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427:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/12/12 03:07:55 TWLIpikY0
俺好みの完全なるラーメン作り（ニューウェーブ技術は一切つかわない昔ながらのラーメン）
の気づいたポイントを書いてみようと思う。興味のある方は是非挑戦してほしい。セオリーは割愛で。

テーマ
最後の一杯までおいしく食べれるシンプルラーメン。

スープ
●黄金色の透明なスープをつくりたいところ。
●出汁はなるべくでかくとった方がいい。例えば１００食分の素材の量を１／１０にして同じ１０食分の味にはならなかった。
●繊細なスープを作るには、やはり素材の下処理は重要だと思った。
●最初のアクとりはなるべく早く一気に行いたい（その際、鶏ガラから出るチー脂は少ないので大事にすること）
●火加減はもちろんだけど、ゲンコツの旨みを出すのが難しい気がする。水の問題もあるだろうけど
技術的に可能であれば乳化？脂が水に溶け込む？（表面の脂が減ってくる）とドッシリしてくる。
●鶏ガラは煮込みすぎると（３時間くらいから）スープが臭くなる。
●つねに一定の火加減にしているつもりでも、時間によって変化し、臭みやにごりが出てしまう時がある。
●麺を食べている内にスープの温度が下がってくると、獣系ダシの臭みを感じてくるので、そこも視野に入れて寸胴に入れる両分は自分ごのみに計算しなければいけない。大量に入れればいいということではない。（経験しかないけど。。）
●臭みけしのネギと生姜は、その臭いを感じない程度に。（なんか透明感があるなと感じるくらい）

麺
●この手のスープは麺の食感が最重要となってくるので、手に入れづらいがやはり熟成の多加水麺で強めの縮れが合う。（スープが濃い味ではないので、できるだけスープを持ち上げたい。しかも吸い込むとプリップリにな
●麺はスープの味を変える。スープと元ダレだけで味見しても麺が入ることによって味の性質がまるで変わる。
かんすいの独特の風味はラーメンの全体風味の一つの重要なエレメントとなるため、中華麺は必要不可欠。
卵麺なんて入れた日には、繊細な風味が台無し。卵麺はつけ麺や冷やし中華で楽しめるものだと思う。

具
スープが繊細なだけに、突出した味付けをしてはならない。（メンマにごま油を使うなど）
チャーシューは外もも、肉の風味を楽しむために醤油のみで味付けは控えめにしたほうがバランスよかった。

やはり、とったスープは時間とともに味が変わってしてくるので、素人の俺らはなるべく早く使い切るようにしたい。

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