【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目

【燻製】肉も魚も【スモーク】28モク目 at COOK

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50:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 10:54:08.87 J8XO4r6c.net
低温五時間
なんかほかに言い方かりそうだけど
rei
まあそこに炭が熾っているなら火災の危険性はあるだろう
勉強になったな池沼

51:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 11:10:42.43 b6uYtO+d.net
>>50
まずはちゃんと日本語書けるようにしようなｗ

52:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 11:21:21.42 kYCWKA68.net
まぁ段ボールでやってるなら見てた方がいいだろうな。ステンレスの使ってるから目を離しまくりだけど
ガスバーナー使ってる時は風で消えたりしてないか気にするようにはしてる
消えても庭でやってるからいいけど、ベランダとか集合住宅だと変なところにガス溜まると嫌かも

53:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 12:06:55.90 xqUPb8QN.net
木製燻製器で長い時は5-6時間やるんだけど、30分毎にチップを足す時以外は離れてます

54:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 16:36:49.07 qi/gh/Lb.net
牡蠣の燻製オイル漬け作ろうかと思ってるんだけど牡蠣は業務スーパーの冷凍のでいいよね
広島産の400gくらいで800円くらいだったと思うけど
漬けだれに一晩くらい漬け込んで下味つけてから燻すんだと思うけど何ベースの味付けすれば良いかな？

55:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 20:53:11.69 b6uYtO+d.net
>>54
塩水でさっと茹でるか、軽くオイスターソースで炒めてからとか。

56:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 21:00:05.14 qi/gh/Lb.net
>>55
半分ずつ分けて両方試してみるわ

57:ぱくぱく名無しさん
21/06/18 23:04:16.50 bplAWPKF.net
>>54
自分も冷凍の使ってるけど、加熱用だから中国産の安いのでも十分に美味しい
というか牡蠣は燻製する場合は産地や品種でそこまで差が出なかった経験
あと貝類は染み込みやすいから一晩長くない？
自分は500gに対して7％の塩分濃度で3時間程度でやってる

58:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 00:09:49.28 16HhZszM.net
>>57
どんな味になるかわからんかったから少量で試してみようかと思ってね
普通のスーパーのはコスパ比較すると悪すぎるからノーとして
韓国産の800gのは1200円くらいだっけか？
あ、最後つけ込む時ニンニクとか鷹の爪？も一緒に漬け込むんだっけ？

59:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 04:38:37.99 DyKgcKNi.net
韓国産はマイクロプラスチックてんこ盛りでヤバいらしいからやめとけ
アメリカは韓国産の水産物しょっちゅう輸入禁止にしてるぞ
そもそも21世紀になったのに未だに糞尿を未処理で海洋投棄してる連中だぞ

60:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 17:07:12.86 dIadtyVJ.net
追加で言うと牡蠣は天然の水質改善フィルターみたいなもんだから有害物質濃縮しちゃうんだよね
マイクロプラスチックがどの程度有害なのか知らないけど重金属も海に垂れ流してるから中途半端に工業化して安全性後回しの中韓産の海産物は遠慮したい

61:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 18:38:21.55 Uw4dNRBD.net
まぁ用心したい人はすりゃいいしマジレスもまずいだろうけど、
日本の安い牡蠣缶詰の牡蠣はだいたい中韓産なんだが
残留有害物質の検査も何もしてない海産物加工品が日本に蔓延してると言いたいのか？
>>54
過去スレの業務スーパー牡蠣を燻製してオイル漬けしてる人が
「美味くて夫婦二人で食べてると燻すの追っつかないほど」と仰ってたよ
美味しくできるといいな

62:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 19:53:13.48 N1CLLVQ0.net
>>61
うちかな？
業スーの牡蠣は、流水で洗いつつ解凍した後、きれいな水で10分くらい茹でて、ソミュール液に2時間くらい浸して、扇風機で1時間乾かして、スモークポットで熱燻してます
水で茹でなくても十分加熱できてる気もしますけど、安全のためと、茹で汁がうどん汁とか鍋の出汁に使うとめっちゃおいしいです
けっこう砂とか汚れがでるので、流水解凍はきれいに洗った洗い桶とかで水を惜しまずやると良いです
どうせ加熱するので、ソミュール液もあら熱とらなくて良いです

63:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 19:58:59.72 zsOWpOZ7.net
気持ち悪いから業務スーパーの話止めて

64:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 21:55:23.84 VHeaiSZl.net
>>63
気持ち悪いから書き込むの止めて

65:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 22:12:23.17 DyKgcKNi.net
>>64
オマエガキエロ

66:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 22:50:24.55 askD0e6E.net
目くそ鼻くそｗ

67:ぱくぱく名無しさん
21/06/19 22:57:20.43 5A4kFHJl.net
糞燻製に糞が集う糞スレ
糞でも燻してれば良いと思うよ

68:ぱくぱく名無しさん
21/06/20 07:17:19.40 M+Fd+5/x.net
>>61
あの辺の海産物は２０１０年頃に無検査になったような…

69:ぱくぱく名無しさん
21/06/21 09:37:27.37 ehhFrACH.net
>>58
なるほど。
牡蠣は中国産でMサイズ1キロ1200円くらいの使ってる
オイル漬けはローリエの葉と刻んだ鷹の爪を入れてる
個人的にニンニクは入れないけど後で炒めものに使うなら一緒に入れるのも良いかもね

70:ぱくぱく名無しさん
21/06/27 08:32:14.57 /fOgSi0h.net
SOTOキッチン香房
URLﾘﾝｸ(www.shinfuji.co.jp)
は蓋の周囲に隙間を作り、チップの火が消えないようにしている
とキム23が言っている
コールマンコンパクトスモーカー
URLﾘﾝｸ(ec.coleman.co.jp)
は蓋の周囲に隙間がなく、
加えて大さじ2の水を流し込み更に隙間をなくす
どっちが正解なのか、使い分けなのか教えてくださいな

71:ぱくぱく名無しさん
21/06/27 09:35:37.88 +G2q1xK6.net
隙間が無いとウッド消えそう＆結露が酷そう。

72:ぱくぱく名無しさん
21/06/27 12:55:04.46 gnzg41Fy.net
いつも買ってる冷凍ホタテ貝柱が売り切れだったから
タイラガイ？タイラギ？貝柱で燻油漬け作ったけど
安い割に普通に美味しくてこれでいいような気がしてきた

73:ぱくぱく名無しさん
21/06/27 22:23:01.72 tmRy0+SL.net
>>70
メーカーが特色を出そうとして御託を並べてるだけでどっちのやり方でも燻製の出来に大差はないと思う。
(どっちのスモーカーも使ったことないけど)

74:ぱくぱく名無しさん
21/06/29 10:30:08.01 UpTmBryB.net
コールマンのやり方なら
極力酸素の供給を無くして行なう炭づくりのことを学べばいいと思う
その脇道でガラスのような金属のような音を出す炭が自作できると
たぶんなんかうれしい

75:ぱくぱく名無しさん
21/07/08 16:49:53.79 JJaTJXDh.net
スモークウッドの買ってから何年も経ったやつって使える？もろい？

76:ぱくぱく名無しさん
21/07/08 18:47:43.54 EqzeWh2t.net
>>75
絶対にやめておいた方がいい
最悪の事態を招きかねんよ

77:ぱくぱく名無しさん
21/07/08 19:50:46.73 qn/HJb3u.net
>>75
使えるよ

78:ぱくぱく名無しさん
21/07/12 05:03:35.00 9+xKFfgn.net
燻製関係の質問スレが見当たらなかったのでここで質問させて下さい。
今まで小さめの段ボールでスモークウッド使って燻製してましたが、量を増やすのと火の元対策として大きめのスモーカーにしたら少し燻製の風味が薄い,ウッドの量を増やそう思うのですが、長さを2倍にして長時間燻すのと、一度に2本点火して時間はそのままで煙に量を増やすにではどちらが風味が強くなりますか？

79:ぱくぱく名無しさん
21/07/12 08:47:34.48 GJEajXqh.net
>>78
後者の気がするけど、温度が高くなって熱の入り方が変わるだろうから、なんとも。
自分は一本で、チップを敷いたりピートパウダーを乗せたりしてる。

80:ぱくぱく名無しさん
21/07/12 21:55:04.01 On24Po6/.net
>>78
体積が大きくなったことで温度が低くなって、煙の乗りが悪くなったのかな？
温度管理してる？

81:ぱくぱく名無しさん
21/07/13 13:09:54.34 MBSyLem2.net
79.80ありがとう
温度管理はしてない。
ウッドの上にチップ乗せるのと別に炭を追加してみる

82:ぱくぱく名無しさん
21/07/19 22:35:04.77 0uGqxU7X.net
はちみつ味噌漬けってのやってみたけど全くと言っていいほど肉に味がついてなかった
酒とかも入れたほうがいいのか？

83:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 17:47:34.63 1nruVii5.net
自家製サラミ作ってる人いる?ボツリヌス菌やばいからやっぱり亜硝酸ナトリウム入れて作ってるんか?

84:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 20:36:15.91 nY7mmSwe.net
入れてるよ

85:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 21:26:08.63 ZQagOZ9D.net
自分も入れてる

86:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 21:44:03.93 03pky5d9.net
俺は入れてない。塩だけ。

87:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 21:45:44.07 cLGTVopx.net
自作しようと調べてみて加工品はなんで発色剤入れてるんだと思ったけど色の為もあるけどボツリヌス菌やばすぎだからなんやね
キュアリングソルトってのがいいってことで、ググったら楽天の輸入ショップみたいの出てきたけどそういうとこで買えばええんか？

88:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 23:08:25.90 ZQagOZ9D.net
国内だったらガーデンクックの総合塩漬剤

89:ぱくぱく名無しさん
21/07/21 23:34:37.08 cLGTVopx.net
>>88
ありがとう、ひき肉使うのはおっかないからこれ使うわ、ママンが添加物嫌うからこっそり入れよう

90:ぱくぱく名無しさん
21/07/28 22:41:10 y27lGbQL.net
業務スーパーの蜂蜜が蜂蜜らしさに欠ける水飴っぽい代物たったので
ステンレスのパットに広げて三十分ばかり燻してみたら大当たり
ナッツに絡めると最高に旨い

91:ぱくぱく名無しさん
21/07/31 16:42:11 GUe3bDfK.net
ベーコン作る時はソミュール液に漬ける派だけど、その前に分量外の塩を全体に擦り込んで半日～1日起き、水分を出してる。
これをやると肉が締まってプリッとし、流水塩抜きの時にも肉がダレない。
一手間かかるけど、やらないより美味しく仕上がる。気がする。

92:ぱくぱく名無しさん
21/07/31 17:27:12 s8gRL4W+.net
それなら乾塩法でやればいいのに

93:ぱくぱく名無しさん
21/07/31 22:16:07 GUe3bDfK.net
>>92
そういうことじゃないんだけど、まあ別に理解してくれとも言わないよ。

94:ぱくぱく名無しさん
21/08/05 16:53:10 KuwjxJu/.net
>>83
この時期でもやってるけど基本塩と胡椒に他適当なハーブくらいだな
混ぜて形成して冷蔵庫に1日→燻製2時間→冷蔵庫乾燥1週間
2〜30回は作ってるけど腹下した事も病気になったこともない

95:ぱくぱく名無しさん
21/08/05 21:01:45 aJgQCdCv.net
太さによるけど、乾燥期間が1週間程度だと表面が先に乾燥して中に空洞のあるサラミにならない？

96:ぱくぱく名無しさん
21/08/05 22:27:55 81Kqm9Eh.net
サラミ風の干し肉って感じだな。

97:ぱくぱく名無しさん
21/08/05 23:54:58 bXWPuNig.net
イタリアの本物とは似ても似つかないけど俺のなかでサラミと言えば日山で買う富士ハムのキングサラミなんだよなぁ

98:ぱくぱく名無しさん
21/08/06 09:13:43 j+Cokgg/.net
サーモスタットで簡単に温度管理できると思ったら温度帯の設定意外に気を使うな
思ってた温度キープできずに上昇幅がすごい大きい…

99:ぱくぱく名無しさん
21/08/06 09:19:07 53L79+tg.net
>>95
ならないねぇ。中身ぎっちりのドライサラミを毎回作ってるよ

しかしこのドライサラミ法って見た目がウ◯コに見えてSNSに上げ難いのがネックだわ

100:ぱくぱく名無しさん
21/08/06 18:19:37 DrSzBx1c.net
俗物図鑑だったかエンガッツィオ司令塔だったかのときに
実際皿にのせてナイフとフォークで切断面まじまじと見たとかあったな

101:ぱくぱく名無しさん
21/08/08 23:40:31 pYe7dL8z.net
燻製醤油をうまく作るコツってあるの？
陶器のココット？に醤油入れて温燻一時間くらいで全く普段の醤油と変わらんかった

102:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 00:04:37 +WAS2ZMB.net
他の風味もついちゃうけど燻したニンニクなんかを漬けて醤油に香りを移すという手もある。
これだと結構簡単に香りは移る。

103:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 01:45:11 p41x97Dx.net
>>102
横だが
なるほどな、それはいいね

104:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 10:55:49 I1vjPbWr.net
じゃあリードクッキングペーパーに燻製して醤油漬けたらいいのかな
それならまだ余分な味しなさそう。

105:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 13:55:38 k6c6veU8.net
ペーパーは仕組み的に染みはするが染みたものが外に出ることには強いので余程の量を使わんと意味ないんよ（試した事ある

燻製器に入れる場合はできるだけ平たい皿で鍋型燻製器だと香りは乗りやすいよ
タワー型の燻製は向いてない

106:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 14:07:50 dtqjw/Fm.net
目の細かい網を燻して醤油で洗ったらどうだろうか

107:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 14:33:14 vv5Nxd9M.net
洗気瓶や水煙管のように醤油に煙通してブクブクすりゃいいんじゃないかな
薫香って言ってみればタールだろ
タールを水に溶かし込む水タバコ方式なら確実だろう
煙を閉じ込めた瓶に醤油入れてバシャバシャ振ってもいけると思う

108:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 15:02:26 qnkGM1pu.net
薫液買って混ぜればOK

109:ぱくぱく名無しさん
21/08/09 20:41:44 +8TP1khv.net
流水塩抜きやってるんだけど、水がぬるま湯くらいの温かさで腐らないか心配@23区内

110:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 04:26:46 74u5Nirm.net
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

111:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 06:42:55 RktkCWo8.net
>>110
ああ淫売

112:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 06:43:30 RktkCWo8.net
いい塩梅だった

113:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 08:02:34 PL2WnSDt.net
>>110
メンマかと思ったらチーズか
メンマの燻製ってうまいのかな？

114:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 09:40:42 qZZm9Rmw.net
燻製卵を初めてやった気づきなんだが
SNS等によく上がってる写真って綺麗な部分しか見せず反対面とか底の部分あえて写してないんだな
網に当たってる部分は若干凹むし焦げついてたり色濃く硬くなる
全面均等に綺麗に色付くなんて燻液使うしかないじゃん！ってなった

115:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 09:46:15 qFKFbFDw.net
>>112
そうはならんやろw

116:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 10:28:12 Kx4CXcvx.net
燻製卵は白身部分が水分減って固くなるのを何とかしたい

117:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 10:35:45 ctJmpmj8.net
オイル漬けにしたら

118:ぱくぱく名無しさん
21/08/10 11:30:38 6BhPHCTI.net
>>114
こまめにひっくり返したら？
網使ってる時点で網目が付くのはしゃーないけど。
どうしても嫌なら普通の網の上に細かい網、更にその上にキッチンペーパーを敷いてやれば

119:ぱくぱく名無しさん
21/08/18 15:13:07 jgQ3SGxJ.net
>>101
蓋すればok
sssp://o.5ch.net/1umu6.png

120:ぱくぱく名無しさん
21/08/21 00:43:12 k8BL+sQe.net
>>114
なんか輪っかに玉子立てて燻製してる人がいたな
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

121:ぱくぱく名無しさん
21/08/22 01:58:20 tKHw+DCs.net
>>116
熱を通しすぎ
短時間にする、もしくは冷燻

122:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 10:01:40 iexnWOjW.net
>>120
キーホルダー等のリングか何かかな？
いずれにせよ調理用としてその形状の見当たらんし熱で卵に痕ついたり色々移りそうで怖いな…

123:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 11:03:43 R3yTY8in.net
リング使ってもその痕は付くだろうから、完全に綺麗にはならないやろな。

124:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 13:27:53 kZYj1rGn.net
痕を消したいなら燻製醤油ベースの漬け汁で漬けるしかなさそう

125:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 14:12:24 OeY/S/fS.net
殻付いたまま何日か燻し続けたの食べたことある
スゲー旨かったよ

126:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 17:17:57 jRwIYm1h.net
>>125
もしかして生？
な訳ないか
茹で卵だとテキトーにヒビ入れて作れば卵に模様がついて恐竜の卵風になると思う
そんな感じの煮卵あるし

127:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 18:09:51 hT0Z8NkD.net
>>126
台湾の煮卵はそんな感じよね。

128:ぱくぱく名無しさん
21/08/23 23:27:23 9wk5tj8Z.net
これかな？
家飲みおつまみ　殻ごとスモークくんせい卵　URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)

129:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 00:30:06 lOiv012y.net
過去にパンチェッタは何度も作ってきて
今後はベーコン作りに挑戦したいのですが我家はマンションです

キッチンで燻製する場合、鍋型の燻製器を使うか、それとも高さのある木製の燻製器で煙をダイレクトに換気扇に吸わせるのでは
どちらがオススメですか？

130:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 02:51:45 UlE3owhc.net
屋内屋外どちらに匂いが充満するか気にしてるの？
結果的には、どっちも大して変わらんよ。
「直接吸わせる」為に何かしらの工作をすれば、室内は多少マシになるけど。
例えば、換気扇の真下のゾーンを囲うとかね（自分は段ボールで囲った）。

131:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 07:29:00 nXaMSZlJ.net
>>129
高さのある方オススメします。
煙は大差ないけど鍋型だと空間狭すぎて温度管理により気を使うことになると思う。
鍋型はどちらかというと熱燻の方が向いてる。

132:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 08:27:30 9YgWyV3i.net
キッチンで木製は怖いような気がする。やってるやついるの？熱をかけるのは別ならいいのか
最初のころ、一斗缶や木製で燻製器を作ったけど、結局、量をやるときは既成のステンレスで
ベーコンだけとかなら中華鍋にボウルかぶせたのを使ってるな。温度が上がり易くていい

133:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 08:43:20 tdTcLO5G.net
直接吸わせたら食材に燻煙十分当たらず中途半端な燻製になりそう

134:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 08:59:44 DL9uazSt.net
何かみんな答えがめちゃくちゃだな。
アスペしかおらんのか？ｗ

135:ぱくぱく名無しさん
21/09/10 18:27:25 JR466UoL.net
>>132
キッチンで自作木製スモーカーでやってる。熱源は電気コンロ。
落ちた油で電熱器のコイル燃えてたりしたから気を付けないと危ない。

136:ぱくぱく名無しさん
21/09/11 11:22:16 xI1DbrSb.net
今週の美の壺は燻製特集で、調味料の燻製するのに熱源が上にある燻製器が出てきたけど、あれ特注品だよね？

137:ぱくぱく名無しさん
21/09/11 20:00:54 SmMBkFIk.net
桜やその他広葉樹の原木や枯れ木なら嫌というほど手に入るんだけどなかなか燻製する気力が湧かんわ

138:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 14:32:26 w5KASA1a.net
ベーコン作る時にソミュール液を使うのと
ただの塩漬けのどっちの方が良さげ？

塩漬けの方が肉が熟成しそうな気がするんだけど

139:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 14:55:43 AN87vNwP.net
俺の場合はだけど、どちらでも仕上がりに差が感じられなかったので手軽な塩漬け(乾塩方)で落ち着いた。
好みとかどこまでこだわるかとかの話だからどっちの方が良いとかは無いよ。
ぜひ両方試してみてください。

140:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 17:33:30 ElZHauwn.net
ソミュール液は細かいのを大量に作るときに使うもんだと思ってたり。
産業として大量に作る場合とかね。
家庭ならわざわざソミュール液作らなくても擦り込めばいいかと。

141:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 17:49:15 d23LBtvv.net
俺は亜硝酸も使うからムラなく漬かるよう、ソミュール液を使ってる。

142:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 19:15:18 CWmSFlwa.net
亜硝酸使うけど乾塩法でやってるよ
肉から多少なりとも水が出るからムラが出ることはない

143:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 21:34:25 d23LBtvv.net
>>142
それだと肉の上部と下部でムラができるのでは？（出た水分は上から下へ流れ落ちるので）
こまめにひっくり返してるのかな？

144:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 23:51:14 xWwvsXD2.net
>>143
自分も亜硝酸塩+乾塩でやってるけど、1-2間隔で回転させてます
あと、ちょうど良いサイズのフリーザーバックで空気を抜いて密閉すれば、肉から出てきた水分は下にたまらず、いい感じで肉の周りに留まってくれます

145:ぱくぱく名無しさん
21/09/14 23:53:26 xWwvsXD2.net
ちょっと間違えたので訂正
1-2日間隔で向きを変えてます

146:ぱくぱく名無しさん
21/09/15 00:16:25 lQCs13e4.net
>>144
なるほど、ドリップを拭き取らないで逆にそういう使い方をするのか。
人それぞれやり方があって、面白いね。

147:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 15:59:40 AKoppdLA.net
初めての燻製を中華鍋でやってみました
煙も少ないしいいですね
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
ただ温度管理が難しいですね
皆さん温度計とか入れてるのでしょうか？

ちなみに我慢できずに食べてみたらやっぱり酸っぱい
冷蔵庫で寝かせれば酸っぱみは消えるんですよね？

148:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 16:41:27 wfS2lrL9.net
>>147
寝かせればある程度はおさまる。
おさまらないならそれは燻すぎってことかな。
下のチップの量やってるなら多すぎ。
(燃えてないからその量やったわけじゃないと思うけど)

熱燻のソーセージはチップ大さじ1/2ぐらいで軽めに燻しつつ熱々で食うのもうまい。

149:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 18:18:17 AKoppdLA.net
>>148
チップ多すぎでしたかーありがとうございます

150:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 18:40:42 Nv1wvKKr.net
表面の水分が多すぎたのかもしれんよ？

151:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 19:06:41 e3D6PhiD.net
>>150
冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態から燻製して結露したのも原因だったかもしれません

152:ぱくぱく名無しさん
21/09/16 23:15:18 gQBKgJ4o.net
>>151
それ。
酸っぱくなるのは、ほぼほぼ水分のせい。
>>147のチップ量や燃え具合は酸っぱくなるレベルじゃない。
知ったかに騙されないよう。

153:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 07:42:50 UPTLQsmc.net
>>152
なんでいちいちギスギスさせようとするのだろうか

154:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 16:45:54 VfqwKN0e.net
ソーセージだったらザルに拡げて風通しの良いところでちょっと乾燥させてから燻すと燻煙のノリが良くなりますよ
燻製中も何度か蓋を開けてみて食材に着いた水分を拭き取るのがコツ
この時着く水分は木酢液に近い成分なので出来るだけ拭き取りましょう
15分おきに2～3度拭けば充分だと思う
燻製にする食材にもよりますが
食材が熱く感じられるくらいになったら水分より油分が出てくるからそろそろ完成です
油を纏ってしまうと燻煙のかかりが悪くなるので時間より燻煙材の種類や量、燻製器を工夫しましょう
自分なりに上手く作れたと思うのが一番ですよ

155:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 17:27:30 a3kGG3fi.net
>>154
ありがとうございます

今日はちゃんとソーセージを乾燥させて常温に戻してから燻製したら酸っぱ味は無くなりました

メインは2週間塩漬けにしたロース肉で作ったベーコンです
塩抜きの味見の時点で既に美味かったのでとりあえず成功しました
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)
URLﾘﾝｸ(i.imgur.com)

156:ぱくぱく名無しさん
21/09/17 18:06:46 Z9Tb2puK.net
美味しそうに出来ましたね
私は燻製を始めるキッカケがチータラの処分品を大量に注文してしまい届いた量に途方に暮れて何とかして消費するためにせんべいが入っていた一斗缶で作ったものが好評だった事なので他の食材を燻製し始めるまで一年以上を要しました
いきなりベーコンを作って美味しそうに仕上げるとは尊敬しますよ

157:ぱくぱく名無しさん
21/09/18 09:04:14 XxZrJKUI.net
>>155
いい色だ

158:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 05:29:25 uknlDmIl.net
日本の手作りベーコンのレシピ見ると必ず「水に数時間は浸けて塩抜きしましょう」って書いてあるけど
水抜きって本当に必要？

せっかく熟成された豚肉の旨味が抜けてしまうし
赤身は水を吸ってブヨブヨになるしで良いことがない気がする
アレが好きなんだと言う人には申し訳ないが

homemade bacon recipeとかtraditional bacon recipeとかで海外のページを検索しても
長時間の水抜きを推奨してるレシピなんて見たことない
せいぜい表面を流水で洗う程度（乾式の場合）

日本のスーパーで売ってるベーコンは塩分控えめだから
それに合わせているのだろうか？

159:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 07:20:06 7nPcwlsp.net
乾塩方で3%越える塩分量なら塩抜きは必須　3日漬け込んだら3時間が目安　旨味は抜けない　勿論塩抜き無しでやる塩分量も有る　

160:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 10:22:30 s8jfMipp.net
>>158
水抜きではなくて「塩抜き」な
塩はタンパク質を変性させて旨みの成分であるアミノ酸を作るためにある
これを塩漬という
塩漬によって風味の醸成、肉色の固定、保水性の向上、塩味の付与などが起こり
組織、風味などは生肉から加工品らしい特徴を持つに至る
だから十分な塩を加える必要があって、そのままでは塩辛いから塩抜きをする
塩漬が十分なら旨みが抜けたり、水っぽくなることはない

161:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 10:55:19 qbW097PG.net
>>158
その海外のレシピがどのくらいの塩分濃度や期間で漬けてるのかわからんから、何とも言えないね。
自分で作ってみて、不要だと思うなら不要でいいんじゃない。

162:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 12:19:07 uknlDmIl.net
塩抜きだったすまん

塩分濃度は好みの問題だし厚切りで食うのか薄切りで食うのかによっても違うだろうけど
なんで日本のベーコンレシピは塩抜き工程が必ずと言っていいほど入っているのかが疑問で

163:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 13:31:58 cNsHE311.net
塩濃度4%の乾塩法で作ってるけど塩抜きせずに燻製してるよ

旨みが強いからそんなに量使わないし使ってる塩の種類のせいか薄切りで食うからそこまで塩辛さを感じないというのもある
厚切りでは食わないというのもあるかも

ベーコンというか冷燻で作るパンチェッタアフミカータなんで製造開始から2-3月ぐらいは熟成されるから参考になるかわからんけど

164:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 14:10:11 uknlDmIl.net
>>159,160
旨味は抜けないってのも個人の官能による部分だからなんとも言えない

ただ長期熟成させた本場の生ハムには結晶化して析出したアミノ酸がよく付いてて喜ばれるけど
舐めれば分かるようにあの結晶は水に簡単に溶けてしまうよね

ベーコン作りでも水に浸けて長時間塩抜きしたらやっぱりアミノ酸は溶けて流れ出るのでは？

165:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:12:09 uknlDmIl.net
>>161
例えばmake baconとかhomemade baconとかで再生回数が数十万回以上のYouTube動画を見ても
塩抜きしてる外人は全く見つからない

ついでに言うと塩漬け前にフォークでブスブス刺す外人もいない
アレは本当に無駄だと思うし豚肉表面の菌を中に押し込むからやめた方がいいと思う

166:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:12:55 uknlDmIl.net
>>163
ありがとう

167:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 15:38:02 NAVjgnfj.net
何だか頭でっかちな人が来ちゃってるなぁ　作って食ってみりゃ良いがな　塩抜きして不味くなるってんならそれを食わしてくれ　お返しに塩抜きしてちゃんと美味しいヤツ食わしてやるよ

168:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:19:11 yClaZD5O.net
>>165
表面の菌を中に押し込めるｗ
表面にしか菌いないわけじゃないだろｗｗｗ
つか、燻製する時に熱通すし、食べる時にも熱通すじゃん。

てか、自分が塩抜き不要って思うならそれでいいじゃん。同調を求めてるの？
だったらSNSでやった方がいいんじゃないかなぁ。

169:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:39:38 8D91A3YN.net
結局同意を求めていただけというオチ

170:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 19:39:49 s8jfMipp.net
参考までに
食品衛生法の食肉製品規格基準では
非加熱食肉製品のうち肉塊を用いて製品を製造する場合の
塩水濃度が規定されていて基準は
塩水法の場合15％、乾塩法の場合6％だよ

171:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 23:29:25 uknlDmIl.net
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している

172:ぱくぱく名無しさん
21/09/20 23:29:51 uknlDmIl.net
>>167,168,169
別にお前らに何か強要してるわけじゃないのに余裕無さすぎだろ

>>170
非加熱食肉製品は生食可能な生ベーコン、生ハムを想定した基準だよね
安全を見て高濃度の塩分を要求している

173:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 01:32:16 cGd4ITIm.net
>>172
思いつきか妄想か知らないけど垂れ流した結果皆さん真っ当な意見を言ってるだけだよ　ねぇ本当に自前で燻製やった事あるの？

174:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 07:31:42 CpG+UuYI.net
>>171
非加熱食肉製品の定義は
「食肉を塩漬した後、燻煙し、または乾燥させ、かつその中心部温度を63℃で30分以上加熱または
これと同等以上の効力を有する加熱殺菌を行っていない食肉製品であって非加熱食肉製品として
販売するものを言う」

であって生ハムとかは関係ない

175:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 08:58:24 SP6nmRs3.net
>>174
その「または乾燥させ」が生ハムのことだってば

176:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 09:59:50 fT7K/kti.net
>>175
中心部を加熱するのが生ハム？
「かつ」の意味がわからないってことは無いよね？

177:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:07:09 11b9wv4R.net
>>172
余裕無いのお前だろｗ
当たり前に来るであろう意見にムキになるなよ。
塩抜きを疑問に思う→誰からも同意を得られなかった　ならレシピもあるみたいだし、後は自分で作って判断するしか無いのでは。
失敗してもダメージ少なくなるように、小さいブロックでやってみたら？

178:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:07:57 SP6nmRs3.net
>>176
食肉を塩漬した後、
「燻煙し、または乾燥させ」、
かつ
「その中心部温度を63℃で30分以上加熱またはこれと同等以上の効力を有する加熱殺菌」を『行っていない』食肉製品

って書けば理解できるか？

定義だけじゃなくて製造基準までちゃんと読めば普通に理解できると思うが

179:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:13:23 fT7K/kti.net
>>178
ああ、ごめん、完全に真逆の意味で誤読してたわ。すまんすまん。

180:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:20:24 SP6nmRs3.net
>>177
賛同が得られないのは仕方ないわな
人は歳を取ると一度教わった方法からなかなか逃れられないし
身に付けた方法を否定されるとまるで自分自身が否定されたかのように怒る狭量な連中は存在する

もしかしたら日本の気候や日本人の嗜好的に
塩抜きするレシピに合理性があるのかと思って投稿してみたが
ここにいるのはその手の狭量な連中だけなのかね

好奇心や向学心のある人がいたら世界標準のレシピをぜひ試してみて欲しい

181:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:22:01 SP6nmRs3.net
>>179
いいってことよ

182:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:28:04 vFQ5nidR.net
お前は世界基準で頑張ってくれや
人には人のやり方がある

183:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:29:56 DJYUaVoT.net
>>180
だからまずお前が試せよｗ
歳取ってチャレンジできないのは、まんま自分のことじゃんｗ
ここの人達は自分で試行錯誤してるから、エアプおじさんの言うことなんて聞いてくれるわけないよｗｗｗ

184:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:34:48 SP6nmRs3.net
>>183
試してるに決まってんだろ
ハシャギすぎだわ

185:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 10:59:50 SP6nmRs3.net
塩抜きするデメリット
1 アミノ酸が溶け出して旨味が減る
2 赤身が水分を含んでブヨブヨになり食味が悪くなる
3 水分活性が上がって保存性が悪くなる
4 塩抜き後にまた乾燥させる必要があり時間と手間がかかる

塩抜きするメリット
1 塩味の薄いベーコンを作れる
2 塩漬け時に厳密に塩分量や時間を測らなくても後から塩味を調整できる
3 高濃度の塩分で塩漬けすれば塩漬け時の腐敗のリスクを減らせる

こんなもんだと思うが他にあるか？
特にデメリット4が無くなるのは大きいわ
自家製ベーコンがより手軽になる

186:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 14:05:38 G4kDxrRh.net
別にいろんなやり方があっていいだろ。
塩抜き工程認めないマンはまず他人をリスペクトする心を持てよ。

塩漬けすると肉のタンパク質が変性していわゆるハム・ベーコンっぽいテクスチャが生まれるから俺は塩漬け塩抜きでやってる。

加工業者ならまだしも趣味でやる分には少しくらい、手間かかってもいいんだよ。

187:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 14:49:09 RW3LSZ7o.net
>>185
的外れ過ぎだ　それでは駆け出しの洟垂れ小僧と言われても仕方ないぞ　先輩諸氏の意見を謙虚に聞いてしっかり励めよ

188:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 16:06:45 pFLtyC21.net
>>185
お前駆け出しの洟垂れ小僧だろ

189:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 16:23:54 MhdLbTIK.net
え、こわ…

190:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:04:28 SP6nmRs3.net
>>186
最初から好みの問題はあると言ってるし
他の方法を認めないなんて一度も言ってない

ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい

191:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:32:45 G4kDxrRh.net
>>190

＞ただ日本はベーコンに関しては後進国なのだから
＞ベーコン先進国達のレシピと比較検討は積極的にした方がいい

これだよ。
こうするべきだとかこうあるべきだとか他人に押し付けようとすんな。
趣味なんだから好きにやりゃいいんだよ。
脳ミソアップデートしたほうがいいぞ？

192:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 17:33:40 hFzBVNcr.net
>>188
上手いねw

193:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 18:19:14 jYOuEVhu.net
水につけて数時間なんて塩抜きは俺もブヨブヨになるのが嫌でやらんなぁ
2〜3%の塩分で5日漬けてサッと洗う程度でいい感じよ
あとペーパーなりピチットシートで包んで1〜2日脱水するってのもやらずに、軽くペタつく程度に拭いたら熱乾燥1時間の燻製2時間で美味しいの作れてるな
酸っぱくもならんし脱水作業したのと食べ比べもしたがあんま結果変わらんかった

194:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 18:47:48 fT7K/kti.net
「塩抜きの工程が本当に必要なのか疑問に思う
」「海外には塩抜きしないレシピがいっぱいある」は、わかった。で、

「なので、実際に作ってみたら○○だった」

は無いの？

>>193
俺は11％のソミュールで1週間漬けた後に半日くらい流水で塩抜きするけど、ブヨブヨにはならんかな。
でも、昔は確かにブヨブヨしたこともあったような…もしかして、外国産の豚肉使ってる？

195:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:04:22 diYySADk.net
なんか豚バラブロックって塩抜きしてもあんまり塩抜けなくない？
半日ぐらいやっても塩抜けないしブヨブヨになるわけでもないから意味ないもんだと思ってやらなくなったわ。
他の食材はやることもあるけど。

196:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:43:06 sQgFsSzy.net
>>194
国産だねぇ。近所の精肉屋でグラム3〜400円くらいのキロ単位で加工して使ってる
フォーク等で染み込みやすくなるような加工はしてない
つか、国産だとか外国産でそんな変わる？

197:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:49:20 tuM2h4WT.net
今は冷蔵庫あるからな
昔の製法だと腐らないように塩やって、そのままだと塩っぱいから塩抜きしたんだろうし、燻煙だって保存性を高めるためだったのが、いまは保存も冷蔵庫あるから風味優先できるしな
塩分濃度も塩抜きも好きにやればいいだろ
箇条書きまでして馬鹿じゃないのか

198:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 19:57:28 SP6nmRs3.net
>>191
被害妄想強すぎだろ

199:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:06:34 SP6nmRs3.net
>>193
赤身が多い部位ほど塩抜きのダメージは大きい感じ
肩ロース好きだけど塩抜きすると明らかに旨味が抜ける

>>194
実際に作ってるに決まってんだろ

>>195
バラの脂肪は塩も入りにくいけど抜けにくい
メキシコ産バラは赤身が多いからダメージが大きい

200:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:07:13 SP6nmRs3.net
>>197
だから強要してないんだから好きに作れよ

201:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:12:23 bJyZzewX.net
>>180を見ると強要こそしてないけど他を貶してるように見える

202:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:16:09 r7oq+92Q.net
お前が海外レシピで作ったベーコンの画像あげろ

203:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:25:11 +jADBqFU.net
どーでもいいけどここの人たちは熱燻はどれくらいの頻度でやってる？
個人的に熱燻にあまり面白さを感じなくてほとんどやってない

204:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:29:14 SP6nmRs3.net
>>201
そりゃ日本だけのガラパゴスなベーコンレシピに対して
それを検討しようとすると何か知らんがキレられるという状況だからなぁ

205:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:40:01 fT7K/kti.net
>>199
作ってるにしては一向に手順や仕上がりの比較が出てこない件。

>>196
いい肉使ってるな！
多分だけど、肉の水分が抜けきってないから、吸った水分と合わせてブヨブヨした感じになるのかも。
自分の場合は漬け込みの前に一晩、分量外の塩を刷り込み水分を出してる。んで、後はさっき書いたような手法。
でも言われてみれば、塩抜き直後はブヨってる感はあるかも。乾燥の工程で締まるし、仕上がりも変にはなってないけど。
外国産と国産は仕上がりの質感、食感が違うかな。前者はダレた感じになる。

206:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:49:22 UYyw/YUg.net
>>204
だから、こっちはやりたきゃやるしやりたくなきゃやらねぇっての。
強要はしないと言いながら「ベーコン後進国は先進国(何それｗ)を見習うべき」って十分強要してるし、
キレてるのはID赤くして他人を貶してる自分の方だろ。

207:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 20:55:13 SP6nmRs3.net
>>206
むちゃくちゃキレてて草

208:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 21:12:07 cbVtVpU4.net
>>207
ID真っ赤で草

209:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 21:54:44 L0aCgWkg.net
>>203
ツマミのＱＢＢベビチをキッチンのコンロと中華鍋でやってるから熱燻になるなぁ
月2回くらいのペースかも、季節気温関係なく仕上がり安定なのが良いね

210:ぱくぱく名無しさん
21/09/21 23:18:01 mnGM0mLx.net
>>204
君の言う外国って何処？例えばジャーマンとイタリアンてだけでも全然違うよね？

211:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 01:43:40 bNGDXtfH.net
>>203
週一ペースで熱燻と冷燻で半々くらい
熱燻が楽しくない理由はなんだろう？
雑にやってもまあまあなものができて楽しくない？

212:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 04:47:24 FbmNjNkb.net
>>209
中華鍋だとキッチンのコンロでも燻製できんの？
家のキッチンコンロは安全装置が反応するからすぐにガスが止まる

213:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 11:15:08 b+u+0jpi.net
>>212
安全装置阻害できるやつあるからそれ使ってる
東彼セラミックスから出てる「過熱防止センサー対応補助五徳」でググって。
五徳の窪みに水入れて温度上げない仕組みで至ってシンプル

でも自己責任で…うっかり目を離して火事にならんようにね

214:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 14:16:05 OXjwLSGW.net
>>212
全口安全装置付きなら諦めてカセットコンロ持ってきてやるとか？
うちは三口でセンサー付き一つなんよね、古いからかな

215:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 18:27:27 /+jUNpz2.net
買ってきた時点で分解してセンサー取り外す派

216:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 19:15:08 zcGfq2/s.net
3口のうち1口は安全装置の解除スイッチ付いてない？

217:ぱくぱく名無しさん
21/09/22 19:28:01 vtm1iyHs.net
>>216
あれは時間決まってるでしょ？

218:ぱくぱく名無しさん
21/09/23 13:27:18 lEmKEO7L.net
センサー部に太めの針金仕込むテクもあったな

まぁなんだかんだ言って電熱器最強説を推したい
サーモタットで調整もできるしお家燻製のマストアイテムよ
そんなに高くないし他にも使えるし

219:ぱくぱく名無しさん
21/09/24 22:24:49 wgPaDKfC.net
＞＞185
塩抜きしても
・アミノ酸が溶け出すことはない　溶け出すならピックル液法は成立しないだろう
・赤身が水分を含んでブヨブヨになることはない　やってみればわかる　水豚のような安い肉は知らん
・水分活性は塩漬過程でアクトミオシンやミオシンなどのアミノ基が水分子として結合することによる、塩抜きとは関係ない
・乾燥工程は塩抜きしようがしまいが必要なこと　表面水分を除いておかないと煙が付着しえぐみを生じやすくなるから

220:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 01:27:21 pEG+9RCt.net
>>213
そんなのがあるんだね。ちょっと思ったんだけど、固形燃料で燻製できないかな？
教えてもらったのは高そうだね

221:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 14:47:41 Iqs2ENlb.net
>>220
難しいちゃうかなぁ
…そんな都合の良い大きさの固形燃料あったら知りたい

　炭火を熾して七輪で燻製するオイラとしては、炭への着火剤として、あったら使って見たいですわ
…火熾しが下手なんでかなりメンドクサイんすわ

222:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 14:54:22 qYqQnOHt.net
>>221
バーナー買っちゃえ

223:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:42:19 DGlB/JEk.net
>>221
/dp/B018RZOYE2/
こんなのに使い終わった割り箸入れて
/dp/B00IIOVGMQ/
上にこれ置いて起こしてる
備長炭でも割と早く起こせるからお薦め
チャコスタより炎が強力だから鋳物底じゃないと直ぐダメになる
これから買うなら鋳物底

224:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:47:52 lcwHCqlU.net
思ったんだが、豚バラブロックを温燻だと中心部が65℃まで上がらんよね。
滅菌的に大丈夫なのだろうか？

225:ぱくぱく名無しさん
21/09/26 23:57:06 Iqs2ENlb.net
>>222
バーナー持ってますハイ
　真冬は氷点下の状態で１５分くらい炙ってました

２時間とか温薫するには七輪は良いですけど、
火を熾すのが面倒くさいのと古い備長炭を使った時の跳爆が恐ろしいのが難点です

226:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 00:35:21 iqLunupg.net
15分もバーナーで炙るの？

227:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 06:55:00 BXEQAqvo.net
>>226
うむ・・・それでも立ち消えする事ある

228:ぱくぱく名無しさん
21/09/27 07:32:09 iqLunupg.net
バーナーは最初に火を点けるだけでその後はずっとうちわで仰いだら？

229:ぱくぱく名無しさん
21/09/28 00:06:06 0wz9W3xN.net
セリアの火起こし器でいいじゃん

230:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 19:15:39 mtuqoeTf.net
>>224
大丈夫じゃないよ

231:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 19:20:18 Sz9yjt0U.net
>>230
だとしたらベーコンは温燻で作るべきだと思うが、温燻が多いよね。
なんでだろ？

232:ぱくぱく名無しさん
21/09/29 20:35:39 Sz9yjt0U.net
>>231
×温燻で作るべき
○熱燻で作るべき

233:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 04:45:44 Vrpo5Fmi.net
>>231
温薫を長時間やる事で芯まで熱を通すんやろ
温薫言うても６０℃～９０℃くらいの幅がある訳だし

234:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 05:17:14 bc4kULXM.net
熱燻にしたら焼豚じゃん
バラ肉なんて厚さは大してないし
65℃で3時間くらい温薫すれば中まで熱が通るよ
心配ならジップロックに入れて湯煎すればいい

235:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 09:24:38 Ar8tclpo.net
>>233
90℃で65℃まで上がる？
この前やったが60℃までしか上がらんかった。

>>234
「65℃・3時間で中まで熱が通る」は「肉の中心部に65℃・30分以上熱が加わる」と同義では無いよね。
いや、自分も君の様に思ってたんだけど、実際に肉の中心部の温度を計ったら思ったほど上がってなくてさ。
今まで気にすることなく作ってきて特に食あたりとかもしてないんだけど、実際の値を目の当たりにしたら気になり始めたので、聞いてみた。

236:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 12:33:17 ADchSREF.net
食べる時に焼くからいいんじゃないの？
亜硝酸塩使うという方法もあるし

237:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 12:43:29 Ar8tclpo.net
>>236
焼く前に悪くなってたらダメじゃね？ｗ
あと亜硝酸塩が主に効果があるのはボツリヌス菌だから、また別の話だと思う。

238:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 13:10:19 bc4kULXM.net
>>235
心配なら湯煎すればいいって言ってるだろうが

239:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 14:22:57 O8JaFBjD.net
ガチガチに火を通しちゃった燻製にさらに火を通すのこのスレでも前から言われてるね
塩漬け、燻製だからそんなに火を通す必要より低温でもじっくり燻すほうが好み

前に冷燻やパンチェッタアフミカータの話を出した頃は冷ややかだった

240:ぱくぱく名無しさん
21/09/30 15:58:11 Ar8tclpo.net
>>238
それはただの作業工程だから、求めてる答えじゃないんだよなー。
温燻で熱が通るのか（65℃30分もしくはそれと同等レベル）？
通らないなら熱燻の方がベターなのか？
通らないけどなんかしらの理由で問題無いのか？
ていう、もっと根本的な話なので。

>>239
そう、俺も低温というか温燻で燻すのが好み。で、実際そう作ってきたしそれで問題も無かった。
それこそ、焼かないで食べても大丈夫だったｗ
だけど実際は中心部の温度が上がってないとしたらちゃんと滅菌できてないのでは？と思い、
でも問題無いのは塩漬けの工程で繁殖しないからとか、現代の畜産技術ならさほど菌を気にする必要は無いとか、なんかしら理由があるのかな、と。
単純に知識として、この疑問に対する答えが知りたい。

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