- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/11/22(木) 16:50:39.00 ID:22sBfco6.net]
- 家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです
■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1536520051/
あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします
■関連スレ
包丁の使い方道場
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
■関連ネタスレ
包丁の選び方 9丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541499910/
包丁の選び方 9丁目 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541528012/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
続・包丁の切れ味を追求する男たちのスレ【錆びたナイフ】(ワッチョイ有り) （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1513937311/
- 511 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 13:34:42.94 ID:8gqWfZ0O.net]
- >>491
鯛は三枚におろすまではもちろん出刃だよ。
カンパチはフィレ納品されたから、出刃はカマ落とすだけだったが。
あとは柳で腹骨すきと皮引きを全部。
造りの盛合せも柳刃包丁を使うが、腹骨と皮引きのほうがずっとタフだわ。
まさに>>474の通りで分単位秒単位で違ってくる、
俺は趣味レベルの話は分からないが、耐久できないと仕事にならないのよ。
- 512 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 13:40:08.13 ID:QEJ3/ibg.net]
- 耐久性重視でヴェルダン使うなよ
6A相当の鋼材だぞ
長切れ重視の職人用刺身包丁だったら青二か銀三だろう
- 513 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 15:31:44.91 ID:TZ7TjiTi.net]
- だって神田作はそこまでいい包丁でもないし……
ヴェルダンを仕事で使ってるってことは道具は何でもいいんでしょう
結局道具なんて自分に合うかどうかだし
- 514 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 16:18:16.39 ID:SlViNZul.net]
- 妄想に付き合うなよ
8寸柳を魚に使う板前はまずいないから
雑用包丁としてなら便利だけど魚を引くには9寸はほしい
特に大量にやるときは切れ味落ちても長さでカバーできる長尺が便利だ
- 515 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 17:17:52.91 ID:PTPPNS8M.net]
- それで本職用の包丁は長くなるのね。
- 516 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 17:44:36.81 ID:TZ7TjiTi.net]
- 板じゃなくスーパーの中の人とかだろ
板でヴェルダン使ってたら周りのやつまで品格を疑われるで
- 517 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 18:33:59.52 ID:nNaGKjbH.net]
- 給食とスーパーと素人が戦ってて
いつも面白いなココw
- 518 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 18:36:54.25 ID:OQjy5R+P.net]
- ゴルフ場もいるぞ
- 519 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 19:09:29.37 ID:t1uV7af1.net]
- ﾋｬｯﾊｰ
- 520 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 19:16:54.67 ID:jz6cMIW8.net]
- 家庭用なので8寸です
- 521 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 21:15:05.09 ID:PTPPNS8M.net]
- 最上の仕上げを要求される料理板前と魚屋さんでは大きく違うよ。
- 522 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/01(火) 23:11:29.29 ID:/dFgYONI.net]
- >>493
鯛やハマチの三枚下ろしなら
出刃より研ぎ方を工夫した
牛刀の方が速いだろう
スーパーの魚コーナーでは牛刀
兜割りも牛刀の方が刃が薄いから楽
仕上がりも違いはない
皮引きは柳刃が良い
- 523 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/02(水) 00:41:38.26 ID:bquq7aOf.net]
- >>496
切れ味だけよくしとけば実際24でもおつりくるし
カウンターが狭ければ長いの邪魔だから短いのも需要はあるのよ。
実際30センチが邪魔で24を使う職人いるしね
肉のブロックなら長いほうが便利だと思うが
刺し身の柵の大きさなんかたかがしれてるし、ものにもよるが
肉より切れ味必要としない身の魚が多い。ふぐとかタコとかは別としてね。
動画みても明らかに刃の長さ使い切ってやっとこひけるなんてものでもないじゃん。
人にもよるが実際は刃を10センチくらいしかつかってないやつもいる
柳の長さなんて長い方がかっこいいとかって見栄だけなのよ。
- 524 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 00:59:20.46 ID:JAWwAm5q.net]
- >>505
抜き板に並べるのに尺がちょうどいいという理由もある
- 525 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 01:12:02.12 ID:BXccjTRc.net]
- 実際カウンターで尺二とか使えるのか？と思ってしまう
そういう店いったことないが
- 526 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 05:59:45.97 ID:krXPyjZt.net]
- 尺二は観賞用
- 527 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 07:38:00.61 ID:rzYKmfe3.net]
- 489で役立ったのは9寸サイズのヴェルダン柳だったわ。勘違いしてた。
485で駄目になったほうが8寸だった。
訂正する。
- 528 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/02(水) 09:07:57.34 ID:ZfCVcZLy.net]
- >>504
薄い牛刀だと刃かけ気にならない？
家でちょこちょこやる分にはいいだろうけど、業務用の耐久性考えると出刃の方がいいのかなって
素人考えだけど
- 529 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 16:49:20.69 ID:JAWwAm5q.net]
- >>510
鈍角の刃付けすれば欠けないよ
- 530 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 18:10:23.24 ID:Dz1B8aSV.net]
- >>500
ゴルフ場の食堂？
ラーメンとかカレーとか？
- 531 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 20:39:55.52 ID:EZYCZLl9.net]
- 給食、スーパ、ゴルフ場がいて、何が問題なのか、さっぱりわからん。
- 532 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:02:57.42 ID:Ua
]
- [ここ壊れてます]
- 533 名前：Kvalq5.net mailto: >>513
職人と料理人の区別もつかない素人が能書きを垂れてるんだもんなw [] - [ここ壊れてます]
- 534 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:47:11.44 ID:Gb6DjUAv.net]
- 日本料理人と寿司職人と板前の違いについて熱く語ろうぜ！
とりあえず板前は寿司を握る人だってことはおれもわかってるよ！
- 535 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:58:37.50 ID:5hqtJGwN.net]
- 角の立ったお造り、包丁と腕と両方切れないと・・・・・。
- 536 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 23:36:53.17 ID:NoCeEJc7.net]
- 鮮魚市場でもステンレスが主流
業務用包丁はステンレス
魅せる包丁は、白紙・青紙なのだろう
寿司屋は銀三が多い
薄い削ぎ切りには尺の柳がよい
角が立つ様に鰹の叩きを引くのには余程切れる包丁でないと難しい
- 537 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/04(金) 02:11:26.81 ID:uNf9x7te.net]
- 柳は明らかに銀さんかV10あたりのを買っとくのがよいと思う。
カウンターならね。切れ味十分だし、まな板と刃接触をすくなくすれば
出刃とかより頻繁に研ぐ必要もない。色変わってて汚らしい包丁とも思われないだろうし。
裏方で刺し身引いてるなら柳さえ使う必要もないと思う。牛刀や筋引で遜色ないような
見栄えでひけるし、サーモンなんか筋引のがさけにくかったりする。
和包丁にありがちな曲がってるとか曲がりはじめたりすることも圧倒的に少ない。
包丁曲がると刺し身なんかきれいにひけないから。
裏方で仕込みに使う包丁は鋼だろ。出刃なんか研ぎ頻度が多いから
ステンなんか使ってられん。研ぎにかかる時間は鋼よりずっとかかるし。
合理的とはいえない。
- 538 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 02:32:41.58 ID:RiNCp/Vb.net]
- >>514
スレの趣旨は、職人用と料理人(調理人)を区別して、道具まで区別することかのか？
- 539 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 02:42:16.31 ID:RiNCp/Vb.net]
- >>517
漁師、水揚げ市場の仲買なんかで、「魚をおろす」のが主たる業務でない人は、全鋼なのか貼りかわからんが、鋼が主流。
みんな仕事のあとに、半端物を錆びた(赤錆落としたあとの黒いさび)小出刃一本で捌いて食べて飲んでるわ。
- 540 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 05:15:12.55 ID:zQGxJMaP.net]
- 料理屋で魚の三枚おろしからやる店はほとんどないけどな
そこは魚屋の仕事
昔のように若いのがたくさんいて安月給でこき使えるなら別だけどな
- 541 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 05:48:40.09 ID:4A0Yn5wd.net]
- どこの定食屋の話だよ
- 542 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 12:24:32.48 ID:3L2yawqt.net]
- 情熱大陸見たんじゃないの？
https://www.youtube.com/watch?v=7U2dYqktvrc
- 543 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 12:40:39.14 ID:sIjx+xeH.net]
- >>521
地域差・業態差大きいだろ
東京・大阪とか京都の忙しい料亭は三枚おろしなんてしてないと思うけど
ホテル・旅館も衛生基準で未処理の魚を厨房に持ち込めないところあるから処理済み買うだろう
でも地方の一番店みたいな料亭や割烹はプライド高いから全部自分でやってるだろ
- 544 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 13:37:01.95 ID:3L2yawqt.net]
- 大きな旅館やホテルの厨房になると人数も多いので衛生管理上から、食材を直接手で触らせないように気を遣う。
O157なんかでやられたら大損害。
- 545 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 15:08:26.73 ID:G4UYNhzy.net]
- 最近はノロウィルスでしょ
- 546 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 15:17:19.73 ID:G9ZObswn.net]
- ゴミが大量に出るしね
- 547 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 17:15:02.98 ID:3L2yawqt.net]
- ＞どこの定食屋の話だよ
店やってる�
- 548 名前：ﾌ？ []
- [ここ壊れてます]
- 549 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 17:36:06.26 ID:wb4bs+O6.net]
- 料理屋の意味が分からない素人はおとなしくしとけよ
- 550 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:20:55.62 ID:rVqQE/pZ.net]
- 家庭用の包丁も語るんだから、素人が黙らないといけない意味が分からない。
- 551 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:25:39.41 ID:0aSxSWce.net]
- 包丁のプロが書くと説得力あるなｗ
- 552 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:27:32.98 ID:zmjlcGI5.net]
- 包丁だけに重宝する、お後がよろしいようで
- 553 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:31:36.23 ID:umdwiNPw.net]
- 君らさ、知らないことは書くなよな。
- 554 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:41:14.39 ID:zmjlcGI5.net]
- そんな上から目線で言われても
- 555 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:53:43.51 ID:+XhgCLur.net]
- >>524
うちの会社築地にあるんだが、銀座や築地界隈で、単価の高い料亭はどんなに忙しくても捌きからだよ。
加工済みを使うのは、どちらかというと大衆店。
近くには、食事付きの観光旅館のようなものは無い(観光でも食事は建物内の店舗でとる)ので、そういうのはちょっとわからんけど。
- 556 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:23:08.32 ID:1EVrtN5U.net]
- そこそこのレストランで働いてるけどみんな包丁の扱い雑で嫌になる
- 557 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:24:47.72 ID:umdwiNPw.net]
- >>534
下にはスペースがない。
- 558 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:36:07.52 ID:Rij+63K7.net]
- >>537
僕らはまな板の上の鯉か
- 559 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 01:24:42.36 ID:SCijqNcg.net]
- >>537
なんのスペースが無いの？ 無ければ、開ければいいじゃない。
- 560 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/05(土) 01:51:15.05 ID:LfwayD5r.net]
- >>524
ばか忙しいところほどやってるんだよｗ
一日でマグロ一匹だす能力ありゃ、一匹単位で仕入れるだろｗ
調理側が三枚におろさなくても、同じ系列に卸す専門の職人をかかえてたりする。
分業制ってだけ。
仕入かたにもよるが原価で考えれば安くなる。つまり利益率があがる。
まぁマグロ一匹はかえねぇやってところでも安いタイやスズキくらいは
まるで仕入れるのが普通じゃねぇの？今の季節ブリなんかまるで買うなんて
普通じゃねぇ？一般家庭でも仕入れてシェアしてたりするし。業務でやってて
フィーレで仕入れるところは基本弱小だと思う。
そんな弱小でもアジやサンマくらいは三枚でやらざるをえないだろ。
- 561 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 03:10:01.80 ID:oxeCwvIR.net]
- うちが大衆食堂だった(父親が死んで閉店)頃、両親で調理場やってた。野菜の下処理なんかは、自分もやらされた。
大衆食堂や個人営業の居酒屋なんかは、さばくのからやるのは普通だったと思う。父親は、釣りもしたので特に魚をさばくのは好きだったようだ。
父親は、魚をさばくのは出刃、刺身は柳刃、それ以外の肉、野菜やトンカツは、牛刀(刃は比較的平坦で先が少しカーブしているやつ)を使ってた。
アジフライに鯵を開くのは出刃だった。野菜に出刃は使わなかった。
反面、母親は肉、野菜、トンカツ切りまで全て菜切。(肉はほとんと扱わなかったけど) まな板は各々だけど、包丁は洗いながら使ってた。
包丁残ってるけど、父親のは全て全鋼、母親の菜切はステンレス。母親は、まだ家で使ってる。
正月にデッカイまな板の使った面を剥がすのが、毎年の習慣だった。
- 562 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 03:15:36.30 ID:ixnxRsF1.net]
- >>540
系列で分担するのは、大衆店。
きちんとした店は、よほど食材が不足したした時とか特別な時でないと、店ごとや本部で分担しない。
築地や銀座の特性で、地域によるかもね。
- 563 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 05:40:28.88 ID:y1f0J8u5.net]
- 食品業界・問題
https://matsuri.5ch.net/peko/
グルメ外食
https://matsuri.5ch.net/gurume/
- 564 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 14:10:39.97 ID:0FyDxOjq.net]
- 知らないことは書くなよな。
- 565 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/05(土) 18:56:42.86 ID:xQMHpnhw.net]
- 文化包丁でグローバルと関孫六のダマカスカルだとどちらが良いかな？
母親にあげようかと思うんだけど月一位しか帰れないからその時に研いであげれば大丈夫な方が良いんだけど。
- 566 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 19:05:10.14 ID:0qg72fG/.net]
- マダガスカルはオススメしない
- 567 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/05(土) 19:09:21.99 ID:EiM73hcl.net]
- こんな展開ファンタ☆スティック！
- 568 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 19:11:23.56 ID:fm/tBpkh.net]
- 分解包丁はあまり使いやすくないよ
- 569 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 20:26:09.50 ID:Jm6y0wZz.net]
- グローバルの文化包丁は桂剥きしにくいけど芋の目取ったりするのに使いやすいと思うの
- 570 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/05(土) 22:08:12.28 ID:xQMHpnhw.net]
- >>549
三徳と文化って別物とは知らなかったです、三徳の方が使い勝手が良さそうですね。
関孫六のダマスカスでした、間違っていました。
- 571 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 23:21:21.74 ID:lBQBld//.net]
- とにかく錆びない包丁が家庭向き。
- 572 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/05(土) 23:53:13.77 ID:bdX2rkNm.net]
- 高村刃物のハイス鋼研げるか不安だったけどシャプトンでごく普通に研げた
切れ味も刃持ちもいいし良い買い物だった
- 573 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 00:37:18.82 ID:Z3KNlyBZ.net]
- >>552
ただ刃欠けしやすいでしょ？ 俺も前持ってたけど人に譲った。
- 574 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 01:26:28.09 ID:94FxENdO.net]
- >>550
別物説、同じ物説、ともにあるよ。
関東では、文化=三徳 で正解。
- 575 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/06(日) 02:08:09.44 ID:UoYA/MPC.net]
- グローバルによると
G-4（文化）はブレードに幅があり、比較的大きめの食材に適しています。
G-46（三徳）はよりブレードの幅が均等な為、千切りやみじん切り等まな板上での作業に最適です。
- 576 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 05:36:43.26 ID:cO4dvvpq.net]
- ハイスはいいけど高村は仕上げがBrietoレベルだよ
- 577 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 10:16:16.03 ID:94FxENdO.net]
- >>555
企業内での、勝手な分類だね。
- 578 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 13:34:47.43 ID:zkNxOvnn.net]
- >>554
一応江戸っ子だが
文化が直線的で角あり、三徳はRがついてる感じ
- 579 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 14:50:20.36 ID:TK+gXyXO.net]
- 同じ厚みの鋼とステンレスじゃ同じように研いでも切れ味が違うの？
組織写真で見りゃ違うって言ってもそんな違いある？
- 580 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 15:04:29.40 ID:bKDpLaCS.net]
- 包丁は同じ、番手が同じ砥石でも、砥石の質によって切れが変わるのもあるし・・・
切れに差がないと感じる包丁もあるし・・・
持ってる包丁だと、この包丁はこれとこれで研ぐという組み合わせもある。
- 581 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 16:06:42.82 ID:98bChVuC.net]
- >>559
あるような気がするよ
試して見ればわかる
どっちが良いとかじゃなく
なんとなく違う
- 582 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 16:11:37.45 ID:acvlVaqG.net]
- >>559
割とマイクロスコープを使ってみると全然違う
銀三もvgもパウダースチールも炭化物の大きさが違った
パウダースチールの炭化物は3μくらいだったけど鍛造品の銀三の包丁はもっと細かった
同じ仕上砥石に対する傷の深さや付き方も全然違う
いわんや鋼をや
しかし極限の話ではかなり違いがあるが、実用の話ではそんなに違いはない
- 583 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 16:15:45.20 ID:acvlVaqG.net]
- すまん、ちょっと的を外してたな、
�
- 584 名前：d上げ砥石に対する鋸刃の形成の仕方が全然違うために切れ込み感は結構違うと個人的には感じる
白一がもてはやされるのも鍛造によって炭化物が細かくなって極限の薄さにできるからだと思うし [] - [ここ壊れてます]
- 585 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 16:21:52.16 ID:jPhL1rxP.net]
- >>563
白一だとザクザク切り込める状態が結構長く続くからねえ
白二だと「たのしーすげーたのしー」って思ってるうちに極限状態終わって実用的には利用できないし
- 586 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/06(日) 17:38:05.83 ID:Z5dRT2Ov.net]
- >>564
そんなに違うの？
本焼きの話なのカスミでも同じかな
白1カスミの出刃箱だしを刃付けしてみます。
- 587 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 18:53:13.11 ID:98bChVuC.net]
- 違いを気にするなら
同じように研いだ鋼とステンレスの包丁で切った食材に
違いがあるかどうかだろ
- 588 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 20:42:58.31 ID:+3kqy04D.net]
- >>558
自分も親も江戸っ子だけど、あえて言えば舟行が尖っていないみたいなのが文化包丁のイメージ。実質、三徳と変わらない。
角ばったのは、正直見たことがない。親にも聞いてみたけど、角ばったのは昔を思い出しても売っていた記憶はないと言ってる。
- 589 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 20:51:19.06 ID:sgiP8Yn8.net]
- 角ばったのは切り付け包丁だろ
- 590 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 21:22:01.44 ID:qy71imV7.net]
- >>568
博多包丁だろ
- 591 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 21:30:47.66 ID:+3kqy04D.net]
- >>567
補足
婆が「文化包丁は、出刃が薄くて先の方まで幅のあるやつ」と言ってる。
- 592 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 21:33:44.07 ID:+3kqy04D.net]
- 追補足
「昔は、三徳包丁なんて言わない 文化包丁と言ってた」と。
- 593 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/06(日) 23:10:31.61 ID:puL2g2YL.net]
- 菜切り、出刃、牛刀で三徳かな？
- 594 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/07(月) 01:13:50.20 ID:27npZaba.net]
- >>572
三徳を出刃として使う時、中骨はほぼ無理だけどね。
うちの婆は、菜切と小出刃の2本使い。肉も、基本菜切で切る。菜切で切れないほどの肉なんて家庭では普通は扱わないし、豚の筋切りは小出刃。魚捌きは小出刃。と言っても、鯵や鯖+αくらい。
- 595 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/07(月) 01:23:11.84 ID:g2Gz99bG.net]
- >>573
中骨は折ってから関節に刃を入れる
豚の脛骨でも切れる
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
- 596 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 01:05:08.25 ID:GoWseTR4.net]
- 「砥ぎ上がりの角・面の状態が、ミクロレベルで同じにできてりゃ、鋼材が何であれ切れ味は変わらん」
同時に
「何でもかんでも同じ砥ぎ方をして、違う鋼材が同じ仕上がりになるわけがない」
鋼材の差を理解し、仕上がりを同じ（人間の感覚による分解能においての話）にすることは
分かってればそれほど高難度の話じゃない。
ステンレスは研いでも切れないとかほざく手合いは、下手糞かつ馬鹿だから、低次元な「何でもかんでも同じに砥ぐ」事しかできてない
だから鋼材差がとんでもなく出る、下手糞さで仕上がり差に並以上の開きを自分で作ってるんだから、切れ味違うのは当たり前。
分かってる者なら、少々鈍った時まで逆算し、同じ仕上げに持っていく事を、特に自覚してなくても感覚でやってしまう
だから「ある程度のレベル超えたら、包丁の砥ぎ上がりの切れ味程度なら何でも同レベル」には出来るようになる。
出来ない下手糞ほど、砥ぎ上がりの瞬間の鋼材の差を騙る、語るじゃなくて騙る。
- 597 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 02:19:58.73 ID:XNr7BmzC.net]
- >>575
それでも極限レベルでは炭化物の大きさが問題となり
ひいては鋼材や鍛造などものの作りに依存するんだがな
まあある程度の切れ味はステンレスでも鋼でも研ぎ上げられるというのは同意するよ
- 598 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/09(水) 03:26:11.43 ID:+
]
- [ここ壊れてます]
- 599 名前：YlxMzit.net mailto: >>575
だから俺がそれを10年前からずっと言ってるだろw [] - [ここ壊れてます]
- 600 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 15:04:52.09 ID:GoWseTR4.net]
- 精密木工刃物とかならいざ知らず
現在の包丁で最低限製品として成立してる物は、一般人感覚で差が出るほど粒度観点じゃ開きは無し
違いの分かるプロとかなら、逆に一般使用レベルですら出る差でも腕で飲み込んで無しにする
つまり声高に違いを喚く者＝単なる下手糞
砥ぎ勝手だの持ちだのは、腕無関係に明確に差が開くからこそ、違いを追う意味はあるがな。
追う価値を生かせない下手糞ほど、切れ味言い訳に選びたがる。
ここで展開されてる盲論の99％は、下手糞の言い訳。
聞いたら負の連鎖しか産まん下手糞スパイラルの入り口ばかり。
- 601 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/09(水) 16:45:46.26 ID:9Kcnuihi.net]
- >>578
MACと同じレベルにするには技術も必要だし、普通はむりでしょ。
鋭角に研いでカエリ倒して完全にとりました
じゃないわけよ。
切れ味に関係するのは破線だけじゃないってのはわかってくる問題だと思うけど
そのあたりどう考えて研げばなんでも同じにできるというんだい？刃をいれたときの
感覚は絶対同じにならないだろってのは包丁つかってればわかる感覚の違いだとおもうし。
なんでも研げばそりゃ切れるけど、どの製品でも感覚的切れ味に違いがないなんてことはないだろ。
よく切れるようになった。MACつかってみたら恐ろしいほど切れることに気がつくだけ
だと思う。恐ろしいほど切れるを生み出すためのノウハウをもった専門職の職人に
かてるとでも？全部同じと思うなら鈍感なだけなんじゃないの？
この違いがだせてるからこそ世界的に有名になれたんだと思うよ。
- 602 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 17:24:44.47 ID:WD3O1coh.net]
- 今度は謎のMAC推しが始まったのか
上位モデルでも鋼材は8Aの時点でどういうメーカーか分かるだろうに
- 603 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 18:00:16.41 ID:Mv4MoFar.net]
- なに？
この頭の悪そうな文章はw
- 604 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 18:00:19.35 ID:7iiLAYLR.net]
- ここは料理板ですんで、、、
- 605 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 18:15:36.45 ID:XNr7BmzC.net]
- >>578
じゃあそこまで言うなら鋼、ステンレス、ハイスのは刃先のノコ刃形成の全く同じ300倍画像をうpしてくれ
別にステンも鋼も遜色ない程度に常用では研げるがそこまで喧嘩腰なら参考程度に見てみたい
- 606 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 19:59:11.20 ID:2nx24O4V.net]
- 家庭用は錆びない包丁で食パンがなめらかに切れればいいや。
- 607 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 23:53:41.91 ID:GoWseTR4.net]
- >>583
自分宛てに言われたわけでもなないのに、なぜそこまで食ってかかるんだ？
下手糞の代表格の一角である頭のおかしいMAC信者と同一人物の自演マッチポンプでもあるまいに。
- 608 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/09(水) 23:54:51.69 ID:XNr7BmzC.net]
- >>585
できるって言うなら、見せて、っていうのはそんなにおかしいかね？
まあ別にやらなくてもいいよ
- 609 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/10(木) 01:35:37.41 ID:WKTUGKpC.net]
- あたまのおかしい研ぎ屋に反応するのはやめにしような。
- 610 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/10(木) 01:40:30.65 ID:i190J354.net]
- どの包丁でも研げば同じなんてならないでしょ。
包丁の研ぎおろしもメーカーによるノウハウやテーパーつくりも違うわけで。食材に刃をいれたときの抵抗も
違うからいやでも切れ味の味の感覚については違いがでちゃう。
それがよりよくきれるって感じる違いにね。
いっとくけどへんな割り込み包丁は鋼材が有名なだけで破線付近の研ぎおろしとかは
まったくクソだったりする�
- 611 名前：烽烽る。んなもん使い比べてみてみりゃMACってすげぇ切れるんだってのが
わかって終わりなんだわ。実際、MACの切れ味は最強レベルだから。ツインセルマックス
より切れるからね。 [] - [ここ壊れてます]
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