【外食】ランチ営業できちんと利益を出すには？　益を出すには原価率を35%以下に［08/01/24］

【外食】ランチ営業できちんと利益を出すには？　益を出すには原価率を35%以下に［08/01/24］ at BIZPLUS

1:やるっきゃ騎士φ ★
08/01/24 19:19:36
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ランチ営業には、売り上げアップ、夜の営業時間帯の食材を使うことで食材の回転が良くなる、ランチの
お客を夜につなげられる、などのメリットが多いが、やり方を間違えると労働時間が長くなるだけで、
利益が出ないということになりかねない。また、ランチ営業でお客の期待を裏切ると、逆に夜の営業に
悪影響を与える。ランチであっても、しっかりとした営業政策が必要だ。

まずはメニュー。品数を増やすほど、仕込みや調理に時間がかかる。特にオフィス立地では、料理の
提供時間を短縮し、客回転率を上げる必要があるので、メニュー数は日替わりを入れて4～5種類程度に
絞り込む。

メニューでは、店ならではの特徴を打ち出そう。居酒屋ならば、焼き魚、肉じゃが、漬物と味噌汁、ご飯
といった「家庭料理」の定食を提供するとよい。旬の素材による季節感の訴求も、他店との違いを出すのに
効果的だ。

また、価格の違うセットメニューを最低3品作りたい。価格が3段階あると、多くの人は真ん中のものを
選ぶが、2段階しかないと、安いほうを選択する傾向がある。少しでも客単価を上げるために、価格の
高いものに注文を誘導するメニュー作りが重要だ。

日替わりメニューを加えるときは、あらかじめ営業日プラス1種類を考えておき、それをローテーション
させる。これで、同じ曜日に同じ日替わりメニューが登場することがなくなり、お客に新鮮味を感じさせ
られる。

価格は、周辺の相場を考慮に入れて設定するが、通常600～1000円までが一般的だ。ランチは、味の良さは
もちろんのこと、「安くてボリュームがある」ことも大切。だからこそ、気をつけたいのが原価管理だ。
利益を出すためには、原価は35％以下に抑えたい。良いものを提供しようと、原価の高い食材を使うよりも、
原価の安い食材を贅沢に使って、旨みを出すなどの工夫が必要だ。例えば、玉ネギ。多くの量を長時間
炒めてカレーやオムライスなどに加えてコクを出すといった一手間で、お客の満足度が格段に違う。

その分、人件費は抑える。過剰なサービスは必要ない。特に居酒屋であれば、むしろテキパキとした
応対の方が、お客は不快に感じない。

続きます。ソースは
URLﾘﾝｸ(nr.nikkeibp.co.jp)

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