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この項目では、化合物のゼラチンについて説明しています。漫画雑誌のゼラチンについては「季刊GELATIN」をご覧ください。
料理用ゼラチンシート

ゼラチン(: gelatin)は、動物皮膚などの結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする説が有力。


目次

1 概要

1.1 膠(ニカワ)


2 特徴

2.1 原料

2.2 栄養特性

2.3 基本的な製造法


3 歴史

4 用途

4.1 食品関連

4.1.1 ゼラチンを使用したコーヒーゼリーの調理例


4.2 工業製品関連

4.3 医薬品・化粧品

4.4 美術

4.4.1 画材


4.5 その他


5 脚注

6 関連項目

7 外部リンク


概要

ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。
膠(ニカワ)膠の顆粒剤

日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠(ニカワ)()[1]、蹄を原料とするものは hoof glue と称している。「接着剤#膠」も参照

膠には和膠と洋膠(ゼラチン)があり、和膠のほうが純度が低い分吸湿性や保水性に富み、舌先で筆を湿らすだけで微妙な濃度の調整ができることから、手仕事に携わる職人や美術家など、和膠を支持する層も根強くあり、保湿性をあえて加えた洋膠も出回っている[2]。和膠では鹿膠が最高級品とされる[2]
特徴

精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱することによりゾル化して溶け、冷やす事によりゲルとなって固形化する性質を持つ。水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。
原料

主にウシブタの皮や骨などを利用して生産されているが、宗教上の理由などからタブーの対象となる動物を避けて素材を選定し、作られる場合もある。魚のや皮の他、中国ではロバの皮から作る阿膠がある。
栄養特性

ゼラチン(dry powder、unsweetened)100 gあたりの栄養価
エネルギー335 kJ (80 kcal)

炭水化物0 g
糖類0 g
食物繊維0 g

脂肪0 g
飽和脂肪酸0.070 g
一価不飽和0.060 g
多価不飽和0.010 g

タンパク質85.60 g
トリプトファン0.000 g
トレオニン1.475 g
イソロイシン1.158 g
ロイシン2.454 g
リシン3.460 g
メチオニン0.606 g
シスチン0.000 g
フェニルアラニン1.737 g
チロシン0.303 g
バリン2.081 g
アルギニン6.616 g
ヒスチジン0.662 g
アラニン8.009 g
アスパラギン酸5.265 g
グルタミン酸8.753 g
グリシン19.049 g
プロリン12.295 g
セリン2.605 g

ビタミン
ビタミンA相当量β-カロテンルテイン
ゼアキサンチン(0%)0 μg(0%)0 μg0 μg
チアミン (B1)(2%)0.025 mg
リボフラビン (B2)(19%)0.230 mg
ナイアシン (B3)(1%)0.085 mg
パントテン酸 (B5)(3%)0.125 mg
ビタミンB6(1%)0.007 mg
葉酸 (B9)(8%)30 μg
ビタミンB12(0%)0 μg
コリン(8%)38.5 mg
ビタミンC(0%)0 mg
ビタミンD(0%)0 IU
ビタミンE(0%)0 mg
ビタミンK(0%)0 μg

ミネラル
ナトリウム(13%)196 mg
カリウム(0%)16 mg
カルシウム(6%)55 mg
マグネシウム(6%)22 mg
リン(6%)39 mg
鉄分(9%)1.11 mg
亜鉛(1%)0.14 mg
マンガン(5%)0.105 mg
セレン(56%)39.5 μg

他の成分
水分13.0 g


単位

μg = マイクログラム ? mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。
出典: ⇒USDA栄養データベース(英語)

ここでは乾燥粉末のゼラチンについて述べる。含まれる栄養素のほとんどはタンパク質である。タンパク質を構成する必須アミノ酸ではリジンが多く含まれる一方でトリプトファンはまったく含まれていない。すなわちゼラチンのアミノ酸スコアはゼロで、その第一制限アミノ酸はトリプトファンである。またメチオニンの量が相対的に少ない組成となっている。非必須アミノ酸に関しては、グリシンとプロリンが大変多く含まれており、この2つで重量比の3割強を占め、グルタミン酸も合わせると半分近い重量を占めている。
基本的な製造法

素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後にまたはアルカリpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。
歴史

接着剤である膠として5000年以上前の古代から利用されていたと考えられている。シュメール時代にも使用されていたとも言われており、古代エジプトの壁画には膠の製造過程が描かれ、ツタンカーメンの墓からは膠を使った家具や宝石箱も出土している。中国では、西暦300年頃のの時代にススと膠液を練った「膠墨」が作られたとされ、また6世紀頃には現代とほとんど変わらない膠製造の記録も見られる。紀元前2世紀に書かれたとされる中国の古書『周禮・考工記』には、のちの和膠とほぼ同じ作り方が掲載されている[2]

中国から日本に膠が伝わったのは『日本書紀』などの記述から推古天皇の時代、「膠墨」としてもたらされたものと考えられている。奈良時代以降、製墨原料、建築・指物用接着剤、織布の仕上げ剤、医薬品(造血剤)などの材料として普及した[2]。世界的に膠の原料は畜獣が多く用いられるが、獣肉の食習慣が薄かったため原料が乏しく、遊牧民などからの輸入ルートもなかった日本では魚も膠の原料とされた。「にべもない」のニベとはかつて浮き袋が膠原料として重視された魚のことである。20世紀に入り、フィルムや印画紙に吸湿性の低い高純度のゼラチンが必要になったことから、洋膠の技術導入が始まった[2]。食材としての伝来は遅く、明治時代以降、欧米の食文化の到来とともにゼラチンとして知られることになったが、食用のゲル化剤としては和菓子などに用いる寒天葛粉など多糖類系統のものが既に広く用いられていたこともあり、1935年頃、国内で食品にできるだけの純度に精製する技術が確立して後、ようやく食品用ゼラチンが普及することとなった。


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