- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/04/25(水) 22:22:50.11 ID:qrWAOgo1.net]
- いわゆる低温調理について語りましょう。
低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。
食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。
ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。
ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。
低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
- 186 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:30:41.90 ID:igzmc0Hk.net]
- 俺は豚角煮作るときは圧力鍋使っちまうな。
理由は楽だから。
- 187 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:32:26.51 ID:I6z4xxym.net]
- 圧力鍋だと赤身がパサつかない？
柔らかいのとしっとりしてるのは完全別物だし
- 188 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 11:36:22.12 ID:igzmc0Hk.net]
- >>187 それはあるかもな。手抜き目的で圧力鍋使っちゃってるって感じなので。スレ違いスマソ。
- 189 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/18(金) 19:58:57.58 ID:Lkub97V1/]
- おまえら本当に料理知らない奴らばかりだな。
角煮を真空低温で作る意味が無い。
真空低温調理を料理として理解してない証拠。
低温調理は万能じゃない。
それどころか、もともとフランス料理のコフィという技法を油を使わずに模倣した調理法。
半生もしくはやっと火が通った状態を簡単にした調理法。
半生の角煮って、それ失敗作だぞｗｗｗ
圧力鍋はスジや脂身をゼラチン化させるには有効な調理法。
ただし、やりすぎると身が崩れる。
下茹で15分くらいににして、味付けの本煮で1時間ほど見ながら調整して茹でた方がいい。
いずれにしてもスレチな話しだ。
- 190 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/22(火) 10:17:29.54 ID:XgPlmW9H3]
- 豚の角煮は圧力鍋か、長時間煮るかの二択だね。
しかし、低温調理の説明書以外の調理法書くと全否定されるこのスレッドって、なんの意味があるの？
- 191 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 17:32:13.33 ID:whrKrYvs.net]
- "赤身しっとり"と"脂はしっかり落とす"
両立は無理でしょ
- 192 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 21:32:07.91 ID:I6z4xxym.net]
- 脂で低温調理すればスッキリ落ちるかも
- 193 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 22:21:31.79 ID:MwQ3BaU8.net]
- 料理って煮物とか焼き物とか生とか色々あって楽しい美味しい食卓になると思う
ひとつの調理法、理論だけじゃなあ
- 194 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/17(木) 23:22:25.37 ID:Fuqpd2pP.net]
- そういうスレだ
嫌なら立ち去れ
- 195 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/18(金) 22:31:56.71 ID:Y7UK+fjD.net]
- 悪くない流れだったが>>194がブチ壊した感
- 196 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 00:39:27.71 ID:LdxgttXU.net]
- ブチ壊れてる人は>>1を20回くらい音読してきたらいいよ
- 197 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 01:35:47.43 ID:nWz465cO.net]
- み ん な 仲 良 く
by はるみ先生
- 198 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/19(土) 05:13:29.40 ID:uEA8VPCL.net]
- 角煮は色々試したが、油を落としたかったら従来通りのやり方が一番。
十分にコラーゲンが出るレベルでやらないと油が出てこないのだろうから、低温でやりたかったら 48 時間かそれ以上は試す必要がありそうだ。
- 199 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/19(土) 06:59:46.51 ID:Zxn2EP3G.net]
- >>198
低温でも48時間やったら赤身はパサつくだろうから、俺も従来通りで良いと思う
- 200 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/19(土) 23:18:58.08 ID:eNE05ddr.net]
- 肉じゃないオススメメニューありますか？
- 201 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 10:33:16.45 ID:/4vNvVsF.net]
- サーモン
刺身用の柵をブライニング後に45℃、1h
ホロホロに柔らかく、生の食感も残す
低温調理ならではのテクスチャでなかなかオススメ
- 202 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:11:33.03 ID:VgJyr0Q0.net]
- >>200
フォアグラ
鮑
牡蠣
- 203 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:39:43.00 ID:zDnJDziD.net]
- >>200
67℃−30分の温玉
72℃−30分（予想）ソースにも使える混ぜ卵
- 204 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/20(日) 12:57:47.73 ID:UXK664P5.net]
- >>200
人参のグラッセ
一番のお手軽おすすめは >>203 氏の温泉玉子
- 205 名前：50 [2018/05/20(日) 23:59:28.28 ID:BWDFCxI7.net]
- anova買ってはや2週間、いろいろ試作したのちついにローストビーフ作って食卓に並べてみたところ、嫁からよく焼きの肉以外は家族に食わすなと言われて終了…
もうヤフオクでanova売りますorz
- 206 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 00:32:28.56 ID:K+YAQR8s.net]
- >>205
定価で買うよ
- 207 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 00:39:26.26 ID:Zb44vqzp.net]
- >>205
温度少し高め、時間長めで
ある程度火を通したのもダメなの？
- 208 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 01:06:33.04 ID:iWIk+f7h.net]
- ＞家族に食わすな
と言う事は、自分が食うのは構わないんだぜ？
- 209 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 06:23:39.49 ID:O6V3BxI3.net]
- >>205
肉に少しでも赤いところがあるとダメなヤツ居るよね。
そういうヤツは温泉玉子なんかもダメなんだろうな。
- 210 名前：50 [2018/05/21(月) 09:00:54.06 ID:DTFB7NyN.net]
- 57度3時間でローストビーフ作ったら、ポチポチポチとネットで調べて厚労省の基準より低い、と。
返す刀で、本当に殺すべき雑菌は55度程度で死ぬが、何もかも完全に殺さないといけないなら低温調理の意味がない、という話をしたら、じゃあそんなもん食わん、と。
それで、食中毒とか伝染するかもしれないから食うな、と言われました…
何とも不自由な嫁を持ったもんですが、ちなみにそういう頭でっかちなリスク嫌いに説明できる、「5分でわかる低温調理の安全性」みたいなサイトとかないでしょうか？
できれば厚労省とか保健局とか日本のお役所が出してるやつで…
ダグラスボールドウィンのサイトを説明したら、アメリカ人とは消化器官の構造が違うから当てにならんと言われました。。。
- 211 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:06:48.96 ID:djjZGYnR.net]
- 嫌がるやつに無理やり食わすなよ、としか
- 212 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:33:01.27 ID:k1gTLd1a.net]
- 自分だけ食って腹壊してろよ間違っても子供に食わすなよ と
- 213 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 09:55:31.01 ID:fA3Zo4A0.net]
- いや、自己責任論じゃなくて>>210自身も「食中毒が伝染したら困るからお前も食うな」と言われてるようですよ。
釣りじゃなければ不憫ですね。
- 214 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:00:08.78 ID:pB0qVty+.net]
- いくら理屈が正しかろうが
運用するのはただのド素人だからな
慣れてくればどんどん調理も適当になってくるのは間違いないし
そんな人間に家族の命をかけたくないというのが正直なところだろう
- 215 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 10:59:31.41 ID:MZkqtjso.net]
- いつもの人が新しく作文してきただけでしょ。
こんどは嫁だって。ははは。
- 216 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 12:19:44.59 ID:Lazx6HE1.net]
- >>205
かわいそうに…
うちの嫁はなんかのイベントある度にリクエストしてくれるようにはなった
- 217 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:49:06.80 ID:C/UMWz0q.net]
- 9000円でかった安もん調理器と1380円でかった温度計に0.6℃の差があるどちらが正しいのか
- 218 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 15:55:58.72 ID:XvAm8bKK.net]
- >>217
合計金額と同じくらいの値段で標準温度計買えば解決
- 219 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:27:31.21 ID:EUJfHqro.net]
- 奥さんが正しいと思うが…
低温調理は、通常の調理ほど菌を減らせないから（健康体であれば害にならない程度に減らすだけ）、体調が悪ければ食中毒、感染症、寄生虫のリスクが高まる。
自分の体調は自分で把握できるが、たとえ夫婦であっても他人の体調を正確に把握することは難しい。
数をこなして扱いに習熟したプロ以外は、他人に食べさせてはいけない。
- 220 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 16:39:14.48 ID:XvAm8bKK.net]
- >>219
自分で作って自分一人で食べるのも奥さんに禁止されたらしいよ。
- 221 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 17:00:33.36 ID:EUJfHqro.net]
- 夫婦だしねぇ…
- 222 名前：50 [2018/05/21(月) 18:32:04.73 ID:DTFB7NyN.net]
- ちなみに、厚労省の63度30分を遵守して、さらに素人のミスを考慮して65度30分とか63度60分とかにしたとして、それでもやっぱり「普通に調理するよりリスクあり」なんでしょうか？
(調理ミスが起きるかもしれない、という話は除くとして、100度なら死ぬ菌が63度では生きていてそれで重症になる、とかがありうるんでしょうか)
素人が2週間必死で調べたレベルでは、厚労省が良いって言ってるレベルなら良いのでは、と思ってしまいますが…
(さらに言えば、ネットや書籍にあふれてる「63度30分と同等」というのを守れば55度●分とかでも良いのではないか、と思いますが…)
- 223 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:37:42.93 ID:iWIk+f7h.net]
- >>222
問題はそこじゃないと思うよ。
あなたと嫁との関係性が問題。
- 224 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:46:35.88 ID:nZxtlOdO.net]
- >>222
別れれば良いと思うよ
- 225 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:50:34.41 ID:Lazx6HE1.net]
- 201に同意
問題はそこじゃない
- 226 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 18:57:11.00 ID:XvAm8bKK.net]
- >>222
「旅行するなら断然海外！日本は狭すぎる、自分の世界を広げるべき！」っていう人と「秘湯を巡って山の幸を頂き四季を感じるのが旅行。ハワイ（笑）で年越しとかどんな未開人w」という二人が一緒に旅行の計画を立てたらどうだろう？
別々に行くしか無いよねぇ。
- 227 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:11:33.35 ID:djjZGYnR.net]
- >>222
説得できると思ってるお前にも問題があると思う
- 228 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 20:31:08.93 ID:Lazx6HE1.net]
- にも っつか に
- 229 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:22:14.21 ID:Hkwf8CFp.net]
- 離婚を強くおすすめする
食いたいもの食えない人生最悪
- 230 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/21(月) 23:46:11.29 ID:4hcp/t4k.net]
- >>222
ピザ、粉から打つソバ・うどん、一匹の魚から刺し身、丸鶏オーブン焼き、燻製
男の趣味の料理は色々あるから、そういうのにチャレンジしたらどうだろう
- 231 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 06:51:50.33 ID:V8g+JPmm.net]
- 単純に好みだろ
食中毒になるならないの問題ではないことに気が付かないなんて、アスペかな？？
- 232 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/22(火) 08:31:16.08 ID:6xqMAf6w.net]
- 最近ラム肉がスーパーの店頭にならんでて嬉しい
- 233 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:20:25.24 ID:gcTNpwXR.net]
- >>222
奥さんの理屈だと、刺身もっての他、
生玉子禁止、
残り物は全てガッツリ再加熱必須とか？
- 234 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:33:23.81 ID:jKIDqy4D.net]
- 多分スーパーで買ってきてそのままの刺身生卵はok
問題は>>222氏が信用されて無いって事なんじゃ
あれこれ説得を試みようとしたら逆上してヒス起こしそう
要は>>223
- 235 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 13:36:11.52 ID:Pd7nXmK4.net]
- 普段からそうだからそうなのよ
- 236 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 14:38:37.61 ID:2UyW840Y.net]
- 低温馬鹿は小学生並みの珍論しか言えないのか
- 237 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 16:47:25.13 ID:qhtONnrC.net]
- 自己紹介かな？
- 238 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:10:45.82 ID:IDyYVjz/.net]
- >>210
低温殺菌は60℃超えないとだめだからね。
でも、そんな事を言ったらレア焼きの肉なんて食えないし、
生魚を食べる刺身なんて問題外。
牛肉なんて表面さえちゃんと焼いてりゃ大丈夫さ。
- 239 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/22(火) 22:57:04.05 ID:+6u6OioJ.net]
- >>210
頭の悪い嫁選んだ君が悪い
そんな嫁と料理の事で喧嘩とか不毛だし一生我慢するか離婚しろよ
- 240 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:17:10.39 ID:FjEmwpi8.net]
- 夫や子供の体を心配しているのだから、「頭の悪い嫁」じゃないでしょう
- 241 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 02:44:09.03 ID:QHpEcq+C.net]
- その嫁、夫の体は心配してないぞ
- 242 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:22:35.76 ID:UEq7IYc5.net]
- お前らの家に遊びに行くと
素手で握ったおにぎりとぬるま湯で茹でた赤々しい肉出して
雑菌は食中毒起こさないギリギリレベルに抑えてあるから安心して食べてくださいね〜
とか言うのか
完全にメシハラだな…
- 243 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 05:50:42.46 ID:taigu8nA.net]
- お前に飯なんて出さねえよ
- 244 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 06:09:29.81 ID:DcvA2XI0.net]
- >>242
そもそも知り合いを家に誘って
おにぎりを出すことが普通無い気がする。
おにぎりは基本的に家族間の食べ物だと思うよ。
- 245 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 07:21:20.18 ID:J6gFfnPt.net]
- まあ医者は、妊婦には「生物一切食べちゃダメ、ローストビーフも食うな」って言うしな
- 246 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 08:02:58.36 ID:JaY1tlMp.net]
- >>244
人の家にお呼ばれしたこと無いんだろ
察してやれ
- 247 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 09:44:26.40 ID:8DNfhzgC.net]
- >>242
ピザでも食ってろデブ
- 248 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/23(水) 22:45:07.56 ID:71HK36p9.net]
- Anova NANO は結局ダメみたい。
返金依頼出した…。
- 249 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 03:01:13.40 ID:fwNR/g9M.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
>>234
紫外線2分照射でok
- 250 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 11:50:05.66 ID:QukfS5GDM]
- キッチン温度計でキッチリ肉の中心を計るのが間違いない。
菌は外側に多いから、70度くらいに入れて、中心温度65くらいでミディアムレアにした方が理想的。
オーブンで調理した温度を少しでも模倣できる。
- 251 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 11:33:08.18 ID:qERbiAd7.net]
- BSジャパン
2018年5月25日（金） 10時01分〜10時55分
なないろ日和！ とんかつを低温でおいしく調理！
BSテレ東 見れないんで誰か録画してくれー
- 252 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 12:27:15.99 ID:S0+a/6z3.net]
- nanoダメっぽいノーマル買うわ 遅すぎ
- 253 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 16:32:31.00 ID:qwtY5Zb6.net]
- 低温調理で作った煮玉子が、絶妙な出来だった。
ラーメン屋で出てくるような「黄身ねっとり」が、手軽に作れる。
また、冷蔵庫で漬け込んで作る場合は、低温でも細菌が緩やかに増えるので腹を壊すことが起こり得るが、54度以上の低温調理なら確実に安全、というメリットもある。
お湯の沸騰後に卵を入れて7分茹でて（白身だけ固めて黄身は生の状態）、適当なタレと一緒にジップロックして、55度・6時間保温でOK。
- 254 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:37:56.39 ID:dgHOUnNY.net]
- 半熟玉子は沸騰後6分、そのあと急冷。
ジップロックに漬けダレ、60℃1時間半でいい。
- 255 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 17:40:53.24 ID:C0c3GfR/.net]
- 半熟ゆで卵ほとんど作らなくなったなー。
ポーチドエッグで済ます事が多い。
- 256 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 18:32:04.61 ID:UbbRb3FZ.net]
- >>254
お前の考えで合っていると思う
- 257 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/24(木) 20:03:24.58 ID:QukfS5GDM]
- え？半熟味玉の作り方？
常温卵の頭にピンを刺しておく。
沸騰したお湯に入れ、黄身が軟らかめなら7分、オレンジのゼリー状なら8分。
氷水で冷やし、殻をむいてジップロックにめんつゆに漬ければOK
低温調理なんかまどろっこしい事、ラーメン屋がやってるわけねーだろバーカ。
- 258 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/24(木) 21:03:52.85 ID:qwtY5Zb6.net]
- 長過ぎたのか…
- 259 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 10:28:52.96 ID:sB8OG4qN.net]
- 玉子は長時間温めても何も変質しないじゃない
- 260 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 19:47:38.20 ID:2THiF5fz.net]
- 今回の長時間は味を染み込ますためだろ？
- 261 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:08:12.38 ID:Wg6eOtkZ.net]
- 普通にタレに漬けて冷蔵庫入れといた方がいいのでは
- 262 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 20:35:10.47 ID:B7/LxW/N.net]
- 温度が高い方が早く味が染み込む
冷蔵庫と違って腐らないし
- 263 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/25(金) 21:40:14.75 ID:6zthu1+uN]
- >>262
アホ！腐るっての！超危険！
- 264 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 21:39:13.41 ID:/6IkCBFE.net]
- 低い方が早く染み込むよ
- 265 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 22:22:44.65 ID:wOPJ/Nn4.net]
- ソースプリーズ
- 266 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/25(金) 23:45:58.92 ID:9IVhUDLX.net BE:857229501-2BP(1000)]
- img.5ch.net/ico/nida.gif
冷めるときに味がしみ込むというのは，加熱直後にくらべ，冷めてからの方が味が濃い，つまり冷めるまでの時間に味がしみ込む。
- 267 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:05:51.25 ID:3plWfZB1.net]
- 直後に食いたいとかでなければ1晩寝かせとけばいいと思うんですけど
- 268 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:13:39.48 ID:FGSeRACq.net]
- そもそも味なんて染み込ます必要あるの？
- 269 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:23:43.59 ID:3plWfZB1.net]
- 味玉美味いからね
- 270 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:26:07.84 ID:J5E2gCb2.net]
- あれは視覚情報が95%だな
別に味は大したことない
普通に割って黄身にタレやスープかけたほうが美味い
- 271 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 07:31:13.24 ID:vDr3ltIq.net]
- >>270
それやると味のバランスが悪い気がする。
味玉が美味しいのは全体的に味がしみこんでるからだし。
- 272 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 08:08:49.42 ID:efC5v0DM.net]
- 視覚効果も重要
- 273 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:31:43.15 ID:aSKVUd6J.net]
- 好みの問題だけど味が良く染み込んだ煮卵はおでんみたいに黄身が固まってた方が美味い
黄身ねっとりなら後からタレやスープ
- 274 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 09:47:12.78 ID:3plWfZB1.net]
- >>270
味の染み込んだ白身や黄身って美味いと思うけどね
まあ人それぞれか
- 275 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 11:11:35.95 ID:aSKVUd6J.net]
- 人それぞれだけど視覚情報95は無えわ
まあそもそも低温調理器で味玉とかまどろっこしいだけだろ
- 276 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/26(土) 17:08:16.47 ID:Zk3b8byR.net]
- 冷蔵庫漬け込みだと黄身まで味が染みるのに2日くらいかかるし、食中毒のリスクも増す。
55度程度なら数時間で済むし、完全に安全。
- 277 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/26(土) 21:26:16.72 ID:dRwniSZH3]
- そもそも黄身に味が染込む必要ねーだろ。
ってか、ラーメン屋で味玉食った事無いのか？
食って黄身にまで味が染みてたと思ってる味覚音痴か？（爆）
- 278 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 08:10:45.17 ID:Iv5wssRP.net]
- タニタの料理温度計を使って低温調理器のお湯の温度を測ると
料理温度計で計った方が1.5〜2度程度低く表示されるんだけど
温度計と調理器どちらを基準に考えれば良いんだろう？
- 279 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 10:42:25.34 ID:p5b9uqwL.net]
- 体温計でも測ってみるのだ！
- 280 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/27(日) 11:40:26.08 ID:QZ8TChSOH]
- >>278
だから前から何度も言ってるが、科警研でもなきゃ理科の実験じゃない、ただの調理。
そんなにシビアに温度に拘ったって、素材の温度、季節の室温で誤差はでるっての。
その多少が仕上がりにどれだけ出るかなんて低温調理で無理だし必要も無い。
ミシュランの調査員でもわからないレベルだよ。
刺身じゃあるまいしｗｗｗ
おまえらほんとに料理をまったく知らないんだなｗｗｗ
- 281 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 16:39:28.59 ID:RernwJwQ.net]
- お湯沸騰させて測ってみたら？
でも天気悪いと気圧下がって沸点下がったりするか
- 282 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:06:06.72 ID:BR3U7BhT.net]
- ステーキ54.5℃1時間と2時間って食感とかどのように変わります？
- 283 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/27(日) 23:08:07.24 ID:BR3U7BhT.net]
- あ、肉は西友のアメリカ産アンガスビーフの肩ロースです。
- 284 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/05/28(月) 05:03:40.76 ID:z5aCN780.net]
- ちょっと前の心配性の嫁の話だけど、Cooking for geeks でも 妊婦、幼児、老人には真空調理ものを食べさせるのは勧めないとなっていた。
刺身や生卵もできれば避けるという指針は日本でも珍しいものではない。
体温計の話は、あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、熱伝導特性が違うものを計るのはアテにならないかも知れない。
低温調理機の温度測定精度については、レシピをアップする人のところのキャリブレーションがアテにならないんだから、自分のところで微調整するものだとあきらめた方がいいかもね。
- 285 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 10:29:59.81 ID:ZVWwpf1S.net]
- >>284
＞あれは温度が安定する前に経験則から報告するから、
「平衡温予測方式」の事を言ってるんだろうけど、そのまま漬けときゃ実測値を出すよ。
https://www.healthcare.omron.co.jp/product/mc/img/687_feature1.png
- 286 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/05/28(月) 21:22:56.76 ID:Zuay2NFE.net]
- >>283
あの肉は多分、満足できる物にならないと思うよ
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