【朝鮮日報】ミシュランに韓国料理が選ばれなかったのが残念だったので「最初から調査対象外だったのか」と聞いたら呆れられた［12/21］

1 名前：出世ウホφ ★ [2007/12/21(金) 17:32:46 ID:???] 【コラム】名料理人は一日にしてならず（上） file.chosunonline.com//article/2007/12/21/596303505364444954.jpg かつて日本では「東の清香園、西の食道園」が韓国料理の名店として並び称されていた。 在日韓国人1世の張貞子（チャン・チョンジャ）さんが東京に清香園をオープンしたのが1952年、 林光植（イム・グァンシク）さんが大阪に食道園をオープンしたのが48年だから、 日本における韓国料理の歴史もすでに60年近くになる。この間、食道園には美空ひばりや 力道山といった朝鮮に出自を持つ不世出の大スターらが常連として訪れ、 清香園にも李承晩（イ・スンマン）元大統領や張勉（チャン・ミョン）元副大統領、 全斗煥（チョン・ドゥファン）元大統領といった大物が足を運んだ。 張貞子さんと林光植さんはいずれも創業者であると同時に、料理人でもあった。 2年前、85歳になった張貞子さんは、半世紀にわたって蓄積してきた韓国料理の ノウハウを著書『時の香り』で公開し、話題となった。その後日本には数え切れないほどの韓国料理店が登場した。 焼肉が全国に広まり、韓国料理店が進化した焼肉店が、刺身料理よりも普遍化し、 日本のサラリーマンに最も人気のある料理として定着した。数カ月前、 日本で『The 焼肉ムービー プルコギ 』なる映画が公開されたのも、 韓国料理に対する関心の高さを示している。焼肉名人の境地に達した 在日韓国人の兄弟が「最高のプルコギ」をめぐって競い合うというストーリーだが、 残念なことに作品の完成度が低く、興行的には失敗した。 日本でのこうした知名度の向上とは裏腹に、今韓国料理店に好ましくない変化が起きている。 有名な料理店が増える一方で、まともな料理人がいる店が減っているのだ。 その原因として次の二つが挙げられる。まずは韓国料理ブームに便乗し、 料理も知らないいわゆる「ニュー・カマー」たちが厨房（ちゅうぼう）を担当する 料理店が雨後の竹の子のように登場したことだ。もう一つは、一財産築いた 1世たちが自分の子どもたちを厨房に立たせなかったため、技術が伝承されなかったことだ。 いずれも店の経営と、肝心な料理とが分離してしまう結果を招いた。そのため、 韓国料理店から名人級の料理長が輩出されなくなってしまった。 朝鮮日報／朝鮮日報JNS　東京＝鮮于鉦（ソンウ・ジョン）特派員 www.chosunonline.com/article/20071221000066 www.chosunonline.com/article/20071221000067 >>2に続く 2 名前：出世ウホφ ★ mailto:sage [2007/12/21(金) 17:32:56 ID:???] 【コラム】名料理人は一日にしてならず（下） 最近の有名店である東京は白金台の「高矢禮（ゴシレ）」も、有名なのはオーナーがペ・ヨンジュン氏だからであり、 六本木の「真露（ジンロ）ガーデン」や「五味（オミ）」が有名なのも、それぞれ焼酎メーカーの真露と レジャー産業大手のパラダイス・グループが経営している店だからだ。 名人級の料理長がいる店といった評判は、最近めっきり耳にしなくなった。 先月出版された『ミシュランガイド東京版2008』は、世界でも最も多い150店に星が与えられたことで話題となった。 選ばれた150店のリストには日本料理やフランス料理、イタリア料理、スペイン料理、中国料理が名を連ねたが、 日本で60年近い伝統を誇る韓国料理は1店もなかった。 それが残念で仕方なく、ミシュラン側に対し 「最初から韓国料理は調査対象に含まれていなかったのではないか」と尋ねたところ、 ややあきれた調子で「そういった区別をするはずがない」との答えが返ってきた。 その後認証式の場面をテレビで見ていて、記者の疑問は解けた。 最高級に当たる「三つ星」の栄誉を勝ち取った日本料理の5店から店の主人が出席したが、 そのうちの4人は仕事着を着て出席した。中でも寿司屋の「すきや橋次郎」の主人、 小野二�ｶさんは82歳の高齢にして今でも寿司を握っているという話だった。 またこの店をはじめ、店名に料理長の名を冠した店が5店のうち3店を占めていた。 それ以来、韓国料理店に行くたびに、店の様子を観察するようになった。 ほとんどの店では厨房で従業員が決められた通りにスープを調理している一方、 主人は韓国の連続ドラマを見ながら暇そうにしており、やることといったら手が足りないときだけ キムチやカクテギ（大根のキムチ）を盛りつける程度だった。こんな調子では、 サラリーマンの胃袋を満足させることはできても、ミシュランから星をもらえるはずがない。 一流と二流には根本的に違いがあるのだ。仮に経営者を100回入れ替えても、 厨房で心血を注いで料理する料理人の姿が無ければ、一流になることなど不可能だろう。

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