- 46 名前：マンセー名無しさん mailto:sage [2006/11/15(水) 12:17:46 ID:dk73zLxh]
- ttp://www.j-nori.com/history_tubu01.html
◎おいしい海苔に多い「穴あき」
おいしい海苔の見分け方は非常に難しい。
最近は海苔の店頭販売が見られなくなり、試食して買う機会がなくなってしまった。
海苔の専門業者は、産地の入札会で見本の海苔を焼き、味見をして
買うことが多い。専門業者は、毎日海苔を見て、焼いて味見をしているから、
ベテランになると、海苔を見ただけで、おいしい海苔を見分けることが出来る。
この数年来、海苔業者の買い付け内容を見ていると、初摘みの海苔を買う場合、
海苔の表面に米粒が通るくらいの穴がある海苔で、濃い緑色に焼ける海苔を買う姿が増えている。
初摘みの海苔は、細胞が軟らかく、摘み採って乾燥する際海苔芽が縮み
穴が空き易くなる。
そして、抄き上りも、やや薄い海苔に仕上がる。通常、海苔の重量は、
１００枚で３００ｇから３２０ｇに作り上げる。しかし、本当においしい海苔は、
３００ｇ以下で２８０ｇ程度に抄き上がった
ものに多い。
海苔に穴が空かないように作るようになったのは、海苔巻きのコンビニおにぎりが
売れ始めてからである。中のご飯が見える海苔に巻いてあるおにぎりが
売れ残る率が高いため、産地に穴の空かないような海苔作りが指示された。
その結果、見た目の良さを追う海苔作りになり、産地で、
海苔本来のおいしい海苔作りが出来なくなってしまった。
食べ物は、見た目の良さも大切かも知れないが、最も大切なことは、
産物の味を生かす育て方、作り方だと思うのだが。
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