・・・とか書いていたら、自己解決してしまいました。 https://github.com/Moq/moq4/wiki/Quickstart#customizing-mock-behavior に var mock = new Mock<IFoo>(MockBehavior.Strict); としろと。
ちなみに var mock = new Mock<Foo>(MockBehavior.Strict); とインスタンス化出来る実体があると、そいつのインスタンスを作って、Proxyとして動いてしまった・・・ インターフェース抽出してMock作る必要があるのか。