- 1 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2009/12/12(土) 23:29:26 ID:TLgrbvuI0]
-
麻婆豆腐、麻婆茄子、麻婆春雨など人気のマーボー料理についてのスレです。
自由な発想のアレンジや新レシピも歓迎！
前スレ
【創作歓迎】麻婆料理のスレ【豆腐以外も】
gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206801741/
テンプレは>>2以降に
- 41 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/09(土) 02:59:19 ID:6TA872cr0]
- この季節は、暖めたひとり土鍋に盛って
生玉子を落とし、しばしフタをして蒸らして
月見麻婆豆腐ってのもいいよ
- 42 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/10(日) 03:00:00 ID:TzBnQbHG0]
- みそ汁茶碗で食べる あっさり和風麻婆豆腐（お吸い物バージョン）
絹豆腐を使用 （5mm格子カット）
肉は鶏ひき肉
スープ多め
豆板醤、油の使用は控えめ
日本酒をちょっと多めに使用
にんにく → しょうが
豆鼓、甜麺醤 → 薄口しょうゆ＋みりん (好みで＋砂糖)
鶏ガラスープ → かつおだし
葉にんにく or 青ねぎ → みつば
花椒 → 和山椒
具をかなり少なめにして、溶き玉子を落とすのも良し
隠し味で少し酢を入れるとボリューム感を抑えられるかも
胃の休まるマーボ豆腐ｗ
- 43 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/10(日) 05:15:40 ID:IXHEdGhI0]
- >>42
果たしてそれが麻婆豆腐と呼べるのか?
- 44 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/10(日) 06:03:15 ID:F7myPvn50]
- 〜風ってつければ、なんでも有りっていう
風潮は、よくないと思います。
- 45 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/10(日) 11:20:29 ID:z0MZYMdj0]
- １、フライパンにごま油を入れてしょうがとにんにくとネギのみじん切りとひき肉を炒める
２、豆板醤大匙１、オイスターソースを大匙１、コショウで味付け
３、中華スープと切った厚揚げを入れて煮込む、煮込んだらパプリカの粉とチリペッパーを少々
４、具入りラー油を大匙１入れて水溶き片栗粉でとろみをつけて上から花椒をかける
酒のつまみにするために食べ応えのある厚揚げにしたけど
結構普通のマーボーだな…店で食べる舌が痺れる感じは中々でない・・・
前に一度中国山椒の練り調味料を使ったときはけっこう良かったけど
最近売ってるの見なくなった
- 46 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/10(日) 15:02:09 ID:gqe32n460]
- >>42
鶏肉、カツオだし、しょうゆ・・・
永谷園の和風麻婆の素に似ているな
まあ和風というコンセプトだとおのずとそうなるか？
ttp://www.nagatanien.co.jp/r_products/index.php?pnum=f041
>>43
この程度だと十分麻婆豆腐だろ
>>44
>>42がどうだかは別にして、ウマけりゃなんでも有りで良いんじゃないか？
そういうスレなんだし
- 47 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/10(日) 15:19:20 ID:gqe32n460]
- >>45
固いと思ってた厚揚げもしっかり火を通すと意外と柔らかくなるね
パプリカの粉とチリペッパーは何のために入れるんだ？辛さよりも色付けか？
｢店で食べる舌が痺れる感じ｣ってどの店のことだ？
俺が思うに、自分で買ってきた花椒の痺れ具合が足りないとときどき書いている人が居るが
花椒の品質よりも、食べている本人の体質が変わっていっているほうが大きいと思う
辣味も麻味も食べると免疫が出来て、次からは感覚が鈍化するよ
- 48 名前：45 mailto:sage [2010/01/10(日) 18:11:58 ID:z0MZYMdj0]
- そういや前に味噌風味のマーボー作るときに
インスタントの赤だしを入れたら美味しかった、楽でいい感じ
>>47
パプリカは色づけ
チリペッパーは辛さを＋
今使ってる豆板醤があまり辛くないのでもう少し辛くしたいときに
食った店は修学旅行先の長崎で入った中華料理屋のが忘れられない
周りが全員皿うどんなのに俺だけマーボー、色が赤くて油少な目でかなり辛かった
花椒多めに入れてるけどあまり感じないのは慣れか…
- 49 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/11(月) 19:27:55 ID:D8lyRSE/0]
- >>48
普通の中華料理屋はたいてい花椒を使わないし、辛さも控えめなのに珍しいな
本場風のようにも一見思えるけど本格派は油多めだし、色は赤というより
熟成された豆板醤を使うからこげ茶色（赤い部分は油の部分だけ）だね
それゆえお店のこだわりオリジナルレシピなんだろうな
- 50 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/11(月) 19:29:44 ID:D8lyRSE/0]
- ちなみに>>45のレシピだけど、俺だったらチリペッパーはひき肉にかけながら炒めるよ
煮ているときに投入しても辛さしか出ないが、油で炒めておけば香りが引き出されると思う
ラー油になるわけだけど、出来立ての手作りラー油は、市販のには無い独特の香ばしさが
あるから好きだよ
- 51 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/13(水) 00:56:04 ID:tVwaIsyz0]
- 麻婆豆腐は大量の油に味や香りをつけてそれを豆腐に絡ませて食べる料理だと思う
両隣が豆腐屋と羊肉屋だったのでそれを使って考案したらしいが
その後羊肉はあまり使われなくなったし、今の陳麻婆豆腐店でも肉（牛挽肉）は最後に
少量をトッピングする程度であり、麻婆豆腐は肉料理ではなく豆腐料理だ
- 52 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/13(水) 02:13:39 ID:9rkG/CKO0]
- 動画 中国のTV料理番組？
家常麻婆豆腐 -??-在??看-天天?食
ttp://v.ku6.com/show/DrV7dTdh7xpp91CR.html
当然中国語でよくわからないが見ていて面白いよ
最後に生ニンニクとはオッタマげた
- 53 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/15(金) 20:16:55 ID:kNVK6Ce10]
- マーボー餅って有り？
- 54 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/15(金) 21:26:48 ID:BqJGz3SV0]
- >>53
麻婆雑煮なら>>35にあったよ
- 55 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/16(土) 18:54:59 ID:/x6sVt5G0]
- マーボー饂飩とかマーボー蕎麦なんか有りか？
- 56 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/17(日) 01:41:53 ID:CMMuEq6E0]
- >>52のレシピ（中国語はわからないので見たままを書いた）
（番組名）天天飲食
家常麻婆豆腐 （家庭風マーボドウフ） 山東省出身の53歳男性記者、張凌さんのレシピ
麻婆豆腐の真髄｢六味一体｣を宣言している自称本格派？
（作り方 分量表示は一切無し）
・花椒を中華鍋で乾煎りする
・ピーシェン豆板醤を刻む
・南豆腐を格子に切り塩茹でする
・豆板醤を油で炒める
・牛挽肉を投入し炒める
・白ネギ・生姜のみじん切りを投入
・豆腐を投入
・黄酒を投入
・生柚（ユズの絞り汁？）を投入
・白砂糖を投入
・弱火にしフタをして２〜3分煮る
・胡椒を振る
・旨味調味料（味精）を振る
・強火にして、水溶き片栗粉を回すように入れ、続けて刻みにんにくを投入し火を通す
・皿に盛り、挽き立ての花椒をかけ、刻んだ葉にんにくを散らせる
（マイコメント）
・ 南豆腐（石膏豆腐）：日本の絹豆腐と同じ作り方だがもっと固いようだ
・ 黄酒：米から造った中国酒（老酒や紹興酒はこの仲間、無ければ日本酒で代用OK?）
・ 字幕で｢大紅袍｣という花椒が出てくるが、一般的にこれは最高級烏龍茶の名前
麻婆豆腐を作り始める前に挽かなかったのは、挽きたてを使うためのこだわり？
・ ｢六味一体｣については前スレ780を参照
・ スープストックは使わず、黄酒＋味精がスープのベース
・ トウチもテンメンジャンも使っていない
・ 豆板醤を炒めた後に牛挽肉投入なので焦げやすく、十分に炒められないのではないかと気になった
それと最後のにんにく投入も生臭さが残るので好みが分かれると思う
自分で作るなら牛肉とにんにくはしっかり炒めたい
・ 自分も我流で麻婆豆腐に胡椒を肉の臭み消しとしてよく使っていたが、同じ人がいて安心した
- 57 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/17(日) 01:55:49 ID:CMMuEq6E0]
- 生柚（ユズの絞り汁？）が気になったが
これを使っている四川料理のレシピブログを見つけた
わりと一般的なんだろうか？
こちらは豆板醤に加えて豆鼓も使っている
蒸菜之一--麻辣嫩?香粉蒸牛肉(2009-12-31)
ttp://blog.sina.com.cn/s/blog_50fb7f660100h5fn.html
上記のGoogle翻訳（けっこういいかげん）
ttp://translate.google.com/translate?js=y&prev=_t&hl=ja&ie=UTF-8&layout=1&eotf=1&u=http%3A%2F%2Fblog.sina.com.cn%2Fs%2Fblog_50fb7f660100h5fn.html&sl=zh-CN&tl=ja
生柚はグレープフルーツと訳されている
- 58 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/17(日) 03:37:53 ID:DhfB7LOq0]
- 生柚は醤油じゃないか？
生柚なら「sheng1 you4」ションヨウ（ヨウは下がる）
醤油なら「jiang4 you2」チアンヨウ（下がって上がる）
- 59 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/17(日) 11:46:05 ID:zjwVBo4P0]
- 鍋物するときに豆板醤小さじ1杯と唐辛子を5本くらい
近頃、きちんと作ってないなぁｗ
- 60 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/17(日) 22:22:44 ID:gelVK+tj0]
- ゴチになりますで作り方やってたけど
ニンニク、ショウガ、ネギの量が尋常じゃなかった
- 61 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/24(日) 22:28:43 ID:9B9DdHup0]
- >>58
ありがとう
それで合っているようだ
生抽は中国のスタンダードの醤油のこと
生抽 - 維基百科，自由的百科全?
zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9F%E6%8A%BD
日本語ウィキペディア｢醤油｣の項にも少しだけ記述あり
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%86%A4%E6%B2%B9#.E6.97.A5.E6.9C.AC.E4.BB.A5.E5.A4.96.E3.81.AE.E9.86.A4.E6.B2.B9
広東の｢生抽王｣というブランドが一番売れており、日本ではキッコーマンの濃口醤油に相当
ちなみに｢老抽｣は塩分のわりに色が濃く、色付けに使われ、日本の薄口醤油とはまったく反対の用途
文字は｢柚（ユズ）｣ではなく｢抽（抽出、抽選、抽象の抽）｣が正しいわけだけど
そうなると>>57のレシピはネイティブ中国人の誤字？
- 62 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/24(日) 22:37:02 ID:9B9DdHup0]
- 自分にとって中国醤油というと、日本の安い醤油（弁当についてくる金魚のやつとか）が古くなって
変質したような味に感じてしまいあまり好きではない
中華料理にはこれでしっくりくるだろうが和食にはNG
海外の日本食レストランで日本人以外が経営しているようなところだと高いキッコーマンを使わず
この醤油を使っていることがあるが、これを刺身や冷奴に使うと許せないぐらい不味いよ
- 63 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/25(月) 08:17:55 ID:Rr3oaX1Z0]
- >>56はテンメンジャンとかトウチを使わない代わりに白砂糖と醤油ということになるのだろうが
これってすき焼き（関西風）を連想したよ
そういえばすき焼きの残りをマーボ風にして喰ったことあったけどウマかった
- 64 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/25(月) 16:06:22 ID:/Ti20HkK0]
-
( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼
- 65 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/25(月) 18:28:13 ID:NK/rK5fI0]
- 麻婆土鍋ご飯 : : 五指山
ttp://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131709/13045978/dtlphotolst/2503996/
ttp://ameblo.jp/jeanpierre/entry-10277384515.html
ttp://ameblo.jp/appleblog214/entry-10422900612.html
dancyuにも出てた
ちょっと見てくれは悪いけど中は白いご飯
喰ってみたいな
- 66 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/25(月) 20:50:09 ID:Hw+Blkyy0]
- マーボー鍋スープというものが売っていた
ひき肉を炒めて豆腐入れて、そのスープを少し煮込んで麻婆豆腐ができないかと考えて実行した
結果、辛さと山椒の風味のない麻婆豆腐が出来た、豆板醤と花椒を加えたらまぁまぁうまかった
- 67 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/26(火) 13:47:32 ID:xPr9CuGd0]
- >>66
それって麻辣火鍋（四川火鍋、川味火鍋）と呼ぶべきものなんだろうね
まあ麻婆鍋と言ったほうが日本では通りが良いかも
麻辣火鍋 - Wikipedia
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%BB%E8%BE%A3%E7%81%AB%E9%8D%8B
- 68 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/26(火) 15:06:39 ID:xPr9CuGd0]
- namidame.2ch.net/test/read.cgi/shop/1242211439/715
- 69 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/26(火) 15:10:34 ID:xPr9CuGd0]
- >>68は誤爆 orz
>>66
これかな？
マルサン 麻婆鍋スープ
ttp://www.takenoko.cc/index.php?main_page=product_info&products_id=4178
ホワジャオ使ってなかったら麻辣と呼べないがこれはちゃんと使ってるね
日本のインスタントの麻婆豆腐の素はホワジャオ使わない場合が多いが
寄せ鍋としていろんな食材を入れるならホワジャオ入れたほうが良さそう
ちなみに麻婆豆腐の素を使ったマーボー鍋レシピ発見！
ホワジャオは子供のことを考えてテーブルスパイスで使えばいいね
マーボー鍋 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
ttp://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/Y000437/
- 70 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/26(火) 16:48:10 ID:G4uGhTHg0]
- 鍋に限らず、麻婆豆腐は焼き豆腐を使うのが一番美味いと思う
- 71 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/26(火) 18:01:28 ID:qc+6WmS90]
-
( ﾟ∀ﾟ)ｱﾊﾊ八八ﾉヽﾉヽﾉヽﾉ ＼ / ＼/ ＼
- 72 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/30(土) 22:13:32 ID:raFdgC060]
- 全然スルーしていいんだけど
味付けに味噌ラーメンのスープを使ったら美味しかった
- 73 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/30(土) 23:09:27 ID:q5VJ3xnY0]
- >>72
いや それは当たっている
みそラーメンにラー油と花椒を加えると結構旨い
麻婆豆腐のソースがそのままかかっている日本の麻婆ラーメンとはちょっと異なるが･･･
四川料理である担々麺との大きな違いは芝麻醤が入っていないことだけどかなり近い
市販の決まりきった味に飽きたらぜひおすすめ
- 74 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/01/31(日) 06:33:44 ID:xeRAnker0]
- >>70
いや、木綿豆腐が最高。
焼き豆腐なんて論外。
- 75 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/01/31(日) 11:01:19 ID:diiPeBhs0]
- ひき肉とネギショウガニンニクを炒めて
トウバンジャンとテンメンジャンを入れて炒める
味噌ラーメンのスープと水(300mlのお湯に溶く奴は350mlくらい)と豆腐を入れて煮込む
意外と簡単でうまかった
- 76 名前：70 mailto:sage [2010/01/31(日) 21:03:03 ID:M9AKAjcu0]
- >>74
わかってないなｗ
焼き豆腐は木綿豆腐を水切りして表面を焼いたもの
すなわちどっしりとした食感の木綿豆腐の特長を強調したものだ
それと俺の好きなのは、なかなか売っていないが沖縄の島豆腐
さらに重量級
水分が少ないから中身が濃い
どちらも生ではかなり固いが、しっかり塩茹ですればフルフルになり
旨いのなんのって
- 77 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/05(金) 09:49:25 ID:DxIt/lXe0]
- 木綿豆腐は手抜きしないで塩茹でと煮込みをきちんとやれば
まるで絹豆腐のように柔らかく滑らかになるね
- 78 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/06(土) 16:54:00 ID:xp4FDqf4P]
- 焦がしネギ、ネギ油、コチュジャンを加えたらなかなか美味い
丸美屋の麻婆豆腐の素で作ったが、これはいける
市販の素って思ってた以上に侮れないな
- 79 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/06(土) 18:00:26 ID:zgakpzZq0]
- >>78
市販の素は最近はあなどれないよ
もっともまだまだ日本人には辛いの苦手な人が多いし
辛くすると子供が食べられないから辛さ控えめのものが多い
これだけ四川麻婆がブームなんだから花椒粉を添付しても良さそうなのに
やらないのはあくまで大衆向けなんだろうね
｢本格｣を謳っていてもたいしたものじゃない
だが値段も下がってきて一回分（豆腐一丁分）が100円を切るものもある
市販の素は以前は自分で調合するよりかなり割高だったけどそんなこと無くなってきているよ
- 80 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/07(日) 07:00:12 ID:je4nXMiw0]
- >>78
コチュジャンは豆板醤を切らした時、試しに使ったことがある
入れると辛くなるけどかなり甘くもなるね
でもしっかり炒めると香ばしくってウマい
基本的には、コチュジャン＝テンメンジャン＋唐辛子かな？
味噌味の部分は少し控えめだが･･
- 81 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/07(日) 08:07:42 ID:zjzAGH+dP]
- >>79
市販の素使っても安いんですよね
花椒粉を振りかければその辺の中華料理店で食べるのより美味いです
市販の素はひき肉が入ってるから手軽でいいです
ただ、クックドゥーのは美味しくないと俺は感じる…
丸美屋は美味しい
>>80
コチュジャン入れるとコクと甘みが出るんですよね
いつもしっかり炒めてますよ
香ばしくて旨くなりますよね
- 82 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/07(日) 15:11:46 ID:WttSm5170]
- トウバンジャンとトウチ醤(トウチとニンニクとかを合わせた味噌)でやってる
テンメンジャン入れると甘さがでるからあえて使ってない
パウチに入っていた陳マーボー二袋入り300か400円の奴はうまかったな
- 83 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/08(月) 19:48:47 ID:4nASvVkw0]
- 偶然見つけた
ＮＨＫきょうの料理 麻婆豆腐レシピ集 （14種）
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/tag_id/513_%E9%BA%BB%E5%A9%86%E8%B1%86%E8%85%90/1/
その中で一番変り種
トマト入りマーボー豆腐
ttp://www.kyounoryouri.jp/recipe/2494_%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E5%85%A5%E3%82%8A%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%83%9C%E3%83%BC%E8%B1%86%E8%85%90.html
ホワジャオもトウチも使っている本格派？
- 84 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/09(火) 19:55:07 ID:0lvdVy0B0]
- うまいの食いたい
- 85 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/09(火) 23:46:18 ID:NioM5UIn0]
- キリンビールのサイト おつまみ道場
豆腐二丁分のレシピ
ttp://www.kirin.co.jp/about/g_r/otsumami/recipe.php?id=a01882
なんか中国にある庶民がいく安い飯屋のマーボみたいな写真
豆腐二丁で肉150ｇだからかなり少なめ
辛さが魅力とあるが二丁分としては辛味成分は豆板醤小さじ2〜3だけだから
辛さ控えめ
それらを除くと自分のスタンダードレシピに似ていて好感
- 86 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/02/10(水) 21:49:54 ID:b0dX6lUp0]
- 良く行くお店のマーボーが絹豆腐なので
絹豆腐でつくったんですが豆腐が崩れてしまう…
煮込み形式にしても片栗粉をまわしいれるところで崩れる…
どう作ればいいんでしょうか
- 87 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/10(水) 21:53:42 ID:miWA8TC70]
- >>86
思いっきり水切りしていれたら？
それか固めの絹ごし（鍋・湯豆腐用）のを使うとか。
- 88 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 01:38:59 ID:j9tUaBcL0]
- >>86
豆腐は切らずにそのまましっかり下茹でしてる？
- 89 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 04:25:14 ID:+SnulSjy0]
- >>86
崩れさせるくらい料理下手なら木綿豆腐を水抜きして、濃い目の塩で下茹で使えば?
自分は絹ごし使っても崩した事なんて無いが、>>86ってどんだけ乱暴な料理してるんだよw
きちんと食材を扱えよ。
- 90 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 04:57:38 ID:iQdAC0OA0]
- >>86
片栗粉を入れた後に、ざるで湯通しor塩茹でした豆腐を投入しているお店もあるんじゃないかな？
絹豆腐を使うのならそんな作り方でもいいと思う
- 91 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 05:03:20 ID:iQdAC0OA0]
- >>89
言いすぎ
それに、木綿豆腐だって柔らかくしてしまえば崩れやすいのは同じ
- 92 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 08:05:11 ID:hm6lcOFw0]
- >>86
豆腐を切った時点でくずれる？
だったら、切る前に豆腐をゆでるといいかも。
片栗粉入れてお玉で混ぜたときくずれる？
それは混ぜすぎ。
お玉の膨らんだ側を奥に向けて、なべの手前から奥に向かって豆腐を押すような感じで、２〜３回まぜて終了したら良いよ。
- 93 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 08:38:15 ID:2XIFvBG60]
- >>92
なに言ってんだ
豆腐はゆでると柔らかくなるんだからよけい崩れやすくなる
脳内だけで言うなよ
- 94 名前：92 mailto:sage [2010/02/11(木) 09:02:13 ID:hm6lcOFw0]
- 豆腐をゆでると崩れやすくなるのか。
いつも豆腐をゆでてマーボ豆腐作ってたんだけど意味無い手順だったんだね。
- 95 名前：86 mailto:sage [2010/02/11(木) 09:35:25 ID:4A1i0YUs0]
- 豆腐は40円くらいの安い奴だから崩れて仕方ないかと思ってたけど
下準備きちんとすれば崩れにくくなるのか…ありがとう
- 96 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 11:20:06 ID:U+n3O/630]
- 豆腐を加熱すると柔らかく弾力性が増すよ
弾力性が増す分は崩れにくく作用するけど、柔らかくなる分は崩れやすく作用する
固くて弾力性のあまり無い木綿豆腐をゆでるとプルプルのはんぺんみたいになるよ
煮なくても電子レンジで加熱してみると良くわかる
弾力性があるぶんカドは欠けにくくなるが、最初はきれいに直方体だったのが
柔らかくなって自重で形を保ったままつぶれやすくなる
切るのは加熱前のほうが楽だよ
絹豆腐は最初から柔らかいんだから、温める程度でいいと思う
あんまりやると食感がなくなりそうだし、スも入りやすいんじゃないかな
- 97 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/11(木) 14:34:42 ID:YCWZ8H09i]
- 生姜の絞り汁を加えたお湯で下茹ですると昔某中華漫画で読んだが、ありゃ本当なんだろうか？
- 98 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/12(金) 07:36:28 ID:l5/GcDak0]
- >>97
昔某中華漫画ってなに？
- 99 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/13(土) 12:32:54 ID:3TdnQ8Fk0]
- 昼ご飯は手抜きでカップめんの日清麺職人坦々麺
これもそうなんだが、本場では材料に花椒が入るんだが日本では麻婆豆腐と同じで
使ってないこと結構多い
というわけでてんこ盛り花椒トッピング 旨い！
四川の坦々麺は、日本と違い汁は超少なめだったり、カンスイを使わない白い麺だったりして
意外と異なるんだが、それでもちょっと近づいた感じ
ぜひおすすめ
- 100 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/15(月) 09:30:56 ID:AR0uAbkfi]
- >>98
中華一番
- 101 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/16(火) 11:03:50 ID:aPCcoI5t0]
- >>97
生姜だけなの？ 理由は？
塩入れないの？
世の中のレシピで、茹でる時は塩を入れると書いてあることがほとんどだと思うけど
理由がよくわからない
たぶん、浸透圧で豆腐が膨潤して水っぽくならないようにするためだと思うんだが･･･
もちろん下味にもなるね
- 102 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/20(土) 02:21:39 ID:xk39NgLK0]
- 業務スーパーじゃない業務用スーパーに初めて行ったらほんとに業務用が多くって驚いた
こんなの売っていた
味の素クックドゥー 麻婆豆腐用調味料 醤油のペットボトルのような1リットル入りで一本で45人前
ちなみに一人前で40円足らず
【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」麻婆豆腐用1Lボトル
ttp://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/catalogue/detail.aspx?ProductCode=2955
【味の素KK】業務用商品サイト「CookDoR」四川風麻婆豆腐1Lボトル
ttp://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/products/catalogue/detail.aspx?ProductCode=1357
意外とこういうのを使っているお店って多いのかもね 知らないうちに食べてるかも？
- 103 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/20(土) 09:04:41 ID:cwm37/fv0]
- >>102
こんなの使ってるの見たこと無いから、厨房の見えないチェーン店とかで使ってるのかもな。
俺が行ってる（行ったことのある）店では厨房目の前で、にんにくやら豆板醤の炒めから作ってるから、
こんな感じの「素」は見たこと無い。
- 104 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/20(土) 10:01:43 ID:pVyWM+Ec0]
- 味のバラツキは出ないだろうから作るほうはは楽だろうが
食べるほうからするとつまんないね
こういうのはたいていのっぺりした味だと思う
ラーメンの素も有名店とか、人気が出すぎて仕込が間に合わなくなって
使う店が多いというが、そういうのを有り難がってちゃ悲しいね
- 105 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/21(日) 00:43:22 ID:9BpNLpHg0]
- > アニメ 中華一番！ 第2話 幻の麻婆豆腐対決
動画を手に入れ見てみた
これには生姜を入れて豆腐を茹でるシーンは無いから>>97のは別の回のようだが
これはこれで参考になった
ネタを明かしてしまうが「幻の・・・」とは牛肉を使っていない麻婆豆腐
リー提督が若いときに食べた忘れられない麻婆豆腐のこと
じつは主人公マオの母親の作ったものだった
この年は牛が病気で次々を死んだため牛肉を使うことが出来ず、大豆を煮て、潰してザージャンのようなものをつくり
代わりに使ったというもの
下記のブログに実際に作ってみた詳しい記述
『中華一番！』の“大豆肉の麻婆豆腐”を再現！ - 本がないならブログをお読み
ttp://luckyclover7.blog27.fc2.com/blog-entry-286.html
食感が牛肉とは当然変わるのだがこれはこれでうまく作れば美味しいのではないかと思う
そのうち挑戦してみたい
- 106 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/21(日) 00:52:44 ID:9BpNLpHg0]
- ちなみにニコ動画に実際に作っている映像があるよ
まずは普通のもの（ひき肉使用）
中華一番！に合わせながらの本格?!四川麻婆豆腐作り
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm7114971
幻版（大豆使用）
[中華一番]作ってみた[幻の麻婆豆腐]
ttp://www.nicovideo.jp/watch/sm2483646
作っているのはまじめそうな人間だが、あまり料理の知識が無いのと
わかっていて手抜きをしているのでたいしたものではない
ブログの記事のほうがよほど仕上がりがいい
火をちゃんと使っていないことにちょっとイラツいたが
ただ本人なりに試行錯誤をしたり、アニメの音声を流して解説してたりしていて
美味しく作るためのヒントはたくさん与えてくれると思う
- 107 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/25(木) 13:31:05 ID:bpYNpMAs0]
- 豆腐よりもニラをたくさん入れて麻婆ニラ豆腐
土鍋でチンチンに熱くした麻婆豆腐（豆腐少な目）に
食べる目の前で生ニラを投入し、余熱で煮ながら新鮮なニラを味わう
姉妹レシピに麻婆太ネギ豆腐
どちらも食べたあとに臭くなりそうだが寒い季節に旨い
- 108 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/25(木) 13:34:43 ID:bpYNpMAs0]
- さらに・・・ 禁断の麻婆ニンニク豆腐
粒の大きいニンニクを粒のまま別に炒めたものか、電子レンジで加熱しておいたものを
マーボのメインの具にしてほっくり旨いニンニクを味わう
電子レンジで加熱すると臭いは抑えられるが、念のため休日前にどうぞ
- 109 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/26(金) 18:55:00 ID:jzKDH/qc0]
- ニラは本来は邪道なんだろうけど合うね
コッテリ油の多い麻婆にはネギや葉ニンニクよりもむしろ個性の強いニラのほうが
味を引き立てると俺は思うよ
- 110 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/02/27(土) 17:33:04 ID:74lyCumY0]
- ひらめいたんだけど麻婆ジャガイモ
豆腐の寸法と同じく1〜2ｃｍ程度に格子に切って
崩れる寸前まで塩湯でしてマーボソースに入れる
たくさん入れればおかずからメインの食事になりそう
- 111 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/04(木) 19:51:56 ID:KNwmM/ax0]
- >>78
そのアレンジ版の丸美屋豆腐を試したよ。
本当に美味しいね。もうすっかり病みつき。
いい情報をありがとう。ﾉｼ
- 112 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/04(木) 23:58:51 ID:3X86UfRH0]
- 生クリームか牛乳を入れてクリーム麻婆
仕上げに入れることになるが、あまりかき混ぜないで
マーブル状にしてもいいと思う
- 113 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/10(水) 19:27:27 ID:kfmTQwd00]
- おこげ（鍋巴）に麻婆ソースを書けたら美味そうな････
麻婆鍋巴って中国にあっても良さそうだけど
ぐぐってもヒットしないところを見ると無さそうだ
- 114 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/12(金) 23:45:59 ID:l7Nmafxx0]
- 葉ニンニクを初めて使ってみた
葉なのにこんなニンニクを感じるのか！！！
火加減微妙で本当にからかった
- 115 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/13(土) 00:59:01 ID:yJrfwCTb0]
- >>114
それで葉ニンニクはどう？気に入った？
俺の場合なんだけど、美味しんぼで取り上げられて気になり、一時はこだわりで
栽培（球根を植える）もしたけど今はあんなの無くてもいいと思っているよ
刻んだネギにわずかに生ニンニクの絞り汁を混ぜておけばそれっぽくなる
四川では変わりネギみたいな感じで普通によく使われているみたいだが
日本では普及しないんじゃないかな
食材として使っている中華料理を本場と同じく忠実に再現しようとしたら
必要だけど、それ以外では用途も無さそうだし･･･
- 116 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/13(土) 01:05:28 ID:MLoCPm210]
- 麻婆豆腐に葉にんにくが必要かどうかじゃなくて
葉にんにくの最も美味しい食べ方が麻婆豆腐
回鍋肉とかも作ってみたけど油で炒めただけじゃ筋っぽいんだよな
- 117 名前：114 [2010/03/13(土) 01:44:49 ID:hHJ/tk+a0]
- >>115
再加熱したところいい感じになってクセになりそう
前までニンニクを少し多めに入れてたから少なくてよさそうだし
でもこの味ならニンニクの芽でもよさそうな感じ
- 118 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/13(土) 08:04:28 ID:wDXAZtfJ0]
- 刻み葉にんにくをフリーズドライにして売ってもらいたい。
- 119 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/13(土) 15:01:31 ID:s+tab3om0]
- >>117=114
中国料理研究家のウーウェンさんのレシピだと芽を使ってるね。↓
絹ごし豆腐 ２丁
（約650g）
牛薄切り肉 100g
にんにくの芽 100g
花椒 50粒
粉唐辛子 大さじ１
豆板醤 小さじ１〜２
●しょうゆ、油
豆腐は２cm角に切って水きりします。
牛肉は細かく刻みます。にんにくの芽は小口から１cm幅に切ります。
花椒はすり鉢に入れてすりつぶします。
中華鍋に油大さじ３を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで炒め、真ん中をあけて花椒を
炒め、香りが立ったら粉唐辛子と豆板醤も真ん中に入れて炒め、香りが立ったら全体を
炒め合わせ、しょうゆ大さじ３で調味します。
豆腐を加え、くずさないように鍋返しをしながら炒め、ふたをして弱火で約10分煮ます
次に、ふたをとって水分を飛ばすように炒め、にんにくの芽を加えて炒め合わせ、味を
みてしょうゆでととのえます。再びふたをして弱火で約５分煮、にんにくの芽がやわら
かくなったらでき上がりです。
- 120 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 21:20:13 ID:i5tjRL5z0]
- >>116
回鍋肉って日本ではキャベツを使うけど本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
>>117
「ニンニクの芽」と言っているのは茎ニンニクのことだよね？
通常芽とは、球根を植えるとすると最初に地上に出た若い部分のような言葉だけど
でも十分成長した固い茎のことを指すとしたら言葉としてわかりにくいね
- 121 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 21:21:40 ID:i5tjRL5z0]
- >>118
出来るだろうが今の技術だとあまり満足いかないと思う
同じようなものにパクチー（香菜）のフリーズドライがあるが生のものの代わりにはならないと思うよ
ネギのだってカップめんに入っているが味わうべきネギ臭さがあまり無いよ
>>119
小口切りの「芽」と書いてあるがこれだと柔らかいやつ？
「花椒 50粒」とは分量を正確に表しているが、一つずつ数えるのかと笑ってしまった
25粒数えて目分量で倍にすればいいかなｗ
美味そうなレシピだけど豆腐を計15分も煮るということはかなりが染みて黒くなっているだろうね
- 122 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 21:23:18 ID:vYdsCXkt0]
- >>120
スーパーの商品名のことじゃね？＞ニンニクの芽
分かりにくい言葉かもしれんが、普通に流通してる商品だよ。
- 123 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 22:16:44 ID:i5tjRL5z0]
- >>122
それはよくわかっているけど、問題があるのであえて提起した
球根に対して地上部を表すのに「芽」を使ったのだろうが
葉ニンニクという商品が無ければそれでよかったと思う
成長の過程では芽と葉では明らかに芽のほうが先だから逆転することになってしまうよ
ちなみに両方をぐぐってみたら「茎ニンニク」という表現がすでに何倍も多く使われているようだ
- 124 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 22:19:31 ID:i5tjRL5z0]
- >>119のは葉ニンニクかとも思っていたが、どうやら茎ニンニクのようだ
短くて固い茎を使うというのはグリーンピース的だな
moimoi小麦粉♪: ウーウェンクッキングサロン／家常菜「麻辣味」＠1号
ttp://pub.ne.jp/coral/?entry_id=2562200
ウーウェンさんのレシピをアレンジしてた麻婆豆腐。あれ、とろみ... - kuromabo(md81bird)
ttp://movapic.com/md81bird/pic/1024627
- 125 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/14(日) 22:42:50 ID:vYdsCXkt0]
- >>123
そう言われるとそうかも。
ヤフーだと茎ニンニクの方が少なかった。
"茎ニンニク" 2,000件
search.yahoo.co.jp/search?p=%22%E8%8C%8E%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AF%22
"ニンニクの芽" 529,000件
search.yahoo.co.jp/search?p=%22%E3%83%8B%E3%83%B3%E3%83%8B%E3%82%AF%E3%81%AE%E8%8A%BD%22
- 126 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/15(月) 20:17:30 ID:3dPtjA960]
- 119だけど、お騒がせしてすまん。
レシピはコピペだが、３分クッキングとかでウーウェンさんが使っていたのは
いわゆる‘ニンニクの花茎’だった。
実体は花茎だけど、居酒屋でも例えば‘芽ニンニク＆ベーコン炒め’とか表記されてて
その呼び名がポピュラーなんでウーウェンさんもそれに倣ったんでしょうね。
>>124
グーグルでも、茎にんにく２８１,０００、芽にんにく４８６,０００と
茎にんにくの方がヒット数は少ないよ。
- 127 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/15(月) 20:19:13 ID:3dPtjA960]
- アンカーまちがえたｗ
上のレスは>>125宛てね。
- 128 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/15(月) 21:07:57 ID:Tdi7YO/L0]
- > め 【芽】
> )種子から出たばかりの草木。また、植物体の一定部位に発生し、まだ未発達の状態にあるもので、
> やがて葉・花・枝となるもの。定芽（腋芽・頂芽など）と不定芽に分ける。先端の中央部に生長点がある。
葉ニンニクのことを呼ぶのならまだわかるんだが、成長した茎に芽を使うのは本当は変だね
まあ芽のほうが食べ物の名前としては上品な感じかな
普通の葉より品位の落ちる茎茶を思い出した
- 129 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/17(水) 23:59:18 ID:LZjdAHMA0]
- 豆腐の代わりに茎ニンニク 汁少なめ
- 130 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/18(木) 00:26:56 ID:6f0+9BWb0]
- >>120
＞本場ではメインの野菜としてニンニクの葉を使うんだよね
参照したレシピにはそんなこと書いてあったけどネットで調べると
キャベツ、ピーマン、葉にんにくと何でもありみたい
- 131 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/18(木) 00:56:44 ID:GjobOXIE0]
- >>130
中国語のウィキペディアだと
ホイコーローには、葉ニンニク（青蒜苗）、青唐辛子（青椒）、泡菜、茎ニンニク（蒜薹）
キャベツ（卷心菜）、白菜（大白菜）などを使うということになっていたよ
泡菜とは四川の漬け物で、キャベツ・パプリカ（ピーマン）・ニンジン・セロリ・きゅうりなどを使うらしい
- 132 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/18(木) 10:02:42 ID:5zlemaTS0]
- >>131
つーことは丸美屋のマーボーもやしとかキャベツとかって
あながち間違いじゃないのか、なんでもマーボーつけりゃいいってもんじゃないと思ってたんだけど
- 133 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/18(木) 10:24:37 ID:fRnZiqvL0]
- >>131
青椒はピーマンではないか？
英語だとグリーンペッパーだからほぼ同じ意味
唐辛子科だからだろうね
たまたま昨日近所の中華屋さんのランチがホイコーローだったが
豚バラ、ピーマン、キャベツ、長ネギ、赤唐辛子でトウチがたっぷり入ってた
- 134 名前：ぱくぱく名無しさん [2010/03/18(木) 10:29:37 ID:fRnZiqvL0]
- 失礼しました
ナス科の唐辛子栽培品種だった
- 135 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/18(木) 12:55:09 ID:97Lv0oqd0]
- >>131
あれ？
本場ではホイコーローにキャベツ入れないと思ってた。
陳なんとかって料理人が日本に来てキャベツ入りを作ったのが始まりと聞いたことある。
中国ではキャベツ入れないらしいよ。
- 136 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/18(木) 13:10:35 ID:7iWcYS9h0]
- >>133
それも合っているね
「チンジャオロース(青椒肉絲)」の場合は唐辛子ではなくピーマンの意味だね
ちなみに日本語ウィキの「ピーマン」の言語を変更して中文ウィキにすると「菜椒」になった
- 137 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/18(木) 13:36:41 ID:7iWcYS9h0]
- >>135
>>130の言うとおりでいろいろあるみたい
中国語版Google画像検索では使わないほうが多いようだよ
回?肉 - Google 搜索
ttp://images.google.com/images?um=1&hl=zh-CN&lr=&tbs=isch:1&q=%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89
だが中国版ウィキの写真には入っている (日本語版と同じもの)
回?肉 - ?基百科，自由的百科全?
ttp://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%9B%9E%E9%94%85%E8%82%89
キャベツは直接じゃなくても、泡菜でも使うからそれで入ることがあるんじゃないかと思う
陳健民はアレンジして、サブ扱いだったキャベツをメインに持ってきたという感じだろうね
- 138 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/19(金) 03:07:03 ID:/4duIzq90]
- エバラ焼肉のたれを使った公式レシピ
黄金麻婆豆腐
ttp://www.ebarafoods.com/f/200612/yakiniku/ougon/recipe/og_mabotofu.html
ちなみに
「豆板醤はお好みで（小さじ1／2程度）加えてください。辛口の場合は豆板醤不要、
中辛の場合は加えることで調度良い辛さになります。」とのこと
結構甘そう
アレンジで、豆腐の代わりにもやしや大根とも書かれている
- 139 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/19(金) 10:46:47 ID:MmoAy8TZ0]
- >>131
教科書だけを信じて現実を見ない方がおかしい。
世の東西を問わず、家庭で作るんだったら、
何でも適当に入れるでしょ。
- 140 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/19(金) 19:25:27 ID:1WkiMF7Y0]
- >>139
何でそこまで飛躍するんだ？
よく知らない料理についてはノーマルなレシピがどんなものかを押えることは必要
家庭料理で麻婆豆腐にもやしを入れたければ入れれば良いが
世の中の常識からいうとアブノーマルとしか言えない
家族に出すのならかまわないが、他人に変なレシピで出すのははばかられる
- 141 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2010/03/20(土) 16:08:43 ID:MhmWNiJF0]
- 日清の「チン麻婆豆腐焼きそば」
たしかにチンだｗ
ttp://www.nissinfoods.co.jp/product/p_2053.html
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