ペペロンチーノには、うまみ調味料入れるよな？塩だけじゃ味が足りない

1 名前：ぱくぱく名無しさん [2020/09/29(火) 14:58:01.79 ID:jPxIIzbF.net] ペペロンチーノにはうまみ調味料 入れるよな？ 283 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/12(木) 09:19:10.76 ID:b7kk5DYD.net] ペペロンチーノの真髄は味ではない 見た目は素スパゲッティのようでいて、口にするとガッツリ味がついている そのギャップ萌えこそが人々の心を掴んで離さないのだ したがって唐辛子はオイルに色が着かないように配慮し、 ニンニクも焦がさず、塩気はやや強いぐらいの加減で調理すべし 食った奴に「これどうしてこんなに味付いてるの？」と言わせれば調理人の勝ちだ！ 284 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/12(木) 11:39:32.32 ID:laFaL87L.net] 和食で同じ事言ったら冷笑されるように イタリア人からも冷笑されるな 285 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/13(金) 01:29:13.74 ID:I/imdv1M.net] もうさ、どうでもよくね？ 286 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/13(金) 06:32:07.53 ID:lIvq/qIY.net] どうでもいいで終わったらスレ落ちてやることなくなるだろ 287 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/13(金) 07:11:24.48 ID:I+VFX91n.net] どうでもいい奴が書き込む理由って何だろうw 馬鹿って面白いね 288 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/13(金) 08:26:37.45 ID:IC5SPj+l.net] 分が悪くなると「どうでもいい！」って言いだす奴(´・ω・｀) 289 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 08:06:51.57 ID:xdNNoVar.net] じゃ、つづけようか 290 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 08:47:14.06 ID:U6IW6Ioq.net] どうでもいいわ 291 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 09:19:39.22 ID:xdNNoVar.net] そこをなんとか頼むよ 292 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 14:13:09.10 ID:ST1cUjuD.net] 真っ赤になるぐらい唐辛子入れたペペソースでスクランブルエッグ作って そこにスバゲッティ投入して食うと不思議と美味いことを発見しますた 293 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 18:34:05.75 ID:Kw0JR9+K.net] ぺぺたまっていうやつだね 確かにあれは旨いし、みんなが真似したがるのもわかる 294 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 20:00:54.25 ID:g047COkM.net] ペペロン風パスタ料理にタバスコをガッツリ入れて食うのが好き 295 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 20:25:43.08 ID:xdNNoVar.net] >>293 ええー？有名なの？？ 296 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 20:27:12.79 ID:Zl8IScC1.net] 福岡発祥なんかな 普通にイタリアにもありそうな 297 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/14(土) 20:58:00.14 ID:ST1cUjuD.net] 福岡はどっからでてきたの？ 298 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/15(日) 04:52:25.23 ID:Szkm+Hie.net] らるきいで検索どうぞ 299 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/15(日) 07:21:30.55 ID:WA3QIo8U.net] 福岡はうどんラーメンだけじゃなくパスタも発祥なのか 隣の長崎もちゃんぽん皿うどんあるし九州は麺料理すげぇな 300 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/17(火) 05:04:27.80 ID:f6tv9PAM.net] 脳みそペペロンチーな連中はこれ読んどけよ 科学が暴く「食べてはいけない」の嘘｜白揚社 -Hakuyosha- www.hakuyo-sha.co.jp/science/bad-food-bible/ 第９章　うま味調味料――単なる体験談から炎上 「化学」というだけで反対運動に グルタミン酸は生き物に必須 中華料理店症候群――風評被害 MSGを悪とする研究に一貫性なし まとめ――グルタミン酸はおいしいし不可欠 301 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/17(火) 09:55:52.51 ID:OsN0gE9P.net] 中身読んでから勧めろよアホw 302 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 17:37:53.16 ID:912xxq8h.net] おいお前ら！ ペペロンチーノに入れると超おいしくなる漬け物おしえてください 303 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 17:38:49.87 ID:912xxq8h.net] 写真付きで 304 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 17:42:11.57 ID:ojiWaUIv.net] イワシの塩漬けとかいいぞ 305 名前：ぱくぱく名無しさん [2020/11/18(水) 17:43:29.23 ID:hrXXzLqa.net] ふじっ子 306 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 17:56:16.27 ID:Dxlwnrzb.net] >>1 庖丁人味平にあやまれ 307 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 18:56:28.13 ID:XWPd6qev.net] >>300 それぐらいは誰でもしってるだろ。 課長つかうと、使った料理が同じ味傾向になってしまってつまらないので使わない、というだけ。 308 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/18(水) 19:13:02.93 ID:b1IV5twj.net] そんな理由はお前の中にしか存在しない 309 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 01:59:41.11 ID:9IsMC1gN.net] 味の素スタジアムってほぼ純粋なグルタミン酸だから 同じ味傾向云々は使い方が悪いだけ 塩使ったら全部同じ味傾向になりますかってこと 310 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 09:45:02.42 ID:KM6yAZiN.net] 日本人が大好きな味って全部化調ベースだから何食っても物足りなく感じるのは仕方ない めんつゆ ほんだし　 コンソメ おたふくソース ケチャップ 味覇 味の素 創味シャンタン 鶏ガラスープの素 日本のベーコン(燻製ハム) 311 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 10:07:00.28 ID:1tIUihBo.net] ベーコンやパンチェッタは自作すると、スーパーとかで売ってる市販品とまったく味が違うよね それなりにいい肉を使うと本当に旨い 312 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 21:45:50.78 ID:crw6+An5.net] >>309 昆布、トマト、野菜類、鶏肉にグルタミン酸多い。 それで出汁をとって、グルタミン酸だけ欲しいわけじゃないんだよ。 課長つかうと突出したグルタミン酸の旨味に塗りつぶされる。 　 意味わかる？ 313 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 21:49:06.54 ID:YryA+dwC.net] そんな大量に入れるなよ 314 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/19(木) 22:39:22.15 ID:gXiumSfq.net] つまり私は料理下手くそです ってことだな 315 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 00:36:31.05 ID:Qhw+JRwr.net] 入れすぎるから塗りつぶされるんだよな 思考回路バグってるわ 316 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 00:54:05.11 ID:iBbbKwks.net] グルタミン酸の豊富な食材を使わない使えない時に補う為に使えばいいだけなのに カチョウカッコワルイからスタートしてるから破綻するんだな 317 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 05:40:24.53 ID:BbRCz7SH.net] それでペペロンチーノはうまみが少ないから化調使うよね？って話しがもろにスレタイなわけだが 318 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 06:25:06.00 ID:gIDbEMVx.net] オイル、ニンニク、唐辛子、塩だけで真面目に作ると、決して不味くはない でも、めちゃくちゃ旨いかと聞かれれば、そこまでは旨くないっていうのが本音だよ めちゃくちゃ旨いなら、ペペロンチーノだけでてっぺん穫れちゃうよ 実際そんな店は無いからな 319 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 08:01:27.67 ID:BbRCz7SH.net] 麺自体が滅茶苦茶うまければそれでもいいはずなんだけどね その辺どうなんだろ いつも500g300円程度のものしか使わないが 320 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 09:52:26.95 ID:9Bj2SD3y.net] ペペロンチーノ専門店があるとすれば、 日本なら塩おにぎり専門店みたいなもんか 意外とありかな パスタの産地、使うオリーブオイルの産地や種類や味、世界中の塩の組み合わせ メディアにも取り上げられて意識高い系のグルメ情弱層がホイホイされそう 1年後には潰れてそうだけど 321 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 09:58:46.52 ID:BbRCz7SH.net] もりそばの専門店は普通にあるがな 322 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 12:25:11.08 ID:SDNiXAIn.net] もうチューブニンニクと七味とあじ塩、好みでマヨ追加最強で結論でたろ 323 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 12:35:52.06 ID:BbRCz7SH.net] うん君の好きなパスタ料理はよそで語ってとうぞ 324 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 13:54:38.79 ID:7kMk3+2/.net] 100円ローソンのパスタ麺買ってみたらコシがなかった ママー安定や 325 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 18:22:27.80 ID:WSSoT4iO.net] >>321 もりそばを塩だけで食べる店はそう無いやろ。 326 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 19:19:54.63 ID:WSSoT4iO.net] >>315 違う。 課長は旨み成分以外の他の味成分や香り成分が無い。 327 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 19:42:51.08 ID:vTyyj2vm.net] ペペロンチーノも塩だけじゃないが 328 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 23:41:46.40 ID:Up0fwyaH.net] 油とにんにくと唐辛子では旨味成分足りなさすぎやろ。 香りと辛味。 しかもイタリア人はニンニクはほんの少し香りを移して取り出したり。 辛味もほとんどつけなかったり。 蕎麦は汁が旨味たっぷり。 329 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/20(金) 23:46:58.08 ID:9Bj2SD3y.net] 白米＋塩で十分旨いんだから パスタ＋オイル＋ニンニク＋唐辛子なんて絶対旨いわ 330 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 09:09:06.95 ID:tghDtvru.net] イギリス人「そばうどんの汁なんてしょっぱいだけで物足りないやろ…やっぱりだし汁にはバターとベーコン、それに目玉焼き入れたら最高！バターのコク！ベーコンの旨味！カリカリ目玉焼き！」 331 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 12:13:31.59 ID:coSl0eoV.net] 塩のオムスビに花鳥かけると旨いよな！って言いたいのだろ 332 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 13:45:15.61 ID:s8F2TwkX.net] 入れるならうまみ調味料よりもトマトだな スティックタイプのペースト1本で十分やろ。アンチョビとケッパーとブラックオリーブも入れれば完璧。 ペペロンに意地になっても仕方ないし 333 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 14:29:50.89 ID:j/W7R6QW.net] ペペロンチーノ関係ないなら違うスレへどうざ 前提無視してドヤる小学生はいらない 334 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 19:45:04.05 ID:nzQn37tj.net] ペペロンチーノだけじゃ話もたないだろ ただの雑談スレだ まあ化調入れたほうが旨くなるがな 335 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/21(土) 21:18:19.41 ID:33GdKLzP.net] つーか、茹で汁に課長入れとけばいいんでない？ 336 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 01:43:08.22 ID:DnkF3aMm.net] 醤油1滴でニンニクの香りが台無しになり 味の素1振りで同じ味傾向になって塗りつぶされる そんなアホみたいな思い込みで料理する奴が後を絶たない 美味しんぼ拗らせた修正不能の高齢者なのかな 337 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 01:51:49.62 ID:QsOK7VB4.net] キチガイなんていくらでも転がってる それを拾い上げて馬鹿にするのは一番修正不能なポンコツ 338 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 01:55:21.74 ID:OqQapyCL.net] 間違いは根気よく訂正していくのが大事由なんやで 339 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 03:21:36.14 ID:TCmMgst7.net] バターとブイヨンつかったらｳﾏ-やわ 340 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 16:21:57.61 ID:ZjVHJk1m.net] >>319 おれ700グラムで198円のやつだ！ 341 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 16:23:56.15 ID:ZjVHJk1m.net] >>336 このペペロンチーノを作ったのは誰だー！p(`Д´)q 342 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 17:17:09.63 ID:xk9BMco4.net] 中高年に味の素嫌いが多い 343 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 18:15:15.55 ID:jPYL7ied.net] 油の使用量を減らしたい どうすればいいだろう 茹で汁の投入量増やして乳化とかいう技が有効だろうか 344 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 18:21:22.47 ID:xk9BMco4.net] 油はしっかり使わないと乳化しないよ 345 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/22(日) 23:13:24.30 ID:jWJBMipx.net] 油減らしたらオイルベースパスタじゃなくなる 別の料理にしたほうがいい 346 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 07:40:52.55 ID:ChUoEWCo.net] それがペペロンチーノである必要はないだろ 油減らしてにんにくと唐辛子の香るパスタ作ればいい 347 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 07:58:19.70 ID:um3LNs8K.net] 食べるラー油いいよ 348 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 13:24:54.03 ID:bxDuHP6g.net] ペペロンチーノはオリーブオイルを味わうものなんだよなあ これがわかってないからゴチャゴチャいれたがるんだろうね 349 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 14:33:56.40 ID:xXbDKV7v.net] なおオリーブオイルがペペロンチーノに合わないというシェフは多い模様 350 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 14:50:30.10 ID:rUPVUxK/.net] >>348 何もないけど腹満たす為に作るのがアーリオオーリオエペペロンチーノじゃないんですか 351 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 20:47:25.73 ID:p3LFKlAX.net] >>343 乳化やめて絡めるだけにすればいいんじゃね？ 352 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 20:49:39.02 ID:p3LFKlAX.net] >>348 EV使わずにピュア使ってるシェフもいるようだが。 日本人的に、存分にニンニクの香りを効かせたい、楽しみたいなら、ピュアオリーブオイル使う選択肢もありと思うが。 353 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/23(月) 21:01:30.42 ID:ESfs8CfK.net] EVはどぎついから最後だろ 354 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/24(火) 14:26:11.15 ID:8tPuKHhv.net] 試行錯誤して油を減らすのに有効な方法をみつけました ・加熱は最小限に抑えること これだけでオリーブオイルの風味が温存されるので、油の無駄遣いを減らせます 唐辛子もニンニクも煮えかな？程度のほうが風味豊かに食べられるようです なので「油を使うからよく炒める」という先入観が敗因だったと結論しました ようするにペペロンチーノは低温調理する料理だった 異論は認めますw 355 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/24(火) 14:36:24.27 ID:NOAS4P2P.net] そもそもソースを焼き付けるのってナポリタンぐらいじゃ… 356 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/24(火) 16:28:26.59 ID:IRpHnqkP.net] まずオリーブオイルは温度が高くなると香りが飛ぶ ニンニクも香りがよく出るのは80℃前後 どのレシピでも口を酸っぱくして常温から弱火で火を入れると言ってるんだがな 357 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 01:00:54.57 ID:kgdfS3FZ.net] でもプロのシェフの動画見てるとすごい量の炎で短時間で仕上げる人ばかりだよ 358 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 01:13:34.42 ID:9xh3SlOh.net] 嘘つけ 359 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 01:16:23.79 ID:kgdfS3FZ.net] 序盤のニンニクの香りをオイルに移すとこは弱火だけどね 360 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 17:58:52.09 ID:2awZ6/cA.net] >>353 最初にニンニクをオイルで火をいれるのは、香りを移す目的なので、EVがどぎついわけじゃなく、香りの無い油の方が向いてるかと。 (ラーメンに使う香味油もベース油は香りのないものを使う) あと、EVも長く火をいれると香りが飛ぶから、できれば最初に使いたくない。仕上げでいい。 361 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 18:00:18.08 ID:2awZ6/cA.net] >>354 それはわかってる。加熱最小限の方がいい。 362 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 18:05:12.55 ID:2awZ6/cA.net] >>356>>357 最初にEV使ってないであろうという理由と、ニンニクの香り成分は水分と一緒に外に出る感じなので、外に出る温度帯までは強火でいいかと。 理想的には、外に出る温度帯になったら弱火でその温度をキープ。 仮にEV使ってても、温度を上げすぎないという理由は同じかと。 目的温度に達するでは強火でよい。 363 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/25(水) 18:45:32.94 ID:vOesRMBj.net] >>362 火が早く入りすぎるから駄目 364 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/28(土) 01:06:17.32 ID:qdHncMAI.net] >>357 料理人は手早く大量に作って客に提供しなきゃだからね 中華料理人とかユルユル作ってたら皇帝に首ちょん切られて料理の具材にされかねない 365 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/28(土) 01:47:04.88 ID:rzr5M7Ju.net] 常温から弱火でやるほど香りの抽出時間が長くなるのはそりゃ当たり前だけど、必要十分な抽出時間は何秒程度なのかってのが問題だな オリーブオイル漬けニンニクだと時短になるだろうし、そこまで弱火で時間稼ぐ必要もないのかもしれない 366 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 06:34:15.09 ID:DVRAd+q2.net] 嫌儲料理部員のペペロンチーノ https://youtu.be/o5_H8J22mkY 367 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 06:46:44.49 ID:DVRAd+q2.net] >>353 高級品は加熱すると苦味も強くなるしな 368 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 07:15:26.15 ID:3tQikt7E.net] 動画の罠だけどさ プロって良いアルミフライパン使って 業務用ガスコンロ使うから家庭のフライパンと温度が全然違うんだよな 見た目の火力真似すると騙される 369 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 07:26:47.90 ID:Nm2qetaT.net] >>366 すげー、内藤唐辛子を使ってるじゃん これはかなり贅沢なペペロンチーノで、店でも食べられないんじゃないかな ペペロンチーノは食材が少ないから、ニンニク、オイルだけじゃなく、唐辛子や塩にもこだわると面白いかもなぁ 370 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 08:01:52.20 ID:3tQikt7E.net] 逆だろ店に卸しが流通のほとんど 371 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/29(日) 09:09:15.99 ID:i8WEbGJl.net] 太白胡麻油で作って最後にEVオリーブオイルってレシピもあるな オリーブの香りは加熱で飛ぶから後掛けでいい 372 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 16:53:26.40 ID:TFzUO5jD.net] ちょっと高い塩とちょっと高いEVオリーブオイル使ったら うまみ調味料いらんかったわw 373 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 16:58:16.78 ID:TFzUO5jD.net] 藻塩だからうまみ多いんだな 374 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 19:43:35.62 ID:DKyUtmnp.net] >>363 え？EVじゃなくピュア。 香り移す目的ならそれで。 EVは仕上げに使うけど。基本、EVは香り目的なんで。 　 ニンニクの香り成分は生の時と火が入った時で、化学的成分に変化があるので、目的温度になるまでは強火でいいんでない？ オイルはピュア使えば強火関係ない。 よくある説明は、ニンニクがシュワシュワしてきたら弱火。 それで理にかなってると思うが。 　 ラーメン用に香味油をいろんな素材で作るけど、100度以下で香りを移すのは柑橘の皮ぐらいかなあ。その場合はジップロックで湯煎でやる。 アーリオオーリオでニンニクの香りを移すとき、ニンニクがシュワシュワっていうのは水分が蒸発しかかっている時なので、100度に近い。 375 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 19:53:14.91 ID:DKyUtmnp.net] >>365 ニンニクの香り成分も変化させないといけないので、ゆっくりやりすぎも意味無い気がする。 　 ラーメン用香味油では少量ずつまめに味(香り)見する。 香りの移り具合の見極めが必要。どれぐらい移したいか。 これは他の料理でもテンパリングの基本かと。 ニンニクは生の時と火が通った時で香り変わってくるし。 (気づいてなければ笑う) ttp://www.inship.jp/sp/special/1605/1605_03.html 376 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 20:08:32.08 ID:DKyUtmnp.net] 町中華のニンニク油の作り方な。 https://youtu.be/GIZRgjy6akg 　 香りが油に移っても高い温度のままだと香りは逃げるよ。 そんなことはわかってる。 香り成分って大半は脂溶性で、水溶性のものは少ないから、テンパリングには油を使う。 油に香り成分が移るが、高い温度のままだと油からも蒸発してしまうので、タイミング見計らって加熱をやめる。 377 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 20:27:49.00 ID:xeWwPygI.net] >>374 だから100℃は高すぎるといってる もちろん100℃には後でするけども そこまでの抽出時間が足らず 火が早く入ってしまう にんにくの状態を考えたほうがいい 378 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 20:29:26.23 ID:xeWwPygI.net] >>376 実際に比べて見ればわかるがにんにくの香りが油に溶けるのは微量 いいにんにくの香りがしてくるだろ？ 空気に逃げてんだよ 379 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 21:36:09.60 ID:peFtKY6a.net] >>376 どうでもいいけどテンパリングの意味勘違いしてない？ temperature（温度）の動名詞だぜ？ 380 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 23:31:17.78 ID:0CP8SVxm.net] >>379 香辛料の香りを移す事自体テンパリングで通ってる。 日本安全食料料理協会より。 ＞テンパリングとは、簡単にいうとスパイスを油で炒め、その香りを油に移すことを指します。 https://www.asc-jp.com/syokubu/spice/%E3%82%B9%E3%83%91%E3%82%A4%E3%82%B9%E3%81%AE%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%AA%E3%83%B3%E3%82%B0%E6%96%B9%E6%B3%95/ 381 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 23:38:52.24 ID:0CP8SVxm.net] >>378 最終的には空気に逃げていく。（口の中で咀嚼して鼻で香るのはそのせい） が、いったん油に溶けるんだよ。 香気成分表 ttps://www.amakaratecho.jp/img/pc/ryouririka/07/07_1_4.gif 脂溶性・水溶性があるが、ほぼ脂溶性と言っていい。 油に香りが移った時点で加熱をやめれば、そこで当分保たれる。 ラーメン屋の香味油はいったん大量に作って作り置きしている。 382 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 23:49:08.54 ID:0CP8SVxm.net] >>377 100度いかなくても80度ぐらいからシュワシュワしてくる。 それぐらいでいい。 https://tabi-labo.com/280524/fcf-flavored-vegetables ここは「常温から弱火」ってあるけど、失敗しないための方法が常温から弱火であって、60〜80度で効率よく抽出できるなら、いきなりそこにもっていってもかまわんでしょ。 香りをとことん引き出したい、香りを全く逃がさない、手間がかかってもかまわないっていうなら、低温調理器で80度で湯煎すればいちばんいい。 真空かかってるから香りは空中に逃げない。 ただし・・・前提として・・・ニンニクの香りがあればあるほど良いのか？ という問題がある。　（だから>>375で「香りの移り具合の見極め」と書いてる） ほんの少しだけニンニクの香りが欲しいっていう場合もあるだろうし、少し焦げぐらいまで欲しい場合もある。 （ファビオさんなんて大半はニンニクを色づかせない、色づいた時の匂いは焦げ臭と判断してる） （一方で、ニンニクにほんの少し色づいたぐらいで加熱をやめる、と説明する人も多い） 効率を求める場合もあれば、少し香る程度でいいとか、少し焦げ臭まで欲しいという場合まで様々。 少しだけ欲しい、となれば、パッと加熱してあとは取り出してしまえばいい。 383 名前：ぱくぱく名無しさん mailto:sage [2020/11/30(月) 23:54:55.19 ID:0CP8SVxm.net] 柚子・スダチ・レモンで香味油作る時は90度ぐらいで湯煎してる。 真空パックにしてるので、外に香りは逃げない。 柑橘の香り成分は揮発性で、何かに溶かしてないと常温ですぐ気化する。 誰もやってないけど、ペペロンチーノのアーリオオーリオに、ラーメン屋の香味油を作るような方法を持ち込むのもアリかもしれない。 イタリア人、あまりニンニクの匂い好きじゃないらしいけど。 （調べたら、体に臭いが染みつくのが嫌いであって、匂い自体が嫌いなわけではなさそうだが）

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