19:45.95 ID:1hTLEWir.net] 福岡は第三の都会 １位　東京 ２位　大阪・名古屋・横浜 ３位　札幌・広島・福岡 501 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 11:32:17.21 ID:GGszmGmn.net] 名古屋駅の乗客の多さは名古屋へ行くための人の多さで 横浜駅の乗客の多さは東京へ行くための人の多さ 502 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 11:38:44.18 ID:I/I27DE3.net] >>499 じゃあ東京を相手にしないで仕事してろよ 新幹線まリニアも飛行機も東京行きを無くしな 503 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 12:00:04.95 ID:HPrQFrHF.net] >>497 最高地価は名古屋 てか、↑のあっぼーん馬鹿がすげーな 余程馬鹿な書き込みしたり、捏造や、成り済ましたりしたんだろうなw 504 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 12:03:29.92 ID:HPrQFrHF.net] >>498 見て自力で経済発展する都市と、 東京頼りに東京無いと成り立たない衛星都市と同じに語るのはナンセンス 505 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 12:06:14.68 ID:HPrQFrHF.net] >>502 馬鹿丸出し 全く分かってない 東京相手に商売する都市と、東京に集り、東京に育てられる都市と同じにするな。 だいたい新幹線は名古屋の物だ 東京は名古屋から借りてるに過ぎない 506 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 12:07:12.07 ID:HPrQFrHF.net] この動画見てこい、名古屋の街をバックに、リニアで名古屋が経済の中心になる話と、名古屋が副首都になる話 力抜いて見ろよw www.youtube.com/watch?v=go86AuzN4Rg&feature=youtube_gdata_player 507 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:06:05.42 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 508 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:06:33.15 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 509 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:06:57.53 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 510 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:07:23.03 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 511 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:07:47.89 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 512 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:09:09.22 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 513 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:09:31.86 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 514 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 13:10:01.23 ID:maHDFmAf.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 515 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 15:58:23.86 ID:yEYCQh/l.net] >>27タワーマンション計画よりもオフィスビル計画の方が経済活性にはいいと思う。 516 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 16:08:33.89 ID:nJqj4fMK.net] きみの住む街の平均最低月給はいくら？ 日本全国の４７都道府県別と市区町村別の求人件数と平均最低月給を掲載。 （全国平均最低月給196,500円） 君が住む街と日本の雇用状況が一目瞭然で分かる。 ぼくらニッポンの都道府県別、市町村別の平均最低月給ランキングはこれだ！ jobinjapan.jp/area/ 517 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:07:54.14 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 518 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:08:20.45 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 519 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:08:48.60 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 520 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:09:16.60 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 521 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:09:39.34 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 522 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:07.72 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 523 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:28.62 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 524 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:10:53.77 ID:/sBUFlil.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 525 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:12:31.49 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 526 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:13:32.13 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 527 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:13:55.21 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 528 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:14:53.28 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 529 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:15:19.03 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 530 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:15:43.75 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 531 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:16:32.03 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 532 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:16:56.52 ID:gwc/BH8B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 533 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:18:35.10 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 534 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:19:18.28 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 535 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:19:47.79 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 536 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:20:15.06 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 537 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:20:44.79 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 538 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:21:16.45 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 539 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:21:40.95 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 540 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 18:22:10.99 ID:fxSoR9Xw.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 541 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 18:40:36.08 ID:P9CPVHLE.net] 冷やしラーメン♪はじめました♪ 542 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:18:52.84 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 543 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:19:23.04 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 544 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:19:47.15 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 545 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:20:12.29 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 546 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:20:46.92 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 547 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:21:11.61 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 548 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:21:35.94 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 549 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 19:22:02.38 ID:lzJq2vAU.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 550 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:29:12.49 ID:yEYCQh/l.net] >>61 横浜の100級のマンションと150mぐらいのビル群が名古屋の250m級2本と170-220m級のビル群より迫力があるというの？笑 551 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:40:23.54 ID:yEYCQh/l.net] >>41 東京でも現在のところ248m、247m(アンテナ含むと255m)であるのに最高層だけで見ていたら数年前は横浜、大阪、東京。 現在は大阪、横浜、東京になってしまうだろ笑 552 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 19:43:17.67 ID:vxSb33Mq.net] >>550 それ言うと 横浜野郎の 一張羅ンドマーク遠吠えと数年後のタワマン連発自慢 くるぅよ(笑) くるぅは狂ってるとも掛けてるけど 553 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:31:35.30 ID:4jXnHDot.net] >>551 真首都大阪様、副首都福岡いがいはビルでぎゃあぎゃあうるさいよな 554 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:38:44.22 ID:qWTSH/K4.net] ランドマークプラザ全長２００ｍ userdisk.webry.biglobe.ne.jp/018/952/36/N000/000/001/138336786363294306225_IMG_8604.JPG ミッドランドスクエアショップ＆レストラン cho-co.cocolog-nifty.com/photos/uncategorized/2010/12/13/imgp87390.jpg 555 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:42:09.42 ID:qWTSH/K4.net] 横浜ブリーズベイホテル livedoor.blogimg.jp/arenabus/imgs/5/d/5d596f58.JPG チサンイン名古屋 blog-imgs-66.fc2.com/k/o/u/kouji3334/201405061138338f2.jpg 556 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 20:46:53.33 ID:qWTSH/K4.net] 横浜メディアタワー２５３ｍ www.blue-style.com/img/3/e0567d7af.jpg NTTドコモ名古屋ビル１６５ｍ blog-imgs-43.fc2.com/s/a/i/saitoshika/IMG_2384.jpg ※遮へい物の低い名古屋は電波等が短い 557 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 21:23:07.16 ID:yEYCQh/l.net] >>556 横浜の人って全体規模が大事なのにやたら一つの建物などのみで見て比べたがるよな笑 15階以上のビル数や60m以上のビル数では負けるのに笑 558 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:28:11.78 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 559 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:29:16.03 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 560 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:29:45.29 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 561 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:30:10.00 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 562 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:30:35.87 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 563 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:01.38 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 564 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:25.41 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 565 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 21:31:51.79 ID:36At+Cm2.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 566 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/11/26(木) 22:10:37.15 ID:yEYCQh/l.net] >>557 もちろん150、200m以上もだ。 567 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 22:47:42.89 ID:JzM3HR98.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9 568 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/11/26(木) 22:48:45.98 ID:JzM3HR98.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません>>6>>7>>8>>9

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