- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/12 12:08:56]
- 上手にてんぷらを揚げる方法や作り方を語りましょう
- 678 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/04(日) 19:02:30.41 ID:dJGPNzIO0]
- 家のグリルは160度、180度、200度が設定できて、猿でも温度管理ができるように
なっているんだが、今日は１６０度で揚げた天婦羅を食わされた。低い温度で揚げて
みたそうだ。二度揚げするために低温の設定があるなんてことは知らなかったそうだ。
油の浮いた天婦羅食わされて気分が悪いぜ！今日の教訓。「馬鹿とグリルは使いよう！」
- 679 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/04(日) 22:46:27.49 ID:MIxojTEJ0]
- そんなのが出てきたら、お膳ひっくり返しちゃえよ
- 680 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/05(月) 01:41:52.94 ID:vmVKNuSj0]
- >>678
じゃあ自分で作れ
- 681 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/05(月) 01:47:30.54 ID:OmDF7Zcd0]
- >>678
結局晩飯食った後、残りの天婦羅を全部俺が、１８０度で揚げなおしたよ。
やってられねえ！
- 682 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/05(月) 10:16:20.29 ID:KcbX1H6w0]
- ダディ クール！
- 683 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/05(月) 11:42:07.35 ID:Kx37RwsRO]
- いかに衣の水分をとばすかだけなんだ
- 684 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/06(火) 00:26:04.44 ID:pRWB+6Rj0]
- 家で揚げる天婦羅って、大抵翌日まで残るから、小麦粉だけで揚げるより少し
コーンスターチ混ぜたほうがいいんじゃないかと、最近思っているんだけど、
どう思う？
- 685 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/06(火) 00:30:03.37 ID:HyAsw/750]
- いいと思う
- 686 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/19(月) 11:55:37.74 ID:VpTlRZtH0]
- もう天麩羅はあきらめた・・
どんなに凝って工夫して揚げても、結局は時間経てばベチャっとするんだから
普通にシンプルでいいや
- 687 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/24(土) 17:32:48.81 ID:l7H3rHuE0]
- 天ぷらがおいしいお店の店員さんにコツを聞いてみた。
卵をいれない。
それと一番大事なのは、業務用のでかい天ぷら鍋を使う事らしい。
そのお店の人でも、家で作るとうまくできないって言ってた。
他２店舗で聞いても、結局『鍋』の違いだそう。
あきらめよっと…
- 688 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/25(日) 06:04:31.40 ID:ZBhOgZOu0]
- つーか、どうやったら下手に揚るのか？？？？？
- 689 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/25(日) 19:21:48.77 ID:14vDJcPE0]
- 店のは温度変化が少ない鍋なのかな。
油の量だと思うんだけど。
天ぷらで二度揚げって普通はしないし。
- 690 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/28(水) 18:45:10.92 ID:0pGD8pCo0]
- >>687
卵入れなかったら、それは天婦羅じゃなくて白扇揚げになってしまう。焦げること
は無いが別の料理だ。
>>689
油の容量は大事だね。サーモがあっても容量が小さいと温度は低目になって、ベタ
つく可能性が大きい。二度揚げは火を通すのに時間がかかる牛蒡等の精進揚げの時
にするもので、熱の回りの早い食材にはいらない。
- 691 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/29(木) 18:07:24.81 ID:AfYjGPJ9O]
- 天ぷらはね～時間がたったら誰が揚げてもふにゃるよ。
揚げたて命なの。
片栗粉とか衣に入れると多少ましだが揚げたての時の触感が損なわれる。
カラッと揚げるコツは焦げるちょっと手前までしっかり揚げる事。
油から早く上げてしまうと揚げたてでもベチャっとなる。
もちろん絶対焦がしちゃダメだよ。
- 692 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/30(金) 18:06:28.20 ID:UT/hm53w0]
- 天婦羅に使う卵は全卵ですか、それとも卵黄ですか？少し気になっているんです。
- 693 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/30(金) 18:10:08.61 ID:LZFDf8Ko0]
- 全卵だよ
少量の時は1/3とか入れすぎないように分量を調整してね。
- 694 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/30(金) 19:50:41.85 ID:04uenHeR0]
- 質問しといてお礼すら言えない馬鹿女
- 695 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/09/30(金) 20:15:32.42 ID:nwPLl+Er0]
- >>689
鉄やチタンは温度変化少なめ
アルミや銅はすぐ変わる
- 696 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/30(金) 22:00:00.69 ID:1LO8MkdiO]
- 魚や野菜、いろんな食材に応じて衣の水分や油の温度を変えるから
一緒に作らないと説明が難しいよな天麩羅
- 697 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/09/30(金) 23:43:54.24 ID:UT/hm53w0]
- >>693
全卵を使う人が多いのは知っています。しかし、最近買った料亭の板前の本の
レシピでは卵黄を使っているんです。効果の違いについて言及できる人だけ答
えていただければ結構です。
- 698 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/01(土) 03:25:42.37 ID:QtgO5H6P0]
- 自分から質問しといて変な奴ｗ天麩羅食べに行って直接聞いてくれば良いじゃん。
- 699 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/01(土) 05:28:25.62 ID:US5GFjkiO]
- 素人は素直に配合済みの天ぷら粉使っとけば間違いない。
- 700 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/03(月) 11:23:55.50 ID:0L5XMD+Y0]
- 224 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/06/22(木) 00:42:41 ID:PlxgP5hVO [1/2]
>>220卵黄入れるとフワッと衣が広がるんだよ。
慣れないと油が切れにくかったり、サックリ揚がりにくかったりするけど、それを克服すると、水だけの時よりも軽く仕上がる。
イメージとしては空気を含んだ軽いお菓子あるでしょ？みたいなフワサクという感じ。
衣が粘るというのは小麦粉に含まれる蛋白質の問題で、卵黄とは別の問題だと思う。
228 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2006/06/22(木) 10:59:01 ID:mQZGwpLk0
教えるｾﾝｾによって、全卵を使うって人と
黄身だけ使えって人と（辻調理学校の畑ｾﾝｾ）
全卵を使って太い箸で溶いた後、泡を捨てろって人がいる（築地の田村３代目）
- 701 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/09(日) 16:47:54.57 ID:Jx/ThQuz0]
- ちゃんとした料亭でもないかぎり、業務用の天ぷら粉で卵使ってないと思うよ
天ぷら粉の中に入ってるっていえばはいってるんだけどな
- 702 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/09(日) 22:12:54.57 ID:XJdY8tsG0]
- >>701
馬鹿ど素人は黙ってろ
- 703 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/09(日) 23:44:12.88 ID:bZBPnSaZ0]
- 天婦羅粉に卵は入っていない。発泡剤が入っているだけだ。
- 704 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/29(土) 00:40:30.97 ID:p0XQrPS50]
- 各メーカーで卵黄粉入り、卵白粉入り、両方とも入り、両方とも無し、色々出してますよ。
卵黄はレシチンの乳化作用で水分と油分が揚がる一瞬のウチに一部乳化して、サックリ、フワッと膨らんで軽く仕上がる。
イメージは油を多めに引いてオムレツを作ると油を抱き込んでフックラ仕上がるのに近い作用。
ソレに加えてタンパク質もあるから、ソレが熱凝固して衣に骨格を作る役割もある。
卵白も加えると、さらにタンパクが加わってさらに丈夫な骨格が作られて、作ってから暫くの間、衣の状態が保たれる。
ただし卵黄のみの場合より硬く、重い感じになる。
- 705 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/29(土) 02:18:38.74 ID:5t5zpOTzO]
- 厚めの衣でメンチ天(牛豚合挽き)が凄く好きな自分は邪道。
でも美味い。カツより美味い。
つーかバッター液だけでパン粉付けずに揚げる感じの作りなんだけどね。
- 706 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/29(土) 08:00:44.40 ID:bO+I7Bl70]
- 日本語でおk
- 707 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/29(土) 15:52:57.46 ID:5t5zpOTzO]
- >>705 宛てなら日本語おｋだと思うんだけど
この季節は旬の生食材が色々手に入るから天ぷらに良い季節ですね。。
- 708 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/29(土) 23:24:15.37 ID:zWgt7YS5O]
- ちんぽフライ一本8000円
- 709 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/30(日) 08:52:49.02 ID:KWp4DLWL0]
- 『ソコトコ』１０月２１日放送分＜Ｄｒたかよしの～＞
www.youtube.com/watch?v=0b00UE-Elc8
（音が小さいのでヘッドフォン等推奨）
揚げ物は温めなおすと危険
天ぷらやコロッケを温めなおすと心臓に悪い
油が時間が経つと酸化して良くないが、温めなおすと一機に増える
活性酸素の元にあるものが増えてしまうので
- 710 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/10/30(日) 13:54:32.42 ID:2TAs4hsf0]
- 過酸化物の影響は微妙だと思うね。化学反応をあまり知らないだろうが、エポキシドは
酸化反応をしない。過酸化物を生じた炭化水素には酸化力があるが、無条件に酸化する
わけではない。塩基性条件下か金属触媒が無いとそんなに簡単には酸素を与える事は
ない。
- 711 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/10/30(日) 17:33:53.06 ID:VKMXWoI50]
- >>710
なるほどね。ちょと化学の知識はある方だから面白いと思った。
まぁそもそも炭水化物の揚げモノ自体、脈管系には悪影響が結構あるから注意は要るけどね
- 712 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/07(月) 18:51:00.88 ID:o242akNV0]
- 天ぷらで余った衣の生地はどうしますか？
大抵いつも、お玉１杯弱ぐらい余るんだけど、自分はそれを揚げて醤油かけて食ってます。
でも親がそんなことをしたのを見たことがないので、普通は流しに捨てるのかなと。
親は海老の尻尾も食べない、ほうれん草は根っこを切って捨ててしまうエエカッコシイです。
自分はもったいないので全部食べてしまう。
- 713 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/07(月) 18:58:29.74 ID:2YutpxU50]
- 親親って、早く独立しろよ子供
- 714 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/07(月) 19:56:00.21 ID:rI7rRaN70]
- お玉１杯弱も余らせるって馬鹿だろw
- 715 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/07(月) 22:41:52.68 ID:RxnIL7LU0]
- 冷蔵庫の屑野菜を刻んで掻き揚げの練習でもすればいいんじゃねえか？
- 716 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/08(火) 20:42:49.02 ID:CP3lsWGY0]
- かき揚げって美味いし安いし簡単だしと色々ウマい！！
つーか天ぷらを自作する時は取り敢えずかき揚げｗ
適当に切った材料に小麦粉合わせて卵溶き水を加えて軽く混ぜて揚げる。
揚げる毎にその分だけ卵水と混ぜるべし。。
- 717 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/08(火) 22:14:22.50 ID:4i7jJelC0]
- サクサクした揚げたてより、遠足なんかで作ってもらったお弁当に入ってる、
冷めてシナっとした衣の天ぷらに、魚の醤油入れでピューと醤油かけて食べる方が
美味しかったと思う自分は異常？
とくに人参とかじゃがいもとかの野菜系。
- 718 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/09(水) 02:50:00.84 ID:Fi2Zp4BV0]
- 俺の場合は、幼稚園の給食に出た油の回った冷えた玉ネギの天婦羅の不味さがトラウマ
になって、玉ネギの天婦羅が喉を越せるのに三十年かかったけどな。揚げたての玉ネギ
の天婦羅は今では好物だ。冷めて油の回った天婦羅なんて人に食わせるものじゃない。
- 719 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/09(水) 04:08:24.83 ID:/Tw5pPWv0]
- 球根(玉ねぎ)は嫌いだ
- 720 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/09(水) 12:30:26.30 ID:I7g8td4v0]
- >>717
自分もしなしなの衣に醤油しみたのでご飯食べるの好きだよｗ
揚げたてサクッも好きだし両方好き
>>712
自分は衣液が余ったら、冷蔵庫に入れておいて後日
なんかお好み焼きっぽくして食べる（粉物って一晩置いた方が液がおちついて美味しくなしません？）
- 721 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/10(木) 16:14:41.90 ID:YaSPajUK0]
- マヨや酢の効果は経験的に知ってたけど、コレ見てちょっと面白かったです↓
www.kewpie.co.jp/company/corp/newsrelease/2008/55.html
衣の水分を飛ばしてサクッと仕上げるのに「衣自体に油を混ぜておく」てのが意外。
酢にはグルテン形成阻害の効果があったんですね。。。
- 722 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/10(木) 16:19:41.99 ID:YaSPajUK0]
- あと、意外と「卵」自体の効果って大して大きなモノでは無いのかも知れないですね。。
卵黄の乳化作用がかなり重要なのかと思ってたけど違うみたい。。
タンパク凝固で衣に骨格を作って長時間形を保持する効果が殆んどなのかな？
- 723 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/12(土) 18:11:47.35 ID:AjrI3hWf0]
- >>721
へぇなるほど、、。。てかQPも頑張ってるんですねｗ
良く言われるウラ技？として焼酎も上げられますが、コレの効果の理由ってのはなんでしょ？
作ってから時間が経ってもサクッとした状態が続くのは経験的に分かってますが。
たぶんアルコールの効果かとは思うのですが、、アルコールの共沸で水分がよりしっかり飛ぶからですかね。。。
- 724 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/12(土) 18:28:47.43 ID:N6fOsieQO]
- そういや同じアルコール飲料でもビールなら炭酸の泡で衣が膨らむからって理由がわかるけどね
今日実家で天ぷら作ったんだけど天ぷら粉に焼酎無かったんで料理酒入れたらコレでもやっぱ良い感じだった
シンプルに小麦粉、水(もしくは卵も)だけで美味く作れる料理人は凄いね
- 725 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/12(土) 19:08:48.50 ID:xl485bH10]
- >>721
ハンバーグにマヨは伊東家の裏ワザだったと思う
天ぷらにマヨもそうだったと思うけど、うろ覚え
なんの番組だったか、うろ覚えだけど、テレビ見てすぐにためして
本当にガリガリ（サクッというよりも）に揚がったので、お～!と思ったこたは覚えている
- 726 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/12(土) 23:31:51.08 ID:fJHix9m40]
- キューピーのページみたら、卵の代わりにキューピーマヨネーズ使ったほうが
サクサク感が出るって話だな。でもQPマヨは塩分入っているから味付き天婦羅
になってしまう。いっそQPは天婦羅専用のマヨを売り出したらどうかね？意外
に売れるかもしれないぞ（売れたら俺に歩合だせよ！）。いい企画だと思う。
- 727 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/13(日) 05:31:02.90 ID:uhu90prK0]
- 素人談義はうぜえなあ
- 728 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/13(日) 07:04:25.34 ID:ZQkOvmSJ0]
- じゃあ、プロ専用スレ立てて出ていきな！
おまえが一番スレの雰囲気を壊してんだよ
板前の修業でイライラしてんのか知らないけどさ
- 729 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/11/14(月) 14:05:55.54 ID:OE/1SiAy0]
- マヨネーズの効果を考えてみると、油の添加が一番いい気がしてきた。
衣に穴を開けてカラッと揚げて、なおかつ衣の味に影響を与えないの
は天婦羅油そのものしかない。油を油に抜いてしまえばいいんだ！
ベーキングパウダーでもビールでもマヨネーズでもなくて、ただの
天婦羅油を混ぜればすべて解決だ。
- 730 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/11/28(月) 16:06:53.35 ID:mktJg0M60]
- 保守
- 731 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/02(金) 21:55:07.43 ID:IsGhHvnj0]
- 12月7日のためしてガッテンは天ぷら特集だよ
- 732 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/04(日) 20:52:42.09 ID:LUDw/gpe0]
- >>731
情報さんくす！結構楽しみ。
- 733 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/05(月) 07:19:47.31 ID:eUBBQTxw0]
- 日本人ならお礼は日本語で言うのが常識だぞ、ゆとり。
- 734 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/06(火) 11:15:21.41 ID:YkuYLG1J0]
- ↑まだいたのかウザッ
- 735 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/07(水) 22:12:53.72 ID:I/mseQxj0]
- 今日のためしてガッテンは随分参考になった。
- 736 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/07(水) 22:17:13.83 ID:kGNcB9zF0]
- >>735
要点を三行で。
- 737 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/07(水) 22:25:05.36 ID:/uhDwKzZ0]
- HP見たらいいよ
再放送もあるし
- 738 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/08(木) 01:32:23.78 ID:j0/ftzAu0]
- 衣を破らないように配慮するってのと、油の容量が７００ミリリットルが
最低ラインというのが価値ある情報だった。薄い衣で作ると油っこくなる
問題を抱えていたので、ヒントが得られてよかった。
- 739 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/08(木) 13:10:04.70 ID:0Cmx95NcO]
- ・衣を破らない(重心を持つ、油に入れたら１分弱は動かさない、ひっくり返す時はたこ焼の要領)
・衣は(厚みではなく濃度が)薄いと逆に油っぽくなる。卵水:薄力粉=1:1
が収穫かな。
あと、衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
- 740 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/10(土) 17:04:38.80 ID:BPsadoaS0]
- ＞衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
お前は何を見ていたんだ？思ったではなく、そうであると放送してただろ。。
- 741 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/10(土) 23:40:44.94 ID:dlqrvtDE0]
- そうなのか。ありがとう。
↑のは放送は見れなかったからHPで確認した情報だけからの感想
- 742 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/11(日) 11:53:07.83 ID:LvAfpkLe0]
- そうだったのか。キツイ言い方してｺﾞﾒﾝﾈ(´･ω･｀)
- 743 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/11(日) 21:24:04.29 ID:6p8pvhrI0]
- ガッテンのHPみて来ました。
調理器具でフライパンを使うって事が書かれてますが、その理由はなんでしょうか？
- 744 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/11(日) 23:27:45.76 ID:DZefRYjn0]
- ためしてガッテン「銀座・高級天ぷら技が 我が家のものになる！」
再放送
2011年12月13日（火） 24時15分～25時00分
- 745 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 00:03:23.61 ID:5h+BQx6j0]
- ＞衣を破らないってので、天ぷら屋が太い箸を使う理由の一つがコレなんだろうなと思った
んなわけないだろｗ 天ぷら屋いってみ。
- 746 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 09:44:10.50 ID:DETYGuB20]
- 俺は天婦羅職人してたから言うが、
太い箸は粉を溶く専用で揚げる時は鉄のさえ箸をつかう。
- 747 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 12:39:02.21 ID:q+s8uhe9O]
- >>太い箸
グルテン形成を抑えて混ぜる(これはかなりメジャーな話ですね)のと、衣が破れないように油に投入するため
の２つの理由からじゃないの？
- 748 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 12:44:27.85 ID:7M7Q5yHb0]
- プロはネタを箸で油に入れないんだよ。
手で入れるんだよ。
- 749 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 12:45:09.25 ID:7M7Q5yHb0]
- ド素人の妄想はウザ杉
- 750 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 15:04:38.28 ID:GNI1pLP90]
- 衣を破らなければ何使ったっていいんだよ。本質さえわかれば後はどうでもいい。
- 751 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 16:05:23.07 ID:m2TZz+rR0]
- 板前さんは、ど素人が家庭で美味しい天ぷら揚げたら商売あがったりだろうから
このスレの空気悪くしにくるばっかりだね、シネばいいのに
天ぷらの火消し忘れて大火災でも起きればいいのに、空気乾燥しててよく燃えるよ～
- 752 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 16:13:34.25 ID:QtiZCziT0]
- このスレにうろちょろしてるド素人なんかたかが知れてるだろ。
だからおまえは馬鹿だと言われるんだよｗ
- 753 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 16:15:26.99 ID:QtiZCziT0]
- 妄想でも箸でネタを投入とかマジで言ってるから笑えるよなｗ
- 754 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 19:24:09.79 ID:GNI1pLP90]
- そっと入れる方法で牡蠣の天婦羅を作ってみた！上手くいった。ネタは自分の
参照している本のように手でそっと入れたけどね。衣の濃度はほぼ同じだけど
これも本の通りに黄身だけ使った点が違うといえば違うけど、ポイントは温度
管理と衣を破らないことだけだな。あまりの出来映えのよさに、変に自信がつ
いちゃったよ。
- 755 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 20:35:29.58 ID:EIiugwyy0]
- すみません、質問させて下さい。
グルテン形成を抑制する事が美味しく天ぷらを揚げる上で必須という事ですが、
薄力粉を使って、しっかり冷やした水、素材を使い、混ぜ過ぎずに作った衣で揚げたモノと、
薄力粉に浮き粉（小麦デンプン）を（結果的に衣に形成されるグルテンの量をほぼ同じになる程度の量）加えて、
特に冷やさず、しっかり混ぜて作った衣で揚げたモノとは
どのような違いが出るでしょうか？
- 756 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 20:47:08.82 ID:88EMg2GL0]
- やってみればわかるよ
- 757 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 20:49:30.75 ID:QtiZCziT0]
- 理屈と講釈で妄想料理する奴は馬鹿の典型。
- 758 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 21:03:58.95 ID:GNI1pLP90]
- 頭で考えたらわかるだろう。粘った衣ってのは、言ってみれば唐揚の衣なんだよ。
しっかりまとわり付いて、揚げても隙間があまり無い。天ぷらの衣は揚げると、
木綿のハンカチみたいに小さい穴が沢山できて軽いんだ。同じ濃度で作っても
気泡が綺麗に抜けない粘った衣では天ぷらにならない。
- 759 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 21:08:27.16 ID:TnVv+L1O0]
- 粉を水で溶かずに、焼酎や日本酒等のアルコールで溶いて揚げるとサクサクだよ。
- 760 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 21:20:02.18 ID:GNI1pLP90]
- 粘りを止めるなら天婦羅粉使えば、常温の水で練っても粘りが出ないし
ベーキングパウダーが入っているから泡も出てカラッとするな。一度、
天婦羅粉使ってアメリカンドッグ作ろうかと思って、粘らなくて困った
ことがあるんだ。
- 761 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/12(月) 21:28:27.65 ID:q+s8uhe9O]
- >>755
それを利用したのが市販の天ぷら粉はその原理＋膨張剤、乳化剤等の作用を利用してるね。
浮き粉はないけど、コーンスターチなら使う事あるけど軽い仕上がりにはなるね。
>>258
>>255は頭で考えた結果、粉の配合を変えるという安易な方法で粘りを同等にした場合と
正攻法との出来上がりの違いの話をしてるんだと思うんだ
- 762 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/12(月) 21:28:29.49 ID:QtiZCziT0]
- >>759
はいはい素人さん素人さんｗ
- 763 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/13(火) 02:19:18.52 ID:RNwrPeL20]
- >>756
やはりそう来ますか＾＾;
オススメな配合量とかあったら知りたかったのもあったのですが・・
>>758
仮に同じ粘度でもザックリ混ぜた気泡を含んだ衣だと揚げ上がりも変わりそうではありますね。
>>760
グルテンは食材に纏わりつかせる作用もありますからね。
厚めの衣にはデンプンが多くては出来なくなりますよね
>>761
フォローありがとうございます
自分もコーンスターチは結構挙げられてるレシピでもあるので試したことあります。
心持ち？軽い感じになりますよね。
とりあえず・・業務スーパーで５００g３００円弱で売ってあったので幾つか配合を調整して試してみます。
- 764 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/13(火) 17:08:04.61 ID:v37l3Mzm0]
- 野菜を揚げる時に二度揚げとかするの？玉ネギとかね。
- 765 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/13(火) 17:18:13.71 ID:KBNJHaNeO]
- >>764
二度揚げする意味を考えよう。
答えは余熱の利用で低温で中まで加熱する事＆二度目に表面を高温で加熱する事の為
玉葱は中まで高い温度で加熱していいから必要ないよ
- 766 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/13(火) 17:24:09.81 ID:4gAbyxfx0]
- つーか、天婦羅で二度揚げする素材自体無い。
- 767 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 11:23:10.57 ID:KEgoyPu+0]
- 別に天ぷらを家で上手に揚げれなくてもいいけどなぁ
お蕎麦屋さんにいった時に天ぷらも頼むから
・・んで、「おおやっぱお店は違う」って感動すでば、外食の意味もあるじゃん
家では衣ベッタリのにに醤油かけて、ご飯がすすむ～な天ぷらでいいやｗ
- 768 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 11:56:03.83 ID:Br5uGBbF0]
- 俺からすれば蕎麦屋の天婦羅なんて素人同然だが。
- 769 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 11:57:13.54 ID:MHBPiZhM0]
- 家天には家天の良さがあるよな
ミックスベジタブルの天ぷらをよく弁当に入れてくれたもんだ
今では貧乏臭いおかずっぽいけど、俺は大好きだった
ｶｰﾁｬﾝ．．．
- 770 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 11:59:36.19 ID:Br5uGBbF0]
- マザコンきもっ
- 771 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/14(水) 13:05:03.65 ID:shz1KM540]
- 家天は家天でいいんだが、ミックスベジタブルは駄目だろｗ
何でそんなものが家にあるんだよ。
- 772 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/14(水) 14:30:42.92 ID:KEgoyPu+0]
- >>768
おまえのとこの店って三ツ星だとでも？
どんだけ上からなんだよ
- 773 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 16:53:43.61 ID:0/zjDPRyP]
- ミックスベジタブルだと微妙だが、シーフードミックスなら有り。
高いけどね。
- 774 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 17:12:17.90 ID:KqTCeoWFO]
- 自作天ぷらの方がより揚げたてを食べられるから美味い天ぷらがより美味く味わえるし
十分過ぎるくらい価値はあると思うんだけどな。
コストだって素材以外は大して掛からないモノなんだし
- 775 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/14(水) 17:16:21.95 ID:Br5uGBbF0]
- >>772
おまえの概念では天婦羅は蕎麦屋でしか食えないようだな。
おまえ外食経験の疎い田舎者丸出しだな。
- 776 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/15(木) 12:30:48.50 ID:uuDKYQMH0]
- 掻き揚げが上手に出来ないんだけど。上の方はいいんだけど、最初に底になった
方に衣が集まって油溜りみたいになった塊りが揚がってしまう。うどんに入れて
ばらせば食えなくは無いけど、そのままでは厳しい。
- 777 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/15(木) 15:13:46.30 ID:W4qqRrX30]
- >>775
蕎麦屋以外でも天ぷらなんかどこでだって外食できるにきまってるだろう
アホか
- 778 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/15(木) 16:10:16.47 ID:hPBbRNeM0]
- 逆に天ぷら専門店の天ぷらしか認めないとか言ってる方が頭おかしいと思う。
- 779 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/15(木) 19:18:44.39 ID:LeDZi+pW0]
- >>776
ある程度衣が固まったら箸で突いて穴開けてる？
- 780 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/15(木) 21:25:22.18 ID:uuDKYQMH0]
- 最初に箸で突いて広げるじゃない。その後、しばらく揚げてからひっくり返す
んだけど、返したときには上部に油を吸った衣の塊りが出来てるんだ。そこで
既に失敗している事がわかるんだけど、衣が多すぎるのかな？
- 781 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/16(金) 12:58:26.45 ID:elpxX9YyO]
- 衣の量よりも衣自体の水分率が高いんじゃないかな？
あと毎回揚げる毎にネタに粉振って、卵水加えてザックリ混ぜたら即揚げる方が断然美味く揚がりますよ
- 782 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/16(金) 15:32:15.63 ID:03ex/rhu0]
- そうじゃないかと思っていたところなんだよ！掻き揚げって衣は濃い目じゃないと
上手く揚げれないのかもしれないね。
- 783 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/16(金) 15:54:30.00 ID:PQb4Xm1J0]
- 初心者はオーブンシートをカットして、その上に盛り付けて揚げて美奈。
- 784 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/16(金) 16:17:03.83 ID:elpxX9YyO]
- >>782
こないだガッテンでもあってたけど、水分の少ない衣はむしろ油を吸って油っぽくなるんですよね。
(水分が蒸発した部分に油が入って置き替わるから)
かき揚げは特に衣率が高いし、衣が濃くないとまとまらないから、他のネタの場合よりも衣を濃く(粉率を高く)した方が良いですね
- 785 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/16(金) 16:50:50.75 ID:FUbb8Z340]
- >水分の少ない衣はむしろ油を吸って油っぽくなるんですよね
>水分が蒸発した部分に油が入って置き替わるから
？
- 786 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/16(金) 18:10:54.68 ID:5cf2Rl+f0]
- 何か話が根本的に噛み合ってなくてﾜﾛﾀ
- 787 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/16(金) 18:18:58.97 ID:elpxX9YyO]
- >>784です
書き間違え;;;
水分の多い衣は です
- 788 名前：780 [2011/12/18(日) 15:24:51.32 ID:fJ9+5eA30]
- 何度かやってたら、大体わかってきた。かき揚げの種をでっかくしすぎない事と
入れるときの温度を少し低めにして、初期にまとめやすくすれば失敗しないと思う。
- 789 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/18(日) 15:28:19.88 ID:SoI9up4O0]
- 誰も興味ない自問自答とか便所でウンコしながら言えよ
- 790 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/18(日) 16:09:59.76 ID:Qls+Nynq0]
- >>789
お前が消えろ、朝鮮人め。
- 791 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/18(日) 16:11:36.79 ID:SoI9up4O0]
- ↑バカチョン発狂ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
- 792 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/18(日) 18:37:25.98 ID:1sY+2ahK0]
- >>788
揚げ初めの温度を低く、は違うと思うけどな。
特に家庭の場合は油量も少ないからネタ入れ後の温度低下が大きいから、
１８０度で揚げる場合でも投入前温度は１９０～２００度くらいにしておくものだよ。
自分の作り方は他の天ぷらも一緒に作るから、かき揚げは丼にかき揚げ用の材料を入れて粉を軽く塗しておいて、
揚げる少し前に他との共通の衣（薄めに作ってある）を掛けてザックリ混ぜて、お玉で鍋端からそっと入れる。
あと、鍋に入れた後は広げたりすると衣が破れて油を吸いまくるから、ある程度固まってから「突く」だけにした方がいいです
- 793 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/18(日) 21:13:49.43 ID:fJ9+5eA30]
- 色々な例を調べて、プロの書いているものもかなり目を通したけど、高目で揚げに
かかる人の方が少ないね。１７０度くらいでかかるケースの方が主流だとおもう。
理由は少し種が沈む段階でつついて穴を開けたり、成型するときに衣が破れないか
らだろう。１７０度を維持できれば、実際には油切れが悪い事は無いはず。高い
温度でかかると最初から種が浮いて表面が弾けるような感じになって形を制御しき
れない。自分としては解決した。
- 794 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/19(月) 00:40:58.22 ID:1SJU8W+l0]
- >>793
>>792です。
済みません；かき揚げは少し低め（１７０度くらい）で揚げるのがセオリーみたいですね。
というか衣で温度を判断してたのですが、少し沈んですぐに浮かんでくる⇒１９０度くらい、と誤った認識をしてました。
実際はそれで１７０～１８０度くらいなのですね。
- 795 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/26(月) 14:03:10.13 ID:Xe1/33Pk0]
- 自分で食べるだけなら、市販の天ぷら粉と新しい油を使えば、
充分すぎるくらい美味しい。
と、思う。
- 796 名前：ぱくぱく名無しさん [2011/12/30(金) 00:03:38.42 ID:hnqtLzJn0]
- 天ぷら粉は良く出来ていると思う。あれなら少々温度が間違っていても、カラッと
揚がるし衣も薄くて上手にできる。天ぷら粉だとかき揚げは、くっつき難いから、
まとめ難いけどくっついた部分に関してはとても美味しく揚がるね。
- 797 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2011/12/31(土) 04:35:02.55 ID:l6VmpdiB0]
- コツのいらない、の方はダメだと思ったけど、普通の天ぷら粉のは日清のも結構使えると思う。
でも昭和の卵黄、卵白粉の入ったのの方がをちょっと冷蔵こで冷水作って使ったら自作じゃ簡単だし美味さも両立して良いと思うな。かき揚げとかも
- 798 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/06/22(金) 14:52:06.49 ID:aCtY8rUe0]
- 米油を沢山頂いたので、惜しげもなくドバドバと直径２４cmの鉄鍋に
一本分（1350g…それでも自分的には思い切ったんだw）入れて、天ぷら粉で揚げた
いつもは天ぷらの食後に胃もたれするんだけど、ぜんぜんしない
揚げてるときに“油酔い”もしなかった・・油って大事だね
上の方を読んで、一斗缶入りの胡麻油ってのが気になる～
一斗缶で買うのはうちは無理があるので、1600g缶のだったらいつか買って試してみたい
あと、このスレだか、他の揚げ物スレかで油切りは立てて切るといい
とあったので、ザルにバウンス（キッチンペーパー）敷いて立てて油切りしたら
確かにｶﾗｯとした! ﾊﾞｳﾝｽは厚手で、今まで使ったキッチンペーパーの中で一番
油の吸いがｲｲ
それと、お皿の上に乗せる油切りネット（トンカツ屋さんみたいな）を１００均で買ったんだけど
これもｲｲ、時間が経ってもまぁまぁｶﾗッとしてる（いつもはﾍﾞﾁｬﾍﾞﾁｬになる）
- 799 名前：798 mailto:sage [2012/06/23(土) 00:53:07.66 ID:FuimOmXd0]
- >>798
バウンスじゃなくてBOUNTY バウンティキッチンペーパーだった
- 800 名前：ぱくぱく名無しさん [2012/07/17(火) 17:20:33.99 ID:6TZh/X6dO]
- 天かす作り、を目的で天かすを作りたいんだけど、衣の配合、温度はどれくらいが良いかな？
とりあえず昆布＋鰹の顆粒だし溶き卵水に天ぷら粉で170～180度が無難かなとは思うんだけど、粉は薄力粉でも十分かな？
用途は大量に作る事になった広島風お好み焼きですｗ
- 801 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/07/19(木) 21:00:19.41 ID:ix+Baqg40]
- >>800
薄力粉で十分だと思うよ。特にそのままのサクサクを食べるワケでもないなら尚更。
和風だしは重要かもですね。お好みで干しエビとか入れても美味しいですね。
- 802 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/08/05(日) 20:18:32.66 ID:ZbRkTIKJ0]
- 山菜を揚げるとき、てんぷらの衣に卵水を使ってえらい目にあったことがある。
せっかくの山菜の香りがしない。あれだけ苦労して採取してきたのに・・・
水と小麦粉だけだと芳醇な香り。あまりの違いに驚いたわ。
まぁ逆に言えば卵の力を使うと「いつものアノ味」になっちゃうんだなｗ
- 803 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/08/06(月) 15:57:55.59 ID:DEuS+9mc0]
- こつの要らないが最強だと思うが。
- 804 名前：ぱくぱく名無しさん [2012/08/13(月) 03:52:22.22 ID:X8qmyJHRO]
- 素人ばかりだな
まず天ぷら粉と卵水 これで十分 冷えた卵水を使うのはグルテンを抑えるため(グルテンが出るとサクサクに揚がらない)
んで油 油の温度は170～180度 鍋の大きさによるが大きい鍋でも具材は限界が7種まででマジ限界 海老が丸まるのは温度が低い状態で投入してるから
天ぷらのコツは温度 天ぷら粉 揚げ時間
- 805 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/08/13(月) 20:58:58.59 ID:JtXrQxeC0]
- >>804
天ぷら粉使う次点で素人だろ。あと温度は天ぷらの種類による。一度に揚げる量も油面積に対しての比で1/2～せいぜい2/3。
とネタにマジレス
- 806 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2012/08/25(土) 16:33:50.75 ID:E3+v64LY0]
- その程度の天ぷらの知識はあるけど、少量のかき揚げ揚げようと思ったら小麦粉
と卵水じゃ作る量が多すぎるだろ。天ぷら粉ならかき揚げ一個作ってうどんに入
れるとか、躊躇無くできる。天ぷら粉は無駄が少ないんだよ。粉と常温の水だけ
でいいから入れ物も一個で済む。
- 807 名前：ぱくぱく名無しさん [2012/10/25(木) 12:41:31.58 ID:VXZSXvMB0]
- いま、穴子の天丼やってる
たまらない・・・
- 808 名前：ぱくぱく名無しさん [2012/10/25(木) 12:43:05.58 ID:VXZSXvMB0]
- 原田ヨシオのお気に入りの店か
- 809 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/01/26(土) 00:05:56.28 ID:vUFH+jPw0]
- 外国人「テンツユはワケわからん、なんでカラッとしたものをベチョとするんだ 」
u1sokuhou.ldblog.jp/archives/50333086.html
- 810 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/01/26(土) 00:55:25.76 ID:y7nG0DcV0]
- ↑
マルチ死ね
- 811 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/02/04(月) 02:05:15.27 ID:2+bn806q0]
- 天麩羅にもﾄﾞﾔニートが涌いてんのか
- 812 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/22(月) 19:31:13.16 ID:yrRW62Cw0]
- 夏こそ天ぷらだよな。
- 813 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/07/23(火) 06:23:15.98 ID:x5Rbbv7FO]
- 衣にビールを使うとサクサク(のフリッター)になるそうだが炭酸水を使えば衣がサクサクの天麩羅が出来るのか？
- 814 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/23(火) 12:17:48.54 ID:KnYRTpFfO]
- バイト先で揚げ物担当になりました～。海老の天ぷらを揚げるときのコツを教えて～。
今の問題点
①衣に花を咲かせたいのだが、綺麗な形にならない。
②完成時の尻尾が閉じてしまう。揚げ油に入れるときは、しっかり両手で尻尾を開いて入れているのだが、揚げ終わる頃にはなぜか閉じてしまっている。
- 815 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/23(火) 12:58:00.32 ID:2SlIWdSE0]
- >>813
それはいっしょ
- 816 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/23(火) 13:27:36.83 ID:6W5FCx6b0]
- >>813
ウィルキンソン炭酸を愛用しています
ごく微かに苦みが残ることがありますが、味わいだと思っています
- 817 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/07/23(火) 14:27:04.11 ID:UStm9xIB0]
- >>814
ttp://temaeitamae.2-d.jp/top/t6/f/japanfood6.04.html
- 818 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/24(水) 14:38:19.69 ID:PkrmhnUP0]
- また関東で放射能汚染wwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwwww
《千葉県、東京都、基準値超の放射能セシウム検出で江戸川のウナギ出荷自粛要請》在東京メディアが東京の放射能汚染を隠蔽。
東京湾汚染深刻と研究者は昨年から警告済みです。
既に５月中旬に水産庁が食品基準値以上の汚染検出と発表、東京都と千葉県は３月から汚染を把握していたといいます。
事なかれ主義の行政とタッグを組んだマスメディアの怠慢極まれりと指摘します。
東京湾汚染は一時的なものではなく、河川から流れ込むセシウムで来年春にかけてさらに悪化が予測されているのです。
福島原発事故で「江戸前」魚介に完全に赤信号が出ました。
blogos.com/article/63817/
- 819 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/07/30(火) 20:49:11.46 ID:TZLdHT3+0]
- 片栗粉を混ぜたらカリッと仕上がるとかいう話だから、小麦粉の５分の１ぐらい混ぜたけど、
こりゃ完全にダメだわｗ
衣がバリバリすぎて、こんなの天ぷらじゃねぇｗｗｗｗ
- 820 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/10/27(日) 08:58:09.68 ID:tIRU1AFu0]
- ↑
唐揚げには良いけど天婦羅に片栗粉は入れない
- 821 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/10/27(日) 21:14:12.13 ID:OArn762g0]
- 卵を入れない白扇揚げの場合は片栗粉を混ぜて使うけど、天麩羅には使わないな。
そんなものは天麩羅じゃない！天ぷら粉使えよｗｗ
- 822 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/10/28(月) 08:20:31.15 ID:0akvrwkD0]
- NHKまる得マガジンで 京料理 木乃婦の高橋拓児が
三つ葉の茎のかき揚げ（みつばの茎だけ、エビ、椎茸、ごぼう、にんじん）を
片栗粉と卵白だけで揚げてたよ
- 823 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/10/28(月) 08:22:17.69 ID:0akvrwkD0]
- >>821
白扇揚げっていうのか、へー
- 824 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/10/31(木) 21:19:38.09 ID:jF+kEJ870]
- 西日本のは天麩羅じゃない
- 825 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/10/31(木) 22:31:21.87 ID:20i37ORH0]
- よく調べてみると、白扇揚げは色々と種類があるようだ。俺の読んでいる
本では小麦粉とコーンスターチを混ぜて卵は使っていないが、卵白と片栗
粉を使うのが一般的なようだ。趣旨は色を白く仕上げられることと、焦げ
にくいので長く揚げて水分を十分に抜く調理に対応できること、更には
白身魚のような淡泊な食材の風味を殺さないで調理できる点にある。
- 826 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/08(金) 14:56:21.76 ID:EUys8UXM0]
- いろいろ試してみた結果、天ぷらを揚げた後に乗せる新聞紙は毎日新聞に限る
旨みがじわっと染み渡る感じ
日経新聞だと旨みまで吸われる感じでいまいち
- 827 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/08(金) 16:58:05.60 ID:DC3DjyxJ0]
- 天麩羅とは別物だな
- 828 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/12(火) 07:32:31.28 ID:BdUf9YS+0]
- 天麩羅粉を使って揚げると、時間経ってもカリッのままなんだね。
ただ、油がしつこくてまずいねぇ。
かりっとしてるから油切れがいいかと思ったのに
みんな食べてくれない・・・
- 829 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/13(水) 08:05:24.41 ID:yRsHaDQf0]
- >>828
www.tempura.jp/kouza/kouza05.htm
- 830 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/13(水) 08:56:50.24 ID:f3MrUkvo0]
- 衣を薄く作れない。
- 831 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/13(水) 14:37:32.37 ID:gyz5o7Li0]
- 油がしつこいのは、油が劣化しているか温度が低いかどちらかだろう。
粉の種類とはあまり関係が無い。
- 832 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/13(水) 16:35:46.37 ID:yRsHaDQf0]
- 衣の差が大きい
- 833 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/14(木) 21:15:58.75 ID:kVqZIPQF0]
- 最近我が家の天麩羅がやたら美味くなったと思ったら、天ぷら粉を使い始めたようだ。
下手糞が小麦粉と卵で揚げるよりも、天ぷら粉を使う方がいいと思う。
- 834 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/16(土) 16:20:49.18 ID:lCg8kexK0]
- 下手くそを基準にするな
- 835 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 01:13:04.17 ID:Jll5EidL0]
- 天麩羅粉はベーキングパウダーとかでかりっとしてるから美味しく感じるけど本来の天麩羅とは違うよ
まず小麦粉は高いバイオレットがいい。
次に玉子水を作る。氷で冷やす。
ボールに粉を入れてそこに玉子水を入れて軽く箸の太いので混ぜる。
フライやーで天麩羅も邪道
鍋でやらないと温度調節が難しい。
- 836 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 01:19:49.65 ID:Jll5EidL0]
- タネは軽く小麦粉をまとわせてから衣をつけるのがおすすめ
天麩羅は火加減が命
じっくり一定の高温且つ焦げない温度を保つのがミソ
一気にタネを入れすぎない。
海老は衣を着けて油に入れて浮いてきたら少し火を弱める、更に薄く水で伸ばした衣を海老の上から指で弾くように華を着ける。
ここで火を強くして一定の高温で衣の水分を飛ばす。
高くなったら弱くするが最後一回強くして油切れをよくする。
すると時間経ってもカリカリの華が咲いた海老天ができる。
- 837 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/17(日) 05:30:20.06 ID:SHc6qiwo0]
- 家で食べるのに、エビに花を咲かせる意味が不明。
- 838 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/17(日) 06:04:46.99 ID:NAbl5lXVO]
- 海老天の肝は花より半生
- 839 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 14:20:22.31 ID:2+Eb8JD90]
- プロはほとんどフライヤーで揚げる。客の前で揚げる天婦羅屋の場合は、熱容量
が大きい大型の天麩羅鍋を使う。つまり定温ということだな。温度をチマチマと
変えるのはやり方が不味い。
- 840 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 17:35:57.23 ID:naTpjqJUO]
- 大葉と衣の間に空気の層が上手くできる時とできない時があります。
温度計買ってみたがいい？
- 841 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 18:26:19.76 ID:Jll5EidL0]
- >>840
衣の温度を低くしてカラット揚げれば大丈夫だよ。衣に氷入れるといい
- 842 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/17(日) 18:28:27.02 ID:Jll5EidL0]
- >>839
フライヤーは名前の通りフライを揚げる機械。天麩羅には向きません。更に天麩羅は油が酸化すると衣がサクサクならない。油がえが出来ないフライヤーなどありえない
- 843 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/19(火) 00:00:53.19 ID:SN8boNEq0]
- ちんむす
- 844 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/21(木) 01:36:22.51 ID:5M+EaXyY0]
- >>5
バカチョン
- 845 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/21(木) 01:38:48.28 ID:5M+EaXyY0]
- >>31
そんなもの
ゴマ100がベスト
- 846 名前：ぱくぱく名無しさん [2013/11/21(木) 01:41:19.49 ID:5M+EaXyY0]
- >>51
ソースは在日
- 847 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/21(木) 03:17:30.90 ID:1QZPNxpw0]
- ももももったいな～い
- 848 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/11/22(金) 21:29:20.36 ID:XzYVBiGk0]
- フライヤーは下にドレインがあって、全部油を抜けるようになっているんだがｗ
使ったことも無いのに、何言っているの？和食の店と言っても客の前で揚げない
場合には、フライヤーを使う所は多い。容量5リットルの天麩羅鍋と、容量１０
リットルのフライヤーで前者が優れている根拠なんかない。
- 849 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2013/12/24(火) 15:26:02.51 ID:VP+uyLtK0]
- なに コイツ
- 850 名前：ぱくぱく名無しさん [2014/02/18(火) 18:52:51.72 ID:VpbogDzi0]
- 首相動静（2月15日）
headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140215-00000059-jij-pol
午前8時現在、公邸。朝の来客なし。
午前中は来客なく、公邸で過ごす。
午後2時25分から同26分まで、報道各社のインタビュー。「ソチ五輪男子フィギュアで、羽生結弦選手が金メダルを獲得した」に
「テレビを見ていて、日の丸を背にウイニングランをするシーンは本当に感動した」。
同31分から同35分まで、ソチ冬季五輪フィギュアスケート男子で金メダルを獲得した羽生結弦選手を電話で祝福。
同36分、公邸発。同54分、東京・富ケ谷の私邸着。
16日午前0時現在、私邸。来客なし。（了）
首相動静（2月16日）
headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20140216-00000054-jij-pol
午前10時現在、東京・富ケ谷の私邸。朝の来客なし。
午前中は来客なく、私邸で過ごす。
午後も来客なく、私邸で過ごす。
午後5時31分、私邸発。
午後5時49分、東京・赤坂の天ぷら料理店「楽亭」着。支援者らと会食。
午後7時50分、同所発。
午後8時5分、私邸着。
17日午前0時現在、私邸。来客なし。（了）
- 851 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/20(木) 01:07:52.50 ID:Dyc5MuDS0]
- この安倍総理の行動で、
台風のときのコロッケと同様に、
大雪の日は天ぷらを食べるということが確立されそうだ。
- 852 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/20(木) 04:47:26.80 ID:MO3J2iLO0]
- 災害時には乾パン食べてろって言うのか？
くだらないな
- 853 名前：ぱくぱく名無しさん [2014/02/21(金) 12:31:40.05 ID:TDwGc8wx0]
- >>26
面倒くせーから
コツのいらない天ぷら粉
- 854 名前：ぱくぱく名無しさん [2014/02/21(金) 15:20:49.44 ID:1i5hwZcR0]
- 大雪で困っている時こそ、いい知恵を出す為に天麩羅を食わないと駄目なんだ。
糞左翼の売国奴はそれがわかっていないんだな。
- 855 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/22(土) 07:22:00.35 ID:HEkk3ArZ0]
- 何を食ったかじゃない
国民より自分の支援者の方が大事だと思ってる馬鹿総理が問題なのよ
ﾈﾄｳﾖ君分かりますか
- 856 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/22(土) 11:47:11.34 ID:fs4OOz4Q0]
- ↑
こいつ朝鮮人
- 857 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 01:06:33.91 ID:wAxztdeC0]
- ニコニコ動画で料亭の職人さんが簡単にさっくりあげられる天ぷらの衣の作り方披露してたけど
あれ本当にさっくりあがるんだろうか
- 858 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 10:38:04.84 ID:eGCh+1ZP0]
- あれってどれだよ・・・・・・
- 859 名前：ぱくぱく名無しさん [2014/02/26(水) 11:53:24.78 ID:k4c5TSgn0]
- 衣に卵を入れる時は、粉を入れる前に、卵を水で割っておくとダマになりにくい
｢なりにくい｣と言うのは、何をやってもダメな奴が居るから控えめに表現しておく
- 860 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 12:06:12.03 ID:EW1VkEJ80]
- むしろだまになるくらいがいいんだぞ？混ぜすぎるとグルテンが形成されさくっとならない。
さくっとした衣にしたいなら卵水に氷入れてガンガン冷やす
卵白だけ入れるとかりっとする
揚げてる最中はしっかり温度管理して中の水分をしっかり飛ばす
最後温度上げて油切りしっかりやる。
- 861 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 13:11:04.45 ID:eGCh+1ZP0]
- 859の言ってるダマはそういう意味じゃないでしょ
鼻息荒くしてみっともな
- 862 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 21:54:39.22 ID:FD8vlki2P]
- >>861
どういう意味？
ダマって一つの意味しか知らないな
- 863 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/02/26(水) 21:55:51.10 ID:FD8vlki2P]
- と言うか、水に粉入れてから卵投入するやつなんていないだろww
- 864 名前：ぱくぱく名無しさん [2014/02/27(木) 14:25:07.39 ID:sZ6wY13H0]
- 谷原章介の男の料理、素晴らしかったな
あれはエビフライだったけど。
筋切りと整形の仕方はまっすぐ揚げるためのテクとしては天ぷらと同じ
卵二度付けも参考になった
問題は家庭ではあれほどの油量と大きさのフライパンは使いにくいということだ
ラードであの量の油を使うのはやっぱプロの世界だわな
- 865 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/03/02(日) 14:14:04.19 ID:B6TO5vGe0]
- 調理師学校崩れのプロ気取りさん大杉
- 866 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/04/28(月) 22:00:14.22 ID:vINPO2v40]
- 自作じゃなく市販の天ぷら粉の違いってのを教えて下さいな
北東製粉ってとこのページに昭和の粉を使った比較があるけれど他の粉も知りたい
複数使って比べたことがある人がいたら、是非
- 867 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/04/29(火) 08:25:12.46 ID:z+kRZ0nT0]
- ものすごいｸﾚｸﾚ厨
- 868 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/04/29(火) 13:16:17.55 ID:DGgiTPh/0]
- >>866
旨味調味料とベーキングパウダーと卵入ってる。普通の天婦羅にはベーキングパウダーつかわないがサクサクカリカリにするために入れてある。
本来は小麦粉と卵だけ
- 869 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2014/04/29(火) 16:27:20.07 ID:z+kRZ0nT0]
- 卵も必須じゃないし
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