【個人経営】飲食店　129皿目【オーナーシェフ】

【個人経営】飲食店　129皿目【オーナーシェフ】 at MANAGEMENT

25:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 08:02:50 YfzsJTn10.net
とにかく中国人
ぶち殴ろう

26:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 08:47:04.54 ntKtFEZ20.net
>>25
日本人も頼む

27:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 09:55:54 zBGZm47x0.net
お前ら馬鹿だから教えてやる

そう言う客（素人）が気付かない小さな技術を積み重ねて最終的に100点満点を目指すんだよ。

1週間煮込んだデミグラスソースでも客からしたら5点位。

店を検索かけてる時から客の採点ははじまっているんだ

28:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 10:22:11.04 kQwH8tij0.net
俺は修行してないし、大した料理も出してないけど、だからこその修行肯定派。この仕事の前は背広着た営業マンだった。
店はそこそこ人気もあるし、遠方から食べに来るお客も多いいし、一見さんも大抵は常連さんになる。
毎日最低100人前後（土日は200人以上）来るけど、ほぼ9割が常連さん。（客単価1000円チョットで大した店ではない）
そんな状況で思うのが、修行してて、高度な技術や知識があればもっと店を発展させられるのになあって事。
実際に食べに行くことはもちろん、本やネットで日々勉強はしているけど高級な料理をどう提供すれば良いかとか、
高級食材の仕入れや仕込みをどう日常のルーティーンに入れるかとか、正直解らないし、その値付けも解らない。
皿洗いで良いから一日二日、高級店の厨房に入れて貰いたいって心から思ってるよ。
「値上げを受け入れて貰える進化」をしていかないと、これからは生き残れないと思うからね。

29:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 12:24:40.08 i9TArJHM0.net
>>28
ちゃんとした修行した諸先輩には遠く及ばない半端修行者の俺がマジレスすると、あなたが修行してたら今の繁盛店は無かったと思いますよ。
嘘だと思うならどこか有名な料亭やレストランで何十年も修行した無名だけど腕が確かな人を引っ張ってきてごらんなさい。ただしそれを誰にも言わずに。メニューとかも変えずに何食わぬ顔で調理責任者にでもしてみたらいい。
お客さんはごく一部の人を除いて誰も気付きませんよ。そして原価率は上がり利益を圧迫し、さらに人間関係の悪化で厨房から辞める人も出てくるでしょう。
これは職人が悪い訳ではなく、職人が「最も美味しいものを追求する」から起こる事なんですが、美味しい物って原価も手間も時間もかかる事が多いんですよね。
なのでとにかくコストがかかります。その高コストに見合う商品単価を付けなければならない。
そうなると内装外装は高級感ある感じにしなければならない、掃除はきっちり行き届かなければならない、接客はきっちりしてなければならない、店を維持するだけで大変です。
修行してしまうと捨てられない拘りを持つ事になります。そしてその拘りを捨てられずに廃業した方を何人も見てきました。今私も廃業しかけです。
拘りを持たなかったから繁盛店を作れたあなたは職人ではないですが成功した経営者ですよ。
職人としての調理技術や信念、倫理と、経営者としての手腕は時に矛盾します。これらをバランス良く持ってる方はほんの一握りの稀有な方だけです。

30:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 13:34:26 RbFO84UY0.net
100点の完璧な満足を出すと満ち足りすぎて次なかなか来てくれない気がする
少し下げるくらいの方が通ってくれる

31:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 17:21:00.12 /zc234oV0.net
>>29
値段って場所によるよ
俺のやってる店で都内で1480円でバカ売れしてTVや雑誌でも取り上げられてsnsで話題の商品があるけど郊外の違う形態の店で全く同じの880円で売っても売れなくてやめた笑
俺ならせんべろの店で高級食材扱うなら数量限定で原価8割は掛けて客寄せパンダにしちゃうな

32:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:00:04.07 wOk6wJds0.net
何か長文多いから疲れるスレだな

33:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:30:05.89 OgUVY4Xq0.net
昔も今も見て覚えろ　は変わらない

34:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:30:40.99 sAItVgcx0.net
日本に金が落ちないシステムでの日本旅行が人気　免税店で買い、在日宅で民泊、外国人の自家用車で送迎 [189282126]
ｽﾚﾘﾝｸ(poverty板)

35:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 20:46:40.99 kQwH8tij0.net
>>29
そんなモンなのかな？食材を変えなくても現状の食材で活かせる技もあるんじゃ無いかね？（既存のメニューならどんな達人が来ても俺の方が旨いものを作る自信はある。試行錯誤を20年やってるからな）
まあ、俺が思う修行ってさ、料理だけじゃなくて他の店の成功例を学べる事もあると思うんだよ。
人の使い方とか募集のしかた、教育のしかた、物の管理や掃除から経理運営まで、こうやって行けば上手くいくとか、問題が出るとか直接やってなくてもあの人こんな風にやってたなとかでいろんな事を学べると思うんだよね。
ウチはなんとか回ってるけど、コレが正しいのか？もっと良いやり方あんじゃね？みたいに疑問に思うことが多々あるんだよね。
修行が絶対必要かって言われればそんなことはないって思うけど、やっぱり結構なアドバンテージだと思うな。

36:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 23:26:31.09 YfzsJTn10.net
とにかく中国人をぶち殴ろう

37:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/16 23:50:45.45 gNzxwK5H0.net
中国対世界で戦争でもすればいい

38:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 08:59:33.50 JJm6ex0W0.net
激うま料理でも６割くらいしか美味いって思わないらしいですよね。味は１０人１０色て言うし

39:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 11:07:28.32 /pL5wjxH0.net
近所の美味しい本格中華料理屋
食材は中国から入れてますか？って問い合わせが殺到してるそうな
嘘はつけないから仕入れてますって答えたら予約キャンセルされるとさ
可哀想にな。。

40:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 12:02:53 4T/PYGjX0.net
中国産の食材無しで飲食店経営できる？
生姜やニンニクなんてほとんど中国産だし、国産は極端に高い。
木耳や椎茸なんかも、国産にしたらそれ自体がメイン食材にできるレベルだし。
客単価2000円程度の店じゃ無理だよね。

41:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 14:28:20 +F5CcBwp0.net
料理知らんヤツはアホだから中国料理店以外なら中国産食材は使ってない日本料理ならフレンチなら安心だとか思ってるんだろうね

42:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 14:48:40.20 NyAlgqou0.net
正直中国産の食材無くなったら外食どころか給食や弁当も全てなくなっちまうよ

43:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 15:14:15.31 yuOkXLvL0.net
そんな奴って基本通ぶってんだよな
普段料理もしないような馬鹿が
もう自給自足しろっつうの

44:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 15:38:06.55 TO1cZR8m0.net
今すぐ中国人を殴りに行こう

45:名無しさん＠お腹いっぱい。
20/03/17 17:55:23 NrzhckOb0.net
まあね