コンニャク
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脂肪0.1 g

タンパク質0.1 g

ミネラル
ナトリウム(0%) 2 mg
カリウム(1%) 44 mg
カルシウム(7%) 68 mg
マグネシウム(1%) 5 mg
リン(1%) 7 mg
鉄分(5%) 0.6 mg
亜鉛(2%) 0.2 mg
マンガン(2%) 0.05 mg
セレン(0%) 0 μg

他の成分
水分96.2 g


単位

μg = マイクログラム • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

精粉100g中の食物繊維[7]項目分量
炭水化物85.3 g
食物繊維総量79.9 g
水溶性食物繊維73.3 g
不溶性食物繊維6.6 g

精粉コンニャク100g中の食物繊維[7]項目分量
炭水化物2.3 g
食物繊維総量2.2 g
水溶性食物繊維0.1 g
不溶性食物繊維2.1 g
加工されたこんにゃく 赤こんにゃく 糸こんにゃくを入れた鍋料理

通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖糊化し、アルカリ液(通常水酸化カルシウム水溶液が用いられるが、かつてはを水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感をもつ。一旦凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。独特の臭みがあり、調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。

コンニャクのカロリーは300 g(1枚)で21 キロカロリーと、非常に低く、四つ切りのこんにゃくおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある。しかし、メッケル憩室保有者[8][9]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告[10][11]がある。

日本への伝来時期には諸説あり、飛鳥時代に医薬として[12]仏教と共に伝来した[13]、あるいは縄文時代にサトイモと共に伝来した[14]ともいわれ、その後推古天皇の時代に本格的に中国から輸入されたといわれる。その目的は「砂払い(整腸)」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになった。しかし庶民に広まったのは、元禄年間の頃である[15]

中国では、貴州省雲南省四川省など少数民族が多い地域でよく食され、それらの地では「魔芋」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いたものに、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
成分

コンニャクの成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5-7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。

グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう[16]
製造法

球茎を粉状(実際には単に球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる)にしてとともにこねたあと石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。
生のコンニャク芋から作る場合


芋をすりおろし、後は同様に作る。純粋なコンニャクは白灰色をしているため、彩りのために細かく砕いたひじきなどの海藻を固める際に入れて黒くしたものがもっとも一般的なコンニャクである。四角形の板状のものは板こんにゃくといい、ところてんつきのような「コンニャク突き」と呼ぶ刃物の付いた道具を使用したり、包丁で細長く切ったものを糸ゴンニャク[17](糸コンニャク[18]とも)[19][20]と呼ぶ。

製法の起源

1776年安永5年)、水戸藩那珂郡山方村農民の、後に名字帯刀を許された中島藤右衛門(なかじま とうえもん)(1745年-1825年)が乾燥した球茎が腐らないことにヒントを得て粉状にすることを思いついたとされる[21][22][23]
添加物

コンニャクにひじきなどで色をつけるのは、昔は皮ごとすり下ろした芋を使っていた名残である。江戸時代に製粉法が開発されて白いコンニャクを作ることが可能になったがコンニャクらしくないと評判が悪かったため、意図的に色をつけるようになった。近江八幡には三二酸化鉄を加え、赤色に加工した「赤こんにゃく」がある[24]。なお、コンニャクイモには劇物のシュウ酸カルシウムが含まれるため、加工には細心の注意が必要である(ゴム手袋を使うのが理想的)。
しらたき・糸こんにゃく

関東では材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る[25]細い糸状のこんにゃくを「しらたき(白滝)」と呼んでいた。これに対して、関西では板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでおり、製法の違いもあって両者は別物と言われていたが、現在は糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる[26]。このように細い糸状のこんにゃくを、主に関東地方ではしらたき、関西地方では糸こんにゃくと呼んでいる。なお、近年は東西問わず、白い「しらたき」や、おでん用に機械で巻かれた(結ばれた)ものが普及しているため、白いものを「しらたき」、こんにゃく色のものを「糸こんにゃく」と呼ぶことが一般的である。

2010年代に入った辺りから、フランスでは低カロリーで調理時間が短くて済むパスタの代用品などとして、しらたきが比較的利用されるようになった[27]
調理法

コンニャクはおもにおでん煮物味噌汁豚汁など汁物や鍋物の具に使われる。また、串を刺して味噌田楽の素材としても用いられる。「しらたき」はすき焼きなどに使用される。板こんにゃくは味がしみ込みやすいように手でちぎって調理されることもある。
玉コンニャク 玉こんにゃく

玉状のコンニャクを3個か4個程度ずつ割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込んだもの。玉こんにゃくを煮るときは、だしを使用し日本酒を入れると美味しくできる。食べるときは辛子をつけることが多い。山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。また、東京などにある山形の郷土料理を売り物にする居酒屋でメニューに載せられていることもある。

略して「玉こん」と呼称することがあるが、これは株式会社平野屋(山形県)の登録商標である(商標登録番号 第762418号)。


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