パン
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オオムギとエンバクのパン

パン(: pao[注釈 1][1])とは、典型的には小麦粉ライ麦粉といった穀物粉に酵母などを加えて作った生地発酵により膨張させた後、焼く事でできあがる膨化食品。世界の広い地域で主食となっているが、甘みをつけたおやつ用のパン(菓子パン)もある。

アブラハムの宗教では儀式(ミサ)において用いられる。
目次

1 概要

1.1 製造工程・分類

1.2 酵母で発行させるパンの製法の概要


2 原料の詳細

2.1 穀物粉

2.2 酵母

2.3 パン種

2.4 その他

2.5 天然酵母表示問題


3 製法の詳細

3.1 パン生地作り

3.2 発酵パンの作り方

3.3 製造工程の図解

3.4 製造と供給

3.5 各国の傾向


4 歴史

4.1 表記・語源

4.2 日本


5 種類(地域別)

5.1 フランス

5.2 ドイツ

5.3 イタリア

5.4 イギリス

5.5 ロシアと近隣諸国

5.6 その他のヨーロッパ地域

5.7 北アメリカ

5.8 中南米

5.9 オセアニア

5.10 インド・中近東

5.11 アフリカ

5.12 日本

5.13 中国

5.14 台湾

5.15 韓国

5.16 中央アジア

5.17 東南アジア


6 パンを利用した料理、再加工品

7 ホームベイク

8 日本におけるパン製品の表示

9 文化

10 関連項目

11 脚注

11.1 注釈

11.2 出典


12 参考文献

13 外部リンク

概要
製造工程・分類

パンの典型的な製法は、小麦粉やライ麦粉などの穀物粉に水などを混ぜてパン生地にし、酵母かパン種をパン生地に混ぜ込んで生地を発酵させる事で(発酵の際に生じる二酸化炭素により)パン生地を膨らませ、さらにそれを加熱するというものである。

酵母とは微生物(菌類)の一種で、パンの製造にはこれを糖蜜[2]などで培養したものを用い、これによりパンはアルコール発酵する。一方パン種とは穀物や果実などに付着している酵母その他複数の微生物を利用して作られた液状ないし生地状のものである[3]。パン種に入っている微生物としては例えば乳酸菌[4][3]があり、乳酸菌が乳酸発酵する事でパンに酸味が加わる[4]

加熱方法は全体に熱が通るようオーブンで焼くというのが典型的だが、パンの種類によってはパン生地を平たくして焼くもの(フラットブレッド)や、蒸すもの、揚げるものもある。また発酵させずに重曹ベーキングパウダーといった化学的膨張剤化学反応による二酸化炭素で膨らませるものもある(クイックブレッド)。種無しパン、無発酵パンなどと呼ばれるパンは、そもそも膨らませる事を行わず、フラットブレッドとするものが多い。

これらを表にまとめると以下のようになる:

分類具体例

の発酵で膨らませるもの酵母で発酵させるもの発酵の後、オーブンなどで焼くもの食パンフランスパン
発酵の後、平たくして焼くものピタナン
発酵の後、蒸すものマントウ[5]
発酵の後、揚げるものイーストドーナツ
パン種で発酵させた後、オーブンなどで焼くものサワーブレッド
化学的膨張剤で膨らませるもの

(クイックブレッド)オーブンなどで焼きながら膨らませるものソーダブレッドスコーンマフィン
平たくして焼きながら膨らませるものホットケーキ
蒸しながら膨らませるもの蒸しパン、ボストンブラウンブレッド[6]
揚げながら膨らませるものケーキドーナツ
高圧の二酸化炭素を減圧する事で膨らませるものAerated Bread
膨らませないもの

(種無しパン、無発酵パン)平たくして焼くものトルティーヤロティ
揚げるものプーリー

パン生地には味付けのために塩、砂糖、レーズンナッツなどを練り込んだり、別の食材を生地で包んだり生地に乗せたりするものもある。また焼き上げた後さらに加工したパンもある(焼いた後に揚げる揚げパンなど)。
酵母で発行させるパンの製法の概要

酵母で発行させるパンの製法の一例は、下記の通りである[7]
強力小麦粉、酵母、砂糖、塩、ぬるま湯を入れて混ぜたパン生地を作る。

生地がしまり、キメが細かくなるまでパン生地をこねる。この過程でバターをパン生地に加える。

暖かいところで30?40分放置する事で発酵させる(一次発酵)

生地をパン1つ分のサイズに分ける。この作業で堅くなった生地を再びやわらかくする為[7][8]、5分間ほど待つ(ベンチタイム)

ガス抜きや成形を行った後生地が1.5倍程度に膨らむまで発酵させる(二次発酵)。一次発酵よりも温度や湿度の制約が厳しいため、オーブンの発酵機能を使ってもよい。

200℃のオーブンで、12分程度焼く

原料の詳細 米粉パンの一例
穀物粉

一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。

小麦粉

ライ麦

オオムギ

麦芽

トウモロコシ

エンバク


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