和食
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和食
無形文化遺産
「和食:日本の伝統的な食文化、特に新年祝賀」魚、野菜、食用野草など地域の食材を使った自然を尊ぶ心との結びつきは、天然資源の持続可能な利用にも通じる。特に新年祝賀では餅をつき、意味のこもった美しい料理を用意し共同体で分けられる。
登録基準R1, R2, R3, R4, R5 [1]
参照869
登録史
登録年2013

日本料理(にほんりょうり、にっぽんりょうり)は、日本風土社会で発達した料理をいう[2][3][4]洋食に対して和食とも呼ぶ[5]。食品本来の味を利用し、などの季節感を大切にする特徴がある[6]和食は2013年に無形文化遺産に登録された。

広義には日本に由来して日常作り食べている食事を含むが、狭義には精進料理懐石料理などの形式を踏まえたものや、御節料理彼岸ぼたもち花見月見における団子冬至カボチャなど伝統的な行事によるものである[7][8]。日本産の農林水産物・食品の輸出も2013年から右肩上がりに伸びている。2016年は7502億円と2012年の4497億円から1.7倍に増え、2017年は8000億円台に乗せた。日本政府(農林水産省)は1兆円を目標としており[9]、日本食レストランの増加と日本食材輸出を推進している[10]
目次

1 言葉

2 特徴

2.1 食品

2.2 明治以降に普及した食品

2.3 調味料、薬味

2.4 明治以降に普及した調味料など

2.5 旬、季節感、自然の表現

2.6 割主烹従

2.6.1 椀刺(椀差)


2.7 献立とメニュー

2.8 食器

2.9 提供場所


3 歴史

3.1 旧石器時代

3.2 縄文時代

3.3 弥生時代

3.4 古墳時代

3.5 飛鳥・奈良時代・平安時代

3.6 鎌倉時代

3.7 室町時代

3.8 安土桃山時代

3.9 江戸時代

3.9.1 関東の料理

3.9.2 関西の料理

3.9.3 その他


3.10 明治時代以降

3.10.1 無形文化遺産への登録



4 分類

4.1 伝統形式と料理

4.2 行事と料理

4.3 郷土料理

4.4 様々な一品料理

4.5 近代の日本で食される料理

4.6 外国で変化した日本料理


5 日本の飲物と菓子

5.1 日本の飲物

5.2 日本の菓子


6 海外からの評価や国際的普及

6.1 正食という日本料理

6.2 海外の日本食レストラン数

6.3 日本食レストラン推奨制度

6.4 競技


7 出典

8 参考文献

9 関連項目

10 外部リンク

言葉「料理」も参照

料は会意で、米などの体積を斗などの計量器ではかる意味を持つ。加えて食料など食品の意味も持つようになり、また料理という言葉ができてからはその略ともなる。理はが意符で(り)を声符とする形声で、玉のすじやきめを美しく磨くことから、物事の筋道やおさめるという意味を持つ。平安時代に登場する料理という言葉は物事をはかりおさめるという意味で、うまく処理することである。またすぐに現在に通じる調理やそれによってできる食品を意味するようになる。[2][11][12][13]

料理の意味するところは、家庭台所飲食店厨房などで行われる食品加工の最終段階とすることが多い。現在では食品工場などで広く行われる脱穀精米豆腐かまぼこの製造なども、地域や時代や集団によっては料理の範疇である。広義では、米の量をはかりどれだけ食べてどれだけ種籾とするかなど、家庭や国家の献立や食料計画をも意味する。また焼けた獣骨の遺物の発見から北京原人などと呼ばれるホモ・エレクトスの火の利用や、宮崎県幸島ニホンザルの群れがサツマイモ海水で洗い味付けして食べるということも、料理と考える場合もある。[3][4]

料理の概念は言語によっても異なる。中国語では烹調などが調理の料理を表し、烹で煮ること、加熱することを意味する。また菜が食品の料理を表し、これは採集した植物などを意味する。英語でもcookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものをrawと区別する。dishで食品の料理を表す。フランス語のcuisineは台所や厨房をあらわし、また調理や食品の料理もあらわす。[14][11][12][15][16]

「日本料理」と「和食」と言う言葉は文明開化の時代に日本に入ってきた「西洋料理」や「洋食」に対応する形でできた言葉であり、「日本料理」は石井泰次郎[17]による1898年(明治31年)の『日本料理法大全』により一般化され、「和食」はそれ以降に現れたものであると見られている[18]。20世紀初頭では、日本料理の用例は早くて1881年の『朝野新聞』5月20日にみられる[19]。ある調査では明治、大正時代にかけて日本料理を書名に持つ書籍は4点しかみつからず、1904年の『和洋 家庭料理法』では日本料理は家庭料理を指しており、現在とイメージが異なっていた[19]。1903年の村井弦斎の『食道楽』には日本料理、西洋料理が対比して解説されており、『食道楽 秋の巻』では米料理百種として、日本料理の部では油揚飯、大根飯、栗飯など50種のご飯を紹介している。

21世紀初頭の『広辞苑』や[6]、『大辞泉』にて「和食」の項をひくと「日本風の食事。


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