- 1 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/11/22(木) 16:50:39.00 ID:22sBfco6.net]
- 家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです
■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1536520051/
あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします
■関連スレ
包丁の使い方道場
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
■関連ネタスレ
包丁の選び方 9丁目【ワッチョイあり】 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541499910/
包丁の選び方 9丁目 （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1541528012/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
続・包丁の切れ味を追求する男たちのスレ【錆びたナイフ】(ワッチョイ有り) （刃物板）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/knife/1513937311/
- 458 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/27(木) 20:42:51.24 ID:C0Mv7vWf.net]
- >>441
ZDPなら吉田刃物という選択肢もあるがな。
- 459 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/27(木) 20:54:20.88 ID:4VHkc2+M.net]
- spg2は実用的な硬さで研ぎやすいぞ
zdpは硬すぎて研ぎにくすぎる
- 460 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/27(木) 21:46:08.69 ID:lwLAXOsE.net]
- 高村はないな
一度買ったら二度目はない
作りの手抜きさ加減がひどいすぎる
- 461 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 05:58:31.17 ID:MDUvetjG.net]
- 粉末鋼は包丁に向かないな
欠けやすさが
粉末鋼＞炭素鋼＞ステンレス鋼
炭素鋼は錆びること以上に欠けやすさが欠点なのにそれより欠けやすいというのは困る
食の安全に関わることだから
- 462 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 06:09:34.59 ID:dSnhTz+q.net]
- アナタノコトガチュキダカラ
- 463 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 06:51:50.80 ID:5Icjd4t+.net]
- >>445
お前にはダイソーの包丁が最適だな
- 464 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 07:56:21.13 ID:aWrkp38R.net]
- NHK 杉本筑地店 市場移転しても売り上げ落ちてない。
- 465 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 13:03:50.85 ID:Osi7tpSz.net]
- 客は市場内の人間よりも圧倒的に外というわけね。
- 466 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 17:53:18.67 ID:HGltnMH7.net]
- 外国人相手ににんまりだろうねえ
- 467 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 19:27:59.78 ID:cXNT6tNT.net]
- 名前を入れると受けるらしいね
- 468 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/28(金) 20:34:02.07 ID:se0DiPug.net]
- >>447
ダイソーのVIVOなら3～4000円相当の普通の包丁
顎が使えないのが欠点だけど、ツヴァイリングと同じ
ツヴァイリングよりも刃が薄いから切れる
- 469 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 00:51:54.85 ID:Q4YQOB1K.net]
- >>445
使う人と眺めるだけの人との違いだな。使ってて分かってる奴は高度高いやつ使わないからね欠けるからw
結局研ぎにくい欠けやすいで作業効率はかえって落ちてしまうからな。
高度高い奴は硬い物を一切切らない柳刃くらいしか向かないんじゃないかな。
>>449
裏方作業という業務に関わる人間はブランド品使わないからねw
商社系の安いブランド使いながら自分たちでメンテするから。
- 470 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 02:23:05.16 ID:s0V2GvPz.net]
- まあ確かに、道具を大切に正しく使えない層にオススメ出来るモノではないな。
サンデードライバーにF1マシン与えても運転も維持も出来ないでしょw
- 471 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/12/29(土) 03:24:41.95 ID:rrYpX3oY.net]
- 杉本の牛刀ってどう？
個人的にはRもシェフナイフって感じだし
グリップもホールドしやすそう。
外国人が好み使いやすいと思うようなデザインに思うんだけど。
- 472 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 03:36:53.10 ID:TXPw0Ets.net]
- >>455
杉本はグリップから重いからこの辺が好み別れるんじゃね？210以下はそうでもないが240はかなり重いね。
ミソノのEU鋼なんかも重いがあーいう感じで重さでどんどん切る感じになる。
2020使ってるけど片刃本刃付だから使い方知らない人が使うとあった言う間にボロボロだろうね。
- 473 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 13:34:32.69 ID:MiSd+no6.net]
- >>454
フェラーリはドリフト用の車ではないし
- 474 名前：F1ドライバーにF1マシンを与えても維持なんかできっこないぞ []
- [ここ壊れてます]
- 475 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 14:48:58.51 ID:s0V2GvPz.net]
- >>457
お前にはダイソーの包丁がお似合いだよw
- 476 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 14:53:29.89 ID:MiSd+no6.net]
- >>458
いや批判する意図はないんだ
しかしF1ドライバーがF1マシンの運転はできても維持なんかできっこないのはわかってくれ
- 477 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 15:19:28.79 ID:s0V2GvPz.net]
- >>459
教えてあげるねど、
F1ドライバーはマシンを自分で維持してないからな？
- 478 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 15:25:36.52 ID:MiSd+no6.net]
- >>460
何言っとるんやお前
最初からそれを言っとるんやぞアスペか？
料理人は自分で使いこなして維持もしなきぇりゃやけどF1マシン運転と整備は完全分業なんだからたとえとして不適やろって話やぞ
- 479 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 15:45:56.85 ID:s0V2GvPz.net]
- だから、お前にはダイソーの包丁がお似合いだってば
- 480 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 16:08:10.45 ID:IrAspKnN.net]
- お前らのF1とダイソーに対する愛は伝わったわ
両方キチガイですね
- 481 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 16:41:13.08 ID:xOPVb8CX.net]
- ID:s0V2GvPzのお馬鹿っぷりの方が僅差で上回ってるな
- 482 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/29(土) 18:35:21.77 ID:wz3qxYmA.net]
- 最後に悔しさが出てるな
おまいら引っ張りすぎ
しつこい
- 483 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 06:16:06.94 ID:AvWkiQls.net]
- 気づいたんだけど包丁なんてなんでもいい
ホント切れればなんでもいいんだけど
使う時に自分のテンションが上がるかどうかが重要なだけだった
- 484 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 08:09:10.68 ID:iElfr36u.net]
- 素人的にはメーカーよりも形状が気になる
三徳･牛刀･刺身･菜切り･出刃…
ダイソー100円の刺身包丁･出刃も片刃なのかな
片刃はフツーに砥石で片方だけ研げばいいのかな。両刃用のクイックシャープナーを使ってるので片刃の研ぎ方だけ気になる
とりあえず刺身包丁ほしい
- 485 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 16:03:18.05 ID:DY7onPSf.net]
- 100円のは形状の違いだけで全部両刃じゃねーの？
良く見てないけど。
- 486 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 18:04:25.73 ID:ur+FUH7W.net]
- ダイソーの出刃でダイコンを切るとわかる。
まっすぐに刃が入らない。
収穫包丁に買ったが、使いにくいのですてた。
- 487 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 18:39:32.60 ID:MYPmun2N.net]
- 出刃でダイコン切る馬鹿まで居るのかw
- 488 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 18:59:02.49 ID:3tIHz+RD.net]
- >>469
特定用途だと鍛冶屋に特注しないと使いやすい包丁にならないでしょ。
- 489 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 19:18:18.27 ID:kV7D6E5K.net]
- >>466
俺もこれに一票
- 490 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 19:21:20.63 ID:MYPmun2N.net]
- 包丁なんてのは食材をカットするための道具であって、そのカットも料理の工程のごく一部でしかないわけ。
- 491 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 20:05:16.75 ID:3tIHz+RD.net]
- 包丁仕事なら技術が同じぐらいとして同じ仕事をすれば包丁の差で仕事量､質が決まる。
- 492 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 20:11:54.60 ID:MYPmun2N.net]
- by給食おじさん
- 493 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 20:28:07.85 ID:Tn5nXjys.net]
- 家で寿司が食べたくなったので子の日で柳買ったったw
ま、長期的に見りゃ回転寿司より安いだろう、家族で楽しいし。
ネタはアマゾンだけどなー
- 494 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 20:31:29.89 ID:AvWkiQls.net]
- >>475
実際に給食に関わっている方々に失礼やで
大人ならわかるやろ
立派なお仕事やで
- 495 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/12/30(日) 20:59:55.61 ID:sFe2FGHe.net]
- 年末年始はテッサ用に河豚引き使うが
切れ悪いと話しにならん。
今季は有次の本焼き使ってる。
- 496 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 21:04:16.89 ID:3tIHz+RD.net]
- テッサはぶつ切りになってしまうと食べにくいな。
- 497 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 22:03:32.94 ID:iopJW3Vl.net]
- なんでもいいって言ってるやつは料理したことないんやろ
しかし合わせと本焼き�
- 498 名前：ﾁて合わせのほうが鋼は固めなのに本焼きのほうが切れるのは不思議ではある []
- [ここ壊れてます]
- 499 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/12/30(日) 22:13:42.02 ID:sFe2FGHe.net]
- >>480
逆じゃないの？
合わせは固さ押さえないと捻れおさえ難くなるのでなかったかな。
- 500 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 22:51:25.18 ID:PShDc61U.net]
- おれも本焼は合わせと同じ硬さに焼いても不思議と切れが続くみたいな話を誰かから聞いたが忘れた
たまに合わせでも軟鉄がものすごく硬いものがあるけどそういうやつは本焼とは違ってなえるんだよな
- 501 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 22:53:23.83 ID:MYPmun2N.net]
- >>477
別に失礼じゃねーだろ
給食を馬鹿にしてんのか？
- 502 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 23:06:35.96 ID:EXpj/H8O.net]
- 人が入ったり辞めたり異動したり、経費で買われてあいまいに増えた結果
職場に放置されて誰のものでもない出刃などを修復して使ってる。
錆びていた鋼の柳刃包丁は修復したものの、
使わずロッカーや家で保管した。
使い勝手の面で、下村やヤクセルのステンレスを使うようになったので。
- 503 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 23:08:48.98 ID:EXpj/H8O.net]
- 今日はしかし、養鯛８尾カンパチ４尾の腹骨すきと皮引き程度しか使ってないのに
切れ味が甘くなったのでヴェルダンに限界を感じた。
酷使とはとてもいえない物量。
んで、保管してる８寸の柳を思い出し、
明日使ってみようと出してきた。どこのガラクタか知らないが…
「神田 作」と刻印してある。amazonで検索したら思ったより高額だったｗ
- 504 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2018/12/30(日) 23:51:27.51 ID:KzY3xyGr.net]
- で、どこを縦読みすればいいの？
- 505 名前：ぱくぱく名無しさん [2018/12/31(月) 05:54:34.17 ID:MujPOwru.net]
- >>482
本焼きの方が作りが薄いのが多いからではないのかな？
前に一本だけ柳で蓄積の合わせ使ってましたが
軟鉄の合わせより厚み有って重く使い難かったです。
蓄積は硬く仕上げても捻れ難くする為だと書かれていた記憶あります。
- 506 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 05:46:39.37 ID:FFaKBHWY.net]
- ちくせき？
あけおめ
- 507 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 07:08:35.64 ID:8gqWfZ0O.net]
- 昨日の3倍の物量で、鯛24カンパチ12シマアジその他をこなしたが
持ってきた神田作の8寸柳はすぐナマった。
同じく保管しておいたヴェルダンの240mm柳を
予備で持ってきておいて助かった。
ヴェルダン、余裕で耐久。やっぱり研ぎをしっかりしておかないとガラクタだぜ。
- 508 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 11:49:54.84 ID:r1J1aoQe.net]
- すごい売れ行きだが、デパ地下？
大阪のどこ？
- 509 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 12:11:14.78 ID:V988fxvB.net]
- >>489
比べるなら両方同じようによく研いでから比べてくれよ
ってか柳でそんなに鈍るか？
ってか柳で魚捌くか？
- 510 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 12:44:49.06 ID:Del8VeND.net]
- >>491
全部彼の頭の中で起きた事なので相手にしない方がいい。
- 511 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 13:34:42.94 ID:8gqWfZ0O.net]
- >>491
鯛は三枚におろすまではもちろん出刃だよ。
カンパチはフィレ納品されたから、出刃はカマ落とすだけだったが。
あとは柳で腹骨すきと皮引きを全部。
造りの盛合せも柳刃包丁を使うが、腹骨と皮引きのほうがずっとタフだわ。
まさに>>474の通りで分単位秒単位で違ってくる、
俺は趣味レベルの話は分からないが、耐久できないと仕事にならないのよ。
- 512 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 13:40:08.13 ID:QEJ3/ibg.net]
- 耐久性重視でヴェルダン使うなよ
6A相当の鋼材だぞ
長切れ重視の職人用刺身包丁だったら青二か銀三だろう
- 513 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 15:31:44.91 ID:TZ7TjiTi.net]
- だって神田作はそこまでいい包丁でもないし……
ヴェルダンを仕事で使ってるってことは道具は何でもいいんでしょう
結局道具なんて自分に合うかどうかだし
- 514 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 16:18:16.39 ID:SlViNZul.net]
- 妄想に付き合うなよ
8寸柳を魚に使う板前はまずいないから
雑用包丁としてなら便利だけど魚を引くには9寸はほしい
特に大量にやるときは切れ味落ちても長さでカバーできる長尺が便利だ
- 515 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 17:17:52.91 ID:PTPPNS8M.net]
- それで本職用の包丁は長くなるのね。
- 516 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 17:44:36.81 ID:TZ7TjiTi.net]
- 板じゃなくスーパーの中の人とかだろ
板でヴェルダン使ってたら周りのやつまで品格を疑われるで
- 517 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 18:33:59.52 ID:nNaGKjbH.net]
- 給食とスーパーと素人が戦ってて
いつも面白いなココw
- 518 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 18:36:54.25 ID:OQjy5R+P.net]
- ゴルフ場もいるぞ
- 519 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 19:09:29.37 ID:t1uV7af1.net]
- ﾋｬｯﾊｰ
- 520 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 19:16:54.67 ID:jz6cMIW8.net]
- 家庭用なので8寸です
- 521 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/01(火) 21:15:05.09 ID:PTPPNS8M.net]
- 最上の仕上げを要求される料理板前と魚屋さんでは大きく違うよ。
- 522 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/01(火) 23:11:29.29 ID:/dFgYONI.net]
- >>493
鯛やハマチの三枚下ろしなら
出刃より研ぎ方を工夫した
牛刀の方が速いだろう
スーパーの魚コーナーでは牛刀
兜割りも牛刀の方が刃が薄いから楽
仕上がりも違いはない
皮引きは柳刃が良い
- 523 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/02(水) 00:41:38.26 ID:bquq7aOf.net]
- >>496
切れ味だけよくしとけば実際24でもおつりくるし
カウンターが狭ければ長いの邪魔だから短いのも需要はあるのよ。
実際30センチが邪魔で24を使う職人いるしね
肉のブロックなら長いほうが便利だと思うが
刺し身の柵の大きさなんかたかがしれてるし、ものにもよるが
肉より切れ味必要としない身の魚が多い。ふぐとかタコとかは別としてね。
動画みても明らかに刃の長さ使い切ってやっとこひけるなんてものでもないじゃん。
人にもよるが実際は刃を10センチくらいしかつかってないやつもいる
柳の長さなんて長い方がかっこいいとかって見栄だけなのよ。
- 524 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 00:59:20.46 ID:JAWwAm5q.net]
- >>505
抜き板に並べるのに尺がちょうどいいという理由もある
- 525 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 01:12:02.12 ID:BXccjTRc.net]
- 実際カウンターで尺二とか使えるのか？と思ってしまう
そういう店いったことないが
- 526 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 05:59:45.97 ID:krXPyjZt.net]
- 尺二は観賞用
- 527 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 07:38:00.61 ID:rzYKmfe3.net]
- 489で役立ったのは9寸サイズのヴェルダン柳だったわ。勘違いしてた。
485で駄目になったほうが8寸だった。
訂正する。
- 528 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/02(水) 09:07:57.34 ID:ZfCVcZLy.net]
- >>504
薄い牛刀だと刃かけ気にならない？
家でちょこちょこやる分にはいいだろうけど、業務用の耐久性考えると出刃の方がいいのかなって
素人考えだけど
- 529 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 16:49:20.69 ID:JAWwAm5q.net]
- >>510
鈍角の刃付けすれば欠けないよ
- 530 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/02(水) 18:10:23.24 ID:Dz1B8aSV.net]
- >>500
ゴルフ場の食堂？
ラーメンとかカレーとか？
- 531 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 20:39:55.52 ID:EZYCZLl9.net]
- 給食、スーパ、ゴルフ場がいて、何が問題なのか、さっぱりわからん。
- 532 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:02:57.42 ID:Ua
]
- [ここ壊れてます]
- 533 名前：Kvalq5.net mailto: >>513
職人と料理人の区別もつかない素人が能書きを垂れてるんだもんなw [] - [ここ壊れてます]
- 534 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:47:11.44 ID:Gb6DjUAv.net]
- 日本料理人と寿司職人と板前の違いについて熱く語ろうぜ！
とりあえず板前は寿司を握る人だってことはおれもわかってるよ！
- 535 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 21:58:37.50 ID:5hqtJGwN.net]
- 角の立ったお造り、包丁と腕と両方切れないと・・・・・。
- 536 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/03(木) 23:36:53.17 ID:NoCeEJc7.net]
- 鮮魚市場でもステンレスが主流
業務用包丁はステンレス
魅せる包丁は、白紙・青紙なのだろう
寿司屋は銀三が多い
薄い削ぎ切りには尺の柳がよい
角が立つ様に鰹の叩きを引くのには余程切れる包丁でないと難しい
- 537 名前：ぱくぱく名無しさん [2019/01/04(金) 02:11:26.81 ID:uNf9x7te.net]
- 柳は明らかに銀さんかV10あたりのを買っとくのがよいと思う。
カウンターならね。切れ味十分だし、まな板と刃接触をすくなくすれば
出刃とかより頻繁に研ぐ必要もない。色変わってて汚らしい包丁とも思われないだろうし。
裏方で刺し身引いてるなら柳さえ使う必要もないと思う。牛刀や筋引で遜色ないような
見栄えでひけるし、サーモンなんか筋引のがさけにくかったりする。
和包丁にありがちな曲がってるとか曲がりはじめたりすることも圧倒的に少ない。
包丁曲がると刺し身なんかきれいにひけないから。
裏方で仕込みに使う包丁は鋼だろ。出刃なんか研ぎ頻度が多いから
ステンなんか使ってられん。研ぎにかかる時間は鋼よりずっとかかるし。
合理的とはいえない。
- 538 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 02:32:41.58 ID:RiNCp/Vb.net]
- >>514
スレの趣旨は、職人用と料理人(調理人)を区別して、道具まで区別することかのか？
- 539 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 02:42:16.31 ID:RiNCp/Vb.net]
- >>517
漁師、水揚げ市場の仲買なんかで、「魚をおろす」のが主たる業務でない人は、全鋼なのか貼りかわからんが、鋼が主流。
みんな仕事のあとに、半端物を錆びた(赤錆落としたあとの黒いさび)小出刃一本で捌いて食べて飲んでるわ。
- 540 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 05:15:12.55 ID:zQGxJMaP.net]
- 料理屋で魚の三枚おろしからやる店はほとんどないけどな
そこは魚屋の仕事
昔のように若いのがたくさんいて安月給でこき使えるなら別だけどな
- 541 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 05:48:40.09 ID:4A0Yn5wd.net]
- どこの定食屋の話だよ
- 542 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 12:24:32.48 ID:3L2yawqt.net]
- 情熱大陸見たんじゃないの？
https://www.youtube.com/watch?v=7U2dYqktvrc
- 543 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 12:40:39.14 ID:sIjx+xeH.net]
- >>521
地域差・業態差大きいだろ
東京・大阪とか京都の忙しい料亭は三枚おろしなんてしてないと思うけど
ホテル・旅館も衛生基準で未処理の魚を厨房に持ち込めないところあるから処理済み買うだろう
でも地方の一番店みたいな料亭や割烹はプライド高いから全部自分でやってるだろ
- 544 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 13:37:01.95 ID:3L2yawqt.net]
- 大きな旅館やホテルの厨房になると人数も多いので衛生管理上から、食材を直接手で触らせないように気を遣う。
O157なんかでやられたら大損害。
- 545 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 15:08:26.73 ID:G4UYNhzy.net]
- 最近はノロウィルスでしょ
- 546 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 15:17:19.73 ID:G9ZObswn.net]
- ゴミが大量に出るしね
- 547 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 17:15:02.98 ID:3L2yawqt.net]
- ＞どこの定食屋の話だよ
店やってる�
- 548 名前：ﾌ？ []
- [ここ壊れてます]
- 549 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 17:36:06.26 ID:wb4bs+O6.net]
- 料理屋の意味が分からない素人はおとなしくしとけよ
- 550 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:20:55.62 ID:rVqQE/pZ.net]
- 家庭用の包丁も語るんだから、素人が黙らないといけない意味が分からない。
- 551 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:25:39.41 ID:0aSxSWce.net]
- 包丁のプロが書くと説得力あるなｗ
- 552 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:27:32.98 ID:zmjlcGI5.net]
- 包丁だけに重宝する、お後がよろしいようで
- 553 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:31:36.23 ID:umdwiNPw.net]
- 君らさ、知らないことは書くなよな。
- 554 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:41:14.39 ID:zmjlcGI5.net]
- そんな上から目線で言われても
- 555 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 20:53:43.51 ID:+XhgCLur.net]
- >>524
うちの会社築地にあるんだが、銀座や築地界隈で、単価の高い料亭はどんなに忙しくても捌きからだよ。
加工済みを使うのは、どちらかというと大衆店。
近くには、食事付きの観光旅館のようなものは無い(観光でも食事は建物内の店舗でとる)ので、そういうのはちょっとわからんけど。
- 556 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:23:08.32 ID:1EVrtN5U.net]
- そこそこのレストランで働いてるけどみんな包丁の扱い雑で嫌になる
- 557 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:24:47.72 ID:umdwiNPw.net]
- >>534
下にはスペースがない。
- 558 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2019/01/04(金) 21:36:07.52 ID:Rij+63K7.net]
- >>537
僕らはまな板の上の鯉か
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