鍋料理（なべりょうり）は、食材を食器に移さず、鍋に入れた状態で食卓に供される料理。鍋物（なべもの）、あるいはただ鍋と呼んで指す場合もある。複数人で鍋を囲み、卓上コンロやホットプレートなどで調理しながら、個々人の椀・取り皿に取り分けて食べるのが一般的である。特に冬に好まれる。

現代においては、通常は複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、一人用の鍋も市販されており、これを用いる場合は椀などに取り分けず、鍋から直接食べることもある。「お鍋」とも言われる。ちゃんこ鍋
目次

1 鍋料理の歴史

2 使用される鍋

3 鍋料理の締め

4 一般的な鍋料理

5 地方の鍋料理

5.1 あ行

5.2 か行

5.3 さ行

5.4 た行

5.5 な行

5.6 は行

5.7 ま行

5.8 や行

5.9 ら行

5.10 わ行


6 鍋奉行

7 関連項目

8 外部リンク

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鍋料理の歴史

近代以前の日本の住居には、台所にある竈（かまど）とは別に、調理のほか照明や暖房を兼ねた囲炉裏が用意されることが多く、そこで煮炊きした料理を取り分けて食べる事は日常的に行われていた。江戸時代に入ると、囲炉裏の無い町屋や料理屋で、火鉢やコンロを使用した『小鍋仕立て』という少人数用の鍋が提供され、鍋から直箸で何人かがつつくという現代見られる鍋料理が発達した。その後も明治に入ってからの牛鍋の流行など鍋料理は一層の普及がみられた。調理の近代化が進み調理の熱源が木質からガスなどに転換するにつれて、加熱をしながら食べるという方式は飲食店での提供が主となったが、カセットコンロなどの発明と普及により、再び家庭でさかんに鍋料理が食べられるようになっている。

使用される鍋

日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、寄せ鍋をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。具材を煮込む前に焼く工程があるすき焼きなど、土鍋には向かない調理法がある場合は鉄、ステンレスなどの金属製の鍋が使われる。もちろん、通常土鍋が使われる料理を金属鍋で代用することも可能。また、ジンギスカン鍋、フォンデュなど、それ専用に作られた独特の形状の鍋を使用する料理も多い。

変わったところでは、主に日本料理において使われる「紙鍋」という技法が存在する。これは、耐水加工をした和紙を器の形にしてスープと具材を盛り、下から直火で炙って鍋にするもの。紙が中に入れた水（スープ）の沸点である摂氏100度以上に熱せらず、燃える温度に達しないためにこのような技法が可能。和紙が具材のあくを吸うためあく取りが不要なほか、見た目の優美さを狙って用いられることが多い。

また、昆布を器にした「昆布鍋」というものもある。

鍋料理の締め

いろいろな具材を煮込んでいるためにスープには出汁が凝縮された状態になっている。このスープを利用しての食べ方にもいろいろあるが、一般的には雑炊が多い。

締めによく使われる具材

うどん

餃子

飯+卵（雑炊）

素麺

春雨

中華麺（ラーメン）

餅

また、一晩置いた翌日の朝食にこのスープを利用すると美味。

一般的な鍋料理

寄せ鍋

湯豆腐 - 豆腐

鴨鍋 - 鴨肉。

水炊き - 鶏肉。

ちゃんこ鍋

すき焼き (牛鍋)

すき鍋

ぼたん鍋 - 猪肉

もつ鍋

てっちり - フグが主な食材。

おでん

しゃぶしゃぶ - 牛肉、豚肉。

常夜鍋

かき鍋 - 牡蠣をベースにした鍋。土手鍋とも言う。

みぞれ鍋（雪見鍋）

蒸し鍋 - セイロ蒸しだが鍋と呼んでいる。