コンニャク
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炭水化物3.3 g
食物繊維3.0 g

脂肪0.1 g

タンパク質0.1 g

ミネラル
ナトリウム(0%)2 mg
カリウム(1%)44 mg
カルシウム(7%)68 mg
マグネシウム(1%)5 mg
リン(1%)7 mg
鉄分(5%)0.6 mg
亜鉛(2%)0.2 mg
マンガン(2%)0.05 mg
セレン(0%)0 μg

他の成分
水分96.2 g


単位

μg = マイクログラム ? mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

精粉100g中の食物繊維[7]項目分量
炭水化物85.3 g
食物繊維総量79.9 g
水溶性食物繊維73.3 g
不溶性食物繊維6.6 g

精粉コンニャク100g中の食物繊維[7]項目分量
炭水化物2.3 g
食物繊維総量2.2 g
水溶性食物繊維0.1 g
不溶性食物繊維2.1 g
加工されたこんにゃく赤こんにゃく糸こんにゃくを入れた鍋料理

通常、コンニャクと呼ばれる食品はコンニャクイモに含まれるコンニャクマンナンという多糖糊化し、アルカリ液(通常水酸化カルシウム水溶液が用いられるが、かつてはを水で溶いた汁を使った)を用いて凝固させたもので、ぷにぷにとした独特の食感をもつ。一旦凝固させたコンニャクは水溶性を持たず、強い弾力を示す。通常、ビニール袋やプラスチック製のパック詰めで販売されているが、缶詰などで販売されているものもある。独特の臭みがあり、調理に際しては一旦煮込んで灰汁抜きをするが、今日では灰汁抜きが不要な製品も多く見られる。

コンニャクのカロリーは300 g(1枚)で21 キロカロリーと、非常に低く、四つ切りのこんにゃくおでんに2gの練り辛子をつけて食す場合、つけた練り辛子のほうがカロリーが高い(辛子6キロカロリー、コンニャク5キロカロリー)ほどである。食物繊維が豊富なこともあり、ダイエット食品(健康食品)としても人気がある。しかし、メッケル憩室保有者[8][9]や胃切除を行った人は腸閉塞を起こしやすいとする報告[10][11]がある。

日本への伝来時期には諸説あり、飛鳥時代に医薬として[12]仏教と共に伝来した[13]、あるいは縄文時代にサトイモと共に伝来した[14]ともいわれ、その後推古天皇の時代に本格的に中国から輸入されたといわれる。その目的は「砂払い(整腸)」の薬効であったが、鎌倉時代までに食品として確立し、精進料理に用いられるようになった。しかし庶民に広まったのは、元禄年間の頃である[15]

中国では、貴州省や雲南省、四川省などでよく食され、それらの地では「魔芋」という名称のほうが一般的である。日本と似たような煮物や惣菜のような調理が多いが、これらの地方の小吃では、コンニャクをステーキのように焼いたものに、唐辛子や、薬味がたっぷり効かされている。
成分

コンニャクの成分は96 - 97%が水分であり、それを除くと主成分はグルコマンナンである。グルコマンナンはグルコースマンノースが2:3-1:2の比率で重合した多糖類の一種で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれる。ヒトの消化管ではほとんど消化されず、腸内微生物により一部脂肪酸に変換されて利用される。このため、カロリーが極めて低い食品(100gあたり5-7キロカロリー)の1つとされ、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材としてよく利用される。

グルコマンナンとグルコースを同時に摂取した場合、グルコマンナンには血糖値上昇抑制効果があった。グルコマンナンの粘性によるグルコースの拡散抑制が影響した可能性があるが、セルロースプルランでは効果が認められなかった。なお、プルランは粘性が高いものの人体の消化酵素で消化されてしまう[16]
製造法

球茎を粉状(実際には単に球茎を粉砕した荒粉とマンナンを精製した精粉に分かれ、コンニャク製造の際は双方を混合して用いる)にしてとともにこねたあと石灰乳(消石灰を少量の水で懸濁したもの。水酸化カルシウム水溶液)、炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)水溶液、または草木の灰を水に溶いたものを混ぜて煮沸して固める。
生のコンニャク芋から作る場合


芋をすりおろし、後は同様に作る。純粋なコンニャクは白灰色をしているため、彩りのために細かく砕いたひじきなどの海藻を固める際に入れて黒くしたものがもっとも一般的なコンニャクである。四角形の板状のものは板こんにゃくといい、ところてんつきのような「コンニャク突き」と呼ぶ刃物の付いた道具を使用したり、包丁で細長く切ったものを糸ゴンニャク[17](糸コンニャク[18]とも)[19][20]と呼ぶ。

製法の起源


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出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)
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