- 935 名前：929 mailto:sage [2006/02/06(月) 23:45:45 ]
- >>930
泡立てすぎかってことですけど、説明すると少し長くなりますが
まずは粉の混ぜ加減について。
昔からプロは粉を入れた後もかなりしっかりと混ぜてました。
状態としては千差万別なので一概には言えませんがツヤがでて少しターっと流れるくらいでしょうか。
このことについて以下は私の推測に過ぎないのですが。
昔一般の人たちが家で洋菓子を作る様になった頃、
プロと同じように混ぜてしまうと膨らまない等の失敗が多かったんだと思います。
それはなぜかというと卵の泡立て不足です。
昔は電動ミキサーなんてなかった時代です。
泡だて器も家庭には金属線の本数も少ない泡立てには適さないような物しかなかったのではないでしょうか。
そのために安定していてなおかつ十分な量の泡が作れなかったと。
その泡立ち不足の卵で粉をガンガン混ぜてしまうとやはり泡は死んでしまい膨らまないといった失敗になります。
そこで考えた苦肉の策が「さっくり混ぜる」という方法だったと思うのです。
さっくり混ぜると不安定な泡も壊れにくく、最高のスポンジは作れなくとも失敗はしない。
あくまでも全て推測ですが。
ですが現代は電動ミキサーというものがあります。
上手く使うことが出来ればプロと比べそん色ない泡が作れます。
だからガンガン粉を合わせましょう。
そうすることで大量の泡によって高く膨らんだスポンジを粉の粘りが固めてくれます。
昔のような少量の泡で作った場合はほんの少しの粘りで支えられたかも知れませんが
現代のような多量の安定した泡を支えるには粉をしっかり混ぜ、粘りを出すことが必要不可欠なのです。
と長くなってしまい申し訳ないです。
不愉快に思われた方ｽｲﾏｾﾝ
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