神奈川千葉埼玉は東京のお零れに依存する金魚の糞１

1 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/03/07(土) 18:31:05.46 ID:enki4PS2.net] ばかながわ　ださいたま　うんちばｗｗ 図星だろ東京のついでのオマケｗｗｗ 116 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/03/29(日) 06:46:45.42 ID:pzmIZH6+.net] 大阪どころか、京都より世界の地位では完全に下だよ＞神奈川 世界は神奈川（横浜）と京都どっちが知名度が高いか聞いてみればわかることだな 117 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/03/29(日) 07:00:29.67 ID:3djU1JXB.net] >>116 引きこもりが世界を語っても説得力ゼロ 118 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/03/29(日) 08:25:12.83 ID:cUpC2JO4.net] オオバカは精神異常者 119 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/03/29(日) 08:44:44.47 ID://2nGtOa.net] 何が面白いのか不明の、オオバカ連投キチガイ hissi.org/read.php/develop/20150329/Y1VwQzJKTzQ.html 120 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/03/29(日) 09:03:40.26 ID:CUP3mIXn.net] トンキンヒトモドキ 121 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/03/30(月) 12:13:04.04 ID:DjLvKdUh.net] 神奈川県の建設中の100ｍ以上の超高層ビル(高さ順) シティタワー武蔵小杉　　高さ185m　　完成予定　平成28年(2016年)1月 building-pc.cocolog-nifty.com/helicopter/2014/11/post-ca69.html パークシティ武蔵小杉 ザ ガーデン タワーズイースト　　高さ178.9m　　完成予定　平成29年(2017年)12月　 urbanreallife.blog52.fc2.com/blog-entry-1845.html パークシティ武蔵小杉 ザ ガーデン タワーズウエスト　　高さ178.9m　　完成予定　平成31年(2019年)3月 urbanreallife.blog52.fc2.com/blog-entry-1845.html パークタワー新川崎　　高さ165m　　完成予定　平成27年(2015年)2月 building-pc.cocolog-nifty.com/helicopter/2014/12/47165m2014-f4b9.html プラウドタワー武蔵小杉　　高さ158.95m　　完成予定　平成27年(2015年)1月　 building-pc.cocolog-nifty.com/helicopter/2014/12/45159m2014-6fe3.html ザ・タワー横須賀中央　　高さ144m　　完成予定　平成27年(2015年)11月中旬 bluestyle.livedoor.biz/archives/52316332.html 神奈川県のこれから建設予定の高さ100ｍ以上の超高層ビル(高さ順) 北仲通北地区Ａ-４地区　　高さ223.2m　工期2014年12月〜2018年03月　(森ビルによる高さ日本一のタワーマンション) urbanreallife.blog52.fc2.com/blog-entry-1376.html 神奈川県の構想段階にある注目の再開発計画 北仲通北再開発等促進地区地区計画 building-pc.cocolog-nifty.com/helicopter/2013/10/--d46a.html 122 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2015/03/31(火) 12:17:40.21 ID:noDJxfIz.net] ミシュランは来年から神奈川（横浜/鎌倉）を除外する 他都市に比べ食のレベルが低過ぎて星を与えにくいらしい 特に万年三ツ星０の横浜は話にならないそうだ ミシュラン２０１５横浜 星全１６店　★★３店　★１３店 「ビブグルマン」０店（星は付かないまでもコストパフォーマンスが高い、調査員おすすめレストラン） michelinguide.gnavi.co.jp/areatop/yokohama/restaurant/ ミシュラン２０１５大阪 星全８７店　★★★４店　★★１７店　★６６店 「ビブグルマン」３８店（星は付かないまでもコストパフォーマンスが高い、調査員おすすめレストラン） michelinguide.gnavi.co.jp/areatop/osaka/restaurant/ ｗ 123 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2015/04/02(木) 12:04:12.60 ID:T30vymZm.net] ＵＳＪの２０１４年入場者数１２７０万人が世界第５位に確定した（去年まで世界９位） www.aecom.com/deployedfiles/Internet/Capabilities/Economics/_documents/ThemeMuseumIndex_2013.pdf ２０１４年のハリポタ効果は半年で２２０万人なので 一年丸ごとある２０１５年は入場者数１４００万人以上は確実 パーク単体でＴＤＳを抜き世界第４位に入る可能性が出て来た 124 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/02(木) 23:45:47.21 ID:lKVhUKjJ.net] 日本のヨハネストンキン 125 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/03(金) 17:29:55.71 ID:sVibN882.net] 大阪の場合ハリボタよりも張りぼての方が似合う 126 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/03(金) 18:17:08.98 ID:Ab4zcHIk.net] カッペやっかむｗ 127 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/03(金) 21:40:18.34 ID:sVibN882.net] 大阪かっぺ 128 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2015/04/04(土) 05:35:50.62 ID:q5EW8nt7.net] ミシュランにも相手されない関東三大カッペ ばかながわ　ださいたま　うんちばｗｗ 129 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/04(土) 09:36:26.49 ID:3r7naK+h.net] ハリボテ大阪民国 130 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/04(土) 10:13:48.76 ID:TJLC2dYq.net] セシウムまみれトンキン 131 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/04(土) 12:32:54.39 ID:kyy2ytUL.net] ↑こいつ前に晒されちゃってまたムキになってんのなW 132 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/05(日) 18:56:24.80 ID:HmrEUgYg.net] 西区中区はベッドタウンではない 横浜市西区・中区の昼夜間人口比は 西区198.8%、中区182.9％だぞ 昼夜人口比だけで見たら東京23区でも 東京都大田区 98.97％ 東京都世田谷区 89.72％ 東京都中野区 92.02％ 東京都杉並区 84.07％ 東京都北区 93.02％ 東京都荒川区 96.26％ 東京都板橋区 89.88％ 東京都練馬区 82.43％ 東京都足立区 86.63％ 東京都葛飾区 80.74％ 東京都江戸川区 81.81％ 133 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/08(水) 14:58:04.39 ID:bB1qw/+G.net] 修羅の国トンキン 134 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/08(水) 18:35:32.82 ID:r+7iR6yE.net] 修羅の国オオバカw 135 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/09(木) 13:04:23.06 ID:f/cJg6fR.net] 横浜市性教育文化研究所 Vol.3（1993.07） ○特集　国際性理解教育 SEX ACTION REPORT　性教育実践報告3　フィリピンで学んだ性教育の原点 高島雄平 www.city.yokohama.lg.jp/kyoiku/library/kyodo-m/jan-1-10.html 136 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2015/04/09(木) 15:33:03.51 ID:eiy6w8IO.net] 少女ら1万2000人を買春か　横浜市の元中学校長逮捕(04/08 11:47) 10代の女の子とのみだらな行為をカメラで撮影したとして、横浜市立中学校の元校長の男が逮捕されました。 男はこれまでに、未成年を含む1万2000人以上の女性を買春したとみられます。 横浜市立中学校の元校長・高島雄平容疑者（64）は去年1月ごろ、フィリピン・マニラ市のホテルで、10代の女の子とみだらな行為をする様子をデジタルカメラで撮影し、 画像のデータ11点をSDカードに保存した疑いが持たれています。 捜査関係者によりますと、高島容疑者は、マニラの日本人学校に赴任していた25年ほど前からこれまでに1万2000人以上の女性を買春していて、 このうちの1割が未成年とみられています。 高島容疑者は、ほとんどすべての女性とみだらな行為をしている様子を撮影していて、押収された14万枚以上の写真には女性ごとに番号が振られていたということです。 137 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:age [2015/04/09(木) 15:34:04.24 ID:eiy6w8IO.net] news.tv-asahi.co.jp/news_society/articles/000047979.html 138 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/09(木) 23:31:18.10 ID:qupXFT/c.net] トンキンヒトモドキ 139 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/04/19(日) 15:16:04.33 ID:wpuCVrqXy] 東京政府による鹿児島叩き music.geocities.jp/jphope21/0204/46/301.html その象徴の二人は、細川護熙と東国原英夫だった。 ( sky.geocities.jp/datepedia/02/update.html ) ( music.geocities.jp/jphope21/0103/32/208.html ) 140 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/21(火) 12:14:43.06 ID:d1U2My6L.net] ■「アップルに匹敵する企業」が日本進出　官房長官発言で「グーグルかMSか」と憶測飛ぶ 2015/4/13 自民党の菅義偉官房長官は2015年4月11日、街頭演説に訪れた横浜市港北区で 米アップルが大規模な技術開発拠点を同区内に建設する計画を進めて いることに触れ、「これを契機に『やはりアジアの拠点を日本にしたい』という 優良企業がこれから増えてくる 名前は出さないが、アップルと匹敵するような企業が準備を進めている」と語った インターネットでは、いったいどんな大企業がやって来るのか 早くも憶測が飛び交っている もともと横浜市が外資系企業の誘致に熱心なことは間違いない 目の前には港が広がり、羽田空港にも片道約30分、東京都心にも 約40〜50分という近さで、利便性がよいのが売り 外資系企業向けの支援施設も、たとえば米国企業向けには テクノロジー・ビレッジ・パートナー（TVP）を、ドイツ向けには ジャーマン・インダストリー・パーク（GIP）を、英国向けには ブリティッシュ・インダストリー・センター（BIC）を用意 横浜ビジネスパークや、日本での起業を支援するFEMACビジネスセンターなどもある www.j-cast.co...015/04/13232949.html 141 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/24(金) 01:47:28.48 ID:yBueEoAi.net] www.j-cast.com/2015/04/13232949.html 142 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/04/26(日) 23:33:50.84 ID:2auxYcA1.net] 日本のヨハネストンキン 143 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/05/07(木) 12:44:12.91 ID:tKtT6jck.net] 製造品出荷額 豊田市　　　10兆6272億7600万円（全国1位） 横浜市　　　 4兆3363億1500万円（全国4位） 大阪市　　　 3兆5668億8500万円（全国6位） 東京23区　　 3兆5227億3600万円（全国7位） 名古屋市　　 3兆3058億8800万円（全国8位） patmap.jp/CITY/RANK_FULL/00/05/FULL_SALES.html 小売業商品販売額 東京23区　　11兆2502億5800万円（全国1位） 大阪市　　　 3兆7071億9600万円（全国2位） 横浜市　　　 3兆1667億2000万円（全国3位） 名古屋市　　 2兆7021億6300万円（全国4位） patmap.jp/CITY/RANK_FULL/00/04/FULL_PAY.html 第三次産業売上高 東京23区　　80兆2690億1000万円（全国1位） 大阪市　　　13兆1557億7800万円（全国2位） 横浜市　　　 9兆0851億1500万円 (全国3位） 名古屋市　　 7兆1709億1800万円（全国4位） patmap.jp/CITY/RANK_FULL/00/42/FULL_pay_all.html 情報通信業売上高 東京23区　　11兆6024億8100万円（全国1位） 大阪市　　　 1兆8428億7500万円（全国2位） 横浜市　　　　　9448億5200万円（全国3位） 川崎市　　　　　9300億6800万円（全国4位） 名古屋市　　　　7669億5700万円（全国5位） patmap.jp/CITY/RANK_FULL/00/24/FULL_pay_all.html 144 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/05/13(水) 03:53:58.51 ID:BN4Zs7Jf.net] ■市内総生産最新(平成２７年３月31日現在）データ比較 （平成２４年度 名目ＧＤＰベース） 大阪市市内総生産　１８兆４４６５億円 横浜市市内総生産　１２兆５０５０億円 名古屋市市内総生産　１１兆８４７１億円 145 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/05/20(水) 23:30:31.80 ID:kl5a/Qfe.net] 鶴見-みなとみらい https://www.youtube.com/watch?v=YEv8BqlUiuU 横浜元町から鶴見まで ずっと連続した市街地 総距離１０キロ以上 星ヶ丘よりも鶴見のほうが 遥かに街として大きい 名古屋の『中心市街地規模優位論』は 消滅しました https://www.google.co.jp/?gfe_rd=cr&ei=H9RZVbnCJayT8QfDm4H4CA&gws_rd=ssl#q=%E6%A8%AA%E6%B5%9C+%E9%B6%B4%E8%A6%8B+%E8%B7%9D%E9%9B%A2 146 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/05/27(水) 01:58:16.81 ID:fPsjXPhc.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 147 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/07/28(火) 22:27:08.52 ID:xIBtjKt4.net] 【尖閣問題】横浜市立大の教授「尖閣は中国に返すべき」 →評論家の石平氏「日本で相手にされなくされると中国に媚びるのはこの手の学者」 uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1387529759/ 148 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/08/02(日) 00:24:14.21 ID:dW7GG/Xu.net] 【戦略】千葉パルコが閉店へ、跡地利用は未定 2015/07/31 kenplatz.nikkeibp.co.jp/article/nfm/news/20150731/707812/ パルコは7月31日、千葉パルコの閉店を決めた。閉店日は2016年11月末。パルコはビルの約6割を共有しているが、「今後の利用方法については、ほかの地権者とも話し合って決める」と話している。 149 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/05(水) 15:53:31.77 ID:mCiWJMCz.net] ■石川に有機ＥＬの新拠点　ソニーとパナの開発会社 2015.8.4 20:47更新 . ソニーとパナソニックの有機ＥＬ開発部門を統合した 「ＪＯＬＥＤ（ジェイオーレッド）」は４日、 石川県川北町に有機ＥＬパネルの量産技術の確立に 向けた研究開発拠点を新設することを明らかにした ジャパンディスプレイ（ＪＤＩ）の工場を活用する ２００億円程度の投資を見込んでいる 早ければ平成２８年の年明けから設備の搬入を始める タブレット端末やノートパソコン、 業務用モニター向けの有機ＥＬパネルの研究開発に取り組む １０〜３０インチの中型パネルの量産技術を確立することを目指す 神奈川県厚木市と京都市にあるＪＯＬＥＤの 研究開発拠点から約５０人の社員が異動する 厚木市と京都市の拠点は維持する 150 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 [2015/08/14(金) 20:19:28.88 ID:y97uDVe4.net] 大ばか府とばかな川県 151 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:16:04.51 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 152 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:17:55.70 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 153 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:18:27.76 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 154 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:18:57.67 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 155 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:19:28.59 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 156 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:19:59.02 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 157 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:20:36.87 ID:G3bjFNUv.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 158 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:23:31.93 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 159 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:24:06.02 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 160 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:24:35.37 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 161 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:25:04.72 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 162 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:25:36.52 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 163 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:26:06.04 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 164 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:26:37.32 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 165 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:27:20.02 ID:gw13hoc+.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 166 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:29:56.94 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 167 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:30:32.85 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 168 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:32:08.28 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 169 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:32:49.14 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 170 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:33:31.55 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 171 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:34:06.89 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 172 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:34:48.06 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 173 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 06:35:26.51 ID:9zhsrrmW.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 174 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:43:41.69 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 175 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:44:19.11 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 176 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:44:56.50 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 177 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:48:19.28 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 178 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:49:12.23 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 179 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:51:36.56 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 180 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:52:19.49 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 181 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 11:54:04.12 ID:VkKrG5Ir.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 182 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 18:59:38.88 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 183 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:00:11.13 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 184 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:00:52.90 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 185 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:01:38.19 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 186 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:02:10.37 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 187 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:02:54.41 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 188 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:03:24.21 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 189 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 19:03:56.36 ID:jsbS0jTx.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 190 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 23:24:25.01 ID:GQt+NIz7.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 191 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 23:24:57.45 ID:GQt+NIz7.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 192 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 23:25:37.43 ID:GQt+NIz7.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 193 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/17(月) 23:26:10.78 ID:GQt+NIz7.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 194 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:00:35.63 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 195 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:01:20.03 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 196 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:02:04.16 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 197 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:02:41.37 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 198 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:03:16.70 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 199 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:04:18.12 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 200 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:05:08.31 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 201 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:05:50.36 ID:KbGfnk3B.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 202 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:08:02.85 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 203 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:08:37.05 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 204 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:09:22.38 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 205 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:10:10.12 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 206 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:10:51.16 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 207 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:11:29.31 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 208 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:12:28.38 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 209 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 00:13:10.76 ID:UpGYucz9.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 210 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:26:17.06 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 211 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:26:52.86 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 212 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:27:33.81 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 213 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:28:05.21 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 214 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:28:41.86 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 215 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:29:31.07 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 216 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:30:06.41 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 217 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:30:46.99 ID:MYF0RzlP.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 218 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:32:13.61 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 219 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:32:56.88 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 220 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:33:32.22 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 221 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:34:07.12 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 222 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:34:47.93 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 223 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:35:25.02 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 224 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:35:58.34 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 225 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:36:46.12 ID:9r+B4Ai6.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 226 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:49:42.50 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 227 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:50:15.65 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 228 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:50:55.83 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 229 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:51:45.63 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 230 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:52:19.87 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 231 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:53:14.90 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 232 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:53:50.30 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 233 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 05:54:26.70 ID:oiV3U8jn.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 234 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:01:40.46 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 235 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:02:14.59 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 236 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:02:54.50 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 237 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:03:31.93 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 238 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:04:18.48 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 239 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:04:55.00 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 240 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:05:43.25 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 241 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:07:03.98 ID:ayRkQobF.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 242 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:08:58.53 ID:LyPfy7IT.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 243 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:09:31.39 ID:LyPfy7IT.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 244 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:10:04.71 ID:LyPfy7IT.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 245 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:10:36.67 ID:LyPfy7IT.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません 246 名前：名無しさん＠お腹いっぱい。 mailto:sage [2015/08/18(火) 06:11:16.62 ID:LyPfy7IT.net] >>1 >>2 >>3 >>4 >>5 スープを飲んだ時、「ホットミルクから甘味を抜いた感じ」程度のコクを出す場合でも、 家庭の火力だと最低6〜8時間、強火でガラを煮込みます。 強火で煮込むことで、スープが白濁し（白湯：パイタンスープ）、独特のコクとまろやかさが生まれます （乳化といって、脂と水が混ざってマイルドになります）。 もっと濃度が高く、コクがあるスープだと、ラーメン店では12時間以上煮込んだり、途中で新しい骨と入れ替え、更に濃度を高め、煮込み続けています。 強火で長時間煮込むため、家庭にある鍋ではあっという間にお湯が蒸発してしまいます。 どうしてもという場合は、何時間も付きっきりで、お湯を足しながらやるしかありません 私は小型寸胴でたまに家で作りますが、白湯スープを作る場合は1日〜2日がかりです。 たくさん作れれば、あとは小分けして冷凍しておけますけどね だいたいの目安ですが、１人前400〜500ｃｃの完成スープとして、下記のような材料から使うものを選びます ・ゲンコツ（豚骨） 〜0.5本前後 ・鶏ガラ 〜0.5羽前後 ・トロトロしたコッテリ感を出したい場合は、豚足やモミジ（鶏の足） ・背脂 ・タマネギ、人参、しょうが、ニンニク、ネギの青い部分などの香味野菜（ネギ以外は入れすぎない） ・家系は果物も？ ・昆布 ・チャーシューも作る場合は、スープで煮込むとスープにダシが出ます。 肉の厚さにもよりますが、豚バラは3時間くらい、肩ロースは脂身が少なくパサパサになるので、2時間以内で柔らかくなった段階で引き上げるのが目安です。 豚バラは脂身の多過ぎない物、肩ロースは逆に脂がさしていたほうがパサパサになりにくいです 実際に作る過程＞ →鶏ガラはサッとお湯にくぐらせ血抜き、豚骨はしばらく茹でアクを出して血抜き。 一晩水に漬けて血抜きする店もある（下処理しないワイルドな店もある）。 ゲンコツはハンマーで半分に割る →ガラは水から煮出し、強火で沸騰させながら煮込み、途中でガッツンガッツン骨を砕く →最低6〜8時間煮込む。完成間際はスープが煮詰まって焦げ付きやすくなるので、細心の注意を払いながら焦げ付かないようかき混ぜる →好みの濃度・スープ量になったら完成 こんな感じで、 美味しい家系のお店のスープを真似る場合は、1〜2時間ではとても作れません ・スープが完成したら、丼に合わせる際に醤油ダレ、鶏油（チーユ）・なければラードや背脂、味の素少々などを加えます。 最初は味の素を入れないで、途中で入れて変化をみるのも良いかもしれません 醤油ダレは、醤油にみりんや砂糖などを少し加え一度加熱、チャーシューを作る場合はスープで煮込んだ後、 醤油ダレに2〜30分程度漬け込みます（薄い肉の場合は短時間）。 醤油ダレは冷蔵庫などで数日寝かせておいたほうが本当は良いです 材料の種類や分量はラーメン店によって異なるでしょうが、600円のラーメンだとすると、 具（チャーシュー2〜50円、メンマ15円、のり他などで10円〜等）や、麺（50円前後）、スープ（？）円などの合計で、材料費200円以下で収まる位が望ましいのだと思います。 そのような計算もしてみれば、真似したいラーメン店でどの位の材料・分量を使っているか、自作する際の目安になると思います おそらくラーメン店の仕入れ価格は、鶏ガラやゲンコツなどは100〜150円/kg、肉は外国産で6〜800円/kg、 背脂(ロースの上質部分）200円以下/kgだと思います。 家庭だとスーパーで250gの冷凍鶏ガラが100円位しますので、コストはかかります。 ※ドロドロスープの六厘舎は、スープ一杯で600gのガラを使っていると書いてありました。 かなり大量に使っている部類だと思います あと、時間のかかる豚骨は使わず、鶏ガラだけを使った鶏白湯スープも美味しいです。 鶏ガラを大量に使えば、鶏の旨みと醤油が持つアミノ酸の旨味が合わさって 、味の素抜きでも美味しく食べられます。 昆布も少し使ったほうが良いですね 塩ラーメンの場合は、塩だけでは旨みがないので、 酒や貝柱・昆布などを加え、タレを作るのが良いと思います 時間をかけてコクのあるスープが取れたら、魚粉を混ぜて豚骨魚介スープにしたり、つけ麺にしたり、 味噌でも何でもかなり応用が効きますので、多目に作って冷凍しておくのが良いと思います 白いだけでクリーミーさもコクもない白湯スープなら、3〜4時間でも作れますけどね。 そういうお店も近くにありますが、とにかくコクがなくて美味しくありません

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