NHK朝の連続テレビ小説【どんど晴れ】天性の災16っ

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191:名無しさんは見た！＠放送中は実況板で
07/06/18 12:58:00 QX6dU82U0
>>178と>>180
何か誤解してるようだから説明しとくけど、冷たい物はラップをかけて冷蔵庫に保管
刺し身もでもそうする
一日数席の高級料亭でもない限りは、客の時間にあわせていちいち捌くのは無理
業務用だから家庭用冷蔵庫のようにすぐに干からびたりはしないし、
ピークの一時間前程度からの保管にしてる

温かい物は鍋で保温して盛りつけるだけで良い状態に
焼き物類はある程度、時間の近い客を一括で焼いてグリルの中で保温
揚げ物類もある程度時間の近い客をまとめてさばくが、あれはすぐに冷めるから
確かに多少冷めてたｗ

なんでそうするかというと、それぞれの客に合わせて個別に調理したんじゃ、まず調理器具が回らない
一回ごとに誰かが洗うか、客の数だけ鍋がいることになる
直前に調理してたんでは何かトラブルがあっても回避する時間が無くなるから、ある程度は作っておかないと逆に危ない
そういう事情があるんで、食中毒防止のため調理場に入る人間はアルコールでの殺菌をかなり煩く言われた
だから加賀美屋の調理場は大変不衛生にも見えてなんだか不気味

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