【グルメ】牛丼の値上げが止まらない…牛丼競争勝敗は「とんかつ」に

【グルメ】牛丼の値上げが止まらない…牛丼競争勝敗は「とんかつ」に at EDITORIALPLUS

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18/06/20 11:11:14.20 CAP_USER9.net
牛丼の値上げが止まらない。松屋フーズは、2018年4月より「牛めし」並盛りの価格を290円から320円に値上げ。これにより、吉野家、ゼンショーが展開するすき家を合わせた“牛丼御三家”の牛丼並盛りの価格は、すべて300円を突破した。
値上げにサプライズはない。外食産業のなかでも、牛丼はとくに厳しい収益環境にあるからだ。今回の値上げの主原因は原価面である。2017年6月に中国が米国産牛肉の輸入を解禁したことを理由に、需要に対して供給が不足するという観測があり、仕入れ価格が高騰。中国の米国産牛肉輸入が続く限りという条件付きだが、高値が継続される流れだ。
そのほか慢性的な人手不足による人件費の向上も、収益面を圧迫している。元々、牛丼チェーンは低価格で粗利が低く、スタッフの1時間あたりの生産性は、他業態よりも低い。アルバイトの最低賃金が時給25円程度上昇していることを考慮しても、状況が好転するとは考えにくい。
とくに、牛丼御三家のなかでも最古参で“牛丼ブランド”が強く、従来のスタイルを取り続ける吉野家は、収益性が最も低くダメージが大きい。すき家は電子マネーを浸透させセットメニューを改良して収益性を高めようとしている。松屋はITを導入して業務効率を上げながら牛丼業態では定食を強化、とんかつ業態「松のや」を積極的に出店するなど、“定食・とんかつ効果”で利益を押し上げる。
だが、バランスシート（BS）に目をやると、ほぼ実質無借金の吉野家HDは財務的には余力があり、必ずしも値上げをして利益を確保しにいく必要性はない。次の潮目は19年10月に予定されている消費税改定の時期。それまで吉野家は、外的要因の変化を待つか、新たに収益性を高める商品を仕込もうと割り切っているとも見て取れる。
（野村證券アナリスト皆川良造構成＝栗田シメイ　写真＝iStock.com）
2018年6月20日 9時15分
プレジデントオンライン
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