素麺
[Wikipedia|▼Menu]

この記事は検証可能参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。
出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2015年4月)

この項目には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています(詳細)。

この項目には、JIS X 0213:2004 で規定されている文字が含まれています(詳細)。
夏の冷や素麺

素麺(索麺、そうめん)は、小麦粉を原料とした日本および東アジアのひとつ。主に乾麺として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて麺料理として食するのが一般的である。


目次

1 分類

1.1 添加物によるバリエーション

1.2 節麺


2 食べ方

2.1 冷やし

2.1.1 流し素麺

2.1.2 サラダ


2.2 にゅうめん

2.3 各地の素麺料理

2.4 その他


3 日本国外(東アジア)の素麺

4 歴史

4.1 索餅の伝来

4.2 索麺、素麺への変化


5 日本国内の素麺産地

5.1 東北地方

5.2 中部地方

5.3 近畿地方

5.4 中国地方

5.5 四国地方

5.6 九州地方

5.7 衰退した産地


6 素麺と食風習

7 類似名称の食品

8 ギャラリー

9 脚注

10 関連項目

11 外部リンク


分類

乾麺については小麦粉に食塩を混ぜてよく練り、綿実油などの食用油、もしくは小麦粉やでん粉を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「手延素麺(てのべそうめん)」に分類される。近年では手延べそうめんも大幅に機械化が進んでいる[1][2]。小麦粉に食塩と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「機械素麺(きかいそうめん)」に分類される。

日本農林規格(JAS規格)の『乾めん類品質表示基準』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満はひやむぎ(冷麦)、1.7mm以上はうどん(饂飩)と分類される。手延麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。

乾麺のものは保存性はよいが、他の麺に比べてタバコシバンムシなどの虫がつきやすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分が長期保存によって酸化され、むしろ風味を損なうとする意見もある[要出典]。

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』で、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、または製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっているため、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていないため、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。シマダヤ「流水麺そうめん」、サン食品「チャンプルーの麺(そうめん)」などがその例である。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするために断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち延ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在、東日本では機械麺が一般的となり[3]、それらは素麺もひやむぎもほぼ同じ製法で作られているので、この見分け方法は不適となっている。ただし、西日本においては、手延べ素麺の産地が現在でも数多くあり、基本的に、素麺と言えば手延べ素麺のことであり、機械麺はほとんど見かけることがないので、この見分け方は、現在でも有効である。
添加物によるバリエーション

さまざまな食品を添加した素麺も作られている。
水前寺のり素麺
水前寺のりを加えて練ったもの。水前寺のりを添加した事で伸びにくくモチモチした食感が特徴で、のりの個体によって濃淡の色が出る。
抹茶素麺
抹茶を加えて練ったもの。緑色をしている。
いちご素麺
イチゴの果汁を加えて練ったもの。薄紅色をしている。
梅素麺
梅干しを潰して練り込んだもの。薄紅色をしている。
酒素麺
清酒を加えて練ったもの。コシと滑らかさが増すという。
あご素麺
あご(トビウオ)を練りこんだもの。
伊予柑素麺
イヨカンを練りこんだもの。濃橙色をしている。
オリーブ素麺
オリーブの果実を練り込み表面にはオリーブ油を塗ったもの。
節麺

節麺(ふしめん)は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節(そうめんふし)、切り落としと呼ぶ地域もある。兵庫県播州地方では、その形が三味線バチに似ている事から「バチ」と言う。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分はパスタコンキリエに少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。
食べ方
冷やし

湯を沸かしてゆでてから、氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためのもみ洗いをした後、めんつゆにつけて食べるのが最も一般的である。後述の熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん(ひやそうめん)」と呼称されることもある。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に差し水(あるいはびっくり水)と呼ばれる冷水を入れるかどうかは意見が分かれる。麺が細いので他の味が移りやすいため、茹で上がったらできるだけよい水で洗い、手油を避ける必要がある。

冷やしそうめんは日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各醤油メーカーや食品メーカーから、「そうめんつゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。そうめんつゆは醤油、出汁みりんあるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、そばつゆよりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、鰹節、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだシイタケ茄子錦糸卵トマト蒲鉾海老缶詰みかん等がつく場合もある。関西地方では冷やし中華(冷麺)のようにハムキュウリなども添えるのが一般的。薬味としては、刻み、おろし生姜胡麻ミョウガ山椒海苔、鰹節、大葉、おろし山葵などが用いられる。関西の素麺(ぶっかけ素麺)の一例

そうめんつゆの一例

材料(完成量200cc強)

醤油 - 50cc

みりん - 50cc


次ページ
記事の検索
おまかせリスト
▼オプションを表示
ブックマーク登録
mixiチェック!
Twitterに投稿
オプション/リンク一覧
話題のニュース
列車運行情報
暇つぶしWikipedia

Size:69 KB
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)
担当:FIRTREE