- 1 名前：世界＠名無史さん [2005/09/26(月) 09:13:47 0]
- 古今東西、食文化の歴史について語りましょう。 過去スレは>>2-5あたり
ただし、以下の話題は厳禁
「苺に魚油かけて食うと美味いか？そしてこの場合、どちらが素材、どちらが調味料か？」
「唐辛子に殺菌効果はあるのか？」
「米は湯で研いでもいいのか？必ず素手でとがなくてはならないのか？」
「じゃが芋の保存法は？」
「鮭は厳冬期でも溯上するか？」
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- 26 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/27(火) 02:12:26 0]
- >>6
今、栽培種の「苺」として出回っているオランダイチゴは、北米大西洋岸産のバージニアイチゴ」と、
北米・南米の太平洋岸温帯〜亜寒帯域産の「チリイチゴ」とをヨーロッパで交雑し選出したもの。
「苺」そのものは北米に存在しないけれど、その原種となった2種類の植物は、ともに北米に
自生している。
ちなみに、花屋で「ワイルドストロベリー」として売られている鉢花は、果物として栽培される
オランダイチゴとは関連の薄い、ユーラシアの冷涼帯に自生するエゾヘビイチゴという種類。
- 27 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 02:25:11 0]
- 北米先住民が使っていた苺とは、木苺の類では？もしくはブルーベリーとか
ラズベリーとか。
いずれにせよ、魚臭い苺はヤダ。
- 28 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/27(火) 02:51:19 0]
- Fragaria chiloensis （チリイチゴ）は、カリフォルニアからアラスカに
かけて自生、Fragaria virginiana（パージニアイチゴ）は、ニューファンドランド島から
バージニア州あたりにかけて自生。
どちらも、ぱっと見の草姿はオランダイチゴとそんなに変わらない。
チリイチゴは淡紅色〜黄白色で大果、パージニアイチゴは鮮紅色で多果。
キイチゴの類も、オランダイチゴの近縁種（ぱっと見、よく似ている）も、
どちらも北半球に広く分布する
- 29 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/27(火) 03:27:03 0]
- >>25
日本国籍の保有者＝日本人じゃないぞ
日本国籍の朝鮮人or日本国民だ。
逆だよちみは。
ベトナムも米研がないんじゃないかな？
一回、ゆでたお湯捨てるし研ぐ意味無いと思う。
- 30 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/27(火) 05:48:54 0]
- 戦前とは用語の用法が違うよ。
今で言う日本民族＝戦前の「内地人」で、日本の版図にあって政治的に日本政府が支配し保護する
対象となるのが日本人、というのが、明治〜戦前までの用法。
日韓併合〜戦時中の朝鮮人は、内地人でなくて、日本人であって、朝鮮人であって、
国民であるかどうかは議論の余地あり（大半の内地人は、朝鮮人≠国民と考えていた）
戦後というか、ポツダム宣言受諾で、政府の力の及ぶ範囲が狭められて、日本人＝内地人となり、
「国民」は定義そのものが変わったので、戦前の用語とゴッチャにしないように。
それから、「思う」はあくまでも、おまぃさんの「思う」であって根拠でもなんでもないぞ。
東南アジアでは、全般的に、米は調理の前に洗う。夾雑物（砂・小石、虫、籾殻)などが結構
混入しているので、水に入れて、米と分離する。
洗う、比重差で選り分ける、だけれど、これを研ぐと厳密に区分することは可能か？
少なくない割合の人には、ベトナムでも炊く前に米を研いでいる、と見える。
- 31 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 08:11:47 0]
- 中国のごはんは研がずに、蒸す？ゆでる？からまずいと聞いたことがある
- 32 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 15:18:33 0]
- 中国では米を研ぐか研がないかは知らないが、日本のような「炊き干し」ではなく、
「湯取り」でたいている、と聞いた事はある。
だからパラパラして美味くないんだと。
- 33 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 15:50:01 O]
- 米はインディカなのか？
- 34 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 18:18:51 0]
- 米はジャポニカのはず。
農学者の中尾佐助氏は、戦時中満州北部の森林地帯を二ヶ月間調査旅行していた。
同行していた満州人や山東省あたりの人間に炊飯を任せればいつも「湯取り」で炊いてしまい、
幾ら日本式の「炊き干」を教えても守ってくれず、パラパラの飯で閉口したという。
中尾氏は終戦後現地除隊し、数ヶ月間華北地方を放浪していたが、そのときは雑穀や饅頭を食べていた。
運良く米の飯を食わせる屋台を見つければ買って食べる。
その飯は、やはり湯取りで炊いた飯を蒸して保温した物だった。
華南や華中は知らないが、華北では米は基本的に湯取りで炊く。
- 35 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 18:33:30 0]
- 華南の状況を知りたいな。米は本来熱帯性植物だから華南つまり
呉越だった頃から米の調理法が確立していた道理で
数千年の歴史があるだろうし。
- 36 名前：世界＠名無史さん [2005/09/27(火) 20:29:48 0]
- 台湾東部で食った駅弁の米はなかなか美味かったぞ。
台湾東部は、美味い米の産地として有名。日本の移民が持ち込んだ米が元だという。
- 37 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/27(火) 23:52:41 0]
- 日本史板で質問したところ、当該スレッドを紹介していただきました。
私は、農学部の学生で、実習の一つとして渋柿を収穫して脱渋作業を体験する予定です。
そのさい、教官の方が、「昔は塩で渋柿の渋を抜く方法があったらしい」とおっしゃってました。
ただ、教官自身も、古老からの口伝えでしか聞いた事の無い方法だそうで、詳細は知らない
そうです。
どなたか、ご存知の方がいらっしゃったらご教示をお願いします。
- 38 名前：自転車小僧 ◆IBmI/K76EY mailto:sage [2005/09/28(水) 00:24:36 0]
- 中国の江南では日本と同じ炊き干し法でご飯を炊く。当然米も研ぐ。無錫郊外の宜興と言う
町では池で米を研いでいた。ザルに米を入れ手で揉むように研ぎ、最後にザルをゆすって糠
を落としていた。鍾乳洞からの湧き水でできた緑色の池の水が真っ白になっていくのが印象的
な光景だった。
杭州の食堂では蒸篭で蒸したインディカ米を食った。勿論研いではいなかった。
小さな茶碗に生米と水を少量入れて蒸篭で蒸したものだがバサバサで不味かった。
雲南省、四川省ではジャポニカ米を湯取り法で炊いていた。炊きたては普通に食べられるのだが
冷めてくるとバサバサになるのでそのまま湯に入れて炊きなおし粥のようにして食べたり、炒飯
にすることが多かった。
それに黒米や赤米といったもっぱら甑で蒸して食べる米もあり、道端で黒米で作ったおにぎりの
ようなものも売られていた。
南京や上海には中国製の炊飯器(日本製のコピー)が売られていたが、粥専用の壷型炊飯器なども
あり非常にバラエティに富んでいた。
河北省や東北では満洲時代に日本から導入された米がまだ作られていて、日本と同じ炊き方をして
食べていた。普通の米より値段が高いので地元では他の米や雑穀と一緒に炊いたり粥にして食べる
こともある。
>36
池上米のことですね。台湾でもおいしいことで有名ですが、冷めると非常に食べ難い。
台湾で暮らしていた時は台湾製の炊飯器で炊いて食べていたが、台湾製の炊飯器には
日本では当たり前になっている炊飯タイマーや保温機能がついておらず、炊きたてか冷えた
ご飯を炒飯にして食べてました。
一般家庭では家でご飯を炊くことが少ないのでよく分からないが店先で米を研いでいるのは
よく見かけた。店では炊いたご飯をスチームで保温していた。コンビニでおにぎりが売られ
ていたがなぜか冷めていてもおいしく食べられる。日本と同じくおにぎりの売り文句が"正宗
池上米使用"とあった。
- 39 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 00:51:31 0]
- 渋柿はね、熟れて熟れて潰れる寸前になったら渋も抜けている。
そしたら丁寧に皮を破かないように揉みしだき、尻を噛み破って啜って食うのが
一番美味いんだよ。
- 40 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 01:22:46 0]
- >>39
ありがとうございます
- 41 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 05:18:31 0]
- 柿の渋を抜くのは、植物にとって老化・落葉ホルモンとして働く、エチレン。炭素が２個の炭化水素。
大抵はストレスを与えると、エチレンを出すから、塩なら、ヘタのところに薄い塩水を塗るくらいだろうな。
ヘタに塩水を塗って、密閉しておくと、エチレンが充満して、渋が抜ける。
ストレスを手っ取り早くあたえるなら、40度くらいのお湯に漬ける、エチレンに類似した物質で騙す
方法としては酒樽に詰める、というのが古くから行われているやり方。
長期保存中に、ゆっくりと、果肉を軟化させずに、渋を抜くのは、炭酸ガスで酸欠状態にする。還元性の
酵素でタンニンが不溶化する。こっちは甘柿が木の上で脱渋するのと同じ原理。
- 42 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 06:49:52 0]
- >鍾乳洞からの湧き水でできた緑色の池の水が
鍾乳洞の水なら、カルシウムたっぷりふくんでいるやろ？
そんな水で研いで炊いた米なら、ボロボロして不味いやろなぁ。
- 43 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 08:51:35 0]
- 地域によってはそういう水質の水しか手に入らない所もあるだろうね。
硬水の土地では炊飯はどうしているんだろう。
- 44 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 10:46:59 0]
- 「湯取り」って詳しくはどういう方法なの？
- 45 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 12:26:49 0]
- >>43
そういう場所では「蒸す」んだよ
大昔は、土器は素焼きだし、水が汚くても硬水でも
蒸せば問題ない。だから最初は炊くより蒸す方が
主流だったとみられている。
- 46 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 12:32:35 0]
- 明治にネパールから留学生が派遣された。
そのとき、柿をネパールへ持ってかえった。
しかし、それは生食用の柿ではなく、渋柿の種。
なんで、甘い柿を持ってかえらなかったんだと、現代のネパール人ｗ
- 47 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 12:45:58 0]
- 筋道たてて考えてみよう。
なんで渋柿が今まで残っているか？
渋くても、それを補うメリットがあるからだよ。
概ね、多収、強健、大果、良品質（糖度が高い）、保存性が良い のなかから
沢山の性質を持っているのは渋柿。
加工すれば渋味は問題なくなるし、生食でも甘柿を脱渋したものの方が食味が良く、
特に脱渋の技術が向上した現在では、生食用としても渋柿の方が出荷量が多い。
- 48 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 12:50:13 0]
- >>46
寒いところに甘柿植えても結局渋くなってしまうと聞いた。
- 49 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 16:14:25 0]
- 実際、禅寺丸柿、次郎柿、富有柿といった甘柿品種より、
甲州百目柿、筆柿、会津身不知柿といったような渋柿のほうが
「果肉の舌触りが滑らか」という特性を持っている。
だから渋さえ抜ければ、渋柿のほうが美味いわけである。
例のネパール人は、渋抜きや干し柿の製法は持ち帰らなかったのであろうか？
- 50 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 16:23:38 0]
- >>44
まず大鍋に大量の湯を沸騰させ、洗った米を入れて茹でる。
火が通ったら湯を全部捨て、蓋をして蒸らす。これが「湯取り」。
東南アジアで広く行われている方法で、粘りも旨味も無い炊き上がりになる。
一方、日本や朝鮮半島で行われているのが「炊き干し」。
釜の中に「正しい割合」で洗った米と水を入れ、火加減に注意して炊き上げる。
釜の中の水分が蒸発したら火からおろす。粘りの有る炊き上がりになる。
- 51 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 19:29:54 0]
- >>49
柿の渋味はタンニンだから、普段から渋苦い野菜を食べていれば気にならないかもしれんなぁ。
渋柿の方が糖度が高いものが多いから、渋に慣れていれば、渋柿の方が甘く感じる。
>>50
茶道のときの懐石の飯と同じではないか？
懐石の飯は、ザルに研いだ米を入れてザルごと茹でて、茹で上がったら
お櫃で蒸らす、だが。む
- 52 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 22:48:25 0]
- >>37
それ、ここが該当スレッドとは思えない。
農芸関係の板ってなかったのかな？
- 53 名前：世界＠名無史さん [2005/09/28(水) 22:50:50 0]
- ところで皆さんの地方では、「芯が残った飯」をなんと言いますか？
東日本では「めっこ飯」、西日本では「ごっちん飯」と言うそうですが。
- 54 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 22:52:53 0]
- 柿はインド北部山岳地帯では「Japani Fruit」として
定着してるよ。渋はすごいｗ。旅行の時、地元の人から
貰ったけど渋くて１週間くらいたたないと食えなかった。
- 55 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 23:14:02 0]
- >>53
茨城県在住だけど「めっこ飯」なんて単語聞いたことない。
そもそも芯が残った飯の状態を一語で表す単語が存在しない
ような気がする。
- 56 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/28(水) 23:38:26 0]
- 「めっこ飯」でぐくってみたら、東北弁、北海道弁のようだ。
- 57 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 01:22:20 0]
- 富山もめっこ飯。
湯取りで捨てる湯なんだけど、
ビルマでは加工して、おやつにするらしいよ。
- 58 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 11:02:13 0]
- 貧困地域ではどこも同じか。
本邦でも、蕎麦を茹でた湯を飲むところがあるし。
- 59 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 11:05:06 0]
- >>49
この前、テレビを見ていたらネパールの農村を映していて、
そこで、ネパールには日本からもたらされた柿があると放送していた。
なんか藁か干草みたいなものの中に埋めて渋抜きしていた。
- 60 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 11:43:01 0]
- 基本的に日本では炊き干しだが、東北地方には「湯取り」で飯を炊く例もあった。
その際に捨てた重湯は赤子に乳の代わりとして飲ませる事もあったが、大抵は馬の餌に混ぜたり
洗濯糊として使い、人間が口にすることはあまりなかった。
この東北の湯取りは、かつて雑穀の混ぜ飯を炊いていた際、煮えにくい雑穀のために余分に水を入れて炊き、
あとで水を捨てた名残であるともいう。
- 61 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 12:06:48 0]
- >>58
ゑ? 蕎麦湯を飲まない地域があるのか?
- 62 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 12:11:40 0]
- つーか、>>58は大阪人の煽りだろ。
名古屋人清水義範の小説では、蕎麦を「雑穀の麺」として馬鹿にしているし。
- 63 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 13:22:03 0]
- >>61
関西では蕎麦湯を出す店の方がまれ、最初東京でざる蕎麦
を頼んだ時にとっくりに入ったお湯が出て来て驚いたよ。
それはともかく昨日知り合いのおばさんが故郷の熊本では
細いサツマイモを生のままおやつに囓ってた、甘くて美味
しかったと言ってたのだけどそんなことあり得るのかな？
- 64 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 13:54:31 0]
- 関西というか、古くからの蕎麦の産地の山陰の島根県や四国の徳島県のあたりでも
蕎麦湯なんかのまない。
関西といえば関西だが兵庫県の出石でも蕎麦湯は出てこない。信州の殿様が領地替
できて藩士だの商工者だの連れてきたのが始まりらしいが、農民まで連れてきては
いないからなぁ。
- 65 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 13:58:39 0]
- >>63
お前が大した蕎麦屋に行っていないことはよくわかった
- 66 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 14:19:52 0]
- 大した蕎麦屋、とは？
蕎麦ごときで、「大した」もなにも無いと思うんだが。
- 67 名前：世界＠名無史さん [2005/09/29(木) 14:37:15 O]
- そんな事言ってると、蕎麦湯もＮＧになるよ。
四国では、芯が残ってる飯を何と言うの？
- 68 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 14:37:21 0]
- 蕎麦湯というのはそれ自体を味わうものなのか？
それともざる蕎麦の付け汁を割って飲むためのもの
なんだろうか。そもそもざる蕎麦以外のものを注文しても
蕎麦湯って出てくるの？
- 69 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 14:52:42 0]
- 66が大した人間じゃないことは確定
- 70 名前：世界＠名無史さん [2005/09/29(木) 20:34:46 0]
- 関東でも、立ち食い蕎麦屋では蕎麦湯は出さない。
- 71 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 20:59:13 0]
- 蕎麦湯は、そこいらの店だと味も香りも薄くて
あんまり美味くないから、つゆを割って飲んでる。
ちゃんとした店の蕎麦湯はそれだけで美味い。
- 72 名前：世界＠名無史さん [2005/09/29(木) 21:07:34 0]
- しかし何故蕎麦湯は飲んでも、うどんの茹で汁は飲まない？
- 73 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 22:53:14 0]
- 蕎麦が、もともと救荒作物で、専ら寒冷地や山間部のような食料そのものが乏しいところで
栽培・食用とされていたので、茹で汁に溶けた澱粉も惜しむことが慣習づいた。
饂飩は、もともとが宮中での奢侈品から始まった。原料の小麦は、競合する大麦に比して
反収が劣り、また、暖地の作物でもある。（暖地の方が豊かな地域が多かった）
加工、殊に製粉に手間がかかり、面倒な食べ物でもあった。
結局、近代になって、機械製粉と穀物の広域貿易が始まるまで、奢侈品としての性格は
抜けず、奢侈品だから、採算度外視、茹で汁に溶けた澱粉なんてものは顧慮されなかった。
- 74 名前：世界＠名無史さん [2005/09/29(木) 23:11:22 0]
- 蕎麦を「そば切り」にして食うのは、山村では贅沢な食事になるね。
大抵は蕎麦焼餅か、蕎麦がきにして食う。
- 75 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 23:40:15 0]
- >>73
上州ではお百姓さんの常食でしたが。
- 76 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/29(木) 23:41:44 0]
- >>72
うどんの汁を飲んで旨いかっていうとどうだろ？
- 77 名前：世界＠名無史さん [2005/09/29(木) 23:49:14 0]
- 上州がうどんや蕎麦、焼餅といった粉食地帯に成ったのは、
室町時代と江戸時代の浅間山大噴火で全土が火山灰に覆われ、耕地の水持ちが悪くなったからです。
そのために稲作は諦められ、畑作や養蚕中心となりました。
- 78 名前：自転車小僧 ◆IBmI/K76EY mailto:sage [2005/09/30(金) 00:54:10 0]
- >72,76
手打ちうどんの場合、うどんの茹で汁はうどんを作る時に出た塩が溶け出していてとても塩辛い。
その辺のスーパーで売っている茹でうどんは一度茹でてあるので茹で汁自体を飲んでも飲めなくは
ないが好んで飲むほど旨いものではない。
乾麺の茹で汁も結構塩分が多くて塩辛い。
- 79 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 01:35:54 0]
- うどんを打ったことない、自分で乾麺すらゆでたこと無いんだな。
先に乾麺な。
うどん乾麺の1把は大体120グラム。粉と塩の比率は100:2くらいで、茹でるときには、
1把につき水1〜1.5リットル。
すべての塩が湯に溶け出し、麺に吸収されて液量が減ったことを考慮しなかったとして
濃度は0.24%だ。
次に手打ちうどんのようなものの場合
生麺の場合、粉と塩の比率は、100:4〜100:5。
粉100グラムが1玉で、1玉を茹でるのに湯の量は2〜2.5リットル。
やっぱり、塩分の濃度は、0.25%が上限。
スープの塩分が、概ね、0.9〜1%くらい、所謂「スポーツ飲料」で、0.6〜0.9%だから、
「とても塩辛い」なんてレベルに茹で汁が達しようがないんだけれど、ね。
- 80 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 01:42:50 0]
- うどんじゃなくて麺に塩が入っていないパスタなら、お湯にかなりの量の塩を
入れないと美味くならないから、かなりしょっぱくなるけどね。
んで、なんでうどんのゆで汁を飲まないのかというと、単純にまずいからでそ。
蕎麦湯は蕎麦よりも栄養あるぐらいだし、風味もあるのに。
- 81 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 01:45:01 0]
- 蕎麦には若返りの成分、「ルチン」が含まれている。
しかしルチンは水溶性のため、大半は蕎麦湯に溶け出してしまう。
だからこそ、蕎麦湯を飲むべきなのである。
- 82 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 01:57:47 0]
- 会社の近所の小諸蕎麦は
立ち食いだけど蕎麦湯あるよ。
>>58
ビルマは、今でこそ貧しいが
孤立主義になる前は、貿易の中継で豊かだったそうだ。
食料も自給できるし、食べ物がないから湯取りの湯を
利用していたわけではないと思うが？
- 83 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 02:34:10 0]
- >>79
店でうどんを茹でる時に毎回湯を変えると思ってんのか？
- 84 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 07:43:09 0]
- >>82
>>58は、本邦の蕎麦文化地帯、関東を煽るためにそのようなことを言ったのだろう。
ところで、江戸時代初期の文献には、蕎麦のつなぎに豆腐をすったものと「めしのとりゆ」を使う、とある。
これは湯取りで捨てた湯のことだろう。
このような蕎麦を、味噌ダレで食べていた。
- 85 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 22:03:50 0]
- >>83
店の饂飩を茹でる湯は、それこそ、麺に対しての湯の量が家庭規模の比ではないし、
営業時間中、常時継ぎ足し常時汲み出し、実際には水を入れながら溢れさせている
ところが多い。
大体、塩からくなるほど湯を貯めっぱなしにしていると、湯が糊になって焦げるわな。
>>84
その「ゆとり」は「湯取り」で飯を作った湯ではなくて、釜や櫃に残った飯粒を洗い
取るために注ぐ湯のこと。
文献に出てくるような蕎麦は、茶会の作法やもてなしのもので、茶の湯は酔狂そのもの
だから、わざわざ、手間のかかることをしながら、貧乏の真似事をする。
釜や櫃から飯粒を取り除くために注ぐ湯は、庶民ですら専ら洗濯糊として使っていた
ものを、わざわざ啜ったり、料理に使ったりして、喜ぶわけだ。
- 86 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 22:10:11 0]
- そういやあ名古屋に移住してからというもの
近所に蕎麦屋がぜんぜんないんだよな
やっぱ文化の違いか
- 87 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/09/30(金) 22:27:22 0]
- >>85
蒸発して濃縮される分は考えないと
つうかTVで実際飲んでた
それで塩辛いって言ってた
- 88 名前：世界＠名無史さん [2005/10/01(土) 01:40:13 0]
- 岩手県には、「うどんで首くくって死ね」ということわざがあります。
「豆腐の角で頭打って死ね」と同じ意味です。
- 89 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 01:56:15 0]
- わんこそばの国なのにね。
- 90 名前：世界＠名無史さん [2005/10/01(土) 02:02:43 0]
- いや、岩手にも小麦粉製品はけっこうあるよ。
ひっつみ（すいとん）とか、
団扇餅（平たく伸ばした団子を串に刺して炙り、胡桃味噌のタレで食う物）とか。
- 91 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 02:13:26 0]
- お隣の秋田には稲庭うどんがあるしな。
- 92 名前：自転車小僧 ◆IBmI/K76EY mailto:sage [2005/10/01(土) 06:47:52 0]
- >90
「八斗汁」と「すいとん」で同じもの？
- 93 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 11:57:36 0]
- 「水団」 形状がよくわからん
「はっと」 きし麺より広いけど短いもの
「ひっつみ」 塊から千切ってるので独特の形
「だんご汁」 小麦粉練ったものが入った汁の総称
というのが岩手県民である俺の考えだが・・・怪しい
- 94 名前：世界＠名無史さん [2005/10/01(土) 12:21:58 0]
- はっとは、甲州のほうとうと同じ系列の食い物なんだよな。
元は、大陸から伝来した「はくたく」という麺類。
- 95 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 12:28:47 0]
- 栃木名物・耳うどんも忘れねでくれ〜
- 96 名前：世界＠名無史さん [2005/10/01(土) 12:38:54 0]
- 支那の黄土高原地方には、「猫耳朶」という、その名のとおり猫の耳に似た
パスタ状の小麦粉製品がある。
これを茹で、炒めて食う。
- 97 名前：自転車小僧 ◆IBmI/K76EY mailto:sage [2005/10/01(土) 15:26:40 0]
- >94
元は同じものなのだろうけど、「ほうとう」は味噌仕立てでかぼちゃが必須。
「はっと」は醤油仕立てが多く、かぼちゃを入れたものは「かぼちゃばっと」
と区別される。
九州の「だご汁」とも似ているがちょっと違う。
伝わった後の変化で地方性が出てきた結果でしょうな。
地方食
- 98 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 15:56:39 0]
- 味噌ラーメンか醤油ラーメンか・・・
ってくらいの差でないか？
- 99 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 21:32:11 0]
- 「はっと」も「ほうとう」も「うどん」も語源は同じ。
どれも、「饂飩」の唐音から。
禅宗といっしょに入ってきたが、派閥やら時代やらが違うから手本にした発音も違えば
土着化するときに訛ってさらに発音が離れた。
ついでに、饂飩の名産地の、水沢も稲庭も、農家の常食ではなくて、寺の門前町の食べ物。
- 100 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/01(土) 21:36:59 0]
- 農民も食べてるよ。
発祥はともかく。
- 101 名前：世界＠名無史さん [2005/10/01(土) 22:35:30 0]
- >元は同じものなのだろうけど、「ほうとう」は味噌仕立てでかぼちゃが必須。
この論だと、新大陸原産のカボチャ伝来以前はほうとうは存在しないことになるね。
ほうとうは、枕草子にも登場する由緒正しい食べ物だよ。
カボチャ伝来以前は、塩小豆のたれで食べていた。
なお、南部のはっとは厳密にはしょうゆ味ではない。「すまし」といって、味噌を煮立てた汁の上澄みで味をつける。
かつての東北では味噌やすましで味をつけ、醤油を使ったのはハレの日くらい。
なお、はくたくは南部ではっと、甲州でほうとう、武州ではにぼと、千葉や宮崎ではほうちょうと呼ばれている。
はっとやほうとう、にぼとは汁で煮た太麺だが、千葉の物は黄粉をつけておやつに食べる茹で団子、
宮崎のものは手で伸ばした生地を汁で煮たものである。
このような、大和言葉ではなく語源が定かではない食べ物には、色々な名称起源伝説ができる。
南部では、具を贅沢にしたので作るのが「ご法度」になったからはっとだと言い、甲州では信玄公が陣中食として考え出し、
家宝の刀、「宝刀」で生地を切ったのでほうとう、ほうちょうに関しては、文字通り包丁で切るからだとか、
鮑に形が似ているので「鮑腸」を音読みした、などなど。
- 102 名前：山野野衾 ◆a/lHDs2vKA mailto:sage [2005/10/02(日) 00:26:27 0]
- ＞ほうとうは、枕草子にも登場する由緒正しい食べ物だよ。
ざっと索引を見ても出て来ないのですが、三巻本の何段にありましたか。
能因本その他でも良いのですが。
- 103 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 00:35:02 0]
- 「枕草子」第319段に、
「はうたうまいらん、しばしとどまれ」という記述があるそうです。
- 104 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 01:26:47 0]
- >>99
饂飩、うどんとほうとうは別物です。ほうとう、はくたくは「食専 託」（たく、の字は、託の字の言扁を取り、かわりに食偏を入れる）
と表記します。「饂飩」の字は日本で作られた、「国字」のはず。
>>102
文学作品に、「ほうとう」が登場する例。
66.102.7.104/search?q=cache:SxZoe7lM3poJ:www.nagaura-soba.co.jp/bunken.html+%E3%81%BB%E3%81%86%E3%81%A8%E3%81%86%E3%80%80%E6%9E%95%E8%8D%89%E5%AD%90&hl=ja&lr=lang_ja
- 105 名前：山野野衾 ◆a/lHDs2vKA mailto:sage [2005/10/02(日) 08:00:08 0]
- >>103
一口に『枕草子』といっても、本文の異なる異本がいくつもありまして、
出来ればそちらも知りたかったのですが・・・能因本だそうです。
何はともあれ、ありがとうございました。
＞１０４
『御堂関白記』等には、「食薄（漢字一文字）飩」とありますね。
『倭名類聚抄』には、飯餅類の一種として「食専（漢字一文字）飩」とあり、
『楊氏漢語抄』にあり、と書いてありますが、詳細不明。
『色葉字類抄』には「ハウタウ」とあるので、ホウトウの元祖の様なもので
しょうが、道長の方も同じでしょうか。
- 106 名前：世界＠名無史さん [2005/10/02(日) 13:12:48 0]
- で、自転車は自身の誤りを認めないのか？
- 107 名前：あやめ ◆C0.O2CxIMg [2005/10/02(日) 13:31:38 0]
- >>104
｢饂飩｣の｢饂｣の方は国字ですが、｢飩｣は｢餛飩｣つまりワンタンかギョウザみたいな食品を
書き表すため、六朝時代くらいから使われています。
- 108 名前：世界＠名無史さん [2005/10/02(日) 13:38:44 0]
- 雑談スレで話題にあがった餃子関連の話題をよろしく
- 109 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 13:46:06 0]
- そういえば「うどん」という語の語源も「餛飩」だったな。
なお、台湾の屋台ではワンタン麺を「餛飩麺」と書き、日本式のうどんは
「烏龍麺」と表記する。「ウーロン」の発音を、うどんに似せてある。烏龍茶とは関係ない。
日本では釜飯を炊くときに使う小さな釜のなかで海老や卵とともに煮た
「鍋焼烏龍麺」が人気である。
- 110 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 20:04:47 0]
- 博多か唐津かの人が持ち込んだからではないの？
今もそういう訛りのある人は少ないけれど、戦前は、「だ」が「ら」に訛る人が
多かったそうな。
饂飩が「うろん」になる例は、現に、「かろのうろんや」という屋号の所以に
「角地にあった饂飩屋」と説明されていたりする。
- 111 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 22:40:16 0]
- 年寄りの河内弁は「ヨロガワノミルノンレハララブラブ（淀川の水飲んで腹ダブダブ）」やでｗ
- 112 名前：世界＠名無史さん [2005/10/02(日) 22:53:31 0]
- 今雑談スレのほうで盛り上がっているが、東京の立ち食い蕎麦屋にある「コロッケ蕎麦」は、
他所の地方には無いそうだ。
- 113 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 23:23:31 0]
- >>111
ラリった中島らもかと思ったｗ
- 114 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/02(日) 23:28:28 0]
- >>112
関東に住んでいるが、
んなゲテモノ食わん。
- 115 名前：自転車小僧 ◆IBmI/K76EY mailto:sage [2005/10/03(月) 00:21:38 0]
- >110
台湾で話されるホーロー語には[d]の音がないから。
「おでん」も"黒輪"[オッレーン]と呼ばれて街中で売られている。
- 116 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 00:27:56 0]
- >>115
自身の誤りは認めないの？例のウザイ粘着は最近出没しないが、
粘着される理由はわかる。
- 117 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 00:58:40 0]
- オメーが粘着だろうがよ
- 118 名前：世界＠名無史さん [2005/10/03(月) 01:39:13 0]
- 日本では混同されることが多いピラフとチャーハン。調べると、“世界三大料理”と称される中華、
フランス、トルコの料理がルーツに関わっている。チャーハンは、ご飯を細かく切った具とともに油
でいためた中華料理。ピラフは、中東や東地中海地方に始まる米飯料理とされ、米をバターで炒
めてから炊きあげる。その名は、トルコ語の「ピラウ」が、ヨーロッパに広まり、フランス語の「ピラ
フ」になったとされる。
「愛・地球博」にも出店していた「トルコレストラン ソフラ」の支配人、島崎省吾さんは「ピラウの語
源はおそらくトルコ語でお米を意味する『ピリンチ』。トルコではピラフは煮込みや肉料理の付け合
わせです」と説明する。日本のピラフの作り方と違い、白ご飯が炊き上がったところに炒めた具を
入れる。「イスタンブールは東洋と西洋が交差する食の都。５００年続いたオスマン帝国で宮廷料
理が発達し、トルコが起源となった料理は多いんです」
一方、チャーハンは日本でも家庭料理として浸透している。台湾料理店「龍潭（りゅうたん）」を経
営する料理研究家、程一彦さんは「チャーハンは中国人の国民性や知恵を凝縮した代表的料理。
残り物を具に使えるから合理的で無駄がなく、作り方のルールを守れば材料次第で何百種類も
できる。栄養のバランスもよく体にいい」と話す。
ピラフもチャーハンも、冷凍食品としておなじみだ。１９７０年代からどちらも製造・販売している「味
の素冷凍食品」（東京）によると、米飯は主力商品だという。「エビピラフ」「具だくさん五目炒飯」
などそれぞれ３種類を出しているが、売れ行きはピラフが４０％、チャーハンが６０％。
「味の素」広報の森三津子さんは分析する。「家庭で食べる回数を調べた出現頻度調査ではチャー
ハンが年２３回、ピラフが年４回なので、冷凍のピラフはよく食べられていると言えます。プロの味
を、手軽に家で味わえるのが売れている理由では」
写真付き全文はこちら osaka.yomiuri.co.jp/ajinakansai/aj50929a.htm
- 119 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 01:59:08 0]
- 冷凍食品はピラフとチャーハンの差はあまりかんじられないなあ。本家は当然別物だろうけど。
どちらかと言えば中華風ならチャーハン、洋風ならピラフというのが多い感じだが、カレー風味
は両方あるし、必ずしもそうは言えないのもある。開発者の気分や、あるいはピラフよりチャーハ
ンと名づけた方が売れそうだから、ってな理由でつけてる気がする。
素人知識で言えば電子レンジでのチャーハンはチャーハンというよりピラフのがまだ近い感じ。
- 120 名前：世界＠名無史さん [2005/10/03(月) 16:07:06 0]
- ピラフは、中央アジア全般に伝わる料理である。いずれも生米を肉や玉葱とともに炒めてから
炊く料理で、炊いた飯を炒める漢民族の炒飯とは異なる。
ウイグル族は、ピラフを「ポロ」と呼ぶ。漢民族はこのポロを抓飯（ツゥアファン）と呼ぶ。
チャーハンと発音は似ているが、別物である。
- 121 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 16:12:20 0]
- 凍っているものを炒めるのならともかく、電子レンジで解凍するだけの冷凍食品で
チャーハンはありえないよなぁ。解凍するだけならピラフっぽいものにどうしてもなる。
- 122 名前：世界＠名無史さん [2005/10/03(月) 16:16:46 0]
- スペインのパエリアは、芯が残るような炊き加減にするのが正式、という話がある。
平べったい鍋ではどうしてもふっくらと上手く炊けず、芯が残るので
失敗作を「正式」と言いくるめた、というが本当か？
- 123 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 16:29:03 0]
- >>122
でも、生煮えのとしか思えない味噌煮込みうどんとか、芯がはっきり残る
スパゲティのアルデンテのように、芯があるのが正式というのは結構多いわけで。
- 124 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 20:22:44 O]
- と、勘違いしている人が多いがアルデンテは芯が残った状態で火を止め
食べる段階で余熱で火が通りきるんだよ
- 125 名前：世界＠名無史さん mailto:sage [2005/10/03(月) 20:37:47 0]
- 稲庭うどんにもふれてけれ
- 126 名前：世界＠名無史さん [2005/10/03(月) 22:32:05 0]
- 伊勢のうどんって変っているよね。
一時間も茹で続けた極太の麺を、どす黒い少量のつゆで食わせる。
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