- 1 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2009/01/15(木) 13:19:04 .net]
- ジャム、ジュレ、コンフィチュールなど呼び方は色々有りますが、お家で手軽に美味しい
色々なジャム作りや、アレンジ、レシピについてについて語り合いましょう 。
『何処何処の店のジャムを作りたい、誰の本のレシピを知りたいと言う質問はご縁了下さい』
＊又、何ジャムのレシピを作りたいと言う場合は、スレを読んで見るか、ググって見よう。
・ジャムの歴史は旧石器時代、収穫した果物を保存するためにハチミツで煮詰めた物が
ジャムの原点と言われています。
前スレ ★♪ジャム・ジャムレシピ総合スレ★２瓶目♪
gimpo.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1116336736/
過去スレ、関連スレは>>2
その他過去の人気レシピ等は>>3-10の何処かにあると思います。
- 427 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 20:16:02 .net]
- 新鮮なのがいいヨ
- 428 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 20:40:25 .net]
- >４２７
ありがとう。火曜に作る。
ちなみに腐る手前の完熟だと何か問題あるの？
- 429 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 20:54:39 .net]
- >>427じゃないけど、リンゴってそこまでしないと熟さないの？
流通の関係でやや早めに収穫することはあるだろうけど、
「色が変わって腐る寸前」のリンゴが一番美味しいって気もしないので…。
うっかり残って放置してるうちにリンゴから水分が抜けて、
パサパサ（モサモサ）して美味しくなくなるじゃない？
あれをジャムにしてもやっぱり美味しくないよ、モロモロした感じ。
なめらかなとろみも弱かった気がするから、ペクチンも弱くなるのかも。
- 430 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 20:59:21 .net]
- 問題というか
①未熟（すっぱい、青い）
②食べ頃（サンフジなら蜜たっぷり）
③過熟
でつくってみたが、②が個人的には一番うまかった
まぁ好みもあるからお腹こわさない程度につくりわけて
食べ比べてみるといいかも
- 431 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 21:03:04 .net]
- >>429-430
レスありがとう。
紅玉1ケース買ったので、1度目は食べ頃のもので作る。
2度目は必然的に（余ったもので）完熟かピーク過ぎのもので作ることになりそうなので
違いを比べてみます。
高級な紅玉市販ジャムで、完熟の紅玉ジャムと謳ってあったので、完熟に拘った方がいいのかと思ったけど
そうでもなさそうですね。
- 432 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/21(日) 21:09:06 .net]
- そこまで高級を謳うのなら「樹上完熟」なのでは？
- 433 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/28(日) 06:49:04 .net]
- ココアやおしるこみたいに、煮りんごを作る時に塩ひとつみ入れると甘味が増すけど
ジャム作りにも塩ひとつみ入れると甘味が増して美味しいでしょうか？
それともそれとこれは別？
- 434 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/28(日) 07:57:24 .net]
- 甘さは増すとは思うけど
ジャムの糖度でそれやると甘過ぎて
くどくなるんじゃないか。
低糖度のジャムで糖分は控えたいけど
甘さも欲しいって時にうまく調整出来ればありなのかも。
- 435 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/11/28(日) 17:36:14 .net]
- >>434
塩ひとつまみ入れてみた。
特にくどくもならなくて甘味がほんのり増したって感じでした。
砂糖控えたい、すぐに食べきる場合にはいいかも。
- 436 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2010/12/02(木) 16:11:33 .net]
- 先程、ボケの実でジャムを作ってみたのですが、どれだけ煮詰めても物凄い渋みで全く食べられそうにありません。
何か特別な渋の抜き方があるのでしょうか？
- 437 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/02/08(火) 13:43:14 .net]
- 亀レスだが
青梅の渋抜きは、水に梅を入れて火に掛けて 1～2個割れてきたら
火を止めて一日置く
次の日たべてみて まだ渋かったら水を入れ替えて又半日おくの繰り返し
- 438 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/02/16(水) 06:07:17 .net]
- ミルクジャム作る
- 439 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/02/22(火) 12:44:29.62 .net]
- オレンジピールとかもこのスレでいいのかな
でこぽんでピール作ったんだけど
白いところを取ってから煮たら
ペラペラになっちゃった。これでいいの？
- 440 名前：困った時の名無しさん [2011/03/07(月) 15:59:11.32 .net]
- ミルクティージャム作ったんだけど…ジャムとしては使えるだろうけどジャリジャリしてる。
低脂肪乳200cc
ラカントS25g
紅茶パック2つ
低脂肪乳とラカントを耐熱容器に入れて電子レンジで温める
紅茶を煮出して混ぜる
ラップをせずに電子レンジ500Wで15分加熱
あら熱をとってから混ぜる
やっぱラカントじゃダメなのかな
液体タイプのパルスイートならもっとうまくできるかな？
- 441 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/03/07(月) 16:19:57.76 .net]
- >>440
なんかすごい物作ってるなあ…と思ったのは置いといて、
ジャリジャリは乳糖だと思う。
www.nyukyou.jp/dairy/condensed/condensed03.html
＞濃縮したものを、そのままにしておくと、乳糖は徐々に大きな結晶を作り
＞サンディ（砂状）とよばれるザラつきがでます。
www.nissin-rennyu.co.jp/ohanashi.html
＞褐色化の防止と乳糖の結晶を出来るだけ小さくするため、ただちに冷却します。
とりあえず「出来上がったら急速に冷ます」というのを試してみてはどうか
- 442 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/03/08(火) 04:01:42.83 .net]
- このスレ的には重量の50％がデフォのようだけど
重量の50％の砂糖は甘過ぎじゃないか？
煮詰める分糖度はあがるし。
初めて作った時30％でもかなり甘く
25％でもちょっと甘過ぎ。
20％で作ってちょうどいい感じ。
保存は冷凍が良いかもね。
- 443 名前：困った時の名無しさん [2011/04/02(土) 21:19:05.15 .net]
- 小粒の苺買えたから明日はジャムを作ろう
去年はタイミング悪くて小さい苺ゲットできなかったから楽しみ
- 444 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/11(月) 10:02:32.05 .net]
- 100グラム50円だったのでいちごジャムを作りました
色々なレシピを覗いてみたらあるレシピに煮詰める時間は20分程度が最適だと書いてあったのですがそんなに早く煮詰まりますか？
一晩寝かせていちごのジュースが沢山出たのですが、煮る前に少し減らした方がいいのでしょうか
- 445 名前：困った時の名無しさん [2011/04/18(月) 22:12:52.45 .net]
- >>444
まてまてジュース捨てるなんてもったいなさすぎる、というかそれこそが大事なんだぜ
強火でさっと二十分煮ると、形が残り、フレッシュな贅沢ジャムになるのですよ
見たレシピの通りで間違いないと思います
- 446 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/18(月) 22:15:36.34 .net]
- はずかしsage
- 447 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/19(火) 12:52:38.50 .net]
- ジュースといえば活用方法が分からなくて冷蔵庫でずっと眠ってるんだ
いちごミルクとアイスがけはしたけど何か他に使い方知ってる人いない？
- 448 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/19(火) 23:31:48.50 .net]
- ゼリーは？
- 449 名前：困った時の名無しさん [2011/04/22(金) 09:50:34.61 .net]
- ウォッカあたりで割ってみるとか
- 450 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/25(月) 15:57:49.63 .net]
- グレープフルーツが大量にあったからジャム作ってみたけど思ったより美味しかった
マーマレードよりさっぱりしてていいな
- 451 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/25(月) 18:17:44.28 .net]
- >>450
グレープフルーツをジャムにするという発想が無かった。
今度作ってみるよ。
- 452 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/26(火) 09:57:20.90 .net]
- >>447
ソーダ割、ヨーグルトソースに
苺の実をジャムから少々拝借するとリッチな感じ
- 453 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/27(水) 18:54:58.27 .net]
- 苺を煮た後に鍋に残る産毛を見てゾクゾクする
- 454 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/28(木) 02:04:37.48 .net]
- ゼリーを作ってみたら弾力性0のゼリーになった…ミルクゼリーも作ってぐちゃぐちゃにしてどうにかしよう
- 455 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/04/29(金) 22:44:46.86 .net]
- 生で食べようと思って買った苺がすっぱかったのでジャムにすることにした。
けどレモン汁が無い
しかしわざわざ買いに行くのも億劫だったので似たようなもんだと腹をくくり酢を入れてみた
最初は酢の匂いがきつすぎて失敗したと思ったんだが、
煮詰めている内に酢の匂いは消えて行って最終的には美味しいジャムが出来上がった
以外といけるんだね
- 456 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/01(日) 16:17:16.51 .net]
- 少量なら、レモンでもクエン酸でも酢でも味はあまり変わらないね。
レモンを多く入れ過ぎた時は、ジャムらしくない微妙な味になったよ。
- 457 名前：困った時の名無しさん [2011/05/14(土) 08:52:58.84 .net]
- レモンジャムと甘夏ジャムを作った。おいしー
八百屋さんで全部で200円
- 458 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/20(金) 21:24:42.02 .net]
- レモンジャムマジ美味しいよね！
最近はノーワックスのレモンが手に入りやすくなってちょいちょい作れてうれしい
- 459 名前：名無し [2011/05/27(金) 20:35:41.72 .net]
- レシピではないですが、料理の写真をきれいに補正してくれるサイト
がありました、結構使えそうです♪
foto.chan.to/2/
- 460 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/28(土) 00:47:36.98 .net]
- 皆さんジャムの糖度はどれくらいにしてる？自分は長期保存したいから、６６度位なんだけどさ。
- 461 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/28(土) 23:47:03.96 .net]
- 果物によっていろいろ。ジップロックに入れて冷凍保存している。
- 462 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/29(日) 19:10:35.05 .net]
- 糖度計持ってるの？
- 463 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/29(日) 20:04:12.50 .net]
- 今日初めて、夏ミカンでマーマレード作りました。
フルーティで美味しい。
皮は、お湯でゆでこぼして柔らかくしました。レシピブックでは、皮は水を何回もかえてもむだけの方が
爽やかな風味が残ると書いてあったんだけど。
皆さん、皮は、どうやって処理してますか？
- 464 名前：困った時の名無しさん [2011/05/29(日) 23:01:06.58 .net]
- 手作りジャムの保存性ってどのていどなの？
砂糖（果実の）５０％以上なら、半年・１年は大丈夫って聞くけど本当なのかな…
自分は心配なので１・２ヶ月で食べきってたけど
- 465 名前：困った時の名無しさん [2011/05/30(月) 13:24:58.45 .net]
- カビはえなきゃたいがい大丈夫だと思うけど
- 466 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/30(月) 13:44:08.11 .net]
- マーマレード作るときの皮の苦み抜きはその果物によるなあ
甘夏は水にさらしてもみ洗い、皮の味をみながら、水を何度か代える
レモンは苦いから煮るね
夏みかんは煮たほうが良さそうかな？
夏みかん(not甘夏)で作ってみたい…甘夏ばかりで手に入らないんだよ
ネットで買うしかないか
- 467 名前：466 mailto:sage [2011/05/30(月) 13:46:17.83 .net]
- 煮るってのは茹でこぼすことの意味ね
- 468 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/30(月) 18:32:57.07 .net]
- 国産のグレープフルーツをマーマレードにしたよ
甘夏と同じ作りかたで、皮の苦み抜きは茹でこぼさず、水を取り替える方法でやった
びりびりくる苦みはそんなにない皮だったから、水2回取り替えただけでいい感じで苦み残った
超いい香り。超うまいマーマレードだよ感動～
- 469 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/05/30(月) 22:54:35.86 .net]
- >>466
甘夏で作ったことないけど、オレンジはそのまま水でもみ洗いした。
フルーティで美味しかった。
甘夏はピール作った時に湯でこぼし2回したけど、苦味があった。それが美味しくもあったんだけど。
水でもみ洗いだけだと苦くないかなぁ。
普通のレシピ本だと、ゆでこぼし推奨なんでしょうかね。
>>468
グレープフルーツはピンクとホワイトどっちがジャムに向いてるんだろう。
生で食べるには、自分はピンクの方が好きだけど。
- 470 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/01(水) 04:28:56.55 .net]
- 食べ物に限れば、こっちのサイトの方が色補正綺麗だとおもう。
ttp://foodpic.net/
- 471 名前：466 mailto:sage [2011/06/02(木) 20:36:10.58 .net]
- >>469
毎年同じ生産者さんから買ういい甘夏だからかな。茹でこぼさなくて全然大丈夫、もみ洗いもそんなにやらない
てか最初の年は、ネットのレシピ通りに何度も水替えて揉んだら苦みが少なくなり過ぎてしまったｗ
そこのはレモンの皮の白いワタもあんまり苦くなくて、レモンマーマレードも楽なんだ
- 472 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/05(日) 14:33:50.02 .net]
- でこぽんのジャム買ってきた
おおおお、おいしい…
- 473 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/06(月) 06:33:19.40 .net]
- >472
きっと高価な無農薬フルーツなんだろうな。うらやま。
ママレード作る時は、種をアミ袋に入れて、ペクチン出してますか？
昨日、サンフルーツでジャム作ったけど、種入れるの忘れたよ。いつもよりトロリ度が低くなってしまった。
本によっては入れないレシピの方が多いけど、種入れない方がデフォ？
- 474 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/07(火) 17:37:54.19 .net]
- >>468さん
オレンジマーマレード、ゆでこぼしありと、もみ洗いのみの2種類作った。
風味はもみ洗いだけの方がいいけど、皮がちょっとモサモサして食感が悪いと家族に評判悪かったよ。
ジャムはさっと煮た方がいいけど、ゆでこぼしだけの時は長時間似た方が皮が軟らかくて食べやすいかな。
細かく刻んでも湯でこぼしないと皮の口当たりが悪くなってしまう。
- 475 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/11(土) 19:06:54.80 .net]
- >>473
甘夏の種と薄皮？(身が入ってる皮)は使わないです
確かに自分のはとろり感はやや低いのかも
砂糖がっつり入れるから砂糖でのとろみはあるっぽいけど
一年分作るから65%くらい入れます
レモンは種以外全部使う、最初に丸煮するレシピでやってます。
夏みかんは全部使うレシピで作ってみたい…っ！
来年こそは手に入れてみせる…
- 476 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/11(土) 21:13:35.75 .net]
- 甘夏の旬ってもう終わったよね。
甘夏3瓶作ったけどなくなりつつある・・・
これからの季節は、何を作ったらいいんだろう。
グレープフルーツなら夏もまだいけるかな。
- 477 名前：困った時の名無しさん [2011/06/12(日) 00:27:11.93 .net]
- >>475
レモンは白いところにペクチンたくさんあるらしいから種使わないよね。
しゃびしゃびで火止めないと、冷えた時にゼリーみたいになってしまうｗ
>>476
これからのものといえば梅ジャムだろう！
あとは…杏とかブルーベリーとか？
- 478 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/15(水) 06:51:47.68 .net]
- 市販のペクチン使わないで、グレープフルーツでジャムを作る場合
種が余り入ってないので、果肉の薄皮や皮の白い部分を入れると
ペクチン成分出てきてどろっとする？
- 479 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/06/26(日) 07:38:15.24 .net]
- ネーブルオレンジでジャム作った。
夏ミカンとかに比べると苦みがないせいか、パンチに欠ける気がするけど、
どうしたら良かったんだろう。
- 480 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/03(日) 16:56:24.30 .net]
- 桃ジャム出来た～。
- 481 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/05(火) 06:00:14.41 .net]
- 人参ジャムとかトマトジャムみたいな野菜系ジャム作ったことある人いる？美味しかった？
- 482 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/05(火) 15:57:44.94 .net]
- トマトジャム美味しいよ。酸味がいい。甘味は砂糖で補えばいいし。
最初「えートマトのジャムって…」って訝しがった家族も
気に入って食べてました。
- 483 名前：困った時の名無しさん [2011/07/09(土) 10:08:05.84 .net]
- 杏ジャム作った、ヨーグルトや牛乳に合う～
- 484 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/10(日) 10:32:01.54 .net]
- >>483
自分も作った。甘酸っぱくて美味いねえ。
- 485 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/10(日) 16:44:00.81 .net]
- さくらんぼのジャムうまー！
でも作ってる間に半分食べちゃったから少ない…大事に食べよう…
ところで私はジャムを作る時果物＋蜂蜜のみで作ってるんだけど、これいつまでもつのだろう？
１年後に開封して食べてるんだけど、ダメかな？味は美味しいんだよー
- 486 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/12(火) 21:34:51.75 .net]
- 杏ジャム、煮詰めすぎて風味とんでしまった気がする。難しい
- 487 名前：困った時の名無しさん mailto:age [2011/07/16(土) 19:25:43.11 .net]
- <<敵国>>反日韓国企業製品の不買運動に御協力ください！ <<韓国企業 製品>>
【飲食系】
ロッテ（菓子・アイス）、ロッテリア、バーガーキング、銀座コージーコーナー、白木屋、笑笑、笑兵衛、魚民、暖暖、和吉（居酒屋）
安楽亭（焼肉・飲食店）、天下味（焼肉）、平壌館（焼肉）、モランボン（焼肉調味料）、JINRO（焼酎）、両班岩のり（海苔）、クリスピー・クリーム・ドーナツ
【スーパー コンビニ】
イトーヨーカドー、ジャスコ、セブンイレブン
【生活用品】
アムウェイ（調理用品、浄水器、化粧品、洗剤、栄養補給食品）
【電化製品・I T系】
サムスン(Galaxy S、Galaxy Tab、TVなど)、LG電子、DAEWOO（電化製品）、ソフトバンク系列 <個人情報売買で手に入れた資金を北朝鮮に送金>（Yahoo!BB、Yahoo!Japan、IPRevolution、BBiX、日本テレコム、C&WiDC）、ライブドア、楽天、ブロードバンドネットワークス
【娯楽】
パチンコパチスロ（7～9割が在日朝鮮・韓国系企業）、歌広場（カラオケ）、千葉ロッテ（プロ野球）、漫画広場（漫画喫茶）
リネージュ、リネージュII、ギルドウォーズ、雀龍門2、タワー オブ アイオンなどのオンラインゲーム
【TV、出版、書籍】
幻冬舎、TSUTAYA、ソフトバンクパブリッシング（書籍・雑誌「ネットランナー」など）、イエローキャブ（セクシータレント事務所）
【金融】
サラ金（ほとんどが在日朝鮮・韓国企業）、青空銀行、朝銀（破綻後は「ハナ信金」）、Eトレード証券
【量販店】
オリンピック、ドン・キホーテ
【交通】
大韓航空、アシアナ航空、MKタクシー、東都自動車交通、日の丸自動車、グリーンキャブ
【自動車メーカー】
ヒュンダイ
- 488 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/07/17(日) 21:42:16.10 .net]
- オレンジジャム作った、ペクチンないから余りドロっとしなかったよ。
- 489 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/05(金) 23:40:48.84 .net]
- 値段が下がるまで粘って今年初めてのソルダムジャム完成
この赤い色が大好きで毎年作ってる
旬のうちに後何回か作りたいな
- 490 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/07(日) 21:59:18.16 .net]
- そろそろ林檎ジャムの季節？
紅玉の旬って9月～10月ぐらい？
- 491 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/09(火) 17:01:06.27 .net]
- 同じくソルダムジャム完成。瓶２本分だけど、ほんと色きれい。味もいいし
ジョナゴールドならみかける。そこそこりんごジャムに向いてるようで
- 492 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/09(火) 19:41:14.03 .net]
- >>490
早生りんごのせりが始まったニュースは見たが
紅玉やジョナゴールドはもっと遅いんじゃないかな。去年のはまだ売ってる場合がある。
- 493 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/09(火) 19:49:07.06 .net]
- リンゴって最近年中売ってるよな。
- 494 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/10(水) 14:18:37.06 .net]
- 旬は１０－１１月くらいなのかね
新しいりんごでジャム作るの楽しみ
- 495 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/14(日) 23:17:22.31 .net]
- なぜかネットでペクチンが売り切れ
テレビで放射性物質を排出と謳ったとか
あほらし
- 496 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/15(月) 21:23:20.69 .net]
- りんご煮詰めればいいのにね
去年のりんごはたくさんある
- 497 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/23(火) 20:16:50.62 .net]
- 桃のジャム作った。
パンに塗るよりヨーグルトとかに合いそう。
皆さんのジャムの食し方、教えて欲しいかも。
- 498 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/26(金) 17:46:51.77 .net]
- 桃ジャムなら、少しのクエン酸と炭酸で割って桃ジュースかな。
クエン酸よく溶かさないと最後ひどい味になるので注意。
母は桃ジャム＋白ワインでのんでた。
辛い酒が好きなので賛同できぬが、うまいらしい
- 499 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/08/31(水) 15:41:51.72 .net]
- ジャム作る時重さの20％の砂糖で糖度50％になるよね。
普通のレシピは砂糖多すぎだと思うがどうなんでしょう？
- 500 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 01:10:03.78 .net]
- どんな計算だ、それ。
ざっと糖度10度のフルーツ500ｇに20％の砂糖を入れて糖度50％にしようと
思うと、目標重量300ｇまで煮詰めにゃならんぞ。砂糖の重さは変化なしとし
て残り200ｇ。500ｇのフルーツを200ｇに煮詰めるなんて普通はしない。
しかも煮詰めたとしても糖度50％なら日持ちしないから果実ソースの範疇だ。
- 501 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 01:48:19.59 .net]
- >>500
果物によるけど定番のイチゴジャムやよく作るキウイのジャムは
だいたいそんな感じなんだよね。
半分近くになるように煮詰めないとそれこそソースじゃね？
いちおう40～55度は「低糖度」のジャムだけどね。
作るのは１瓶単位なんで今まで腐らせた事はなく使い切ってる。
砂糖50％とか50度以上のジャムは甘いだけで食えないんだよね・・。
しかも低糖度の方がフルーティでおいしいと思うのだが・・。
砂糖20％くらいで作ってる人いないかな？
- 502 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 03:13:34.70 .net]
- ジャムの定義うんぬんは別にして
この方が美味しいとか、腐らせずに済んでるとか、
そこまで自論としてやってるんだったら
今更確認することもなかっぺよｗ
どうなんでしょう？も何も、聞く意味あんの？？
- 503 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 06:15:01.53 .net]
- >>501
＞半分近くになるように煮詰めないとそれこそソースじゃね？
それは適度な濃度（とろみ）がつかないからという意味でしょうか。
ジャムのとろみの要因の一つはペクチンだと思うのですが、
ペクチンは糖度55％と酸がないととろみがつかないんじゃなかったでしょうか？
酸味の少ない果物ならレモンなどを加えれば一石二鳥だし…
詳しそうな方のようなので、気になりました。
- 504 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 12:12:40.37 .net]
- イチゴとかキウイはペクチンが少ないらしいけど
食添のペクチンを加えるんだろうか？
イチゴはかなり水分あるから普通にとろみが出るまでだと
半分近くまで煮詰めないとダメじゃない？
リンゴや柑橘系なんかはそんなに煮詰めなくともできるのは
ペクチンが多いからなのね。
- 505 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 12:28:10.14 .net]
- >>503です
寝起きでなんだか変な文章になってた…すみません
503の３行目は
「ペクチンがとろみが出るには糖度55度 以上 と酸が必要では？」ですorz
低糖すぎてとろみが足りないからものすごく煮詰めるのなら、
出来上がり量は減る→結果的に糖度上がる、にはなるのかなとは思いますが。
というか出来上がり量も糖度に関係するという事は無視して
あくまで果物と砂糖の割合だけの話なんでしょうか。
- 506 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 14:31:36.47 .net]
- 調べたらレモン入れるのは色をキレイに仕上げるためだけじゃなく
ペクチン添加の効用もあったんだね。
巷のレシピってだいたい砂糖の量が50％で糖度70度くらいでしょ。
これは年単位の保存に適した高糖度のジャムレシピで
自作ジャムのメリットないじゃんと思うわけです。
低糖度ジャム作ってる人いないのかな？
- 507 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 15:31:55.17 .net]
- >>506
メリットないと思うのは勝手だけど、たとえ砂糖を50％使ったとしても
煮詰め具合を調整すればいいだけ。つか、今時のジャムは何時間も
かけて半分以下に煮詰めたりしない。つか70％って…少しは計算しろよ。
- 508 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 15:48:18.53 .net]
- >>507
あなたの作るジャムの
出来上がりは材料全重量の何％くらいになるん？
糖度はどのくらいなん？
- 509 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 16:05:05.19 .net]
- ちゃんと計算したら色々勘違いしてたわ。
すまん。
- 510 名前：507 mailto:sage [2011/09/01(木) 16:07:05.89 .net]
- 糖度15度程の甘い果物を500ｇ使ってジャムにする場合（添加物重量無視）
50％の砂糖量で水分を2割飛ばす→糖度50度
3割飛ばす→糖度55度
4割飛ばす→糖度60度
6割飛ばす→糖度70度
30％の砂糖量で水分を3割飛ばす→糖度45度
20％の砂糖量で水分を3割飛ばす→糖度40度
5割飛ばす→糖度50度
6割飛ばす→糖度55度
細かいことは除いて、ざっとこんな感じになる。大体最近の標準的な作り方
として、果物の半量の砂糖を使って煮詰めて水分を30％程度飛ばせば、
低糖といわれる糖度55度のジャムが出来上がる事になる。
昔の作り方ってのは、果物と同量の砂糖を使って20～30％の水分を飛ばす
場合で出来上がりがだいたい糖度65～70％になるパターン。
いずれにしても半量まで煮詰めるのは風味も飛ぶしメイラード反応も進むし
色も悪くなるし、やりすぎ。30％水分飛ばしても粘度が足りない果物の場合は
ペクチンを使い、砂糖の量は水分30％飛ばした時の糖度を逆算して使う。
糖度にこだわる話で他人を巻き込むなら、推測ではなく計算に基づいてすべき。
と思ってレスしようとしたら>>509があったけど、参考までにレスしとく…
- 511 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/01(木) 16:14:52.23 .net]
- >>510
勉強になりますた。
コピペ保存します。
- 512 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/25(日) 23:52:25.13 .net]
- 無花果ジャム作った。すごく簡単だった。
ペクチン要素が入ってるのかすぐにとろとろになったよ。
レモン汁入れたけど、洋酒入れるならどんな洋酒が合う？
- 513 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/09/26(月) 23:38:48.42 .net]
- いちじくジャム、白コショウをアクセントに入れるってレシピ見たけど、どんな効果があるんだろう。
怖くて試せない。
- 514 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/01(土) 07:49:56.01 .net]
- >>512
いちじくジャム、美味しいよね。
大好き。
キルシュなんかはどうかな？
- 515 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/01(土) 20:21:54.95 .net]
- イチョウ切りレモン入れていちじくジャム作った。うまー
酸味が強い方が美味しいのかな
- 516 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/02(日) 00:07:31.09 .net]
- りんごジャム作った・・酸味が少ない林檎だったのでレモン汁いっぱい入れた。1個分ｗ
- 517 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/03(月) 22:28:41.71 .net]
- 私もレモン汁いっぱい入れるの好きだ。
酸味が効いてるのがいいのかな。
- 518 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/04(火) 17:00:01.22 .net]
- このスレ見ていちじくジャムうまそ～て思って今日いちじく買ってきたｗ
今、切って砂糖とレモン汁入れたとこ、出来上がりが楽しみ
- 519 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/04(火) 17:54:25.50 .net]
- >>518
いいな～。
うちのほうはもういちじく売ってないんだ。
今年もう一回ぐらい作りたかったなあ。
- 520 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/05(水) 06:39:35.38 .net]
- いちじくジャムって真っ赤になって綺麗だね、レモンと良く合う。
５個150円のいちじくを2パック使って作ったよ。
- 521 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/05(水) 17:00:13.62 .net]
- いちじくジャムできた～
適当に作ったらちょっと甘すぎたけどｳﾏｰ(ﾟдﾟ)
ライ麦パンと紅茶でおやつにしたわ
- 522 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/05(水) 18:21:52.97 .net]
- ぶどうジャムを作ろうと思っているんだけど、皮むきと種出しが面倒そうでハードルが高い・・・。
でも今度ぶどうが安くなっていたら思いきって作ってみようと思う。
- 523 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/06(木) 04:26:08.54 .net]
- >>522
種無し買えばいいんじゃない？
- 524 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/13(木) 00:16:54.76 .net]
- 今年はさくらんぼもぶどうも届かなかった・・・。
不作なのか？母よ。
>>522
皮付きも(ﾟдﾟ)ｳﾏ-よ？
タネは簡単。もし取り残しても
煮てるうちに浮いてくるから灰汁と一緒に取ればいいよ。
- 525 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/13(木) 21:30:47.96 .net]
- いちじくジャム作った。皮がするっと向けるし、
いちごの次に楽だね。
- 526 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/21(金) 20:38:10.89 .net]
- 紅玉が出回りはじめている
底値待ちたいけど時期逃したら、あっさりなくなりそうだな
- 527 名前：困った時の名無しさん mailto:sage [2011/10/21(金) 21:00:07.08 .net]
- 紅玉小さいのに1個150円って・・・高過ぎだよ
|
 |
