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859:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/10/16 07:11:52 ve/bfyzU
4-1-3　脂質
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油脂

　グリセリンと3分子の脂肪酸が作るエステル(トリグリセリド)を油脂という。
解離基を持たないため中性脂肪(neutral fat)といい，リン酸や糖を持たないため単純脂質(simple lipid)に分類される。
グリセリンのモノエステル(モノグリセリド)やジエステル(ジグリセリド)も中性脂肪に含まれる。
一般に，室温で固体の油脂を脂肪または固体脂，液体の油脂を脂肪油という。
このため，油脂の英訳はfat and oil または oil and fat(化学辞典) となっている。

　植物油(オリブ油，紅花油，大豆油など)はオレイン酸，リノール酸を多く含み液体である。
牛脂(ヘット)，豚脂(ラード)にはパルミチン酸，オレイン酸，ステアリン酸を相対的に多く含むため固体であり，
鯨やイルカなどの水生動物の油脂は不飽和脂肪酸(エイコペンタエン酸，ドコサヘキサエン酸など)を多く含むため液体である。
ヤシ油と牛乳脂は炭素数12以下の低級脂肪酸を含むため，低級脂肪酸の供給源となっている。

　油脂は動物のからだの中で一番エネルギーを蓄えている物質である。
食物としての乾燥質量あたりのエネルギーは，糖質やタンパク質の約2倍である。
これは，脂肪は炭水化物に比べて，還元されている(酸化されていない)ためである。
実際のところ，糖質やタンパク質は水と水和して存在しており，脂肪はほとんど水和しないため，湿重量あたりの比は約6倍といわれている。

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