- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [04/08/22 12:55]
- 高齢者福祉施設で働いている管理栄養士の
おっととと、といいます。
管理栄養士をする前は、フレンチの調理師として、
ホテルやフレンチ店で１５年間働いてました。
スキルアップのつもりで行った、
フランスで、生まれて始めて椎間板ヘルニア・・・、
第２の人生として栄養士の道へ・・・。
高齢者福祉施設では、一般の人の料理と違い、とにかく柔らかくて、
おいしい料理を希望されます。
和食がやはり、大人気で、次に洋食、中華は、残念ながら、
不人気です。
和食の調理士さんと話をしながら、仕事をしているのですが、
調理時間に制限があり、
下処理ぐらいは、前日できますが、
加熱調理開始から、実際３時間程で、
１２０人分の料理を４人ほどで提供しなければなりません。
もちろん３６５日、３食、オヤツ付きです。
朝食は１７０円ぐらいとして、昼２９０円、夜は２４０円ぐらい、
オヤツは、８０円ぐらいとか、１日の食費７８０円と言う決まりもあり、
制限がいろいろあって・・・。
ここに来れば、アイデアのヒントをいただけそうな気がして、
もちろん可能、不可能などの、意見は、
理由とともに、発言させていただきます。
高齢者用の料理です。
今まで、発言され尽くされているか、
簡単すぎて、バカバカしいかもしれませんが、
これからは、高齢者の人口に占める割合も増え、
もちろん明日は、わが身です。
よろしくご指導お願いします。
- 26 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/08/22 23:50]
- そうだけど、かつおだしなんかできっちりと煮た和風煮物にはどぼどぼ醤油かけてたんでね。
食べなれてない味だったからなのかな｡
- 27 名前：20 mailto:sage [04/08/23 00:07]
- >>26
お年寄りって、育ちもあると思うけど、結構濃い味好きですよね。
思うに「年寄りが好きな料理」＝上品な薄味の和食っていうのは絶対違うと思う。
健康を考えるとよくないので、慣れてもらうのに苦労しました。
あまり繊細な味は、若い人よりわからんのでは？と思ったりもしました。
味の素も大好きだし。（昔は高級調味料だったし、体にもいいと思ってる人はまだ結構います）
- 28 名前：おっととと [04/08/23 20:46]
- みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
私の勤務先は、特別養護老人ホームなんです。
痴呆の方も多いのですが、その時その時の快適・不愉快は、
しっかり意志表示します。
食べることだけが楽しみ又、食べることが１番大事な仕事として毎日を過ごされています。
施設利用者さんは、献立で同じ食材が続くと、
またカボチャなのとか又麺類なのとか、誰かがシッカリ突っ込んでくれます。
いつも同じメニューなんて絶対許されない雰囲気です。
施設としては、デイサービスがあり毎日５０人ほどの方が遊びにみえます。
昼食の献立としてのターゲットは、
他の施設との間で競争が激化してきたデイサービス利用者となりますね。
やっぱり野菜とか柔らかいものの煮物が無難ですよね。
肉料理系としては、高野豆腐のはさみ煮とか、白ハンペンの肉詰煮とか、
豆腐入りハンバーグ、鶏つくね、擬制豆腐、千草焼、松風焼なんか献立にのせてます。
肉団子は、思ったほど評判がよくなく、
南瓜や冬瓜と一緒に炊いて、副菜として使用しています。
肉料理は難しいです。
ラタトゥイユ美味そう、さっそく検討してみます。
ケチャップ味の料理は、御飯のおかずにならない？って理由で
主菜として使用することが最近はありませんが、
副菜として、生のトマト使用なら大丈夫かも。
- 29 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/08/23 21:08]
- これが言いたい、というポイントが分かりづらいんだよねぇ～
- 30 名前：ぱくぱく名無しさん [04/08/23 22:29]
- >>1
私も同じように老人ホームで働いているんですが、
ん～大変ですよね。がんばりましょうね。
- 31 名前：ぱくぱく名無しさん [04/08/24 00:17]
- >>28
>みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
この言い種はどうなんだろう。お年寄りってああみえて色んな事に興味もってるぞ。
年寄りだからって、「年寄りくさい」とか思うのは若い者の傲慢だと思うが。
>デイサービスがあり毎日５０人ほどの方が遊びにみえます。
うちのばあさんも利用してるが、ぼけてないしな。楽しみにしとるから
その利用先が「テレビの内容を理解してないと思う」といった考えだとしたらなんか不愉快だ。
まあ実際そういう人もいると思うけど十把一絡げにしないで欲しいような気がする。
まあ苦言だけじゃなんなので、、、
うちのばあさんは昔にハイカラと言われてたものが好きだな、食べ物は特に。
オムライスとかハヤシライス、カレー、グラタンなんかすごく好きだぞ。
それと昔食べたものを懐かしがる傾向がある。
一例としては鳥のきんかんと肝の甘辛煮とかエイの煮付けとか、じゃこエビと古漬けを煮たのとか。
これは地方によって違うだろうから、その辺を調べてアプローチをしてもいいんでないか？
- 32 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/08/24 00:23]
- うん。特老のデイサービスにボランティアで演奏にいったことあるけど、
ボケてない人もいっぱいいるよね。
（動けない人はデイサービスには出てこないらしいけど）
ささいな知的好奇心を刺激するととても喜ぶから、やわらかいけど形の見える料理ってのが
いいのかな。
フードプロセッサとかでガーッやっちゃった食べやすいだけの食べ物は、当たり前なんだけど
ぼけてる人も悲しそうな顔をして食べると聞いた。
- 33 名前：31 mailto:sage [04/08/24 00:35]
- ああ、ひとつ大切な事を忘れてた。
毎日、毎日、少ない予算の中でのやりくりご苦労様です。
みんなきっと感謝で食べてくれてると思います。
家族のいる人なら、そのご家族の方々も同じ思いだと思います。
なかなかそう伝える機会がないのだけども。これからも頑張ってください。
- 34 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/08/24 18:06]
- ながいおさむ
- 35 名前：おっととと [04/08/24 21:06]
- >みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
って言ったのは、残念ですが特養の利用者さんのことです。
デイサービスの利用者さんは、もちろん理解していると思います。
料理の作り方を聞きに来る方もおります。
ただやはり田舎のデイサービスってこともあり、
利用者さんが理解できない料理は人気がないようです。
やはり懐かしい味、食べなれている味が無難なようですね。
献立にはのせてないのですが、
地方料理は確か、鰹の血合のあら煮とか、イルカ肉と野菜の味噌煮込み？とか、
モツの入ったオデンとか、最近食べてないけど美味しかったなー。
ちょっと調べて、１度作ってみます。
もしかしたら、とても喜んでもらえるかもしれませんね。
現在目標としている献立の形は、和風レストランの定食です。
炊きこみ御飯、どんぶり物を主食に利用しようと思っています。
カレーライス・ハヤシライス・オムライスはもちろん人気メニューです。
おいしそうな炊きこみ御飯や、お勧めのどんぶり物あったら教えてください。
フードプロセッサーを使うのはミキサー食だけで、
刻み食は、庖丁で細かくなるまで切ってます。
嚥下食はフードプロセッサーなしでは作れないので
とても大事な調理器具です。
- 36 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/01 08:18]
- >>35
管理栄養士の仕事について質問
①勤務時間や休日はどうなってますか？
②体力的にハードな仕事ですか？
③この資格を取るにはどうすれば良いですか？
- 37 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/03 18:28]
- >>36
③www.dietitian.or.jp/dietitian/index.html
- 38 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/03 18:29]
- ↑sage忘れ、ｈ抜き忘れｽﾏｿ
- 39 名前：おっととと [04/09/04 10:17]
- ①普通に休めます。
直営なら年間休日１２０日ってとこでしょうか。
委託給食会社の場合は、本当にいろいろです。
すさまじい地獄図の場合も・・・。
②体力的にはやはりきつい方だと思います。
本当に大好きでなければお勧めできません。
公務員試験をとって、学校、公立病院、施設での栄養士
ってのがお勧めなのですが。
- 40 名前：おっととと [04/09/04 18:02]
- 今秋刀魚料理の高齢者むけを考えています。
もちろん３枚おろしの骨ナシを使用します。
焼き秋刀魚のみぞれ煮。
焼き秋刀魚の大根おろし和え。
秋刀魚の落とし揚げ卸し煮。
秋刀魚の天ぷら甘辛ソース。
秋刀魚の天ぷらみぞれソースかけ。
など考えましたが、どうでしょうか？
秋刀魚の西京焼とか、ネギみそ焼きって、
美味しそうな感じがするんですが、どうでしょう？
- 41 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 09:02]
- サンマのつみれハンバーグは？
鰺の方がうまいかな？
- 42 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/06 09:33]
- >>40
家では、サンマの蒲焼。
カラット揚げてから煮るから、小骨も気にならず、
子供も年寄りも喜ぶ。＾＾生姜がポイント。
- 43 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/06 10:27]
- 私も考えてました、ツミレ系。ハンバーグいいですよね。
味付けをかえれば、和にも中にもできるし。
つみれ汁じゃオカズにならなくてダメなのかな、とか思ったりして
かきこみチュウチョしてた。
スープとかで野菜と一緒に団子を煮て、
クズや片栗でとろみをつけたりしてはどうだろう。
- 44 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/06 10:31]
- >>31,32 さんの意見、とても同感。
で、ちょっと1さんをフォローしたくなって。
特別養護老人ホーム＝特養って書いてあったから、私は納得して読んでいたの。
特養は「要介護度1以上の高齢者」常に介護が必要なレベルの方が
入る施設なんだよね。がんばってね、１さんや、ここに集まる関係者みなさん。
- 45 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/06 10:41]
- >>40さん、無視されてるようですが・・・・・、
>>21焼秋刀魚の大根おろし煮レシピありますよ。
- 46 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/06 15:31]
- 鳥はむ、おいしいよ。
toriham.at.infoseek.co.jp/
- 47 名前：おっととと [04/09/06 21:22]
- >>41さん、ありがとうございます。
サンマのつみれハンバーグ、大好きです。
施設では絞り豆腐とムキ枝豆を入れて落とし焼ならぬ、
落とし揚げにしてから、大根おろし煮にしています。
鯵は試したことありませんが、美味しそうですよね。
こんど試してみます。
>>42さん、ありがとうございます。
サンマの蒲焼美味しいですよねー。
施設では、大量調理のため、サンマの蒲焼の缶詰と蒲焼のタレを利用して、
サンマの蒲焼の混ぜ御飯をだしています。
生のサンマだったら、１度粉つけて唐揚にしてから、
照り煮にすれば美味しくできるのかな？。
こんど挑戦してみます。
>>43さん、ありがとうございます。
つみれを野菜と一緒に煮て、片栗でとろみをつける、
美味しそうですね。
野菜は小カブとか、冬瓜とか、茄子なんかどうでしょう？
大根おろしを入れても美味しいかも、
３食ともに汁物をつけてくださいとの施設の要望もあり、
困ってたとこだったんです。
早速検討してみます。
>>45さんありがとうございます。
>>46さんありがとうございます。
美味しそうなんですが、でもかたくないですか？
今度作ってみます。
- 48 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 21:55]
- >>1
初めからROMってたけど、少し人間的にかけてる部分があるよ、あんた。
ちゃんとよくよんでみ。自分のレスも含め。
まあ、忙しいのはわかるんだけど。
- 49 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 22:37]
- >>44さんをスルーしちゃった…
>31-32さんにもおざなりなレスしかしないし。
スレ立ったときから違和感あったけど、なんか自分の事しか見てないよね。
- 50 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 22:47]
- その他、折角質問され再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな～・・・・・('A`) 。
- 51 名前：５０ mailto:sage [04/09/06 22:50]
- 自分で質問したにも関わらず、折角再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな～・・・・・('A`) 。だったよ・・・・。
- 52 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 22:53]
- まあまあ、スレ主に万能を求めたら気の毒だよ
- 53 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/06 22:55]
- でも、長く続かないだろうな、このスレ。
- 54 名前：おっととと [04/09/07 06:56]
- 私もそう思います。
- 55 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/07 15:02]
- 初めて意見が一致しましたな｡
- 56 名前：おっととと [04/09/07 19:19]
- 今日は、１０月の献立作成のために、
レンコンとゴボウを下茹で実験してきました。
高齢者の方でも美味しく食べていただける硬さにするまで、
圧力鍋で、３時間かかりました。
芋のように柔らかくして、炒り煮や、筑前煮に利用する予定です。
鶏肉は、硬くなりそうなので、焼き鳥缶詰か、肉団子を使用する予定です。
残っていたアラメの賞味期限も切れそうなので、
下茹でしてみましたが、やはり３時間、
厚揚げや、ガンモと一緒に炊く予定です。
完全に、日記、あるいは、ひとり言になってしまいましたが、
まぁ、こんなところです。
- 57 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/07 20:31]
- 活力鍋なら30分も加熱したら箸で持てない柔らかさになりそうだが
普通の圧力鍋でも、芋ぐらいの堅さになるまで３時間加熱って長すぎないか？
圧力かかってないんじゃ・・・
今度うちでも実験してみようかな。
- 58 名前：おっととと [04/09/07 22:17]
- おっととと、反応があるとは思わなかったんで、
チョットいいかげんに報告してしまいました。
今回試したのは以上です。
アラメはメーカーによると思うけど圧力鍋を使用しても、
２時間ではとっても使用できる状態ではなく、
３時間でやっと利用可能になりました。
生のゴボウ乱切りでは、圧力鍋で２時間加熱で火を止め、
１時間自然冷却後試食、使用可能状態だったため、
本番で使用するのであれば、
途中で湯を足す時間も含めて、
余裕を見て３時間加熱を実施する予定です。
生のレンコン乱切りの場合は、大量の材料をあまり大きくない圧力鍋にいれて、
長時間加熱した場合、水がなくなるのが早く使用できない場合を想定して、
普通の鍋で加熱、２時間ではまったく使用できる状態ではなく、
３時間でやっと、イマイチですが使用可能の状態近くなりました。
冷凍のレンコン乱切りでは、圧力鍋で２時間で十分柔らかくなっていました。
今考えていることですが、
大量のレンコンやゴボウを十分柔らかくする調理器具としては、
やはり圧力鍋だと思いますが、
水の量をいつでも目で確認出きるという点から、
本番では普通の鍋を使用しようと思っています。
前日下茹でをする予定で、茹でる時間は４時間を予定しています。
圧力鍋が使えれば良いのですが、
水の量が・・・・。
- 59 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/07 22:31]
- >>1
別に報告しなくていいですよ。
あなたの個人的な日記なんて興味もないし、要領の得ない文章は不快なだけ。
できれば目につかないように沈めてやっていただくか、ご自分のマイ掲示板wでやって欲しいですね。
それより以前に仕事場の人とこういう話すればいいんじゃないですか？
- 60 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/07 22:59]
- どんな圧力鍋なの？2時間も野菜加圧したら原型ないでしょう。
ネタですか？あほらし。
- 61 名前：おっととと [04/09/07 23:21]
- >>60
ネタではありませんよ。
マジっす。
普通の直径３０ｃｍ・高さ４０ｃｍほどの圧力釜です
根菜類を特別養護老人ホームの人に食べてもらう為には、
あほらしいことも必要な時があると思っています。
根菜類を芋ぐらいの硬さまで加圧したことありますか、
私は今回はじめて体験しました。
とにかく普通の鍋では３時間以上、
圧力鍋では２時間は必要と思っています。
>>59
ありがとうございます。
別に読みたくなければ、読まなくてけっこうだと思っています。
反応がなければ、私も書きこむことなく、
自然に沈んでいく話題だと思っています。
- 62 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/07 23:23]
- >>1
がむばれ
- 63 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/08 08:33]
- 普通の鍋だと４時間も水分がもたないと思うが・・・
- 64 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/08 08:35]
- あと、加熱時間が長いと野菜は色がなくなっちゃうんじゃない？
圧力鍋のほうがいいと思うなあ。
うちでゴボウを圧力鍋で煮たときは、加熱30分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたよ。
（30分も煮たのは不可抗力）
- 65 名前：おっととと [04/09/08 19:33]
- >>63
もちろん何回も湯を足しました。
気がつかないうちに圧力鍋の中の水がなくなり、
材料が焦げてしまってはとりかえしがつかないってのが、
鍋を選択した理由です。
昨日は生のレンコンを普通の鍋で酢を入れないで３時間茹でました、
そらぁ恐ろしい状態。
ビーツを煮た時のように、あく？で真赤になってしましました､
昨日圧力鍋を使用して２時間加熱した冷凍レンコンを、
本日甘辛く炊いてみました。
・・・柔らかすぎて、
許せる状態ではありませんでした。
本日少量の酢を入れて、冷凍レンコンを普通の鍋で茹でました。
もちろん何回も湯を足しながら４時間ゆでました。
あくでレンコンが薄アズキ色になりましたが、
醤油味で甘辛く炊いたら色じたいは気にならないできあがりになりました。
圧力鍋使用より、ホクホクと食感も多少残り、
まぁ、許せる範囲にできたと思っています。
明日みんなで試食予定です。
３０分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたんですかー。
明日は、ゴボウの実験をしてみます。
３０分ほどだったら水なくならなくてすみそうですよね。
きっと時間短縮にもなりそうですね。
- 66 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/08 20:46]
- きちんと時間計ったわけじゃないので、あんまりやわらかくならなかったらごめん。
- 67 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/19 04:11:45]
- ためしてガッテンでいってたけど、
レンコンを煮るときには「ホクホク」にするためには「酢」を使わないほうが良い
そうですよ。
ガッテンのほーむぺーじにレンコン豆腐とか載ってた。
- 68 名前：ぱくぱく名無しさん [04/09/20 14:23:23]
- 管理栄養士養成大の学生ですが、
老人福祉施設の栄養士になりたいと思ってるので、ここを参考にさせてもらいますよ。
- 69 名前：す mailto:sage [04/09/20 14:44:39]
- やっぱり管理栄養士になるって難しいですか??
一応目指してるんですけどなかなか…。
- 70 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/20 15:13:20]
- なっちゃえば簡単だろうけど
なるのは大変
でも管理栄養士になったからといって
キッチンワークから開放されるとは思わない方がいい
古株の調理員さんの伝統芸と 自分の理想をどう折り合いつければいいのか
それが一番たいへんだと思う
- 71 名前：おっととと [04/09/20 22:05:40]
- >>６７
レンコン、ゴボウ、もうじき献立にのります。
炒り鶏、筑前煮に使用予定です。
ガッテンのホームページ早速参考にさせていただきます。
圧力鍋を使用した笹がきゴボウの柳川風卵とじは絶好調です。
>>６８・６９
老人福祉施設の栄養士を目指しているのですか。
頑張ってください。
介護保険も、見なおしをされるかもしれないと聞いています。
転倒予防の「健康運動指導士」とかケアマネなどの資格というか、
知識が今後必ず必要になると思っています。
特養などは（病院も大学病院以外？）厨房の委託化が進んでいます。
働く場所によって、仕事内容や立場が変わってきますが、
いろいろ奥の深い仕事だと思っています。
特別治療食も病院と同じように請求できます。
嚥下食や、たんぱく質・エネルギー低栄養状態（PEM）の加算が取れれば、
より利用者さんやご家族の人に、
喜んでいただけるサービスも提供できると思っています。
お互い頑張りましょう。
- 72 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/20 22:07:49]
- sageでやってくれ。
管理栄養士の日記なんてよみたくねーから。
- 73 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/20 22:47:44]
- まあ、そういじめるなよ。
- 74 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/20 23:39:02]
- 私も特別養護老人ホームの管理栄養士してます。
うちの施設で人気のメニューはごま豆腐と信田和えです
- 75 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/21 00:31:49]
- 頑張れ。応援してます。老人ホームでは５年介護福祉士やってました。
最近、ケアマネもとりました。
今は専業子持ちなので、おいしい煮物を作れるようになりたいです。
なかなか少量だと、おいしくできないのよね・・・
れんこん、ごぼう系の煮物は、個人的にはかなり柔らかく煮込んでもおいしいと思う。
これがじゃが芋だと、柔らかいのが好き、歯ざわりがあるほうが好き、と好みが別れるところだけど。
（以上、勝手な推測ですが）
残飯の多い日なんかは、作った人気の毒だな～と思いますよ。
作ってから、口に入るまでにそこそこ時間が経つから
肉炒めがかぴかぴに乾燥してたりすると残り物が非常に多かった。
やっぱり、味濃いめで、肉や魚の脂か、炒め煮したものなんかは
時間がたってもおいしいと思います。
委託が多くなって、味の質が落ちる施設も多いですよね。
採算も見ないといけないし、でも老人にとっては食事ほどの楽しみもないですし・・・
管理栄養士さんて、やりがいのあるいい仕事だなあ、としみじみ思いました。
一生懸命な栄養士さんがいる施設ってそれだけでも幸せだなあ。
- 76 名前：68 mailto:sage [04/09/21 09:41:41]
- >>71
最近、自分が栄養士養成大にすすんだのが本当に正しかったのか、迷いがありまして・・・。
でも高齢者福祉を学んでたら、いいなと思うんです。年上の人が好きだし。おばあちゃんこだし。
だからいまはこの道を目指して頑張ってみようかと思います。
実務5年つんでケアマネの資格も取りたい。
>>75をよんでちょっとやる気が出ました。
- 77 名前：75 mailto:sage [04/09/24 23:40:19]
- 炊き込みご飯は、おいしいけれど、一日の決められた塩分量を考えると
どうしても塩分過多にならないかなあ、と思った。
そういう時って、朝を甘いパンとかにしたりするのかな？
>>76
ケアマネの試験は、しょせん受験勉強だから、コツをつかめば
わりとすぐ取れるかも。
管理栄養士のほうがよほど大変な気がする。
おいしい食事の施設に勤めたことがあったけれど、そこの栄養士さんは
元割烹料理の板前さんだった。
さすがに、煮物がだしが効いてて薄味でおいしかった。
でも、利用者はわりと、その人の作った料理よりも、他の人が作る
味の濃いメニューが好きだったみたい。
年をとると、味覚も鈍ってくるから仕方ないのでしょうね。
- 78 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/09/25 21:30:48]
- はじめまして。施設側栄養士（調理は委託）３年→学校栄養士４年目となりました。
高齢者福祉施設の栄養士は３食分考えてなおかつ調理場で指示も出さないといけないから
よけいに大変ですよね。がんばってくださいね。
>>68さん
高齢者の方たちと一緒に過ごした時間はかなり楽しかったですよ。
多少介護士の仕事（車椅子などの移乗とか、食事介助のコツとか）など
平行して勉強しておくと、何かあった時に役立ちます。
食事に関しては専門的なことを勉強できますけど、仕事場に応じた
事柄はどうしても独学になってしまいますので。応援してます！！
>>69さん
管理栄養士国家試験が・・・ツライですね。
私が受けた当時は介護保険導入で一気に受験者が増え、
今度は学校で栄養教諭制度ができたので、また受験者が増えて。
臨床栄養と食品衛生をかなり突っ込んだところまで勉強して
あとは基本事項を頭に叩き込めば何とかなると思います。
そして>>70さんのご意見に同意。
>>77=75さん
菓子パン出したりしますけど、パンも少なからず塩分入っているので
普通にご飯を出していた時が多かったです･･･
高齢になってくると、塩分に対して感受性が低くなってきてしまいますからね～。
でも、出汁をきかせることは、とても大切なことだと思います。
- 79 名前：78 mailto:sage [04/09/25 21:43:51]
- 長くなったので区切りましたが･･･
>>1さん、>>42>>47あたりで話題になっていたさんまの蒲焼きですが、
学校給食では蒲焼き風として出しているのがたぶん特養でも通用するかと思いました。
・さんま（開き、3枚おろしなど）に酒を振りかけ、でんぷんをつけ、揚げる。
・しょうゆ、酒、みりん、水でタレを作る。
（だいたい同量でいいと思うけどお好みで。やや薄目の味がベスト）
・揚げたさんまをタレにくぐらす。
学校ではでんぷんで少しとろみをつけたタレをかけるけど、特養ならくぐらせたほうが
柔らかくなってよいと思うのです。
いわしでも代用できるけど、今いわし高いから････ﾟ･(ﾉД`)･ﾟ･｡
あと、揚げだし豆腐（三つ葉入りおろしダレ）が喜ばれたメニューでしたね。
（細刻み～ペースト食なら湯豆腐におろしダレ）
そこから派生してがんもどきのみぞれ煮も好評。
業務用1キロ入りの冷凍がんもどきが使いやすくてよかったですよ。
（ひとつ４０グラムくらい）
混ぜごはんだとよく見かける組み合わせですが、ツナと塩昆布またはツナとなめ茸が食べやすそうでした。
混ぜるだけだし。
長くなりましたが、お仕事がんばってくださいね。
- 80 名前：ぱくぱく名無しさん [04/10/02 15:53:04]
- 定期上げ
- 81 名前：ぱくぱく名無しさん [04/10/27 00:19:26]
- あげ
- 82 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/10/27 12:36:04]
- >>80-81
無駄にageんなや
ネタふれ ｺﾞﾙｧ!
- 83 名前：ぱくぱく名無しさん [04/10/28 19:09:25]
- はじめまして、場違いな調理師です
質問です
前日調理って保健所等から指導受けませんか？
- 84 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/02 14:13:52]
- 【狂牛病】牛の特定危険部位以外（末梢神経と副腎）から異常プリオンを検出
news16.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1099354167/
★牛の末しょう神経や副腎から異常プリオン検出
農水省系の動物衛生研究所プリオン病研究センター（茨城県つくば市）は1日、3月に
国内11例目のＢＳＥ（牛海綿状脳症）感染と確認された北海道の乳牛の末しょう神経と
副腎から、病原体の異常プリオン（たんぱく質）を検出したと発表した。
異常プリオンが蓄積する脳、脊髄（せきずい）などは「特定危険部位」として、
食肉処理場で全頭から除去することが義務付けられているが、末しょう神経などは対象外。
国内の感染牛で特定危険部位以外から異常プリオンを検出したのは初めて。
異常プリオンが見つかったのは3月にＢＳＥと確認された北海道標茶町の乳牛。
この感染牛の肉はすべて廃棄し、市場には出回っていない。
同研究センターは7歳10カ月で死亡した後の検査で末しょう神経などから異常プリオンを
検出し、仙台市で開催中のプリオン病国際シンポジウムで報告した。
日経新聞 www.nikkei.co.jp/news/shakai/20041102AT1G0104B01112004.html
- 85 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/07 23:55:44]
- teikiage
- 86 名前：２０歳 男 [04/11/13 13:21:46]
- 管理栄養士目指してます
ぶっちゃけ給料どうなんですか？
- 87 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/13 13:38:38]
- >>86
いいよ
- 88 名前：２０歳 男 [04/11/13 14:24:13]
- >>87
金額的にどれくらいですか？
- 89 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/13 14:49:40]
- >>88
楽に生活できていくらか蓄えができるくらい
- 90 名前：２０歳 男 [04/11/13 15:17:58]
- マジですか
ありがとうございました
やる気でました
- 91 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/13 21:24:21]
- >>1
おっとととさん
このスレ、ためになるね。がんばってね。
- 92 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/13 21:56:37]
- ﾆｵｳ､ﾆｵｳｿﾞ
- 93 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/13 23:02:44]
- >>92
91 ga 1 ni mierutte koto desyo?
- 94 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/14 00:26:36]
- >>８３
>>前日調理って保健所等から指導受けませんか？
クックチル、真空調理を利用して、
ＨＡＣＣＰにもとづいて衛生管理すれば問題ないはずです。
でもねー。
けっこう設備無しでもしてる所多いですよね。
委託給食会社の場合、お客様にあたる施設や病院などの
厨房設備まで口はさめなかったり、
人件費の問題も大きいですよね。
流水を利用して、冷めるまで頻繁にかき混ぜて、
フタをしないで冷蔵庫、
再加熱は、沸騰してから１５分以上加熱を続けて
なんて、直営の施設給食でマニュアル作ってるって話聞いたことあります。
でも最低でも、ホテルなどでソースを冷ます時利用する、
水を冷たくする、湯せんの反対みたいな機器はほしいですよね。
あっても前日調理では、ＨＡＣＣＰにもとづいての衛生管理をしないと、
監査ではＯＫでないはずです。
話は変わりますが、
今、チャレンジしようと思ってることは、
チョット遅いかもしれませんが、
パパイン酵素利用の肉用ミオラを使用してみようと思って、
サンプルとりよせてるとこです。
あと、手元にパンフレットないので名前業者は、わからないけど
「マリネドポーク」けっきょくは、やっぱりパパイン酵素使用らしいけど、
豚ロース薄切りくず肉をマリネしてあり、
とても柔らかく、冷めても硬くならないんだって、
サンプルの到着を楽しみにしています。
ひき肉料理ばかりだと、かわいそうだし・・
どうでしょうか、やっぱり無理でしょうか・・・。
- 95 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/14 11:11:11]
- パパインは柔らかくはなるけど
食感が肉のような肉で無いような
微妙なものになる
フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに
したんじゃﾀﾞﾒなんかな？
ムースっぽく仕上げれば歯茎でもつぶせると思うけど
- 96 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/14 13:10:20]
- >>９５
>>フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに・・・
すばらしいっす。
シソの葉まぜたり、すり胡麻入れたり？、
美味しそうですね。
ツクネや、市販の肉団子（手間がかからなく柔らかいので）
などを、肉料理の肉の変わりに使用しているんですが、
パパイン使用すると、見た目は肉だけど、
食感はムースっぽくなるんでしょうか？
ひき肉料理も柔らかくなるのですか？
重曹使えば柔らかくなるって言う先輩もいるけど、
重曹は、なんかねー、ヤバそうで・・・。
今使用してる肉は、照り焼きチキン、豚角煮ぐらいなので、
いずれも市販品ですが、評判はまあまあ。
豚カツのときに使用した、剣山みたいな筋きりは、
どうでしょう、
けっきょく思いっきり使用すれば、ひき肉料理と同じになっちゃうか・・・？
- 97 名前：栄養士 [04/11/21 17:05:51]
- 初歩的な質問ですいません。
デイサービスなどの一日一食の施設（おやつを含む）では栄養所要量の45％を施設で
とるとされていますが、この45％というのは全ての栄養素をさしているのでしょうか？
緑黄食野菜、その他野菜がかなりきびしいのですけど、どなたか教えてください。
ちなみに日曜は完全に休みのなので、稼働日は大体26、7日です。
お願いします。
- 98 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/21 17:28:05]
- 特別養護老人ホームと
養護老人ホームではどちらのほうがやりがいを感じますか？
- 99 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/21 17:45:12]
- >>96
ひき肉系料理にはおからを入れるといいよ。
食感ふわふわになるし、味もしみこみやすいし、おからで量が増える。
ついでに便秘気味な高齢者の健康にもよし。
>>98
養護老人ホームで勤めている人を探すほうが難しいかもね。
- 100 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/21 18:13:46]
- ひゃく？
１００
- 101 名前：98 [04/11/21 18:31:14]
- >>99
そうなんですか。
高齢者の施設で（高齢者とかかわる仕事がしたい）働きたいと思ってるんですが、
いま二回生で二つの違いが見えてこないので・・・。養護老人ホームにはほぼ求人はないってことですね。
- 102 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/21 20:03:09]
- 特別養護老人ホームに勤めてますよ。
調理師です。
ウチの施設は介護も食事提供もぜ～んぶ委託。
サラリーマンと同じですよ。
管轄の市町村役場に問い合わせてみるべし。
普通に委託企業は求人出してますよ？探してみてください。
えっと本題。
松風焼、煮奴、オクラの和え物が好評。
ウチでは食器乾燥機を保温庫にして配膳まであつあつで提供です。
デイ含めて１２０人。盛り付け４人。配膳は３人。毎日フル回転ですな。
- 103 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/22 09:33:03]
- >>101
だいぶスレ違いだけど。
養護老人ホームの数自体が少ないからでしょ。
違いが見えてこないって・・・もう少し勉強したほうがいいかもしれないよ。
- 104 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/22 12:21:58]
- とりあえず体験学習という事で
手近な施設に泊まり込むのが早いのでは？
- 105 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/22 19:24:04]
- >>98
介護サービス系のパンフレットを取り寄せて（自治体とかで配布されている）
どんなサービスがあるかまず知ってみたらどう？
特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
（刻みやペーストとか）経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
（自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変）
いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。
- 106 名前：98 [04/11/22 19:36:51]
- >>103
無知ですいません。
大学の卒業生（OB・OG）との交流会に行った時に、OBの先輩に
「高齢者の福祉施設にいくなら、養護より特養のほうがいいで」っていわれたんで
何が違うんだろうと気になりはじめました。たしかに勉強不足です。
>>104
泊り込みですか。
バイトでそういう関係の募集があればやってみたいとおもってます。
>>105
高齢者はもともと好きだったんですが、高齢者の施設に行きたいと思い出したのがつい最近なんで、
かなり勉強不足ですみません。
＞特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
＞（刻みやペーストとか）経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
＞基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
＞（自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変）
大学の実験でこういうのをやって「いいな」と思いました。
＞いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。
こういう言葉を聞くと、希望がわいてきます。
ちょっと出なおしてきます。
- 107 名前：104 mailto:sage [04/11/23 08:36:02]
- >>106
いや、バイトじゃなく 無給インターン のつもりで書いたのだけど（汗
バイトはあんまり無いと思う
本当にやりたい仕事ならバイトの募集があるのを待つより
「ここで働かせてください」って言えばいいと思う
- 108 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/23 08:59:20]
- いいかげん、ｽﾚ違いだし、ageるのはやめれ。
- 109 名前：ぱくぱく名無しさん [04/11/25 23:43:37]
- 祖母が倒れ、今度こそ普通食は無理になりました。
入れ歯無し、超高齢なんですが、自宅療養を控えているため
料理本を探しています。女子栄養大学の本が段階を踏んで
普通食をどのようにして介護食にしていくか書いてあったので
いいかなと思うのですが、何かおすすめの本があれば教えてください。
- 110 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/26 21:35:40]
- 本よりもフードプロセッサーを買え
- 111 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/27 00:43:46]
- 流動食ってよくないって聞いたけど？
- 112 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/27 01:19:38]
- なぜフードプロセッサーと流動食が関係あるんでしょうか
- 113 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [04/11/27 12:41:48]
- >>112
流動食＝経管栄養とか液体状の栄養食（カロ○ーメイト他）だけではないということで。
普通の食事（常食）をすりつぶしたものも流動食と言ったりします・・
（ミキサー食とも言ったり）
赤ちゃんの離乳食初期と同じようなものです。
>>109
基本的にその本でいいと思います。まずはやってみることが一番かと。
嚥下障害がなければ刻み食を中心にしたほうがいいと思います。
かかりつけの医師と管理栄養士に、どんな状態の食事が適しているか相談してみるのも手です。
意識がハッキリしている方なら流動（ミキサー）食は、食べる意欲が薄れてしまいがちです。
できるかぎり普通食に近いものを出してあげたいですね。
おっと、自分何様だ。消えます。
- 114 名前：ぱくぱく名無しさん [04/12/08 01:37:34]
- >>113
ありがとうございます。
週末に退院になりそうなので、本買ってきます。
自宅介護に向け、住宅改修の真っ最中。
超高齢で後遺症あり、痴呆ありの脳血管疾患患者なので
車椅子の生活ですが、食欲はあるようで食べてます。
水分をほとんど摂取しようとしないので脱水になりかけること
しばしばで、冷や汗ものですが甘酒常時用意しようと思います。
- 115 名前：ぱくぱく名無しさん [04/12/08 08:17:49]
- >>114
在宅介護か・・・これからが正念場だね
周りの雑音気にせずマイペースでガンガレ
- 116 名前：ぱくぱく名無しさん [04/12/08 09:53:06]
- >>114
がんばれ！
水分とるのにゼリー状のもの（商品名 アイソトニックゼリー）ってのが売ってるよ。
ただ高いかも。パピ○みたいな容器に入ってる。
自宅でやるならスポーツ飲料を薄めて（薄めないと糖分取りすぎちゃうので）
寒天やゼラチンでゼリーにしてあげたらどうだろう。電解質入ってるからいいと思うよ。
寒天ベースだけどゼリーのような食感になるのも市販されてる。
甘酒好きなんですねえ。でもやっぱり糖分多いから気をつけて～。
- 117 名前：ぱくぱく名無しさん [05/01/30 13:11:00 ]
- /ヽ＿＿_／ヽ ヽ
／ ::::::::::::::::ヽ つ
. | ,,-‐‐ ‐‐-､ .:::| わ
| ､_(o)_,: _(o)_, :::|ぁぁ
. | ::< .::|あぁ
ヽ /( [三] )ヽ ::／ああ
／｀ー‐--‐‐―´ヽぁあ
www.geocities.jp/handwashmethod/noro.html
もまいらノロウイルス対策には手洗いですよ。
www.geocities.jp/handwashmethod/
- 118 名前：ぱくぱく名無しさん [05/02/17 08:11:24 ]
- 資格全般板にこんなスレがあったよ！
【委託】栄養士、管理栄養士６単位【直営】
school4.2ch.net/test/read.cgi/lic/1106529535/
- 119 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:age [05/02/21 14:23:37 ]
- おまいら公務員やっていて
食事を安く美味くあげたいなら
公務員辞めろ
公務員にコスト意識は無い！
まず公務員の給料からコスト意識が無い
最初からやり直せ！
それが出来無い奴に１食１０円２０円のコスト削減ができるわけが無い！
- 120 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [05/02/21 14:28:03 ]
- ひき肉のそぼろ系の料理（マーボ豆腐に入ってる場合とかも）は
けっこうむせやすいです
- 121 名前：おっととと [05/02/21 21:11:56 ]
- 肉用ミオラ、良い感じです。
牛肉内もも脂なしコマ小って状態の肉に、
たしか肉１００ｇにミオラ１ｇ、
薄切り肉だったら３０分間で、
ボロボロ状態。（肉のかたちは多少残っている程度）
たぶん２０分ぐらいが良い感じかも。
安い肉だから普通に加熱すると、極端な表現ではゴムみたい・・・。
冷めるとかなり堅い。
今日は牛肉のしぐれ煮につかったけど、良い感じにできたよ。
あとは、
根菜類を圧力鍋を使用して調理した筑前煮が大人気。
圧力鍋で１時間ほど加熱して、
味付けするんだけど。
堅さの目安は、芋。
ちょっとオーバーな表現だけど、
芋。
- 122 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [05/02/21 22:03:38 ]
- うちのおばあちゃんはここ8年介護施設に入ってますが
たまに家に帰ってくると、とろろ昆布にお湯入れてしょう油さしたお吸い物（？）とか
お蕎麦とか施設では出ないものを食べたがります。
あと、魚がほぐして出てきたりすべてを食べやすいように細かく刻んである料理ばかりの施設は
ぶち切れてあそこの施設は嫌だから変えて欲しいと言ってきます。
食事が楽しみらしいので、老人のプレッシャーに答えなきゃいけない作る人は大変だと思いますね。
- 123 名前：おっととと [05/02/21 22:47:29 ]
- 介護職の人が、やる気のあるところだと、
ほとんどレストランみたいな料理が出せます。
特養でも、普通の人と同じサンマの塩焼きを出したこともあります。
どうしても、頭と尾がついた、サンマを食べさせてあげたいとのこと。
もちろん骨付き。
その日は骨による事故は０でした。
バナナは皮付き、みかんも皮付き、
皮をむかしてあげたいとの事でした。
もちろん常食の利用者さんだけですが。
一般的に蕎麦、うどんは１ヶ月に１度は必ず献立にはのっています。
刻みの人には、スプーンに乗る大きさに切って出しています。
麺類は、好きな人多いですよね。
食べ疲れしないで頑張ってほしいと思って、厨房よりサービスしています。
利用者様に、ぶち切れられないように頑張ります。
- 124 名前：ぱくぱく名無しさん [05/02/21 23:30:38 ]
- >123
うちの施設では麺類の人気は五分五分あたりです
利用者さんの大部分が好む料理は天ぷら・寿司・カレーですね
２回/月は必ずメニューに載せます。
でも酢の物は苦手だし、ビーフシチューも苦手みたいなんだよなぁw
>122
食事のことも介護のことも、家族・施設・医者その他色々な
チームワークで初めて成り立つものだと思ってます
施設側の人間が利用者さんの本音をいつでも聞けるわけではないので
家族さんからも施設側に是非伝えてもらいたいです。
ちなみに「どうですか？」（と料理を見つつ）聞いても、
８割方「おいしいです、ありがとう」としか返ってこない今日この頃
ﾊﾗﾜｯﾃｸﾚﾖヽ(`Д´)ﾉ
- 125 名前：ぱくぱく名無しさん [05/02/22 00:29:29 ]
- 私も養護老人ホームで栄養士やってます。
きざみ以上の方が６割で、まだマシな方かな。
でも、入居者・介護・調理全てに納得してもらえるのって難しい。
本来なら入居者様本位なはずなのに・・・。
同じ物をだしても、評判のいい時と悪い時もあるしな。
ご老人の好きなものは、やはりお刺身とかかな。
今は冬だから出せるけど。
- 126 名前：ぱくぱく名無しさん [05/03/03 22:33:16 ]
- ｶﾞｲｼｭﾂかもしらんけど（ぜんぶ細かく読んでないので）
食わず嫌いというか、思い込みで好き嫌いする人も多いよね。
おもろかったのは肉が嫌いで当然ハンバーグとかも嫌いなおばあちゃんが、
ドライブでハンバーガーをめっちゃ上手そうに食べてたり、
肉が嫌いなくせに酢の物は好きだから、酢豚は好物なんだって事とか･･･
ちなみにそのおばあちゃんは、バリバリしっかりした方です。
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