【国内】某ファミレス「人気ピザ」とチーズの裏側〜日本人だけが喜んで「ニセモノチーズ」を食べている★2
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1:幽斎 ★@転載は禁止 14/06/24 19:37:25.12 0 http://toyokeizai.net/articles/-/40680 前回、前々回に引き続き、ここは都内某所にある大手ファミレス・チェーン店です。 新刊『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』執筆のための“市場調査”で、編集者のN君(34歳)と一緒に足を運びました。 前々回「人気ハンバーグの裏側」は、自他共に認める「肉のプロ」として、「植物性タンパク」でカサ増ししたハンバーグに激怒したという話をしました。 前回「人気サラダの裏側」は、「次亜塩素酸ソーダ」で何度も洗浄し栄養もおいしさも抜け落ちた「カット野菜」 がサラダに使われていること、また輸入野菜のうち、95%が外食・中食に回され、その半分以上が中国野菜だという「現実」について述べました。 ファミレスシーズ3部作の“完結編”として、今回取り上げるのは「ピザ」です。 ファミレスでもイタリアンでも、ピザは人気メニューのひとつです。それにN君のように、老若男女を問わず、日本人はチーズが大好きです。 しかし、日本人が食べているチーズの多くは、残念ながら、世界標準で見れば「ニセモノチーズ」です。 外食で使われているチーズの9割以上は「ニセモノチーズ」だと思って、およそ間違いないと思います。 これほど外食に「ニセモノチーズ」がはびこっているのは、世界中を見渡しても日本だけです。 なぜ、日本人だけが喜んで「ニセモノチーズ」を食べているのか? なぜ外食には「ニセモノチーズ」がはびこっているのか? 今回は、某ファミレスの「人気ピザ」を題材に、日本人が大好きな「チーズの裏側」を公開します。 N君:ピザにのっているチーズが「ニセモノチーズ」ということですが、それってどういうことですか? 河岸:そもそも、日本人がよく食べるチーズには3種類あるの。それは知っている? N君:「カマンベールチーズ」とかですか……? 河岸:それは「ナチュラルチーズ」の種類の話。それ以前の、もっと大きな括りで。 N君:いえ、全然知らないです……。 河岸:日本で売っているチーズは、大きく分けて「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」「チーズフード」の3種類あるの。 「ナチュラルチーズ」というのは、本来のチーズの作り方で作ったもの。原料は「生乳」と「食塩」。 N君:確かに「ナチュラルチーズ」のラベルを見ると、原材料に「生乳、食塩」と書いてありますね。 河岸:でも、「ナチュラルチーズ」は乳酸菌が生きているから、熟成とともに味も変わるし、食べ頃も変わる。何よりコストがかかるから値段が高い。 N君:それで、「プロセスチーズ」が出てくるわけですか。 河岸:そう。「プロセスチーズ」は複数の「ナチュラルチーズ」を混ぜ、加熱して発酵を止めて、「乳化剤」「安定剤」などを使用して食感を安定させたもの。 N君:ホントだ……。「プロセスチーズ」は、原材料を見ると「ナチュラルチーズ、乳化剤」となっていますね。 河岸:日本では、チーズといえば「プロセスチーズ」が一般的。大人気のスライスチーズだって「プロセスチーズ」だからね。 N君:なぜ日本では「プロセスチーズ」が一般的なのですか? 河岸:「プロセスチーズ」は「ナチュラルチーズ」よりもくせがなく、保存も利き、状態が安定していて、便利。そして何より安いから。 「プロセスチーズ」はもともと、「ナチュラルチーズ」になじみのなかった日本人の口に合うということで広まったけど、いつしかチーズといえば「プロセスチーズ」を指すようになったの。 N君:で、今回のピザに使われている「チーズフード」というのは? 河岸:「プロセスチーズ」「ナチュラルチーズ」を溶かして、 水と小麦粉を加えて「乳化剤」「香料」などを混ぜて固めたものが「チーズフード」。 N君:なぜそんなことをするのですか? 水と小麦粉を加えるのはカサ増しのためですか? 河岸:そう。「チーズフード」は、「プロセスチーズ」よりもチーズの含有量が少ない分、 価格が安くなるから。ピザに限らず、ドリアやグラタン、惣菜パン、チーズ加工品などにもよく使われているよ。 ※関連 【国内】「680円激安ステーキ定食」の裏側・・・外食の達人、都内某洋食屋で「ニセモノステーキ」に遭遇★2 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1400861128/ 【国内】某ファミレス「人気ハンバーグ」の裏側・・・外食の達人が激怒!「このハンバーグはひどすぎる」★3 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1401469658/ 【国内】某ファミレス「人気サラダ」の裏側〜外食の達人が明かす「中国野菜と外食」の不都合な真実 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1402405817/ 前 http://peace.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1403591728/
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